Vruchtensalade met gerookte kip * Roemeense spinaziesoep * Pasta zoals in Alba * Coq au vin (van parelhoen) * Geflambeerde perziken
september 2007
Vruchtensalade met gerookte kip voorgerecht
Kipfilet in aluminiumfolie pakken en in matig warme oven ca 75° tot lauwwarm verwarmen. ½ 400 gram 400 gram 150 gram 150 gram 1 struik
bloemkool ca 500 gram gerookte kipfilet kersen (vers of uit glas) blauwe druiven spinazie bleekselderij
2-3 eetl 5 eetl 4-5 5 eetl 1 eetl
ananassap yoghurt schijven ananas mayonaise citroensap peper en zout
Extra:
aluminiumfolie
Verdeel de bloemkool in mooie roosjes en kook in water met zout beetgaar. Afgieten en met koud water spoelen om het garingsproces te stoppen. Van bleekselderij stronk en draden verwijderen, stengels wassen en drogen. Stengels in stukjes van 2 mm snijden. Spinazie wassen, niet kneuzen, in stukken scheuren en droogdeppen. Zonodig kersen wassen, steeltjes en pitten verwijderen. Druiven wassen, eventueel halveren. Ananas in stukjes snijden. Meng de groenten met het fruit. Houd verse kersen met steeltje apart voor garnering. Saus: In kom doen: mayonaise, ananassap, yoghurt, citroensap, peper en zout. Tot sausje roeren Snij de kipfilet, kort voor uitserveren, in zeer dunne plakjes. Uitserveren: Maak van de spinazie een bedje in midden van borden. Schep hierop het groente- fruitmengsel. Lepel er wat saus over. Leg de plakjes kip er tegenaan. Garneer met een deel van de kersen.
september 2007
Roemeense spinaziesoep.
1 kg 50 gram 6 stuks ½-1 2½ liter 100 gram enkele
spinazie boter ei citroenen (sap van) kippenbouillon (zie basisrecept) Parmezaanse kaas kip bouillonblokken
soep
Smoor de spinazie in 50 gram boter. Pureer de spinazie of snij klein. Klop in een kom 6 eieren, het sap van ½-1 citroen en peper en zout naar smaak. Klop er 6 eetlepels kippenbouillon door en giet dit in de bouillon, die volgens het basisrecept is bereid. Roer de spinazie erdoor. Maak op smaak met peper en zout of enkele bouillonblokken
Uitserveren: Schep de soep in koppen en garneer met geraspte Parmezaanse kaas en croutons.
Kippenbouillon
½ 2 1 1 1 2 takjes 1½ theel. 2 takjes
soepkip of 1½ kg kipkarkassen uien - ongeschild wortel prei (alleen het wit) laurierblaadje peterselie kerriepoeder zout en peper tijm
Breng de kip op een matig vuur aan de kook in 3½ liter water, schep het schuim er regelmatig af Voeg de groenten en kruiden toe en laat alles op een matig vuur 2 uur (of zo lang mogelijk) trekken Zeef de bouillon.
Begin met het maken van de bouillon! Bewaar wat bouillon voor het hoofdgerecht!
Croutons 6 snee
wit casinobrood boter Snij de korstjes van het brood en snij brood in dobbelsteentjes. Smelt boter in een koekenpan en bak de dobbelsteentjes mooi bruin en knapperig. Laat afkoelen op keukenpapier.
Pasta zoals in Alba: september 2007
tussengerecht
150 gram 1 dl 2 stuks 600 gram 4 stuks 1½ dl scheut
boter olijfolie (rode dop) ui kippenlevertjes tomaat witte wijn sojasaus
500 gram tagliatelle – zelfgemaakt (zie basisrecept) 100 gram parmezaanse kaas 250 gram kastanjechampignons scheut truffelolie
Saus: Snij de kippenlevertjes in vieren Verhit de boter en olijfolie in een sauspan, fruit hierin 2 fijngesneden uien tot ze gaan kleuren, voeg de kippenlevertjes toe en bak ca 8 minuten. Roer er 4 ontvelde, ontpitte en in blokjes gesneden rijpe tomaten en 1½ dl witte wijn door. Laat een paar minuten sudderen tot de saus goed van consistentie is en breng op smaak met zout en peper. Kook intussen 500 gram (zelfgemaakte) eiertagliatelle in ruim kokend water met zout al dente. Giet ze af en meng ze met de geraspte Parmezaanse kaas en truffelolie naar smaak. Snij de kastanjechampignons in schijfjes en blancheer ze. Uitserveren: Schep pasta op borden, geef de saus erop en de paddenstoelen eromheen
Pastadeeg
500 gram bloem 5 eieren 2½ eetl olie zout
basisrecept
Bloem op werkvlak storten, in midden kuiltje maken en daarin de losgeklopte eieren, olie en snufje zout doen Met één hand van binnen naar buiten bloem en vloeibare bestanddelen mengen. Als mengsel samenhangend is nog 5-10 min. met twee handen tot soepel deeg kneden. Zonodig nog wat extra olie toevoegen. Deeg, afgedekt ca 30 min. op koele plaats laten rusten. Uitrollen: Deeg in gedeelten met behulp van pastamachine uitrollen. Met stand 1 beginnen, de opening steeds één stand verkleinen, bij stand 6 of 7 eindigen. Als het deeg te plakkerig is, werkvlak met bloem bestrooien.
