Úvod do potravinářské legislativy Lekce 4-1: zákon o potravinách, komoditní vyhlášky

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 4-1: zákon o potravinách, komoditní vyhlášky

Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc.

Praha, 2014

ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Zákon č. 110 / 1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích • Vydán MZe r. 1997 • Řada novel – poslední znění Zákon č. 139/2014 Sb. (návaznost na předpisy ES) • Prováděcí vyhlášky – MZe a MZdrav. (seznam na www.mze.cz)

• Předmět zákona : - povinnosti provozovatelů potravinářského podniku při výrobě potravin a jejich uvádění na trh (označování nebalených potravin) - státní dozor ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Základní pojmy

◘ potravina – látka určená ke konzumaci v nezměněném nebo upraveném stavu (ne pokrmy, voda a léky)

◘ suroviny – zemědělské, lesní, vodní aj. produkty určené pro výrobu potravin ◘ živočišné suroviny – části těl zvířat, ptáků a vodních živočichů, mléko, vejce, med ◘ klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat - zařazování do tříd jakosti ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Základní pojmy – pokr.

◘ potravina živočišného původu ◘ pokrm - potravina kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci ◘ stravovací služba v otevřeném typu stravování – hostinská činnost ◘ stravovací služba v uzavřeném typu stravování – společné stravování ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


◘ jakost – soubor charakteristických vlastností (limity-vyhlášky, nařízení) ◘ doplňky stravy – látky s fyziologickým účinkem (vitamíny, min. látky…), konzumují se samostatně ◘ látky přídatné (aditiva) – upravují vlastnosti potravin, přidávají se při výrobě, jsou součástí potraviny („éčka“)



◘ látky určené k aromatizaci ◘ enzymy ◘ látky pomocné – používají se při výrobě, nejsou součástí potraviny ◘ látky kontaminující – nežádoucí, dostávají se do potravin neúmyslně ◘ název potraviny – viz označování



◘ výroba potravin – čištění, třídění, upravování, opracování a zpracování, včetně balení a další úpravy potravin za účelem uvádění na trh ◘ množství – čisté množství potraviny bez obalu



◘ uvádění na trh – skladování, přeprava, prodej, dovoz, vývoz ◘ provozovatel potravinářského podniku (PPP) – výrobce, dovozce, prodejce, balírna ◘ datum použitelnosti (spotřeby) – ukončuje dobu, po kterou si potravina uchovává vlastnosti a zdrav. nezávadnost ◘ datum minimální trvanlivosti – min. doba, kdy se potravina nemění ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


◘ původní použití – tradice nebo výrobce ◘ potraviny použitelné k jinému použití (než původnímu) – označit doporučený způsob použití ◘ potravina neznámého původu – nelze prokázat PPP (zemi původu) ◘ šarže – druhově totožné výrobky vyrobené za stejných podmínek ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


◘ místo určení (dovozy) - místo prvního příjmu potravin na území České republiky ◘ kontrolní vzorek - vzorek složený ze všech dílčích vzorků určený pro úřední kontrolu nebo pro doplňující odborný posudek pro potřeby kontrolované osoby


Základní pojmy –

pokr.

◘ výživové tvrzení – údaj o zvláštních výživových vlastnostech ◘ riziko ohrožení zdraví – míra pravděpodobného nepříznivého účinku na zdraví ◘ potraviny nového typu („novel foods“) ◘ zdravotně nezávadné potraviny - splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovené legislativou ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Potraviny nového typu

• Nařízení č. 258 / 97 / ES - obsahují GMO - jsou vyrobené z GMO, ale již je neobsahují - mají novou nebo modifikovanou primární molekulární strukturu - skládají se z MO, hub, řas nebo jsou z nich izolované


Potraviny nového typu – pokr.

- potraviny z nových rostlin nebo živočichů (klonovaných – GM kuře ~ proti AI)) - potraviny vyrobené dosud nepoužívanými postupy (změny ve složení nebo struktuře) • Srovnávají se s rovnocennými potravinami (vlastnosti, složení, nutriční hodnota, účinky)



Příklady : * riboflavin z Bacillus subtilis * glukosamin z Aspergillus niger * astaxantin z Haematoxoccus pluvialis * olej z řas (DHA) * šťáva z plodů noni * fytosteroly v mléčných výrobcích a tucích * vysokotlaká sterilace, nanotechnologie ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


• Schvaluje MZdrav. : - nepředstavují nebezpečí pro spotřebitele - neuvádějí spotřebitele v omyl - nejsou pro spotřebitele nevhodné (alergie) • ZNAČENÍ !!! ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Povinnosti provozovatelů potravinářského podniku (PPP) - výroba

• Při výrobě potravin : ♠ dodržovat povinnosti plynoucí z legislativy EU (+ národní legislativy) ♠ ohlašovat zásoby potravin (SZPI→EK) ♠ dodržovat požadavky (smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické) na zdravotní nezávadnost a jakost (stanovené legislativou nebo výrobcem) !! ♠ používat jen taková zařízení, postupy a suroviny, které zajistí zdrav. nezávadnost ♠ označit potraviny v souladu s legislativou ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Povinnosti PPP –

pokr.

