Úvod do potravinářské legislativy Lekce 3: strategie bezpečnosti potravin a analýza rizik
Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc.
Praha, 2016
Potravina není bezpečná, pokud je: • škodlivá pro zdraví, • nevhodná pro lidskou spotřebu (například pro citlivé skupiny konzumentů, jimž je určena)
Potravina se nepovažuje za bezpečnou, pokud je kontaminována pathogenními mikroorganismy, škůdci, cizorodými látkami a nečistotami, vykazuje hnilobu, kažení, rozklad, netypicky zapáchá či vzbuzuje odpor. Pokud ale potravina vyhovuje požadavkům platných právních předpisů upravujících bezpečnost potravin, pak se považuje za bezpečnou z hledisek, na která se vztahují (např. pokud obsah benz(a)pyrenu nepřekročí maximální limit). Je-li nebezpečná potravina součástí šarže nebo zásilky potravin zařazených do stejné kategorie nebo odpovídajících stejnému popisu, předpokládá se, že všechny potraviny v dané dávce, šarži nebo zásilce rovněž nejsou bezpečné.
Od vidličky na farmu
Spotřeba potravin
Produkční systém – zemědělství, rybářství…..
Zpracování, výroba
Bezpečné a kvalitní potraviny
Environmentální faktory Od farmy na vidličku
Zdraví a kvalita života konzumentů
Bezpečnost potravin Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)
poskytuje vědecká stanoviska a vědeckou podporu pro legislativní a politickou činnost Společenství v oblastech, které mají vliv na bezpečnost potravin a krmiv.
je nezávislým zdrojem informací o všech záležitostech v těchto oblastech a zabezpečuje sdělování o riziku.
shromažďuje a analyzuje údaje umožňující charakterizovat a sledovat rizika, která mají vliv na bezpečnost potravin a krmiv.
pro tyto účely vytváří vědecké komise nezávislých špičkových odborníků z členských zemí. http://www.efsa.europa.eu
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA)
Bezpečnost potravin nebezpečí: biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, který může porušit její bezpečnost
riziko: míra pravděpodobnosti nepříznivého účinku na
zdraví a závažnosti tohoto účinku, vyplývající z existence určitého nebezpečí
zásada předběžné opatrnosti: je-li zjištěna možnost škodlivých účinků na zdraví, avšak přetrvává vědecká nejistota, mohou být přijata předběžná opatření v rámci řízení rizika. Tato opatření nesmí bránit volnému pohybu potravin a iniciováno zkoumání k odstranění nejistoty
Nástroj pro zajištění bezpečnosti potravin
ANALÝZA RIZIKA: posouzení rizika (identifikace nebezpečí, popis nebezpečí, odhad expozice, charakterizace rizika)
management rizika – prevence a kontrola (státní regulace, kontrola výrobců i státu,…)
komunikace rizika (zpracování vyvážených informací, interpretace pro veřejnost, doporučení, vzdělávání…)
http://www.qualityassurancemag.com/article/aib0614-microbiological-risk-assessment-tools/
Posouzení rizika: EFSA scientific opinion
Bezpečnost potravin Zdraví rostlin
Geneticky modifikované organismy
Ochrana rostlin
Biologická rizika
Krmiva Zdraví zvířat a welfare
Přídatné látky
Potraviny pro zvláštní výživu a potraviny nového typu
Kontaminanty Obaly potravin
ÚSTAV ANALÝZY POTRAVIN A VÝŽIVY
Kontaminace (znečištění) potravin Mikroorganismy – mikrobiální kontaminace
nejčastější příčina akutních alimentárních onemocnění, negativní efekt se projeví velmi rychle, někdy fatální snadno se zjišťuje buď přímo (známky kažení, plíseň aj.) nebo laboratorně snadná prevence, dekontaminace často možná
Chemickými látkami – chemická kontaminace
akutní projev je velmi vzácný, většinou chronické působení negativní efekt se projeví za řadu let, bývá fatální (?) přímo se nedá zjistit, laboratorní vyšetření zdlouhavé a často velmi nákladné problematická prevence, dekontaminace většinou nemožná
Kontaminace (znečištění) potravin Mechanická – sklo, omítka, třísky, úlomky, oprýskané nátěry, štětiny, šroubky, drátky, chlupy, kamínky, kosti, skořápky, peří, knoflíky, šperky, umělé nehty....
ostrá tělesa jsou potenciálně vysoce nebezpečná,
negativní efekt se projeví okamžitě,
snadno se zjišťuje přímo ale bývá skryté
velmi snadná prevence
pro zákazníka velmi iritující a dobře medializovatelné...
