vinos de
jerez=
+ SHERRY IS HERONTDEKT + PAST IN ELK SEIZOEN + IDEALE BEGELEIDER VAN TAPAS + SMAAKMAKER IN WERELDSE GERECHTEN 1
editorial.
KLEINJANSEN RESTAURANT Amsterdam
WIJNHANDEL EN SLIJTERIJ DE EEKHOORN Amsterdam
RESTAURANT VAN HARTE Amsterdam
CASA DEL SOL Delft
HOLLANDALUZ Amsterdam
18TWINTIG Amsterdam
ENVY DELICACIES Amsterdam
RAIN RESTAURANT BAR & CLUB Amsterdam
ABSOLUUT Amsterdam
TOKYO CAFE Amsterdam
THE COLLEGE HOTEL Amsterdam
WINE & CHAMPAGNEBAR BUBBLES A& WINES Amsterdam
GRAVEN MOLEN Amsterdam
SPAANS EETCAFÉ MUCHO MÁS Amsterdam
STOUT Amsterdam
ROTTERDAM, CAFÉ-RESTAURANT-CLUB Rotterdam
LA STANZA Rotterdam
ENGELS GRANDCAFÉ RESTAURANT Rotterdam
ODILE HEMMEN WIJNEN & SPIRITUALIËN Rotterdam
Z&M DELICATESSEN / VEERHAVEN Rotterdam
JAN EN ALLEMAN Kortenhoef
DE HARMONIE Rotterdam
RESTAURANT AMARONE Rotterdam
BRUSSELS LOF Rotterdam
RESTAURANT GOESTING Utrecht
RESTAURANT BIS Utrecht
DE GARDE Utrecht
PROEVERIJ GOOS Utrecht
RESTAURANT ZINDERING Utrecht
WIJNHANDEL PRINS WIJN Den Haag
ENNU GINGER Den Haag
BASAAL Den Haag
VINTAGE WIJNEN Den Haag
TAPASBAR TRIANA Den Haag
ROYALZ, WINES & BITES Den Haag
Sherry. Temperamentvolle wijn uit Jerez.
FOTOGRAFIE (PORTRET) IRIS PLANTING
in een van de vele restaurants uit de Vinos de Jerez-route! Maak kans op een diner voor twee via
[email protected].
VISAGIE PATRICIA VAN HEUMEN@ANGELIQUEHOORN
Kies voor de zonnigste Spaanse aroma’s
De Vinos de Jerez-route loopt langs vele restaurants die Vinos de Jerez op de drank- én menukaart hebben staan. Vier restaurants gaven de lekkerste recepten prijs aan delicious.
panje is het helemaal. Ik geniet van tapas in Sevilla en struin de Boqueria-markt in Barcelona af op zoek naar zalige culinaire schatten. Maar ook: ik heb sherry herontdekt! En dan vooral de combinatie van Vinos de Jerez met eten. Manzanilla en Fino met vis, Oloroso en Amontillado met wild en gevogelte. En hoe heerlijk smaakt een glas Pedro Ximénez bij mijn eigen verrukkelijke chocoladetaart. De combinatiemogelijkheden van Vinos de Jerez met eten zijn onbegrensd; er is een wereld voor me opengegaan. Ook de koks van Nederland weten dat. We hebben er een aantal gevraagd tongstrelende gerechten te maken bij en met bijzondere Vinos de Jerez. Geniet van deze unieke smaken in deze speciale uitgave van delicious.
Viva Vinos de Jerez!
Makkie Mulder, hoofdredacteur delicious.
