Vaření české kuchyně

O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007

Vaření české kuchyně Jarmila Karásková

Vaření české kuchyně Jarmila Karásková

O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007

Vaření české kuchyně

3

Obsah 1.

Úvod......................................................................................................................................................................................5

1.1 Česká kuchyně a její tradice...................................................................................................................................5

1.2 Česká kuchyně v průběhu roku............................................................................................................................6

1.3 První české kuchařky...............................................................................................................................................7

2.

Moderní úprava české kuchyně......................................................................................................................................7

2.1 Moderní trendy..........................................................................................................................................................7

2.1.1 Gastronomické trendy - „Ethno Food“, „ Vision Cuisine“ a „Slow Food“...........................................8

2.1.2 Gastronomické trendy - „Frontcooking“..................................................................................................8

2.1.3 Gastronomické trrendy - „Finger Food“, „Amuse bouche“ a Konfitování........................................8

2.2 Moderní technologie...............................................................................................................................................9

2.2.1 Šokéry a vakuovací stroje.............................................................................................................................9

2.2.2 Konvektomaty a vodní lázně.......................................................................................................................9

2.3 Moderní servis...........................................................................................................................................................9

2.3.1 Zážitková gastronomie - „Fun Food“, „Ffancy Food“ a „Puzzle Food“...............................................9

2.3.2 Zážitková gastronomie - design pokrmu a inventáře..........................................................................9

3.

Studené a teplé pokrmy................................................................................................................................................ 10

4.

Polévky................................................................................................................................................................................ 11

5.

Hlavní jídla......................................................................................................................................................................... 12

6.

Přílohy................................................................................................................................................................................. 14

7.

Bezmasé pokrmy............................................................................................................................................................. 15

8.

Moučné pokrmy a moučníky....................................................................................................................................... 15

9.

Závěr - přežije česká kuchyně 21. století?................................................................................................................ 17

10.

Použité zdroje................................................................................................................................................................... 17

Vaše lektorka..................................................................................................................................................................... 18

4


1. Úvod 1.1 Česká kuchyně a její tradice Kuchyně v Čechách měla své základy v domácnostech. Tam byly hospodyně, které výborně vařily tradiční nebo krajová jídla. Tam vznikaly první recepty, které byly psány rukou a předávaly se z pokolení na pokolení. Kuchařské řemeslo jako takové bylo hlavně na panských nebo zámeckých dvorech. Tam si bohatí šlechtici najímali kuchaře - kuchajmajstry, kteří vedli velkou kuchyni. Zde se vařily vybrané pokrmy pro panstvo na hostiny, svatby, při honech či jiných slavnostních příležitostech. Musíme proto přistupovat k české kuchyni, vlastně i moravské a slezské, ze dvou hledisek: kuchyně domácí pro lid obyčejný, ale i kuchyně pro šlechtice (pány). Jak šly dějiny přes Čechy, Moravu, Slezsko, poté i války, které přes toto území přecházely, tak se začaly objevovat i vlivy ostatních národů a jejich přípravy jídel (gastronomie) na tomto území. Vždy zde něco zůstalo, co jsme si přivlastnili, a dodnes nevíme, zda je to jídlo naše nebo převzaté. Vezměme si třeba valašský frgál. Je to tenký koláč, připravovaný na Valašsku. Tam se připravoval i naslano i nasladko. Ten sladký nám „ostál“, ale co ten slaný? Nevzali si ho Italové jako příklad k pizze? Samozřejmě si těsto upravili, a to k dokonalosti. Na výrobu jejich „frgálu“ použili své suroviny a je to světový hit v gastronomii. Musíme si uvědomit, že jsme byli v monarchii Rakousko-Uhersko. Takže i knedlíky se překulily z Rakouska a Německa. Potom jsme je i my předělali k dokonalosti na naši vizi knedlíku. Původně byl knedlík jakási tuhá koule, která měla ten význam, že nasytila na dlouhou dobu. Guláš není také české jídlo, ale přešlo k nám přes Slovensko od Maďarů. Podle starých kuchařek by se mnohý kuchař divil, jak tento guláš vypadal. Bylo to vlastně jen maso na cibuli a některá kuchařka přidala uherskou papričku. Ono to s psaním kuchařek a kuchařských knih je zajímavé tím, že první kuchařské knihy nepsali kuchaři, ale ženy v domácnosti (hospodyně). Dochované nejstarší kuchařské knihy pocházejí od chemika Bavora Rodovského z Hustiřan. S úpravami receptur si byly kuchařské knihy velice podobné, toto opisování vlastně zůstalo až dodnes. Budete-li dělat „ krapličky“ nebo kraple plněné špenátem, zjistíte, že to jsou dnešní ravioly. A když se dělají „plněné kraple“, ale také se jim říká tašky, tak jsou to pelmeně. Samozřejmě jsou všechny tyto receptury s různou náplní, ale to nic nemění na tom, že to možná někdo odkoukal z české kuchyně. Nebo že bychom se přiučili my? Takovou Soya sos připravoval ve své kuchařce i Václav Pacovský (kuchař baronky z Ouzska): „Očištěné žampiony se dají do kameninového hrnku, posypou solí a rozmačkají měchačkou. Nechají se přikryté zkysati na teplém místě. Potom se vaří půl hodiny, přecedí přes plátýnko a nechají se na polovičku svařiti. Vychladlou Vaření české kuchyně

