ulinárium Imádjuk a dühöngő vevőket! Fókuszban az ital Nincsen nyár élelmiszer-fertőzés nélkül Főúr! Címlapsztori és hírnév rendel!

ulinárium www.gasztromanager.info

A gasztronómiai menedzsment lapja

n

2010. augusztus

Fókuszban az ital Nincsen nyár élelmiszer-fertőzés nélkül

Imádjuk a dühöngő vevőket!

Főúr! Címlapsztori és hírnév rendel!

k ös z ön t ő

ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József

Tisztelt Olvasó! Negatív rekordot hozott a nyár a vendéglátásban. Soha még annyi szálláshelyszolgáltatással vagy vendéglátással foglalkozó cég nem dobta be a törölközőt, mint idén nyáron – derül ki az Opten céginformációs szolgáltató adataiból. A júniusi 110 megindult felszámolást leginkább az első negyedév utolsó hónapja közelíti meg: márciusban 103 cég dőlt be. „Jól jellemzi az ágazat kedvezőtlen helyzetét és kilátásait, hogy az idegenforgalmi főszezont közvetlenül megelőzően dönt rekordot a bedőlt vállalkozások száma” – kommentálták. Idén az első félévben 567 vállalkozás zárt be az ágazatban, ami az összes ilyen tevékenységet végző 25 595 vállalkozás kb. 2 százaléka. Ennél sokkal érdekesebb azonban, hogy csaknem háromszor annyi új cég indult, mint amennyi befejezte pályafutását. Az első félévben ugyanis 1697 új cég alakult, a vendéglátás, szálláshely-szolgáltatás ágazatban, szemben az 567 befuc�csolt gazdasági egységgel – írja az Opten. Az csaknem természetes, ha egy tönkrement vállalkozás eszközeit, helyét újra hasznosítják, és kapacitása, gépei, helyiségei újra a piacra kerülnek. Ha a régi tulajdonos fantáziát látott adott helyszínben, ne csodálkozzunk, ha a lehetőség másoknak is megtetszik. De ez még nem magyarázza, hogy miért nyit sokkal több új vállalkozás, mint amennyi bezár.

Főszerkesztő Farkas Tamás [email protected]

Márpedig az expanziónak biztosan nem a csábító gazdasági környezet az oka. Szakértők a kényszervállalkozások elszaporodásáról beszélnek. Sok szakmán kívüli alapít vendéglátós vállalkozást, vagy elbocsátott, illetve elégedetlen, magukat alulfizetettnek érző alkalmazottak gründulnak saját céget. Gombamód nőnek ki tehát a földből az új, többségében nem tőkeerős, tapasztalatokat nélkülöző, ezért gyakran alacsony minőséggel és árakkal operáló vállalkozások.

Művészeti szerkesztő Bencze Sándor

Nem kell hát prófétának lenni ahhoz, hogy a csődhullám folytatását várjuk. Farkas Tamás főszerkesztő

Hirdetésfelvétel Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 Szűcs Éva 06-70-933-0006 Kormos Péter 06-20-946-6896 Soós Ibolya 06-20-951-1291

www.gasztromanager.info HU ISSN 1786-4976

Tartalom

Nyomda Digitális és Jegynyomda Kft.

mar k et i n g Imádjuk a dühöngő vevőket! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tüntesse el a versenytársait egy jó pozícionálással! . . . . . . . . . . . . . . Főúr! Címlapsztori és hírnév rendel! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Reklámkritika egy étterem hirdetéséről! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .



4 6 8 12



15 16 17 18 20

f ók us z b a n a z i t a l

Italfogyasztási trendek napjainkban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mit iszunk idén? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kulturált italfogyasztás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Körkép a vendéglátásban – most az italfogyasztásról . . . . . . . . . . . . . A pálinka mint hungarikum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

é le lm i s z er - b i z t o n s á g Nincsen nyár élelmiszer-fertőzés nélkül . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

k ölts ég - m en edz s m en t Sokféle haszon, mérhető költségmegtakarítás a hulladékkezelésben! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

3

m ark eti ng

Imádjuk a dühöngő vevőket! Ki szereti Önt jobban: az, aki leordítja a házáról a tetőt, vagy aki csöndben veszi a kabátját? Megér nekem egy kínos jelenetet?

Melyik a még megmenthető kapcsolat: ahol cserepek és szitkok repülnek és áramot lehetne fejleszteni a levegőből, vagy ahol síri csöndben, üveges tekintettel „kivágják” a képből egymást a felek, mintha a másik nem is létezne? Az első még tele van érzelmekkel: őszinte dühvel, mert a másik csalódást okozott, de éppen azért veri a fejét fakanállal, mert még nem adta fel, hogy megkapja, amit jogosan várt tőle. Pocsék a hangulat – de helyrehozható, mert aki ordítva követel, az még bízik annyira a másikban, kötődik hozzá an�-

mer a szemük elé kerülni – de legalább még megvannak! Ér még nekik annyit, kell még nekik annyira, hogy balhézzanak Önnel! Sőt: még bíznak Önben annyira, hogy egy konf rontációval helyrehozhatónak látják a dolgokat! Nem kellemes élmény, de itt még van mit megmenteni. Ha viszont egyetlen ügyfele sem panaszkodik, nem kap egyetlen reklamációt se – akkor ég a ház! Mert ez csak két dolgot jelenthet: vagy már annyira se méltatják, hogy jól beolvassanak Önnek, vagy azt is elfelejtették, hogy létezik.

Janata Krisztina marketing-tanácsadó, referenciamarketing szakértő www.marketingcommando.hu A Marketing Commando egyik alapítója, tréningek és konferenciák szakmai tanácsadója, valamint a Navigátor Marketing Magazin társ-írója.

Részlet az Összeomlás című filmből nyira, hogy energiát fektessen a kapcsolat fenntartásába. Azaz megér neki annyit ez a kapcsolat, hogy veszekedjen érte – pedig a veszekedés sok energiát elpocsékol. A másik felállásban viszont már nem ad semmilyen esélyt az egykori partnernek, vagy eltűnik az életéből szépszerével, vagy úgy tesz, mintha eltűnt volna – de már nem pazarolja rá az érzelmeit, az idejét: a ráfordított energia nulla, kötődés mínusz. Ezért nincs se panasz, se vérmes viták.

