Útmutató
A malom és sütőipari technológia laboratóriumi gyakorlatokhoz
Szerkesztette: Dr. Szilágyi József
1
Tartalomjegyzék 1. Munkavédelmi előírások ....................................................................................................... 3 2. Érzékszervi vizsgálatok búza esetében .................................................................................. 5 3. Acélosság (üvegesség) ........................................................................................................... 9 4. Az ezermagtömeg meghatározása ........................................................................................ 10 5. Fajtömeg és hektolitertömeg meghatározás ......................................................................... 12 6. A gabonafélék és a liszt nedvességtartalmának meghatározása........................................... 14 7. Gabonafélék és a liszt hamutartalmának meghatározása .................................................... 17 8. Lisztek színének meghatározása a Pékár módszerrel.......................................................... 20 9. A lisztek savfokának meghatározása................................................................................... 21 10. A búzaliszt nedves sikér tartalmának meghatározása ........................................................ 23 11. A sikér minőségének vizsgálata ......................................................................................... 26 12. A próbacipó készítése......................................................................................................... 28 13. Gyárlátogatás..................................................................................................................... 30 Szakirodalom............................................................................................................................ 32
2
1. Munkavédelmi előírások A munkavédelmi előírásoknak a célja a hallgatók, egészségének és az életének a védelme. Romániában, akárcsak az Európai Unió több más országában a munkavédelmi előírásokat a Munkavédelmi törvény szabályozza. Minden munka- illetve tevékenységi helyén a hallgatóknak be kell tartani a laboratóriumi előírásokat. Ezek az előírások általában kétfélék: általánosak (minden laboratóriumra érvényesek), illetve specifikusak (csak az adott laborgyakorlatra érvényesek. A Malom és sütőipari technológia laborgyakorlatok keretében is be kell tartanunk a munkavédelmi előírásokat a balesetek elkerülése végett. A balesetek olyan események, amelyek az alkalmazottak munkakapacitásának, egészségének és a megromlásához, rosszabb esetekben az életének az elvesztéséjűhez vezethetnek. Fontos megjegyzés, hogy a román törvénykezés szerint a hazulról a munkahelyre menés, illetve onnan hazajövés időtartama alatt előforduló balesetek is munkabaleseteknek számítanak. A munkabaleseteket, az előidéző okok szerint három nagy kategóriába sorolhatjuk - mechanikai jellegű balesetek - égés okozta balesetek - mérgezések 1. Mechanikai jellegű balesetek. Ezek általában ütődésekben, zúzódásokban nyilvánulnak meg. Az esetek többségében a laboratóriumi asztal rendben tartása, az eszközök célszerű elhelyezése a munkapadokon és a laboratóriumi fegyelem betartásával ezen balesetek megelőzhetők. Ha mégis előfordul ilyen baleset, akkor nagyon fontos a horzsolt sebek fertőtlenítése, utána bekötése. A törött végtagokat rögzíteni kell, majd a beteget a sürgősségre szállítani. Abban az esetben, ha a balesetet szenvedett egyén esetében gerincoszlop sérülés gyanúja áll fent, fontos követelmény hogy a balesetet szenvedettet ne mozgassuk, és minél hamarabb értesítsük a mentőket a 112 telefonszámon. 2. Az égés okozta balesetek, általában ott történnek, ahol gyúlékony, robbanékony anyagokkal, anyagokkal dolgoznak. Egyes vegyszerek ugyancsak égési sebeket idézhetnek elő. Az ilyen jellegű laborgyakorlaton nagyon fontos a tűzvédelmi előírások szigorú betartása. Megjegyezzük, hogy az elektromos áram okozta balesetek nagy része is égési sebekben, nyilvánul meg. Sajnos az áram okozta balesetek jelentős százaléka halálhoz vezet, éppen ezért lényegesen fontos a laboratóriumban az elektromos berendezésekre vonatkozó munkavédelmi szabályok szigorú betartása. A tűzvész megelőzése és főleg a kioltása miatt a laboratórium el van látva tűzoltására alkalmas eszközökkel, illetve füstjelző készülékkel. 3. A mérgezések. Általában olyan laborgyakorlatok esetében jelentkeznek, ahol mérgező vegyszerekkel, anyagokkal dolgoznak. Ilyen laborgyakorlatoknál fokozottan be kell tartani a munkavédelmi előírásokat. A mérgező hatású vegyszereket elkülönítve kell tárolni, csak a használat előtt szabad kiszedni a szekrényből. A mérgező vegyszereket tartalmazó üvegekre szigorúan fel kell tüntetni a figyelmeztetést. Ha a baleset mégis megtörtént, akkor a következő teendőket kell azonnal elvégezni - értesítjük a laboratóriumi gyakorlatot vezető oktatót. - megszüntetjük a balesetet, előidéző okot, ha az tovább is hat (pld. Elektromos áramütések esetében fontos, hogy minél hamarabb kikapcsoljuk az elektromos áramot, vagy eltávolítsuk a balesetet szenvedett edényt az elektromos áram hatásköréből) - kisebb balesetek esetén első segédnyújtásban részesítjük a balesetet szenvedett egyént
3
- ha a baleset súlyos, a hallgató állapota életveszélyes, akkor értesítjük a mentőket illetve az illetékes hatóságokat. Nagyon fontos megállapítás, hogy a munkahelyi és tűzvédelmi szabályok betartásával, és nem utolsósorban a laboratóriumi fegyelem betartásával a laboratóriumi balesetek megelőzhetők, elkerülhetők.
A Malomipar és sütőipari technológia laborgyakorlat előtt a hallgatók munkavédelmi oktatásban részesülnek, majd az oktatás után a következő űrlapot töltik ki:
MUNKAVÉDELMI ŰRLAP A felkészítő végén a hallagtók aláírják az 1.1 táblázatot. 1.1. táblázat: Munkavédelmi űrlap Tantárgy: Malom és sütőipari technológia laborgyakorlat Oktató: Dr. Szilágyi József Felkészülés tárgya: Általános munkavédelmi előírások Oktatás dátuma és időtartama
Ssz. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
1.1. táblázat: Munkavédelmi űrlap Hallgató neve Hallgató aláírása
Oktató aláírása
4
2. Érzékszervi vizsgálatok búza esetében A búza átvételekor igen nagy jelentősége van a külső megjelenésének, az érzékszervi vizsgálatok eredményei igen nagymértékben meghatározzák egy-egy tétel értékét. Az érzékszervi vizsgálatok közül a legfontosabbak: az állag, a küllem, az egyöntetűség, a szag, a szín és az íz. 2.1. Általános fogalmak az érzékszervi vizsgálatokkal kapcsolatban 1. Állag: szemrevételezéssel és tapintással megállapítható tulajdonságok összessége. 2. Küllem: a terménynek (mag, szem, kaszat, stb.) természetes állapotában látható és tapintható felületi tulajdonságainak összessége. 3. Egyöntetűség: a tétel egyöntetű, ha annak összetevői, alkotórészei azonos, vagy egymáshoz nagyon hasonló küllemi tulajdonságokat mutatnak. 4. Szag: a terménynek szaglással megállapítható tulajdonsága. 4.1. Természetes szag: az egészséges termény jellegzetes szaga. 4.2. Idegen szag: a termény jellemző szagától eltérő, idegen anyagtól (pl.: ásványolajtól, vegyszertől, kártevők ürüléktől stb.) származó szag. 4.3. Erjedt szag: a lebomló szénhidrátok alkoholos erjedése útján keletkező jellegzetes szag. Jellegét az egyes terményeknél előforduló különböző típusú erjedések határozzák meg. 4.4. Savanyú szag: savas erjedési folyamat következménye, amely lehet: enyhén savanyú szag (tejsav képződésekor), szúrós szag (ecet- vagy propionsav keletkezésekor), avasan savanyú szag (vajsav képződésekor). 4.5. Fülledt szag: nagy nedvességtartalmú, melegedő termények esetében fordul elő, amelyet a penészgombák anyagcsere termékei (bázikus aminovegyületek) idéznek elő. 4.6. Dohos szag: jellegzetesebb a fülledt szagnál, a bemelegedett terményeknél elszaporodó penészgombák és anyagcsere termékeik váltják ki. 4.7. Avas szag: az olajok és zsírok oxidatív változásainak következtében keletkező karbonilvegyületektől származó szag. 5. Szín: a termény felületének szemrevételezése alapján kialakuló összbenyomás, amely magában foglalja a színt, a színárnyalatot, a felület fényes vagy matt-fakó jellegét, összességében a hibátlan termény színbeli tulajdonságaival való hasonlóságot, vagy az ahhoz viszonyított eltérést. 6. Íz: a termény (mag, szem, kaszat stb.) ízleléssel megállapítható tulajdonsága. 6.1. Természetes íz: az egészséges termény jellegzetes íze. 6.2. Idegen íz: a termény jellemző ízétől eltérő, idegen anyagoktól (ásványolaj, vegyszer stb.) származó íz. 6.3. Édes íz: csírázáskor a keményítőlebomlás következményeként fellépő ízelváltozás, a termény természetes ízétől eltérő édes íz. 6.4. Maláta íz: a kicsírázott magvak mesterséges szárításakor keletkező íz. 6.5. Pörkölt íz: nagy hőmérsékleten végzett kíméletlen szárításkor fellépő, a maláta íznél kifejezettebb, erősebb íz. 6.6. Savanyú íz: baktériumos savképződés következtében keletkező íz. 6.7. Avas íz: az olajok és zsírok bomlástermékeinek (aldehidek, ketonok) jelenlétében keletkező íz. 6.8. Keserű íz: az olajok és zsírok oxidatív változásai – esetleg hőkárosodás – hatására keletkező íz.
