Voedselveiligheid. Voorlichtingscel FAVV. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Voedselveiligheid Voorlichtingscel FAVV


Inhoud  FAVV – Oorsprong en historiek

 Gevaren – – – –

Chemische gevaren Fysische gevaren Biologische gevaren Allergenen

 Tips om voedselveiligheid te garanderen – – – – –

Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen  Opgericht in 2000  Bevoegdheden:  Voedselveiligheid  Dierengezondheid  Plantenbescherming  Van riek tot vork


3

CHEMISCHE GEVAREN

Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. • Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld: – histamine in tonijn, haring, – gifstoffen in paddenstoelen, aardappelen – aflatoxines in pistachenoten.


CHEMISCHE GEVAREN • Chemische stoffen kunnen tijdens kweek, teelt of tijdens industriële behandeling op of in de producten terechtkomen: – hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit, – nitriet, sulfiet in vlees, – dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees, vis, – zware metalen (lood, kwik, cadmium, …) in producten van de visserij,…


CHEMISCHE GEVAREN Tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden.  Te intensief verhitten of verbranden (friteuse, barbecue)

 Giftige bestanddelen kunnen vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen   

Migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding Gebruikte verpakkingsmaterialen dienen in overeenstemming te zijn met de wettelijke voorschriften. Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen

 Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal 

Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen, te stockeren of te vervoeren.

 Onoordeelkundig gebruik van additieven. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN

• Bacteriën • Virussen • Parasieten • andere micro-organismen


Micro-organismen • Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,enz..) wordt men niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk !!!        

Bier Brood Schimmelkaas Pickles Salami Zuurkool Yoghurt … Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Micro-organismen Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Voorbeelden van pathogenen: - Salmonella - Listeria - EHEC - … Deze komen voor in grond, water, dieren, eieren, menselijk lichaam. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: –Wateractiviteit (Aw) –Zuurtegraad (pH) –Temperatuur –Voedsel –Tijd –Milieu (zuurstofarm  zuurstofrijk) –…

Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.


BIOLOGISCHE GEVAREN Tijd

Aantal bacteriën bij 30-37°C

Aantal bacteriën bij 6°C

0:00

1000

1000

0:20

2000

1300

0:40

4000

1600

1:00

8000

2000

2:00

64000

4000

3:00

512000

8000

4:00

4096000

16000

5:00

32768000

32000

6:00

262144000

64000

7:00

2097152000

128000

8:00

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen256000 16777216000

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby’s en peuters G-041 – versie 1 dd 29-05-13

12

BIOLOGISCHE GEVAREN Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel (Hepatitis, Norovirus,…). Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.


FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes -… Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.


Stuk plastiek in koek


Stuk glas in een blik bier


Metaalstukje in snoep


Naald in sandwich


Tand in carbonarasaus


Allergenen Wetgeving: • Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad van 25 oktober 2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, tot wijziging van Verordeningen (EG) nr. 1924/2006 en (EG) nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad en tot intrekking van Richtlijn 87/250/EEG van de Commissie, Richtlijn 90/496/EEG van de Raad, Richtlijn 1999/10/EG van de Commissie, Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad, Richtlijnen 2002/67/EG en 2008/5/EG van de Commissie, en Verordening (EG) nr. 608/2004 van de Commissie Voor de EER relevante tekst

•

Koninklijk van 17 juli 2014 besluit tot vaststelling van de bepalingen inzake de mededeling van bepaalde stoffen en producten die allergieën of intoleranties veroorzaken voor nietvoorverpakte levensmiddelen


Etiketteren van allergenen

lijst van de 14 allergenen -

Glutenbevattende granen Schaaldieren Eieren Vissen Aardnoten Soja Melk (incl. lactose) Noten Selder Mosterd

- Sesamzaad - Zwaveldioxide(> 10mg/kg ou 10mg/l)

- Lupine - Weekdieren

+ producten op basis hiervan

Bijlage II


21

Etikettering van ‘allergenen’

Nationale maatregelen voor nietvoorverpakte levensmiddelen •

Levensmiddelen die: - niet voorverpakt te koop worden aangeboden, - verpakt worden op de plaats van verkoop op verzoek van de consument, - voorverpakt worden met het oog op de onmiddellijke verkoop.

