Výsledky kontroly přítomnosti alergenů v masných výrobcích J. BRYCHTA, A. HONZLOVÁ, H. BULAWOVÁ, B. ŠIMEK

Hygiena potravin

Výsledky kontroly přítomnosti alergenů v masných výrobcích J. BRYCHTA, A. HONZLOVÁ, H. BULAWOVÁ, B. ŠIMEK Státní veterinární ústav Jihlava

SOUHRN Brychta J., Honzlová A., Bulawová H., Šimek B. Výsledky kontroly přítomnosti alergenů v masných výrobcích. Veterinářství 2015;65:941-946. V publikaci jsou shrnuty výsledky vyšetření masných výrobků na přítomnost vybraných alergenů. Vzorky byly vyšetřeny v laboratořích Státních veterinárních ústavů ČR (SVÚ) metodou ELISA a PCR. Vzorky byly odebrány buď veterinárními inspektory (NS), nebo provozovateli potravinářských podniků (PPP) v rámci kontroly výroby. Přítomnost sóji byla prokázána shodně u 2,7 % vzorků NS a 2,7 % od PPP. Sójový alergen byl zjištěn u 14 % vzorků NS a 23 % ze vzorků dodaných PPP. Gliadin byl zjištěn u 4,2 % vzorků NS a 3,4 % u vzorků od PPP. Celer byl zjištěn u 26 %, a to pouze u vzorků od PPP. Této problematice by se měla v příštím období věnovat vyšší pozornost.

SUMMARY Brychta J., Honzlová A., Bulawová H., Šimek B. Results of control for the presence of allergens in meat products. Veterinářství 2015;65:941-946. In this publication we put together results of analyses of alergens in meat products. Samples were analysed in State veterinary institutes in Czech Republic by ELISA and PCR methods and they come from state control authority (SCA) as well as food business operators (FBO) self checks. Presence of soy was determined by 2,7 % samples from SCA and 2,7 % samples from FBO. Soy alergen was present in 14 % samples from SCA and 23 % samples from FBO. Gliadin was found in 4,2 % samples from SCA and 3,4 % samples from FBO. Celery was found in 26 % samples but only in samples from FBO. From the results is obvious that the problematic is still important and alergens should be considered when analysing meat products. Mezi civilizační choroby, které postihují obyvatelstvo všech vyspělých zemí, lze zcela určitě zařadit alergie a přecitlivělosti na potraviny. Výskyt alergie na potraviny celosvětově stoupá. V současné době se vyskytuje u 2–4 % dospělých a 6–8 % dětí do tří let věku.7 Jsou prokazatelné i rozdíly ve spektru alergií a přecitlivělostí4 (Aerola et al., 1998). Podle údajů Světové zdravotnické organizace jsou alergické nemoci problémem konzumní společnosti, kde se výskyt nemocných pohybuje mezi pěti až dvaceti procenty populace.9 Výbor Codex Alimentarius pro označování (CCFL) vypracoval seznam potravin, které představují až 90 % alergických reakcí na potraviny a jež by měly být na obale deklarovány. Jednalo se o tzv. velkou osmičku potravinových alergenů, do které patří korýši, vejce, ryby, mléko, ořechy, sója, burské oříšky a pšenice. Tento seznam byl také zapracován do současné legislativy (vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, nařízení Evropského parla-

VETERINÁŘSTVÍ 12/2015

mentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům). V České republice, podle současných statistických údajů, trpí nějakou formou alergie více než dva miliony obyvatel. Vysoký podíl alergiků se eviduje u dětí a mládeže, asi 25 % (VVP, 2003). Jako nejvíce frekventovaná se uvádí alergie na pyly (29,7 %), na potraviny (24,3 %), roztoče (16,3 %), zvířata (11,4 %), plísně (7,4 %) a jiné (11,1 %), (anonym 5,6). Jsme si vědomi, že ne každá bezpečná potravina je vždy kvalitní, a naopak. Bohužel ani vyšší cena není vždy zárukou kvality. V této oblasti mají PPP jistě co dohánět. To si všichni dobře uvědomujeme, a tak v poslední době můžeme zaznamenat výrazný pozitivní posun v tlaku na úroveň a rozsah informovanosti zákazníka, především v oblasti povinně uváděných alergenů v potravinách. Nedostatky s kvalitou potravin nejsou řešeny pouze u našeho domácího trhu, ale je to nadnárodní problém a tak se mu zákonitě věnují i příslušné instituce na úrovni Evropy.