5
Megjegyzés: Egyes terményeknek jellegzetes tulajdonsága is lehet. 2.2. Mintavétel, a minták kezelése és előkészítése - a mintavétel az SR ISO 6639-3 szabvány előírása szerint történik. - a minták kezelését és előkészítését a STAS 93 előírásai szerint kell végezni. - az érzékszervi vizsgálatra vett mintákat úgy kell szállítani és tárolni, hogy a minták eredeti tulajdonságaikat megőrizzék. Az állagvizsgálatokat a tételmintából kell végezni. - a szag-, a szín-, és az ízvizsgálatokhoz a mintákat úgy kell előkészíteni, hogy a bírálók a megfelelő tartóedényben levő, egyneműsített minta hányadából végezhessék a bírálatot. 2.3. A vizsgálat során felhasznált eszközök: műanyagból készült mintatartó tálak, daráló, ± 2 °C pontossággal szabályozható termosztát, 150 cm3-es gömblombik, 250 és 500 cm3-es laboratóriumi főzőpohár, gömblombikhoz illő méretű parafa dugó, alufólia, kb. 5 mm átmérőjű üvegbot, kb. 8 és 12 cm átmérőjű óraüveg, kézi nagyító. 2.4. Az állag vizsgálata 2.4.1. A küllem vizsgálata A termények küllemét (teltségét, alakját, méretét, sima, érdes, zsíros felületét, szennyezettségét stb.) szemrevételezéssel és tapintással kell vizsgálni. A vizsgálathoz a tételmintát megfelelő méretű mintatartó tálba öntjük, kézzel többször megkeverjük, marokba vesszük, és közben figyeljük a felszínre jutó magvakat. Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy az egész tételmintát átforgatjuk. A tételmintát tartalmazó tálat a gyakorlatot végző hallgatók egymás után szemrevételezik. A vizsgálatot természetes, nappali megvilágításban vagy megfelelő mesterséges fény mellett, szükség szerint nagyítóval végezzük. Az esetleges hiba jellegét a 3.1. táblázat szerint értékeljük. 2.4.2. Az egyöntetűség vizsgálata A tétel egyöntetűségét (szín, szemfejlettség, épség stb.) szemrevételezéssel kell vizsgálni. Nem egyöntetűnek kell tekinteni a mintát, ha eltérő színárnyalatú, szemfejlettségű szemek halmazából áll. 2.4.3. A szag vizsgálata 2.4.3.1. Vizsgálat szemes állapotban A vizsgálatot a tételmintából kell végezni. A kb. szobahőmérsékletű mintát a mintatartó tálba öntve azonnal megszagoljuk, közben a mintát kézzel átkeverjük. Ha a szag ilyen módon nem határozható meg biztonságosan, akkor a mintából záródó szagmentes edénybe (például alufóliával befedett parafa dugóval ellátott gömblombikba) helyezzük, majd a lezárás után legalább 30 percen át 35-40 °C hőmérsékletű termosztátba helyezzük, az edény lenyitása után annak tartalmát azonnal megszagoljuk és a szag jellegét feljegyezzük Az esetleges hiba jellegét az 3.1. táblázat szerint értékeljük. Szükség esetén a vizsgálatot az újra melegen tartott mintából 10 perc elteltével lehet megismételni. A szag vizsgálatakor azt is meg kell állapítani, hogy a szag melegítést követő szellőztetéssel megszűntethető-e. A termény jellegzetes, természetes szagától eltérő szag lehet: - erős, ha az egyáltalában nem szűntethető meg, - közepes, ha szárítással, vagy többszöri átfúvatással (vagy átmozgatással) csökkenthető, vagy megszűntethető, - gyenge, ha egyszeri kezeléssel megszűntethető.
6
2.4.3.2. Vizsgálat őrleményből A vizsgálathoz a mintából legalább 50 g-ot kell megdarálni, szagát a darálás után közvetlenül vizsgáljuk. Ha a minta szaga így nem állapítható meg biztonságosan, az őrleményt szagmentes, jól lezárható edénybe helyezzük (például gömblombikba, amelybe alufóliával fedett parafa dugó illeszkedik) és többszöri rázogatás közben 60°C hőmérsékletű térben felmelegítjük. A vizsgálat során a dugó eltávolítása után az edény tartalmát azonnal meg kell szagolni, majd a dugót visszahelyezve, az őrleményt többször összerázva 1-2 perc elteltével a szagvizsgálatot meg kell ismételni. A szagvizsgálat eredményét a feljegyezzük. Az esetleges hiba jellegét a 2.1. táblázat szerint értékeljük. 2.4.4. A szín vizsgálata Az egyes szemtermések jellegzetes színét, az ettől lehetséges eltéréseket a vonatkozó szabványok írják e1ő. A szín megállapításakor a beérett, egészséges terményre jellemző színhez viszonyított eltérést kell megállapítani. Az esetleges hiba jellegét a 2.1. táblázat szerint értékeljük 2.4.5. Az íz vizsgálata Általános vizsgálati eljárások A vizsgálat végezhető: - egész terményből (mag, szem stb.) nyersen, a gabonamagvak, az olajmagvak, a mák, a köles stb. esetén; főzve, a hüvelyesek, a szójabab és a rizs esetén, - az egész szem teljes őrleményéből nyersen vagy főzve. A főzést a természetestől enyhén eltérő íz észlelésekor célszerű alkalmazni. Megjegyzés: Főzve a gyenge ízeltérések is határozottabban érzékelhetők. A vizsgálat eredményeként a termény jellegzetes, természetes ízétől jelentkező eltérést megállapítjuk és a mellékelt táblázat szerint meghatározzuk annak mértékét (erős, közepes, gyenge), valamint tartósságát (pl. bekeveréssel csökkenthető vagy megszűntethető-e). A természetestől eltérő íz lehet: - erős, ha kezeléssel vagy keveréssel nem szüntethető meg, - közepes, ha keveréssel megszűntethető, ebben az esetben a keverési arányt meg kell állapítani, - gyenge, ha kezeléssel megszűntethető. 2.4.5. Vizsgálat egész terményből (magból, szemből, stb.) Nyersen: nagyobb magból 2-3 db-ot, kisebb magból 5-8 db-ot átharapva ízleljük meg. (Az olajmagvak ízvizsgálatát minden esetben így végezzük.) Főzve: a nagyobb magvú mintából 200 g-ot, az apró magvakból legalább 50 g-ot kell napközben puhára főzni, majd a vizet leöntve megrágni. A csukott szájjal megrágott terményt a szájüreg különböző részeiben ízleljük. Megállapításainkat kb. 30 másodpere elteltével feljegyezzük. 2.4.5.1. Vizsgálat őrleményből Nyersen: helyezzünk az őrleményből egy csipetnyit a nyelvünkre, majd az ízét megállapítjuk és feljegyezzük. Főzve: a mintából 50 g-ot kell megőrölni és kb. 100 cm3 vízzel elkeverve forrásig melegített vízbe önteni, majd összekeverni. A forralást a hozzáöntést megelőzően abbahagyjuk és a keletkezett pépet azonnal lefedjük. A 30-40°C-ra lehűlt pép ízét megállapítjuk, a vizsgálat eredményét feljegyezzük.