3
inhoud 6
Fris - Manzanilla komt van de kust en past geweldig bij rauwe vis
10
Zwoel - Pak een koude Fino bij olijven of bij gegrilde vis
14
Warm - Oloroso en Amontillado gaan goed samen met aardse smaken van paddenstoelen, kaas en wild
18
Rijk - PX doet het goed naast pittige kaas en is vooral delicious bij chocolade
Wereldwijn met Spaans temperament ergeet oude sherrydrinkende dames: tegenwoordig zijn topchefs zoals de Spaanse Ferran Adrià en de Britse Heston Blumenthal helemaal in de ban van Vinos de Jerez. In deze speciale delicious.uitgave laten vier Néderlandse chefs zich inspireren door deze veelzijdige wijnen uit het zuiden van Spanje. Het resultaat: spannende gerechten en onverwachte smaakcombinaties. ULTIEME COMBI De keuken is hét domein van Vinos de Jerez. Geen wijn die zo goed combineert met lekker eten. Van oudsher zijn Vinos de Jerez dé drankjes bij de tapas uit Andalusië. Maar ook de meest uitgesproken smaken uit de wereldkeuken gaan vloeiend samen met de versterkte wijn uit de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María - in het warme zuiden van Andalusië. WERELDSMAAK Doordat de smaak van de verschillende soorten sherry zo verschilt, is de wijn te
4
combineren met gerechten uit vrijwel iedere keuken. Zo smaken de licht ziltige Manzanillas en Finos zowel goed bij Japanse gerechten met rauwe vis als bij rauwe oesters uit de Franse keuken. Medium is heel verrassend bij Aziatische gerechten, verschillende kazen en gerechten met een zoete ondertoon. De vollere Olorosos en Amontillados passen perfect bij pittig Indiaas eten of kruidige mediterrane schotels. En Cream en Pedro Ximénez zijn, met hun volle zoete smaak, weer geweldig bij zoetere nagerechten en pittige rijpe kazen. WAT WORDT HET VANDAAG? Vinos de Jerez smaken het hele jaar door. Fino en Manzanilla zijn heerlijk bij lichte zomerse gerechten, maar doen het tijdens de feestdagen ook goed bij voorgerechten met vis, schaal- en schelpdieren. Oloroso en Amontillado passen perfect bij de smaken van de herfst en winter. Cream en Pedro Ximénez passen zich aan; drink ze in de winter als dessertwijn en in de zomer gekoeld met ijs. Medium is de alleskunner, goed met hartig en zoet, lekker puur of gemixt in een cocktail.
5
fris
Manzanilla smaakt kruidig, droog, crispy en licht ziltig. Steek je neus in het glas en het is alsof je een frisse zeewind ruikt. Niet zo gek, want Manzanilla komt uit kustplaats Sanlúcar de Barrameda waar een licht zeebriesje door de bodegas waait. Serveer een Manzanilla op 7 à 8 graden Celsius. Een perfecte combinatie met (rauwe) vis.
Sushi met haringtartaar en palingtempura
Yolanda Klein, chef-kok en eigenaar van Restaurant KleinJansen: ‘Verwen je mond met twee heerlijke Aziatische amuses en een glaasje gekoelde Manzanilla.’ De menukaart van restaurant KleinJansen gaat van Frans klassiek tot Italiaans. Iedere vrijdag en zaterdag verzint Yolanda een viergangenproeverij: De Droom, een echt verrassingsmenu. Binnenkort zijn Yolanda’s bijzondere sauzen, pasta’s en wijnen te koop in de nieuwe winkel op Linnaeuskade 3. Hogeweg 62, Amsterdam, (020) 692 09 15 6
7
of 2 lepels). Leg op elk bolletje een schepje haringtartaar en garneer met een halve theelepel zalmeitjes. Snijd de paling in de lengte in vieren. Haal de paling door de bloem en vervolgens door het tempurabeslag. Frituur de paling in 3-4 min. goudbruin. Laat de paling uitlekken op keukenpapier. Verdeel de haringsushi en de palingtempura over 4 borden en serveer met koude Manzanilla. Bereiden ± 25 min.