♠ dodržovat zásady SHP a SVP ♠ stanovit ve výrobním procesu kritické body ♠ zajistit pravidelnou kontrolu vyráběných potravin ♠ používat aditiva,l. s fyziologickým účinkem a aromata v souladu s legislativou (čistota) ♠ dodržovat limity toxikologicky významných látek (kontaminantů a reziduí, metabolitů MO) ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Povinnosti PPP – pokr.

♠ získávat k výrobě balené pramenité vody, balené kojenecké vody a balené přírodní minerální vody vodu jen z podzemních zdrojů ♠ zajistit dodržování požadavků na nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin stanovených v souladu s atomovým zákonem



♠ oznámit zahájení ( ukončení) výroby orgánu státního dozoru ♠ umožnit dozorovým orgánům kontrolu a odběr vzorků ♠ dodržet požadavky na dovozy a vývozy potravin a surovin ♠ přizpůsobit výrobu, prodej a dovoz potravin situaci v krizovém stavu (MZe může regulovat rozsah výroby, dovozů a vývozů potravin) ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


Za zdravotní nezávadnost (bezpečnost) a jakost potravin zodpovídá PPP !!!



• PPP, který dováží potraviny ze třetích zemí je povinen předložit celnímu úřadu osvědčení vydané příslušným orgánem třetí země potvrzující, že dovážená potravina odpovídá požadavkům ES a zajistit provedení další kontroly dovážené potraviny (pokud to předpisy ES požadují)



• jde-li o potravinu uváděnou na trh na území České republiky, uvádět povinné informace o potravinách stanovené v právních předpisech v českém jazyce



• PPP u potravin určených na vývoz do třetích zemí je povinen dodržovat podmínky a požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost stanovené právními předpisy EU a příslušné třetí země. • Potravinu, která nevyhovuje zdravotním požadavkům a představuje riziko ohrožení zdraví, nelze vyvézt ani se souhlasem orgánu v zemi určení.


Balení potravin

• PPP, který uvádí potraviny na trh, je povinen používat jen takové obaly a obalové materiály, které odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami. • Balené potraviny musí být označeny – viz nařízení č. 1169/2011/ES.


Balení potravin

• Obaly a obalové materiály : - chrání před znehodnocením - znemožňují změnu a záměnu obsahu - nesmí ovlivňovat vlastnosti (senzorické, zdravotní i j. )


Povinnosti PPP při uvádění potravin na trh

♠ uchovávat (skladovat), aby nebyla porušena zdravotní nezávadnost a jakost ♠ vyloučit styk s látkami negativně ovlivňujícími ♠ dodržovat skladovací teploty !! ♠ odděleně umístit a označit potraviny s prošlou min. trvanlivostí a potraviny k jinému použití ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Skladovací teploty

Prodejci mají povinnost udržovat potraviny při teplotách stanovených legislativou a tyto teploty také kontrolovat. ▪ 7 °C pro maso vepřové, hovězí, skopové a velké zvěře ▪ ▪ ▪ ▪

4 °C pro maso drůbeže, králíků a drobné zvěře 3 °C pro vnitřnosti 5 – 18 °C pro vejce (nekolísavá teplota) 4 – 8 °C pro mléčné výrobky jiné než UHT, sterilované a sušené ▪ 0 °C pro čerstvé chlazené ryby (teplota tajícího ledu) Ostatní výrobky musí být uloženy při teplotách stanovených výrobcem. ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Povinnosti PPP –

pokr.

♠ vyřadit z prodeje potraviny : - s nevhodným, znečištěným nebo poškozeným obalem - nesprávně značené ♠ neprodávat potraviny jevící známky kažení (páchnoucí) ♠ neprodávat potraviny obsahující kontaminanty ani aditiva neuvedená ve vyhlášce (bez schválení MZdrav.) ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Povinnosti PPP –pokr.

♠ k uvedení volně rostoucích jedlých hub na trh za účelem jejich prodeje spotřebiteli nebo k dalšímu zpracování pro potravinářské účely musí mít provozovatel potravinářského podniku odbornou způsobilost (osvědčení)


Povinnosti PPP –

pokr.