5

vlijeme do malých lahviček, zazátkujeme a na chladném místě uchováváme. Používá se na dochucení omáček a paštik. Vydrží (prý) několik let.“ A když začneme vařiti po staročesku, musíme dodržovat také suroviny, ze kterých se vařilo. Proto se asi ke staročeským receptům nemají podávat smažené hranolky, naopak k němu připravíme varmuži, což je kaše, nebo také jíchu, šalši, což jsou šťávy a omáčky. Budeme-li kořenit, zajdeme si pro koření do apatyky, kde se dříve prodávalo. Méně se solilo, a proto se více používaly bylinky, zde jsou některé z nich: hlavičky černého jetele, kopřivy, kostival, černý kořen, šťovík, mladý chmelíček, podběl čili žabí květ, řeřicha polní, kokoška čili pastuší tobolka, čekanka obecná. A jak se nazývaly brambory? Jen pár názvů: zemčátka, slunečnice bambulatá, kartofle, sejkory, zemský jablka. Základními surovinami staročeské kuchyně vždy byly, jak bychom dnes řekli, bio potraviny. Všechno, co se vypěstovalo doma, se jedlo a pilo. Maso bylo z českých lesů, vod a statků, nejčastěji šlo o hovězí, telecí, skopové a vepřové. Z drůbeže se upravovaly slípky, husy, kachny, indiáni (krůty). Pekly se na ohni celé kusy, například volové, selata i zvěřina. Chudina si dopřávala maso jen ve svátek a při výjimečných příležitostech. Zato běžně ochutnala maso jelení, srnčí, kančí, mufloní, divoké kachny, ale i třeba bobří ocasy. Z ryb se konzumoval kapr, pstruh, cejn, štika, losos, štokfiš (treska). Používala se hodně vejce a vaječná jídla. Oblíbená byla i jídla z hub. Češi byli od dávných dob vášnivými houbaři, je to maso chudých. Potraviny dovážené z cizích zemí se začaly objevovat až poté. Proto i kořenit se začalo později a to opatrně, protože koření bylo drahé. Dovozem brambor, které u nás zdomácněly, začala druhá etapa staročeské kuchyně. Lid vymyslel hodně receptů, jelikož šlo o potravinu dostupnou všem. V kuchyni 18. a 19. století se používaly i dovozové potraviny, jako koření i ovoce. Zelenina byla již připravována jako doplněk k masům a byla i známá vegetariánská kuchyně. Stále však byla tato kuchyně hodně sytá, a to právě přípravou velkého množství (dobrých) omáček, které se podávaly k masům. Připravovalo se velké množství sladkých pokrmů z mouky, jako buchty a koláče, vše bylo vynikající, ale z dnešního hlediska nezdravé (výkon dřevorubce vyžadoval jiný příjem potravy, než je tomu u dnešního úředníka).

1.2 Česká kuchyně v průběhu roku V české kuchyni se dále projevovala roční období, svátky, tradice a zvyklosti. Pro zimní období jsou typické pokrmy vázané na vánoční svátky, jakými byly rybí polévka, smažený kapr, kapr na černo, bramborový salát, vinná klobása, houbový kuba, vánoční cukroví nebo vánočka. Také novoroční svátky přinášely klasická jídla – silvestrovský ovar, čočková polévka, pokrmy z vepřového masa (drůbež se nepřipravovala, aby „štěstí neodletělo“). Leden a únor byly obdobím zabijaček, při nichž se sešla celá rodina. Tehdy mohli všichni ochutnat takové dobroty, jako jsou mozeček s vejci, zabijačkový guláš, ovar, jitrnicová polévka, jitrnice, jelita, prejty, sulc, tlačenka, škvarky nebo klobásy. Tuto dobu završil Masopust, který ukončil období hojnosti, v průvodech maškar se podávaly výrobky ze zabijaček, koblihy a nemohl chybět ani alkohol (zima je krutá). Poté nastal půst, který odpovídal křesťanským zvykům a trval až do velikonočních svátků, které opět reagovaly v kuchyních na roční období – rodil se nový život, proto byla podávána kůzlečí a jehněčí masa. Příroda se probudila a poskytla suroviny na přípravu velikonoční nádivky (hlavičky) nebo špenátu z mladých kopřiv. Nesměla chybět barvená vejce pro koledníky, velikonoční mazanec a beránek. Letní měsíce znamenaly na jedné straně množství práce na poli, na straně druhé přinášely také chvíle odpočinku a vzájemného setkávání, jakými byly například poutě, posvícení či dožínky. Tehdy se každý těšil na zaslouženou odměnu v podobě pečené husy nebo kachny, zelí, různých druhů knedlíků a koláčů. S podzimem přicházela sklizeň, vše dozrávalo a bylo potřeba zpracovat, aby se vytvořily zásoby na dlouhou zimu. Na podzim se sbíraly houby, z kterých se dál připravovaly nejrůznější pokrmy. Ve stejnou dobu docházelo k výlovům rybníků, obvyklý jídelníček se tak zpestřil o zdravá rybí jídla. Stejně tak zaznělo z lesů halali, symbol honů, posledních lečí, a chystaly se zvěřinové pokrmy. Děti už netrpělivě vyhlížely příchod svatého Mikuláše, který jim přinesl zdobený perník a další nadílku.

6


1.3 První české kuchařky Začaly vycházet kuchařské knihy pro hospodyně a ženy v domácnosti, které ovlivnily českou kuchyni. Paní Dobromila Rettigová je považována za první z nich. Magdalena Dobromila Rettigová – její jméno zná v naší zemi snad každý, je symbolem dobrého jídla a poctivé české kuchyně. Napsala nejznámější českou kuchařku „Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“, která poprvé vyšla v roce 1825. Je autorkou i dalších kuchařských knih, kde hospodyňky učila, aby jídlo bylo nejen chutné, ale i estetické, snažila se přimět zkušené kuchařky, aby nepodléhaly stereotypu a experimentovaly. Přes svou kafíčkovou společnost byla také výraznou osobností obrozeneckého hnutí. Nesčetné množství kuchařek z 19. století představuje pestrost kulinářského státu mnoha národů, kterým tehdejší Rakousko - Uhersko bezpochybně bylo. Sbírka obsahuje i kuchařky, které se věnují zdravé výživě, koření a způsobu zavařování. Nechybí ani témata kuchyň jako pracoviště, jídlo jako lék a zároveň jed, globalizace v oblasti vaření či kuchyňské rituály - umění krájení masa či dekorativní skládání ubrousků. Ve dvacátém století se česká kuchyně řídila hlavně podle kuchyně francouzské a vliv měly i kuchyně z okolních států, třeba kuchyně německá, polská, maďarská, ruská, rakouská a jiné. To proto, že Čechy leží uprostřed Evropy, a tak podléháme vlivům okolních zemí. Podle kuchařských knih se začalo hodně vařit až po vzniku Československa, protože od roku 1918 byly vydávány kuchařské knihy od Anuše Kejřové, Marie Březohorské, B. Svobodové a dalších. Potom začíná nová éra kuchařských škol pro domácnost, v nichž se ještě prezentace 100. výročí východočeské propagátorky kuchařského umění, zakladatelky neučili kuchaři, ale mladé dívky – první koncesované kuchařské školy v Hradci Králové a autorky několika kuchařek, paní Anuše Kejřové na Gastru HK 2013 budoucí hospodyně.

