Řešení projektu FRVŠ č. 496/2012: Zadání laboratorních úloh
Úloha T2 VÁRKA SVĚTLÉHO LEŽÁKU JEDNORMUTOVÝM DEKOKČNÍM POSTUPEM Úkoly 1. Projděte si technologická schémata varny a spilky a sklepa. 2. Spočítejte množství a připravte si sypání na várku. Při jeho množství vycházejte z vámi stanoveného extraktu sladu (sladů). Počítejte s tím, že rozdíl mezi laboratoří a varnou může být až 10%. 3. Připravte si tři dávky chmele podle toho, jaký chmel je k dispozici, poslední dávka chmele musí být dávka jemného aromatického chmele. Počítejte při dávkování s tím, že konverze alfahořkých na isoalfahořké kyseliny je pouze 25-30% a u třetí dávky chmele je konverze ještě nižší. Množství chmele určete podle obsahu alfahořké kyseliny. 4. Realizujte várku 100 L horké 11% mladiny pomocí vloženého algoritmu řízení jednormutového dekokčního postupu, včetně hlavního kvašení a dokvášení. 5. Zjistěte skutečnou míru konverze alfahořkých kyselin na izoalfahořké kyseliny v mladině a v hotovém pivu 6. Prověďte bilanci extraktu od varny, spilky, dokvášení až po hotové pivo. 7. Odevzdejte kompletní varní list s poznámkami k várce. 8. Senzoricky zhodnoťte vlastní vyrobené pivo.
Popis zařízení Vlastní zařízení se sestává ze dvou částí – z varny (tzv. teplá část) a spilky a sklepa (tzv. studená část). Na obrazovce Varna jsou nádoby Scezovací káď (SK), Rmuto-vystírací pánev (RMVP) a příslušné potrubí s armaturami. V pravé dolní části obrazovky se nachází přívod vody, teplé i studené. Teplota vystírání se reguluje pomocí regulačních ventilů. Voda do RMVP se přivádí přes otevřené klapky OA145 a OA147 (resp. OA135, OA140). Voda do SK se přivádí přes klapku OA142 (resp. OA141). Míchání v RVMP se provádí pomocí klapek OA140 a OA147, čerpadla M106 a regulačního ventilu O134. Přepouštění z RVMP do SK se uskuteční, otevřeme-li klapky OA133 a OA147 a pustíme-li čerpadlo M106. Přepouštění rmutu z SK do RVMP se uskuteční, otevřeme-li klapku OA136 a ventil O134 a pustíme-li čerpadlo M106. Přepouštění sladiny z SK do RVMP se uskuteční, otevřeme-li klapku OA137 a ventil O132 a pustíme-li čerpadlo M105. Podrážení se provádí pomocí klapek OA137 a OA131 a čerpadla M105. Klapky OA143 a OA146 se otevírají na kanál. Čidla prázdného potrubí LA111 a LA112 se zbarví červeně, jestliže je potrubí plné a šedivě, je-li je potrubí prázdné. Průtokoměry, průtok sladiny FIQ107, průtok rmutů FIQ110 a průtok vody FIQ109, monitorují rychlost průtoku v litrech za minutu a proteklý objem v litrech. Zákaloměr QIA108 má rozsah 0-200 jednotek a monitoruje míru zakalení scezovaného rmutu. V RVMP jsou 4 topné zóny. Jsou znázorněny „topnými tělesy“ v nádobě RVMP a ručně se zapínají na panelu ohřev RVMP tlačítky EH1-EH4. Měřené veličiny na obrazovce Varna: TI125 – teplota v SK TI126 – teplota v prostoru varny PIC113 – tlak pod sítem FIQ107 – průtok sladiny FIQ109 – průtok vystírací a vyslazovací vody Úloha T2
1/5
Řešení projektu FRVŠ č. 496/2012: Zadání laboratorních úloh FIQ110 –průtok rmutů QIA108 – měření zákalu LIA103 – hladiny RMVP TIC102 – dvoupolohová regulace teploty v RMVP TIC101 – spojitá regulace teploty vody pro varnu