7
2.5. Vizsgálati jegyzőkönyv A vizsgálati jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell a vizsgált termény megnevezését, azonosító jelzetét, a vizsgálat időpontját és a bíráló bizottság tagjainak számát Az érzékszervi tulajdonságok vizsgálatakor észlelt hibák jellegét és a hiba mértékét a mellékelt 2.1. táblázat szerint kell megállapítani. Ha a vizsgált minta az érzékszervi tulajdonságok szempontjából hibátlan, akkor ezt a jegyzőkönyvben feltűntetjük. 2.1 táblázat: A vizsgálat eredményei A hiba jellege
Érzékszervi tulajdonság Állag
A hiba mértéke
felületi elváltozás, szennyezettség egyöntetűség gyengén, közepesen, hiánya, stb. erősen idegen, erjedt, savanyú, fülledt dohos, avas, stb. gyengén, közepesen, erősen elsötétedett, kifakult, foltos stb. gyengén, közepesen, erősen idegen, édes, maláta, pörkölt, savanyú, avas, gyengén, közepesen, keserű, stb. erősen
szag szín íz
Megjegyzések:
Dátum
Gyakorlatvezető
8
3. Acélosság (üvegesség) Az acélosság a malomipar számára fontos tényező. A liszt kiőrölhetősége összefüggésben áll az acélossággal. A 70-80 % feletti acélosság általában nagyobb sikérmennyiségre és jobb sikérminőségre enged következtetni, míg 70 % alatt nincs összefüggés az acélosság és a minőség között. Az acélos búza őrlése más technológiát igényel. Az acélos búza kevésbé higroszkópos, és ez a tulajdonsága korrelációban van a vízfelvevő képességgel és a kenyér térfogatával. 3.1. Meghatározások Acélos az a búzaszem, amelynek a belseje több mint ¾ részben üveges, lisztes hatás nélküli. Félacélos szem (félüveges) az a búzaszem, amely legalább 50 %-ban üveges, vagy világítással áttetsző. Lisztes szem az a búzaszem, amely sem acélosnak, sem félacélosnak nem minősül. 3.2. A vizsgálat során felhasznált eszközök: mintaosztó; 0,1 g pontosságú mérleg; átvilágító eszköz; éles szike vagy kés. 3.3. A vizsgálat végrehajtása A vizsgálatot elkülönített anyagból vett 100 db ép magból kell végezni. A kivett 100 magot acélos (üveges), félacélos (félüveges) és lisztes szemekre kell átvágás után szétválasztani. 3.4. Az eredmények kiszámítása Közönséges búza esetében százalékban kell az eredményt megadni a következő táblázatok szerint: 3.1. Táblázat : Példa az acélosság kiszámítására: Teljesen acélos 50 amely 50 %-nak szem, megfelel 100 db Félig acélos 26 amely 13 %-nak búzaszemből szem, megfelel Lisztes 24 amely 0 %-nak szem, megfelel Acélosság 63 % 3.2. Táblázat: A vizsgált minta acélosságának meghatározása: Teljesen acélos 50 amely szem, megfelel 100 db Félig acélos 26 amely búzaszemből szem, megfelel Lisztes 24 amely szem, megfelel Acélosság Megjegyzések:
Dátum
Gyakorlatvezető 9
4. Az ezermagtömeg meghatározása Az ezermagtömeg többnyire jellemző egy-egy fajtára, de más tényezőktől is függ. Csapadékosabb, illetve hűvösebb évjáratban a búza ezermagtömege nagyobb, mint a szárazabb évjáratban termetté. Az alacsony ezermagtömegnek más oka is lehet: betegség, sűrű állomány, korai aratás. A liszt minőségére vonatkozóan nem hordoz információt, mindössze a kiőrölhetőségre enged következtetni, a nagyobb búzaszemek gazdagabbak lisztben, mint a kisebbek, viszont a héj vastagságának is igen fontos szerepe van ennek a tulajdonságnak a meghatározásában. A nagyobb tömegű szemek héja sokszor vastagabb, mint a kisebb tömegűké. Az ezermagtömeg a minta átlagát képviselő 1000 db ép mag g-ban kifejezett tömege. Az eredmény megadható a mérés időpontjában megállapított tényleges víztartalmon, vagy·100 % szárazanyagra vonatkoztatva. Ezermagtömeg tényleges víztartalmon: 100 db mag tényleges tömege a mérés időpontjában. Ezermagtömeg 100% szárazanyagra vonatkoztatva: 1000 db magnak a meghatározás időpontjában mért nedvességtartalmától függően helyesbített tömege. 4.1. A meghatározás elve Először a magvak tömegét kell megmérni, majd darabszámukat megállapítani. 4.2. A meghatározás végrehajtása 1. Az egyöntetűsített átlagmintából válogatás nélkül (véletlenszerűen) ki kell venni kb. 500 db magnak megfelelő mennyiséget, annak a tömegét 0,01 g pontossággal meg kell mérni. 2. A lemért mintából ki kell válogatni az ép, nem sérült magvakat és a maradék tömegét ismét meg kell mérni. 3. A maradék tömegével csökkenteni kell az előzőleg megállapított mennyiséget és az ép magvakat ezután meg kell számlálni. 4. A számlálás elvégezhető egyszerű magszámlálással, illetve fél- vagy teljesen automata magszámlálóval. Az előbbiekben közölt módon két párhuzamos vizsgálatot kell elvégezni. A párhuzamos vizsgálatok között megengedett legnagyobb eltérés - a tömegnek az átlaghoz viszonyított 6 %-a, ha az ezermagtömeg 25 g felett van és - a tömegnek az áltaghoz viszonyított 10 %-a, ha az ezermagtömeg 25 g alatt van. 4.3. Az eredmény kiszámítása A tényleges víztartalomra vonatkoztatott ezermagtömeget a következő képlettel kell kiszámítani: ES =
E0 ⋅ 1000 N
, ahol
ES az ezermagtömeg talált víztartalomra E0 az összes ép magvak mennyisége grammban N az ép magvak száma. A 100% szárazanyagra vonatkoztatott ezermagtömeget a tényleges víztartalomra vonatkoztatott ezermagtömegből a következő képlettel kell kiszámítani: ESZ =
E ⋅ (100 − Vt ) 100
, ahol
10
ESZ az ezermagtömeg 100% szárazanyagra vonatkoztatva, Vt az ép magvak víztartalma. A vizsgálati eredményeket 10 g ezermagtömegig 10-50 g ezermagtömegig 50 g feletti ezermagtömegig
2 tizedes pontossággal 1 tizedes pontossággal egész számmal kell megadni
4.1 táblázat: A vizsgált termények ezermagtömege Mérés Ezermagtömeg 1 2 3
Átlag
Megjegyzések:
Dátum
Gyakorlatvezető
11
5. Fajtömeg és hektolitertömeg meghatározás 5.1. Elméleti ismeretek 5.1.1. Hektolitertömeg A hektolitertömeg alatt száz liter gabona tömegét értjük a szemek között található levegővel együtt. Ezt a mennyiséget gyakran összetévesztik a fajtömeggel (fajsúllyal), ez téves, ugyanis a hektolitertömegnél a gabona nem tölti ki teljesen a mérőedény térfogatát. A hektolitertömeg meghatározását 2 % keverékesség, és 14,5 % nedvességtartalom mellett mérik. A búza hektolitertömege 78 kg, míg a rozsé 76 kg. 5.1.2. Fajtömeg Az egységnyi térfogatú (1 dm3), levegő nélküli gabona tömege a fajtömeg. A térfogat mérésére olyan folyadékot kell használni, amit a gabona nem szív magába (pld. petróleum). A búza fajtömege 1,30...1,40 kg / dm3), míg a levegővel mért tömege 0,75...0,80 kg. Az érték jól szemlélteti a két mennyiség közötti eltérést. A nedvesség és buroktartalom csökkenti, míg az acélosság növeli a búza fajtömegét. 5.2. Használt eszközök A gyakorlat elvégzéshez a következő eszközöket használjuk: - analitikai mérleg - mérőedények - mérőhenger -szűrőpapír 5.3. Használt vegyszerek A laboratóriumi gyakorlat elvégzéséhez petróleumra van szükség. 5.4. Az eljárás leírása A laboratóriumi gyakorlat keretében különböző gabonaféleségek hektolitertömegét illetve fajtömegét határozzuk meg. Adott mennyiségű (50...60 g) gabonának analitikus mérlegen megmérjük a tömegét két tizedes pontossággal. Utána mérőedény segítségével meghatározzuk a térfogatát. A tömeget kilogrammban, a térfogatot literben adjuk meg. A fajtömeg meghatározásához a mérőpohárban az analitikus mérlegen két tizedes pontossággal megmért gabonára addig töltjük a petróleumot, míg az egy színben lesz a gabona felszínével. Utána óvatosan lecsurgatjuk a petróleumot, meg szűrjük és megmérjük, mérőhenger segítségével a térfogatát. Figyelem: A petróleum gyúlékony anyag! 5.5. Az eredmények számítása és kiértékelése 5.5.1. Hektolitertömeg meghatározása A hektolitertömeget a következő képlet segítségével tudjuk meghatározni: HT = 100x(m/v) ,(kg / 100 liter) ahol: HT: hektolitertömeg, (kg/100 liter) m: a minta tömege, kg -ban v: a minta térfogata, dm3-ben 5.5.2. Fajtömeg meghatározás 12
A fajtömeget a következő képlet segítségével határozzuk meg: FT = m/(v – vp), (kg/dm3) ahol: FT: fajtömeg, kg/dm3-ben m: a minta tömege, kg -ban v: a minta térfogata, dm3 -ben vp: A lecsurgatott petróleummennyiség térfogata, dm3 -ben Megjegyzés: az eredményeket négy tizedes pontossággal határozzuk meg.