Bízom benned, tehát utállak

Ha legalább egy-két vevőjével most is éppen „párkapcsolati válságban” van, akkor örüljön: lehet, hogy alig

4

ulinárium

Hát tényleg ennyire kukák a vevők?

Egy amerikai – azért amerikai, mert sajnos ilyen irányú hazai kutatásról nincs adatunk, de az eredménye eléggé kontinensfüggetlennek látszik – kutatás (The Technical Assistance Research Programs Institute, Washington D.C.) a következő eredményeket hozta: 1. A magas árkategóriájú tartós fogyasztási termékek esetében az elégedetlen vevők 40%-a nem él a reklamáció lehetőségével. 2. A közepes árfekvésű tartós fogyasztási cikkek esetében az elégedetlenek 50%-a nem tesz panaszt.

3. A magas árkategóriájú szolgáltatások esetében az elégedetlen vevők 63%-a nem reklamál. 4. A  z alacsony árú szolgáltatásoknál ugyanez a szám 55%. A demokratikusan öntudat-túltengéses átlag amerikai vevők ekkora mamlaszok lennének? Nem valószínű, hogy itthon ennél jobb lenne a helyzet, hiszen bár egyrészt szegényebbek vagyunk, másrészt viszont az átlag hazafi öntudata nem látszik nagyobbnak az amerikai standardnál.

Süket az eladó?

De egy másik kutatás talált még ennél elgondolkodtatóbbat is (The Strate-

2010. augusztus

m a r k e tin g gic Planning Institute in Cambridge, Pennsylvania): 1. A  cégek az elégedetlen vevőiknek átlagosan csak 4%-áról tudnak – a csalódottak 96%-áról nem is sejtik, hogy nem elégedettek! 2. Amennyiben a „bűnös” cég jóváteszi vétkeit, a panaszt tevő vevők 70%-a hűséges vevő marad, és újra vásárol! 3. És ez a szám egészen 95%-ra emelkedik akkor, ha a cég a tévedését gyorsan hozza helyre! Mi ebből a tanulság? Röviden: még mindig sokkal jobb az a vevő, aki hangosan reklamál, mint aki csöndben duzzog.

File Delete

Ugyanis az emberek többsége utálja a kellemetlen élményeket, ezért kimondottan nem szeret reklamálni, főleg

+ CSINÁLJA

kisebb értékű vásárlás esetén. Mivel mindenből bőséges túlkínálatot talál, kellemesebb neki csöndben odébbállni, máshol vásárolni és Önt gyorsan és végleg elfelejteni: file delete. Másrészt a néma vevőnek egyetlen eladó se érti a szavát – de a vevő nem köteles, és úgy tűnik, legtöbbször inkább nem is akar, kritikával élni. (Lehet, hogy igaza van: boldog akar lenni).

Könyörgöm, panaszkodj!

A végső megoldás: már megint kérni kell a vevőket valamire – ezúttal arra, hogy piszkálódjanak. Kicsit szado-mazón hangzik, de jó lesz a vége, mert: 1. Ha nem beszél – nem tudja, miért veszítette el, de elveszítette. 2. Ha egynek baja van valamivel – azzal valószínűleg nem ő az egyetlen.

Így kell nagyot nyelni

Megér egy kis utánanézést a panasza. 3. Valakinek fog panaszkodni – akkor már inkább Önnek, mint másoknak. Sok helyen láthat már ügyes kezdeményezéseket ezen a téren: Taxis, sofőr, akinek a járgányára hátul felmatricázták: „Hogyan vezetek? Telefonszám…” A szállodákban, igaz, általában jól elrejtve, de bekészítenek egy megelégedettségi kérdőívet a szobákba. A blokkja, számlája alján vagy egy mellé tűzött cetlin megkérdezheti: „Szívügyünk minden vevőnk! Elégedett Ön velünk? Kérjük mondja el…” Természetesen a legjobb, ha megkérdezi a vendéget szóban. Ha még így se mondja el, az ellen már nem sokat tehet, de egy biztos: legalább tudja, hogy ha akarta, elmondhatta volna – és már ez is sokat számít.

– NE CSINÁLJA

Mondja rögtön: „Sajnálom (hogy kellemetlensége adódott)”. Ez még nem jelenti azt, hogy elismerte a hibát! Ez csak azt jelenti, hogy „Egy hullámhosszon vagyunk, megnyugodhat”. Ha bírja, tegye hozzá: „Sajnálom, teljesen igaza van/egyetértek önnel, ez egy igazán kellemetlen helyzet/nagyon bos�szantó.”

Ne tegye hozzá, hogy „de…” – attól csak még mérgesebb lesz. „Sajnálom, de én semmit sem tudok erről, nem az én területem, fogalmam sincs, mi történhetett, de utánanézek” – ez Önnek jól hangzik, azt hiszi éppen kedvesen segít – ő viszont úgy érzi, hogy Önnek nem a vendég baja a legfontosabb, hanem hogy magát levédje (és milyen igaz van!).

Keressen megoldást a problémára: „Lássuk, mit tudok tenni.”

Ne vitatkozzon, ne vitassa azt, ő mit érez. A vevőnek nincs mindig igaza – de a vitát csak ő nyerheti. Ha nem nyer – már nem a vevője többé.

Rögzítse a tényeket – a tényeket, ne a vevő feltételezéseit! Aztán kérjen időt, hogy utánanézhessen ezeknek – fontos, mert ezzel leállítja a vevő esetleges túlzásokra való hajlamát (mert a mérges vevő valóban erős túlzásokba tud esni).

Bármi is a helyzet, ne keressen kifogásokat! Önkéntelenül is ezt tesszük, de csak rontja a helyzetet: „Igen, tényleg igaza van, de hát annyira túl vagyunk terhelve, napi 500 rendelést dolgozunk fel…” – ebből a vevő csak azt érti, hogy minden más fontosabb őnála.

Mutassa ki, hogy eltökélte, megkeresi számára a megoldást, teljes erőbedobással rajta van.

