Voedselveiligheid in de schoolkeuken. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Voedselveiligheid in de schoolkeuken

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Wetgeving?


CHEMISCHE GEVAREN

Aanwezigheid van ongewenste scheikundige stoffen. Oorsprong? • Van nature uit aanwezig in levensmiddelen • Contaminatie tijdens kweek, teelt, industriële behandeling • Contaminatie tijdens de bereiding zelf


BIOLOGISCHE GEVAREN Ziekteverwekkende micro-organismen (pathogenen) kunnen ernstige ziektes veroorzaken en zelfs tot de dood leiden. • Bacteriën – – – –

Salmonella Listeria EHEC, VTEC …

• Virussen – Hepatitis, – Norovirus

• Parasieten • … Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BIOLOGISCHE GEVAREN Micro-organismen kunnen zich alleen maar ontwikkelen wanneer de juiste omstandigheden aanwezig zijn: –Wateractiviteit (Aw) –Zuurtegraad (pH) –Temperatuur –Voedsel –Tijd –Milieu (zuurstofarm  zuurstofrijk) –…

Het uitschakelen van één of meerdere van deze factoren verhoogt de veiligheid van het voedsel. Bij de bereiding en bediening van microbiologisch veilig voedsel moet men dus in het bijzonder met deze factoren rekening houden.


BIOLOGISCHE GEVAREN Tijd

Aantal bacteriën bij 30-37°C

Aantal bacteriën bij 6°C

0:00

1000

1000

0:20

2000

1300

0:40

4000

1600

1:00

8000

2000

2:00

64000

4000

3:00

512000

8000

4:00

4096000

16000

5:00

32768000

32000

6:00

262144000

64000

7:00

2097152000

128000

8:00

16777216000

256000

Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby’s en peuters G-041 – versie 1 dd 29-05-13

7

FYSISCHE GEVAREN Dit gevaar wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een vreemd, ongewenst bestanddeel: -Glasscherven -Plastic -Spijkers -Nietjes -Steentjes -… Bepaalde voorwerpen kunnen ernstige schade toebrengen aan het spijsverteringsstelsel.


ALLERGENEN • Aardnoten • Soja • Glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut)

• • • • • •

Schaaldieren Weekdieren Lupine Eieren Vis Melk (incl.lactose)

• Schaalvruchten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten)

• • • •

Selderij Mosterd Sesamzaad Zwaveldioxide en sulfiet(en) >10mg/kg of >10 mg/l • Afgeleide producten van ieder bovenstaand allergeen.



10

Etikettering van ‘allergenen’

Nationale maatregelen voor nietvoorverpakte levensmiddelen •

Levensmiddelen die: - niet voorverpakt te koop worden aangeboden, - verpakt worden op de plaats van verkoop op verzoek van de consument, - voorverpakt worden met het oog op de onmiddellijke verkoop.

•

Geen verplichte etikettering  wel vermelding van ‘allergenen’

•

2 mogelijkheden:

• Schriftelijk • Mondeling Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

11


Schriftelijke mededeling van ‘allergenen’ •

Vermelding van de ‘allergenen’ is voldoende (volledige benaming van het ingrediënt niet vereist)

•

Schriftelijke mededeling: -

op een fysieke of elektronische drager op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden vrij en gemakkelijk toegankelijk voordat de aankoop plaatsvindt


12


Mondelinge mededeling van ‘allergenen’ Voorwaarden: - meegedeeld zonder uitstel, op de plaats waar het levensmiddel te koop wordt aangeboden, voordat de aankoop plaatsvindt; -

interne procedure uitgewerkt en geïmplementeerd binnen de inrichting in het kader van het autocontrolesysteem;

-

procedure schriftelijk aangebracht in de vestigingseenheid en gemakkelijk toegankelijk voor het personeel en de controlerende autoriteit;

-

betrokken personeel opgeleid over de risico’s verbonden aan voedselallergieën en intoleranties, en over de procedure;

-

geen bijkomende kosten aangerekend aan de consument die de informatie opvraagt. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

13


Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling •

Volgende vermeldingen makkelijk zichtbaar en duidelijk leesbaar aangebracht waar niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden aangeboden:

-

een vermelding waarin wordt gewezen op de plaats waar, of op de voorziening waarmee, de informatie beschikbaar gesteld wordt of, indien van toepassing, een vermelding waarbij de consument verzocht wordt zich te wenden tot het personeel van de vestiging;

-

een vermelding waarbij de consument wordt gewaarschuwd dat de samenstelling van de producten kan veranderen.


