STUDI MEMPER S M RPENDEK K WAKTU U PEMA ASAKAN D DENGAN N MENGIN NDUKSI TEKANA AN DAN DIFUSI D T THERMA AL PADA A PRO OSES PEM MASAKA AN NASI JAGUNG J G (Zea may ays. L) TUDIES FOR F SHO ORTEN COOKING C G TIME WITH IN NDUCTIO ON ST O PRESS OF SURE AN ND THER RMAL DIIFFUSION ON CO ORN RIC CE (Z Zea mays. L) SKRIPSI D Diajukan unttuk memenuuhi sebagian n dari syaraat-syarat gunna mempperoleh gelaar Sarjana Teknologi T P Pangan
Oleh : A ADE JAYA A AGUNG SETIAWA S AN NIM M : 08.70.0 0119
PROGRAM STU UDI TEKNO OLOGI PA ANGAN FAKU ULTAS TE EKNOLOG GI PERTAN NIAN UNIVER RSITAS KA ATOLIK SO OEGIJAPR RANATA S SEMARAN NG
2014
STUDI MEMPERPENDEK WAKTU PEMASAKANG DENGAN MENGINDUKSI TEKANAN DAN DIFUSI THERMAL PADA PROSES PEMASAKAN NASI JAGUNG (Zea mays. L) STUDIES FOR SHORTEN COOKING TIME WITH INDUCTION OF PRESSURE AND THERMAL DIFFUSION ON CORN RICE (Zea mays. L) Oleh : ADE JAYA AGUNG SETIAWAN NIM : 08.70.0119
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Februari 2014
Semarang, 24 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Sumardi, MSc.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Dr. Ir. B. Soedarini, MP
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “STUDI MEMPERPENDEK
WAKTU
PEMASAKAN
DENGAN
MENGINDUKSI
TEKANAN DAN DIFUSI THERMAL PADA PROSES PEMASAKAN NASI JAGUNG (Zea mays. L)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 6 Maret 2014
Ade Jaya Agung Setiawan NIM : 08.70.0119
iii
RINGKASAN Tingkat konsumsi beras di Indonesia terlalu tinggi, yaitu berkisar antara 135 sampai dengan 139 Kg perkapita pertahun, sehingga diperlukan impor beras yang memperbanyak pengeluaran Negara. Konsumsi beras dapat dikurangi dengan adanya diversivikasi pangan yang antara lain adalah Jagung. Jagung (Zea mays) merupakan tanaman penting kedua di Indonesia setelah padi. Jagung bagi sebagian masyarakat di Indonesia sudah menjadi makanan pokok, tetapi pada masa sekarang ini nasi jagung sudah mulai ditinggalkan di beberapa daerah sentral jawa dikarenakan proses masaknya yang lama. Pemasakan nasi Jagung pada prosesnya membutuhkan waktu perendaman yang lama agar granula dari jagung menjadi empuk. Perendaman yang lama inilah yang dijadikan pokok masalah pada penelitian ini, diduga proses perendaman dapat dikembangkan dengan beberapa metode lain yang dapat mengurangi waktu pemasakan, antara lain adalah Presto, Rendam Kapur 5%, Rebus Kapur 5%, dan pemasakan tradisional dijadikan sebagai kontrol. Keempat produk kemudian diuji karateristik kimianya dan dilakukan pengujian sensori untuk tiap metode yang digunakan. Hasil dari proses pengukuran waktu, teknik presto memiliki waktu memasak tercepat yaitu 50,861±1,712 second, tetapi produk presto kurang diminati oleh panelis. Produk nasi jagung rendam kapur 5% adalah produk yang paling disukai dengan waktu 460,950±5,336 second. Pada produk Rendam kapur 5% tidak memiliki kandungan kimiawi yang terbaik tetapi berdasarkan uji sensori rendam kapur memiliki hasil sensori yang terbaik. Rasa yang enak, kadar air yang rendah, waktu pemasakan yang cepat, pengembangan volume dan kepulenan yang tinggi adalah karakteristik yang disukai oleh responden. Karakteristik yang disukai oleh responden ini terdapat pada pemasakan Rendam Kapur 5% , walaupun produk yang dihasilkan berbau kapur dan berwarna kusam.
