Bederf je kamp niet! De voorlichtingscel. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bederf je kamp niet! De voorlichtingscel


Inhoud • Het FAVV – oorsprong en historiek

• De gevaren – – – –

Chemische gevaren Fysische gevaren Biologische gevaren Allergenen

• Tips om voedselnarigheid te voorkomen – – – – –

Inkoop en levering Bewaring en opslag Bereiding Afvalverwerking Persoonlijke hygiëne Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Oorsprong FAVV historiek

 Incidenten en voedselcrisissen in België en Europa

Hormonenfraude in de vleessector († Dr. K. Van Noppen), BSE,…

 “Dioxine” crisis in België (1999) – Transformatorolie (PCB’s) besmette de voedselketen – Economische schade in o.a. pluimvee- en varkenssector – Consument wantrouwt: • kwaliteit van Belgische voedingsmiddelen • efficiëntie van inspectieorganismen

 Politieke gevolgen: ontslag ministers  Parlementaire onderzoekscommissie: aanbevelingen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

3

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen  Opgericht in 2000  Minister van Landbouw  Bevoegdheden:  Voedselveiligheid  Dierengezondheid  Plantenbescherming  Dierenwelzijn  Van riek tot vork


4

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen 13-5-2011

5

HET FAVV VANDAAG


6

DE STRUCTUUR VAN HET FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

7

Structuur van de 11 PCE’s PCE-Hoofd Staf Personeel Logistiek Budget-Boekhouding

Sectiehoofd Sector Primaire productie Administratie van de controles en erkenningen

Toelevering landbouw Primaire productie Eerste verwerking

Grensinspectieposten GIP Zaventem, Gent, Zeebrugge, Antwerpen, Luik

Sectiehoofd Sector Transformatie Administratie van de controles en erkenningen

Sectiehoofd Sector Distributie Administratie van de controles en erkenningen

Productie en transformatie van levensmiddelen en diervoeders

Distributie Gemeenschapskeukens HORECA


De gevaren • Doel = VEILIG VOEDSEL = gevaren uitschakelen of reduceren tot een aanvaardbaar niveau. – – – –

Chemische gevaren Biologische gevaren Fysische gevaren Allergenen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

CHEMISCHE GEVAREN

Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. • Chemische stoffen kunnen van nature in levensmiddelen aanwezig zijn, zoals bijvoorbeeld: – – – –

histamine in wijn, kaas of vis, solanidine in aardappelen, gifstoffen in champignons, mycotoxines in noten of graan.


CHEMISCHE GEVAREN • Andere bestanddelen kunnen tijdens de kweek, de teelt of tijdens de industriële behandeling op of in de producten terechtkomen, zoals bijvoorbeeld: – hormonen, antibiotica en verdovende middelen in vlees, melkproducten, vis en eiproducten, pesticiden op groenten en fruit, – nitriet in vlees, – sulfieten op geschilde aardappelen, – dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees, vis, – zware metalen (lood, kwik, cadmium, …) in producten van de visserij, e.d.


CHEMISCHE GEVAREN Ook tijdens de bereiding kunnen schadelijke stoffen gevormd worden. – Te intensief verhitten of verbranden (friteuse, barbecue) – Giftige bestanddelen kunnen soms vanuit materiaal, gereedschap of verpakking overgaan op de voedingsmiddelen • • •

migratie van metaal van een geopend blik naar de voeding Gebruikte verpakkingsmaterialen dienen in overeenstemming te zijn met de wettelijke voorschriften. Gebruikte smeermiddelen voor bepaalde apparatuur kunnen eveneens de voedingsmiddelen bevuilen

– Restanten van reinigings- of ontsmettingsmiddelen op materiaal •

Gebruik van emmers voor reinigingsmiddelen die nadien gebruikt worden om voedingsmiddelen te wassen, te stockeren of te vervoeren.

De gebruikte smeermiddelen, reinigingsmiddelen en spoelmiddelen en biociden moeten “Food-grade” zijn. Onoordeelkundig gebruik van additieven kan eveneens een gevaar vormen. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

CHEMISCHE GEVAREN Buiten een directe besmetting kunnen sommige aanwezige geuren van chemicaliën binnendringen in de voedingsmiddelen, zelfs indien ze goed verpakt zijn, en ze ongeschikt maken voor verder verbruik.


BIOLOGISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door

– Bacteriën

– Virussen – Parasieten – andere micro-organismen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Micro-organismen • Van de meeste micro-organismen (bacteriën,schimmels,enz..) wordt men niet ziek, zij zijn zelfs noodzakelijk !!! – Gisten in bier en brood Schimmels op kazen – Bacteriën in yoghurt


Micro-organismen • Er bestaan ook gevaarlijke micro organismen! De pathogenen genoemd bv: Salmonella (eieren), Listeria (rauwe melk), Schimmels, enz – Deze komen voor in grond, water, dieren en mensen (handen,snijplanken, schoonmaakdoeken, gebruiksvoorwerpen !!!!) Wanneer ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) de kans krijgen zich te ontwikkelen, kunnen ze ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. Zij kunnen ziektes teweeg brengen door zich te vermenigvuldigen in het lichaam van de consument of door toxines te produceren in de voedingsmiddelen. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Tussen 7° en 63° elke 20’ verdubbeling van het aantal micro-organismen

20’

20’

20’ Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

17

BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: –Wateractiviteit (Aw) –Zuurtegraad (pH) –Temperatuur –Voedsel –Tijd –Milieu (zuurstofarm  zuurstofrijk) –…

Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.


BIOLOGISCHE GEVAREN Virussen kunnen zich niet vermenigvuldigen in voedingsmiddelen. Deze spelen enkel een rol als vector (doorgeven van besmetting). Voorbeeld : overdracht van het Hepatitis A virus via schaaldieren, of overdracht via het personeel (Hepatitis, virus van Norwalk,…). Larven of eieren van parasieten zoals platwormen en spoelwormen kunnen de mens besmetten door het nuttigen van besmet vlees van varken, rund en paard, besmette vis, of besmet wild.


FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes -… Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.


ALLERGENEN Bepaalde voedingsbestanddelen kunnen een allergische reactie of een intolerantie uitlokken bij personen die hieraan gevoelig zijn. De oorzaak van een voedselallergie ligt bij de aanwezigheid van bepaalde eiwitten of proteïnen(allergenen), en die van nature uit voorkomen in voedingsmiddelen. Tegenover deze proteïnen vertoont het lichaam van een persoon met een voedselallergie een afweerreactie met verschillende mogelijke symptomen. Het overgrote deel van de allergenen is bestand tegen een hittebehandeling en tegen vertering. Een voedingsproduct kan bovendien meerdere verschillende allergenen bevatten. Allergenen moeten verplicht op het etiket van een voorverpakt levensmiddelen vermeld worden:


Enkele gouden regels om voedselnarigheid te voorkomen Waar op letten bij: • Inkoop en levering • Bewaring en opslag • Bereiding • Afvalverwerking • Persoonlijke hygiëne


Inkoop en levering • Controleer de houdbaarheidsdatum Ten minste houdbaar tot ( einde)…..: de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard Bijv: droge koekjes,spaghetti …

Te gebruiken tot……: Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes

Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm… Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering • Controleer de temperatuur • Thermometer koelmeubel • Thermometer diepvriezer

Bewerkte groenten en fruit

Max 7°C

Vers vlees

Max. 7°C

vleesbereidingen

Max. 4°C

Gevogelte en vis

Max. 4°C

diepvriesproducten

-18°C of kouder

VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!! Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Inkoop en levering • Controleer visueel het product – Geur en kleur – Verpakkingen • Intact • Ongeopend • Blikken niet gebombeerd

Bij beschadiging van de verpakking verliest de verpakking zijn beschermende werking.


Inkoop en levering • Winkel verstandig – Neem diepvriesproducten en gekoelde producten als laatste – Zorg dat de temperaturen ook tijdens vervoer in orde blijven • Gebruik koelboxen/koelzakken

– na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast/diepvriezer


Bewaring en opslag • Zorg voor een propere opslagplaats • Plaats geen voedingsmiddelen rechtstreeks op de grond • Gebruik bakken of kasten zodat ongedierte niet bij de voeding kan


Bewaring en opslag • Voorzie voldoende koelkasten en/of diepvriezers • Leg in elke koelkast en diepvriezer een thermometer


Bewaring en opslag • Controleer dagelijks de temperatuur van je koelkasten en diepvriezers • Indien temperatuur te hoog  onmiddellijk actie • Verse producten zoals vlees en vis niet langer dan 1 dag bewaren Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag • Wanneer je niet over een koelkast beschikt gebruik dan enkel minder bederfelijke producten: – – – – –

Conserven (blikje tonijn, groenten,…) Droge voeding (spaghetti,…) Bokalen (spaghettisaus,…) Brikken (soep,…) Flessen

Geen koelkast = geen verse producten bewaren


Bewaring en opslag • Vermijdt kruiscontaminatie: scheiding tussen rauwe en bereide producten, verpakte en onverpakte producten, dek alles af,…

• Indien de inhoud van blikken niet onmiddellijk gebruikt wordt  inhoud overbrengen in een potje met deksel en in de koelkast. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bewaring en opslag Bewaarwijzer Bewerkte groenten en fruit

Max 7°C

Vers vlees

Max. 7°C

vleesbereidingen

Max. 4°C

Gevogelte en vis

Max. 4°C

diepvriesproducten

-18°C of kouder

VOLG STEEDS DE VOORSCHRIFTEN VAN DE VERPAKKING!!