14


Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling •

Wanneer niet-voorverpakte levensmiddelen te koop worden aangeboden op meerdere plaatsen binnen eenzelfde inrichting, worden deze vermeldingen aangebracht op elk van deze plaatsen.

•

Voor niet-voorverpakte levensmiddelen die te koop worden aangeboden door middel van technieken voor communicatie op afstand, komen deze vermeldingen voor op het materiaal ter ondersteuning van de verkoop op afstand.

Artikel 44 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

15


Bijkomende vermeldingen voor schriftelijke en mondelinge mededeling Deze bijkomende vermeldingen zijn niet verplicht: • wanneer de informatie op een duidelijk zichtbare plaats is aangebracht zodat deze gemakkelijk te raadplegen is voordat de aankoop plaatsvindt; • wanneer de exploitant op voorhand navraag doet bij de consumenten over hun voedingsbehoeften inzake allergieën en voedselintoleranties en hij hen levensmiddelen op een individuele en aan die behoeften beantwoordende manier kan bezorgen. Artikel 44 Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

16

Hoe registreren bij het FAVV? Toelating 1.1 •

Grootkeuken zonder bereiding enkel bediening ter plaatse •

• •

•

Plaats: – Kinderopvang PL27 – School PL30 – Ziekenhuis PL49 – Rusthuis PL58 – Gevangenis PL75 – Andere gemeenschapskeuken PL6 Activiteit:Distributie AC30 Product:Maaltijden PR152

Grootkeuken met bereiding en bediening ter plaatse • • •

Plaats: idem Activiteit: Productie en distributie AC66 Product: Maaltijden PR152


Registratie/toelating ophangen op een duidelijk zichtbare plaats voor publiek


Controle door het FAVV • Wanneer? – Na een klacht – Volgens inspectiefrequentie • •

Grootkeuken met eigen bereidingen: /2jaar Grootkeuken zonder eigen bereidingen: /4jaar

• Hoe?  via checklist • • • •

DIS 2042 Hygiëne en infrastructuur DIS 2439 Autocontrole DIS 2179 Traceerbaarheid DIS 2188 Meldingsplicht



Controle door het FAVV Resultaat: • Gunstig of gunstig met opmerkingen • Ongunstig  waarschuwing of PV  hercontrole  (tijdelijke) sluiting indien er direct gevaar is voor de volksgezondheid


Classificatie en visuele weergave Tijdelijke toekenning

Uiteindelijke classificatie


Goede hygiënepraktijken - GHP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Infrastructuur en uitrusting Onderhoud, reiniging en ontsmetting Ongediertebestrijding Afvalbeheer Watervoorziening Persoonlijke hygiëne Temperatuursbeheersing Opleiding

Kruisbesmetting voorkomen Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

25

1. GHP - Infrastructuur en uitrusting  Infrastructuur aangepast aan de activiteiten  Vloeren, muren, deuren en oppervlakken: glad, afwasbaar, corrosiebestendig, niet-toxisch  Gescheiden wasbakken voor wassen groenten, afwas en handhygiëne  Voldoende en aangepaste ventilatie


26


1. GHP - Infrastructuur en uitrusting  Voldoende verlichting  Toiletten:  Gescheiden van ruimten met onverpakte voeding  Bericht: “ handen wassen verplicht na toiletbezoek”  Voldoende handwasbakken, vloeibare zeep, hygiënisch handdroogmiddel


28

1. GHP - Infrastructuur en uitrusting

 Ramen: gesloten houden of voorzien van horren  Koelruimtes:  Voldoende frigo’s en diepvriezers, voorzien van thermometer  diepvriezer >10m3 voorzien van registratie

