Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Vis
Wijting
Tranche (moot)
Darne (middenstuk)
Tronçon (staartstuk)
Kabeljauw Kabeljauw is een zeevis. De kabeljauw is een rondvis met drie rugvinnen en twee buikvinnen. Zijn lichaam is groenbruin gevlekt en de buik is wit. Van de staart naar de kop loopt een lichte, gebogen zijlijn. Toepassing Kabeljauw wordt onder andere verwerkt tot stokvis. Stokvis is een vis die in de lengte opengesneden is. Een stokvis is ontdaan van ingewanden en kop en wordt in de wind gedroogd. Van de lever van kabeljauw wordt ook wel ‘schelvislever’ gemaakt.
Zalm
Je kunt van kabeljauw filets en goujons snijden. De goujons worden dan verder verwerkt tot vissticks. Bereidingswijzen voor kabeljauw zijn: stoven, bak-
Wijting
ken en frituren.
Wijting is een zeevis. De wijting is een slanke rondvis met drie rugvinnen. De rug is bruin gevlekt, de zijkanten zilverkleurig en de buik is wit. Wijting is een magere vissoort. Toepassing Gefileerde wijting wordt bereid als lekkerbekje. Een lekkerbekje is een wijtingfilet, die door een beslagje is gehaald en in de olie is gebakken. Bereidingswijzen van wijtingfilet zijn paneren en in olie bakken, braden, koken, stoven en sauteren (bakken in boter).
Kabeljauw
2
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Vis Schol
Voorbeelden van halfconserven zijn zalm, sardines
Schol is een zeevis. De schol is een platvis met een
en ansjovis.
kleine mond. Een schol is bruinzwart van boven met oranjerode vlekken. De onderkant is wit is en
Halfconserven zijn visconserven die beperkt houd-
de kieuwen zijn roodbruin.
baar zijn. Dit komt doordat sommige visproducten geen hoge temperaturen kunnen verdragen. Voor-
Toepassing
beelden van halfconserven zijn zure haring,
Bereidingswijzen van schol zijn bakken, stoven en
rolmops en paling in gelei. Op de verpakking van
frituren. Schol kan in zijn geheel worden gebak-
halfconserven staat de zin “koel bewaren, beperkt
ken. Als je schol fileert, kun je de filets paneren en
houdbaar”. Halfconserven zijn meestal glasconser-
frituren. Ook kun je scholfilets oprollen tot pau-
ven.
piettes, die je vervolgens wel of niet vult. Je kunt schol ook pocheren.
Er zijn diverse soorten vis die als visconserven verpakt kunnen worden. In deze kaart behandelen we viskuit, zalmkuit, schelvislever, zalm, haring, sardines en ansjovis. Viskuit Drie bekende soorten viskuit zijn de kaviaar van de forel, de kaviaar van de snotdolf (een zeevis) en de kaviaar van de zalm. De kaviaar van de forel bestaat uit kleine oranjeroze eitjes. De kaviaar van de snot-
Schol
dolf heeft eitjes die kunstmatig rood of zwart bijgekleurd zijn. De kleur van de zalmkaviaar is oran-
Voedingswaarde van vis
jeroze. De korrels zijn groot, rond en doorzichtig. Zalmkaviaar wordt ook wel Keta-kaviaar genoemd.
Vis is gezond. Gezonder dan vlees. Vis bevat veel eiwitten, vitaminen en mineralen.
Visconserven Vis wordt geconserveerd. Conserveren betekent zodanig verpakken dat een product langer houdbaar is. Vis wordt geconserveerd omdat verse vis snel bederft. We onderscheiden volconserven en halfconserven.
Soorten kuit
Volconserven zijn bij juiste bewaring onbeperkt houdbaar. Dit komt omdat ze door hoge verhitting steriel zijn gemaakt.
3
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Vis Schelvislever Schelvis- en kabeljauwlever worden ingelegd in olie, vervolgens ingeblikt en daarna gesteriliseerd. Zalm De meeste blikzalm komt uit Canada, Amerika en Japan. We onderscheiden de volgende soorten: – Red Salmon (rode zalm) Soorten die hieronder vallen zijn de lentezalm (Chinook of Cohoe) en de Sockye. Deze soorten hebben beide een zeer fijne smaak. Het vlees van de Sockye zalm is nogal hard.
Rolmops en haring in tomatensaus
– Medium Red Salmon (halfrode zalm) Deze zalm is wat minder van kwaliteit dan de rode zalm. De zalm is ook lichter van kleur. – Fancy Pink Deze kwaliteit is minder dan van Medium Red Salmon. – Pink Salmon (roze zalm) Deze lichtroze zalm is van een mindere kwaliteit dan de bovengenoemde soorten. Haring Zure haring is verse of gezouten haring die is ingelegd in een azijnoplossing met kruiden en uirin-
Sardines en ansjovisfilets
gen. Een opgerolde haring met augurk en ui heet een rolmops. Je kunt haringen ook inleggen in verschillende sauzen, zoals haring in tomatensaus en
Ansjovis
haring in mosterdsaus.
De ansjovisjes worden na de vangst van kop en ingewanden ontdaan en met een zoutoplossing
Sardines
(pekel) ingelegd. Na ongeveer een jaar kunnen ze
Sardines behoren tot de familie van de haringachti-
gefileerd worden. Na het fileren kunnen ze in olie
gen. De kwaliteit van sardines in blik hangt af van
worden ingelegd om te worden ingeblikt. Er zijn
de olie die voor het conserveren gebruikt is. Zo heb-
ook opgerolde ansjovisfilets met kappertjes die
ben de Franse sardines een goede kwaliteit, omdat
ingelegd zijn in olie. Deze ansjovisjes worden ook
deze zijn ingelegd in zeer goede kwaliteit olijfolie.
wel ‘sardelringen’ genoemd. Ze worden bijvoor-
Sardines worden ook wel ingelegd in arachide-,
beeld gebruikt als garnering bij een Wiener Schnit-
soja- of zonnebloemolie. Sardines zijn ook verkrijg-
zel garnituur.
baar in tomatensaus. Ze heten dan ‘pilchards’. Pilchards zijn grote sardines en ‘Pelsers’ zijn kleine sardines.
4
Theoriemap leermethode vmbo consumptief
Vis Vragen 1. Wat is het verschil tussen een rondvis en een platvis? 2. Hoe kun je platvis verdelen? 3. Hoe kun je zalm verdelen? 4. Wat is een bekende toepassing van wijting? 5. Wat is stokvis? 6. Waaraan is een schol te herkennen? 7. Wat is het verschil tussen volconserven en halfconserven? 8. *Kruis in onderstaande tabel aan of de vis een volconserve of een halfconserve is. NAAM
VOLCONSERVEN
HALFCONSERVEN
1. Sardelrings 2. Schelvislever 3. Ansjovis 4. Zalmkaviaar 5. Cohoe blikzalm
9. Wat zijn pilchards? 10. Wat is de beste kwaliteit blikzalm? Opdrachten 1. Bekijk een aantal blikjes sardines in de supermarkt of bij de viswinkel. Bekijk welke oliesoorten een blikje sardines kan bevatten. Schrijf de oliesoorten op. 2. Kijk in de supermarkt wat er op een etiket van een potje zure haring staat. Schrijf deze informatie op. 3. Ga naar een visspecialiteitenwinkel en schrijf op welke halfconserven er verkocht worden.
5
