9e Studiedag Druiventeelt Rijping op gist van witte en mousserende wijn door Gerhard Horstink vrijdag 30 januari 2015
Europees landbouwfonds voor plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland ‘In samenwerking met het Departement Landbouw en Visserij’
Rijping op gist van witte en mousserende wijn • • • • •
inleiding en korte herhaling alcoholische gisting samenstelling gistcel autolyse van de gistcel begrippen sur lie en bâtonnage organoleptische invloed van rijping op afgestorven gistcellen • praktijk bij stille witte-wijnbereiding • praktijk bij mousserende-wijnbereiding
Inleiding – Wijnen met gistrijping • veel door vergisting ontstane dranken blijven enige tijd in contact met de afgestorven gist: • bieren op gist (abdijbieren, hoge gistingen) • wijnen • klassiek is de Vinification Bourguignonne, gisting én rijping op eikenhouten vat • de tweede vergisting voor de productie van mousserende wijnen (méthode Champenoise, méthode traditionelle)
Alcoholische gisting • omzetting van vergistbare suikers (glucose, fructose) in ethanol, koolzuurgas en vele bijproducten (glycerol, esters, aldehyden etc.) • gistcel (Saccharomyces cerevisiae), maar ook andere gistsoorten kunnen actief zijn • factoren van invloed: ⇾ temperatuur en beluchting (zuurstof), suikergehalte, zuurgehalte en voeding (stikstof)
Gistgroei beperkende factoren Koolstofbron (C) suikers
Stikstofbron (N) eiwitten, aminozuren
Zuurstof (O2)
GISTGROEI
ethanol, koolzuurgas
bijproducten, zoals glycerol, hogere alcoholen, esters, aldehyden e.d.
gistmassa
gistgroei, stationaire fase en verval
2 tot 5 dagen 8 dagen enkele uren enkele weken
samenstelling gistcel
samenstelling gistcel • Celwand o mannoproteïnen (eiwitten en meervoudige suikers) o glucanen (stevigte en elasticiteit van de celwand) o enzymen (bv. invertase en glucosidasen)
mannoproteïnen gekoppeld aan glucanen -> elasticiteit celwand enzymen
glucanen gekoppeld aan chitine -> stevigte en vorm
plasma membraan
• Celmembraam (40% eiwit, 50% vetten) o barrière tussen celinhoud en buitenwereld o transportsysteem van suikers en voedingsstoffen en gevormde stoffen in en uit de gistcel
• Cytoplasma (alles behalve de kern en de celwand): o endoplasmatische reticulum (o.a. productie mannoproteïnen), gekoppeld aan Golgi-apparaat o mitochondriën (energieleverancier, ATP)
• Celkern (bevat erfelijk materiaal, DNA)
enzymen een enzym is een katalysator (versneller) van reacties in levende organismen • vele scheikundige reacties verlopen aldus veel sneller dan in normale omstandigheden • een enzym is zeer specifiek: hij zet één of maar een zeer beperkt aantal stoffen om • voorbeeld: invertase: splitst sucrose (saccharose) in glucose en fructose
hydrolase enzymen hydrolase enzymen β-glucanase proteasen
pectinasen
glycosidasen
optimale pH 3-4 3 – 3,5
functie
bevordert filtreerbaarheid afbraak β-glucaan vrijmaken van mannoproteïnen vrijmaken van (poly)sacchariden eiwitafbraak
4,5 – 7,5 pectineafbraak
5,5
effect
afbraak
meer aminozuren t.b.v. de gist afbraak gistcelwand (peptiden) meer kleurextractie en kleurstabiliteit saprendement hoger bevordert filtreerbaarheid en klaring meer aroma-extractie door losmaken van geurstoffen
gistgroei, stationaire fase en verval
2 tot 5 dagen 8 dagen enkele uren
Autolyse Autolyse enkele weken
