Využití odrůdy Muškát moravský pro výrobu fortifikovaných vín

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici

Využití odrůdy Muškát moravský pro výrobu fortifikovaných vín Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracoval:

Ing. Jan Stávek, Ph.D

Petr Hloušek Lednice 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto práci: Využití odrůdy Muškát moravský pro výrobu fortifikovaných vín vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace jsou uvedeny v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů, a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.

Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 Autorského zákona.

Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.

V Lednici dne 9. května 2014

_______________________ podpis

Ze všeho nejvíce chci poděkovat mému vedoucímu bakalářské práce panu Ing. Janu Stávkovi, Ph.D, za jeho všestrannou pomoc, rady a informace, ale i trpělivost a čas, který se mnou strávil při psaní této práce i pokusech na víně a výrobě samotné, jenž jsme spolu realizovali. Také chci poděkovat všem, kteří mne ovlivnili natolik, že jsem podal přihlášku na vysokou školu a dopracoval se k napsání této práce.

OBSAH: 1

ÚVOD ....................................................................................................................... 3

2

LITERÁRNÍ ČÁST ................................................................................................. 4 2.1 HISTORIE MUŠKÁTU............................................................................................ 4 2.2 MUŠKÁTOVÉ ODRŮDY V ČESKÉ REPUBLICE ........................................................ 5 2.2.1 Muškát moravský ........................................................................................... 6 2.2.2 Muškát žlutý ................................................................................................... 7 2.2.3 Muškát Ottonel ............................................................................................... 8 2.3 MUŠKÁTOVÉ ODRŮDY VE SVĚTĚ ....................................................................... 10 2.3.1 Moscatell Selvatico ...................................................................................... 10 2.3.2 Moscato di Scanzo ........................................................................................ 10 2.3.3 Moscato di Terracina .................................................................................... 10 2.3.4 Moscato Giallo ............................................................................................. 11 2.3.5 Moscato Rosa Del Trentino .......................................................................... 11 2.3.6 Muscat Bailey A ........................................................................................... 11 2.3.7 Muscat Blanc à Petits Grains ........................................................................ 12 2.3.8 Muscat Bleu .................................................................................................. 12 2.3.9 Muscat Fleur D´Oranger............................................................................... 12 2.3.10 Muscat Odessky............................................................................................ 13 2.3.11 Muscat of Alexandria ................................................................................... 13 2.3.12 Muscat of Hamburg ...................................................................................... 13 2.3.13 Muscat Swenson ........................................................................................... 14 2.4 HISTORIE FORTIFIKOVANÝCH VÍN ..................................................................... 14 2.5 FORTIFIKOVANÁ VÍNA V ČESKÉ REPUBLICE ..................................................... 15 2.5.1 Solera ............................................................................................................ 15 2.5.2 Juveano ......................................................................................................... 16 2.5.3 Šaler .............................................................................................................. 16 2.6 FORTIFIKOVANÁ VÍNA VE SVĚTĚ ....................................................................... 16 2.6.1 Moscatel de Setúbal ...................................................................................... 16 2.6.2 Muscat de Beaumes de Venise ..................................................................... 17 2.6.3 Muscat de Frontignan ................................................................................... 17 2.6.4 Moscatel de Douro ....................................................................................... 18 2.6.5 Rutherglen Muscat........................................................................................ 18 2.6.6 Samos ........................................................................................................... 19 2.6.7 Moscato di Pantelleria .................................................................................. 19 2.6.8 Muscat de Rivesaltes .................................................................................... 19 2.6.9 Muscat de Mireval ........................................................................................ 19 2.6.10 Muscat de Saint-Jean-de-Minervois ............................................................. 20 2.6.11 Muscat de Lunel ........................................................................................... 20 2.6.12 Banyuls ......................................................................................................... 20 2.6.13 Grand Roussillon .......................................................................................... 21 2.6.14 Maury ........................................................................................................... 21 1

2.7 METODY FORTIFIKACE ...................................................................................... 22 2.7.1 Mutage .......................................................................................................... 22 2.7.2 Časné dolihování .......................................................................................... 22 2.7.3 Pozdní dolihování ......................................................................................... 22 2.8 LEGISLATIVA FORTIFIKOVANÝCH VÍN V ČR ...................................................... 22 2.8.1 Zákon č.321/2004 Sb., O vinohradnictví a vinařství .................................... 23 2.8.2 Zákon č 353/2003 Sb., O spotřebních daních............................................... 23 2.9 VYUŽITÍ DESTILÁTŮ PRO FORTIFIKACI VÍN ............................................................. 23 2.10 VYUŽITÍ ODRŮDY MUŠKÁT MORAVSKÝ PRO FORTIFIKOVANÁ VÍNA ..................... 24 3

CÍL PRÁCE ........................................................................................................... 26

4

PRAKTICKÁ ČÁST ............................................................................................. 27 4.1 TECHNOLOGIE VÝROBY ..................................................................................... 27 4.1.1 Reduktivní typ .............................................................................................. 27 4.1.2 Oxidativní typ ............................................................................................... 29 4.2 METODIKA ........................................................................................................ 31 4.2.1 Stanovení alkoholu pyknometricky (EEC No 2676/90) ............................... 31 4.2.2 Stanovení redukujících cukrů metodou dle Rebeleina ................................. 33 4.2.3 Stanovení bezcukerného extraktu ................................................................. 33 4.2.4 Stanovení titrovatelných kyselin 0,33 mol.l-1 KOH ..................................... 34 4.2.5 Senzorické hodnocení vzorků....................................................................... 35 4.2.6 Křížové pravidlo ........................................................................................... 35 4.2.7 Směšovací rovnice ........................................................................................ 36

5

VÝSLEDKY A DISKUSE .................................................................................... 37 5.1 5.2

SENZORICKÉ HODNOCENÍ VZORKŮ .................................................................... 37 ANALYTICKÉ HODNOCENÍ VZORKŮ ................................................................... 38

6

ZÁVĚR ................................................................................................................... 39

7

SOUHRN ................................................................................................................ 40

8

SUMMARY ............................................................................................................ 41

9

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ ........................................................................ 42

10 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ................................................................. 43 11 PŘILOHY .............................................................................................................. 46

2

1

ÚVOD

Téma této bakalářské práce jsem si zvolil na základě mých sympatií k muškátovým odrůdám a také k fortifikovaným vínům z nich vyrobených. Likérové víno z muškátu bylo jedno z prvních vín, které jsem ochutnal a tehdy se mi velice zalíbilo. Bylo také jedno z prvních rozhodnutí, že budu vyrábět víno. Dále k výběru tématu přispěly četné výzkumy ať už o muškátu samotném, tak o fortifikovaných vínech obecně. Jako jeden z hlavních experimentů mého vedoucího bakalářské práce Ing. Jana Stávka, Ph.D, je v této práci zmíněn výzkum o fortifikaci různých odrůd. Senzorická analýza signifikantně poukazuje na Muškát moravský, jako na nejvhodnější odrůdu pro tento typ vín. Proto jsem se rozhodl tento výzkum rozvinout a dále pracovat s muškátem jako nejideálnější odrůdou pro tento typ vín. Co se týče fortifikovaných vín ve světě, tak Muškát/Muscat/Moscatel, respektive celá muškátová rodina hraje dominantní roli při této vinifikaci. Používá se po celém světě od střední a západní Evropy počínaje, přes Austrálii, Ameriku a jižní Afriku konče. Vinifikuje se zejména jako fortifikované víno, případně jako Vin doux naturel. V některých světových oblastech se vyrábí jako suché víno nebo s menším zbytkovým cukrem. Avšak nejvíce mu sluší vysoký zbytkový cukr v kategorii sladké víno. V České republice se pěstují pouze 3 muškátové odrůdy – Muškát moravský, Muškát Ottonel a Muškát žlutý. Poslední ze jmenovaných není v odrůdové knize a od roku 2010 se z ní nesmí vyrábět ani zemské víno. V minulém století u nás nebyla vhodná muškátová odrůda, proto V. Křivánek vyšlechtil Muškát moravský pro naše podmínky. Tím se připravila úrodná půda pro produkci konkurence schopného vína. Naše klima poskytuje výborné podmínky pro výrobu aromatických vín. Jakožto země chladného klimatu, patřící do jedné z nejsevernějších oblastí Evropy, vyrábí muškáty ovocité (nektarinka, broskev, citrusy, pomeranče, žlutý meloun, atp.) se svěží kyselinou a celkovou harmonií. Napomáhá tomu i geologické podloží a půda, která je velice úrodná. Také agrotechnika a systém vinohradnictví jsou modernizovány. Tyto dispozice a výhody bychom měli zúročit a kvalitu ukázat světu. Že dokážeme vyrobit lepší likérové víno než země, které jej vyrábějí po staletí. Bohužel ale fortifikované víno v tuzemsku vyrábí pouze asi 4 vinařství a to většinou jako vedlejší produkt. Tudíž nelze dostatečně ukázat světu naše dispozice k aspiraci na světovou oblast.

3

2

LITERÁRNÍ ČÁST

2.1

Historie Muškátu

Skupina muškátů patří k nejstarším odrůdám révy vinné. Jejich pravlastí je patrně Malá Asie, rozšířily se díky Féničanům a později Řekům do Sýrie, Egypta a do arabské oblasti. Zásluhou starých Římanů se muškáty začaly pěstovat po celém jejich impériu, především v dnešní jižní Francii, odtud se později rozšířily do Evropy a na ostatní kontinenty. (Kraus, V. a kol. 2005)

Název Muscat (Muškát) má mnoho synonym a je používán pro spoustu natolik odlišných odrůd, které spolu přímo nesouvisejí, ať už jen zbarvením bobule od bílé, přes růžovou až do černé, tak i aromatickým profilem. Na světě se vyskytuje přes 200 odlišných názvů v různých jazycích, pěstovaných v mnoha odlišných regionech po celém světě. Hlavní synonyma jsou: Moscatel (Španělsko a Portugalsko), Moscato nebo Moscatello (Itálie), Muskat a Muskateller (Německo), Muskatoly nebo Muskotály (Maďarsko), Misket (Bulharsko), Moschato nebo Moschoudia (Řecko), Meski (Tunisko). Jméno Muscat nejpravděpodobněji pochází z termínu „musky“ – vůně produkované samčí žlázou jelena z jižní Asie, kde byla používána v pátém století k vytváření vzácné vůně. Perské slovo „muchk“ přišlo do Řecka jako „moskos“, „muscus“ v Latině, „musc“ ve Francii a „musk“ v Anglii. Jedna z nejranějších zmínek názvu Muscat se datuje do roku 1230 - 1240 v knize Liber de proprietatibus rerum od autora Bartholomaeus Anglicus, přeloženého do francouzštiny v roce 1372 Jeanem Corbichonem jako Le livre des propriétés des choses.