Gebakken sint-jakobsschelpen met mosseltapenade
gebakken sint-jakobsschelpen met mosseltapenade ‘Dit beeldschone voorgerecht staat in no time op tafel. Tip: ook onweerstaanbaar als onderdeel van een fingerfoodmenu!’
sushi met haringtartaar en palingtempura ‘Verfijnde oosterse hapjes met vis, glaasje gekoelde Manzanilla… Met zo’n begin kan de avond niet meer stuk.’ voor 4 personen 2 zoute haringen 150 g sushirijst 75 g tempurameel 4 tl zalm- of foreleitjes 100 g gerookte paling 1 el bloem Snijd het staartje van de haring en hak de haring grof. Zet dit afgedekt in de koelkast. Kook de sushirijst in 15 min. gaar en laat afkoelen. Zet een frituurpan aan op 180ºC. Maak met 130 ml ijskoud water een dik papje van het tempurameel. Maak van de koude sushirijst 8 ovale vormpjes (met behulp van een kleine ijsschep 8
voor 4 personen 4 plakken serranoham 300 g mosselen, gekookt 2 teentjes knoflook 6 el olijfolie 12 sint-jakobsschelpen Bak de ham krokant in een droge antiaanbakpan. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Hak de gekookte mosselen en knoflook grof. Verwarm 3 el olijfolie in de pan en bak de knoflook in 3 min. goudbruin, draai het vuur laag en voeg de mosselen toe. Breng op smaak met zout en peper. Haal het mengsel uit de pan en zet het afgedekt met aluminiumfolie weg. Verwarm 3 el olijfolie in de pan en bak de sint-jakobsschelpen in 2-3 min. aan elke kant goudbruin. Verdeel ze over 4 borden. Schep op elke sint-jakobsschelp wat mosseltapenade en garneer met een stukje krokante ham. Serveer met koude Manzanilla. Bereiden ± 20 min. 9
Emmy Walburg, eigenaar van Z&M delicatessen: ‘Fino is een wijn met een eigen identiteit. Lekker strak en droog: perfect bij mosselen, oesters en zoetwatervis.’ Z&M delicatessen is traiteur, restaurant en wijnhandel in één. Ze verkopen zuurdesembrood, eigen import Franse kazen, biologische vleeswaren en huisgemaakte hapjes en maaltijden. In het restaurant kun je genieten van verse, vaak biologische, ingrediënten en seizoensproducten. Naast wijn verkoopt Z&M ook andere specialiteiten, zoals ciders, grappa en Vinos de Jerez.
Gevulde pijlstaartinktvis met Fino
Veerhaven 13, Rotterdam, (010) 280 09 80
zwoel
Fino is een lichte en droge Vino de Jerez met een karakteristieke amandelsmaak. Deze notige smaak past goed bij een eenvoudig aperitief van olijven en amandelen, maar ook bij gegrilde en gefrituurde vis, schaal- en schelpdieren. Serveer een Fino gekoeld, op 7 à 8 graden Celsius. 10
11
gevulde pijlstaartinktvis met fino ‘Dit spannende hapje is pittig en spicy. Het smaakt en oogt fantastisch bij Fino.’ voor 4 personen 3 paprika’s 6 middelgrote of 12 kleine pijlstaartinktvissen 3 el olijfolie 2 tenen knoflook, gehakt 2 bosuitjes, fijngesneden ½ Spaanse peper, fijngesneden 200 ml Fino 1 bos peterselie, gehakt 1 bos koriander, gehakt Verwarm de oven voor op 180ºC. Rooster de paprika’s 20 min. in de oven, tot ze zwart zijn. Doe ze in een plastic zak, knoop deze dicht en laat 5 min. staan. Verwijder vel, zaad en zaadlijsten en vang het vocht op. Snijd de paprika in kleine blokjes. Maak intussen de inktvis schoon. Trek de kop met tentakeltjes voorzichtig van het lichaam. De ingewanden en het inktzakje komen dan vanzelf mee. Snijd de tentakels net onder de kop eraf, snijd ze grof en gooi de 12
rest weg. Trek voorzichtig de plasticachtige balein uit het lichaam en verwijder het roze vel. Spoel de inktvis schoon en droog af met keukenpapier. Verhit 1 el olijfolie in een wok. Roerbak de knoflook en tentakels 1 min. Voeg de bosui, Spaanse peper en paprikablokjes toe. Blus af met 50 ml Fino. Voeg de koriander en peterselie toe. Laat dit inkoken tot het meeste vocht verdwenen is. Laat afkoelen. Vul de inktvissen met het paprikamengsel. Schep ze niet te vol, de inktvis krimpt tijdens het garen. Gebruik evt. een prikker om het gat te dichten. Verhit de rest van de olie. Bak de inktvis 2 min. Voeg de rest van de Fino, het paprikavocht en een flinke scheut water toe. Dek de pan af en laat het gerecht nog 3-4 min. garen. Niet te lang, anders wordt de inktvis taai. Haal de inktvis eruit en houd warm, terwijl je de saus nog wat inkookt. Serveer met saus en een glas Fino. Bereiden ± 20 min / oven ± 20 min.