Az eredményeket az 5.1. táblázatban foglaljuk össze: 5.1 táblázat: Faj- és hektolitertömeg Tulajdonság Gabona FT HT Kg /dm3 Kg / 100l Búza Árpa Rozs Kukorica
Dátum
Gyakorlatvezető
13
6. A gabonafélék és a liszt nedvességtartalmának meghatározása I. A gabonafélék nedvességtartalmának meghatározása 6.1. Elméleti ismeretek A jelen laborgyakorlat célja a mezőgazdasági, élelmiszeripari, vagy állattakarmányozásra szánt szemestermények nedvességtartalmának a meghatározása. A szemestermények nedvességtartalma több tényező függvénye, ezek közül megemlíthetők: időjárás, tárolási, raktározási feltételek, szelőztetés lehetősége és módja, stb. A nedvességtartalom a gabonafélék fontos jellemzője, ugyanis ettől a tulajdonságtól függ a termény eltarthatósága, megmunkálhatósága, stb. Jelen laboratóriumi gyakorlat célja a különböző gabonafélék nedvességtartalmának a meghatározása. A nedvesség meghatározás a STAS 6124-1-1973 előírásai szerint történik 6.2. A módszer leírása Az elemzendő szemestermény magokat ledaráljuk, szárítószekrényben az előirt hőmérsékleten és légköri nyomáson szárítjuk, majd visszaméréssel meghatározzuk a nedvességüket. 6.3. Használt eszközök A vizsgálatok elvégzéséhez a következő eszközök szökségesek: - száritószekrény - daráló készülék - tégelyek (átmérő 50…70 mm, magasság: 30…40 mm) - analitikai mérleg 6.4. A módszer leírása Az elemzendő gabona halmazát összekeverjük. A kiválasztott mintából eltávolítjuk az idegen anyagokat, mint: szalma, rögök, föld, stb. A kimért mintát darálón ledaráljuk. Az így elkésztett mintából az analitikus mérlegen kimérünk 5 grammot. A mérés pontossága 0,01 gramm kell, hogy legyen. A szárítószekrényt előzetesen 130±3 oC-ra hevítjük. Lemérjük az üres tégelyeket. A tégelyekbe helyezett mintákat a szekrénybe helyezzük, lefedetlenül, a tégelyek fedeleit a tégelyek mellé helyezzük, 1 óra letelte után a szekrényben gyorsan lefedjük a tégelyeket, majd kiszedjük és exszikkátorba helyezzük őket. A hűtés időtartalma ugyancsak 1 óra. A kihűlés után az analitikai mérlegen megmérjük a tégelyeket. 6.5. Az eredmények számítása és kiértékelése A nedvességtartalom meghatározásához a következő képletet használjuk. N = ((m1 – m2)/m) x 100, (%) Ahol: N – Nedvességtartalom, % – ban m1 – a tégely tömege a mintával a szárítás előtt, g-ban
14
m2 – a tégely tömege a mintával a szárítás után, g-ban m – a minta tömege, g-ban Két párhuzamos mérést végzünk, mindkét esetben két tizedes pontossággal számolunk. Eredményként a két mérés átlagát vesszük, amennyiben a két mérés közötti különbség nem haladja meg a 0,1 grammot. Az eredményeket a 6.1. táblázatba foglaljuk össze: 6.1. Táblázat: gabonák nedvességtartalama Nedvességtartalom Nr
Gabona
1.
Búza
2.
Árpa
3.
Rozs
4.
Kukorica
I. mérés
II. mérés
Nedvességtartalom Eltérés
(átlag)
II. Lisztek nedvességtartalmának meghatározása 6.6. Elméleti ismeretek A jelen laborgyakorlat célja a frissen őrölt, illetve a tárolt gabona felhasználás előtti nedvességtartalmának a meghatározása. . A lisztek nedvességtartalma több tényező függvénye, ezek közül megemlíthetők: őrlési technológia, tárolási, raktározási feltételek, szelőztetés lehetősége és módja, stb. A nedvességtartalom a lisztek fontos jellemzője, ugyanis ettől a tulajdonságtól függ a termény eltarthatósága, megmunkálhatósága, stb. A túl magas nedvességtartalom a tárolás időtartalma alatt a liszt dohosodásához, penészedéséhez, és egy sor nem kívánt biokémiai folyamathoz vezet. Éppen ezért nagyon fontos elvárás a liszt nedvességtartalmának a követése a raktározás időtartalma alatt, illetve annak csökkentése, ha nem kívánt nedvességtartalom növekedést észlelünk. Jelen laboratóriumi gyakorlat célja a különböző gabonafélék nedvességtartalmának a meghatározása. 6.7. Használt eszközök A következő eszközöket használjuk: - szárítószekrény - tégelyek (átmérő 50…60 mm, magasság: 30 mm) - analitikus mérleg 6.8. A módszer leírása Meghatározzuk a tömegveszteséget 130±3 oC – ra hevítve a mintákat Fedeles tégelyben, két tizedes pontossággal bemérünk 5 gramm lisztet. A szárítószekrényt előzetesen 140…145 oC –ra hevítjük. A szárítószekrény hőmérsékletét 130±2 oC – állítjuk be. A tégelyt ezen a főfokon tartjuk 1 óra hosszát. Ezután a tégelyeket lefedjük, majd kiszedjük és exikátorba helyezzük. Itten 30…90 percet tartjuk, míg szobahőmérsékletre hűlnek. Utána a tégelyeket az analitikus mérlegen két tizedes pontossággal lemérjük.