Ne kezdjen el másokra mutogatni, se a cégen belül, se a cégen kívül – ez csak azt mutatja, hogy Ön személy szerint nagyon nem akar ővele foglalkozni.

Ha nagy elánnal dühöng, Ön éppen akkora elánnal értsen egyet és keresse a kiutat! Lehetőleg jegyzeteljen: ettől ő érzi, hogy nem a levegőbe beszél, Önnek meg van egy cerkája, amivel döfködheti a papírt, amikor már nagyon rosszul bírja a helyzetet. Kérjen egy kis időt, hogy utánanézzen a dogoknak – az alatt lehiggadhat.

Ne vegye magára személy szerint a dolgot és ne guruljon be úgy, mint ő! Ha nagyon dühös, akkor se hagyja faképnél – bírja ki „víz alatt”, a legjobb, ha vendége kibeszéli magát. Vigyázzon: még ha tényeket sorol is fel a vevő, a nagy nyomás alatt itt még ne ismerje be a cége hibáját! Ismerje el a helyzet súlyát, de amíg nem tisztázott mindent, addig a cége még nem bizonyítottan hibás.

Ha hibázott – ismerje be, a cége nevében: „Mi hibáztunk” – hogy konkrétan ki, az maradjon belügy! Mondja el, hogyan teszik jóvá.

Ha megvan a hunyó, akkor se nevesítse a bűnöst – „sajnos a kollégám még új nálunk” kezdetű kifogás Önnek jól hangzik, de a vevő az Ön balkezes kollégája áldozatának fogja érezni magát. Ráadásul oda a cégszerűsége: ahol egyetlen emberke a hibás, az már csak egy nyáj, nem „vállalat”.

A kivizsgált panaszt „le kell követni”, azaz akkor van lezárva, ha a vevőd azt mondja: „Lezártam”. Bármilyen nehéz is, de köszönje meg a kritikát, hogy rászánta az idejét, és nem szó nélkül hagyta el – és éreztesse, hogy máskor is kritizálhatja, attól még nem ő lesz az ügyeletes sárkánya.

Ha a panasz kezelését nem Ön fogja befejezni, azaz átadja másnak a cégen belül, akkor se hagyja abba a vevővel való kommunikációt. Kövesse nyomon a dolog folyását és tudassa a vevővel, hogy amíg a dolgok alakulnak, addig sincs elfelejtve.

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

5

m ark eti ng A marketingrendszer alapköve (folytatjuk a megkezdett írásunkat)

Tüntesse el a versenytársait egy jó pozícionálással! Garantáltan működő, gyorsan megvalósítható vendégszerző marketingötletek vendéglátóhelyek számára Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásköz­ vetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel­audit hotelmarketing szakértője. Valójában nem is eltüntetnie kell a versenytársait, hanem olyan helyzetet kell megteremtenie éttermének, hogy NE IS LEGYEN VERSENYTÁRSA. Hogyan érheti ezt el? A válasz: egy ügyes pozícionálással. Már az előző lapszámunkban elindítottam a témát, amelyet most folytatok. A „konkurencia kiiktatásának igazi kulcsa” még csak eztán következik…

Ősidők óta azok a cégek boldogultak a legjobban és tettek szert a legnagyobb anyagi fölényre, amelyek a kategóriájukban első voltak…

Azzal, hogy egyedi helyzetet éttermének, amivel nehezen vagy egyáltalán nem kelnek versenyre a többiek, egyszerre többet is fog nyerni: 1. előny: A saját kategóriájában az Ön étterme egyedi lesz, első, hiszen így kevésbé lesz összehasonlítható másokkal. 2. előny: Az étterme nevét összekapcsolják ezzel a kategóriával, egyedi jelleggel, és ezzel meg is szabta azok körét, akik ideális vevői lehetnek Önnek. 3. előny: Nem kell árversenybe kezdenie: így ugyanis csak ebben a kategóriában versenyez, és itt pedig az egyediségét és specialitását jobban és szívesebben megfizeti a piac. 4. előny: Egy jó pozícionálás további témákat ad éttermének, hogy tartalommal, programokkal, egyedi rendezvényekkel tegye színesebbé, és még élményszerűbb vendéglátást tudjon lehetővé tenni.

Mi az, hogy a kategóriájában első? Egyedi helyzetet teremteni többféle módszerrel lehet: amikor azt mondjuk, legyen a kategóriájában az első, egyedi vagy

6

ulinárium

specialista, akkor először azt kell tisztáznunk, hogy mit jelent a szó: KATEGÓRIÁJÁBAN? A „kategória” ugyanis – szerencsére – többirányú. Lehet ugyanis az Ön éttermének egyedi a célcsoportja, lehet egyedi területileg, lehet a stílusa különleges, lehet a szolgáltatása, termékei, lehet a programjaiban más, mint a többi étterem. Ezzel pedig többféle kategóriát is kialakítottunk. A kategória, vagyis a pozícionálás alapja lehet: • a célcsoport – válasszon minél szűkebb rétegeket, mert aki mindig mindenkit szeretne kiszolgálni, az bizonyára senkit sem fog; • terület; • az étterem, stílusa, berendezése; • szolgáltatása, termékei; • programjai. Már csak választania kell, melyikben lesz egyedi, amivel kiemeli éttermét a piacon, és szinte láthatatlanná „varázsolja” a többi „csak étterem” éttermet. Az előző lapszámban a célcsoport szerinti specializálást már átvettük. Most a többi kategóriához adunk segítséget: 1. Pozícionáljon a terület adta lehetőségek szerint! Egy lakópark tőszomszédságában inkább a családokra érdemes alapozni. Az új építésű társasházakban, lakóparkokban kisgyerekes családok élnek többségében, nekik pedig a családbarát szolgáltatások, az olaszos ízek, pizza- és tésztafélék tetszenek. Ha Ön ilyen területen ilyen célcsoportra pozícionál, akkor gondoskodjon „gyerek étlapról”, gyerek evőeszközökről, rajzolós papírról, színes ceruzákról, gyorsan elkészíthető ételekről, és rendezzen be gyereksarkot! Egy irodaház közelében a rövid ebédszünetre kiugró irodistákra számítson. Legyenek készételei, kiszállítási lehetősége is! Ha például egy műemlék, múzeum, vár stb. közelében van az étterme, akkor teremtse meg a hely „szellemét”. Az adott műemlék korát, történetét vagy szereplőit megelevenítve alakítson ki egyedi jelleget.

