U.S. BEEF
R UND VLEES UIT E EN UNIEKE
TRADITION OF A WESTERN COUNTRY
DE VS SMAAK
U.S. BEEF
D E A MERIKAANSE RUNDVLEESINDUSTRIE Cowboys. Uitgestrekte weilanden. Kuddes runderen in het landschap. Een eindeloze blauwe hemel. Kan de Amerikaanse prairie beter beschreven worden dan met deze beelden? Runderen horen bij de geschiedenis van de Verenigde Staten. Het begon met de Spaanse langhoornrunderen die Christopher Columbus op zijn tweede reis over de Atlantische Oceaan meenam naar de Nieuwe Wereld. In de loop der jaren werden de Amerikaanse kuddes uitgebreid met Britse rundveesoorten zoals Hereford uit Engeland en Aberdeen Angus uit Schotland. Samen
2
vormen deze rassen inmiddels een indrukwekkende veestapel, de basis van de Amerikaanse rundvleesindustrie.
Tegenwoordig zijn er in de VS bijna 100 miljoen runderen en meer dan 800.000 fokkers. Texas, Nebraska, Kansas en Oklahoma zijn de staten waar de meeste runderen vandaan komen. De Verenigde Staten produceren met minder dan 10% van het wereldwijde rundveebestand ongeveer 25% van het wereldwijde aanbod aan rundvlees.
3
U.S. BEEF 4
A MERIKAANS RUNDVLEES – HET GENOT VAN GOEDE SMAAK Smaak
en malsheid gelden in de Verenigde Staten als zeer belangrijke kwaliteitscriteria voor rundvlees. De door Amerikaanse veefokkers ontwikkelde voedermethoden garanderen rundvlees van de hoogste kwaliteit. Amerikaanse runderen eten uitsluitend gras en krijgen in de laatste maanden een zorgvuldig uitgebalanceerd graandieet. Gedurende ongeveer vijftien maanden grazen de runderen op uitgestrekte weilanden. Daarna gaan ze naar een mesterij in open lucht waar ze nog minimaal honderd dagen blijven. Daar krijgen de runderen een zorgvuldig samengesteld mengvoer van mais, graan, hooi en luzerne (alfalfa).
Amerikaans rundvlees is wereldberoemd vanwege zijn malsheid, sappigheid en smaak. De hoge kwaliteit van Amerikaans rundvlees is het resultaat van uitgebreid onderzoek naar fokmethodes. Er wordt slechts een beperkt aantal rassen gefokt om constante kwaliteit te garanderen. Dit duurzaam hoge niveau onderscheidt de Amerikaanse rundvleesindustrie van de concurrentie. Marmering – een teken van kwaliteit Een belangrijk kwaliteitskenmerk voor vlees is de mate waarin het gemarmerd is. Dat het Amerikaan-
se rundvlees zo fijn gemarmerd is, komt door het graandieet. Kwaliteitsklassen van het Ministerie van Landbouw in de VS Rundvlees wordt in de Verenigde Staten in verschillende kwaliteitsklassen ingedeeld. Rundvlees dat het meest gemarmerd is krijgt de hoogste kwaliteitsonderscheiding: “Prime“. De andere twee kwaliteitsonderscheidingen zijn “Choice“ en “Select“. Rundvlees dat goedgekeurd is, krijgt een officieel stempel van de autoriteiten. Voordelen voor de gezondheid Amerikaans rundvlees past uitstekend binnen een goed uitgebalanceerd dieet. Het bevat een krachtige mix van proteïnen, ijzer, zink en vitamine B. Amerikaans rundvlees is een product van topkwaliteit dat voldoet aan alle Europese richtlijnen. Rundvlees dat naar de EU wordt geëxporteerd, moet van dieren komen, die in overeenstemming met het NHTC-programma (NonHormone Treated Cattle/niet hormonaal behandeld rundvlees), zijn gefokt. 5
6
U.S. BEEF
B ALSAMICOSAUS
VOOR GEGRILDE LENDE
Ingrediënten 250 ml balsamico azijn 1 grote sjalot in blokjes gesneden 1 l runderbouillon 2 laurierblaadjes 1/2 theelepel venkelzaadjes 1/2 theelepel zwarte peperkorrels 75-100 gram boter zout en peper
Bereiding 1. Reduceer het sjalotje met de azijn tot een dunne siroop. 2. Voeg de laurierblaadjes, runderbouillon, venkelzaadjes en peperkorrels toe. 3. Laat reduceren tot sausdikte en haal door een zeef. 4. Houd de saus warm of bewaar in de koelkast voor later gebruik. 5. Roer de boter beetje bij beetje door de warme saus. 6. Kruid de saus eventueel met peper en zout. Hoe grilt u de beste steak? Het is niet moeilijk een steak perfect te grillen. De belangrijkste voorwaarde is een hete grill. Het rooster moet ingevet of geolied zijn en de steak moet klaarliggen. Grill de steak in 5-7 minuten. Hoe lang precies, hangt van uw eigen smaak af. Laat de steak, voordat u deze serveert, nog enkele minuten liggen, zodat de vleessappen zich gelijkmatig verdelen.