Bereiding • Zorg voor propere ruimtes • Voorzie mogelijkheid om handen te wassen: – Stromend water (leiding of bidon met kraantje) – Zeep – Papier (geen handdoeken)


Bereiding • Gebruik enkel drinkbaar water – – – –

Wassen van de handen In bereidingen Vaat Reiniging

Opgepast met tuinslangen!! Waarvoor zijn deze reeds gebruikt geweest?? Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding • Vermijdt kruiscontaminatie • Wanneer kruisbesmetting? Als een niet besmet product in contact komt met een besmet product.

– – – –

Scheidt rauwe en bereide producten Gebruik verschillende snijplanken Gebruik verschillend keukenmateriaal Was tussendoor grondig af


Bereiding • Ontdooi diepvriesproducten in de koelkast of bereid onmiddellijk zonder eerst ontdooien – Ontdooien is risicovol omdat het product “opgewarmd” wordt maar nog niet bereidt – Het is de oppervlakkige buitenkant die eerst opwarmt – De micro-organismen die verzwakt zijn door de koude hernemen in kracht en worden agressief – Zij gaan zich zeer snel vermenigvuldigen

NOOIT ONTDOOIEN BIJ OMGEVINGSTEMPERATUUR!! Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bereiding • Verhit voedsel door en door – Als je goed verhit worden bijna alle gevaarlijke microorganismen gedood. – Uit onderzoek is gebleken dat tot 70° verhit voedsel veilig voor de consumptie is – Wees extra voorzichtig met vis, gehakt, grote stukken vlees en gevogelte

Kerntemperatuur van een warme bereiding steeds > 65° Liefst 70 °


Bereiding • Koud blijft koud – Koude gerechten worden tot consumptie bewaard bij maximum 7°C – Opgepast met pasta, pastasalade, rijst,…

• Warm blijft warm – Warme maaltijden worden bewaard bij minstens 65°C – Of koel deze zo snel mogelijk af tot maximum 7°C


Bereiding • Opgepast met rauwe eieren – – – –

Gebruik geen rauwe eieren in voedsel dat niet verhit wordt Gooi gebroken eierschalen onmiddellijk weg Reinig je werkplaats Was je handen

Eieren zijn een risico voor Salmonella


Afvalverwerking • Gooi afval zo snel mogelijk in de afvalemmer • Afvalemmers staan niet in de onmiddellijke buurt van de kookplaats • Etensresten worden niet hergebruikt • Zorg dat het afval geen bron van ongedierte wordt Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Persoonlijk hygiëne • Was REGELMATIG je handen en onderarmen – – – – – –

bij aanvang van het werk na elk toiletgebruik na aanraking van mogelijk besmet materiaal na het behandelen van rauwe producten of verse eieren voor het behandelen van klaargemaakte producten na afvalemmers gemanipuleerd te hebben


Persoonlijk hygiëne • Zorg voor een goede persoonlijke hygiëne – Tijdens bereiding • Draag je propere kledij • Bind je lange haren samen • Draag je geen sieraden aan handen en onderarmen

Sieraden kunnen een groot aantal schadelijke bacteriën verbergen Er kunnen deeltjes van loskomen en in de voeding terecht komen


Persoonlijk hygiëne • Ben je ziek (buikloop, braken, grieperig,…) dan blijf je uit de keuken

• Wondjes aan de handen en onderarmen worden afgedekt met een pleister


Persoonlijk hygiëne • In geval van zieke personen (braken, diarree,..)  toiletten ontsmetten met bleekwater Hoe maak ik de juiste verdunning van bleekwater? Bleekwateroplossing 10°

32 ml/liter water

Bleekwateroplossing 12°

26 ml/liter water


20 ml/liter water


16 ml/liter water


Eten klaar? Eten maar! Bezoek onze website: www.favv.be Veel succes! Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Bederf je kamp niet! De voorlichtingscel. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Recommend Documents