941

Hygiena potravin

Jak vyplývá z názvu práce, budeme se věnovat v našem sdělení především výsledkům kontroly přítomnosti některých alergenů v masných výrobcích. V souvislosti s touto problematikou je třeba připomenout několik odborných termínů.

Vybrané pojmy Alergen – antigen schopný provokovat alergickou reakci, to znamená specifickou, nadměrnou imunitní reakci. Potravinový alergen – nejčastěji se jedná o glykoproteiny o molekulární hmotnosti 5–70 kDa. Nejrizikovější alergeny se vyznačují vysokým stupněm odolnosti vůči tepelnému zpracování, nízkému pH a enzymatickému trávení (Potravinová přecitlivělost alergie a intolerance (VVV, 2003). Homologní alergeny – alergeny, které jsou si podobné. Mezi těmito alergeny se nachází vysoké procento zkřížených reakcí. Udává se, že podobnost jednotlivých úseků bílkovin je až 50%. Tato shoda, především hlavních alergenů, způsobuje celou řadu zkřížených reakcí mezi inhalačními (pyly, prach, roztoči), potravinovými, hmyzími a lékovými alergeny. Panalergeny – alergeny, které jsou si velmi podobné – až z 80 %. Výskyt zkřížených reakcí mezi těmito typy alergenů je samozřejmě ještě mnohem vyšší než u homologních alergenů. Důkladně jsou prozkoumány tři hlavní panalergeny (profilin, tropomyosin a lipid transfer protein = LTP). Alergie – často se má za to, že alergie a intolerance k některým potravinám nebo jejich složkám je jedno a totéž. Není to pravda. Potravinové alergie patří do stejné kategorie jako alergie například na pyly. Po požití potraviny dojde k silné imunitní reakci těla, kdy se začnou v těle produkovat chemické látky, které spouští alergické reakce doprovázené symptomy v průběhu několika desítek minut až hodin (anonym5). Intolerance – potravinová intolerance (nealergická nesnášenlivost) je způsobena nedostatkem nebo absencí látky nebo látek, které se v organismu podílejí na zpracování jednotlivých složek stravy. Nejsou zapojeny jednotlivé imunitní mechanismy těla (anonym5). Nejběžnějším typem intolerance na potraviny je intolerance laktózy (intolerance na mléčný cukr), způsobená nedostatkem laktázy (enzym štěpící mléčný cukr). Celiakie je dědičné autoimunitní onemocnění dětí i dospělých, způsobené celoživotní nesnášenlivostí frakce lepku (glutenu). Výskyt celiakie u příbuzných 1. stupně (rodiče, sourozenci a děti) činí 8–18 % a dosahuje až 70 % u jednovaječných dvojčat. Podle dlouhodobých studií jsou tyto hodnoty pravděpodobně ještě vyšší. Ve většině rozvinutých zemí je prevalence kolem 1 % populace. V České republice se předpokládá podle publikací ze začátku tisíciletí prevalence celiakie v rozmezí 1 : 200–1 : 250, tj. 40 000 až 50 000 pacientů (celiaků). Ženy a muži jsou postiženi v poměru 2 : 15 (Frič a Keil, 2011). Celiakie – mortalita – před zavedením léčby bezlepkovou dietou činila mortalita 10–30 % a byla přibližně

942

dvakrát vyšší, než je ve srovnatelné populaci dnes. Při včasné diagnostice a bezlepkové dietě se udává mortalita méně než 1 %.5 Alergie na lepek je však mnohem vzácnější než celiakie a její symptomatologie je ve srovnání s celiakií zcela jiná. Lepek – tento bílkovinný komplex lze rozdělit 70% etanolem na frakci rozpustnou (prolaminy) a nerozpustnou (gluteniny). Peptidy těchto frakcí, zejména prolaminů, spouštějí imunitní reakce u geneticky disponovaných jedinců. Nejvíce prolaminů obsahuje pšenice (až 35 %) a nejméně oves (13 %). Prolaminy obsahují vysoký podíl aminokyselin prolinu (až 30 %) a glutaminu (až 15 %). Proteolytické enzymy trávicího ústrojí obtížně štěpí všechny peptidové vazby obsahující prolin.5