Nedávné genetické výzkumy ukazují, že Muscat of Alexandria (Muškát alexandrijský) vznikl pravděpodobně přírodním křížením s Muscat Blanc à Petits Grains (u nás pod synonymem Muškát žlutý). Muscat of Alexandria a Muscat Blanc à Petits Grains jsou předkové nejméně čtyřiceti odrůd révy vinné, které jsou nyní pěstovány pro výrobu vína, z nichž je devět italských a pět jihoamerických. Bylo zjištěno, že mnoho odrůd, které mají muškátové aroma, nemá genetickou příbuznost. V čele rodokmenu přírodního křížení stojí Muscat Blanc à Petits Grains a 4

Muscat of Alexandria. V případě neznámých (a pravděpodobně zaniklých) odrůd je nepřímý vztah také teoreticky možný. Muscat of Alexandria, Muscat Blanc à Petits Grains a jejich čtrnáct příslušných potomků jasně představují úzkou rodinu v rámci muškátové skupiny jako celek, i když tato skupina je jinak do značné míry heterogenní, což je jaksi zavádějící hovořit o "muškátové rodině" pro všechny muškátově chutnající odrůdy. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012)

Rozhodujícím faktorem je přizpůsobivost révy. Žádná jiná rostlina se tak účinně nepřizpůsobila tak značnému rozsahu klimatických podmínek a zeměpisných šířek, do kterých byla uvedena. Je jednou z nejvariabilnějších ze všech domestikovaných rostlin. Réva vinná má však také pozoruhodný sklon vytvářet sama o sobě mutace. Náhle se vytvoří očko a vyvine se jako výhonek s vyšší bujností růstu, nebo se objeví listy rozdílných velikostí či tvarů, nebo dokonce hrozny s rozdílnou barvou. Proslavený druh Muscat mimořádné velikosti z lokality Hampton Court u Londýna je příkladem takové velmi nápadné mutace. (Johnson, J. 2008)

Je často zmiňováno, že Muscat byl opravdu znám Peršanům a Egypťanům v raném starověku – Antice (3000 – 1000 let před Kristem). Také je réva vinná znázorňována na freskách. Název Muscat zřejmě nemá co dočinění s městem Muscat v Sultanatu ve státě Oman. Ačkoliv bylo napovídáno, že řecký název Moschato mohl přijít z Moschatonu, města v Attikí v Řecku a že italský Moscato mohl pocházet ze slova „mosca“ (létat), je více pravděpodobné, že všechny jazykové varianty nalezené po celé Evropě, jsou založeny na základě „musk aroma“ z bobulí. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012)

2.2

Muškátové odrůdy v České republice

Muškáty mají pro své charakteristické aroma odvozený název od „musk“, „musqué“ pižmo, protože jejich aroma v nadbytku může připomínat pižmový odér. Můžeme se setkat s typicky hroznovým aroma (ethylkaprylát, ethylheptanoát, ethylpelargonát), muškátovým aroma (kombinace geraniolu, linaloolu a nerolu) a také aroma připomínající citron, grapefruit, pomeranč, meloun, meruňku, broskev, mandli, akát, lípu, med a růži. Muškátová vína jsou mírně nahořklá kvůli zvýšenému uvolňování flavonoidů při maceraci, mají vyšší obsah proteinů a zvýšenou tendenci k oxidaci. Proto

5

se muškátové hrozny používají především pro přípravu vín fortifikovaných. (Drábek, J. Stávek, J. 2008) 2.2.1 Muškát moravský Odrůda byla vyšlechtěna v Polešovicích šlechtitelem V. Křivánkem křížením odrůd Muškát Ottonel a Prachtraube. V odrůdové knize je zaregistrována od roku 1987. Odrůda má bujnější růst, vyzrávání má však velmi dobré. Raší i kvete středně raně, dozrává začátkem září. Odolnost proti houbovým chorobám je nízká až střední. Je citlivá zejména na padlí révové. Plodnost je poměrně vysoká 10 – 15 t.ha-1, cukernatost v moštu bývá od 18 – 22 °NM, obsah kyselin je 7 – 9 g.l-1. Na půdu i polohu nemá odrůda zvláštní požadavky. Hodí se pro většinu vedení, vhodné jsou delší tažně. Keře by se neměly příliš přetěžovat plodností, jinak se snižuje kvalita vína. Vhodné jsou podnože Selekce Oppenheim 4, Teleki 5 C, Craciunel 2 a 125 AA. Hrozen je středně velký až velký, křídlatý, průměrně hustý. Průměrná hmotnost hroznu je 156 g. Bobule je středně velká, kulatá, žlutozelená. Dužnina je řídká, chuť je výrazná, muškátová. List je středně velký, lysý, pětilaločnatý. Čepel má výraznější zoubkování. Řapíkový výkrojek je lyrovitý, otevřený. Řapík je středně dlouhý, narůžovělý. Víno je chuťově jemné, aromatické s muškátovým charakterem. Nejlepší vína dává v chladnějších oblastech, kde se neztrácejí kyseliny. Synonyma jsou MOxPR 23/33, MOPR, Moravský muškát. (Sotolář, R. (a) 2006)

Do Státní odrůdové knihy České republiky byla odrůda zapsána pod názvem MOPR, roku 1993 dostala současný název. Je zapsána i v listině registrovaných odrůd na Slovensku. Pěstována je v obou vinařských oblastech, rozšířená je zejména na Moravě, ve Slovácké podoblasti. Roku 1990 byla odrůda v ČR pěstována na 318 hektarech, podíl vinic v ČR roku 1999 tvořil 2,3 %, roku 2010 činil 2,1 %, průměrné stáří vinic roku 2010 bylo 17 let. Udržovateli odrůdy jsou Ampelos-Šlechtitelská stanice vinařská Znojmo, Ing. Alois Tománek a ŠSV Polešovice. Acidita je nižší, proto je nutné pro výrobu suchých vín sklízet hrozny včas, aby vína nebyla plochá, popřípadě zvýšit aciditu již v moštu přídavkem kyseliny vinné v povoleném množství. Tam, kde lze hrozny ochránit před ptactvem, vosami a plísní šedou, je možné získat zajímavá vína v kategoriích výběrů. Zpracování hroznů na 6

kvalitní víno s muškátovou vůní je náročné na umění vinaře jak ve vinici, tak ve sklepě. Jedině vína dostatečně reduktivní povahy, s příjemnými kyselinkami, mají šanci na přízeň konzumenta. Při nevhodných manipulacích jsou vína tenká, plochá, s nepříjemnými tóny kyseliny mléčné. Vína jsou vhodná do cuvée i k výrobě sektů. Typová vína mají světle žlutou barvu, výraznou muškátovou vůni, chuť lehčí, s nižším obsahem kyselin. Ve vůni a chuti můžeme hledat muškát, příjemnou lehkost spojenou s ovocnými tóny. Odrůdové víno není vhodné k archivaci. (Pavloušek, P. 2007) 2.2.2 Muškát žlutý

Muškát žlutý (název dle VIVC Muscat à Petits Grains Blancs) je velmi starobylá, moštová a stolní odrůda révy vinné z eko-geografické skupiny východních odrůd, jedna z nejstarších odrůd vůbec, určená k výrobě bílých vín, ale je využívána i jako stolní. Odrůda je rozšířená po celém světě, roku 2010 byla pěstována odhadem na 45.000 hektarech vinic. Patří mezi širokou paletu muškátových odrůd a je považována za nejušlechtilejší z nich. V chladnějších oblastech či v horších letech mohou mít vína příliš velkou aciditu a skoro až vlezlý buket, proto jsou vhodná do směsí s víny odrůd neutrálního typu. V teplejších oblastech dává vína výrazná, muškátová, ušlechtilých zbytkových cukrů, popřípadě také skvostná kořenitá dezertní vína. Ve Státní odrůdové knize České republiky není odrůda zapsána. Vinařský zákon povoloval u nás z této odrůdy vyrábět víno v kategorii zemských vín až do roku 2010, nicméně ve vyhlášce č. 323/2004 Sb. po novele vyhláškou č. 28/2010 Sb. již mezi odrůdami, ze kterých je dovoleno vyrábět zemská vína, není uvedena. V ČR je pěstována pouze vzácně a v nejteplejších polohách. Od roku 1941 je zapsána v Listině registrovaných odrůd na Slovensku. Mutací odrůdy Muscat à Petits Grains Blanc vznikly odrůdy Muscat à Petit Grains Rosé, Muscat à Petit Grains Rouges, Muscat à Petit Grains Noirs a spousta dalších variet, které produkují pestrou škálu hroznů někde mezi těmito odrůdami. Kde se pěstuje jedna, vyskytují se často i další odrůdy a variety, někdy se pěstují ve společné výsadbě. Dále samostatně u výše jmenovaných odrůd. Muškát žlutý je možno vyrábět reduktivním způsobem jako odrůdové víno. Víno má potom výrazně muškátové aroma a svěží kyseliny. Odrůda se také používá k výrobě 7

tokajských vín, která nejsou připravována odrůdově čistá, ale jedná se vždy o cuvée povolených tokajských odrůd. Obecně jsou odrůdová vína lehká, s mocným muškátovým buketem, s tóny medu, lipového květu, růží, pomerančových květů a včelího vosku, snadno poznatelná. V horších letech, při nedostatečném vyzrání hroznů, mohou být vína s buketem až nepříjemně vlezlým a ostré acidity.

Největšími produkty odrůdy jsou suchá francouzská vína „Muscat d´Alsace“ (i když při výrobě suchých alsaských vín je určující odrůda Muškát Ottonel) a ušlechtilé sladké výběry, jako např. Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Mireval, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Saint Jean de Minervois, ale též vína oblastí AOC Banyuls, Grand Roussillon, Maury či Rivesaltes. V cuvée s víny odrůdy Clairette se uplatňuje ve vínech z oblasti Drôme a AOC Clairette de Die. (Kraus, V. a kol. 2005) 2.2.3 Muškát Ottonel

Muškát Ottonel (zkratka MO, mezinárodní název Muscat Ottonel) je moštová odrůda révy vinné (Vitis vinifera), spontánní kříženec odrůdy Chasselas Blanc (Chrupka bílá) a přesně nespecifikované odrůdy z rodiny odrůd Muscat, pravděpodobně Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat d'Eisenstadt či Muscat Précoce de Saumur. Odrůdu poprvé uvedl na trh M. Moreau-Robert z Angers ve Francii roku 1852. Křížení nebylo známo, protože šlechtitel Jean-Pierre Vibert nezaznamenal křížení odrůd. Uvažovalo se o křížení mezi Chasselas a Muscat de Saumur. Až analýza DNA provedená v Montpellier uvedla vše na pravou míru. Rodiče odrůdy Muškát Ottonel tedy jsou Chasselas a Muscat d´Eisenstandt. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012). Synonyma používaná ve světě jsou: Muscat Ottonel, Ottonel Muskotály, Muskadel Ottonel, Moscato Ottonel. (Sotolář, R. 2006)

Tradičně je odrůda pěstována ve Francii, zvláště v Alsasku, kde se vína smí vyrábět pod názvem Muscat d'Alsace. Roku 2008 zde byla vysazena na 162 hektarech. V Německu bylo roku 2003 asi 7 hektarů vinic, v Rakousku je pěstována zejména v Burgenlandu a ve Štýrsku, roku 1999 celkově na 418 ha vinic. Dále odrůdu najdeme například v 8

Maďarsku, v Rumunsku (v oblasti Murfatlar), v Moldávii, ve státech bývalé Jugoslávie, na Ukrajině, v Rusku, v Jihoafrické republice (v roce 1992 na 40 ha), v Kanadě (v provincii Ontario na 2 ha). Celosvětově byla v roce 2007 pěstována odhadem na 1.000 hektarech. U nás je to pouze okrajově pěstovaná odrůda, pěstuje se na malých plochách ve všech moravských podoblastech. Byla zapsána do Státní odrůdové knihy České republiky v roce 1952, roku 1988 byly povoleny čtyři klony, PE-2/1, PE-4/15, PE-5/4 a PE-1/10. Je zapsána v Listině registrovaných odrůd na Slovensku. Podíl plochy vinic s odrůdou Muškát Ottonel v ČR roku 1994 činil 0,6 %, roku 2010 již pouze 0,4 %. Průměrné stáří vinic činilo v ČR v roce 2005 asi 23 let. Udržovatelem odrůdy jsou Vinselekt Michlovský a Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice. Pro náročnost pěstování zůstane v ČR málo rozšířenou odrůdou, lépe prospívají kříženci, například Muškát moravský. Vyzrávání dřeva je velmi dobré, na 95 %, probíhá již v srpnu, plodnost dřeva 50-70 %. Z důvodu sprchávání se doporučuje podnož SO-4, pro velké tvary 125 AA a Cr 2. Nedoporučuje se podnož Kober 5 BB, neboť způsobuje opadávání květů. Vedení je vhodnější střední, ale v dobrých půdách lze užít i vysoké vedení. Řez na dlouhé tažně, zatížení 6 až 10 oček na m2, 35-40 oček na keř. Krátký řez nevyhovuje, dává nízké úrody. Sklizně jsou kolísavé hlavně tehdy, když nebyly splněny požadavky odrůdy na plochu, půdu a agrotechniku. Bývají ročníky, kdy květy úplně opadnou. Výnosy kolísají mezi 3,5 - 14,0 t.ha-1. Cukernatost moštu bývá 17 - 19 °NM (až 23 °NM při pozdních sklizních), kyseliny 4 - 8 g.l-1. Vína mohou být plná a harmonická, pokud mají příznivý obsah kyselin a jsou reduktivně vyškolena s co možná nejnižším stupněm oxidace. Ale často se setkáváme s víny přívlastkovými z přezrálých hroznů, která postrádají přiměřenou aciditu a alkohol, jsou široká, s vyššími barevnými odstíny a s hořkou dochutí. K dosažení vysoké jakosti vína musí mít vinař dostatečné technologické zkušenosti. Dle zkušeností z Rumunska (Murfatlar) nebo z Rakouska (Burgenland) je možné vytvořit z přezrálých hroznů vynikající přírodní dezertní vína s vysokým obsahem zbytkového cukru. Muškátová vína mohou být suchá (Alsasko, Tunisko, Samos, Navarra, Lazio) nebo sladká (Itálie, Francie) či dokonce velmi sladká (Navarra, Samos, francouzské AOC Beaumes-deVenise a Frontignan, Maďarsko, Austrálie). Tato vína jsou vždy smyslná a mají silné kouzlo. Vína vyrobená v ČR mají obvykle světle žlutou barvu, provází je jemná, muškátová vůně, v chuti jsou jemná a lehká. Ve vůni a chuti můžeme hledat růži, muškát, u přívlastkových vín med, citrusy, pryskyřici, toastové aroma. Víno není 9

obecně příliš vhodné k archivaci, i když se vyskytnou vzácné výjimky, které si několikaleté zrání na láhvi zaslouží. (Kraus, V. a kol. 2005)