2. Moderní úprava české kuchyně 2.1 Moderní trendy Gastronomické trendy se vyvíjejí dle potřeb každé doby a sledují životní styl obyvatel. Dle požadavků zákazníků se mění nabídka jídel. Gastronomie se zaměřuje na kvalitu, zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice, racionálnost, čerstvé ingredience a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Efektivní a kratší doba přípravy je docílena využitím nových poznatků a nové techniky v gastronomii. Klasická nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého a volného výběru. Projevuje se zájem o vegetariánský způsob stravování. Od roku 1999 se v českých restauracích při sestavování menu objevuje používání biopotravin, které kromě kvality pozitivně ovlivňují chuť pokrmů. Pokrmy s obsahem účinných zdraví prospěšných látek nazýváme „Bio Food“ nebo také „Functional Food“. Významnou roli hraje


7

i zákaz kouření v restauracích nebo alespoň důsledné oddělení kuřáckých a nekuřáckých prostor. Toto téma je dnes v Evropě jedním z nejdiskutovanějších. I v oblasti gastronomie se tématem 21. století stává bezpečnost pokrmů, která se zakládá na kvalitě ingrediencí a celého výrobního procesu. 2.1.1 G astronomické trendy - „Ethno Fo o d“, „Visio n Cuisine “ a „Slow Fo o d“ Vyhledávané jsou podniky, které se drží regionální gastronomie, avšak do popředí se stále silněji dostávají pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní - „Ethno Food“. Velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni přináší „Vision Cuisine“. Jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční regionální kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Tento styl vyžaduje velké mistrovské schopnosti kuchaře. Příkladem je chef de cuisine Jiří Král, který spojil regionální kuchyni s tradicemi asijské a světové kuchyně při využití těch nejkvalitnějších domácích surovin. S jeho kuchařským uměním (culinary arts) se můžeme setkat ve fusion restauraci Aureole v Praze. Pojem „Slow Food“ představuje harmonické menu o více menších chodech. Výrobci a restaurace se spojili v hnutí za účelem protestu proti rychlému občerstvení. Hnutí vzniklo v Itálii v roce 1986 a do současné doby se zapojilo více než 850 míst ze 130 zemí. Cílem je zachovat kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví, využívání organických a místních surovin bez chemického ošetření. 2.1.2 G astronomické trendy - „Fro ntco o k ing“ Koncept systémové či účelové gastronomie se zakládá na centralizované kuchyni, ale existují možnosti, jak i pouhý výdej stravy v kantýně může být gastronomicky zajímavým aktem. Od 80. let minulého století se rozvíjí systém tabletového pásu, na který se postupně přidávají jednotlivé chody. Moderní podniky společného stravování jsou vybaveny technikou, která umožní kuchaři vyexpedovat 3 pokrmy za minutu, jež se dohotovují dle přání hosta přímo před jeho zrakem, tzv. „Frontcooking“. Součástí systémové gastronomie jsou konvenience, průmyslově předpřipravené potraviny. Český překlad tohoto slova může znít jako pohodlí, nebo výhodnost. Existuje několik stupňů konveniencí: částečně zpracované výrobky, napůl zpracované produkty připravené ke konečné úpravě, výrobky připravené k použití a výrobky určené k přímé konzumaci. Používání konveniencí vede ke zkrácení doby přípravy, výhodou bývá kvalita, dlouhá doba použitelnosti, nenáročnost skladování, možnost pružně reagovat na zvýšenou poptávku a téměř žádný odpad. Moderní gastronomie se však snaží používání konveniencí eliminovat. 2.1.3 G astronomické trendy - „Finge r Fo o d“, „Amuse b o uche “ a Ko nfitová ní Velkou oblibu získává „Finger Food“. Jde o pokrmy o velikosti jednoho až dvou soust, při jejichž konzumaci není potřeba jídelního náčiní, avšak servírované tak, aby si host neumazal ruce (v mušlích, ulitách, na špízkách apod.). Fantazii se zde meze nekladou, může se jednat o kanapky, minisendviče, suši či polévky. Podobně se můžeme setkat s pojmem „Amuse bouche“ – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti, ale i netradiční kombinace surovin a chutí. Často se podávají zadarmo jako pozornost podniku. Stejně jako v jiných lidských činnostech se i při vaření vracíme ke starším technologickým úpravám, tak v poslední době roste zájem o konfinování. To je vlastně pečení při velmi nízké tepelné úpravě (např. 80 °C) a to po velmi dlouhý čas (přes noc), přičemž surovina musí být ponořená do tekutiny. Nejvhodnějším médiem (tekutinou) k přenosu tepla do suroviny je tuk. Maso zůstane jemné a šťavnaté, neboť všechny jeho části mají dost času, aby změkly. Šťáva z masa nevytéká, molekuly vody v mase nepraskají a nevytékají, jak se stává při vysoké teplotě.

8


2.2 Moderní technologie 2.2.1 Š okér y a vakuovací stroje Uchovávání potravin také prochází modernizačním procesem. Moderní gastronomie využívá „šokéry“, které pomocí kontinuálního proudění chladného vzduchu umožní rychlé zchlazení a zmrazení připravených pokrmů, před jejich uložením do chladničky. Moderní systémy jsou kompatibilní se systémem HACCP a jsou vybaveny paměťovou jednotkou zaznamenávající všechny fáze zchlazování i zmrazování. Velmi využívanou metodou je vakuování, jehož princip spočívá v téměř úplném odstranění vzduchu z pokrmu, pomocí vakuovacího stroje a tepelně odolných sáčků. 2.2.2 Konvektomat y a vo dní lázně Regenerace se pak provádí v konvektomatu pomocí páry s nízkou teplotou – pod 100 °C. Konvektomat je krom vaření v páře a pečení možné použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci potravin, zavařování, sušení ovoce a jiné technologické postupy. Pomocí regenerátoru, který je součástí konvektomatu, dochází k ohřevu či udržování teploty pokrmu před výdejem. Díky vhodné regeneraci jsou zachovány veškeré vlastnosti pokrmu, včetně senzorických vjemů jako chuť a vůně. Nedochází k vysoušení ani ke změnám barvy. K uchování již zregenerovaných pokrmů slouží vodní lázně (v elektrickém nebo plynovém provedení), které udržují pokrmy na min. 68 °C. 2.3

