Úvod do potravinářské legislativy Lekce 6: Podmínky používání přídatných látek a aromat, obohacování potravin. Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková, Ph.D.
Praha, 2015
Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) „Potravinářská přídatná látka“: není samostatně určena ke spotřebě jako potravina a není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny - záměrné přidání do potraviny při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení nebo skladování má za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou složkou této potraviny
Látky přídatné – úmyslně přidávané, technologicky odůvodněné: jen s označením E-kódu na obalu jen právním předpisem pro danou potravinu a účel povolené, jen do výše limitu nebo nezbytně nutného množství
požadavky na identitu a čistotu Nařízení č. 231/2012/ES
Pomocné látky – extrakční rozpouštědla (butan, ethylacetát, ethanol, oxid dusný, hexan,…)
Látky přídatné a pomocné (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) KATEGORIE:
Použití látek přídatných – požadavky na čistotu (příklad)
Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)
Přídatné látky mohou být povoleny pouze: pokud je to technologicky potřebné a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky, nepředstavují-li nadměrné riziko pro spotřebitele, nemohou uvádět spotřebitele v omyl* *
Přídatné látky se nesmějí použít pro maskování vad nebo nežádoucích změn potraviny (např. barviva) ! Ministerstvo zdravotnictví může za určitých podmínek povolit i látku neuvedenou ve vyhlášce nebo naopak použití zakázat.
Použití látek přídatných a pomocných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Dětská a kojenecká výživa - velmi omezený počet látek - žádná barviva (ani přírodní) - žádná sladidla, - žádné konzervanty Přídatné látky v příloze 1 k vyhlášce nelze použít k výrobě a) nezpracovaných potravin, mouky, chleba aj. b) cukru a medu, c) neemulgovaného tuku a oleje, d) másla, mléka, smetany, podmáslí a neochucených kysaných mléčných výrobků s živou kulturou, e) přírodních minerálních vod a balených pramenitých vod, f) kávy s výjimkou ochucené instantní kávy a kávových extraktů, g) nearomatizovaného čaje, h) sušených těstovin kromě bezlepkových těstovin.
Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Další omezení přídatných látek platí pro některé tradiční potraviny (med, německé pivo, francouzský chléb, skandinávské sirupy,…) Přídatné látky je možno použít tak, aby nebylo překročeno nejvyšší přípustné množství - NPM Hodnoty NPM se vztahují na potraviny ve stavu, v jakém se uvádějí na trh.
Pro všeobecně povolené přídatné látky (bez NPM), platí princip „quantum satis„: tj. „dej jenom nezbytně nutné množství !“ – dříve značeno „NM“ Na obalu je nutno uvádět všechna aditiva v pořadí sestupném podle použitého množství a kategorií (funkčních tříd) !
Přídatné látky - potraviny s omezením (Nařízení 1333/2008/ES)
Použití látek přídatných (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)
Úmyslné zneužití přídatných látek pro falšování: Honey forest, včelí med lesní smíšený, kontrola SZPI: TESCO, Přelouč (19.11.2012) Nevyhovující parametr: amoniak - sulfitový karamel (E150d) Do medu bylo přidáno barvivo (amoniak sulfitový karamel). Do medu se žádná barviva ani jiné přídatné látky přidávat nesmí ! Země výroby: Polsko http://www.potravinynapranyri.cz/
Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) Příklady různého zařazení téže látky: askorbová kys.