 Geen huisdieren in de keuken

 Rookverbod


29

1. GHP - Infrastructuur en uitrusting voldoende verlichting voldoende ventilatie warm en koud drinkbaar water

hor muren glad en afwasbaar

zeep

afval

Hygiënisch handdroogmiddel

wasbak


30

2. GHP - Onderhoud, reiniging en ontsmetting  Keuken, uitrusting, gereedschap en apparatuur moeten proper zijn, voldoende worden schoongemaakt en eventueel ontsmet  Reinigingsmiddelen worden apart opgeslagen  Reinigings- en ontsmettingsplan • • • •

Wat wordt er gereinigd Wanneer wordt dit gereinigd Op welke manier wordt er gereinigd (met welke producten) Wie staat in voor deze reiniging

 Enkel toegelaten ontsmettingsmiddelen  FOD volksgezondheid


31


3. GHP - Ongediertebestrijding  Maatregelen nemen voor de bestrijding van ongedierte  Ongediertebestrijdingsplan • • •

Plattegrond van de verschillende lokalen De plaatsen waar klemmen, lokazen, vliegenlampen,… zich bevinden Technische fiches van de chemische bestrijdingsmiddelen


33

Bron: Autocontolegids voor de opvang van baby’s en peuters G-041 – versie 1 dd 29-05-13


4. GHP - Afvalbeheer  Afval mag geen bron van verontreiniging zijn  Afsluitbare containers

 Containers bij voorkeur niet-handbediend


35

5. GHP- Watervoorziening  Enkel water van drinkwaterkwaliteit voor bereidingen, reinigen, stoom, ijs,…  Niet-drinkbaar water via aparte gemarkeerde leidingen, vb. brandbestrijding, koeling, …

 Bij gebruik ander water dan leidingwater: zelf laten analyseren op basis van verbruik


36

6. GHP - Persoonlijk hygiëne  Strikte persoonlijke hygiëne  Hygiënisch werken, wondjes afdekken  Aangepaste, propere kledij  Medisch attest voor iedereen in contact met levensmiddelen  Personen besmet met via voedsel overdraagbare ziektes mogen niet in contact komen met voedingsmiddelen


37


6. GHP- Persoonlijk hygiëne REGELMATIG handen wassen      

toiletbezoek hoesten of niezen gebruik van zakdoek aanraken van vuile voorwerpen aanraken van afval of vuilnisbakken …


39

voor


na


7. GHP - Temperatuurbeheersing Vers vlees

Max. 7°C

Verse vis

Temperatuur van smeltend ijs, max. 4°C

Vers gevogelte vlees

Max. 4°C

Te koelen voedingsmiddelen

Max. 7°C of temperatuur aangegeven op de verpakking

Warme gerechten

Min. 60°C

Frituurvet/ frituurolie

Max. 180° C

Diepvriesproducten

-18°C of kouder Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

42


8. GHP - Opleiding  Al wie met levensmiddelen omgaat moet opgeleid zijn op gebied van hygiëne  Door opleidingscentrum of intern door personeel met kennis  Registratie van opleiding bijhouden


44

Kruisbesmetting voorkomen • verschillende snijplanken voor rauwe en bereide producten  houten snijplanken? – – –

•

eieren – – –

•

leg- en verpakkingsdatum gecontroleerd schalen worden onmiddellijk verwijderd na het breken bereidingen op basis van eieren zonder hittebehandeling onmiddellijk in de koelkast

ontdooien – – –

•

geen barsten vervaardigd uit harde, niet absorberende houtsoort gemakkelijk te reinigen en ontsmetten

in kleine porties in koelkast magnetronoven in de verpakking onder koud stromend water

! Vaatdoek, sponsjes,…. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen


Waar is de ventilator?


Hier is de ventilator?