Alergeny masa Jako dominantní jsou v mase popsány následující alergeny: sérový albumin (66 kDa), gamaglobulin (60 kDa), aktin a jiné proteiny (>60 kDa). Je k dispozici několik vědeckých zpráv, které prokázaly alergenní aktivitu i vůči myosinu a tropomyosinu. Účinnost alergenů z masa může být do jisté míry snížena tepelným opracováním, homogenizací a mražením. Je nutné připomenout, že alergie na maso je spíše vzácností. Nejčastěji se jedná o reakci na hovězí maso a ta je spojována s přítomností bovinního sérového albuminu (BSA) v potravině. Tento alergen je termolabilní a je tedy otázkou pro další výzkum, jaké jsou další příčiny a okolnosti vzniku alergické reakce (anonym6). Nově vzniklé reakce jsou zjišťovány spíše u dospělých. U dětí je tato reakce spíše vzácná a většinou se jedná o zkříženou reakci s mlékem. Také nelze opomenout zásadní spojitost se zkříženou reakcí na srst zvířat, povrchové zbytky kůže, prach ze srsti apod. Kromě toho bylo prokázáno, že BSA má širší uplatnění i v mezidruhové zkřížené alergii na různé druhy mas a masných výrobků.1 Děti, senzitivní na hovězí maso, jsou často vnímavé i k jiným druhům masa. Proto tedy v případech alergií na hovězí maso musí být pacienti velmi obezřetní při požívání masných pokrmů vyrobených z jiných druhů zvířat5 (Fiocchi et al., 2000). Kromě křížové reakce na různé druhy masa je prokázána tato reaktivita vůči vejcím, mléku a prachu ze zvířat. Zde se mohou výrazně uplatňovat i sekundární kontaminace jako důsledek nedostatečné sanitace výrobního zařízení. Všechny tyto aspekty mohou mít vážné důsledky pro vznik alergické reakce, její průběh a následnou léčbu alergiků (anonym6). Denaturovaný hovězí kolagen byl prokázán jako hlavní příčina alergických reakcí na želatinu. Registrovaní pacienti, alergičtí na drůbež, byli současně v 64 % případů senzitivní i na drůbeží maso. V kontrastu je výskyt pouze 29 % alergiků na hovězí maso, kteří mají klinickou formu alergie na skot.3 Ačkoliv hovězí proteiny mohou vyprovokovat alergické reakce u lidí senzitivních na kravské mléko, jako spouštěcí impulsy reakce se mohou uplatňovat také cizorodé

VETERINÁŘSTVÍ 12/2015

Hygiena potravin

látky obsažené v mase. Často jsou zmiňovány antibakteriální látky, které jsou obsaženy v mase v různých koncentracích – například penicilin, streptomycin apod.1

Alergie a masné výrobky U masných výrobků mohou být příčinou alergií či intolerancí spíše než „čisté maso“ různé druhy koření, potravní aditiva, rezidua léčiv, rezidua chemických látek používaných k ochraně nebo konzervaci krmiv, biogenní aminy a jiné produkty metabolismu bakterií apod. U dětí i dospělých je také potvrzena přecitlivělost na přídatné látky v potravinách. Jedná se především o reakce na přídatné látky ze skupiny barviv, konzervačních látek, antioxidantů apod. Udávané potíže zahrnovaly bolesti hlavy, břicha, ekzém a neklid (VVP, 2003). V této souvislosti byly analyzovány i alergeny obsažené v paprice, koriandru, fenyklu, anýzu a dalších druzích koření. Byla potvrzena jejich velká imunologická shoda s pylovými alergeny (váže se na ně IgE stejné specifity). Alergie na různé druhy koření je proto považována za důsledek této zkřížené reaktivity, probíhá tedy ve spojitosti s již vytvořenou pylovou alergií. Možnost primární senzibilizace kořením se nepovažuje za příliš pravděpodobnou (anonym2). Samostatnou kapitolou v oblasti bezpečnosti poživatin jsou biogenní aminy. Ty nejsou přirozenou složkou masa, ale v mase mohou vznikat v důsledku činnosti proteolytických bakterií a jejich enzymů (dekarboxyláz). Přítomnost biogenních aminů v syrovém mase je známkou špatných hygienických a výrobních podmínek4 (Aerola et al., 1998). Pro jejich vznik je zapotřebí dostatečná koncentrace proteolytických bakterií, které připraví potřebné množství volných aminokyselin a v příznivé teplotě z nich dekarboxylační enzymy vytvoří příslušné biogenní aminy. Tato tvorba může probíhat i za „chaotických“ podmínek při fermentaci masných výrobků. Zcela určitě bude výrazným způsobem narůstat celkový obsah biogenních aminů u různých kombinací surovin při výrobě uzenářských specialit, například při použití sýrů do tepelně opracovaných masných výrobků. Sýry jsou významným donátorem tyraminu. Ale to je problematika, kterou budeme podrobně rozebírat v jiném, samostatném sdělení. V současné době se žádné vzorky na obsah tyraminu nevyšetřují, limit (určený pro sýry) byl zrušen v roce 2002, kdy se zrušila vyhláška č. 298/1997 MZd. V masných výrobcích, především fermentovaných, se vytvářejí biogenní aminy nejčastěji v průběhu prvních dvou týdnů zrání, kadaverin spíše v průběhu prvního týdne. Eerola et al.4 (1998) testovali 68 fermentovaných výrobků z finské tržní sítě. U 26 % testovaných vzorků byla zjištěna suma biogenních aminů vyšší než 200 mg/ kg výrobku. Nejvyšší obsah byl zjištěn u tyraminu (TYR) a histaminu (HIS). Vzorky s vyšším obsahem TYR a HIS měly i vyšší obsah kadaverinu a putrescinu. To může souviset se špatnou kvalitou masa nebo nevhodně zvolenou startovací kulturou. Tato situace může nastat