Scezovací káď
Scezovací čerpadlo
Rmuto-vystírací pánev
Topení
Kopačka
Rmutovací čerpadlo
Přívody vody
Obr. 1: Technologické schéma obrazovky varny
Na obrazovce Celkové technologické schéma jsou 2 cylindro-konické tanky, chladič mladiny, nádrže na horkou a ledovou vodu a příslušné potrubí s armaturami. Mladina z varny (světle zelené potrubí) teče do chladiče. Regulační ventil TIC116 reguluje přítok chladící vody do chladiče podle teploty mladiny vytékající z chladiče. Binární regulační klapky OA117 a OA120 přivádí chladící vodu k CKT tankům. Čidla prázdného potrubí LA123 a LA124 pod CKT tanky se zbarví červeně, jestliže je potrubí plné a šedivě, jestliže je potrubí prázdné. Měřené veličiny na obrazovce Celkové technologické schéma: TI127 – teplota v prostoru CKT LIA118 – měření hladiny v tanku CKT1 PIA119 – měření tlaku v tanku CKT1 TIC117 – regulace teploty v tanku CKT1 LIA121 – měření hladiny v tanku CKT2 PIA122 – měření tlaku v tanku CKT2 TIC120 – měření tlaku v tanku CKT2 TIC115 – dvoupolohová regulace teploty horké vody TIC116 - regulace teploty mladiny za chladičem
Úloha T2
2/5
Řešení projektu FRVŠ č. 496/2012: Zadání laboratorních úloh
Horká voda
Cylindro-konické tanky
Ledová voda
Chladič
Obr. 2: Celkové technologické schéma obrazovky (spilka, sklep)
Postup práce Nejdříve proveďte rozbor surovin na várku. Pro analýzy použijte buď návody na Laboratoř sladařství a pivovarství nebo použijte elektronický zdroj, profesní analytika v angličtině – ASBC – Methods of Analysis (Obr.3).
Obr. 3: Obrazovka úvodní obrazovky profesní analytiky – ASBC Methods of Analysis.
Úloha T2
3/5
Řešení projektu FRVŠ č. 496/2012: Zadání laboratorních úloh V profesní analytice jsou k dispozici obě metody, které budete potřebovat. Stanovení extraktu sladu (obr. 4) a stanovení obsahu alfahořkých kyselin ve chmelu nebo chmelových preparátech (obr. 5).
Obr. 4: Obrazovka metody stanovení extraktu sladu – ASBC Methods of Analysis.
Obr. 5: Obrazovka metody stanovení obsahu alfahořkých kyselin ve chmelu a chmelových preparátech – ASBC Methods of Analysis.
Úloha T2
4/5
Řešení projektu FRVŠ č. 496/2012: Zadání laboratorních úloh Při vlastní várce se řiďte zcela podle pokynů asistenta a technika (sládka) pivovaru. Pro ovládání systému se používá operátorský počítač. Rozmístění měřicích a ovládacích prvků je na obr.1 a na obr.2. Způsob práce je popsán v manuálu řídicího systému minipivovaru. Písemné pokyny (hodnoty parametrů, bližší specifikace úkolů apod.) dodá asistent před započetím práce.
Protokol Protokol z úlohy musí obsahovat: a) identifikaci řešitelů b) písemné pokyny k řešení dodané asistentem c) protokol rozboru sladu a výpočet sypání d) protokol rozboru chmele a výpočet jednotlivých dávek. e) varní list - protokol f) bilanci využití alfahořkých kyselin v mladině a hotovém pivu. g) bilanci extraktu v průběhu celé výroby – od surovin až po hotové pivo (včetně sladiny a mladiny) h) protokol o senzorickém hodnocení vlastního piva Protokol se odevzdává v elektronické formě.
Úloha T2
5/5