přídatná látka - antioxidant potravní doplněk (vitamin)
oxid siřičitý
přídatná látka - konzervant přídatná látka – antioxidant
-NO , -NO 3 2
přídatná látka – konzervant (maso) kontaminant (zelenina)
NaCl
není látka přídatná ale potravina
droždí
není látka přídatná ale potravina
Toxikologické hodnocení přijatelnosti potravinářských aditiv: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Označení přídatných látek (aditiv) E100 – 199 → barviva E200 – 299 → konzervanty E300 – 399 → antioxidanty a regulátory kyselosti E400 – 499 → emulgátory, stabilizátory, modifikované škroby, zahušťovadla, E500 – 599 → plnidla a protispékavé látky E600 – 699 → zvýrazňovače chuti a aroma E900 – 999 → náhradní sladidla, potravinářské plyny a lešticí látky E1000 – 1999 → ostatní látky
Název kategorie musi být na obalu uveden Některé látky spadají do více kategorií, na obalu vždy uvedena ta, která odpovídá účelu použití u dané potraviny Pokud může mít látka při nadměrném používání a konzumaci na zdraví člověka negativní vliv, musí to být na obalu uvedeno
Přídatné látky (aditiva) (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ) E XXX, resp. E XXXX (enzymy, modifikované škroby aj.) E XXX a …. nutno vždy uvádět celé E XXX (i) … stačí uvést základní kód: E XXX Příklady: E160 a E160 b E160 c E160 d E160 e E 160 f E 150 a E 150 b E 150 c E 150 d E 333 (i) E 333 (ii) E 333 (iii) E 304 (i) E 304 (ii)
karoteny annato, bixin paprikový extrakt, kapsorubin, kapsanthin lykopen beta-apo-8´-karotenal ethylester kys. beta-apo-8´-karotenové karamel kaustický sulfitový karamel amoniakový karamel amoniak-sulfitový karamel dicitronan monovápenatý dicitronan divápenatý dicitronan trivápenatý askorbylpalmitát askorbylstearát
Přídatné látky - potraviny s omezením (Nařízení 1333/2008/ES a Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)
Přídatné látky - potraviny s omezením ( Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)
Seznam přídatných látek povolených při výrobě počáteční kojenecké výživy Číslo E
E 307
Přídatná látka kyselina mléčná (pouze L(+) forma) L-askorbylpalmitát přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů alfa-tokoferol
E 308
gamma-tokoferol
E 309
delta-tokoferol
E 270 E 304 E 306
Seznam přídatných látek povolených při výrobě pokračovací kojenecké výživy
NPM mg.l-1
Číslo E
NM
E 270 E 304
10 jednotlivě nebo v kombinaci
E 306
E 338
kyselina fosforečná
1000
E 307 E 308 E 309 E 322 E 330 E 331 E 332 E 338
E 339
fosforečnany sodné
jako P2O5 jednotlivě nebo v kombinaci
E 339
E 340
fosforečnany draselné
E 412
guma guar
E 322
lecitiny
1000
E 330
kyselina citrónová
NM
E 331
citráty sodné
2000
E 332
citráty draselné
jednotlivě nebo v kombinaci
E 471 E 472c
mono- a diglyceridy mastných kyselin estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citrónovou
1000 pokud tekutý výrobek obsahuje částečně hydrolyzované bílkoviny 4000 7500 u výrobků v práškové formě 9 000 u výrobků v kapalné formě, pokud výrobky obsahují částečně hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny
E 473
estery sacharosy s mastnými kyselinami
120
Přídatná látka kyselina mléčná (pouze L(+) forma) L-askorbylpalmitát přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů alfa-tokoferol gamma-tokoferol delta-tokoferol lecitiny kyselina citrónová citráty sodné citráty draselné kyselina fosforečná fosforečnany sodné
fosforečnany draselné karagenan karubin guma guar pektiny (pouze pro okyselenou pokračovací E 440 výživu kojenců a malých dětí) mono- a diglyceridy E 471 mastných kyselin estery mono- a diglyceridů mastných E 472c kyselin s kyselinou citrónovou E 340 E 407 E 410 E 412
NPM mg.l-1
NM 10 10 jednotlivě nebo v kombinaci
1000 NM 2000 jednotlivě nebo v kombinaci 1000 jako P2O5 jednotlivě nebo v kombinaci 300 1000 1000 5000
4000
7500 u výrobků v práškové formě 9 000 u výrobků v tekuté formě, pokud výrobky obsahují částečně hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny
ve výrobcích obsahujících hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny
E 473
estery sacharosy s mastnými kyselinami
120 ve výrobcích obsahujících hydrolyzované bílkoviny, peptidy nebo aminokyseliny
Přídatné látky (aditiva) Barviva: Právní předpisy povolují k výrobě potravin asi 40 barviv některá barviva jsou povolena jen pro určitý účel (např. erythrosin jen pro kandované a koktejlové třešně,…) k některým potravinám lze použít jen určitá barviva (speciální chléb, pivo – jen karamely) mnoho druhů potravin výslovně uvedených nesmí být přibarvováno vůbec (zejména základní potraviny, cukr, víno,..) barviva používaná na nejedlé povrchy a obaly se nepovažují za přídatné látky žádoucího zbarvení lze často dosáhnout složkou, která nepatří mezi aditiva ale je potravinou – koření (paprika, kurkuma,.)