15
6.9. Az eredmények számítása és kiértékelése A nedvességtartalom meghatározásához a következő képletet használjuk. N = (m1 – m2) / (m2 – m0) x 100 % Ahol: N – Nedvességtartalom % – ban kifejezve m1 – a tégely tömege a mintával a szárítás előtt, g-ban m2 – a tégely tömege a mintával a szárítás után, g-ban m0 – a minta tömege, g- ban Két párhuzamos mérést végzünk, mindkét esetben két tizedes pontossággal számolunk. Eredményként a két mérés átlagát vesszük, amennyiben a két mérés közötti különbség nem haladja meg a 0,1 grammot. Az eredményeket a 6.2. táblázat ismerteti 6.2. Táblázat: Lisztek nedvességtartalma Nedvességtartalom Nedvességtartalom Nr
Liszt
1.
Búzaliszt
2.
Búzaliszt
3.
Kukoricaliszt
Dátum
I. mérés
II. mérés
Eltérés
(átlag)
Gyakorlatvezető
16
7. Gabonafélék és a liszt hamutartalmának meghatározása I. A gabonafélék hamutartalmának meghatározása 7.1. Elméleti ismeretek A gabona hamutartalma alatt a szemestermények azt a részét értjük, amelyek megmaradnak a gabona elégetése után is. A hamutartalom nagyrészt fémekből, ásványi sokból épül fel. Ezek a fémek, mikroelemek illetve ásványi sók elengedhetetlenül szükségesek az emberi szervezet harmonikus működéséhez. Éppen ezért, a hamutartalom úgy a szemestermények, mint a lisztek egyik fontos jellemzője. A laboratóriumi gyakorlat célja a gabonafélék szemestermények hamutartalmának a meghatározása. Az eljárás a STAS 10668 szabvány előírásait követi.
7.2. A módszer leírása Az elemzendő szemestermény magokat ledaráljuk, szárítószekrényben, 500 ± 10 oC -on elégetjük, majd a megmaradt anyag visszamérésével meghatározzuk a hamutartalmukat. 7.3. Használt eszközök A gabonafélék hamutartalmának a meghatározásához a következő eszközök szükségesek: - szárítószekrény - daráló készülék - lapos fenekű hamvasztótégelyek (legalább 20 cm3-es térfogattal) - analitikus mérleg - villanyrezsó 7.4. Szükséges vegyszerek A laborgyakorlat elvégzéséhez szükségünk van: - 96%-os, vagy 80 % -os (v /v) etanol - desztillált víz 7.5. A módszer leírása Analitikus mérlegen lemérjük a hamvasztótégelyeket. Az így elkésztett hamvasztótégelyekbe analitikai mérlegen kimérünk 2…6 grammot az elemzendő gabonából. A mérés pontossága 0,0001 gramm kell, hogy legyen. Figyelembe véve, hogy hamutartalmat a szárazanyag tartalomhoz viszonyítjuk, a hamutartalommal egyidőben meg kell határozni a nedvességtartalmat is. A tégelyben helyezett gabonára 2…3 cm3 etanolt töltünk, utána a tégelyt villanyrezsóra helyezzük, és lassan melegítjük, míg az elegy magától meggyúl. Fontos, hogy az elegy lassan, egyenletesen égjen. Azonnal, ahogy a láng kialudt, a tégelyt a 500 ± 25 oC-ra hevített szárítószekrénybe helyezzük. Addig tartjuk a tégelyeket a szekrényben, amíg az elegyből eltűnnek a fekete pontok, és a megmaradt anyag színe egyenletes lesz. Ekkor kiszedjük a tégelyeket, egyenes fémfelületre helyezzük, majd 1 perc múlva exszikkátorba helyezzük őket. Addig hűtjük a tégelyeket, míg azok hőmérséklete eléri a szobahőmérsékletet. A kihűlés után az analitikus mérlegen megmérjük a tégelyeket 0,0001 grammos pontossággal.
17
7.6. Az eredmények számítása és kiértékelése A hamutartalom meghatározásához a következő képletet használjuk. H = ((m2 – m0)/(m1 – m0)x100)/((100- N) x 100), % Ahol: H – hamutartalom, % –N – nedvességtartalom, % – ban m1 – a tégely tömege a mintával a hamvasztás előtt, g-ban m2 – a tégely tömege a hamuval a hamvasztás után, g-ban m0 – a tégely tömege, g-ban Az eredményeket a 7.1. táblázatba foglaljuk össze:
7.1. Táblázat: gabonafélék hamutartalma Nr. Gabona 1.
Búza
2.
Árpa
3.
Rozs
4.
Kukorica
m0
m1
m2
Hamutartalom
II. A lisztek hamutartalmának meghatározása 7.7. Elméleti ismeretek A liszt hamutartalma alatt a liszt azt a részét értjük, amelyek megmaradnak a gabona elégetése után is. A hamutartalom nagyrészt fémekből, ásványi sokból épül fel. Ezek a fémek, mikroelemek illetve ásványi sók elengedhetetlenül szükségesek az emberi szervezet harmonikus működéséhez. Éppen ezért, a hamutartalom a lisztek egyik fontos jellemzője. A laboratóriumi gyakorlat célja a lisztek szemestermények hamutartalmának a meghatározása. 7.8. Használt eszközök A Következő eszközökre van szükségünk: - szárítószekrény - lapos fenekű hamvasztótégelyek (legalább 20 ml-es térfogattal) - analitikus mérleg - gázégő 7.9. A módszer leírása Az elemzendő lisztet szárítószekrényben, 550…600 oC -on elégetjük, majd a megmaradt anyag visszamérésével meghatározzuk a hamutartalmukat. Analitikus mérlegen lemérjük a hamvasztótégelyeket. Az így elkésztett hamvasztótégelyekbe analitikus mérlegen kimérünk 4…5 grammot az elemzendő lisztből. A mérés pontossága 0,0001 gramm kell hogy legyen Figyelembe véve, hogy hamutartalmat a szárazanyag tartalomhoz viszonyítjuk, a hamutartalommal egyidőben meg kell határozni a nedvességtartalmat is. A tégelyt gázégőre helyezzük, és lassan melegítjük, míg az elegy magától meggyúl. Fontos, hogy az elegy lassan, egyenletesen égjen.
18
Azonnal, ahogy a láng kialudt, a tégelyt a 550…600 oC -ra hevített szárítószekrénybe helyezzük. 1 óra égetés után a tégelyeket egy fémlemezre helyezzük, majd, ha a kihűlésük után fekete, szenesedett részeket észlelünk a visszamaradt anyagban, két-három csepp vizet öntünk a tégelyekbe, és azokat visszahelyezzük a szárítószekrénybe. Addig tartjuk a tégelyeket a szekrényben, amíg az elegyből eltűnnek a fekete pontok, és a megmaradt hamu színe egyenletes fehér vagy szürke lesz. Ekkor kiszedjük a tégelyeket, és exikátorba helyezzük őket. Addig hűtjük a tégelyeket, míg azok hőmérséklete eléri a szobahőmérsékletet. A kihűlés után az analitikus mérlegen megmérjük a tégelyeket 0,0002 grammos pontossággal. 7.10. Az eredmények számítása és kiértékelése A hamutartalom meghatározásához a következő képletet használjuk. H = m1 / m x 100 /(100- N) x100 % Ahol: H – Hamutartalom % – ban kifejezve N – Nedvességtartalom % – ban kifejezve m1 – A hamu tömege, g-ban m – a minta tömege, g-ban Az eredményeket a 7.2 táblázatba foglaljuk össze: 7.2. Táblázat: Lisztek hamutartalma Nr.
Dátum
Liszt
1.
Búzaliszt
2.
Búzaliszt
3.