autolyse tijdens stationaire fase en vervalfase • autolyse: enzymatische activiteit (hydrolasen) waardoor bestanddelen van de gistcelwand worden afgebroken en in de wijn oplossen: • mannoproteïnen en polysacchariden • peptiden (delen van eiwitten), aminozuren, vetzuren, nucleotiden (delen van DNA en RNA)
effecten op uiterlijk, geur en smaak • mannoproteïnen (ca. 70% D-mannose, 10 à 20% proteïnen, 10% D-Glucose)
- wijnsteen- en eiwitstabiliteit van de wijn - betere en stabiele schuimvorming bij mousserende wijnen • peptiden (eiwitfracties) - rondheid en zachtheid aan de wijn (sucrosité) • polysacchariden - verbinden zich aan houttannine (minder gele kleur, minder astringentie)
schema witte-wijnbereiding met gist(resten)
bâtonnage
alcoholische gisting en rijping op alle gist op vat
rijping op tank sur lie fine
sur lie • cahier de charges Muscadet de Sèvre et Maine: méthode Nantaise - lagering op tank of vat op fijne gistresten (lie fine) zonder oversteken - op fles tussen 1 maart en 1 november volgend op de oogst - behoud van frisheid, aromatische complexiteit en een licht gehalte natuurlijk CO2
bâtonnage • bâtonnage: het wekelijks rondroeren van gistresten in een eikenhouten vat gedurende enkele maanden - wisselwerking gistcel en eikenhout: > actieve gist zwakt eikenhoutaroma af > niet-actieve gist (lie fine) bindt eikenhoutaroma
bâtonnage - polysacchariden uit gistcelwand: > binden de polyfenolen (tannine) uit het eikenhout -> minder gele kleur > binden eikenhouttannines waardoor minder astringentie > geeft stabiliteit m.b.t. wijnsteen en eiwit - homogenisering redoxpotentiaal in het vat: > minder oxidatie aan de oppervlakte/binnenwand > minder reductie van gist (zwavelgeuren, rot ei)
bâtonnage
grosse lie, lie totale https://www.youtube.com/watch? v=g-7bTxrX0dY&spfreload=10
Méthode traditionelle: basiswijnbereiding eerste alcoholische gisting op tank alcoholische gisting (ev.melkzuurgisting) SO2
chaptalisation
verticale pers oogst débourbage
horizontale (of pneumatische) pers
assemblage met andere en oudere wijnen
persen van de druiven klaring en filtratie
assemblage en voorbereiding basiswijn
Méthode traditionelle schuimvorming op fles
basiswijn + liqueur de tirage
verwijderen gistdepot
2e alcoholische gisting op fles
definitieve botteling met liqueur d’expédition
autolyse gedurende enkele maanden tot meerdere jaren
gistdepot
gistdepot in flessenhals
dégorgement
rijpingsduur sur lie op fles • EU regelgeving (mousserende kwaliteitswijn) gisting op gesloten tank: minimaal 6 maanden gisting op fles: minimaal 9 maanden
• Crémant de Bourgogne, d’Alsace, Cava etc: minimaal 9 maanden
• Champagne minimaal 15 maanden (non-millésimé) minimaal 36 maanden (millésimé)
toegestane oenologische praktijken (EG-verordening 606/2009) • gebruik van gist (wijnbereidingsfermenten, wijnmoer) • gebruik van gistautolysaat (m.i.v. 2013) • gebruik van gistschillen (écorces de levures), maximaal 40 g/hl • gebruik van mannoproteïnen • gebruik van enzymen • gebruik van geïnactiveerde gist
gerelateerde praktijken en de toekomst • rijping op gistresten bij rode-wijnbereiding • temperatuur verhoging aan het einde van de wekingsperiode (macération finale à chaud) • verder smaakonderzoek naar interactie afbraakstoffen autolyse met stoffen uit eikenhout (peptiden, tannine) • onderzoek naar reductieve rol van gistresten
einde