7
U.S. BEEF
E NTRECÔTE
VAN US B LACK A NGUS RUND , RAVIOLI MET GESTOOFD VLEES , GERASPTE C OMTÉ , DUXELLES VAN PORTOBELLO EN DE BRAADJUS Ingrediënten voor 4 personen 4 Black Agnus entrecote van 200 gram 300 gram runderborst (brisket) om te stoven 10 gram bloem 300 gram kalfsfond 12 ravioli velletjes 1 losgeslagen eigeel 20 gram geraspte Comté kaas Voor de duxelles 300 gram in blokjes gesneden portobello paddestoelen (alleen de hoed gebruiken) 6 gram gehakte peterselie 20 gram fijngesnipperde sjalot 50 gram room peper en zout 60 gram dubbelgedopte doperwten 40 gram brunoise tomaat 10 gram fijngesnipperde sjalot Voor de braadjus 50 gram boter waarin de entrecote is gebraden 15 gram jus van het stoofvlees
Bereiding De runderborst aanbakken in 12 gram boter, bestrooien met de bloem en afblussen met de kalfsfond. Dit gedurende 90 minuten laten garen op een zacht vuur of afgesloten in de oven. De entrecote 2 uur voor de bereiding uit de koelkast halen. Van het gegaarde vlees 12 mooie ravioli maken, het velletje insmeren met losgeslagen eigeel en met de vulling dichtvouwen. De ravioli a la minute garen in gezouten kokend water. Voor de duxelles de sjalot met portobello aanbakken zonder te kleuren, laten binden met de room en op smaak brengen met de peterselie, peper en zout. Een pan verhitten met 20 gram olijfolie en het vlees aan alle zijden dichtschroeien; op het laatst 50 gram boter toevoegen en het vlees hierin nog een keer aanbakken. Het vlees nu 4 minuten in een ovenvaste schaal in een oven van 160°C plaatsen. Het vlees op een warme plaats 8 minuten laten rusten, het vet van het vlees snijden en in kleine blokjes snijden, dit krokant uitbakken in 10 gram boter. De doperwten opstoven met 6 gram boter, sjalot en tomaat. De entrecote trancheren en op het bord dresseren, erboven de ravioli bestrooid met de kaas, 2 quenelles duxelles en de gestoofde groenten. De braadboter en de jus met elkaar vermengen, de spekjes van de entrecote verdelen over het vlees en de braadjus erover.
8
Culinaire Saisonnier
Executive Chef Edwin Kats InterContinental Amstel Hotel, Amsterdam
9
U.S. BEEF
V ERANTWOORD ONDERNEMEN De VEILIGHEID van rundvlees is bij Amerikaanse vleesproducenten prioriteit nummer 1. De rundvleesindustrie heeft de afgelopen tien jaar bijna 400 miljoen dollar in onderzoek naar de veiligheid van rundvlees geïnvesteerd. Voedselveiligheidsmanagement heeft in de VS een wetenschappelijke basis en wordt toegepast om elk voedselveiligheidsrisico te minimaliseren.
len controleren en garanderen. Wetenschappers van het ministerie van Landbouw testen, keuren en monitoren veterinaire producten en zorgen dat zij veilig en kwalitatief goed zijn. Amerikaanse rundvleesproducenten zijn er trots op dat zij de consumenten in de VS en in de rest van de wereld veilig en voedzaam rundvlees en dito rundvleesproducten bieden.
Het wetenschappelijk gefundeerde voedselinspectiesysteem van de Amerikaanse regering draagt er aan bij dat het Amerikaanse rundvlees zijn goede reputatie met betrekking tot kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid blijft houden.
Dierenbescherming & zorg voor het vee
Door middel van de modernste technieken kunnen de Environmental Protection Agency (EPA; instantie voor milieubescherming), de Food and Drug Administration (FDA; overheidsinstantie voor de controle van levens- en geneesmiddelen) en de USDA (Ministerie van Landbouw) continu de veiligheid van Amerikaanse levensmidde10
De Amerikaanse rundvleesproducenten zijn er voorstander van om het vee goed te behandelen en te voeden. De veefokkers weten dat goed gevoed en tevreden vee snel op gewicht komt. Amerikaans rundvlees wordt op een milieuvriendelijke manier geproduceerd Volgens berekeningen van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw draagt het fokken van vleesen melkvee minder dan 2,5% bij
aan de jaarlijkse uitstoot van broeikasgassen. De Amerikaanse rundvleesproducenten beheren hun land zo verantwoord mogelijk om deze natuurlijke hulpbron voor toekomstige generaties te behouden. Rundvleesproducenten zijn geëngageerde pleitbezorgers voor het milieu. Het NHTC-programma Dit programma is sinds 1999 van kracht als maatregel om de handel in hormoonvrije runderen tussen de Europese Unie en de Verenigde Staten te vereenvoudigen. Volgens dit programma mag rundvlees alleen naar de EU worden geëxporteerd als de bevoegde autoriteiten in de VS er een relevant exportcertificaat voor verstrekt hebben.
Deze brochure is gepubliceerd door USMEF
De U.S. Meat Export Federation (USMEF) is een non-profit handelsorganisatie met het oogmerk vlees uit de VS wereldwijd te promoten. Dit om nieuwe kansen te creëren en de omzet van rund-, varkens-, lams- en kalfsvlees op bestaande internationale markten te vergroten. Maar ook om klanten voor te lichten omtrent de kenmerken van vlees uit de VS. USMEF is opgericht door het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA), exporteurs en een aantal programma’s (rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, graan, sorghum en sojaboon). De missie van USMEF
USMEF’s missie is ”de waarde en de winstgevendheid van de rund-, varkens- en lamsvleesindustrie te vergroten. Dit door op de exportmarkten, middels een dynamische samenwerking tussen alle stakeholders een toename van de vraag naar de producten te bewerkstelligen.
11
ONS
EUROPA/BRUSSEL
HOOFDKANTOOR/DENVER
Rue des Colonies, 18/24 1000 Brussel België
U. S. Meat Export Federation, Inc. 1050 17th Street, Suite 2200 Denver, Colorado 80265 USA
Tel : + 32 2 514 15 06 Fax : + 32 2 503 29 84 E-mail:
[email protected]
[email protected] www.usmef.org
U.SS. BEEF
O VER