2.3

Muškátové odrůdy ve světě

Ve světě existuje kolem 150 muškátových odrůd. Z velké části se však jedná o synonyma, homonyma nebo o nepřesný název a určení původu, ale také nepředpokládanou příbuznost mezi jednotlivými odrůdami. Profilováním 64 odrůd muškátů bylo zjištěno 25 mikrosatelitových lokusů a 2 izoenzymy. Výslednou analýzou zjistili jen 20 rozdílných odrůd, zbylých 44 jsou synonyma. Většina muškátů z „muškátové rodiny“ pochází především ze dvou rodičů – Muscat Blanc à Petits Grains a Muscat of Alexandria. (Crespan, M., Milani, N. 2001)

2.3.1 Moscatell Selvatico

Vzácná, bílá, aromatická odrůda z místa Puglia z jižní Itálie. Nachází se také pod synonymem Moscato di Barletta. Analýza DNA původu odrůdy odhalila, že vznikla pravděpodobně přírodním křížením odrůd Bombino Bianco x Muscat of Alexandria. Důsledkem toho se zjistilo, že Moscatell Selvatico je vnukem odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains. Vína mají typicky odrůdově hroznový charakter muškátových odrůd. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.2 Moscato di Scanzo Vzácně se vyskytující, červeně zbarvená, aromatická odrůda využívaná k výrobě sladkých vín vyskytujících se v novém DOCG. Moscato di Scanzo se vyskytuje pod synonymem Moscatino di Scanzo. Pravděpodobně pochází ze Scanzorosciate v provincii Bergamo v Lombardii v severní Itálii, kde se pěstuje od poloviny 14. století. Analýza DNA zjistila křížení odrůd Muscat Blanc à Petits Grains s dalšími pěti odrůdami. Vína jsou aromatická a tělnatá. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.3 Moscato di Terracina Nedávno zachráněná, aromatická, bílá odrůda ze středu Itálie vytvářející široké pásmo stylů vín. Terracina je místo mezi Neapolí a Římem. Moscato di Terracina má 10

morfologickou podobnost s odrůdou Muscat of Alexandria, ale analýza DNA ukázala, že je odlišná. Aroma vína inklinuje do tónů sušených růží a chuti tropického ovoce a broskví. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.4 Moscato Giallo Odrůda ze severu Itálie. Hlavní synonyma odrůdy: Moscatel (Trentino), Muscatedda (Sicílie), Muscat du Pays (Valais ve Švýcarsku). Analýza DNA objevila, že odrůda Moscato Giallo vznikla z odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains a tudíž je napůl sourozenec nebo vnuk s dalšími pěti odrůdami jako například Aleatico Alexandria a nejdéle kultivovanou odrůdou Muscat Rouge de Madére. Vína jsou obvykle zlaté barvy (bobule jsou také zlaté), sladce aromatické, s typicky muškátovými tóny a mírnou kyselinou. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.5 Moscato Rosa Del Trentino Odrůda vznikla koncem 19. století a název je pravděpodobně odvozen od aroma vína vonící po růžích než podle červené barvy bobule s růžovými odstíny. Odrůda pochází ze severu Itálie – z oblasti Alto Adige. Analýza DNA prokázala rodičovský vztah s odrůdou Muscat Blanc à Petits Grains a tudíž souvislost s dalšími nejméně 5 odrůdami – Moscatello Nero, Moscato di Scanzo, Moscato Giallo a Muscat of Alexandria. Proto má mnoho synonym jako například Muškat Ruža Porečki (Řecko), Rosenmuskateller (Alto Adige v Itálii, Německo, Rakousko). Vína z této odrůdy jsou červená, jemná, s tóny růží a někdy kořenitá. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.6 Muscat Bailey A Tato odrůda s černými bobulemi je japonský hybrid odrůd Bailey x Muscat of Hamburg s mnoha americkými geny. Byla vyšlechtěna roku 1927 šlechtitelem Zenbei Kawakami v jeho vinařství Iwanohara Winery v Nigatě v Japonsku. Jedná se o křížení Vitis vinifera, Vitis labrusca a Vitis lincecumii. Záměr byl získat a rozvinout adaptaci pro japonské klima. Vína jsou sladce ovocitá po bombónech, s mírnou kyselinou a jemným taninem. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012)

11

2.3.7 Muscat Blanc à Petits Grains Velice stará odrůda pocházející pravděpodobně z Itálie nebo z Řecka. Je to klasický bílý muškát s malými bobulemi, rozptýlený po celém světě a znám pod mnoha synonymy jako například Muškát žlutý (ČR), Beli Muskat (Maďarsko), Brown Muscat (Rakousko), Frontignan (Rakousko, JAR), Moscatel de Douro (Portugalsko), Moscatel Fino (Španělsko), Muscat Blanc (Francie, USA), Muscat d´Alsace (Francie), Muscat du Valais (Švýcarsko), Weisse Muskattraube (Německo) atd. Nedávná analýza DNA překvapivě ukázala, že Muscat of Alexandria pochází z přírodního křížení odrůd Muscat Blanc à Petits Grains a staré stolní odrůdy, s černými bobulemi, Axina de Tres Bias ze Sardínie. Dále analýza prokázala vztah odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains s dalšími nejméně šesti odrůdami z muškátové skupiny. Po celém světě existuje několik barevných mutací této odrůdy jako např. růžová, červená či černá varianta. Je to nejstarší a nejvýznamnější muškátová odrůda na světě. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.8 Muscat Bleu Švýcarský hybrid pěstovaný v malé míře zejména pro organickou produkci a jako stolní odrůda. Vyšlechtil ji Charles Garnier v Peissy v kantonu Ženevy z odrůd Garnier 15-6 a Perle Noire v roce 1930. Odrůda je odolná vůči plísni a dalším houbovým chorobám. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.9 Muscat Fleur D´Oranger Tato odrůda je z muškátové rodiny nejaromatičtější. Název je odvozen od aroma po pomerančích, nikoliv oranžové barvy – slupka je bílá. Místo, odkud odrůda pochází, je neznámé, ale rozhodně je příbuzná s odrůdou Muscat Blanc à Petits Grains. Křížení této odrůdy nebylo známo, dokud tuto situaci neosvětlila analýza DNA. Místo křížení je neurčité, známy jsou pouze rodiče, a to Chasellas (Chrupka bílá) a Muscat Blanc à Petits Grains. Na světě se vyskytuje pod synonymy jako Cranford Muscat, Madarski Muskat, Mirisavka, Muscat de Jésus, Muscat d´Espagne, Muscat Queen Victoria, Orange Muscat atd. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012)

12

2.3.10 Muscat Odessky Bílá odrůda hybridní povahy vyšlechtěná N. Y. Borisovkiy, Y. N. Dokuchaeva a L. M. Pismennaya v místě Tairov, ve výzkumném centru v Odessy na Ukrajině. Odrůda je vykřížena ze Siny Ranny x Pierrelle. Je to chladuvzdorná odrůda s typicky muškátovým charakterem. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.11 Muscat of Alexandria Velice stará, bílá odrůda se světlým odstínem bobulí. Přestože název napovídá, že pochází z Alexandrie v Egyptě, tak je to krajně nepravděpodobné. Bylo objeveno totiž mnoho historických a genetických důkazů, že odrůda pochází z místa Magna Graecia v jižní Itálii a nebo z Řecka. Analýza DNA prokázala původ odrůdy z křížení odrůd Muscat Blanc à Petits Grains x Axina de Tres Bias. Po celém světě je znám pod různými názvy: Acherfields Early Muscat (Anglie), Aleksandrijski Muskat (Rusko), Angliko (Řecko), Gordo (Španělsko, Austrálie), (Gordo) Zibibo (Sicílie), (White) Hanepoot (jižní Afrika), Iskendiriye Misketi (Turecko), Lexia (Austrálie), Malaga (Kypr), Moscatel (jižní Amerika), Moscatel Bianco (Argentina, Španělsko, Uruguay), Moscatel de Málaga/ Setúbal (Španělsko, Portugalsko, Madeira), Moscato di Pantelleria (Itálie), Muscat à Gros Grains (Francie), Muscat Bowood (Anglie), Muscat de Raf-Raf (Tunisko), Muscat Romain/Grec (Francie), Salamanca (Španělsko). Hrozny jsou používány

pro

výrobu

sladkých

vín

s typicky

muškátovým

charakterem,

marmeládovými nebo pomerančovými tóny. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.12 Muscat of Hamburg Tato stará odrůda byla genetická hádanka, která byla snadno zaměňována se stolní odrůdou. Je pěstována v Anglii a širokém okolí. Původní název zněl Black Muscat of Alexandria. Zřejmě podle rodiče a také podle černě zbarvené slupky. Původ odrůdy je nejasný. Pravděpodobně pochází z Hamburku, kde byla kultivována ve sklenících a později zanesena do Anglie. Také genetický původ byl opředen mnoha domněnkami ampelografů ve 20. století. Až analýza DNA vnesla světlo do této problematiky a objasnila původ a rodiče této odrůdy. Jsou jimi Muscat of Alexandria a Schiava Grossa. Odrůda je více využívána jako stolní, ale vyrábí se z ní také vína, která jsou lehká s hroznovým aroma. Ve světě se lze setkat s těmito synonymy: Black Muscat (Austrálie, 13

Kypr, Anglie, USA), Hamburg Musqué (Francie), Hamburgii Muskotály (Maďarsko), Moscatel de Hamburgo (Brazílie, Španělsko, Uruguay), Moscatel Prato (Portugalsko), Moscato d´Amburgo (Itálie), Moscato Nero (Itálie), Muscat Hamburg (USA, Anglie), Zibibbo Nero (jižní Itálie). (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012) 2.3.13 Muscat Swenson Bílá odrůda s mrazuvzdornými vlastnostmi amerického původu a hybridní povahy. Odrůda byla vykřížena z Vitis riparia x Varousset (Seyve Villard 23-657). Muscat Swenson vyšlechtil Elmer Swenson v místě Osceola ve státě Wisconsin. Odrůda je produktivní, avšak pozdně zrající. Vína mají hroznově muškátový charakter. (Robinson, Hardidng, Vouillamoz, 2012)

2.4

Historie fortifikovaných vín

Základy fortifikace vín byly položeny v zemích s dlouhou historií vinařství a vinohradnictví. K nejznámějším patří Španělsko a Portugalsko. Španělské Sherry bylo vyhlášeno již za dob Caesara. V Portugalsku byla jako první vymezena oblast typu DOC, kde se vyrábí věhlasné Portské. (Stávek, J. (a) 2006)

Za hlavní zdroje vína byla považována oblast Minho, ležící severně od Oporta, přičemž preferovaná byla vína z regionu Monção na hranici se španělskou Galicií. V Monção se pěstovala lepší odrůda révy, bílé Alvarinho. V 17. století se víno z regionu Minho považovalo za celkem přijatelnou náhradu klaretu. Tehdy, stejně jako dnes, převážnou většinu produkce představovala vína tmavě červená, lehkého těla, avšak s až znepokojivým „kousnutím“ kyselinky a výrazně svíravým koncem. (Johnson, H. 2008)

K velkému rozmachu této technologie došlo při přepravě vín na dlouhé vzdálenosti do cílových přístavů. Klima a podmínky přepravy měly neblahý vliv na jakost a stabilitu vína. Vlastnosti destilátů jako výborného konzervantu již byly dlouho známy, proto se začal přidávat do transportovaných vín. (Stávek, 2005)

Byli to Holanďané, kteří jako první začali v přístavu Oporto kupovat víno pocházející z povodí řeky Douro. V roce 1678 vstoupila Anglie do války s Francií a zablokovala 14

francouzské přístavy. Díky okamžitému nedostatku nepotřeboval již obchod s vínem vůbec žádné pobídky k tomu, aby z Portugalska dovezl vše, co se nabízelo. První skutečně pravé víno z Oporta bylo v Anglii známé jako „portoport“. (Johnson, H., 2008)