M o derní ser vis

V současnosti se mění i trendy ve způsobech obsluhy. Zákazníci stále méně vyžadují složitý způsob obsluhy. Naopak očekávají profesionální chování a dobré pracovní návyky. Důraz je kladen na umění prodeje při přímém styku s hostem, na kulturu stolování a organizaci nových druhů společenských akcí. 2.3.1 Z áži tková gastronomie - „Fun Fo o d“, „Fa nc y Fo o d“ a „Puzzle Fo o d“ Cílem tzv. zážitkové gastronomie je prožitek z konzumace jídla, a to nejen zaměřený na chuťové buňky, ale i na další lidské smysly. Host může pozorovat přípravu svého objednaného pokrmu například formou flambování, filetování a podobně přímo u stolu. Často se sám host může i fyzicky podílet na přípravě, která je doprovázena například zvukovými efekty a nestandardním osvětlením. V poslední době vznikly pojmy jako „Fun Food“ a „Fancy Food“, jedná se o zábavnou formu gastronomie, která využívá tvořivosti kuchaře a obsluhy. Host dnes očekává také zábavu. Podobný význam má i pojem „Puzzle Food“, se kterým je možné se setkat zejména v kategorii cukrářských výrobků a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím cukrářovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři. 2.3.2 Z áži tková gastronomie – design p o k rmu a inve ntá ře Moderní trendy v gastronomii se nevyhýbají ani designu. V současné době dominuje bílá barva a černobílá kombinace. V módě jsou talíře atypických tvarů, především čtverce, ale i slzy, vlny či talíře ve tvaru listu. Dnes se již běžně setkáváme se servírováním „nádobí na nádobí“, kdy omáčky, dipy atd. dáváme do malých samostatných misek na talíř.


9

3. Studené a teplé předkrmy Studené a teplé předkrmy podáváme k povzbuzení chuti, proto jde většinou o malé porce. Studený předkrm má vážit do 90 g, teplý do 120 g. Jde o lehké, chutné a lákavě aranžované pokrmy. Teplé předkrmy nahrazují polévku. Kromě níže uvedených předkrmů, jejichž přípravu budete moci sledovat či vyzkoušet, jistě znáte i některé další: Vařený chřest s hořčicovou omáčko u Suroviny (na 10 porcí): 1 kg bílého nebo zeleného chřestu, 5 ks vaječných žloutků, 1 dcl bílého vína, 50 g másla, hořčice, kerblík, sůl, bílý pepř. Chřest oloupeme pod hlavičku (tvrdou část), dáme vařit do vody s citronovou šťávou, solí, cukrem a olejem. Přelijeme hořčicovou omáčkou. Ve vodní lázni o teplotě 90 °C vyšleháme žloutky s vínem, do kterých zašleháme rozpuštěné máslo, dochutíme solí, hořčicí, bílým pepřem a nasekaným kerblíkem. Kach ní galantina Suroviny (na 10 porcí): 2,30 kg kachny bez drůbků, 1 kg vepřového ořezu, 3 ks vajec, 3 g paštikového koření, 100 g 33% smetany, 100 g anglické slaniny, 100 g šunky, 80 g žluté papriky, 30 g mandlí. Kachnu vykostíme. Plát masa naklepeme, osolíme, naplníme fáší z umletého vepřového ořezu, paštikového koření, vajec a smetany. Přidáme nakrájenou slaninu, šunku, papriku a mandle (mozaika). Zabalíme do alobalu a asi 1,5 hodiny vaříme táhnutím v kachním vývaru (kosti jsme rozsekali a 2 hodiny vařili). Ve vývaru necháme vychladnout, opečeme dozlatova. Plátky krájíme při expedici, doplníme salátem. Pražsk ý váno ční šnek Suroviny (na 10 porcí): 30 šneků a ulit (prodávají se zvlášť), 3 ks sardelky, 5 g kaparů, 50 g žampionů, 30 g cibule, 10 g oleje, citrón, petrželová nať, strouhánka, 10 ml smetany, 20 g sýru eidam. Rozsekaná uvařená šnečí tělíčka spojíme se sardelkou, kapary. Přidáme podušené žampióny, citrónovou kůru, sekanou petrželovou nať, strouhánku a smetanu. Vše spojíme a plníme do ulit. Posypeme sýrem a zapečeme. Poší rované filátko z jiho českého c a ndáta s le hk ým sa látke m Suroviny (na 10 porcí): 1 kg filátka z candáta, 300 ml bílého vína, 100 g kořenové zeleniny, 30 g cibule, divoké koření, sůl, kopr, cukr, citrónová šťáva, olej. Uvaříme rybí várku z vody, bílého vína, kořenové zeleniny, cibule, divokého koření, soli a kopru. Přelijeme do gastronádoby, přikryjeme děrovanou nádobou, na kterou narovnáme marinovaná filátka v soli, bílém pepři, citrónové šťávě, práškovém cukru a oleji. Přikryjeme plnou gastronádobou a vaříme 5 až 8 minut. Lehký salátek připravíme podle sezónnosti (dostupnost čerstvých surovin).