•

Geen verplichte etikettering  wel vermelding van ‘allergenen’

•

2 mogelijkheden:

• Schriftelijk • Mondeling Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

22


Schriftelijke mededeling van ‘allergenen’ •

Vermelding van de ‘allergenen’ is voldoende (volledige benaming van het ingrediënt niet vereist)

•

Schriftelijke mededeling: -

op een fysieke of elektronische drager op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden vrij en gemakkelijk toegankelijk voordat de aankoop plaatsvindt


23


Mondelinge mededeling van ‘allergenen’ Voorwaarden: - meegedeeld zonder uitstel, op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden, voordat de aankoop plaatsvindt; -

interne procedure uitgewerkt en geïmplementeerd binnen de inrichting in het kader van het autocontrolesysteem;

-

procedure schriftelijk aangebracht in de vestigingseenheid en gemakkelijk toegankelijk voor het personeel en de controlerende autoriteit;

-

betrokken personeel opgeleid over de risico’s verbonden aan voedselallergieën en intoleranties, en over de procedure;

-

geen bijkomende kosten aangerekend aan de consument die de informatie opvraagt. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

24


Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling •

Volgende vermeldingen makkelijk zichtbaar en duidelijk leesbaar aangebracht waar niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden aangeboden:

-

een vermelding waarin wordt gewezen op de plaats waar, of op de voorziening waarmee, de informatie beschikbaar gesteld wordt of, indien van toepassing, een vermelding waarbij de consument verzocht wordt zich te wenden tot het personeel van de vestiging;

-

een vermelding waarbij de consument wordt gewaarschuwd dat de samenstelling van de producten kan veranderen.


25


Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling •

Wanneer niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden aangeboden op meerdere plaatsen binnen eenzelfde inrichting, worden deze vermeldingen aangebracht op elk van deze plaatsen.

•

Voor niet-voorverpakte levensmiddelen die te koop worden aangeboden door middel van technieken voor communicatie op afstand, komen deze vermeldingen voor op het materiaal ter ondersteuning van de verkoop op afstand.

Artikel 44 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

26


Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling Deze bijkomende vermeldingen zijn niet verplicht: • wanneer de informatie op een duidelijk zichtbare plaats is aangebracht zodat deze gemakkelijk te raadplegen is voordat de aankoop plaatsvindt; • wanneer de exploitant op voorhand navraag doet bij de consumenten over hun voedingsbehoeften inzake allergieën en voedselintoleranties en hij hen levensmiddelen op een individuele en aan die behoeften beantwoordende manier kan bezorgen. Artikel 44 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

27


28

Tips om voedselveiligheid te garanderen • • • • •

Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne


Inkoop en levering • Controleer de houdbaarheidsdatum Ten minste houdbaar tot ( einde)…..: de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard Bijv: droge koekjes,spaghetti …

Te gebruiken tot……: Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes

Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm… Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering • Controleer de temperatuur • Thermometer koelmeubel • Thermometer diepvriezer

Bewerkte groenten en fruit

Max 7°C

Vers vlees

Max. 7°C

vleesbereidingen

Max. 4°C

Gevogelte en vis

Max. 4°C

diepvriesproducten

-18°C of kouder

VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!! Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering • Controleer visueel het product – Geur en kleur – Verpakkingen • Intact • Ongeopend • Blikken niet gebombeerd

Bij beschadiging van de verpakking verliest de verpakking zijn beschermende werking.


Inkoop en levering • Winkel verstandig – Neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste – Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven • Gebruik koelboxen/koelzakken

– na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer


Plaats in de chronologische volgorde • Volgende dia toont een aantal foto’s van de aankoop van voedingsmiddelen in de winkel. • Wat kan er allemaal fout gaan?