V průběhu let se tento proces zdokonalil a rozčlenil do tří variant. Každá z metod dodává výchozí surovině jedinečnost a typický charakter. Jedná se o varianty mutage, časné dolihováni a pozdní dolihování. Každý způsob má ve světě svého zástupce, ať už se jedná francouzské Vins de liqueurs (mutage), portugalské Port Wines (časné dolihování) a španělské Sherry (pozdní dolihování). Na všechna tato vína se vztahuje ochranná známka a lze je vyrábět pod tímto označením, pouze ve vymezených regionech zmíněných států. (Jackson, 2002)

2.5

Fortifikovaná vína v České Republice

2.5.1 Solera Toto víno je vyráběno ve vinařství VÍNO J. STÁVEK, Němčičky (dříve Vinařský dvůr). Fortifikované víno je vyráběno z odrůdy Muškát moravský. Vyrábí se stejnou technologií jako Portské, tzn. že se do kvasícího moštu přidá vysokoprocentní velejemná vínovice (brandy). Kvasící mošt je dolihován na cca 16 % obj. alkoholu a tím se zastaví fermentace. Proto ve výsledném víně zůstane primární aroma z hroznů, ale i sekundární vzniklé při částečném prokvašení. Hladkost a hutnost vínu dodává přírodní hroznový cukr, který zůstal zachován po zastavení kvašení v množství kolem 80 g.l-1. Víno vyzrává minimálně dva roky v dřevěných sudech. Jedná se o oxidativní typ vína. Důsledkem mikrooxidace přes póry dřeva vznikne terciální aroma a buket. Barva je zbarvená do hněda, vůně je medová s prvky sušených plodů, které jsou i v chuti. Dochuť doplňují sekané vlašské ořechy. Solera je technologie používaná pro Sherry, kde se v pyramidově poskládaných sudech mísí ročníky dohromady a tím vzniká určitá uniformita výsledného vína. Ing. Stávek tuto technologii modifikoval a upravil ji na jeden sud, do kterého se každý rok dává nové víno. Sediment na dně a sud, ve kterém více než deset let zraje tento typ vína, vytváří uniformní víno, jenž je cíleně vyráběno. Výroba fortifikovaných vín byla započata v roce 1999 a právě tento sud byl první, který „ochutnal“ ono vynikající víno. (Stávek, J. ústní sdělení, 2014) 15

2.5.2 Juveano Tohle víno také patří do portfolia vinařství VÍNO J. STÁVEK. Pro výrobu tohoto vína je použit výhradně Muškát moravský. Víno je připraveno metodou fortifikace kvasícího moštu jemným vinným destilátem. Kvasící mošt je dolihován při cca 6 % obj. alkoholu a množství cukru kolem 100 g.l-1. V intenzivním muškátovém aroma proto můžete cítit prvky primární ovocnosti ve formě přezrálých nektarinek a angreštu, ale také sekundární aroma, které vínu dodává na komplexnosti. Kulatost vínu poskytuje přírodní hroznový cukr, který zůstal zachovaný po zastavení kvašení. Tohle likérové víno je vyrobené neobyčejně reduktivními technologiemi, je uchováno v inertní nádobě (nerezový tank) a antioxidačně sířeno. (Stávek, J. ústní sdělení, 2014)

2.5.3 Šaler Toto víno produkuje rodinné vinařství Špalek z Nového Šaldorfu na Znojemsku. Výrobce začal s produkcí červeného fortifikovaného vína v roce 1994. Novinkou ročníku 2003 je bílé víno Šaler, vyráběné z hroznů odrůd Muškát moravský a Müller Thurgau. Vína mají po fortifikaci asi 90 g.l-1 zbytkového cukru a jsou stáčena do dřevěných sudů, kde zrají minimálně 1,5 roku. (Stávek, 2005)

2.6

Fortifikovaná vína ve světě

2.6.1 Moscatel de Setúbal Jedná se o méně známé portugalské fortifikované víno z poloostrova položeného jižně od Lisabonu. Oblast kolem města Setúbal získala své vlastní Regiao Demarcada v roce 1907. Víno se vyrábí z hroznů odrůdy Moscatel de Setúbal a malá část také z odrůdy Moscatel Roxo. Na rozdíl od ostatních fortifikovaných vín se v Setúbalu nechává rmut po fortifikaci (77 % alkoholem) macerovat šest měsíců na slupkách. Víno je po vylisování školeno a čerpáno do sudů, kde zraje až do doby jeho lahvování, což může být v některých případech i desítky let. Sudy nejsou při výparu za vysokých teplot doplňovány, a tak při dlouhodobém zrání dochází k silné oxidaci, která ve vínech způsobuje značné změny barvy a aromatických látek. (Stevenson, T. 2005)

16

Všechny jsou sladké až velmi sladké, plné až hedvábně hladké. Obsah alkoholu v těchto vínech se pohybuje kolem 17 až 18 %, zbytkového cukru od 150 do 230 g.l-1. V závislosti na stáří a ročníku můžeme mimo jiné zakoupit mladé víno pod názvem Alambre, dále Superior, což je víno z určitého ojedinělého ročníku. 20 leté Alambre je směsí několika ročníků, z nichž nejmladší je 20 let staré a Triologia, tzn. cuvée z nejlepších ročníků století (1965 - 70 %, 1934 - 15 %, 1900 - 15%). (Stávek, 2003) 2.6.2 Muscat de Beaumes de Venise Beaumes de Venise je francouzský region z východní centrální oblasti jižní poloviny údolí Rhôny. Réva se pěstuje na svazích kolem úpatí Dentelles de Montmirail a je obklopena obcemi Beaumes de Venise, Lafare, Suzette a La Roque – Alric. Nachází se na jihovýchodním úbočí Dentelles de Montmirail v nadmořské výšce 100 až 600 metrů. Je znám pro své fortifikované víno vyrobené z odrůdy Muscat à Petits Grains Blancs. Hotové víno musí obsahovat minimálně 15 % obj. alkoholu a nejméně 110 g.l-1 zbytkového cukru. Mutage se provádí přidáním 95% destilátu. V roce 1943 byl přiznán statut AOC (appellation contrôlée). Produkují se zde vína dvou zřetelně odlišných typů sladké fortifikované víno typu Vin doux naturel pod označením Muscat de Beaumes de Venise a červené Côtes du Rhône Villages. (Anonym 1, 2014) 2.6.3 Muscat de Frontignan Muscat de Frontignan je pojmenování pro Vins doux naturel anebo i Vin de liqueur z Frontignanu. Město leží na pobřeží Středozemního moře v regionu Languedoc – Roussillon v jižní Francii a má své vlastní AOC. Jak již název napovídá, tato vína jsou vyrobena z jedné z mnoha odrůd muškátu, v tomto případě Muscat Blanc à Petits Grains. Frontignan je již dlouho známý pro své vysoce kvalitní vína Muscat, které byly oblíbené u takových různorodých postav, jako je francouzský filozof Voltaire a americký prezident Thomas Jefferson. Vína jsou výborná, dozlatova zbarvená, s bohatou chutí rozinek, sladká, lahodná. Jsou plnější než vína z Beaumes, postrádají však exkluzivní jemnost. Vin de liqueur jsou mnohem sladší. (Anonym 2, 2014)

17

2.6.4 Moscatel de Douro Douro je portugalská vinařská oblast nacházející se na březích řeky Douro v oblasti Tras-os-Montes e Alto Douro. Ta je někdy nazývána jako Alto Douro (horní Douro), protože se nachází v určité vzdálenosti proti proudu od přístavu Porto. Tento region má nejvyšší klasifikaci vín jako Denominação de Origem Controlada (DOC). Víno se vyrábí z odrůdy Moscatel Galego (Muscat à Petits Grains Blancs). Po pomletí hroznů probíhá jednodenní macerace, lisování a okamžité dolihování na 17 % alkoholu. Většina vín se prodává jako dvouletá, najdou se ovšem i ročníková nebo dvacet let staré skvosty. Aroma muškátu prodělává během prvních tří let výrazné změny aromatiky i barvy. (Stevenson, T. 2005) 2.6.5 Rutherglen Muscat Rutherglen je regionem australských fortifikovaných vín. První vinice zde byly zasazeny v 19. století. Krajina je zde rovinatá, nadmořská výška se pohybuje od 150 do 250 m. n. m. Barva zdejších fortifikovaných vín se podobá Portskému tawny s olivově zeleným okrajem. Aroma je velmi bohaté, plné zralého ovoce a okvětních plátků růže. (Stávek, 2005) Austrálie přestává produkovat fortifikovaná vína celoplošně a soustředí se spíše na regiony, které jsou v tomto směru výjimečné. Nejvýznamnějším z těchto regionů je Rutherglen se svou odrůdou Muscat, nacházející se ve státě Victoria. Vzhledem k úspěšným pěstebním podmínkám a originalitě vína, je zde kontinuálně vysazován dodnes. Díky tomu, že Rutherglen je jediný region v Austrálii, který byl napadený révokazem, bylo zabezpečeno to, že sazenice, ani hrozny této odrůdy nebyly vyváženy a rozšiřovány do jiných regionů, aby nedošlo ke kontaminaci ostatních oblastí, kde se pěstuje stále pravokořenná réva. Vznikla tak jedinečná apelace, která jistojistě nemůže být napodobena jiným regionem a je proto velmi unikátní. Chuť je velmi komplexní a hladká. V moderních rutherglenských muškátech je pak cítit ovocnost po meruňkách, hruškách a v chuti často vjem, který se podobá lízátku nebo lízacímu špalku (vjem označováný termínem lollipop). (Stávek, 2012)

18

2.6.6 Samos Likérové víno se vyrábí na řeckém ostrově Samos z odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains, kde se pěstuje na ploše 6000 ha na svazích hory Ambelos, na tradičních ostrovních odstupňovaných terasách až do nadmořské výšky 900 m. n. m. Vinice jsou pečlivě kontrolovány na nízký výnos, protože spadají do kategorie označení AOC. Vína jsou dolihována na 15 % obj. alkoholu. Převážně jsou ovocná a květinová, připomínající čerstvé hrozny, pomerančové květy a okvětní lístky růže. (Anonym 3, 2014) 2.6.7 Moscato di Pantelleria Moscato di Pantelleria je víno s označením DOC, které může být vytvořeno pouze na ostrově Pantelleria v provincii Trapani na Sicilském souostroví. Setkat se lze i se synonymem Zibibbo. První zmínky ze Sicílie o výrobě vína se datují do roku 1696. Víno je vyráběno z odrůdy Moscato d'Alessandria (Muškát alexandrijský). Aroma vyrobeného vína má typicky muškátové tóny, barva je žlutá až jantarová a chuť muškátově sladká. (Anonym 4, 2014) 2.6.8 Muscat de Rivesaltes Toto víno má svoji apelaci (AOC) pro fortifikovaná vína. Pochází z oblasti Roussillon ve Francii. Odrůdy pro výrobu tohoto vína jsou Muscat of Alexandria a Muscat Blanc à Petits Grains, obvykle v rovnoměrném poměru. Obsah alkoholu musí být minimálně 15 % obj. a maximálně 21,5 % obj. Množství zbytkového cukru nesmí překročit 100 g.l-1. (Anonym 5, 2014) 2.6.9 Muscat de Mireval Muscat de Mireval je registrován jako AOC (appellation d'origine contrôlée) od 28. prosince 1959. Víno se vyrábí pouze z odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains. Vinice se nachází v Hérault uprostřed mezi městy Montpellier a Agde a je blízko Sète, ve Francii. Terroir je vedle oblasti AOC Muscat de Frontignan. Nařízení vyžaduje nejméně 252 g.l1

cukru. Fermentace se zastaví přidáním 95% alkoholu. Ve víně musí být nejméně 125

g.l-1 zbytkového cukru. Řadí se do kategorie Vin doux naturel. (Anonym 6, 2014)