♠ mít doklad o původu zboží ♠ stáhnout z oběhu závadné potraviny (RASFF) ♠ dodržovat hygienu prodeje ♠ volný oběh zboží v EU


Uvádění potravin na trh

• Je zakázáno uvádět na trh potraviny : ♦ jiné než zdravotně nezávadné (bezpečné) ♦ klamavě značené nebo nabízené klamavým způsobem (bio, domácí, přírodní, čerstvý…) ~ falšování potravin

♦ s prošlým datem použitelnosti (spotřeby) ♦ neznámého původu ♦ překračující nejvyšší přípustnou úroveň kontaminace radionuklidy ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

ČESKÝ REKLAMNÍ SLOGAN: „Pokud má vaše dítě rádo sladkosti víc než cokoli na světě a máte-li rádi vaše dítě víc než cokoli na světě, dejte mu nimm2. Nimm2 Soft jsou šťavnaté žvýkací bonbóny plněné ovocnou šťávou a potřebnými vitamíny. Nimm2 Soft ovocné žvýkací bonbóny, které má vaše dítě rádo a vitamíny, které potřebuje. Výrobce Storck se snaží namluvit lidem, že vyrábí„lepší“sladkosti. Produkty nimm2 však nejsou o nic lepší ani zdravější než jiné sladkosti. Ovocné šťávy je v nich minimum a hroznový cukr nemá oproti normálnímu žádné výhody.



„čerstvý“ – jen, je-li definováno v komoditní vyhlášce (pečivo, vejce, máslo …) „čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě.“ Prakticky týmiž slovy je definováno čerstvé běžné pečivo a čerstvé jemné pečivo.

Vyhláška 182/2012 Sb. ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


• PPP, který vyrábí nebo uvádí na trh potravinu, do níž byly přidány vitaminy, minerální látky nebo další látky s nutričním nebo fyziologickým účinkem nebo doplněk stravy je povinen před prvním uvedením takové potraviny na trh oznámit MZe text označení včetně uváděných povinných informací.



• PPP, který vyrábí nebo uvádí na trh potravinu pro počáteční kojeneckou výživu nebo pro zvláštní lékařské účely je povinen před prvním uvedením takové potraviny na trh oznámit MZe text označení včetně uváděných povinných informací.



• PPP, jehož tržby z prodeje potravin za poslední ukončené účetní období na území ČR přesahují 5 mld. Kč, je povinen viditelně a čitelně zpřístupnit při vstupu do prodejny (a oznámit MZe) seznam pěti zemí obsahující procentuální vyjádření podílu všech potravin, které z těchto zemí odebírá a které v České republice uvádí na trh.



• PPP, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny a přítomnosti alergenů.



• Potravina vyrobená nebo uvedená do oběhu v členské zemi EU, nebo mající původ v některém ze států, které jsou smluvní stranou Evropského hospodářského prostoru, nesmí být odmítnuta k uvedení na trh v České republice za předpokladu, že tato potravina odpovídá požadavkům legislativy EU a je vyrobena podle zásad SHP / SVP.


Ozařování potravin

Upravuje vyhláška č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin …

• Druhy záření – UV, ionizace, elektrony • Lze : balené vody, koření, zelenina, obilniny, sušené potraviny, mražené maso, obaly… • Nesmí zhoršit jakost a zdrav. nezávadnost • Nelze: kojenecká a dětská výživa • Ozářit jen jednou – max. 10 kGy ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Ozařování potravin - příklady

Potravina koření, bylinky brambory cibule, česnek čerstvé ovoce mlýnské výrobky, rýže luštěniny drůbeží maso ryby, plody moře vaječný bílek

NPD (kGy) 10,0 0,2 0,2 2,0 1,0 1,0 7,0 3,0 3,0 ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Ozařování –

pokr.

• Povolení ozařování - SZPI • Provádí odborně způsobilá osoba • Vedení evidence a dokumentace (kdo ozářil, jakou potravinu, druh a množství záření) • Označování : • „Ošetřeno ionizujícím zářením“


Státní dozor

• SZPI • Orgány veterinární správy • Orgány ochrany veřejného zdraví (hygienické služby) • Kompetence - pokuty


Komoditní vyhlášky

• Vydává MZe (10 vyhlášek) – www.mze.cz • Nahrazují normy jakosti • Specifikují potraviny (skupiny potravin – komodity) • Stanovují jakostní požadavky • Transkripce směrnic EU • Pouze to, co není v nařízení EU