6

12

5

8

uitladen diepvries

4 2 drank

Verse vis

fruit en groenten

ingang

9 kassa

10 11

3

inladen

non-food

file

7 koeling

1 parking Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag • Zorg voor een propere opslagplaats • Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond • Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte niet bij de voeding kan


Bewaring en opslag • Voorzie voldoende koelkasten en/of diepvriezers • Leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer


Bewaring en opslag • Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers • Indien temperatuur te hoog  onmiddellijk actie • Verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag • Wanneer je niet over een koelkast beschikt gebruik dan enkel minder bederfelijke producten: – – – – – –

Verse groenten en fruit Conserven (blikje tonijn, groenten,…) Droge voeding (spaghetti,…) Bokalen (spaghettisaus,…) Brikken (soep,…) Flessen

Geen koeling = geen verse producten bewaren Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag • Vermijd kruiscontaminatie: scheiding tussen rauwe en bereide producten, verpakte en onverpakte producten, dek alles af,…

• Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk gebruikt wordt  inhoud overbrengen in een potje met deksel en in de koelkast. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag Bewaarwijzer Bewerkte groenten en fruit

Max 7°C

Vers vlees

Max. 7°C

vleesbereidingen

Max. 4°C

Gevogelte en vis

Max. 4°C

diepvriesproducten

-18°C of kouder

VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!


Bereiding • Zorg voor propere ruimtes • Voorzie mogelijkheid om handen te wassen: – Stromend water (leiding of bidon met kraantje) – Zeep – Papier (geen handdoeken)


voor


na


Bereiding • Gebruik enkel drinkbaar water – – – –

Wassen van de handen In bereidingen Vaat Reiniging

Opgepast met tuinslangen!! Waarvoor zijn deze reeds gebruikt geweest?? Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding • Vermijd kruiscontaminatie • Wanneer kruisbesmetting? Als een niet besmet product in contact komt met een besmet product. • Ook via handen is kruiscontaminatie mogelijk.

– – – –

Scheid rauwe en bereide producten Gebruik verschillende snijplanken Gebruik verschillend keukenmateriaal Was tussendoor grondig af Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding • Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien – Ontdooien is risicovol omdat het product “opgewarmd” wordt maar nog niet bereidt – Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt – De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude hernemen in kracht en worden agressief – Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen

NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!! Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding • Verhit voedsel door en door – Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood. – Uit onderzoek is gebleken dat tot 70° verhit voedsel veilig voor de consumptie is – Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte

Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 55° Liefst 70 °


Bereiding • Koud blijft koud – Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij maximum 7°C – Opgepast met pasta, pastasalade, rijst,…

• Warm blijft warm – Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 55°C – Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7°C


Bereiding • Opgepast met rauwe eieren – – – –

Gebruik geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg Reinig je werkplaats Was je handen

Eieren zijn een risico voor Salmonella


Afvalverwerking • Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer • Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats • Etensresten worden niet hergebruikt • Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt


Persoonlijk hygiëne • Was REGELMATIG je handen en onderarmen – – – – – –

bij aanvang van het werk na elk toiletgebruik na aanraking van mogelijk besmet materiaal na het behandelen van rauwe producten of verse eieren voor het behandelen van klaargemaakte producten na afvalemmers gemanipuleerd te hebben


Persoonlijk hygiëne • Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne – Tijdens bereiding • Draag je propere kledij • Bind je lange haren samen • Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen

Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke bacteriën verbergen Er kunnen deeltjes van loskomen en in de voeding terecht komen


Persoonlijk hygiëne • Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig,…) dan blijf je uit de keuken

• Wondjes aan de handen en onderarmen worden afgedekt met een pleister


Classificatie en visuele weergave Tijdelijke toekenning

Uiteindelijke classificatie


Bezoek onze website: www.favv.be Veel succes!


Voedselveiligheid. Voorlichtingscel FAVV. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Recommend Documents