VETERINÁŘSTVÍ 12/2015

i v případě použití silně kontaminovaných surovin (sója a jiné rostlinné bílkovinné koncentráty), kterými výrobci nahradí část masa. Histamin je velmi známý alergen, ale i jiné biogenní aminy mohou způsobit rychlé a silné alergenní reakce nebo jiné zdravotní potíže, především kardiovaskulárního systému. V ČR navštíví ročně asi 30–40 % populace ordinaci alergologa, avšak pouze část pacientů má rozvinutou pravou alergickou reakci na potraviny. Co je pro jednoho člověka nezávadnou potravinou, může být pro druhého nebezpečné. Vliv tepelné úpravy na obsah alergenů v mase Jako bezpečná se jeví důkladná teplota při běžných kulinářských úpravách. Mírné propečení (červené uprostřed) mívá za následek alergické reakce na maso (u alergiků). Provokační dávka byla prokázána po konzumaci 10–60 g masa a projevila se především příznaky na kůži. Systémová reakce nebyla v tomto případě prokázána. Bílkoviny rozpustné ve vodě mají nižší potřebu času k inaktivaci alergenů při tepelné úpravě. Bovinní sérový albumin byl prokazatelně inaktivován po deseti minutách tepelné úpravy mletého masa při 80 °C a gamaglobulin byl inaktivován již po třech minutách. V kontrastu k tomuto sdělení je informace o stabilitě izolovaného sérového albuminu (95 °C/15 min). Na druhou stranu byla publikována informace, že gamaglobulin může být denaturován již při teplotách 65 °C v průběhu 15 minut. Jak je z krátkého přehledu patrné, existuje velmi široké rozpětí pro tepelnou inaktivaci některých alergenů masa. Účinek teploty na degradaci alergenů je ovlivňován celou řadou faktorů. Ale i když je tepelné ošetření účinné, není to stoprocentní jistota pro alergiky, protože část pacientů může reagovat na maso i po výrazné tepelné úpravě. Výrazným zdrojem alergických reakcí bývá i želatina vyrobená z jakéhokoliv druhu potravních zvířat, ale i z ryb. Jedná se většinou o přímou návaznost na alergii na živočišný druh. I po enzymatických úpravách suroviny se mohou v rybím výrobku nacházet proteiny s nízkou molekulovou hmotností (<10 000 Da).2 Vejce – řada výrobců používá do masných výrobků vaječný bílek. Dominantním alergenem u jedinců alergických na vejce je termostabilní ovomukoid; většina alergických jedinců reaguje na tepelně upravená vejce, která mohou být použita u polotovarů nebo lahůdek. Zelenina a obiloviny – z alergenů vyskytujících se v zelenině má v našich podmínkách největší význam celer. Alergie na celer je často projevem zkřížené alergie s pylem, zvláště s pylem břízy a pylem plevelů. Celer je široce používán jak syrový, tak vařený, a to mnohdy ve skryté formě v omáčkách, polévkách a kořenicích směsích. Jsou prokázány reakce na vařený celer i po intenzivním zahřátí na 100 °C po dobu 76 minut. Studie prokázaly, že vlivem vaření nebo mikrovlnného záření si celer ponechává určitou alergenicitu, stejně jako kořenicí směsi se sušeným celerem. Reagují i jedinci, u kterých je alergie na celer pouze výrazem zkřížené alergie s pylem břízy (VVP, 2003). Významné jsou alergeny z obilí, kde jsou vytvářeny jako zásobní proteiny semen (prolaminy). Jsou velmi