200 g aardappels, geschild evt. rode peper 75 g boter 100-150 ml melk Maak eerst de puree. Snijd de pompoen in even grote stukken als de aardappels. Kook ze samen in water met wat zout in 25 min. gaar. Voeg voor een pittige puree wat fijngesneden rode peper toe. Giet de aardappels en pompoen af en stamp ze fijn met de boter. Voeg melk toe tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper. Maak intussen de mosselen schoon.
Verwijder kapotte exemplaren. Verhit wat olie op hoog vuur en voeg de mosselen toe. Blus af met Fino en voeg de boter toe. Laat het vocht inkoken tot een mooie saus. Voeg de peterselie en wat peper toe. Bak de snoekbaars op de huid op middelhoog vuur in 5 min. gaar. Roerbak intussen in 1 el olie de sjalot en knoflook. Voeg de zeekraal en het lamsoor toe en bak nog 5 min. Breng op smaak met peper. Leg in het midden van elk bord wat puree, daarbovenop de snoek en daarop de groente. Verdeel de saus en 8 mosselen eromheen. Bereiden ± 45 min.
gebakken snoekbaars met zeekraal en mosselen ‘In restaurants regelmatig op de kaart, maar thuis vaak nog een onbekende: hoog tijd om deze vissoort eens zelf te maken. Hier met een frisse saus met Fino.’ voor 4 personen 500 g mosselen (8 schelpen per bord) olijfolie 200 ml Fino 100 g boter 4 takjes peterselie, fijngehakt 4 stukken snoekbaars met huid à 150 g 2 sjalotten, fijngesneden 1 teen knoflook, gehakt 100 g zeekraal 200 g lamsoor pompoen-aardappelpuree 350 g (fles)pompoen, schoongemaakt
Gebakken snoekbaars met zeekraal en mosselen jerez. 13
warm Oloroso heeft een hazelnootachtig aroma en past daardoor bij de aardse smaak van wilde paddenstoelen, gedroogde vruchten, oude kazen en wild. Ook een Amontillado heeft een hazelnootachtige smaak, maar is droger en lichter. De laatste past goed bij vette vis, wild en kruidige keukens. Drink deze sherry’s op 16 graden Celsius.
Gevulde peer in serranoham met Amontillado
Lars Essink, chef-kok van Bis: ‘Verrassend dat Amontillado en Oloroso zich met robuuste én verfijnde gerechten laten combineren.’ Zin in tonijn van de grill met Udon noodles, wasabi en sesam? Of spinata romana met rucola en pesto? Je vindt ze op de wereldse kaart van restaurant Bis bij de Domtoren. Ook voor tapas (met Vinos de Jerez) hét adres. Lijnmarkt 26, Utrecht, (030) 231 58 31 14
15
lamsrack met pompoenrisotto en geroosterde tomaat ‘Geknipt voor het najaar: warm comfort food met het rijke en nootachtige aroma van Oloroso in de hoofdrol.’ voor 4 personen 1 muskaatpompoen, schoongemaakt 100 g roomboter 1 sjalot, fijngesneden 350 g risottorijst 500 ml warme gevogeltebouillon 1 kg lamsrack 200 g kerstomaatjes olijfolie 100 ml Oloroso Verwarm de oven op 180ºC. Snijd de pompoen in kleine blokjes. Verhit 25 g boter in een pan met dikke bodem. Bak hierin de sjalot en 16
pompoen 5 min. Voeg de rijst toe en ¹/³ van de warme bouillon. Breng aan de kook, roer af en toe en voeg steeds wat bouillon toe. Laat de risotto 20 min. zachtjes koken op middelhoog vuur. Verhit 40 g boter en bak het lamsrack in een koeken- of braadpan rondom aan. Zet het lamsrack in een braadslede in de oven en bak nog 8 min. Blus het bakvet van het lamsrack af met Oloroso. Laat de saus iets inkoken en voeg geleidelijk 35 g in blokjes gesneden boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Haal het lamsrack uit de oven, laat het afgedekt met aluminiumfolie 10 min. rusten. Leg intussen de tomaatjes in een ovenschaal met wat olie, peper en zout. Zet ze 5 min. in de oven tot het velletje barst. Verdeel het lamsrack in koteletjes. Verdeel de risotto, koteletjes en tomaatjes over de borden en schenk er wat saus over. Serveer met een glas Oloroso. Bereiden ± 30 min / oven ± 15 min / rusten ± 10 min.