2010. augusztus

m a r k e tin g Szerepeljen az étlapon a hős kedvence, álljon a sarokban egy gipszfigura stb. A hely azonnal rendkívüli lehetőségek tárháza lesz. 2. Pozícionálhat a hely berendezésével is. Azzal, hogy egyedi kialakítást teremt az étteremnek, amely egy varázslatos világba juttatja a vendéget: A budapesti Nautilus Étterem a Váci utcában egy tengeralattjáró hangulatát idézi. Nagyon romantikus ide betérni, elmesélhető élmény. Szokásos a „kockás abroszos” design is, ami a hagyományos, házias ételeket sugallja; vannak retroéttermek is az ’50es, ’60-as évek hangulatában berendezve. Sőt, van, hogy egy étterem egy turisztikai célpont „kötelező” látványossága, mint az a Las Vegas-i étterem, ahol a helyiség közepén egy magas üvegtoronyban található óriási borkínálatból válogathat a vendég, és a bort csinos lányok alpinista technikával hoznak le az asztalokhoz. 3. Egyediesítheti éttermét a szolgáltatásokkal is: A Trófea Grill étteremről mindenkinek a „bármennyit ehet egy fix összegért”-koncepció jut eszébe. Az étterem 2–3 órás időintervallumokban „kicseréli a vendégeit”, akik a büféasztalokról választva, ami szemük-szájuk ingere, szabadon kóstolhatják. A Sir Lancelot étterem pedig a lovagkori ételekre szakosodott. A pincéreit jelmezbe bújtatja, az ételeit középkori fatálakon tálalja és többnyire evőeszközt sem ad. Ettől a hely egyedi, különleges, és bár nem olcsó kategóriás, mindig jól látogatott. 4. A termékre is szakosodhat: Az éttermeknek ez a szakosodás a legkézenfekvőbb. Ha pizzát árul, pizzéria (Don Pepe), ha szushit, akkor szushi étterem (Wasabi) és japán konyha… Lehet nemzetek eledeleire, korok fogásaira, divathóbortokra (Norbi update) koncentrálni, és ezek is rögtön meghatározzák az étterem egyedi jellegét.

Mi van akkor a „csak étterem” éttermekkel, avagy hogyan tegye meg az első lépéseket a pozícionálás útján?

Mi van akkor, ha nincsen köröttük műemlék, ha drága az átalakítás egy labirintussá, tengeralattjáróvá, dzsungellé, ha kevés a kisgyerekes család a környéken, ha az étlapunk kínálata nem tartalmaz tájjellegűt vagy nemzeti eledelt, és a személyzetet

sem akarjuk maskarában kinevettetni? Egyszóval, mit tegyen az az étterem, amelyik csak egy étterem, és semmi egyedi élményt nem kínált eddig, csak jóllakatta a vendéget? Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

Két út: az egyik szakadékba visz, a másik pedig 5 lépéssel a vendégvonzóvá teszi az éttermét! Két út van az étterme előtt, ha még nincs pozícionálva: mit tegyen az az étterem, amelyik egyedi élményt nem kínált eddig, csak jóllakatta a vendéget? 1. Az első utat nem javaslom, ha ezen jár, akkor azonnal térjen le róla! Ha nincs olyan kategória, amiben első lehet, ha nincs sem kedve, sem pénze kialakítani azt, akkor már biztosan árversenyben van. Már biztosan érzi, hogy árakciókat kénytelen hirdetni, hogy költségeit fedezze. Ne tegye! Hirdessen akciót, de ne az ár és az árkedvezmény legyen a központi elem! Ezzel ugyanis önmaga értékeli le az éttermet, a szolgáltatást, ami pedig hosszútávon valóban minőségcsökkenést eredményez. Válassza inkább a másik utat! 2. Alakítson jelleget, teremtsen kategóriát! • Írja össze brainstorming jelleggel, hogy mik az étterem erősségei! Egyelőre ne magyarázzon semmit, csak írja le egy papírra. Mindenre gondoljon: például jó a levegő a kertben, vagy arra, hogy kényelmesek a székek. Minden meglepő és látszólag oda nem illő előny is kerüljön a felsorolásba, csak igaz legyen! • A saját gyűjtésű előnyök után kérdezze meg a vendégeket is! Minden érkező vendégtől tudja meg, hogy miért épp ide jött, hol hallott, mit hallott az étteremről. Minden távozó vendéget pedig arról, hogy mi tetszett neki a legjobban az étteremben! Nyugodtan, kedvesen mosolyogva és bátran vállalja fel, hogy jobbá szeretné tenni a házat, és ehhez szükség van minden vendég véleményére. Én eddig akárhányszor kértem így segítséget ügyféltől, vendégtől, mindig hihetetlen együttműködést tapasztaltam, és mert őszinte voltam, sok vendégnél elértem együttérzést, támogatást. A vendég támogatása, szurkolása Önért és étterméért egyenlő az elköteleződésével! Ne féljen véleményt kérni! • Az így összegyűjtött vélemények és előnyök sorából alakítson ki csoportokat, szűkítse le őket. Ahogy így formálódik a kör, látni fogja, hogy 2–3 előny köré csoportosul az étterme jelenlegi vendégvonzása. • Válasszon ki egyet és lovagolja meg azt! Turbózza fel, teremtsen alá még több szolgáltatást, ami ezt az előnyt támogatja, és hirdesse, kommunikálja azt fennhangon! • Ezek után írja össze, hogy mik jellemzik az Ön étterme IDEÁLIS vevőit! Írja le, mit szeretnek ők, mi vonzza, mi taszítja, mi hozza lázba őket. Ez azért nagyon fontos, mert később a kommunikációjában ezt kell erősíteni. Ha már van pozícionálása, akkor elkezdhetjük felépíteni a komplett marketingrendszert. Azzal fogjuk folytatni a Kulinárium magazin következő számában, hogy megnézzük, hogyan szerezzen új vendégeket éttermébe! Remélem, velem tart akkor is.

ulinárium

7

m ark eti ng

Főúr! Címlapsztori és hírnév rendel! Hogyan profitálhat egy étterem a PR-ből? Nemrégiben kapott szárnyra a hír, miszerint egy londoni étteremben kapható a világ legdrágább levese. „Potom” 40 ezer forintba kerül és úgy hívják, hogy „Buddha átugorik a falon”. Aki szeretne enni belőle egy tányérral, öt nappal előtte be kell jelentkeznie az étterembe, mert akkora az érdeklődés.