943

Hygiena potravin

odolné k tepelnému ošetření i k proteolytickým enzymům. Význam a riziko alergenů ze surovin rostlinného původu budou předmětem jiného sdělení. Potravní aditiva, vyrobená z alergenních surovin, mohou obsahovat reziduální zbytky alergenů. Jeden příklad za všechny je lecitin (E322), který se často a ve významných množstvích přidává do masných výrobků. Nemusí být vyroben pouze ze sóji, lze ho vyrábět i z vajec nebo ze slunečnicových semen (anonym7). Vzhledem k tomu, že zbytky původní suroviny v lecitinu mohou být příčinou vzniku alergických reakcí, bylo by vhodné, aby výrobci uváděli použitý lecitin a jeho druhový původ na etiketě výrobku. Termostabilita alergenů potravin může být shrnuta následujícím způsobem (Walker et al., 2008): Termostabilní Částečně termostabilní

Materiál a metodika Vzorky byly v roce 2014 dodány k vyšetření do jednotlivých SVÚ (Jihlava, Olomouc, Praha) v rámci veterinárního dozoru (NS) nebo samotnými PPP. Použité metody PCR, ELISA a HPLC, u dále uvedených vyšetření a výsledků, jsou jednotné ve všech SVÚ a pro jejich nadměrný rozsah nejsou v tomto sdělení uvedeny.

Mléko, vejce, ryby, arašídy Sója, obilniny, celer, ořechy

Termolabilní

Ovoce, mrkev

Označování potravin a) Na základě doporučení Codex Alimentarius byla zpracována pro potřeby označování potravin a alergenů v EU směrnice Komise o sbližování právních předpisů členských států, týkající se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy. b) V návaznosti na směrnici Komise se povinné značení výrobku, především ve vztahu k alergenním složkám, řídí v ČR vyhláškou č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, kde je v příloze č. 1 seznam alergenních složek. Konkrétně v § 8 (Údaje o složkách), odst. 3, se uvádí, že složky potravin, tvořící méně než 2 % množství konečného výrobku, mohou být uvedeny v různém pořadí za ostatními složkami, které jsou řazeny sestupně – podle obsahu složek v době výroby. Podle § 4 se potraviny musí značit tak, aby neuváděly spotřebitele v omyl. Dále je v § 8, odstavec 10 uvedeno: „Alergenní složka uvedená v příloze č. 1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.“ c) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, kde je v příloze II obsažen seznam Látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost. Toto nařízení je v platnosti od 13. 12. 2014.

Cíle práce Informovat odbornou veřejnost o výsledcích kontroly masných výrobků na přítomnost některých alergenů v masných výrobcích.

944

Předložit PPP (provozovatelé potravinářského průmyslu) informace, které by mohly být využíty pro inovace výrobních programů. Upozornit na některá rizika konzumenty s alergií či intolerancí k některým složkám potravin.

Výsledky Komentář k tabulce a krátké vysvětlení proč byly vybráni právě tito zástupci alergenů. Sója – Sója se řadí k potravinám s významným alergizujícím účinkem. Obsahuje jak alergeny stabilní vůči tepelnému zpracování a vůči enzymatické degradaci (alergeny I. třídy), tak alergeny II. třídy zkříženě reagující s pylovými alergeny (Bet 1 homologní alergeny a profiliny), které jsou termolabilní (VVP, 2005). Laboratorní vyšetření sójové bílkoviny a alergenů sóji je nutno chápat jako dvě rozdílné analýzy. Obě metody jsou kvantitativní. V prvním případě se jedná se o stanovení obsahu (přídavku) sóji do masného výrobku s limitem kvantifikace 0,35 %. Tato metoda se využívá nejčastěji jako jedno z pomocných vyšetření při stanovení obsahu masa, využívá se i při průkazu falšování masných výrobků. Zatímco ve druhém případě stanovujeme alergeny sóji v nízkých koncentračních hladinách (řádově ppm), abychom ověřili, zda je potravina vhodná pro jedince s alergií na sóju. Sójová bílkovina PPP – na žádost provozovatele potravinářského podniku (PPP) bylo v laboratořích SVÚ ČR kontrolováno pouze 258 vzorků masných výrobků (z celkové výroby v ČR) na obsah sójové bílkoviny. Někteří PPP svědomitě kontrolují svoji výrobu, jiní si spíše testují laboratoře, aby si ověřili, v jakém množství mohou přidávat sójovou bílkovinu tak, aby nebyla laboratorně zjistitelná. Procento nevyhovujících vzorků (2,7 %), dodaných PPP, se nemusí zdát nijak vysoké, ale měli bychom si být vědomi, že se v tomto případě jednoznačně pohybujeme v rovině falšování. PPP nebyly vůbec požadovány kontrolní analýzy na průkaz jiných druhů rostlinných bílkovin – například z kukuřice, bobu, hrachu, brambor, rýže apod. Kolik výrobků, z výše uvedených nevyhovujících, obsahovalo sójový alergen, jsme dále nedošetřovali, protože takové analýzy si výrobci nezadali (pozn. Je-li hodnota sójové bílkoviny nad 0,35%, je tento vzorek na alergen sója pozitivní vždy!) Sója NS – v rámci státního dozoru bylo vyšetřeno pouze 264 masných výrobků na přítomnost sóji. Z toho nevyhovělo 7 vzorků údajům na etiketě, což je 2,7 %.