19

2.6.10 Muscat de Saint-Jean-de-Minervois Víno se vyrábí výhradně z odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains, patří do kategorie Vin doux naturel a má vlastní apelační systém AOC (d'appellation d'origine contrôlée). Smí se vyrábět pouze na území obce Sain-Jean-de-Minervois, který se nachází v oblasti Herault, ve Francii. Město Saint-Jean-de-Minervois se nachází v samém srdci Minervois, země nízkých kopců táhnoucí se z Černé hory při řece Aude. Půda se skládá z vápencových plošin velmi kamenitých, v teplé a poměrně vysoké nadmořské výšce (mezi 250 a 280 m). Hroznový mošt musí dosáhnout vysokého obsahu cukru. Fermentace může vytvořit minimálně 5 % alkoholu a maximálně 10% alkoholu. Množství zbytkového cukru nesmí být vyšší než 125 g.l-1. (Anonym 7, 2014) 2.6.11 Muscat de Lunel Toto víno je vyráběno z odrůdy Muscat Blanc à Petits Grains, patří do kategorie Vin doux naturel a má vlastní apelační systém AOC. Rozprostírá se na území čtyř měst Hérault: Lunel, Lunel – Viel, Saturargues a Verargues, oblast Languedoc ve Francii. Vinice se nachází na nízkých kopcích, blízko otevřeného moře. Klima vytváří vlhkost, která umožňuje, aby hrozny vydržely vysoké letní teploty. Víno z takových hroznů musí dosáhnout vysokého obsahu cukru, aby mohla fermentace vytvořit minimálně 5 % obj. alkoholu a maximálně 10 % obj. alkoholu. Množství zbytkového cukru nesmí být vyšší než 110 g.l-1. (Anonym 8, 2014) 2.6.12 Banyuls Banyuls je francouzské AOC (Appellation d' origine contrôlée) určené pro výrobu fortifikovaných vín, aperitivů nebo dezertních vín produkovaných ze starých vinic na terasách na svazích katalánských Pyrenejí v kraji Roussillon, ve Francii. Oblast hraničí, na jihu, s vinařskou oblastí Empordà v Katalánsku, ve Španělsku. Výrobní plocha je omezena na čtyři obce: Banyuls, Cerbère, Collioure a Port-Vendres. Vína po dolihování zrají 30 měsíců v dubových sudech nebo ve skleněných lahvích vystavených slunci, což umožňuje madeirizaci. Výsledné víno se podobá Portskému, ale má tendenci mít nižší obsah alkoholu (16-20 % obj.). Většina produkovaného vína je červená, i když se vyrábí i bílá vína. Povolené odrůdy jsou Muscat, Grenache noir, Grenache gris, Grenache blanc, Carignan, Macabeu a Malvoisie. (Anonym 9, 2014) 20

2.6.13 Grand Roussillon Bílé, sladké a alkoholické víno z regionu Languedoc -Roussillon v jižní Francii. Patří do kategorie Vin doux naturel a má svoji apelaci (AOC). Víno je vyrobeno pomocí procesu mutage, díky kterému dosáhne výsledné lihovitosti 16 % obj. alkoholu s vysokým přirozeným zbytkovým cukrem. Primární odrůdy používané k výrobě tohoto relativně vzácného vína jsou Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat d' Alexandrie, Grenache, Grenache Blanc, Grenache Gris a Maccabeu. Podle označení zákonů, Carignan, Cinsaut a Syrah jsou také povoleny. Zmínka odrůd na etiketách vín Grand Roussillon je zakázáno, za žádných okolností nesmí být uvedeno jméno Muscat. Tato poslední klauzule má zachovat rozdíl mezi těmito vzácnými víny. Grand Roussillon může být viděn jako bratranec z lepších známých sladkých vín Rivesaltes a Banyuls. (Anonym 10, 2014) 2.6.14 Maury Maury je AOC (Appellation d' Origine Contrôlée) pro fortifikovaná vína kategorie Vin doux naturel vyrobených ve vinařské oblasti Roussillon ve Francii. (Robinson, J. 2013)

Téměř všechna vína jsou červená, vyrobené alespoň ze 75 % Grenache noir (Garnacha). Další povolené hrozny jsou Muscat, Grenache blanc, Grenache gris, Macabeu (Macabeo), Malvoisie du Roussillon (Tourbat), Syrah a další místní odrůdy. (Stevenson,T. 2011).

Do vína se v polovině kvašení přidává brandy na zastavení fermentace. Tento proces zanechává částečně zkvašený hroznový mošt se 6 až 12 % alkoholu z kvašení a 5-10 % obj. alkoholu z brandy. Množství zbytkového cukru se liší, vyskytuje se v rozmezí od 50 do 125 g.l-1. (Domine, A. 2008)

Ačkoli hrozny jsou odlišné, jsou používány a uváděny na trh velmi podobně jako Portské. Vyrábí se v obcích Maury, Saint - Paul - de - Fenouillet, Lesquerde, Tautavel a Rasiguères. AOC byla udělena v roce 1936. (Coates, C. 2001)

21

2.7

Metody fortifikace

2.7.1 Mutage Do nerozkvašeného hroznového moštu je přidán destilát, aby výsledná koncentrace alkoholu byla mezi 16 až 22 % objemových alkoholu. (Ribereau-Gayon, 2006)

Následně dolihované víno má vysoký obsah zbytkového cukru, protože nezapočal proces alkoholové fermentace. Koncentrace alkoholu nedovoluje kvasinkám začít fermentaci cukrů na alkohol. (Ribereau-Gayon (A), 2006) 2.7.2 Časné dolihování Princip časného dolihování spočívá v tom, že do kvasícího moštu je přidán destilát, až po částečné transformaci cukrů na alkohol. Dolihování destilátem může být jednorázové nebo několikrát v přesně vypočítaném množství za určité časové období. (Ribereau-Gayon, 2006)

Fortifikování se zahájí po prokvašení cukru na obsah mezi 6 až 8 % objemových alkoholu nebo podle požadovaného zbytkového cukru. Tento technologický postup je typický pro Port Wines. (Jackson, 2008) 2.7.3 Pozdní dolihování Fortifikace touto metodou je zahájena, až po úplné transformaci moštu na víno, neboli přeměna potencionálního alkoholu na skutečný. (Moreno-Arribas, 2009)

Nejznámějším představitelem této technologie je víno Sherry, které se vyrábí vždy suché a až poté se upraví pomoci přírodních sladících přípravků. (Stávek, 2003)

2.8

Legislativa fortifikovaných vín v ČR

Výroba fortifikovaných vín je v České republice upravena zejména dvěma zákony:

22

2.8.1 Zákon č.321/2004 Sb., O vinohradnictví a vinařství Zákon rozděluje fortifikovaná vína do dvou kategorií. První je kategorie likérových vín a druhou jsou aromatizovaná vína. Likérová vína vymezuje v ustanovení § 22, definice tohoto druhu vína je však uvedena v příloze, bodu 14 Nařízení rady (ES) č. 1493/1999 o společné organizaci trhu s vínem. Aromatizovaná vína zákon č. 321/2004 Sb. Uvádí u ustanovení § 24, i když definice tohoto druhu vína je uvedena v článku 2 odst. 1 písmene a) a odst. 3 Nařízení Rady (ES) č. 1601/91 o obecných pravidlech pro definici, označování a obchodní úpravu aromatizovaných vín, aromatizovaných koktejlů z vinařských produktů. (Horešovský, 2005) 2.8.2 Zákon č 353/2003 Sb., O spotřebních daních Při výrobě fortifikovaných vín se používá líh. Z toho důvodu je produkce těchto vín pod kontrolou Celní správy, které se musí odvádět spotřební daň z prodaných výrobků v měsíčním intervalu vypočítané dle dané sazby. Současný zákon o spotřebních daních ovšem nezná pojem fortifikovaná, ani dezertní vína. Dle výkladu celních orgánů spadá fortifikované víno do kategorie meziproduktů ve smyslu ustanovení § 93 odst. 4, a tudíž podléhá spotřební dani se sazbou 2340 Kč z jednoho hektolitru produktu. Z výnosu celního ředitelství do kategorie tichých vín spadat nemůže, protože u tichých vín je alkohol plně kvasného původu, kdežto u fortifikovaných vín je použit destilát, proto musí být toto víno zdaněno, jak uvedl Stávek. (Veverka, 2005)

Podrobnější technologické a enologické postupy, lze nalézt v nařízeních na které § 22 odkazuje. Jsou to Přílohy č. IV až VII nařízeni Rady (ES) č. 1493/1999, Nařízení Komise (ES) č. 1607/2000, Nařízení Komise (ES) č. 1622/2000, Nařízení Komise (ES) č. 753/2002, Příloha č. I bod 14 nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 (Zákon č. 321/2004 Sb.).

2.9 Využití destilátů pro fortifikaci vín

V průběhu roku 2009 bylo vyrobeno fortifikované víno z několika odrůd a za použití různých typů destilátů. K fortifikaci bylo použito velejemného rafinovaného obilného

23

potravinářského alkoholu, dále grappy a vínovice o lihovitosti 88 % obj. alkoholu. Cílem bylo vyrobit fortifikovaná vína s obsahem alkoholu okolo 17 % obj. Přidání destilátu proběhlo během kvašení. Pro výpočet přesného množství alkoholu a dosažení požadované lihovitosti u vína bylo použito křížové pravidlo.

Tabulka č. 1 Bodové hodnocení odrůdy Muškát moravský Odrůda

Destilát

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Průměr

MM

vínovice

77

69

63

78

77

71

71

70

72

77

72,5b.

MM

grappa

81

73

73

76

71

69

71

61

65

73

71,3b.

MM

líh

74

76

76

81

82

78

74

70

72

85

76,8b

Z výsledků vyplývá, že nejvhodnější pro fortifikaci je nearomatický destilát, který neovlivňuje odrůdovou charakteristiku vína. Grappa nebyla hodnocena příliš kladně z důvodu vysoké aromatiky destilátu, který do vína přinášel nechtěné senzorické vlastnosti. (Ludín, 2010)

2.10 Využití odrůdy Muškát moravský pro fortifikovaná vína

V průběhu let 2003 a 2004 byla vyrobena fortifikovaná vína různých odrůd. K fortifikaci byl použit vždy velejemný kvasný rafinovaný obilný potravinářský alkohol o lihovitosti 96 % obj. alkoholu. Ze vzorků vín sklizně 2003 byly vybrány odrůdy s pozitivním hodnocením, u kterých jsou již dlouhodobě sledovány vhodné vlastnosti pro výrobu fortifikovaných vín v podmínkách jižní Moravy. Byly to Muškát moravský (MM) a Veltlínské zelené (VZ). Z vybraných odrůd révy vinné byla vyrobena fortifikovaná vína dolihováním alkoholem o lihovitosti 96 % objemových. Při výrobě byl kladen důraz na zjištění optimální doby dolihování (potenciálního zbytku cukru) a míry lihovitosti hotového vína.

24

6

7

8

9

10 11 12 13 14 15 16 17 18

Nejnižší

5

Nejvyšší

4

Medián

3

Modus

2

Průměr

1

Suma

Hodnotitel

Tabulka č. 2 Tabulka senzorického hodnocení dolihovaných vín z ročníku 2003

Odrůda Tr

70 56 56 40 46 50 65 58 58 56 46 58 44 60 72 42 52 56 985

54,72 56 56 72 40

Sg

94 82 66 66 86 74 72 66 58 66 74 58 68 50 62 66 94 64 1266 70,33 66 66 94 50

Vz

86 84 64 80 86 58 80 68 68 70 84 62 70 76 74 60 94 70 1334 74,11 70 72 94 58

VČR

74 78 76 80 56 48 56 62 58 60 64 48 68 70 64 46 54 62 1124 62,44 56 62 80 46

RB

52 52 52 44 50 54 54 62 56 48 38 52 54 60 54 52 38 36 908

MM

88 72 88 76 88 68 82 66 58 56 88 74 76 78 68 70 86 50 1332 74,00 88 75 88 50

Sv

70 62 74 70 72 62 66 70 68 60 58 54 86 64 66 60 56 54 1172 65,11 70 65 86 54

Fr

78 74 80 68 70 58 74 74 70 64 66 74 76 64 78 78 62 74 1282 71,22 74 74 80 58

Nb

84 92 86 60 60 66 72 56 58 62 68 70 66 74 80 66 88 78 1286 71,44 66 69 92 56

Rv

94 96 74 68 78 72 64 64 60 74 70 60 68 64 72 62 88 68 1296 72,00 68 69 96 60

50,44 52 52 62 36

Výsledky hodnocení uvádí tabulka č. 2., ke které je připojeno jednoduché statistické zpracování dat, v podobě sumy, průměru, mediánu, modusu, nejvyšší a nejnižší hodnoty. Z výsledků vyplývá, že nejlépe hodnoceny byly vzorky odrůd Muškát moravský, Veltlínské zelené a Frankovka. Méně vhodnými odrůdami pro výrobu fortifikovaných vín se ukázaly Rulandské bílé a Tramín červený. Při hodnocení byl kladen důraz na celkový charakter vína a jeho cílem bylo zjistit, který vzorek ze stejně připravených a dolihovaných deseti různých odrůd bude nejpřijatelnější, respektive, které odrůdy jsou vhodné a které méně vhodné pro výrobu fortifikovaných vín. (Stávek, 2004)

25

3

CÍL PRÁCE

Cílem této práce je metodou literární rešerše zpracovat údaje nashromážděné z odborné literatury a jiných zdrojů obsahující kompletní přehled muškátových odrůd pěstovaných

ve světě a u nás, souhrn fortifikovaných vín z muškátových odrůd z celého světa a ČR, popsat technologii fortifikace a historii fortifikovaných vín. Dalším cílem je v návaznosti na zpracovanou literaturu prakticky zhodnotit různé typy vinifikace a zrání fortifikovaných vín odrůdy Muškát moravský ve třech ročnících. Experimentální část práce zahrnuje vlastní výrobu fortifikovaných vín s využitím různých druhů vinifikace v ročnících 2013, 2012 a 2011 včetně senzorického hodnocení a analytických výsledků.