gevulde peer in serranoham met amontillado ‘Krachtige Amontillado bij pittige blauwe kaas en sappige peren: een perfecte match.’ voor 4 personen 2 handperen 8 plakken serranoham 100 g cabrales (Spaanse blauwe kaas)*
Lamsrack met pompoenrisotto en geroosterde tomaat
Schil de peren, verwijder het klokhuis en verdeel iedere peer in 8 stukken. Snijd de plakken ham doormidden. Verdeel de kaas over de peren. Wikkel om elk stukje peer een plakje ham. Geef er een glas Amontillado bij. * Cabrales is te koop bij de goedgesorteerde kaaswinkel of Spaanse delicatessenwinkel. Bereiden ± 15 min. 17
rijk
Vijgen met cabrales en Pedro Ximénez-siroop
Rozijnen, vijgen en gedroogd fruit zijn de smaken die je herkent bij het proeven van de donkere, volle Pedro Ximénez. Een ultieme combinatie met zoet in de vorm van chocolade, maar ook met pittige blauwe kazen. Drink een PX op kamertemperatuur.
Ximena Tajes Gonzalez, chef-kok en mede-eigenaar van Ennu Ginger: ‘Met de fluwelige Pedro Ximénez maakte ik deze spannende variatie op het favoriete recept van mijn Uruguayaanse moeder.’ Bij Ennu Ginger eet je ‘mediterasian’ in een strak, wit interieur met cool retrobehang en hippe verlichting. Geen fusion, maar óf mediterraan óf Aziatisch. Ximena’s favoriet? De tempura zalmrol met wakame. Balistraat 3, Den Haag, (070) 363 31 01 18
19
en zout. Smelt de boter in een koeken- of braadpan en bak de ossenhaas 5 min. rondom aan. Zet het vlees in een braadslede nog 15-20 min. in de oven. Haal het vlees uit de oven en laat het afgedekt met aluminiumfolie 10 min. rusten. Maak intussen de saus. Blus de braadpan direct na het bakken van de ossenhaas af met Pedro Ximénez. Voeg de in vieren gesneden pruimen toe en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Snijd het vlees in dunne plakken en geef de saus er apart bij. Lekker met aardappelpuree en gestoofde rodekool. Serveer met een glas Pedro Ximénez. Bereiden ± 15 min / wachten ± 1 uur / oven ± 20 min / rusten ± 10 min.