ETIKETTERING Voorverpakte producten die in de handel gebracht worden, moeten voorzien zijn van een etiket  De nodige gegevens moeten erop vermeld zijn - verkoopbenaming - lijst met ingrediënten, allergenen, aanwijzingen ivm GGO’s - hoeveelheid of categorie - datum minimale houdbaarheid/ uiterste verbruiksdatum - bijzondere bewaar of gebruikvoorschriften - naam of firmanaam en adres van fabrikant, verpakker, verkoper - nettohoeveelheid - lotnummer - inhoud - ….

De gegevens op het etiket zijn in de taal of talen van het taalgebied waar de producten verkocht worden Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

53

ETIKETTERING Ten minste houdbaar tot ( einde)…..: de datum tot waarop het voedingsmiddel zijn specifieke eigenschappen behoudt, mits het op passende wijze wordt bewaard Bijv: droge koekjes,spaghetti …

Te gebruiken tot……: Voor zeer bederfelijke producten die een gevaar kunnen opleveren voor de gezondheid Bijv. bereid gehakt, bereide broodjes

Datum is niet verplicht voor: Vers fruit en groenten, azijn, keukenzout, suikers in vaste vorm…


54

Traceerbaarheid = de mogelijkheid om de afgelegde weg van een product te volgen

Registratie van binnenkomende voedingsmiddelen – – – – –

aard van het product identificatie van het product (bv. lotnummer, vervaldatum, productiedatum noteren,etiketten of de verpakking van de producten bijhouden) hoeveelheid van het product ontvangstdatum of aankoopdatum identificatie van de leverancier

 eventueel ahv leveringbonnen Wanneer je aankopen doet op de markt of in de detailhandel kan je de identificatiegegevens van de producten niet altijd noteren. In dit geval is het belangrijk dat je de identificatie van de leverancier en de aankoop of ontvangstdatum registreert Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Traceerbaarheid Bewaren registraties (B2C) minstens 6 maanden na afloop van de minimale houdbaarheid


Meldingsplicht  Als u van mening bent een aangekocht, klaargemaakt of geserveerd LM niet beantwoordt aan de voedselveiligheidsvoorschriften PCE telefonisch verwittigen + bevestigen van informatie door gelijktijdig het meldingsformulier per fax of e-mail onmiddellijk over te maken, met minimale invulling van de verplichte velden

 Meer info op http://www.favv.be/meldingsplicht/


57


AUTOCONTROLE  Autocontrole = zelf controle doen !  Controle op wat?  Voedselveiligheid Veilig product  Wettelijke kwaliteit  Traceerbaarheid  Toepassen meldingsplicht


Autocontrolesysteem (ACS)  Goede hygiënepraktijken  HACCP 1. Identificeren en evalueren van de gevaren 2. Bepalen van de kritische controlepunten (CCP) 3. Bepalen van de kritische grenswaarden voor de CCP’s 4. Vastleggen van bewakingsprocedures voor de CCP’s 5. Vastleggen van corrigerende maatregelen bij het overschrijden van de CCP’s 6. Verificatieprocedures voor de punten 1 tot 5 7. Documentatie en registratie

 Traceerbaarheid  Meldingsplicht


ACS – Versoepelingen voor sector B2C  Goede hygiënepraktijken  Versoepelde HACCP (controle op CCP’s uit de gids)  gevaren, kritische punten en corrigerende acties  gids  kritische grenzen  in normen, zintuiglijke waarnemingen, gids  bewaking  enkel non-conformiteiten registreren  documentatie  = gids  Registraties 6 maanden bewaren




Autocontrole in de praktijk • Download de autocontrolegids op www.favv.be • Belangrijk  Bijlage 3 + 4: Fiches CCP/AP voor ondernemingen die kunnen genieten van de versoepelingen op het vlak van HACCP

• • • • •

Let op de temperatuur(T°) bij aankoop, controleer de T° bij eventuele leveringen van te koelen of diepvriesproducten Contoleer de temperatuur van koelkast en diepvriezers Controleer de temperatuur van warme en koude buffetten Controleer de temperatuur tijdens transport Controleer de kwaliteit en temperatuur van de frituurolie of het frituurvet

 neem gepaste maatregelen wanneer de T° niet ok is en noteer dit. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen



Voedselveiligheid in de schoolkeuken. Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Recommend Documents