26

4

PRAKTICKÁ ČÁST

Téma bakalářské práce Využití odrůdy Muškát moravský pro fortifikovaná vína zahrnuje experiment, ve kterém se vyhodnocovaly dvě diametrálně odlišné technologie. Jedná se o oxidativní způsob zrání a reduktivní typ. K degustaci bylo připraveno šest vzorků – tři oxidativní a tři reduktivní, všechny z odrůdy Muškát moravský. Vyhodnocovaly se ročníky 2011-2013. Značeny byly jako O (oxidativní) a R (reduktivní) a k tomu daný ročník (2011/2012/2013).

4.1

Technologie výroby

Vinifikace obou typů vín je naprosto odlišná a neslučitelná. Proto je zapotřebí jednotlivé typy blíže popsat. Výroba všech vín probíhala v areálu vinařství VÍNO J. STÁVEK v Němčičkách, pod odborným dohledem Ing. Jana Stávka, Ph.D. Hrozny všech ročníků jsou z obce Němčičky, viniční trať Růžený, cukernatost v kategorii pozdní sběr. Každý rok byly mošty zakvašeny stejnou kulturou kvasinek a dolihovány při cca 6 % obj. alkoholu se zbytkovým cukrem okolo 80 – 100 g.l-1. Vína byla vyráběna v různých množstvích závisejících na dané šarži. Materiál pro oba typy je stejný a vyrábí se paralelně. 4.1.1 Reduktivní typ Reduktivní typ znamená minimum nebo žádný vzduch, respektive eliminovaná oxidace při výrobě a zrání vína. U tohoto typu je oxidace vyloučena a brána jako negativní a nežádoucí jev. Je dbáno na zachování primární aromatiky a buketních látek, svěžesti a ovocitosti vína. Při této vinifikaci je používán oxid siřičitý jako antioxidant. Ten je přidáván i do hotového vína. Víno nepřichází do kontaktu se dřevem a nezraje v žádném sudu, pouze v inertní nádobě – v tomto případě nerezový tank. Uvnitř tanku je víno doplněno po vrchní ventil, aby nedocházelo k oxidaci. Technologie výroby všech ročníků reduktivního typu probíhala stejně. Tento typ vína produkuje vinařství VÍNO J. STÁVEK již několik let pod komerčním názvem Juveano. Reduktivní typ vína je vyráběn následovně: přivezené hrozny se odstopkují na mlýnkoodrzňovači a putují do lisu na několikahodinovou maceraci, kde se rmut antioxidačně zasíří a zchladí suchým ledem. Po cca 12-24 hodinách se rmut 27

vylisuje a následně odkalí bentonitem (100 g.hl-1) a želatinou (80 g.hl-1). Po 12 hodinové

sedimentaci

se

čirý

mošt

zakvasí

ušlechtilou

kulturou

kvasinek

Saccharomyces cerreviseae – specifický typ kvasinek pro produkci tropických tónů. Fermentace je nastartována při 20-25 °C. Po aktivaci fermentace je teplota upravena na cca 15 °C. Po rovnoměrné několikadenní fermentaci, kdy zkvašený mošt dosáhl cca 6 % obj. alkoholu a 100 g.l-1 cukru, se provede časné dolihování přidáním 86 % obj. velejemné vínovice. Poměr vínovice:víno se počítá křížovým pravidlem nebo směšovací rovnicí. Většinou se však dolihovává v několika stupních v průběhu fermentace a to kvůli zpomalení fermentace a hlavně kvůli absenci nepříznivých aromatických látek, které kvasinky produkují, když se kvašení zastaví hned napoprvé. Tvoří aromaticky nepříznivé tóny, když dostanou šok alkoholem. Kvasící mošt se tedy dolihuje na cca 16-17 % obj. alkoholu. To kvůli zastavení fermentace a zabránění refermentace. Vyšší obsah alkoholu (kolem 18-20%) ve víně není senzoricky žádaný, jelikož se víno jeví jako ohnivé, ostré a přealkoholizované. Vyšší obsah alkoholu je přijatelný u Portských vín, která leží několik (desítek) let v dubových sudech a probíhá zde mikrooxidace, jenž napomáhá ke zrání a harmonizaci vína s etanolem. Po úplném zastavení fermentace a extrakci oxidu uhličitého do atmosféry se víno stočí z hrubého sedimentu a může se zfiltrovat Cross-flow filtrem nebo leží několik měsíců na jemných kalech. Ačkoliv fortifikované víno je opevněno destilátem a tím se nemusí sířit, respektive již konzervant má, tak reduktivní typ vína, který vinařství VÍNO J. STÁVEK vyrábí, se síří kvůli zachování ovocivé aromatiky a kompletní svěžesti. Víno je udržováno na 40 mg.l1

volné síry. Množství vázané síry se pohybuje maximálně do 100 mg.l-1.

Po půl ročním až ročním ležením v inertní nádobě (nerezový tank) je víno připraveno na lahvování. 4.1.1.1 Ročník 2011 Podzim ročníku 2011 patřil k jednomu z nejteplejších. Cukernatosti vystupovaly do výběrových kategorií, proto se musely hlídat kyseliny v hroznech, aby surovina nebyla přezrálá s nedostatkem kyselin.

28

Ročník 2011 byl sklizen 20. 9. 2011 při cukernatosti 23,8 °NM. Analytika výsledného vína je následující: 15,5 % obj. alkoholu, 78 g.l-1 zbytkového cukru, 6,3 g.l-1 titrovatelných kyselin. Aromatika je ovocitá s prvky banánů, chuť je jemně broskvová. Víno je harmonické, nebudí dojem ostrého a ohnivého vína. 4.1.1.2 Ročník 2012 Tento ročník byl velice podobný jako rok 2011. Jen s tím rozdílem, že na jaře přišel mráz a vinice na mnoha místech pomrzla. Proto výnos byl velice omezen. Podzim měl stejný průběh jako předchozí rok. Sluneční expozice byla vysoká a také se musely hlídat kyseliny v hroznech. Sklizeň suroviny proběhla 22. 9. 2012. Cukernatost hroznů byla 23,5 °NM. Hotové víno mělo tyto parametry: alkohol 16,5 % obj., 74 g.l-1 zbytkového cukru a 4,5 g.l-1 titrovatelných kyselin. V aroma vína lze spatřit tóny broskví a citrusů. Alkohol je dostatečně harmonický, obsah kyselin je optimální – víno nebudí fádní dojem. 4.1.1.3 Ročník 2013 Tento rok byl, co se týče počasí, velmi zajímavý. Jaro bylo chladné a začlo poněkud pozdě. Vlastně zbytek roku až do podzimu byl chladný, proto termín vinobraní byl nejistý. Nakonec se počasí umoudřilo a vynahradilo vše, co celý rok nedalo. Podzim byl slunečný, avšak nebylo nutné kontrolovat kyseliny v hroznech, protože jich až do sklizně bylo dostatek. Sběr proběhl 27. 9. 2013. Výsledný stupeň cukernatosti byl 21,5 °NM a titrovatelné kyseliny v množství 7,5 g.l-1. Parametry hotového vína jsou tyto: obsah alkoholu je 17,5 % obj., zbytkový cukr 85 g.l-1 a 6,8 g.l-1 titrovatelných kyselin. 4.1.2 Oxidativní typ Tento typ, narozdíl od reduktivního, vyžaduje přístup vzduchu. Jedná se o oxidativní způsob zrání, kdy je hotové víno přečerpáno do dřevěného sudu a v něm leží, zraje a oxiduje několik let. Výsledné „zoxidované“ víno má typické znaky oxidázy. Barva je nahnědlá až karamelová, voní a chutná po sušených plodech, medu, lískových oříšcích atp. V některých ročnících, když není dbáno na titrovatelné kyseliny v hroznech může hrozit nedostatek těchto kyselin a tím nesprávný vývoj vína. U takových vín hrozí vznik tzv. myšinových tónů. 29

Oxidativní typ v ročníku 2013 a 2012 byl vyráběn naprosto jiným způsobem, který nenáleží pro výrobu bílých vín, ale spíše pro vinifikaci červených vín. Po odstopkování hroznů na mlýnkoodrňovači nebyl rmut přečerpán do lisu, nýbrž do plastových kadí. V kadích byla započata fermentace stejnou kulturou kvasinek jako u reduktivního typu, respektive byla naočkována kvasícím moštem reduktivního typu. V kádi nebylo možné chlazení, avšak podzimní večery roku 2013 i 2012 byly chladné (kolem 5 °C). Fermentace byla hlídána a průběžně ochutnáván kvasící mošt. Alkohol při fermentaci nebývá měřen na žádných přístrojích, jen na těch, co máme v ústech. Po senzorické analýze, kdy je zjištěno, že kvasící mošt má cca 6 % obj. alkoholu a cukr kolem 80-100 g.l-1, tak se dolihovává. Oxidativní typ nevyjímaje bývá dolihován na 1617 % obj. alkoholu. Po dolihování na rmut je extrahováno maximum aromatických látek do vína. Je to způsobeno vyšším množstvím etanolu, který markantně napomáhá extrakci. Nevýhodou je, že s extrakcí pozitivních látek se do vína extrahují i negativní látky jako např. hořčiny a polyfenoly (třísloviny a barvivo). Následně dolihovaný rmut putuje do pneumatického horizontálního lisu. Po vylisování je odkalen v nerezové nádrži, jelikož tekutina obsahuje velké množství pevných látek. Po sedimentaci je víno přečerpáno do sudů z moravského dubu, kde leží a zraje několik let. Co se týče negativních látek, které jsou extrahovány do vína, tak po několika letech zrání a harmonizace není třeba provádět žádné školení. Třetí vzorek oxidativního vína (Solera) byl vyráběn stejným způsobem jako reduktivní typ, jen s tím rozdílem, že výsledné víno nebylo uchováno v nerezové nádrži, ale dubovém sudu, kde proběhly oxidační procesy. Po cca 2 letech je víno dostatečně „zoxidováno“ a připraveno na lahvování. 4.1.2.1 Solera Toto víno bylo vyráběno stejně jako reduktivní typ, ale s jedním rozdílem. Po dokvašení nezůstalo v nerezové nádrži, ale putovalo do dřevěného sudu, kde plnohodnotně probíhala 2 roky mikrooxidace. Po cca 2 letech bylo víno nalahvováno a prodává se jako komerční produkt Solera ve vinařství VÍNO J. STÁVEK. Solera se jmenuje kvůli systému zrání. Systém Solera se používá u Sherry, enolog ze jmenovaného vinařstí ho však modifikoval. Ve sklepě není pyramida sudů naskládaných 30

na sobě, ale jen jeden sud o objemu cca 600 l určený k výrobě tohoto vína. První likérové víno, které bylo vyrobeno a naplněno do sudu bylo v roce 1999. Bylo docela kalné, proto na dně vznikl sediment. Další rok se víno vyčerpalo a dalo do něj nové víno, také s patřičným sedimentem. Takhle to jde každý rok. Cílem je, aby výsledný produkt byl uniformní. Sud a sediment v něm obsažený má zaručovat maximální podobnost vína každého ročníku. Výsledné víno mívá každý rok kolem 16 % obj. alkoholu, 70-80 g.l-1 zbytkového cukru a 5-6 g.l-1 titrovatelných kyselin. 4.1.2.2 Ročník 2012 Víno z tohoto ročníku započalo novou éru výroby oxidativních vín. Kvašení a dolihování vína bylo v kontaktu se slupkami a tím je nadprůměrně aromatické. Po odkalení bylo přečerpáno do dřevěného sudu, kde zraje dodnes. Ve vůni i chuti se nacházejí tóny po připečených meruňkových povidlech, jsou zde i prvky grappy, avšak grappou dolihování neproběhlo. Výsledné parametry vína jsou: 16,5 % obj. alkoholu, 80 g.l-1. zbytkového cukru, 5,7 g.l1

titrovatelných kyselin.