10


4. Polévky Polévky jsou v naší kuchyni velmi oblíbené. Vzbuzují a podporují chuť k jídlu i trávení a rozmělňování pokrmů v žaludku. Podle svého složení také sytí, to se týká hlavně přesnídávkových polévek. Polévky mohou být podávány v různou denní dobu. Například pivní polévka bývala běžnou staročeskou snídaní. Dnes podáváme polévky na přesnídávku nebo jako součást poledního menu. Ačkoli se níže zaměříme hlavně na typicky české polévky, jejichž základem bude především zelenina, začneme vývary, které zajisté sami umíte připravovat. Pro zopakování si doplňte potřebné suroviny i technologické postupy přípravy obou vývarů i jejich vložek: Sl epi čí v ý va r s masem a domácími nudle mi viz praktická příprava při kurzu. Hovězí v ý va r s játrov ými k nedlíčk y viz praktická příprava při kurzu. Bramb orová p olévk a Suroviny (na 10 porcí): 100 g oleje, 120 g cibule, 150 g hladké mouky, 2,80 l vývaru B, 250 g kořenové zeleniny, 100 g kapusty, 700 g brambor, sůl, kmín, pepř, česnek, majoránka, polévkové koření, libeček nebo celerové listy. Cibulovou zásmažku zalijeme vývarem B a provaříme, přidáme nakrájenou zeleninu, brambory, pepř, kmín, sůl a vaříme doměkka. Dochutíme česnekem, polévkovým kořením, majoránkou a petrželkou. Po dk rkonošské k yselo Suroviny: 3,40 l vývaru B, 100 g másla, 100 g chlebového kvásku, 3 vejce, 15 g sušených hub, 120 g cibule, 500 g brambor, 200 g uzeného bůčku, sůl, kmín. Namočené sušené houby, uzený bůček a kmín dáme vařit do vývaru. Uvařený bůček vyndáme a nakrájíme. Přidáme nakrájené brambory. Kvásek rozšleháme ve vlažné vodě a vlijeme do polévky. Nakonec vložíme míchaná vejce na cibulce. Dochutíme solí, přidáme petrželovou nať. Kul ajda Suroviny: 100 g másla, 120 g cibule, 150 g čerstvých hub, 150 g hladké mouky, 2,20 l vývaru B, 300 g loupaných brambor, 500 g mléka, 200 g smetany, 50 g kopru, 10 vajec, ocet, sůl, drcený kmín. Na másle orestujeme cibuli s kmínem, potom přidáme nakrájené houby a brambory, vše zalijeme vývarem, zjemníme mlékem a smetanou, v nichž jsme rozšlehali mouku. Dochutíme solí, octem a nakonec dodáme nakrájený kopr. Při expedici do polévky vkládáme zastřené vejce. Havl í čkobro dsk á couračk a Suroviny: 1 l vody, 50 g másla, 400 g kysaného zelí, 1 l kyselého mléka, 250 g smetany, 30 g hladké mouky, 400 g brambor, 100 g mrkve, sůl, pažitka. Vaření české kuchyně

11

Kysané zelí překrájíme, podle potřeby propláchneme vodou a vaříme v osolené vodě s nakrájenou mrkví a bramborami. V mléce a smetaně rozšleháme mouku, směs vlijeme do polévky. Hotovou polévku zjemníme máslem a posypeme pažitkou. K rkon ošsk á cib ulačk a s masem Suroviny: 300 g předního hovězího masa, 3,50 l vývaru A, 300 g brambory, 300 g kořenové zeleniny, 10 g sušených hub, česnek, 500g cibule, 5 vajec, 150 g chleba, kmín, sůl, polévkové koření, petrželová nať. Do vývaru dáme vařit hovězí maso, později přidáme nakrájené brambory, zeleninu, zregenerované sušené houby. Nakonec přidáme nahrubo nakrájenou cibuli, zašleháme vejce. Dochutíme solí, česnekem, kmínem a polévkovým kořením. Jako vložku použijeme na nudličky krájený nasucho osmažený chleba.

5 Hlavní jídla Hlavní jídlo neboli hlavní chod je vrcholem celého menu. Proto velikost jeho porce určuje počet servírovaných chodů. Hlavní jídla připravujeme z jatečného masa, zvěřiny, drůbeže, ryb a darů moře. Pokrmy upravujeme vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením či gratinováním. Rozdíly v jednotlivých úpravách jistě umíte na základě svých znalostí, ale i svých dosavadních kuchařských zkušeností vysvětlit: vaříme - .................................................................................................................................................................................................. zaděláváme – ....................................................................................................................................................................................... dusíme – ................................................................................................................................................................................................ pečeme – ............................................................................................................................................................................................... smažíme – ............................................................................................................................................................................................. gratinujeme - ....................................................................................................................................................................................... Společně připravíme některé typické české pokrmy, se kterými se běžně setkáte ve většině tuzemských menu a které byly součástí naší kuchyně již v dobách dávno minulých. Sví čková na smetaně Suroviny (na 10 porcí): 1 – 1, 5 kg zadního hovězího masa (plec nebo kýta), 70 g slaniny, 150 g oleje, 300 g kořenové zeleniny, 150 g cibule, 700 ml hovězího vývaru, 4 kuličky nového koření, 6 kuliček celého pepře, 3 bobkové listy, 3 větvičky čerstvého tymiánu, 60 g plnotučné hořčice, 200 g citronu, 50 ml octa, 100 g cukru, 50 g jablek, 80 g másla, 500 ml mléka, 450 g smetany, 150 g rybízového džemu, 120 g zavařených brusinek, worcestrová omáčka. Maso prošpikujeme slaninou a osolíme. Na tuku orestujeme kořenovou zeleninu, přidáme divoké koření s tymiánem, když má směs zlatavou barvu, přidáme cibuli, orestujeme maso, do základu přidáme cukr, nakrájená jablka, hořčici a zalijeme vývarem. Přidáme sůl a ocet. Dusíme doměkka, poté maso vyndáme. Vydušeninu zahustíme rozmixovanou zeleninou, zjemníme mlékem a smetanou, dochutíme citrónovou šťávou, rybízovým džemem, worcestrovou omáčkou. Provaříme ½ hodiny, přecedíme. Při expedici doplníme kolečkem citronu, směsí brusinek a rybízu, cukrářským sáčkem dozdobíme ušlehanou šlehačkou.