VETERINÁŘSTVÍ 12/2015

Hygiena potravin

Je třeba rovněž upozornit i na situaci, kdy je vyšetřování cíleně zaměřeno na kontrolu údajů na etiketách. V tomto případě mohou být procenta falšovaných výrobků vysoká. Renčová a Tremlová (2009) uvádějí výsledky vlastní akce, kdy bylo vyšetřeno celkem 131 vzorků masných výrobků (salámů a párků) z české tržní sítě na přítomnost sójových proteinů. Sója byla detekována v osmi vzorcích (84 %), bez jakékoliv deklarace na obalu výrobku. Sójový alergen PPP – co se týká výsledků analýz při stanovení alergenů sóji, je zájem ze strany PPP minimální, stejně jako kontrolní aktivita ze strany státního dozoru. Přičemž celkové procento (23,1 %) pozitivních/nevyhovujících výsledků ze všech vyšetřených vzorků je příliš vysoké. Sójový alergen NS – výsledek 14,3 % nevyhovujících analýz ve sloupci pro vzorky z NS je vysoký. Ale pozor! Zde se jedná o velmi nízký počet vyšetřovaných vzorků (pouze sedm vzorků), takže takové shrnutí lze brát pouze jako informativní, ve skutečnosti bude procento nevyhovujících výrobků asi výrazně vyšší. EFSA (2014) uvádí průměrný výskyt alergií na sóju 0,8–1,2 % pro celou populaci v Evropě. Lepek Obdobná situace je u počtu kontrolních analýz, stanovujících hodnoty lepku/glutenu. Ze strany PPP lze hodnotit 312 (3,2 % nevyhovujících) vyšetřených vzorků jako číslo nízké, počet vzorků 72 (4,2 % nevyhovujících), odebraných v rámci kontrolních akcí dozorovými orgány, lze asi hodnotit jako minimální. Procento nevyhovujících vzorků je opět vyšší. Takzvaně bezlepkových masných výrobků („bez lepku“ nebo jinak značených) se na trhu vyskytuje poměrně dost. V této souvislosti je vhodné upozornit na to, že Evropská komise přijala nařízení (EU) č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům. Celer Vyšetřené vzorky byly v souladu s etiketou, nevykázaly žádnou pozitivitu k celeru. Jiné alergeny – počet žádostí o vyšetření jiných alergenů v masných výrobcích či lahůdkách, než je sója a lepek, byl v roce 2014 od dozorových orgánů nulový. Ze strany výrobců masných výrobků téměř nulový. Alergen celeru byl prokázán u 26,2 % masných výrobků.

Stěry z výroby na průkaz přítomnosti alergenů – nebyly k laboratornímu vyšetření vůbec odebrány.