4.1.2.3 Ročník 2013 V tomto roce proběhla vinifikace stejně, jako v roce předcházejícím. Dolihování opět proběhlo na rmutu. Po odkalení víno putovalo do dubového sudu. Při vyhodnocení však nebyl vzorek hodnocen příliš kladně. Aromatika nebyla nijak komplexní, chuť byla zastřená a etanol převzal dominantní roli v buketu. Analytika vína je: 17 % obj. alkoholu, 85 g.l-1 zbytkového cukru a 6,3 g.l-1 titrovatelných kyselin.

4.2

Metodika

4.2.1 Stanovení alkoholu pyknometricky (EEC No 2676/90)

Princip: Přítomný (skutečný alkohol) je alkohol vytvořený kvasným procesem stanovitelný destilačně, vyjádřený jako objem etanolu v litrech obsaženého ve 100 l vína při 20 °C (% obj.). Přitom se nejedná výhradně o etanol, ale o sumu těkavých alkoholů a esterů, které se při destilaci od etanolu neoddělí. 31

Z odměřeného objemu vína po zalkalizování vydestilujeme alkohol a pyknometricky stanovíme jeho hustotu (destilátu), případně relativní hustotu při 20 °C. Objemovou koncentraci alkoholu vyhledáme v tabulce, která vyjadřuje vztah mezi hustotou, případně zdánlivou relativní hustotou a složením roztoků etanolu a vody. Postup: Oxid uhličitý z mladých nebo perlivých vín odstraníme třepáním 250 – 300 ml vína v 500 ml nádobě. Odměříme 200 ml předpřipraveného vína pomocí odměrné baňky a zaznamenáme aktuální teplotu vína. Kvantitativně přelijeme odměřené víno do destilační baňky a odměrnou baňku vypláchneme čtyřikrát po 5 ml destilovanou vodou. Přidáme několik kousků pemzy. Destilát zachytáváme do totožné 200 ml odměrné baňky, obsahující několik ml destilované vody. Po získání asi ¾ původního objemu vína obsah dostatečně promícháme a doplníme destilovanou vodou po značku při zaznamenané teplotě vína (ma. + 2 °C) a opět dostatečně zhomogenizujeme. Kalibrovaný pyknometr nejprve několikrát vypláchneme získaným destilátem, pak jej naplníme, uzavřeme zátkou a temperujeme ve vodním termostatu při 20 °C. Po 30 minutách odebereme takové množství vzorku, aby se spodní meniskus jeho hladiny právě dotýkal značky na pyknometru. Ulpěné kapky na vnitřní straně hrdla nad značkou odsajeme filtračním papírem, celý pyknometr dokonale osušíme, uzavřeme zátkou a ponecháme stát v blízkosti analytické váhy. Po 30 minutách stanovíme hmotnost pyknometru v gramech na čtyři desetinná místa. Vyhodnocení: Obsah alkoholu vypočítáme podle vzorce:

a–c x = --------------b–c kde a – hmotnost pyknometru s destilátem b – hmotnost pyknometru s vodou c – hmotnost prázdného pyknometru

Objemovou koncentraci alkoholu vyhledáme v tabulce, která vyjadřuje závislost mezi hustotou, případně zdánlivou relativní hustotou a složením roztoků etanolu a vody.

32

4.2.2 Stanovení redukujících cukrů metodou dle Rebeleina Princip: Koncentraci redukujících cukrů stanovíme jodometricky z rozdílů spotřeb roztoku thiosíranu sodného na titraci měďnatého kationu o definované koncentraci a jeho zůstatku po reakci s redukujícími cukry vína, bez předcházejícího odstranění interferujících látek. Postup: Do 250 ml kuželovité baňky odpipetujeme 10 ml roztoku č. 1 a 5 ml roztoku č. 2. Obsah baňky krouživým pohybem promícháme, přidáme několik kousků pemzy a odpipetujeme 2 ml zkoušeného vína (jestliže testované víno obsahuje redukujících cukrů více jak 28 g.l-1, je nutné víno příslušně ředit). Směs přivedeme k varu během 4 až 5 minut. Po uplynutí přesně 1,5 minuty směs neprodleně ochladíme přídavkem 25 ml destilované vody a dochladíme na laboratorní teplotu omýváním baňky studenou vodou. Přidáme 10 ml roztoku č. 3, 10 ml roztoku č. 4 a 10 ml roztoku č. 5. Neprodleně titrujeme roztokem č. 6 z modrofialové do bílé barvy, která se nemění po dobu dvou až tří minut. Uvedený postup opakujeme s tím rozdílem, že do 250 ml kuželovité baňky místo 2 ml zkoušeného vína odpipetujeme stejné množství destilované vody. Stanovíme tak spotřebu roztoku č. 6 na slepý pokus. Vyhodnocení: x = a – b x 10 x – koncentrace redukujících cukrů ve zkoušeném víně v g.l-1 vyjádřená na jedno desetinné místo a – spotřeba roztoku č. 6 při titraci slepého pokusu b – spotřeba roztoku č. 6 při titraci zkoušeného vína 10 – zřeďovací faktor (Balík, 1998) 4.2.3 Stanovení bezcukerného extraktu Veškerý extrakt vína je suma netěkavých, ve víně rozpuštěných látek, zbývajících po odstranění těkavých součástí z vína. Bezcukerný extrakt představuje rozdíl mezi veškerým extraktem a obsahem veškerých cukrů. Zbytkový extrakt představuje rozdíl mezi bezcukerným extraktem a obsahem netěkavých kyselin vyjádřených jako kyselina vinná.

33

Postup: Veškerý extrakt stanovíme nepřímo z relativní hustoty destilátu a relativní hustoty vína, korigovanou na obsah těkavých kyselin. Vyjádříme jej v gramech cukru v 1000 ml roztoku, který má stejnou hodnotu relativní hustoty jakou má testované víno zbavené těkavých součástí. Hodnotu veškerého extraktu (E) vyhledáme v tabulce na základě vypočítané relativní hustoty extraktu vína vyjádřené na čtyři desetinná místa.

Vyhodnocení: d20/20(extraktu ) = 1,0000 + (d20/20 (vína)- 0,00014 x Va) – d20/20 (destilátu) d20/20 (extraktu) = relativní hustota extraktu při 20 °C d20/20 (vína) = relativní hustota vína při 20 °C d20/20 (destilátu) = relativní hustota destilátu při 20 °C Va = koncentrace těkavých kyselin ve víně jako kyselina octová v g.l-1

BE = E – C ZE = BE – N E = veškerý extrakt (g.l-1) BE = bezcukerný extrakt (g.l-1) ZE = zbytkový extrakt (g.l-1) C = koncentrace veškerých cukrů ve víně (suma redukujících cukrů a sacharózy) (g.l-1) N = koncentrace netěkavých kyselin ve víně jako kyselina vinná (g.l-1) (Balík, 1998) 4.2.4 Stanovení titrovatelných kyselin 0,33 mol.l-1 KOH Princip: Veškerými titrovatelnými kyselinami (veškerou kyselostí vína) se rozumí suma sloučenin titrovatelných odměrným alkalickým roztokem do pH 7. Kyselina uhličitá se do veškeré kyselosti nezahrnuje. Postup: Pipetou odměříme 25 ml vzorku vína do titrační baňky a zahřejeme do počínajícího varu (odstranění oxidu uhličitého). Následně přidáme několik kapek brómthymolové modře a za stálého míchání připouštíme z byrety odměrný roztok KOH. Titraci přerušíme, jestliže obsah titrační baňky s bílým vínem je zeleno-modrý, u červených vín černý. Jestliže kapka titrované tekutiny přenesená na indikátorový papírek nevytvoří tmavý proužek, je potřeba ještě několik kapek odměrného roztoku KOH přidat a opět provézt kontrolu ukončení neutralizace. 34

Vyhodnocení: x=axf x – g.l-1 veškerých titrovatelných kyselin vyjádřených na jedno desetinné místo jako kyselina vinná a – ml spotřebovaného 0,33 mol.l-1 roztoku KOH f – faktor 0,33 ml.l-1 roztoku KOH (Balík, 1998) 4.2.5 Senzorické hodnocení vzorků Senzorickému hodnocení bylo předloženo šest vzorků odrůdy Muškát moravský – tři oxidativní typy v ročnících 2012-2013, tři reduktivní typy v ročnících 2011-2013. Degustace se zúčastnilo 6 hodnotitelů a byla použita Upravená 100-bodová tabulka U.I.OE. pro více vzorků dle Balíka a Veverky (viz příloha). 4.2.6 Křížové pravidlo

Křížovým pravidlem se poměrově vypočítává množství destilátu k dolihování kvasícího moštu. Vzorek A je kvasící mošt, vzorek B je destilát, jímž se dolihovává. Uprostřed je číslo znázorňující požadované výsledné procento obj. alkoholu.

Vzorek A 6 % obj.

70

použije se 7 dílů vzorku A

10

použije se 1 díl vzorku B

16% obj.

Vzorek B 86 % obj.

Celkový počet dílků = 80 Množství litrů = 100 Výpočet poměru: 100 : X = 80 : 7 X : 100 = 7 : 80 35

X = 7 x 100 / 80 X = 8,75 Použije se 91,25 l vzorku A a 8,75 l vzorku B.

4.2.7 Směšovací rovnice W1xM1 + W2xM2 = (W3+M2)xM3

W1 = obsah alkoholu vína A (obj. %) M1 = množství vína A (l) W2 = lihovitost destilátu (obj. %) M2 = množství destilátu, který se bude přidávat (l) W3 = obsah alkoholu likérového vína (obj. %) M3 = množství likérového vína (l) (Steidl, 2002)

36

5

VÝSLEDKY A DISKUSE

5.1

Senzorické hodnocení vzorků

Senzorickému hodnocení bylo předloženo šest vzorků odrůdy Muškát moravský – tři oxidativní typy (značeno „O“) v ročnících 2012-2013, tři reduktivní typy (značeno „R“) v ročnících 2011-2013. Degustace se zúčastnilo 6 hodnotitelů a byla použita Upravená 100-bodová tabulka U.I.OE. pro více vzorků dle Balíka a Veverky (viz příloha).

Graf č. 1: Průměr bodů jednotlivých vzorků

Průměr bodů 90 85 80 75 70 65 60 1

2

3

4

5

6

Z grafu č. 1 vyplývá, že nejlépe hodnocené víno je vzorek č. 2. R-2012 – reduktivní typ, jeden rok staré víno. Degustátorům se jevilo, oproti mladému reduktivnímu vínu ročníku 2013, jako harmonické a komplexní. Alkohol zde nijak nevystupoval a produkt byl komplexní. Aromatika je svěží a stále výrazně ovocitá. Kyseliny nebudí dojem nazrálosti, ba naopak svěžesti. U vzorku č. 1 R-2013 byla nevýhoda ve čpícím etanolu. Budil dojem ohnivého, alkoholického vína. Tento jev však po roce ležení pomine a nabude komplexnosti a celkové harmonie. Na druhém místě se umístil vzorek č. 6 O-Solera – oxidativní typ vína, 2,5 roku staré víno. Pokud má být víno oxidativní, tak je zapotřebí minimálně dva roky k nazrání. Je nezbytně nutné nechat prostor mikrooxidaci, které zapříčiní oxidativní procesy ve víně a vytvoří terciální aroma a buket. Oxidativní mladé víno není atraktivní, jeví se surově.

37

Ani rok staré víno oxidativního typu není optimální. Když má být fortifikované víno nazrálé, tak potřebuje alespoň dva roky ke zrání v (dubovém) sudu. Třetí příčku zastoupil vzorek č. 5 O-2012 – oxidativní typ vína, přes rok staré. Tento vzorek byl vinifikován experimentálně a dosažené výsledky jsou víc než uspokojivé Je to vytyčený směr, kterým by se výrobci mohli s oxidativními fortifikovanými víny udat. Leží v něm veliký potenciál, který Muškát moravský může naplnit po okraj. Avšak, jak bylo řečeno u oxidativních vín, potřebuje čas na harmonizaci. Ale ani ne tak harmonizaci, jako spíše splynutí destilátu s vínem.

5.2

Analytické hodnocení vzorků

Tabulka č. 3 Senzorické vyhodnocení vzorků Vzorek č. 1. R-2013 2. R-2012 3. R-2011 4. O-2013 5. O-2012 6. O-Solera

Bodové hodnocení

Průměr Pořadí

81

83

82

78

79

82

80,833

4.