12


Kon fi tovaná k achna Suroviny (na 10 porcí): 5 ks kachních stehen a prsou, 100 g hrubozrnné soli, bílý pepř, 6 větviček čerstvého tymiánu, 1 palička česneku, 1,5 l kachního sádla, 800 ml kuřecího vývaru. Stehna a prsa naložíme se solí, bílým pepřem, česnekem a tymiánem. Necháme marinovat v lednici až 24 hodin. Maso omyjeme, osušíme, narovnáme do gastronádoby a zalijeme teplým sádlem, aby bylo maso ponořené. Vložíme do trouby rozehřáté na 80 °C, konfitujeme přiklopené podle velikosti, minimálně 4 hodiny. Pak provedeme test, kost by měla jít oddělit od masa téměř sama. Necháme lehce zchladnout a maso vyjmeme ze sádla, které slijeme. Příprava šťávy: tekutinu, která se drží na dně gastronádoby, vaříme a mícháme. Vyvaříme, zastříkneme vývarem, odvaříme, postup opakujeme do požadované barvy. Nakonec přilijeme zbytek vývaru a přecedíme. Před podáváním maso dopečeme dozlatova v rozpálené troubě nebo grilu (několik minut postačí). Uzen é maso s k řenovou omáčkou Suroviny (na 10 porcí): 750 g uzeného masa (plec, kýta, krkovice), 170 g másla, 140 g hladké mouky, 600 ml vývaru B, 1,20 l mléka, 400 g smetany, 250 g křenu, sůl, muškátový květ, cukr. Připravíme máslovou jíšku s muškátovým květem, zalijeme vývarem, mlékem a smetanou. Vše prošleháme metlou, dochutíme solí, cukrem a přidáme nastrouhaný křen. Nakonec vložíme máslo, aby se neutvořil škraloup. Expedujeme plátky uzeného masa přelité omáčkou, jako přílohu podáváme bramborové nočky. S rnčí k ýta se šíp kovou omáčkou Suroviny (na 10 porcí): 1,50 kg srnčí kýty, 700 g kořenové zeleniny, 300 g cibule, 150 g oleje, 400 ml červeného vína, 800 ml vývaru, 220 g másla, 180 g hladké mouky, 100 g perníku na strouhání, 300 g šípkové marmelády, divoké koření, sůl, hřebíček, citrón, cukr. Srnčí kýtu odblaníme, osolíme, opečeme na zeleninovém základu. Zalijeme vínem, vývarem, přidáme polovinu šípkové marmelády, hřebíček a perník. Vše dusíme doměkka. Vydušeninu zahustíme světlou jíškou, doplníme zbylou šípkovou marmeládou a citrónovou šťávou. Nakonec přecedíme a podáváme. Tel ecí n a paprice Suroviny (na 10 porcí): 1,30 kg telecího masa (plec, ořez), 150 g oleje, 250 g cibule, divoké koření, 30 g rajčatového protlaku, 30 g mleté papriky, sůl, pepř, 800 ml telecího vývaru, 120 g hladké mouky, 300 ml mléka, 350 ml 12% smetany, worcestrová omáčka. Maso nakrájíme na kostky, přidáme sůl, pepř a dusíme v paprikovém základu. Vložíme divoké koření, zahustíme zásmažkou, zjemníme mlékem se smetanou a dochutíme worcestrovou omáčkou. Kuře p ečen é s žemlovou nádivkou Suroviny (na 10 porcí): 2,50 kg chlazeného kuřete, sůl, grilovací koření, 150 g másla, voda na podlití. Nádivka: 500 g bílého pečiva, 250 g mléka, 120 g másla, 3 ks vajec, sůl, petrželová nať, muškátový květ. Nakrájené pečivo zvlhčíme mlékem, přidáme máslo, žloutky, tuhý sníh, sůl, muškátový květ a petržel. Touto nádivkou plníme kuře nebo kuře vykostíme a vytvoříme roládu. Naplněné kuře posypeme grilovacím kořením. Do gastronádoby přidáme máslo a kuře podlijeme vodou, čímž připravíme šťávu.


13

K rál í k na záz voru Suroviny (na 10 porcí): 1 rozporcovaný králík, 100 g anglické slaniny, 100 ml oleje, 60 g čerstvého zázvoru, rozmarýn, sůl, mletý pepř, česnek, 30 g hladké mouky. Králíka naporcujeme na jednotlivé části, prošpikujeme anglickou slaninou, potřeme česnekem utřeným se solí a nastrouhaným zázvorem, mlýnkem namletým pepřem, posypeme rozmarýnem a polijeme olejem. Zbytek slaniny nakrájíme nadrobno a vložíme do gastronádoby. Necháme do druhého dne marinovat. Podlijeme vývarem a pečeme doměkka.

6. Přílohy Přílohy tvoří doplňky k masu a omáčkám. Rozdělujeme je na těžké, ke kterým patří knedlíky, rýže, brambory nebo těstoviny, a lehké, jakými jsou teplá zelenina či zeleninové saláty. Některé pokrmy jsou doplněny oběma typy příloh. Například k našemu národnímu jídlu – pečené vepřové pleci – podáváme jak těžkou, tak lehkou přílohu. Těžkou přílohou jsou bramborové knedlíky, lehkou představuje dušené hlávkové zelí. V dobách dřívějších se jídla servírovala se studenou zeleninovou oblohou. Zdeněk Pohlreich ji nazývá „zeleninovou zahrádkou“, neboť ji, stejně jako ostatní současní představitelé moderní gastronomie, považuje za zastaralou a nemoderní, přestože ji někteří hosté stále mají rádi. Houskové k nedlík y k ynuté Suroviny (na 10 porcí): 850 g hrubé mouky, sůl, 1 vejce, 20 g droždí, 15 g cukru, 450 ml mléka, 160 g žemle, olej na potření. Hrubou mouku prosejeme, přidáme sůl, vejce a z droždí a cukru s mlékem připravený kvásek. Vymícháme nelepivé těsto, do kterého zapracujeme na kostky krájené housky. Necháme vykynout, vypracujeme bochánky (680 g navaří na 850 g = 5 porcí = 20 plátků o váze 40 g). Z nich vyválíme šišky, ty necháme nakynout a vaříme 9 minut po obou stranách. Po vytažení z vody je propícháme. Bramb orové k nedlík y – špalíčk y Suroviny (na 10 porcí): 1,80 kg brambor, 1 vejce, 400 g hrubé mouky, 100g škrobové moučky, sůl. Uvařené brambory oloupeme a nastrouháme. Přidáme sůl, vejce, mouku a škrobovou moučku. Zpracujeme těsto, které rozválíme na válečky, z nichž krájíme špalíčky. Ty vaříme v osolené vodě asi 12 minut. Po vyjmutí je potřeme olejem, aby neoschly. Bramb o r y vařené v p áře s máslem Čer ven é a bílé zelí dušené na slanině Suroviny (na 10 porcí): Bílé nebo červené hlávkové zelí nastrouháme a spaříme. Na slanině a cibulce ho dusíme do polo měkka. Poté vmícháme jíšku, dochutíme octem, cukrem a solí a dovaříme. Červené zelí po spaření zakápneme octem, aby se zvýraznila jeho barva.