Zapečená myš (sandwich)
Priority odborníků v oblasti rizik z potravin 1. Mikrobiální kontaminanty 2. Nevyvážená dieta (nadbytek - nedostatek) 3. ENVIRONMENTÁLNÍ KONTAMINANTY 4. PŘÍRODNÍ TOXINY 5. REZIDUA PESTICIDŮ / VET. FARMAKA
6. Potravinová aditiva („Éčka“)
analýza RIZIKO vs. BENEFIT: methylrtuť
Potraviny, které se na český trh dostávají z jiné členské země Evropské unie, se nepovažují za dovezené. Při obchodování v rámci členských zemí EU se uplatňuje tzv. volný pohyb zboží.
K obchodování nepotřebujete žádná speciální povolení ani certifikáty. Potravina musí být samozřejmě bezpečná, správně označená a musí splňovat příslušné obecně závazné právní předpisy. Česká republika ale využívá možnosti stanovené legislativou EU
požadovat od provozovatelů, kterým bylo zasláno zboží z jiného členského státu, oznámení příchodu tohoto zboží příslušnému kontrolnímu orgánu (min. 48 h předem). Nař.vlády 125/2011 a 211/2014 Sb.
Nař. 2002/178/ES ustavuje evropský informační systém Rapid Alert System for Food and Feedstuffs - RASFF
Má-li člen sítě informaci o tom, že existuje vážné riziko pro lidské zdraví vyplývající z potraviny nebo krmiva, je tato informace neprodleně oznámena Evropské Komisi prostřednictvím systému RASFF. Komise tuto informaci neprodleně poskytne členům sítě.
NAŘÍZENÍ VLÁDY č. 98/2005 Sb.: Systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv Stanoveny postupy předávání informací orgánů státní správy ČR zapojených do celoevropského systému rychlého varování.
Oznámení ze systému RASFF obsahují popis nebezpečí,
podrobný popis potraviny nebo krmiva, které představují přímé nebo nepřímé riziko pro zdraví lidí ("rizikový výrobek"), popis provedených šetření, identifikaci šarží, původ a popis uvádění na trh rizikového výrobku, který je uveden na trh více než jednoho státu zapojeného do systému Systém RASFF slouží pro komunikaci mezi členy sítě a není přímo určen pro komunikaci se spotřebitelskou veřejností.
Systém rychlého varování RASFF
Oznámení ze systému RASFF – národní zdroje Veřejnost má přístup k přehledu oznámení systému RASFF, který je k dispozici na webových stránkách informačního centra bezpečnosti potravin: www.bezpecnostpotravin.cz.
Rozdělení notifikací RASFF Varování (Alert) – oznámení nebezpečných výrobků vyskytujících se na trhu: vyžaduje okamžitou reakci Informace (Nonalert) – oznámení nebezpečných výrobků, které (ještě/už) nejsou na trhu, nebezpečí není akutní: okamžitá reakce není nutná
Odmítnutí na hranicích (Border rejection) – potraviny nebo krmiva, ktere byly zamitnuty na vstupu do Evropskeho společenstvi z důvodu rizika Novinka (News) – ostatní aktuální informace o bezpečnosti důležité pro dozorové orgány
Systém rychlého varování RASFF - schema
Systém rychlého varování RASFF - příklady
Systém rychlého varování RASFF - příklady
RASFF – typy oznámení: 2011-2015
RASFF – zdroje informací (EU, 2015)
RASFF webové stránky: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
Oznámení RASFF vydaná členskými zeměmi
RASFF: srovnání 2013 a 2014
Oznámení RASFF vydaná EU v r. 2014 – typ nebezpečí
Případy z r. 2014, kdy bylo zasaženo více členských zemí (některé)
Oznámení do RASFF odeslaná ČR v r. 2014 – výrobky
http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/
Oznámení do RASFF odeslaná ČR v r. 2014 – chemické znečištění
http://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/
Oznámení RASFF – celá EU: nejčastější problémy 2014 (typ nebezpečí / komodita / země)
Oznámení RASFF: mykotoxiny 2004 - 2013
Zesílené kontroly na vstupu potravin do EU: podzemnicové oříšky z Indie, Egypta, Brazílie, Argentiny, Číny,… lískové oříšky z Iránu, pistácie z Turecka a Iránu, koření z Indie, sušené fíky z Turecka,…atd. RASFF webové stránky: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
Oznámení odeslaná do RASFF ČR na základě kontroly trhu v r. 2014 - příklady
RASFF: vývoj počtu oznámení v EU podle regionů