NB. begin met het maken van het pasta deeg! Coq au vin (van parelhoen)
september 2007
hoofdgerecht
Snij de speklappen in reepjes en blancheer ze 5 minuten in 1 liter water, haal ze eruit en dep droog, daarna in dat water ca. 30 sjalotjes 2-3 minuten koken en pellen.
500 gram speklappen 30 gram sjalotten
500 gram kastanje champignons (klein of groten in vieren) 30 stuks sjalot (ca 3 per persoon) 25 gram morieljes (gedroogd) 10 stukken parelhoen met botje 1 per persoon ½ dl brandy 3 teen knoflook 5 eetl bloem 1 fles Gewürtztraminer 1 liter kippenbouillon of 2 potten fond 1 – 2 dl crème fraîche peterselie 500 gram krielaardappeltjes
Bouquet garni: 2 of 3 takjes 1 takje 1 of 2 1 blad Garnering:
peterselie tijm gedroogde laurierblaadjes prei fijngehakte peterselie
Spek en 30 gram sjalotten in koekenpan braden, uit de pan halen, daarna 500 gr champignons (kleine heel, grote in vieren) in dezelfde pan met boter braden. Spoel de morieljes af en wel ze. Kook de wijn tot de helft in. Krielaardappeltjes goed wassen, niet schillen, ca 5 minuten koken en ontvellen. Bind voor bouquet garni peterselie, tijm en laurierblaadjes samen in preiblad. Verwarm de oven voor op 180°. Stukken kip(met botje) bruinbakken, uit pan in braadsleescheppen en flamberen met brandy. Bouquet garni en 3 teentjes knoflook toevoegen. 5 eetl bloem in beetje bakvet garen, vervolgens de ingekookte wijn en de bouillon toevoegen, even doorkoken en bij de parelhoen schenken Alles 20 minuten in oven op 180°. Daarna morieljes, aardappeltjes, sjalotjes, spekreepjes en champignons toevoegen en weer 20 minuten in de oven, in open braadslee, onder regelmatig begieten met braadvocht. Bouquet garni verwijderen, saus verder binden met crème fraîche, en op smaak brengen met zout en peper. Bestrooien met fijngehakte peterselie. Uitserveren: Gerecht in diepe borden scheppen, bestrooien met fijngehakte peterselie.
Geflambeerde perziken
september 2007
nagerecht
250 gram 150 gram 2½ dl 1-1½ 1¼ dl 20 halve 1 borrel
suiker boter sinaasappelsap citroen (sap van) Grand Marnier perziken uit blik 2 per persoon cognac
Karameliseer de suiker in een gietijzeren pan. Voeg er de boter aan toe en roer goed door. Doe er vervolgens het sinaasappelsap en citroensap bij en laat het geheel goed doorkoken. Met ¼ dl Grand Marnier overgieten. Leg 20 halve gele perziken in de pan en laat warm worden. Overgieten met een goede borrel cognac, flamberen(niet onder afzuigkap) en onmiddellijk opdienen. Uitserveren: Leg op ieder bord 2 halve perziken en een bol roomijs. geef de karamelsaus eromheen.
Vanille -roomijs
5 dl. 5 dl. 6 220 gr. 1
volle melk slagroom eidooiers suiker vanillestokje
Doe de eidooiers en de suiker in een kom en klop het geheel met de mixer tot de eidooiers bijna wit zijn. Breng de melk en de room met het opengesneden vanillestokje aan de kook en laat even trekken. Schenk wat van het roommengsel al kloppende bij de eiermassa. Schenk terug bij de rest van het roommengsel en klop alles au bain marie tot het begint te binden. Pas op dat het niet te warm wordt i.v.m. schiften! Laat afkoelen en draai er in de sorbetière ijs van.
september 2007