14


7. Bezmasé pokrmy Na bezmasé pokrmy lze používat široký sortiment potravin, jako jsou zelenina, luštěniny, obiloviny, těstoviny, houby, vejce, brambory nebo výrobky ze sóji. Zatímco v dobách dřívějších se pokrmy bez masa připravovaly, protože byly levnější a dostupnější, v dnešní době je vyhledávání tzv. vegetariánských pokrmů stále častější, neboť strávníci upřednostňují zdravý životní styl. Seznámíme se s regionální recepturou krkonošského hubníku, který je i dnes pro milovníky hub zajímavý a jehož příprava není nijak náročná. Dále se naučíme připravovat všemi milovaný bramborák, jednak klasický, jednak připravený z cukety. To nám umožní porovnat bramborák „pravý“ s tím „nepravým“, jak z hlediska přípravy těsta, tak z postupu při pečení, ale také zhodnotíme rozdílnou chuť obou výrobků. K rkon ošsk ý hubník Suroviny (na 10 porcí): 10 kusů rohlíků, 50 g hladké mouky, 50 g směsi sušených hub, 460 ml mléka, 2 ks vajec, 40 g sádla, 80g slaniny, 10 g česneku, sůl, pepř. Rohlíky nakrájené na kostičky zvlhčíme mlékem. Houby opláchneme ve vlažné vodě, zalijeme mlékem a necháme máčet, až se mléko vsákne. Potom je uvaříme ve vodě, scedíme a rozsekáme. Slaninu nakrájenou nadrobno smícháme s vejci, česnekem utřeným se solí, s pepřem a s houbami. Směs přidáme k navlhčeným rohlíkům, zlehka zamícháme a přisypeme hladkou mouku. Vše pak vlijeme do pekáče s horkým sádlem a pečeme ve středně vyhřáté troubě. Bramb orák Suroviny (na 10 porcí): 1,20 kg brambor, 100 ml mléka, 1 vejce, 200 g hladké mouky, 80 g škrobové moučky, sůl, pepř, česnek, majoránka, 150 g oleje. Očištěné a nastrouhané syrové brambory spaříme horkým mlékem, přidáme vejce, sůl, hladkou mouku, škrobovou moučku, mletý pepř, česnek a majoránku. Takto připravenou směs pečeme ve tvaru placiček na tuku v pánvi.

8. Moučné pokrmy a moučníky Moučné pokrmy podáváme jako hlavní jídlo. Moučníky jsou vhodné jako doplněk hlavních jídel (sladká tečka v menu). Uvádím pár českých moučných pokrmů a moučníků. Velice se těším, až ochutnáme rýžový nákyp s nadívanými jablky podle M. D. Rettigové. O vo cn é k nedlík y z pařeného těsta Suroviny (na 10 porcí): 750 g hladké mouky, sůl, 75 g másla, 450 ml mléka, 2 ks vajec. Hladkou mouku prosejeme a přidáme do ní máslo a sůl. Vše podle potřeby zalijeme vařícím mlékem, můžeme přidat také vejce. Vypracujeme vláčné nelepivé těsto, které necháme 30 minut odpočinout. Poté ho vyválíme a poklademe ovocem (např. čtvrtky jablek, meruňky, broskve, švestky). Rádýlkem rozkrájíme těsto na jednotlivé knedlíky, které následně zabalíme a vaříme v mírně osolené vodě. Když vyplavou na hladinu, necháme je vařit ještě 5 minut. Při expedici knedlíky posypeme práškovým


15

cukrem, skořicí, mákem nebo tvrdým strouhaným tvarohem a přelijeme rozpuštěným máslem. Další varianty: Ovocné knedlíky z bramborového těsta (Suroviny: viz. Bramborové špalíčky) a Ovocné knedlíky z tvarohového těsta (Suroviny: 1 kg měkkého tvarohu, sůl, 200 g másla, 800 g hladké mouky, 2 ks vajec, 400 ml mléka). Třeb ovské jab k ance Název pokrmu pochází od hlavní suroviny - vyrábí se z brambor, kterým se dříve říkalo zemská jablka. Jabkance se prodávají v České Třebové na tradiční Jabkancové pouti, která se koná v sobotu na sv. Kateřinu. Na této podzimní slavnosti se pečou po stovkách. Suroviny (na 10 porcí): 1,20 kg brambor, sůl, hladká mouka dle potřeby na podsypání válu; na tvarohovou náplň: 2 ks žloutku, 2 ks vanilkového cukru, 70 g práškového cukru, 50 g másla, 300 g měkkého tvarohu, rozinky namočené v rumu; na expedici: 200 g másla, 100 g práškového cukru, jablko, meduňka. Ve slupce uvařené brambory oloupeme, ještě horké je nastrouháme a osolíme. Vytvoříme nelepivé těsto, z něhož vyválíme půl centimetru silný plát. Sklenicí vykrajujeme placky, jejichž jednu polovinu plníme tvarohovou náplní (máslo, žloutky, práškový a vanilkový cukr utřeme, potom vmícháme tvaroh s rozinkami) a druhou přes ni přehneme. Hotové pečeme po obou stranách na suchém plátu nebo na teflonové pánvi. Upečené jabkance skládáme do mísy, štětcem je pomastíme a posypeme cukrem. Před expedicí dozdobíme měsíčkem jablka a lístkem meduňky. R ýžov ý nák yp s nadívanými jablk y dle M. D. Re ttigové Na obrázku můžete číst originální recepturu moučníku, který si sami vyzkoušíte připravit. Je ovšem nutné převést staročeské jednotky: 1 libra česká = 512 g; 1 lot = 17 g.