Přídatné látky (aditiva) – obecně povolená barviva
číslo E E 101 E 140 E 141 E 150a E 150b E 150c E 150d E 153 E 160a E 160c E 162 E 163 E 170 E 171 E 172
Barvivo (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5'-fosforečnan Chlorofyly a chlorofyliny Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů Karamel Kaustický sulfitový karamel Amoniakový karamel Amoniak - sulfitový karamel Medicinální uhlí Karoteny Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin Betalainová červeň, betanin Anthokyany Uhličitan vápenatý Oxid titaničitý Oxidy a hydroxidy železa
Číslo E E 100 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 124 E 129 E 131 E 132 E 133 E 142 E 151 E 155 E 160d E 160e E 160f E 161b
Barvivo Kurkumin Tartrazin Chinolinová žluť Žluť SY Košenila, kyselina karmínová, karmíny Azorubin Ponceau 4R Červeň Allura AC Patentní modř V Indigotin Brilantní modř Zeleň S Čerň BN, čerň PN Hněď HT Lykopen beta-apo-8'-karotenal Ethylester kyseliny beta-apo-8'karotenové Lutein
Potraviny, kde je možno použít jen některá barviva
Přídatné látky (aditiva) (Vyhl. 4/2008 Sb. - MZ)
Přídatné látky (aditiva)
Uvedená barviva nebyla zakázána ale pokud je výrobce použije: musí na obal umístit upozornění, že tato barviva „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.
Přídatné látky (barviva)
„The mean anticipated dietary exposure to Sunset Yellow FCF in European children (1-14 years) ranged from 0.02 to 0.4 mg/kg bw/day. The main contributors to the total anticipated exposure to Sunset Yellow FCF are non-alcoholic flavoured drinks and desserts including flavoured milk products. ... UK pre-school children might slightly exceed the ADI (1 mg/kg). EFSA již dříve doporučil zásadní snížení ADI pro žluť Sunset FCF z 2,5 mg/kg na 1 mg/kg tělesné hmotnosti.
Přídatné látky (aditiva)
Přídatné látky (aditiva) Antioxidanty: askorbylpalmitát a stearát a tokoferoly bez omezení galláty, BHA a BHT jen do vyjmenovaných potravin s NPM (do NPM se sčítají a
vyjadřují na tuk)
Přídatné látky (aditiva) Konzervanty: kyselina sorbová, benzoová, parahydroxybenzoová a sloučeniny NPM: uvažuje se samostatně, S+B, S+PHB, S+B+PHB nisin, natamycin, kyselina propionová,… dusitany, dusičnany (nakládání masa, sýry): uvádí se nejvyšší povolené dávkování a NPM SO2, siřičitan, disiřičitany, hydrogensiřičitany NPM - uvádí se vždy jako celkový SO2, pro < 10 mg/kg SO2 je možno deklarovat „nulový obsah“ má i antioxidační účinky !
Přídatné látky (aditiva) Oxid siřičitý a siřičitany: nestačí pouze uvedení kódu E, neboť tyto látky jsou považovány za alergenní složky ! Při obsahu oxidu siřičitého nebo siřičitanů vyšším než 10 mg/kg nebo 10 mg/l musí být na obale uveden úplný název: oxid siřičitý, siřičitany.
Kyseliny, zásady, soli: většinou „quantum satis“ fosfáty a polyfosfáty, adipáty, EDTA, k.fumarová: NPM
Přídatné látky (aditiva)
Přídatné látky (aditiva) - konzervanty
Přídatné látky (aditiva) Náhradní sladidla (jiná než cukr): 1. pro udělení sladké chuti potravinám: bez přídavku cukru se sníženou energetickou hodnotou nebo kde by hrozilo sekundární zkvašení sacharidů 2. jako stolní sladidla: "Stolní sladidlo na bázi…“ Látky zesilující chuť a vůni: aroma a chuť zesilují ale neudílejí (nezaměňovat s aromaty)
soli kyselin glutamové, guanylové a inosinové acesulfam K, aspartam, neohesperidin, thaumatin
Zahušťovadla a stabilizátory:
algináty, pektin, gumy, modif. škroby a celuloza apod.
Přídatné látky (aditiva) - sladidla
Přídatné látky (aditiva) - sladidla
Přídatné látky (aditiva) Nosiče a rozpouštědla: nepoužívají se samostatně ale pro aplikaci jiných složek pektin, algináty, estery MK, polyoly, glyceridy,… chemicky modifikované celulozy a škroby talek, bentonit, uhličitany, sírany, silikagel,…
Ostatní přídatné látky:
glycerol a polyoly s jinou než sladivou funkcí plyny (zejména pro inertní atmosféru); též oxid dusný (šlehání) enzymy (invertáza, glukosooxidáza) silikonové oleje (dimethylpolysiloxan) chlorid cínatý (konzervace chřestu)
Přídatné látky (aditiva)
Přídatné látky (aditiva) – ??? http://www.ceff.info/
Santimona s.r.o.