iv
SUMMARY Rice consumption rate in Indonesia was to high, its about between 135 until 139 Kg perkapita peryear, so rice import are needed that can increasing nation cost. Rice consumption can be decrease with food diversivication for example is corn. Corn (Zea mays) is the second most important in Indonesia after pady. Corn is become main food in Indonesia, but at present time corn rice are becoming obsolete in some central java region because need long processing time. Processing of corn rice need long soaking time in order to make corn granule become soft. Long soaking time is become main problem in this research, Presto, 5% soaked lime, 5% boiling lime are expected can decrease processing time and traditional method is decided as control. Chemical characteristic and sensory were tested on all method product. Depends on cooking time result, presto method has the fastest time 50,861±1,712second, but panelist are not interested in it. 5% soaked lime product are liked by panelist with 460,950±5,336second cooking time. 5% soaked lime dont have the best chemical characteristic, but soaked lime has the best point on sensory test. Good taste, low water content, fastest cooking time, high volume and kepulenan are characteristic that respondent like. Even though 5% soaked lime product has lime aroma and mat colour, this product are lovable by respondent.
v
DAFTAR ISI RINGKASAN.................................................................................................................. iv SUMMARY ....................................................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix 1
PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2 TinjauanPustaka ................................................................................................. 2 1.2.1 Jagung ......................................................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6
2
MATERI DAN METODE ....................................................................................... 7 2.1 Tempat Penelitian .............................................................................................. 7 2.2 Penelitian Pendahuluan ...................................................................................... 7 2.3 Rancangan Penelitian ......................................................................................... 7 2.4 Materi ................................................................................................................. 8 2.4.1 Alat ............................................................................................................. 8 2.4.2 Bahan .......................................................................................................... 8 2.5 MetodePenelitian ............................................................................................... 8 2.5.1 Kontrol ........................................................................................................ 8 2.5.2 Presto .......................................................................................................... 8 2.5.3 Rendam Kapur 5% ..................................................................................... 8 2.5.4 Rebus Kapur 5% ......................................................................................... 9 2.6 Uji Kimia ........................................................................................................... 9 2.6.1 AnalisaKadar Air ........................................................................................ 9 2.6.2 Analisa Kadar Abu ..................................................................................... 9 2.6.3 Analisa Kadar Protein............................................................................... 10 2.6.4 Analisa Kadar Lemak .............................................................................. 10 2.6.5 Analisa Kadar Karbohidrat ....................................................................... 11 2.7 Uji Fisik ........................................................................................................... 11 2.7.1 Uji Waktu Pemasakan .............................................................................. 11 2.7.2 Uji Pengembangan Volume ...................................................................... 11 2.7.3 Uji Densitas .............................................................................................. 12 2.8 Uji Sensori ....................................................................................................... 12 2.9 Analisa Data ..................................................................................................... 13
3
HASIL PENELITIAN ............................................................................................ 14 3.1 Hasil Presto ...................................................................................................... 14 3.2 Karakteristik Kimia Jagung Granula ............................................................... 14 3.3 Karakteristik Kimia Nasi Jagung ..................................................................... 15 3.4 Sensori Hedonik Ranking antar Nasi Jagung................................................... 16 3.5 Uji Pengembangan Volume antar Nasi Jagung ............................................... 18 3.6 Uji Densitas antar Nasi Jagung ........................................................................ 18 3.7 Uji Waktu Pemasakan antar Nasi Jagung ........................................................ 19 3.8 Uji Hubungan antara Fisikokimiawi dengan Sensori Nasi Jagung .................. 20
vi
3.8.1 3.8.2
Kolerasi Hubungan Fisikokimia dengan Sensori ..................................... 20 Uji Hubungan antar Variabel Sensori....................................................... 21
4
PEMBAHASAN..................................................................................................... 22 4.1 Penentuan Perlakuan ........................................................................................ 22 4.2 Analisis Fisik ................................................................................................... 23 4.3 Analisis Kimia ................................................................................................. 24 4.4 Analisa Teknologi Pemasakan dari Semua Produk ......................................... 26 4.4.1 Masak Kontrol .......................................................................................... 26 4.4.2 Masak Presto ............................................................................................ 26 4.4.3 Rendam Kapur 5% ................................................................................... 27 4.4.4 Rebus Kapur 5% ....................................................................................... 27 4.4.5 Uji Hubungan Atribut Sensori Dengan Atribut Kimiawi ......................... 28