A

„Mr. Kai” étteremben kapható levest – melyben van cápauszony, fürjtojás, fésűkagyló és egy halom titkos fűszer – csak az étterem főszakácsa készítheti, és a neve arra utal, hogy an�nyira finom, hogy a vendég ugrik egyet örömében. A méregdrága leves híre az egész világot bejárta: csak Magyarországon több tucat médium tudósított az eseményről a gasztronómiai internetes oldalaktól kezdve a rádiókon át a TV-híradókig. Ez a hatalmas „ingyen reklám” pedig valószínűleg hosszú-hosszú évekre elegendő vendéget eredményezett az étteremnek. Vajon melyik étterem ne örülne egy ilyen lehetőségnek! A jó hír, hogy szinte bárki tud hasonló lehetőséget teremteni magának, mert ami ezt a világhírt lehetővé tette, egy nagyon egyszerű és másolható PR-stratégia, amiből szinte bármelyik étterem profitálhat.

A médiába kerülni sokkal könnyebb, mintsem azt sokan gondolnák, és nem kell hozzá világszám A recept egyszerű: kell lenni valaminek, amiben az étterem a LEG: legjobb, legnagyobb, legelső, legutolsó, legdrágább, legolcsóbb, azután kommunikálni a médiában. A módszer titka, hogy a legek megkülönböztetnek, a legekkel ki lehet tűnni a tömegből, egy településen épp úgy, mint az egész világon. Ugyanis a legek érdekesek az emberek és a média számára.

Mi is az a PR? A PR (Public Relations) szó szerint közönségkapcsolatot jelent. Lényege, hogy a PR segítségével ismertté és elismertté tehetjük az éttermünket, és bizalmat építhetünk iránta azokban az emberekben és szervezetekben, akiknek fontos a véleménye. A PR egyik leghatékonyabb, legkézzelfoghatóbb eredményeket hozó eszköze a publicitás: gyakorlatilag azt jelenti, hogy rendszeresen jókat ír Önről a média anélkül, hogy fizetni kellene érte...

8

ulinárium

A média írhat róla, megmutathatja fényképen, videón. Az emberek pedig tudnak róla beszélni. Gondoljon bele: hányszor hallotta már az ismerőseidtől, vagy akár mondta Ön is, hogy „hallottad, megcsinálták a világ legnagyobb...”

Fülöp Zoltán PR tanácsadó, publicitás-szakértő www.reklamtolacimlapig.hu Pr-tanácsaival KKV-kat segít abban, hogy bekerüljenek híreikkel az újságok hasábjaira, és fizetett reklám nélkül szerezzenek méltó elismerést.

Amiért egy étterem számára nagyon hasznos LEG-et produkálni, az az, hogy drámai erővel demonstrálja a hozzáértést, ezzel az emberek fejében az összes versenytársa elé helyezi. Ön és az étterme foglalja el az emberek fejében a legelső helyet a konkurens éttermek között. Azonnal meg tudja különböztetni magát a versenytársaktól, hiszen már nem egy egyszerű étteremként tud kommunikálni, hanem mint amelyik a „leg…” valamiben. Emellett az ilyen tettek hitelt érdemlően bizonyítják a hozzáértést: például, ha valaki képes elkészíteni Magyarország legnagyobb pizzáját, arról hajlamosak vagyunk elhinni, hogy ért hozzá, és az én 32 centis pizzámmal könnyedén megbirkózik. Ön miben tudná megcsinálni a legnagyobbat? Vagy a legkisebbet? Vagy az elsőt? Vagy az utolsót? Egy kis gondolkodással bárki kitalálhat ilyen hírértékű dolgot. És jó hír, hogy nem kell a világ legdrágább levesét megcsinálni ahhoz, hogy bekerülhessen valaki a médiába. A legtöbb étteremnek földrajzilag pozícionált a szolgáltatása, azaz egy településre vagy térségre terjed ki a szolgáltatása. Ilyenkor a hír szólhat úgy, hogy a település legnagyobb pizzája. Vagy úgy, hogy a település első ilyen szolgáltatása. Ez a helyi médiának hír, és ezt fogyasztja, olvassa, nézi, hallgatja az Ön vendége. Biztos lehet benne, hogy ez működik. 

2010. augusztus

R ova tc í m

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

9

m ark eti ng Már csak azt kell eldönteni, hogy Ön miben lesz a leg… Akkor jó a rekord, ha az minél jobban kapcsolódik az étterem pozícionálásához, és illeszkedik az imázsához. Például, ha egy étterem elegáns, akkor jó ötlet a legdrágább levest elkészíteni, mert az támogatja az árimázst. De ugyanez nem szerencsés egy gyorsétteremnek. Ha valakinek pizzériája van, akkor a legna-

Ezzel egyrészt felcsigázzák az érdeklődést, szóbeszédet indítanak el, mert már magáról a rekordkísérletről beszámol a média. Ráadásul, ha ez egy valóban nehéz dolog, a médiát hatványozottan érdekelheti, mert annál, ha valaki rekordot ér el, már csak az a nagyobb hír, ha a rekordkísérlet – emberfeletti küzdelemben, de – meghiúsul. Ez dráma, és semmi sem olyan érdekes a média számára, mint a dráma.