Komodity - příklady



• 326 / 2000 (264/2003,169/2009) – maso, ryby, vejce a výrobky z nich • 77 / 2003 (370/2008) – mléko, mléčné výrobky, mražené krémy, tuky, oleje • 329 / 1997 (418/2000) – škrob, luštěniny, olejnatá semena • 330 / 1997 (78/2003) – čaj, káva, kávoviny



• 157 / 2003 (650/2004) – ovoce, zelenina, skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich • 333 / 1997 (182/2012) – mlýnské, pekařské a cukrářské výrobky, těstoviny, těsta • 335 / 1997 (289/2004) – nealkoholické nápoje, vína, medovina, pivo, líh, lihoviny, ost. alkohol. nápoje, ocet, droždí ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


• 331 / 1997 (419/2000) – koření, sůl, hořčice, ochucovadla • 76 / 2000 (43/2005) – sladidla, med, cukrovinky, kakao, čokoláda, čokoládové bonbony • 194 / 2004 (324/2005) – klasifikace jatečně upravených těl zvířat • Čerstvé ovoce a zelenina – Nařízení 1221/08/ES



• Struktura komoditních vyhlášek: 1. Definice komodity - členění na druhy skupiny a podskupiny (používá se při označování potravin)



Druh

Skupina

Podskupina

mléko

sušené, zahuštěné plnotučné, nízkotučné

výsekové maso

vepřové, hovězí

chlazené, mražené

jedlý tuk

emulgovaný

máslo, rostlinný tuk

čokoláda

hořká, mléčná

s mandlemi, plněná

chléb

pšeničný, žitný

líh konzumní ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Komoditní vyhlášky • 2. Označování–bližší specifikace (x nařízení) • Např. : - drůbeží maso – všechny poživatelné části těl ptáků patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa

- prsní řízek - celá nebo půlená vykostěná prsní část, bez hrudní kosti a žeber

- mladý býk – nekastrovaný samec ve věku 12-24 měs. - zvěřina – jelen, daněk, bažant - chléb – selský, staročeský - čaje – účinky - pivo – obsah alkoholu, způsob kvašení - chuť – pálivý, ostrý - kyselost – ocet % kys.octové - velikost – okurky, hrášek



• 3. Jakostní požadavky - jakostní třídy (vejce, zelenina, houby, šunka, specifikace masných výrobků)

- smyslové požadavky (vzhled, chuť, vůně) - fyzikálně chemické požadavky (sůl, tuk, sušina, alkohol)

- hmotnostní odchylky !!! - data spotřeby, min. trvanlivosti, teploty skladování X výrobce ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY

Jakostní požadavky na šunky Skupina

Podskupi Třída na (výrobek) jakosti

Charakteristika

Tepelně Šunka opracovaný výrobek

Nejvyšší jakosti

Min. 16% sval. bílkovin, žádná aditiva


Výběrová

Min. 13% sval. bílkovin, žádná aditiva


Standardní Min. 10% sval. bílkovin, aditiva ano


• 4. Technologické požadavky • Např. : - kečup – rajčatová sušina - džem – ovocný podíl - čokoláda – množství kakaa - nápoje – přislazování - lihoviny - surovina - teploty (pasterace, sterilace, chlazení) - konzervy – min. t=121°C, min. doba=10 min. ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY


• 5. Uvádění na trh Požadavky např. : - teploty (maso, majonéza, chlazená zelenina) - vlhkost (chléb,těsta,těstoviny,dehydratované výrobky) - ochrana před světlem (oleje, vejce, pivo) - ochrana před mrazem (emulgované výrobky)


Čerstvé pečivo (Vyhláška 182/2012 Sb.) - u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“, -

u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „ze zmrazeného polotovaru“.



• 6. Skladování, přeprava - teploty • 7. Prodej - mleté maso


Zmrazené potraviny

• Vyhláška č. 326 / 1997 Sb. (novela č.366/2005 Sb.) - zmrazování - zmrazené potraviny (ne zmrzliny) : ♦ zmrazená ~ t ≤ - 12 °C ♦ hluboce zmrazená ~ t ≤ - 18 °C



Zmrazené potraviny

• -

1. Označování :

datum zmrazení v názvu „zmrazená“ složení minimální trvanlivost podmínky skladování u spotřebitele (min. trvanlivost pro různé teploty) - návod k přípravě - upozornění – po rozmrazování znovu nezmrazovat



Zmrazené potraviny

• 2. Technologické požadavky : - zmrazování, skladování, manipulace Příloha – specifikace podle komodit • 3. Uvádění na trh: - dopravní prostředky – záznamy teplot


Úvod do potravinářské legislativy Lekce 4-1: zákon o potravinách, komoditní vyhlášky

Recommend Documents