16


Val ašské frgály Suroviny (na 10 porcí): kvásek: 100g droždí, 30 g cukru, 200 ml mléka; těsto: 750 g polohrubé mouky, 250 g hladké mouky, 6 ks žloutků, 2 vejce, 80 g moučkového cukru, 1 lžička soli, 250 g Hery, 100 ml oleje, 300 ml mléka; posýpka: 150 g polohrubé mouky, 150 g hladké mouky, 150 g moučkového cukru, 300 g rozpuštěného másla; tvarohová nádivka: 500 g tvarohu plnotučného, 100 g rozpuštěného másla, sníh z 1 vejce, 20 g rozinek namočených v rumu (další nádivky = maková, ořechová nebo švestková či hrušková povidla, případně naslano). Připravíme si kynuté těsto. Minimálně ho ještě jednou promísíme a necháme znovu kynout. Kynuté těsto rozdělíme na bochánky asi po 220 g. Opět je necháme nakynout a poté přendáme na plech a rozválíme malým jednoručním válečkem. Kraje těsta potřeme rozšlehaným vajíčkem a na těsto rozetřeme tvarohovou a další nádivky. Nakonec posypeme posýpkou a dáme opět trochu kynout. Pečeme asi 12 minut při teplotě 180 °C, až jsou okraje dozlatova. Po vytažení z trouby potřeme okraje sádlem, po vychladnutí koláče zalijeme rozpuštěným máslem s rumem a vanilkovým cukrem.

9. Závěr - přežije česká kuchyně 21. století? Po letech okouzlení mezinárodní kuchyní se u nás gastronomie vrací k tradičním českým pokrmům. Dobře uvařená česká jídla připravená z kvalitních regionálních surovin oslovují i zahraniční návštěvníky, a dokonce se pro ně stala jedním z lákadel. Jak říká Zdeněk Pohlreich ve své knize Prostřeno bez servítků: „Česká kuchyně potřebuje změnu, stejně jako ji potřebovaly domy, auta a vše ostatní v našem životě. Potřebuje kyslík, lehkost i nový směr uvažování.“ Podle mě určitě přežije. Ostatně vy sami jste toho důkazem. Nejenže určitě máte v oblibě některé naše národní pokrmy, ale po absolvování tohoto vzdělávacího projektu je budete schopni i profesionálně připravit.

10. Použité zdroje

HŮNA, V. Kuchyně křížem krážem. 1. vyd. České Budějovice : Dona, 1994. 238 s. ISBN 80-85463-35-0.

PIJÁČKOVÁ, E. Česká kuchyně. 1. vyd. Praha : Knižní klub, 1999. 126 s. ISBN 80-242-0126-7.

POHLREICH, Z. Prostřeno bez servítků. 1. vyd. Praha : Ikar, 2010. 248 s. ISBN 978-80-249-1424-4.

RETTIGOVÁ, M. D. Domácí kuchařka. 1. vyd. Praha : Odeon, 1986. 558 s.

RUNŠTUK, J.; KREJČÍ, I. Z východočeského rendlíku. 1. vyd. Hradec Králové : Country Plus. 1992. 150 s. ISBN 80-901326 -0-X.

ŘEŠÁTKO, J.; NODL, L. Kuchařská technologie. 1. vyd. Praha : Merkur, 1993. 316 s. ISBN 80-7032-014-1.

Fotografie na obálce: http://www.recepty-na-dobroty.cz/images/recepty/38579-pecena-kachna.jpg


17

Vaše lektorka – Jarmila Karásková se vyučila kuchařkou v roce 1975 a této profesi zůstala věrná dodnes. Její praxe v daném oboru čítá 38 let. Později si zvýšila svou kvalifikaci studiem na SŠ společného stravování v Poděbradech, v roce 1993 ukončila doplňkové pedagogické studium pro mistry odborného výcviku a roku 2002 DPS pro učitele odborných předmětů. Pracovala na různých pozicích, jednak jako samostatná kuchařka, jednak vykonávala funkci zástupce šéfkuchaře, ale i šéfkuchařky či vedoucí směny. Při své pedagogické práci začínala jako mistrová odborného výcviku, později se stala vrchní mistrovou odborného výcviku a od r. 1992 pracuje jako odborná učitelka. Své znalosti i dovednosti stále rozšiřuje, proto se zúčastnila také odborných stáží, ať už roku 1989 na Ukrajině v Záporoží, v Thajsku, kde získala certifikát roku 1997, nebo dvouměsíčního pobytu v Rakousku roku 1999. Pravidelně pomáhala organizovat také odborně zaměřené pobyty v Itálii, kam se svými žáky vyjela v letech 2005, 2007 a pak 2010 - 2012. Další činností v oboru je také příprava žáků na kuchařské soutěže, které se konají doma i v zahraničí, a to už od roku 1994. Sama se také aktivně účastní různých kuchařských klání, nejvíce si považuje asi svého ocenění na kuchařské olympiádě konané roku 2004 v Německu. Od roku 2003 je aktivní členkou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR pobočky východní Čechy, v níž od roku 2007 zastává funkci místopředsedkyně, do které byla zvolena členy pobočky. Za svou soutěžní činnost a práci v AKC ČR jí byly uděleny zlatá, stříbrná a bronzová medaile M. D. Rettigové. Na závěr nechme paní lektorku promluvit přímo: „Mohu říci, že moje práce je i mým koníčkem. Strávila jsem se svými kolegy i žáky ve škole, na různých odborných akcích i na soutěžích mnoho krásných chvil. Naše škola spolupracuje s AKC ČR. Cítím se tedy kuchařem i učitelem, a proto moje profesní motta znějí: Při vaření jako i v lásce platí pouze výsledek. Dobrý kuchař má fantazii, vtip, trpělivost, píli a hlavně není líný. Pro kuchaře je největší radost a uspokojení, když může svůj um předávat následovníkům.“

18


Poznámky


19

Poznámky

20


Poznámky


21

Poznámky

22


1. vydání Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o. Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o. Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR Rok vydání: 2013 Neprodejná publikace

Vaření české kuchyně

Recommend Documents