Egyszer vetni, sokszor aratni… gyobb vagy legkisebb pizzát elkészíteni jó PR, de fánkot készíteni tilos, és így tovább... A módszer úgy szól, hogy keresni kell valamit, amiben a legjobb, az első, a legnagyobb, vagy bármit, amiben valami nagyon különlegeset tud felmutatni. Ez illeszkedjen az étterem tevékenységéhez és az imázsához, ugyanakkor legyen érdekes, lehessen írni, beszélni róla és lehessen megmutatni, lefotózni, videózni. Ha ez megvan, már meg is csinálhatja. Ha kész, küldjön sajtóközleményt azokba a médiumokba, amelyeket a vendégei olvasnak, vagy ha tényleg nagyon nagy dolgot vitt véghez, igazán valami újdonságot teremtett, akkor sajtótájékoztatót is szervezhet. A haladók előre bejelenthetik a médiának a rekordkísérletet.

10

ulinárium

Egy ilyen elsőséget, rekordot sokoldalúan felhasználhat, nem csak egy sajtóközlemény erejéig. Kommunikálja mindenhol: csináljon faliújságot és minden vendégnek mutassák meg, készíthet szórólapot vagy tányér alátétet, amit minden asztalra kiraknak. Aztán kommunikálhat a közösségi médiában, a Facebookon, a Twitteren. Egy szimpatikus sztori köré gyorsan közösség épülhet, amelyben a drukker pont olyan jó Önnek, mint az ellendrukker. Aztán ha kész a rekord, akkor felkerülhet a honlapjára, írhat róla blogbejegyzést, tehet videót a Youtube-ra, megoszthatja a tartalmat a Facebookon és a Twitteren. És ha ez nagyon jól sikerült, akkor kommunikálhat úgy, mint a legnagyobb, a legelső, a legjobb, a legújabb étterem... Sok sikert hozzá és irány a címlap!

2010. augusztus

R ova tc í m

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

11

m ark eti ng

Reklámkritika egy étterem hirdetéséről! Mi az oka annak, hogy nem hoznak elég vevőt az éttermek reklámjai? A balatoni nyaralásunkon került a kezembe egy programmagazin, amely az idei nyárra gyűjtötte csokorba a tó körüli programokat, és persze bőséges választékot kínált éttermekből, csárdákból és hotelekből is, amelyek reklámjaikat helyezték el a kiadványban több vendég reményében. Csakhogy minden reklám egyforma volt, és szinte mind nélkülözte azokat az elemeket, amelyektől vendégcsalogató és hatékony lehet a hirdetés. Nézzük ezt most együtt végig, és főleg akkor tartson velem, ha Ön sem látja.

Mi a furcsa az alábbi reklámon? Ha Ön sem talál rajta furcsaságot, akkor biztosan belátja, hogy ez a reklám csak egy a sok tucat közül. Nagyon meglep, amikor azt hallom az éttermi szakemberektől, hogy „Az éttermek között így szokás hirdetni. Mindenki így reklámoz, tessék megnézni!” És valóban így hirdetnek. Meglepő, mert attól, hogy az éttermek zöme hasonlóképpen hirdet, még sajnos lehet eredménytelen. De, miért állna be a sorba éppen Ön? Miért akarna egy lenni a sok közül? Hiszen Ön ki akar tűnni?! Pozitív, építő kritikámmal szeretnék rávilágítani arra, hogy melyek azok a hibák, amelyeket érdemes elkerülni, és hogyan lehet készíteni egy olyan hirdetést, amely igenis más, mint a többi étterem hirdetése. Adunk néhány tippet arra is, hogyan lehet felturbózni ezt a hirdetést és jobban hatni a vendégre! Mielőtt azonban ezt a reklámhirdetést ízeire szednénk, nézzünk meg néhány alaptörvényt, amelyeket a reklám készítésénél mindenképpen érdemes szem előtt tartani.

A sikeres reklám alaptézisei 1. Fogalmazza meg, mit szeretne elérni, kiket kíván vásárlásra ösztönözni, és hol szeretne hirdetni! Ez rögtön 3 fontos kiinduló döntés, egyiket se hagyja ki! 2. Ezután tegye félre, hogy Ön miket mondana el az étteremről, mert a vendég fejével kell gondolkodnia, az ő szavait kell használnia ahhoz, hogy felkeltse a figyelmét és rávegye arra, hogy betérjen Önhöz. 3. Hirdetése tűnjön ki a többi közül! Kitűnhet a felépítésével, a grafikájával, a formájával vagy ezek szerint már azzal is, ha követi ezt a cikket és megvalósítja az ötleteinket. 4. A reklám hatásmechanizmusa évtizedek óta nem változott, még mindig 4 lépést követve tudjuk elérni célunkat: 5 Először is a vendég kapja fel a fejét, és adja kölcsön a figyelmét a reklámunkhoz. (Figyelemkeltés!) 5 Aztán, ha beleolvasott, lássa, hogy az neki szól, rá vonatkozik, az ő problémáit kezeli, váljon érdeklődővé, akarjon többet megtudni a termékről, szolgáltatásról. (Érdeklődéskeltés!)

12

ulinárium

5 A következő lépésben érjük el, hogy a vendég vágyjon a termékünkre, szinte lássa meg magát az adott, hirdetett szituációban: éttermünk lugasai alatt ülve, vagy épp fantasztikus halászlénket eszegetve. Szó szerint induljon el a nyálelválasztása. (Vágykeltés!) 5 Végül elégítsük ki az információéhségét, és segítsünk neki vásárolni, bírjuk cselekvésre. (Akció!) Legyen bármekkora is a hirdetésünk, egész oldalnyi vagy csak bélyegnyi, ezt a mechanizmust kell követnie, csak az egyik méretben van rá lehetősége, hogy kibontsa, a másikban pedig szűkszavúan érdemes megvalósítania. 5. Ne feledje: a vendég, ahogy minden ember, mindig érzelmi alapon dönt. Még akkor is, amikor észérvekkel próbál magyarázkodni: olyankor ugyanis csak igazolást gyárt az érzelmi választásához. Hasson hát az érzelmekre!