gevulde ossenhaas met ansjovis en pruimen ‘Het intense zoet en de aroma’s van gedroogd fruit van Pedro Ximénez contrasteren met het zilte van de ansjovis en zijn een perfecte aanvulling op de fijne smaak van de ossenhaas.’ voor 4 personen 8 ansjovisfilets (blik) 1 kopje melk 8 hele amandelen 14 gedroogde pruimen zonder pit 700 g (scharrel)ossenhaas aan een stuk 50 g roomboter 200 ml Pedro Ximénez Laat de ansjovis uitlekken en leg ze 1 uur in de melk. Dep ze droog met keukenpapier. Wikkel 1 ansjovisje om 1 amandel en herhaal dit 7 keer. Stop de omwikkelde amandelen in 8 pruimen. Snijd 6 pruimen in vieren. Verwarm de oven voor op 180ºC. Neem een lang scherp mes en snijd de ossenhaas over de lengte in tot de kern. Vul de ossenhaas met de 8 pruimen en breng op smaak met peper 20
Gevulde ossenhaas met ansjovis en pruimen
vijgen met cabrales en pedro ximénez-siroop ‘Maakbaar en hemels: dit wordt een echt succesnummer! Geef het als voorgerecht of - zonder rucola - als finale.’ voor 4 personen 300 ml Pedro Ximénez 4 grote rijpe vijgen 60 g cabrales (Spaanse blauwe kaas)* 2 el olijfolie 100 g rucola Verwarm de grill voor. Laat de Pedro Ximénez 10 min. inkoken tot een lichte siroop. Snijd de vijgen kruisgewijs vanaf de bovenkant tot de helft in. Verdeel de cabrales over de vijgen. Plaats de vijgen onder de grill, totdat de kaas begint te smelten. Meng de olijfolie door de rucola en verdeel de sla over 4 borden. Leg de vijgen op de rucola. Schenk de siroop over de vijgen en langs de rucola. Serveer met een glas PX. * Cabrales is te koop bij de goedgesorteerde kaaswinkel of Spaanse delicatessenwinkel. Bereiden ± 10 min. 21
te lekker om te laten liggen!
receptenindex hapjes Gevulde peer in serranoham met Amontillado .............................................. 16 Sushi met haringtartaar en palingtempura .....................................................8 Vijgen met cabrales en Pedro Ximénezsiroop ....................................................... 20
voorgerechten Gebakken sint-jakobsschelpen met mosseltapenade .........................................8 Gevulde pijlstaartinktvis met Fino ............ 12
hoofdgerechten Gebakken snoekbaars met zeekraal en mosselen .................................................. 12 Gevulde ossenhaas met ansjovis en pruimen .................................................... 20 Lamsrack met pompoenrisotto en geroosterde tomaat .................................. 16
Tekst Merijn Tol Recepten Lars Essink, Yolanda Klein, Marcel van der Schot, Ximena Tajes Gonzalez Bewerking Muriël Schrijn Testkok Egdie Brouwer Tekst- en eindredactie Laura van Heusden, Jeannette van Haastert, Franca de Leeuw, Dicky van de Velde Fotografie Harold Pereira Styling Cyn Ferdinandus Bereiding Bart Stuart Vormgeving Studio Neroc Marie-Louise Blom Trafficmanager Carla Happee Marketingmanager Marloes Mooren Projectcoördinatie Barbara Admiraal, Muriël Schrijn Drukwerk Drukkerij de Cuyper Gemaakt in opdracht van ICEX/Spaans Promotie Centrum Economische en Commerciële Afdeling Ambassade van Spanje en Consejo Regulador Vinos de Jerez y Manzanilla Bureau Foodcom / Eten en Drinken in de Reclame 22
FOTO: TASTE MAGAZINE / PLANET SYNDICATION
COLOFON Hoofdredacteur Makkie Mulder Chef redactie Suzanne The Art director Janine Couperus
€25,-
6x delicious.
Ga voor deze superaanbieding naar www.zester.nl/delicious of bel 0800-2266637 (gratis 7 dagen per week van 9.00 uur tot 21.00 uur). Dit abonnement geldt tot wederopzegging. Voor België gelden afwijkende abonnementsvoorwaarden. Bel 070-660 113 of surf naar www.aboshop.be voor de meest voordelige voorwaarden in België. 23
Tapas, zeebanket, pittige schotels, wildgerechten, zoete lekkernijen... de temperamentvolle wijnen uit Jerez zijn daarbij de perfecte begeleiders. Toch kent nog lang niet iedereen de rijke variatie die Sherry biedt. Gun uzelf een ontdekkingstocht langs de wijnen van Jerez. www.vinosdejerez.nl
24