Jiné alergeny v mase Uvedené výsledky jsou pouze z laboratoří SVÚ Jihlava. Oxid siřičitý – bylo vyšetřeno 16 vzorků masných výrobků a všechny vykázaly hodnoty <10 mg/kg. Výsledky byly hodnoceny jako vyhovující. Laktóza – bylo vyšetřeno devět vzorků masných výrobků. Zjištěné hodnoty byly <0,3 g/100 g. Vzorky byly hodnoceny jako vyhovující. Všechny vzorky byly zaslány k vyšetření PPP. Ze strany státní kontroly nebyly tyto analýzy požadovány. Biogenní aminy – u masných výrobků jsme k vyšetření neobdrželi ani jeden vzorek. Analýzy byly požadovány u ryb a rybích výrobků. Byly vyšetřeny tři vzorky (NS) a 11 vzorků od PPP. Všechny výrobky hodnoceny jako vyhovující. Alergeny (hmyz, roztoči) – alergeny ze skladištních škůdců (obsahují vysoké množství tropomyosinu), mohou být ve vysokém množství přítomny v nekvalitních kořeních, moukách apod. Tento druh analýzy nebyl požadován. Alergeny jsou vyměšovány do zažívacího traktu hmyzu a mají trávicí funkci. Jsou obsaženy ve výkalech, výměšcích a zbytcích těl. Částice nesoucí alergeny švábů jsou poměrně velké (10–30 μm) a rychle se usazují (anonym3, 4 ). S jemným prachem jsou roznášeny pohybem vzduchu, ulpívají na šatech a vlasech. Z 50 identifikovaných proteinů švábů 10–15 může působit jako alergen. Tyto alergeny jsou termostabilní, odolávají několikahodinovému varu, účinkům UV záření i výkyvům pH (Walker et al., 2008; Fiocchi et al., 2000), jejich alergenní potence je zachována po desetiletí. Rýže – kontrola souvisí spíše s odhalením fermentované rýže; nelze ji používat jako přídatnou látku (není na seznamu barviv). Kukuřice – může být použita řada produktů vyrobených z kukuřice, ale její přítomnost může být i skrytá, protože může být použita i jako nosič pro některá aditiva (antibakteriální látky apod.). Byl hodnocen vliv tepelného zpracování na alergeny kukuřice u jedinců s prodělanou anafylaktickou reakcí. Tepelným ošetřením při 100

Tab. 1 – Vyšetření rostlinných bílkovin a alergenních složek v masných výrobcích v roce 2014 (Výsledky: SVÚ Jihlava, Olomouc, Praha)

2014 Počet vzorků celkem Počet pozit. vzorků % pozit. vz.

Sójová bílkovina ELISA LOQ 0,35 % Vzorky celkem/NS

Sója Alergen ELISA LOQ 2,5mg/kg Vzorky celkem/NS

Lepek (gluten) ELISA 20 mg/kg Vzorky celkem/NS

Rýže PCR

Kukuřice PCR

Sója PCR

Celer PCR

Vzorky celkem/NS

Vzorky celkem/NS

Vzorky celkem/NS

Vzorky celkem/NS

522/264

78/7

384/72

1/0

5/0

1/0

14/7

18/1

13/3

0

0

0/0

2,7/2,7

23,1/14,3

3,4/4,2

0

0/0

0/0

61 / 4 16 / 0

26,2 / 0

Vysvětlivky: NS = nákup služeb = veterinární dozor, PPP = provozovatel potravinářského podniku, LOQ = limit kvantifikace

VETERINÁŘSTVÍ 12/2015

945

Hygiena potravin

°C po dobu 160 min nedošlo ke snížení imunoreaktivity LTP (lipid transfer protein) v kukuřici. Senzibilizace na LTP je tedy nejpravděpodobnější příčinou těžké anafylaktické reakce na syrovou i vařenou kukuřici. Zkoumáno bylo pět hybridů kukuřice pěstovaných v různých oblastech světa se stejným negativním výsledkem tepelné degradace alergenů (Drápal et al., 2003). Skrytá nebezpečí Obecně se musíme dívat na potravní alergeny jako na stabilní a vysoce účinné látky. Alergenní působení je prokázáno i u různých technologií zpracování potravin. Jako je omývání a čištění, škrábání, mletí, tepelné opracování, konzervování, skladování, zrání apod. Například bylo prokázáno, že vzniklá fatální alergická reakce po konzumaci smažených brambor měla spojitost s předchozím smažením ryb. Jsou prokázány zkřížené alergenní reakce, naštěstí nejsou časté, ve spojitosti s používanou želatinou v potravinách a jídlech.2

Závěr • Zvýšená pozornost by se měla věnovat kontrole masných výrobků na přítomnost základních alergenů, podle platné legislativy. • Většina předložených nevyhovujících výsledků by se měla hodnotit jako falšování výrobků a klamání spotřebitele. • Stala se vyšší cena masného výrobku garantem kvality? Ne všechny kvalitní potraviny jsou bezpečné a naopak! • Počty vyšetřených vzorků jsou výrazně nižší, než je počet registrovaných PPP. • Každý projev alergické reakce nebo intolerance u konzumenta, v důsledku neshody složení výrobku a etikety, je následkem selhání výrobce. • Informace o nálezu některých alergenů v masných výrobcích je možné považovat pouze za informativní, vzhledem k velmi malému počtu vyšetřených vzorků. • Problematice testování alergenních složek potravin by se vzhledem k závažnosti jejich působení na zdraví rizikových skupin spotřebitelů měla věnovat podstatně větší pozornost.