87

84

81

89

88

79

84,667

1.

82

88

86

74

73

80

80,5

5.

86

75

58

63

67

75

70,667

6.

80

87

83

89

78

84

83,5

3.

89

88

71

83

86

88

84,167

2.

Tabulka č. 4 Analytické hodnoty jednotlivých vzorků

Vzorek č. 1. R-2013 2. R-2012 3. R-2011 4. O-2013 5. O-2012 6. O-Solera

% objemového alkoholu

Množství zbytkového cukru g.l-1

Množství titrovatelných kyselin g.l-1

17,5

85

6,8

16,5

74

4,5

15,5

78

6,3

17

85

6,3

16,5

83

5,7

16

80

5,5

38

6

ZÁVĚR

Fortifikované víno je velice zajímavý komponent v produkci vín. Má své nezaměnitelné místo na trhu. Patří do dezertních vín, které se pijí stále k různým účelům a snoubí se s mnoha pokrmy. V gastronomii má své nenahraditelné místo. Aromatizovanými víny a vermuty by se prostor těžko zaplňoval. Je vyhledáváno, ale ne v nijak velké míře. Likérová vína v dnešní době nejsou tolik žádaná. Je to nejspíše tím, že se konzument již „propil“ k suchým vínům. Nevyhledává už žádné sladké výběry z hroznů či bobulí, ale zajímá se např. o suché ryzlinky nebo svěží rosé. Ve světě tento trend odstartoval dříve. Nasvědčuje tomu kupříkladu snížená produkce liquer wine v Austrálii. Předchozími výzkumy na toto téma bylo zjištěno, že nejvhodnější odrůda pro fortifikovaná vína je Muškát moravský. Dále bylo zjištěno, že dolihování vínovicí je vhodné, avšak potřebuje určitý čas na harmonizaci. Touto prací bylo zjištěno, že nejvhodnější likérové víno je rok staré, vyráběné reduktivním způsobem. Toto zjištění podporují četné degustace laické veřejnosti, kdy byly ochutnávány a vybírány různé typy fortifikovaných vín. Opravdu vždy byl zvolen reduktivní typ, jeden rok staré likérové víno komerčního názvu Juveano. Vítězilo u konzumentů, ať se pilo samotné nebo snoubené s dezertem. Dále pak zájmu konzumentů neuniká dva roky staré oxidativní víno ze sudu. Má odlišný charakter, který je svým způsobem přitažlivý. Likérová vína mají svoji senzorickou hloubku. Na povrchu je spousta cukru a alkoholu. Ale pod ní se nachází obrovský komplex aromatických látek. Když je opomenut onen oxidativní charakter, tak aroma skýtá spoustu jemných nuancí asociovatelných jako třeba vlašské ořechy, sušené plody, med, čajové lístky, výluh tabákového listu, různé druhy koření, pryskyřičné tóny, dřevo atp. Ne však každý toto víno chápe a hledí na něj s despektem jen proto, že je sladké a alkoholické.

Téma fortifikovaných vín je obšírné. Snažil jsem se však přispět k problematice likérových vín, především z technologické stránky. Doplnil jsem tak toto téma o zajímavý výzkum s prokazatelnými výsledky a posunul ho o kousek dál. Věřím, že má práce je přínosem a budou z ní čerpat další zájemci o toto téma.

39

7

SOUHRN

Většina likérových vín se vyrábí dolihováním moštu (Mistelle), kvasícího moštu (Portské) nebo dokvašeného vína (Sherry). Tato vína jsou strukturována s vyšším obsahem alkoholu v rozmezí od 15 do 22 % obj. a velkým množstvím zbytkového cukru od 10 do 300 g.l-1. V České republice převládá typ časného dolihování, kdy se do kvasícího moštu s obsahem alkoholu kolem 6 % obj. a zbytkovým cukrem 80-100 g.l-1, přidá vínovice, která dané médium obohatí alkoholem na 16-18 % obj. alkoholu. Takto vyrobená vína si zachovávají svůj odrůdový charakter více, než vína dolihovaná později. Je zde uchováno více primární aromatiky hroznů, než u dolihovaných vín po dokvašení. V našich podmínkách jižní Moravy je třeba se zaměřit na fortifikovaná vína mladá, intenzivně aromatická a ovocitá, k čemuž nejlépe slouží právě odrůda Muškát moravský. Muškát v našich podmínkách vytváří vynikající expresivně ovocnou aromatiku, která je nenahraditelná a na celém světě nenalezitelná. Proto bychom měli využít nabízený potenciál a maximálně ho zúročit. Tím ukázat světu, že Česká republika a hlavně Morava patří do světové oblasti.

Klíčová slova: fortifikované víno, likérové víno, dolihování, Muškát moravský, Muscat,

40

8

SUMMARY

Most of liqueur wines are produced fortifying for distillation must (Mistelle), fermenting of musts (Port) or over fermented wine (Sherry). These wines are structured with a higher alcohol in the range of 15 to 22 volume % and large amounts of residual sugars from 10 to 300 g.l-1. In the Czech Republic predominant type of early fortifying for distillation , in which the fermenting must with an alcohol content of about 6 % by volume and the residual sugar 80-100 g.l-1, add brandy , which will enrich the medium to 16-18 % alcohol by volume of alcohol. The produced wines retain their varietal character more than fortified wines later. There retained more primary aromatic grapes than fortifying for distillation wine after fermentation. In our conditions of South Moravia is a need to focus on fortified wines young, intensely aromatic and fruity, which best serves the right variety Moravian Muscat. Nutmeg in our country creates great expressive fruity aromatics that is irreplaceable and worldwide not founded. Therefore, we should take advantage of the potential offered him up and capitalize. This will show the world that the Czech Republic and Moravia mainly belong to the areas of the world.

Key words: fortified wine, liqueur wine, fortifying for distillation, Moravian Muscat, Muscat

41

9

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ

Tabulka č. 1 Bodové hodnocení odrůdy Muškát moravský.........................................24 Tabulka č. 2 Tabulka senzorického hodnocení dolihovaných vín z ročníku 2003.......25 Tabulka č. 3 Senzorické vyhodnocení vzorků..............................................................38 Tabulka č. 4 Analytické hodnoty jednotlivých vzorků.................................................38 Graf č. 1

Průměr bodů jednotlivých vzorků............................................................37

42

10

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

ANONYM 1. Muscat de Beaumes de Venise. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=5676 ANONYM 2. Muscat de Frontignan. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.wine-searcher.com/regions-muscat+de+frontignan ANONYM 3. Samos. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.samoswine.gr/uk/6.html ANONYM 4. Moscato di Pantelleria. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.wine-searcher.com/regions-moscato%20di%20pantelleria ANONYM 5. Mucat de Riversaltes. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021162998&da teTexte=vig#LEGIARTI000021174193 ANONYM 6. Muscat de Mireval. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=5163 ANONYM 7. Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.[online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=7768&from= sr c ANONYM 8. Muscat de Lunel. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.inao.gouv.fr/public/produits/detailProduit.php?ID_PRODUIT=5164&from= src ANONYM 9. Banyuls. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.wine-searcher.com/regions-banyuls ANONYM 10. Grand Roussillon. [online]. [cit. 20. 4. 2014]. Dostupné z: http://www.wine-searcher.com/regions-grand+roussillon BALÍK, J. Vinařství (návody do laboratorních cvičení), skriptum, MZLU Brno, 1998 COATES, Clive. An Encyclopedia of the Wines and Domaines of France, University of California, Press; First Printing edition, June 2001, s. 452-464, ISBN 0520220935 CRESPAN, M., N. MILANI. The Muscats: A molecular analysis of synonyms, homonyms and genetic relationship within a large family of grapevine cultivars. Italia, Vitis, 2001, s. 23-30. DOMINE, A. Wine. Ullmann Publishing, 2008. s. 328-331, ISBN 978-3-8331-4611-4 43

DRÁBEK, J., Jan STÁVEK. Muškáty, pouta rodinná i sémantická. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky 2008. č. 8, s. 375. ISSN 1212-7884. HOREŠOVSKÝ, Jan. Daňová poradna: Fortifikovaná vína. Vinařský obzor. s. 28. 1/2005. 2005. ISSN 1212 – 7884 JACKSON, RON S. Wine tasting: a professional handbook. San Diego: Academic Press, c 2002, s. 295. ISBN 01-237-9076-X. JACKSON, RONALD S. Wine science: principles and applications. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier/Academic Press, 2008. ISBN 978-012-3736-468. JOHNSON, Hugh. Příběh vína. Czech edition Nakladatelství Slovart, s.r.o., 2008. ISBN 978-80-7391-063-1 KRAUS, Vilém, Zuzana FOFFOVÁ, Bohumil VURM, Dáša KRAUSOVÁ: Nová encyklopedie českého a moravského vína, 1. díl. Praga Mystica, 2005. ISBN 80-8676700-0. LUDÍN, David. Použití destilátů v technologii vín. Lednice, 2010, Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. Vedoucí práce Ing. Jan Stávek MORENO-ARRIBAS, M a M POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, s. 735. ISBN 9780387741185. PAVLOUŠEK, Pavel. Encyklopedie révy vinné. Computer press ,a.s., s. 86-87; 8990;.213. ISBN 978-80-251-1704-0 RIBÉREAU-GAYON, Pascal, Denis DUBOURDIEU a Bernard DONECHE. Handbook of enology: The Microbiology of Wine and Vinifications. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006-. ISBN 04-700-1037-1. RIBÉREAU-GAYON (a), Pascal, Denis DUBOURDIEU a Bernard DONECHE. Handbook of enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. 2nd ed. Hoboken, NJ: John Wiley, c2006-. ISBN 04-700-1037-1. ROBINSON, Jancis, Julia HARDDING, José VOUILLAMOZ. Wine Grapes, A complete guide to 1368 vine viarieties, including thein origins and flavours. Penguin Books Ltd, 2012, ISBN 978-1-846-14446-2 ROBINSON, Jancis. "Unfinished stories: Vins Doux Naturels" Financial Times, March 15th, 2013 SOTOLÁŘ, R. Multimediální atlas podnožových, moštových a stolních odrůd révy vinné. Muškát moravský, Muškát Ottonel. 2006 STÁVEK, Jan. Ústní sdělení. 10. 3. 2014. Němčičky 176 44

STÁVEK, Jan. Likérový Rutherglen Muscat – fenomén australských vín. Wine and Degustation. 2012. s. 70-75. ISSN: 1804-1035 STÁVEK, Jan. Macerace slupek versus barevnost klaretů, růžových a červených vín. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2006, 99, s. 178-179. ISSN 1212-7884. STÁVEK, Jan (a). Likérová, dolihovaná vína. Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky, 2006, roč. 99, č. 6, s. 304-305. ISSN 1212-7884. STÁVEK, Jan. Portské a ostatní fortifikovaná vína. Vyd. 1. Praha: Radix, 2005, 135s. ISBN 80-860-3161-6. STÁVEK, Jan (a). Portské a portugalské Moscately, Vinařský obzor: Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem /. Velké Bílovice: Svaz vinařů České republiky 2004, str. 369. Dostupné z: http://issuu.com/vinarsky_obzor/docs/2005_01/32 STÁVEK, Jan. Technologie likérových vín. Lednice, 2004. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně. Vedoucí práce Ing. Jaromír Veverka STÁVEK, Jan.(a). Putování za fortifikovanými víny Pyrenejského poloostrova, Vinařský obzor, 2003, str. 227 STÁVEK, Jan. Technologie fortifikavaných vín, druhy fortifikovaných vín. Lednice, 2003. Bakalařska prace. Mendelova univerzita v Brně. Vedouci prace Ing. Jaromir Veverka. STEVENSON, T. ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (5th Edition). s. 291. Dorling Kindersley, 2011, ISBN 9780756686840 STEVENSON, T."The Sotheby's Wine Encyclopedia". Dorling Kindersley, 2005. s. 333. ISBN 0-7566-1324-8 STEIDL, ROBERT. Sklepní hospodářství. V českem jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002. s. 307. ISBN 80-903-2010-4. ZÁKON Č. 321/2004 Sb.: o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství), ve znění pozdějších předpisů. 2004. Dostupné z: http://www.ukzuz.cz/Articles/46-2-Legislativa+.aspx.

45

11

PŘILOHY

Příloha č. 1: Upravená 100-bodová tabulka U.I.OE. pro více vzorků dle Balíka a Veverky

46