Hogyan működik mindez ebben a reklámban? Ilyen volt…

1

3

2

A kritika kiindulópontja 2 fontos kérdés: 5 Kiknek szól a hirdetés? Azoknak a balatoni magyar turistáknak, akik a tó partján programokat, szórakozási lehetőségeket keresnek, és jó magyar szokás szerint szeretik a nyaralásukon a pocakjukat is jól tartani. 5 Mi a célja? A célja az, hogy a nyári balatoni forgatagban minél több vendéget tudjon magához csalogatni az étterem, és ezzel növelhesse árbevételét. A reklám a szezonra koncentrált. Ez a reklám egy tipikus image-reklám. A csárda eredeti jellegét hangsúlyozza. Szerintem az image-hirdetés kidobott pénz az étterem részéről, mert nem árul el konkrétumot, nem ad elég információt az olvasónak, túl általános és a felkeltett vágyat sem elégíti ki. Szerintem ez a legalapvetőbb hibája ennek a kis hirdetésnek.

2010. augusztus

m a r k e tin g 1. Figyelemkeltés – Hol a címsor, ami megragadna? A csárda neve és címe szerepel a figyelemkeltő címsor helyén. Sajnos, ez az utolsó, ami az olvasót érdekli. Nagyon fontos, hogy ezt az információt már csak akkor adja meg az olvasónak, amikor az már ég a vágytól, hogy megtudja, hogyan kaphatja meg a reklámban ígért szolgáltatásokat. Sose tegye tehát a címsor helyére az étterem nevét, mert az olvasó egyszerűen átlapoz rajta, számára ez az információ jelentéktelen. Ide, a bal felső sarokba, amely egyébként a hatásmechanizmus szerint a legértékesebb felülethányad, egy érdekes címsort érdemes kitenni. Milyet? Mivel a magyar turistákra apellálunk, akik szeretik a nyaralást finom lakomákkal megfűszerezni, és az étel mellett jókat beszélgetni, esetleg érdekes programokat végigücsörögni, használjuk ezeket a szavakat: „jót enni”, „lakoma”, „nagy adagok”, „házias”, „tele tál”, „magyaros”, „ízletes”, „finom”, „emlékezetes”, „élmény”, „jól lakik”. A címsor pedig ennek a csárdának az esetében lehetne ilyesmi: „Egyen egy jót, miközben emlékezetes programokkal szórakoztatjuk Önt csárdánkban!” „Jókora adagokkal, magyaros ételekkel és vigadalmi programokkal nyújtunk Önnek különleges élményt!” „Igazi magyaros ízek és emlékezetes vacsora? Folklór programunk és cigánypecsenyénk ebben verhetetlen – még 2 hónap múlva is emlegetni fogja!” Ne ijedjen meg a címsor kibontásától, nem baj, ha 3 soros lesz, csak szóljon a vendéghez, a vendég nyelvén!

éttermet! Ezt vétek kihagyni. Ha már felébresztette a vendég vágyát, elégítse is ki! Ne habozzon odaírni a reklám aljára: „Hívja telefonszámunkat, és foglalja le asztalát még ma estére!” Érdemes sürgető elemet is betenni a reklámba, hogy az olvasó érezze: cselekednie kell, mert a hely felkapott: „Férőhelyeink száma véges, nehogy Ön maradjon le!” Most van itt az ideje annak, hogy a telefonszámot, a csárda nevét és elérhetőségeit hirdessük. Ekkorra ér el az olvasó tudata ehhez az igényhez. Ha Ön ügyes, akkor ezt az „akciót” a végén még felturbózza azzal, hogy a hirdetés egyik sarkába egy kis kupont rejt, ami tovább ösztönzi a vásárlásra. Például ilyesmikre gondolok: „Ezzel a kis kuponnal vendégünk egy üdítőre!” „Ezzel a kuponnal 500 Ft kedvezményt adunk a vacsora árából” „Ezzel a kuponnal még tombolánkon is részt vehet!” stb. Most nézzük meg, milyen volna a reklám, ha a fenti törvényszerűségeket betartottuk volna:

Ilyen lett…

1 Igazi magyaros ízek és emlékezetes vacsora? Folklór programunk és cigánypecsenyénk ebben verhetetlen

2

Koronázza meg nyaralását jó lakománkkal, magyaros mulatozással, finom pecsenyékkel, amikért külföldi vendégeink is visszajárnak.

2. Érdeklődéskeltés – Miért olvassuk tovább? Az információéhség kielégítésére szánt 2 soros ajánlás lecsúszott, és ezzel felborította a hirdetést is. Ráadásul a felsorolás csak arra jó, hogy lássuk, valóban gondoskodik az étterem élményekről és szórakozásról, na de, mikor melyikről? Így elvész az igazi mondanivaló. Érdemes lett volna itt kiemelni egyet, egy programot, és odaírni, hogy az mikor van. Például így: „Folklór programunk, mulatságos népi játékokkal minden este 19 órától” Sőt! Legszívesebben egy különleges ételt is kitennék a kirakatba. Az emberek éhesen keresnek éttermet, és nagyonnagyon jó hatásfokkal működik, ha egy szépen tálalt étel fotója van a képen, alatta vagy fölötte pedig a szöveg. Hatásos lenne az étterem specialitását és a folklór programot egyben hirdetni. Az megfogható, konkrét és azonnal vágyat is kelthet, továbblépve a reklámban.

3

3. Vágykeltés – Ügyesen a fotókkal! A vágykeltést a hirdető ügyesen megoldhatja képekkel, grafikailag. A képek hangulatokat, érzelmeket, vidámságot közvetítenek, látszik, hogy életteli, lendületes, élményszerű a hely. Ahhoz az üzenethez azonban, amit egy ilyen pici (A/6 méret) felületen hangsúlyozni szeretnénk, jobban illene a folklór program képe, és egy nagyobb ételfotó. Szinte illatozzon az a hirdetés.

A csárda nevét kitakartuk, mert senkit sem szerettünk volna kínos helyzetbe hozni. A programmagazin bármelyik reklámját nagyító alá vehettük volna, szinte félelmetes volt a hasonlóság közöttük. Nagyon szívesen kipofozzuk az Ön étterme reklámját is, legyen az bélyegnyi vagy akár több oldalas felületen!