Literatura: 1. AYUSO, R., LEHRER, S. B., LOPEZ, M., REESE, G., IBANEZ, M. D., ESTEBAN, M. M., OWNBY, D. R., SCHWARTZ, H. Identification of bovine IgG as a major cross-reactive vertebrate meat alergen. Allergy 2000;55:348-354. 2. BESLER, M., STEINHART, H., PASCHKE, A. Allergens of Animal Origin: Stability and Allergenicity of Processed Foods. Internet Symposium on Food Allergens. 2000;2(4).. http://www.food-allergens.de 3. BESLER, M., STEINHART, H., PASCHKE, A. Stability of food allergens and allergenicity of processed fous. Journal of Chromatography B 2001;756:207–228. 4. EEROLA, H. S., ROIG SAGUÉS, A. X., HIRVI, T.K. Biogenic Amines in Finnish dry Sausasges.Journal of Food Safety 1998;18:127-138. 5. FIOCCHI, A., RESTANI, P.,RIVA, E. Beef allergy in children. Nutrition. 2000;16(6):454-457. 6. FRIČ, P., KEIL, R. Celiakie pro praxi . Medicína pro praxi, 2011; 8(9): 354-359. 7. NOVOTNÁ, B. Alergie zažívacího traktu, Interní medicína pro praxi. 2005;11:492- 495. 8. NOUZA, K. Pozornost se zaměřuje na potravinové alergie. Medicina, 2 (VI). 1999. / MEDICÍNA 2 / VI 9. PASCUAL, C. ESTEBAN, M. CRESPO, F. Fish allergy: Evaluation of the importance of cross-reactivity. Journal of Pediatrics, 1992;121(5),:29-S34. 10. RENČOVÁ, E.,TREMLOVÁ, B. ELISA for Detection of Soya Proteins in Meat Products. ACTA VET. BRNO, 2009, 78: 667-671. 11. RESTANI, P., BALLABIO, C.,TRIPODI, S., FIOCCHI, A. Meat allergy. Curr. Opin. Allergy. Clin. Immunol. 2009;9(3): 265-269. 12. VVP. 2003. Potravinová přecitlivělost: alergie a intolerance. Vědecký výbor pro potraviny. Státní zdravotní ústav, Brno. 1-38 s. VVP:ALERG/2003/3/ deklas. 13. VVV. 2005. Vliv zpracování potraviny na alergenicitu. Vědecký výbor pro potraviny. Státní zdravotní ústav, Brno. 1-17 s. VVP:ALERG/2004/1/deklas. 14. WALKER, M. J., COLWELL, P., ELAHI, S.,GRAY, K., LUMLEY, I. Journal of the Association of Public Analysts (Online) 2008, 36, 1-18.

Anonymous: 1. http://www.foodallergens.info/facts/Additives.html 2. Guidance on Allergen Management and Consumer Information. Published by Food Standards Agency UK. July 2006. S. 1-63. foodstandards@ecgroup. uk.com 3. http://foodallergies.about.com/od/signsandsymptoms/tp/symptoms.htm 4. http://www.efsa.eu.int/science/nda/nda_opinions/catindex_en.html 5. http://www.zivot-alergika.cz/plisne/plisnim-se-dari-doma-i-venku.html 6. http://www.zivot-alergika.cz/potraviny/potravinova-alergie.html 7. http://www.zivot-alergika.cz/alergie/co-je-alergie.html 8. http://www.potravinova-alergie.info/clanek/potravinove-alergie-intolerance.php

Adresa autora: MVDr. Josef Brychta, Ph.D., NRL pro maso a masné výrobky Státní veterinární ústav Jihlava, Rantířovská 93, Jihlava 586 05 [email protected]

Poděkování za příkladnou spolupráci patří kolegům ze SVÚ Olomouc a SVÚ Praha.

946

VETERINÁŘSTVÍ 12/2015