Kukoricaliszt
m
m1
Hamutartalom
Gyakorlatvezető
19
8. Lisztek színének meghatározása a Pékár módszerrel 8.1. Elméleti ismeretek A liszt színének meghatározása az egyik legfontosabb, és egyben legrégibb lisztvizsgálási módszer. A szín utal a liszt buroktartalmára, a kiőrlés százalékára és a hamutartalomra is. A liszt színét befolyásoló tényezők közül megemlíthetők: a gabona minősége, az előkészítés hatásfoka, a hengerek rovátkáinak állapota. A bevonatok lyukméretei, a félkész lisztek összekeverése, stb. A lisztek színét vizsgálhatják érzékszervileg és műszerek segítségével is. Az érzékszervi liszt színvizsgálatot pékározásnak nevezik. Az egész világon elterjedt módszer elnevezése a magyar Pékár Imre nevéből származik. 8.2. A módszer leírása A módszer lényege az, hogy a vizsgált lisztet jellegmintával hasonlítják össze, és a színeltéréseket szárazon (por formájában), nedvesen (víz alá merítve) és szárított állapotban (megszárítás után) vizsgálják. 8.3. Használt anyagok és eszközök A Pékár módszerhez a következő anyagokra és eszközökre van szükségünk: - etalon (ismert minőségű) lisztminták - falapátka - spakli (egyengető-simitó szerszám) - ismeretlen minőségű minták - edény csapvízzel 8.4. A módszer leírása Egy fa lapátkára 50 grammnyi ismeretlen minőségű lisztet 4 x 5 centiméternyi terőleten egységesen szétterítünk. A réteg vastagsága legyen kb. 5 mm. Ezzel egyidőben, egy másik lapátkára szétnyújtunk ugyanígy egy ismert minőségű (etalon) lisztet is. Ezután a spakli segítségével eltávolítjuk a liszt többletet, illetve a lisztréteg szélleit, megnedvesítjük a spakli széllét, ás enyhén, megnyomogatjuk vele a lisztréteg felületét. A nyomkodás után a lisztréteg felületén jobban előtünnek a korpaszemcsék. Miután az összehasonlítás megtörtént száraz állapotban, az elemzést elvégezzük nedves állapotban is. A nedvesítést úgy végezzük, hogy a lapátkát a sajtolt lisztréteggel, ferdén egy vízzel telt edénybe helyezzük. Addig hagyjuk a vízben, míg a lisztrétegből nem szállnak fel buborékok (megközelitőleg egy percig). Ezután a mintát szobahőmérsékleten 5...10 percig szikkadni hagyjuk, majd ismét elvégezzük az összehasonlítást. Fontos elvárás, hogy elemzéskor a mintára a fény merőlegesen essen. Megjegyzés: a pékár eljárás szubjektiv eljárás, ugyanis a módszer eredménye nagymértékben függ az elemzést végző egyén szaktudásától és hozzáértésétől.
Dátum
Gyakorlatvezető
20
9. A lisztek savfokának meghatározása 9.1. Elméleti ismeretek Savfok alatt 100g liszt vizes szuszpenziójának közömbösítéséhez szükséges normál lúg köbcentimérterét értjük. A liszt enyhén savas vegyhatású. Ezt a lisztben található fehérjék, csersav és savanyú foszfátok okozzák. A laboratóriumi gyakorlat célja a liszt savfokának a meghatározása. 9.2. Használt eszközök és vegyszerek A savfok meghatározásához a következő eszközökre és vegyszerekre van szükség: - Erlenmeyer pohár - pipetta - tölcsér - közepes porozitású szűrőpapir - 67 % -os etilalkohol -. 0,02 N-os nátriumhidroxid oldat - 1 % -os fenolftalein oldat 9.3. A módszer leirása Egy, csiszolt dugóval rendelkező Erlenmeyer pohárba 5 gramm, 0,01 grammos pontossággal mért lisztmintát helyezünk. Hozzáadunk 50 cm3 semlegesített, 67 %-os etilalkoholt. Bedugjuk, majd 5 percig rázzuk a poharat. Ezután az elegyet közepes porozitású szűrőpapiron átszűrjük egy száraz Erlenmeyer pohárba. A szűrőpapirt tartalmazó tölcsért egyenesen az Erlenmeyer pohár szájába helyezzük. A tölcsér felső részét egy óraüveggel letakarjuk, hogy meggátoljuk a párolgást. A tiszta szűrletből egy pipetta segitségével kiveszünk 20 cm3-t és egy tiszta Erlenmeyer pohárba teszük, hozzáadunk 3 csepp fenolftaleint, majd titráljuk a 0,02 N-os nátriumhidroxid oldattal, amíg a keverék rozsaszínüvé válik, és megőrzi a színét egy percig. Ugyanabból a mintából egyidejűleg párhuzamosan két elemzést végzünk. 9.4. Az eredmények számítása és kiértékelése Meghatározás szerint 1 savfok alatt 100g liszt vizes szuszpenziójának közömbösítéséhez szükséges normál lúg milliliterjét értjük A savfok meghatározást a következő képlet segítségével végezzük: Savfok = (VxV1x 0,02 /mxV2) x 100 ahol: V – az adagolt etilalkohol térfogata, cm3-ben V1 - a titráláshoz elhasznált nátriumhidroxid térfogata, cm3-ben V2 – a szűrt, titrált liszt keverék térfogata, cm3-ben m – az elemzésbe vett liszt tömege, grammban 0,02 – a nátriumhidroxid oldat normalítása Az eredményt egy tizedes pontossággal adjuk meg. Az eredmény a két párhuzamos mérés számtani középarányosa. Az eredmény helyesnek tekinthető, ha a két párhuzamos mérés eredménye nem különbözik egymástól több, mint 0,2 fokkal Az eredményeket a 9.1. táblázatban foglaljuk össze:
21
Nr.
9.1. Táblázat: Lisztek savfoka Savfok Liszt I. mérés
1.
Búzaliszt
2.
Búzaliszt
3.
Kukoricaliszt
Dátum
II. mérés
Savfok (Átlag)
Gyakorlatvezető
22
10. A búzaliszt nedves sikér tartalmának meghatározása A sikértartalom a búza legfontosabb értékmérője. Mennyisége igen fontos, de a növekedésével nem javul a tészta jó tulajdonsága, csak a minőségi tulajdonságaival együtt jelent jobb lisztet. A nagyobb sikértartalmú lisztnek jobb a vízfelvevő képessége, így több kenyér süthető belőle. A búza átvételének előírásai szerint a javító minőségű búzának legalább 34 %-nak kell lennie a sikértartalomnak, a malmi I.-nek 30 %, a malmi II.-nek 28%, a malmi III.-nak 26 %. Az ennél alacsonyabb sikértartalmú búza csak takarmányozási célra alkalmas. A száraz sikér tartalmat a nedves sikér szárítószekrényben súlyállandóságig történő szárításával határozzuk meg. A száraz sikér általában egyharmada a nedves sikér mennyiségének. 10.1. Bevezetés, a módszer elve A sikér kézi, illetve gépi kimosása nem ad azonos eredményt, következésképpen a jegyzőkönyvben mindig fel kell tüntetni az alkalmazott eljárást. Gépi mosás esetén a gép típusát is közölni kell. Ez a módszer alkalmazható a búzalisztekre (kereskedelmi és kísérleti lisztek), de nem alkalmazható a teljes kiőrlésű búzatöretre. A nedves sikér a búzalisztben: gliadinból és gluteninből álló, képlékeny, rugalmas anyag, amelyet az alábbiakban ismertetett módszerrel nyerünk ki. A lisztmintából nátriumklorid-pufferoldattal tésztát készítünk. A nedves sikért a tésztából nátrium-kloridpufferoldatos kimosással elkülönítjük, majd a mosóoldat feleslegének eltávolítása után a maradék tömegét lemérjük. 10.2. Vegyszerek és eszközök A vegyszerek elfogadott analitikai minőségűek kell legyenek. - a felhasznált víz desztillált, vagy azzal legalább azonos tisztaságú legyen. - nátrium-klorid-oldat, 20 g·dm3 töménységű, pH = 6,2 értékre beállítva. Oldjunk fel 200 g nátrium-kloridot vízben, adjunk hozzá 7,54 g kálium-dihidrogén-foszfátot (KH2PO4) és 2,46 g kristályos dinátrium-hidrogén-foszfátot (Na2HPO4·2H20). Vízzel 10 literre hígítjuk. Naponta friss oldatot készítünk. - jódoldat, megközelítően 0,001 N. - zománcozott belsejű porcelánmozsár, 10-15 cm átmérőjű. - büretta, 10 ml-es, 0,1 ml-es beosztással. - spatula, szaruból, műanyagból vagy rozsdamentes acélból, 18-20 cm hosszúságú. - üveglap, kb. 40 x 40 cm, kissé érdes felületű. - kesztyű, vékony, sima felületű gumiból. - fakeret, kb. 30 × 40 cm, No. 56 jelű (315 µm nyílásméretű) géz bevonattal (a kézi mosáshoz). - sikérmosó gép (a gépi mosáshoz). - tartály, megfelelő kifolyóval, a kimosáshoz használt nátrium-klorid-oldathoz. - stopperóra. - 0,01 g pontosságú mérleg. 10.3. Az eljárás leírása A méréseket a következő lépésekben végezzük el: 1. A vizsgálati mintából lemérünk 10,00 g-ot (0,01 g pontossággal és veszteség nélkül), és a porcelánmozsárba tesszük. 23