Cílem projektu CEFF (Certified E-Friendly Food) je poskytnout spotřebitelům orientaci při výběru potravin. „Logo CEFF se - za poplatek - uděluje potravinám, které neobsahují problematická Éčka“ Logo "Zdravá potravina.cz" má za cíl informovat spotřebitele, že potravina neobsahuje nežádoucí přídatné látky, tzv. Éčka, umělá aromata, byla vyrobena pokud možno v našem regionu a splňuje základní nutriční předpoklady.
Značku "Zdrava potravina.cz" uděluje Občanské sdružení Zdravá potravina a to na základě přidání potraviny do databáze potravin http://www.zdravapotravina.cz/znacka-zdravapotravina-cz
Přidávání vitaminů a minerálních látek Nařízení 1925/2006/ES
Referenční dávky vitaminů a minerálních látek
Doplňky stravy (Vyhl. 225/2008 Sb., Nař. 953/2009/ES
Doplňky stravy (Vyhl. 225/2008 Sb., Nař. 953/2009/ES)
Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) 1. 2. 3.
Aromata používaná v potravinách, Složky potravin s aromatickými vlastnostmi, Suroviny pro 1. a 2.
„Aromata“ jsou produkty: i) neurčené ke spotřebě jako takové, které jsou přidávány do potravin za účelem dodání nebo úpravy vůně nebo chuti;
ii) • • • •
vyrobené nebo sestávající z těchto kategorií: aromatických látek, aromatických přípravků, včetně přípravků získaných tepelným postupem, kouřových aromat, prekurzorů aromatických látek nebo jejich směsí
Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES)
AROMA: aromatické látky a aromatické přípravky Aromatická látka: Definovaná chemická látka přírodní (extrakce, destilace, enzymové postupy) přírodně identická (syntézou ale jinak stejná) - zrušeno umělá (syntézou, v přírodě se nevyskytuje)
Aromatický přípravek: směs mnoha látek reakční (záhřevem surovin - aminoskupiny + reduk. cukry) kouřový (extrakcí zplodin pyrolýzy) – „studené udicí kouře“
Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) Aplikují se zpravidla ve formulaci (v přípravku): spolu s nosiči, antioxidanty, konzervanty, rozpouštědly (viz aditiva): pouze v nezbytném množství aditiva musí odpovídat požadavkům na identitu a čistotu (Vyhl. č. 54/2002 Sb.) a formulace nesmí vnášet benzo[a]pyren, těžké kovy, patogenní mikroorganismy aj..
dobromysl (oregano)
rozmarýn
koriandr
Aromata, chinin, kofein (Nařízení 1334/2008/ES) Látky, které nelze přidávat do potravin (např.):
Aloin, kyselina agaricinová, kapsaicin, 1,2-benzopyron, kumarin, hypericin, beta-asaron, estragol, kyselina kyanovodíková, menthofuran, methyleugenol, pulegon, quassin, safrol, thujon (alfa a beta)
Maximální množství některých látek přirozeně se vyskytujících v aromatech a složkách potravin s aromatickými vlastnostmi:
Aromata, chinin, kofein, aj. (Nařízení 1334/2008/ES) Pro některé látky je nezbytné stanovit úroveň při použití jako aromatické látky: • kofein (č. FL 16.016): 70 až 150 mg/kg podle kategorie potraviny, • theobromin (č. FL 16.032): 70 až 100 mg/kg podle kategorie potraviny • neohesperidindihydrochalkon (č. FL 16.061): 3 až 5 mg/kg podle kategorie • rebaudiosid A (č. FL 16.113): 10 mg/kg • glycyrrhizová kyselina (č. FL 16.012): 20 – 1500 mg/kg podle kategorie • d-kafr (č. FL 07.215): 16 – 100 mg/kg podle kategorie
• chinin: (č. FL 14.011): 100 mg/kg (lihoviny 250 mg/kg) – přehodnocuje se !
Seznam látek povolených k aromatizaci potravin (prováděcí Nařízení č. 793/2012/EU a 872/2012/EU)
Část A: Seznam aromat a výchozích látek (obsahuje 2450 přírodních a syntetických aromatických látek. 403 z nich dosud není plně prověřeno) Části B až F budou doplněny později:
B: aromatické extrakty z nepotravinových surovin C: tepelně získaná reakční aromata z nepotravinových surovin D: prekursory aromat z nepotravinových surovin E: jiná aromata
F: výchozí látky – nepotravinové.
Seznam látek povolených k aromatizaci potravin (Nařízení č. 793/2012/EU a 872/2012/EU – Část A)
CAS: Chemical Abstract Service Einecs: European Inventory of Existing Chemical Substance CoE: Council of Europe Fema: Flavour and Extract Manufacturers’ Association of US