5
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 30 5.1 KESIMPULAN ................................................................................................ 30 5.2 SARAN ............................................................................................................ 30
6
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 31
7
LAMPIRAN ........................................................................................................... 33
DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil Uji Karakteristik Kimia Jagung Granula ................................................ 14 Tabel 2. Hasil Uji Kimia Nasi Jagung ............................................................................ 15 Tabel 3. Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa, Visual, Warna dan Overall Nasi Jagung ...................................................................................................... 17 Tabel 4. Pengembangan Volume dari Nasi Jagung Kontrol, Presto, Rendam Kapur 5%, dan Rebus Kapur 5% ........................................................................................ 18 Tabel 5. Uji Densitas ...................................................................................................... 19 Tabel 6. Perbandingan Waktu Pemasakan Antar Tekhnik Pemasakan .......................... 19 Tabel 7. Hasil Uji Hubungan antara Fisikokimia dengan Sensori ................................. 20 Tabel 8. Hasil Uji Hubungan antar Atribut Sensori ....................................................... 21
viii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Skema Rancangan Penelitian .......................................................................... 7 Gambar 2. Produk Nasi Jagung Setelah Proses Presto ................................................... 14 Gambar 3. Produk Nasi Jagung ...................................................................................... 16 Gambar 4. Proses Reaksi Kimia Kapur menjadi Kalsium Hidroksida dan Panas (Rahayu, 2009) ............................................................................................................... 25
ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik ............................................................... 33 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ............................................................... 34 Lampiran 3. Analisa Data Uji Kimia Nasi Jagung ......................................................... 41 Lampiran 4. Analisa Data Uji Fisik Nasi Jagung ........................................................... 43 Lampiran 5. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Nasi Jagung ....................................... 44 Lampiran 6. Analisa Data Uji Hubungan Fisikokimia dengan Sensori ......................... 46 Lampiran 7. Gambar Pelengkap Proses Perubahan Nasi Jagung tiap Perlakuan ........... 47
x
STUDI PENGEMBANGAN TEKNOLOGI UNTUK MEMPERSINGKAT PEMASAKAN NASI JAGUNG(Zea mays. L) ABSTRAK Ade Jaya Agung Setiawan 08.70.0119.1), Ir.Sumardi. MSc2), Dr. Ir. B. Soedarini, MP 3) 1) ProgramStudiTeknologiPangan, FakultasTeknologiPertanian UNIKA Soegijapranata 2) StafPengajarStudiTeknologiPangan, FakultasTeknologiPertanian UNIKA Soegijapranata
Pada masa sekarang ini nasi jagung sudah mulai ditinggalkan dikarenakan proses masaknya yang lama, sehingga konsumsi beras meningkat. Beras diIndonesia tingkat konsumsinya terlalu tinggi sehingga terjadi defisit beras, maka dari itu dilakukan penelitian yang dapat mempersingkat proses pemasakan dan memiliki kualitas sensori yang baik. Pada Penelitian ini dilakukan empat metode yaitu Kontrol, Presto, Rendam kapur 5% dan Rebus Kapur 5%. Berdasarkan tujuan awal dari penelitian ini yaitu mempersingkat waktu pemasakan, produk presto memiliki waktu memasak tercepat yaitu 50,861±1,712second tetapi produk presto kurang diminati oleh panelis, yang diminati adalah produk nasi jagung rendam kapur 5% dengan waktu 460,950±5,336second. Pada produk Rendam kapur 5% tidak memiliki kandungan kimiawi yang terbaik tetapi berdasarkan uji sensori rendam kapur memiliki hasil sensori yang terbaik. Pada akhirnya dapat diambil kesimpulan yaitu produk dengan metode rendam kapur 5% paling disukai oleh panelis, walaupun ada penambahan kapur sebanyak 5% tidak mempengaruhi aroma, warna, aftertaste, visual dan rasa, bahkan lebih disukai daripada produk aslinya yaitu produk dandang. Kata Kunci : Nasi Jagung, Kapur, Waktu
STUDIES ON IMPROVING TECHNOLOGY TO REDUCE COOKING TIME OF CORN RICE (Zea mays. L) ABSTRACT 1)
Ade Jaya Agung Setiawan 08.70.0119.1), Ir.Sumardi. MSc2), Dr. Ir. B. Soedarini, MP 3) Department ofFood Technology, Faculty ofAgriculture Technology UNIKA Soegijapranata 2) Staff ofFood Technology, Faculty ofAgriculture Technology UNIKA Soegijapranata
At the present time the rice corn are become obsolete due to the long cooking process, it make’s consumption of rice increased . Indonesia rice consumption levels are too high it's make deficit of rice , therefore research that can reduce cooking process time and have good sensory quality . This research was conducted at four methods: Control , Presto , Rendam kapur 5%, and Rebus Kapur 5% . The chemical characteristic and sensory of all product were tested. Depends on the purpose of this study, presto product 50.861 ± 1.712 second has the fastest cooking time, but panelist don't like this product. Panelist like Rendam Kapur 5% product with 460,950±5,336 second cooking time. Rendam Kapur 5% do not have the best chemical content but this product has the best sensory result. The conclusion is Rendam Kapur 5% methed is the most preffered by the panelist, despite there addition of Kapur 5% are not affect the flavor, color, aftertaste, visualisation, and taste, even more this product is more prefreable than the original product. Key Word : Corn Rice, Lime, Time