2. Tésztakészítés: a bürettából cseppenként 5,5 ml nátrium-klorid-oldatot adunk a liszthez, miközben a spatulával állandóan keverjük. 3. A nátrium-klorid-oldat hozzáadása után spatulával nyomkodjuk a keveréket, és egy tésztagolyót formálunk belőle, ügyelve a lisztveszteség elkerülésére. Az edény falához vagy a spatulához tapadó tésztát a golyóba dolgozzuk. 4. Homogenizálás céljából tenyérrel kinyújtjuk a tésztát az üveglapon 7-8 cm hosszúságig, majd összehajtogatjuk. Ezt a műveletet gumikesztyűben végezzük, hogy a kéz melegétől és kipárolgásától megvédjük a tésztát. Ezt a műveletet ötször ismételjük meg. 5. A kimosást végezhetjük géppel és utána kézzel, vagy ha nem áll rendelkezésre sikérmosó gép, kizárólag kézzel. 6. Kézi mosás: a gézzel bevont fakeret fölött végezzük, az esetleges tésztaveszteség elkerülése céljából. Kézbe vesszük a tésztagolyót és nátrium-klorid-oldatot csepegtetünk rá olyan sebességgel, hogy 8 perc alatt 750 ml csepegjen ki. 7. Közben ellapítjuk a tésztát, széthúzzuk, két részre szakítjuk, majd ismét egy darabbá gyúrjuk; ezt a műveletet hétszer ismételjük. A kimosás időtartama a sikértartalomtól függ, de általában 8 perc. 8. Gépi mosás: behelyezzük a tésztagolyót a sikérmosó gépbe és a tartályból megnedvesítjük néhány csepp nátrium-klorid-oldattal. A tésztát gyártó cég utasítása szerint mossuk a gépben a nátrium-klorid-oldattal 10 percig. Kb. 400 ml oldatot használjunk ehhez a művelethez. A gépi mosás után kézi mosást kell alkalmazni, amely általában nem tart 2 percnél tovább. A kimosás teljességének ellenőrzése: a kimosást akkor tekintjük teljesnek, ha a kapott sikérgolyóból kipréselt nátrium-klorid-oldat csak nyomokban tartalmaz keményítőt. A keményítő kimutatására a jódoldatot használtuk. A mosófolyadék feleslegének eltávolítása: a mosófolyadék feleslegének legnagyobb részét úgy távolítjuk el, hogy ujjaink közé tesszük a sikérgolyót, és háromszor röviden megnyomjuk. Lemez alakúra nyújtjuk, a sikérgolyót és behelyezzük a sikérprésbe. A nedves sikér tömegének mérése: a kipréselt sikért 0,01 g pontossággal mérjük le. 10.4. A meghatározások száma Két vizsgálatot végzünk ugyanabból a vizsgálati mintából. Az eredmény kifejezése, a számítás módja és képlete: a nedves sikér, a termék tömegére vonatkoztatva, tömegszázalékában kifejezve egyenlő 10 x m, ahol: m a nedves sikér tömege, g-ban Megjegyzés: A vizsgálati eredményt általában a szárazanyag tartalomra nem vonatkoztatjuk. Eredményként a két vizsgálat eredményének középértékét fogadjuk el, feltéve, hogy az ismételhetőség követelményei teljesülnek. Ha nem, akkor egy harmadik vizsgálatot végzünk ugyanabból a vizsgálati mintából, és a három vizsgálat eredményének középértékét fogadjuk el, ha a legkisebb és a legnagyobb érték közötti eltérés legfeljebb 1 % nedves sikér. Ha az eltérés nagyobb, mint 1 % nedves, sikér, akkor egy negyedik vizsgálatot végzünk ugyanabból a vizsgálati mintából és a négy vizsgálat eredményének középértékét fogadjuk el. Ismételhetőség: ugyanabból a vizsgálati mintából, ugyanazon vizsgáló személy által, ugyanazon felszereléssel párhuzamosan vagy gyors egymásutánban végzett két mérés eredménye közötti különbség legfeljebb 0,5 % nedves sikér.
24
10.5. Vizsgálati jegyzőkönyv A vizsgálati jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell az alkalmazott módszert (beleértve a műszaki eljárást: gépi vagy kézi mosás, a berendezés típusát stb.) és a kapott eredményt. Meg kell említeni minden olyan műveleti részletet, amelyet ez a szabvány nem ír elő vagy amely szabadon választottnak tekintendő és minden olyan körülményt, amely az eredményt befolyásolhatta. A jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell a minta teljes azonosításához szükséges minden adatot. Az eredményeket a 10.1 táblázatban foglaljuk 9ssze:
Sorszám
10.1. Táblázat: Vizsgálati eredmények A minta Sikértartalom laboratóriumi (%) sorszáma
Átlag
1 2 3 4 5 6 7 8 Megjegyzések:
Dátum
Gyakorlatvezető
25
11. A sikér minőségének vizsgálata A sikér terülése a proteáz enzim aktivitására enged következtetni. Három csoportba sorolhatók a sikér terülése alapján a lisztek: a kis terülésű (terülése kisebb, mint 6 mm), a közepes terülésű (terülése 6-12 mm között van); nagyon terülő (terülése nagyobb, mint 12 mm). Sütőipari célra a legalkalmasabbak a közepes terülésű lisztek. A kis terülésű lisztekből dagasztott tésztát több ideig és magasabb hőmérsékleten kell érlelni. 11.1. A sikér terülésének meghatározása A módszer elve: a megfelelően víztelenített sikérből formált golyó átmérőjének szobahőmérsékleten, 60 perc alatt bekövetkező változását mérjük. 11.2. A sikér rugalmasságának és nyújthatóságának vizsgálata A rugalmasságot a golyóformájú sikér ujjheggyel végzett nyomása alapján vizsgáljuk. A nyújthatóságot a sikér két kezünk 3-3 ujjával végzett, szakadásig bekövetkező egyirányú nyújtása útján határozzuk meg. 11.3. A vizsgálatokhoz szükséges eszközök A következő eszközöket használjuk a vizsgálatok során: - laboratóriumi mérleg (0,01 g pontosságú), 500 g méréshatárig. - 20 × 20 méretű üveglap - vonalzó, 25 cm hosszúságú. 11.4. Az eljárás leírása A vizsgálatot a nedvessikér-tartalom meghatározásakor nyert minta 4,0 g-nyi mennyiségéből végezzük. A rugalmassági vizsgálatot a következőképpen végezzük: a sikért golyóvá formáljuk, üveglapra helyezzük, és mutatóujjunkkal a sikérgolyót felülről megnyomjuk, majd a nyomást megszüntetve figyeljük az erő hatására kialakuló rugalmassági tulajdonságot. A rugalmasság mértéke alapján a sikér a következőképpen értékeljük: - jó rugalmasságú a sikér, ha nyomással, vagy nyújtással szemben nagy ellenállást fejt ki, utána pedig azonnal visszanyeri eredeti alakját; - gyengén rugalmas a sikér, ha a deformációnak alig áll ellen, és eredeti alakját nem nyeri vissza; - kielégítően rugalmas a sikér, ha tulajdonságai az előző két meghatározás közé esnek. A nyújthatósági vizsgálatot az alábbiak szerint értékeljük. A sikérmintát mindkét kezünk 3-3 ujjával megfogjuk és mm beosztással ellátott vonalzó felett az elszakadásig nyújtjuk, arra törekedve, hogy a nyújtás az elszakadásig kb. 10 s-ot vegyen igénybe. A szakadás pillanatában a sikér hosszát lemérjük. A nyújthatóság alapján a sikért a következőképpen osztályozzuk: - rövid nyújthatóságú a sikér, ha legfeljebb 8 cm-re; - közepes nyújthatóságú a sikér, ha 8-15 cm-re; - hosszú, ha legalább 15 cm-re nyújtható. 11.5. A sikér értékelése a rugalmasság és a nyújthatóság alapján A sikér értékelését a 11.1 táblázat szerint végezzük:
26
Az I. A II.
A III.
11.1 Táblázat: A sikér értékelése rugalmassága: Jó csoportba tartozó sikérek nyújthatósága: hosszú, vagy közepes csoportba tartozó sikérek
rugalmassága: jó vagy kielégítő nyújthatósága: rövid, közepes vagy hosszú csoportba tartozó rugalmassága: Gyenge sikérek Ide tartoznak a nyújthatósága: rövid, közepes vagy morzsalékos hosszú tulajdonságú sikérek.
11.6. A sikér fénye és színe A sikér fényét és színét jó, természetes vagy mesterséges megvilágítás mellett megtekintés útján kell vizsgálni és a következők (11.2 táblázat) szerint jellemezni:
A sikér fénye lehet:
A sikér színe lehet:
11.2 Táblázat: A sikér fénye és színe Fényes; Természetes; Matt. Fehér; Szürke; Sárgás; Ezek átmeneti színei (pl. sárgásfehér).
11.7. A vizsgálat eredményei A vizsgálat eredményeit a 11.3 táblázatban foglaljuk össze: 11.3 táblázat: A vizsgálat eredményei A sikér minőségi jellemzői A vizsgált sikér jellemzői Terülése Rugalmassága Nyújthatósága Fénye Színe Megjegyzések:
Dátum
Gyakorlatvezető
27
12. A próbacipó készítése 12.1. Általános előírások 1. Minden mintából legalább 3 db. különböző kelesztési időtartamú cipót kell készíteni. 2. Cipónként 300 ± 1 g lisztből kiindulva, 1-3 cipót dagasztunk. 3. A próbasütést lisztfajtánként különböző módon kell végezni. 12.2. Próbacipó készítése búzalisztből 12.2.1. Tésztakészítés A próbacipó összetétele a liszt tömegére vonatkoztatott tömegszázalékban: - 3 % élesztő, - 2 % só, - 0,5 % cukor - víz, szükséglet szerint, 1 db próbacipóhoz kimérünk 300 ± 1 g lisztet, 9 g élesztőt, 6 g sót, 1,5 g cukrot és a megfelelő mennyiségű vizet. A víz egy-egy részében feloldjuk külön-külön az élesztőt, a sót és a cukrot. A kimért alapanyagokból (dagasztógéppel) kb. 5 perces erőteljes megmunkálással, 28ºC hőmérsékletű homogén tésztát készítünk. Az edény faláról a műanyag kártya segítségével megtisztítjuk a rátapadt tésztarögöktől, befedjük, és termosztátba tesszük. 12.2.2. Tésztaérlelés, mérés, alakítás Az elkészített tésztát fedővel ellátott tálban, termosztátban, 31ºC hőmérsékleten 30 percig érleljük. A fermentált tésztából 400 ± 1 g-ot lemérünk és 20 gömbölyítő mozdulattal gömb alakúra formáljuk és varrattal felfelé, címkével ellátott, lisztezett szakajtóba helyezzük. 12.2.3. Kelesztés A tésztát a szakajtóval együtt a fedővel ellátott tálba helyezzük, lefedjük, és a 31ºC hőmérsékletű termosztátban az első párhuzamost 30, a második párhuzamost 40, a harmadik párhuzamost 50 percig kelesztjük. A 650-es búzaliszt liszt esetén mindhárom kelesztési időtartamot 10-10 perccel növeljük. A termosztátban az ajánlott páratartalom legalább 85 %. 12.2.4. A sütés A megkelt tésztát liszttel megszórt sütőlapátra borítjuk és a felületét vízbe mártott kefével megnedvesítjük, 260ºC hőmérsékletű, legalább 93 % relatív páratartalmú, 90-95ºC harmatpontú sütőbe helyezzük. Vetés után a kemence légterét vízgőzzel telítjük. A sütés időtartama kb. 32 perc, a megsült kenyerek tömege kb. 360 g. 12.2.5. A cipó lehűtés és tárolása A kemencéből kivett cipók felületét vízbe mártott kefével megnedvesítjük és állványra helyezzük. 12.6. A próbacipó vizsgálata 12.6.1. Érzékszervi vizsgálat Az illatot a cipó meleg és kihűlt állapotában, az ízt kihűlt állapotban kell vizsgálni. 28
12.6.2. Fizikai vizsgálat Az alaki hányadost és a térfogatot a cipók kihűlt állapotában kell elvégezni. Megjegyzések:
Dátum
Gyakorlatvezető
29
13. Gyárlátogatás A gyárlátogatás célja a Malom és sütőipari technológia tantárgy keretében ismertetett technológiák, berendezések megismerése. A meglátogatott egység a HARMOPAN S.A.: Csíkszeredai egység. A HARMOPAN S.A. nemcsak Hargita megye, de talán az egész Erdély egyik legfontosabb, legnagyobb malom és sütőipari létesítménye. A gyárlátogatás során megismerkedünk a malmi technológiákkal, illetve a kenyérgyártás és nápolyszelet gyártás technológiáival illetve műszaki berendezéseivel. 13.1. Malom A Csíkszeredai HARMOPAN S.A. egység keretében két malom működik, egyikben búzát másikban kukoricát őrölnek. A liszt nagy részét a saját sütőipari részlege használja fel, azonban csomagolt termékeit a kiskereskedelemben az ország egész területén forgalmazza. A látogatás során a hallgatóknak a következők kerülnek bemutatásra: - nyersanyagok -nyersanyagok előkészítése az őrlésre (kondicionálás, mágneses halmaztisztítás, triőrözés) - őrlés - őrlőrendszer bemutatása - szitarendszerek ismertetése - félkésztermékek ismertetése - lisztek keverése - pneumatikus lisztszállító berendezések 13.2. Kenyérgyártás (Pékség) A csíkszeredai egység több mint 37 féle kenyeret gyárt, és választékát egyre szélesíti.. Újabban a kenyér, vekni, kifli és zsemle mellett ízletes süteményekkel lepi meg vásárlóit. A péksüteményeit a Hargita, és szomszédos (Kovászna, Maros) megyékben értékesíti. A látogatás során a hallgatóknak bemutatásra kerül: - kenyérgyártás alap-, segéd- és járulékos anyagai - a kenyérgyártás technológiai műveletei és berendezései: - az alapanyagok keverése, - gyúrás, - kelesztés, - kenyérgömbölyítés, - érlelés, - kenyér vetés, - sütés, - hűtés, - szeletelés, - csomagolás, - raktározás a termék kiszállításáig. A technológia mellett a hallgatók a következő a kenyérgyártásra alkalmazott berendezéseket is megismerhetik: - szállító berendezések, - kavaró berendezések, - gyúró berendezések, - kelesztő edények, 30
- sütőkemencék, - kenyérszeletelő készülék, 13.3. Nápolyszelet gyártás A Csíkszeredában gyártott Robi nevű nápolyszelet termékcsalád nagyon kedvelt termék. Csíkszeredában két automata nápolyszelet gyártó vonal működik. Egyik gyártóvonalon egyszerű vagy töltött nápolyszeletet állítanak elő, míg a másikon a csokis nápolyszelet készül. A részleg keretében a hallgatók megismerkednek: - használt nyersanyagokkal, adalékanyagokkal - az anyagok keverési módszereivel - az ostyasütő géppel, - a sütésre alkalmazott berendezésekkel - az automata gyártási vonalakkal ismertetése. - termékcsomagolási berendezések. És ami mindig érdekessé tette ezt a gyárlátogatást: a HARMOPAN S.A. keretében előállított friss, ízletes termékek kóstolása.
31
Szakirodalom 1. Györi, Z., Györiné Mile, I.: A búza minősége és minősítése. Mezőgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest,1998. 2. SR ISO 6639-3 3. STAS 6124-1-1973
32