4. Akció – Ez sajnos kimaradt a hirdetésből, így nem ösztönzi a nézőt. Ebben a reklámban éppen az maradt ki, hogy mit tegyen az olvasó, ha tetszik neki a reklám, és szeretné felkeresni az

akkor keresse szerkesztőségünket, és küldje meg reklámját az alábbi e-mail címre: [email protected], Farkas Erika nevére! Nagyon szívesen segítségére leszünk, az első 5 étteremnek. FE

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

Programok minden este 19 órától

Italkupon!

Foglaljon asztalt most, hogy a legjobb helyet biztosíthassuk!

Csárda – Egy eredeti csárda cím: XXXXXXXXXXX tel.: XXXXXX

Ezt a kis kártyát mutassa fel, és 4 éttermünk vendégül látja Önt egy italra!

1. Címsor a figyelem megnyeréséért! 2. Alcím a érdeklődés fokozására! 3. Képek, és promóciós információk a vágy felkeltésére 4. Nagyon fontos az akció! Vegyük rá, hogy cselekedjen, és segítsünk neki vásárolni!

Kipofozzuk az Ön reklámját is…

Ha szeretné, hogy hirdetése ne kidobott pénz legyen, hanem megfeleljen a hozzáfűzött ígéreteknek,

ulinárium

13

Fó k u szban az ital

,,Ez csak természetes” Aki törődik saját, illetve családja egészségével gyakran vásárol és fogyaszt gyümölcsleveket. Azt ugye mindenki tudja, hogy minél alacsonyabb egy termék gyümölcstartalma, annál több hozzáadott vizet, tartósítószert, édesítő szert tartalmaz. Ezért aztán előszeretettel választjuk a 100%-os gyümölcstartalmú leveket. De vigyázat! Amikor azt olvassuk, hogy egy termék 100%-os gyümölcstartalmú, úgy gondoljuk, hogy teljesen olyan, mintha friss gyümölcsöt fogyasztanánk, hiszen nincs benne semmi más adalék. Hát ez a legtöbb esetben nem így van. Ugyanis a boltok polcain található gyümölcsalapú készítmények szinte minden esetben (a 100%-os levektől egészen a szénsavas italokig) gyümölcs-sűrítmények visszahígításával készülnek. A sűrítményhez hozzáadott víz, cukor, ill. egyéb anyagok mennyisége az adott termék receptúrájától függ. A sűrítmények előállítása: a gyártáshoz viszonylag gyengébb minőségű nyersanyagot használnak (pl. léalma, 2-3 osztályú hullott gyümölcsök). A gyümölcsöt zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják, a zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A korszerű prések lékihozatala elérheti a 75%-ot is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. A kipréselt lé tisztításra kerül (szűrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik. A legújabb berendezések aromakinyerővel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, a késztermék (100%-os gyümölcslé) a saját eredeti aromakomponenseit „kapja vissza”. A termék 2004-ben elnyerte az „Év Bioterméke” díjat és a „Közönség díjat” 2009 -ben pedig a családfő az Év Biogazdája lett, mely a gyümölcslé közismertségéhez nagyban hozzájárult.

Nem hangzik túl jól, ugye? De mit tegyünk, ha egészséges gyümölcslevet szeretnénk? Szerencsére van olyan termék a piacon, amely minden igény kielégít. A Biofaktura Kft teljes mértékben a Hámori család tulajdonában álló vállalkozás. A vállalkozás az ország északkeleti részén, a gyümölcstermesztéséről híres, megfelelő talaj és klimatikus viszonyokkal is megáldott Szabolcsban található. Fő területük bio-alma, zöldség termesztés és bioalmalé előállítás. 18 hektár gyümölcsösön gazdálkodnak, számos fajta almát, meggyet és körtét termesztenek. Az összes földterületük ellenőrzött ökológiai művelés alatt áll és a Biokontrol Hungária minősíti termékeiket. A céljuk olyan termék előállítása, amelyek mentesek minden mesterséges és káros anyagtól. Gazdálkodásuk környezetbarát, megfelelő gyakorlatot alkalmaznak a különböző hasznos élőlények védelmére. Extenzív jellegű gazdálkodást folytatnak, amely az iparszerű mezőgazdasággal ellentétben nem a természet ellen, hanem a természettel dogozik. Elkötelezett hívei a bio-gazdálkodásnak, népszerűsítik nem csak az öko-gazdálkodást, hanem az öko-táplálkozást is. A Biofaktura Kft. által gyártott 100% rostos, bio almalé, nem hasonlít a boltok polcain található termékekhez. Nem hullott léalmából, hanem egészséges, vegyszermentes bio­almából készül. Semmilyen vizet, hozzáadott cukrot, egészségkárosító anyagot nem tesznek hozzá. A termék egyszerűen fogalmazva tiszta natúr préslé. Így az almalé megőrzi mindazokat a természetes anyagokat és vitaminokat, amelyeket a gyümölcs is tartalmazott. Bio-almalé segít a megfelelő vércukorszint tatásában, erősíti mind az ideg és keringési rendszert. Reggel, ágyban fogyasztva megadja azt a kis extra energiát, ami szükséges a nap elkezdéséhez. A legtöbb étrendbe beilleszthető, még akkor sem kell tőle tartani, ha súlyvesztés a cél. Csökkenti a vér koleszterinszintjét. Biofaktura Kft. családi vállalkozásban termeli a felhasznált gyümölcsöt, így a kész termék íze és minősége állandó. A kiváló minőséget bizonyítja, hogy a gyártó a termék származásáért és minőségéért felelősséget vállal. A csomagolás biztosítja a légmentes zárást, így a gyümölcslé egy évig is eltartható minőségromlás nélkül. Az almalé 3, 5 és 10 literes bag in boksz és 0,75-ös üveges kiszereslésben kapható. Az adagolócsappal ellátott bag in box csomagolás nem csak praktikus, hanem rendkívül higiénikus is, hiszen a gyümölcslé felbontás után sem érintkezik a levegővel. Törődjön az egészségével, és ne érje be kevesebbel! További információ: Biofaktura Kft. 4405 Nyíregyháza Áfonya út 3. Tel.: 06 30 375 96 43 • 06 70 947 83 80 www.biofaktura.hu • [email protected]

14

ulinárium

2010. augusztus

F ók usz ba n a z ita l

Italfogyasztási trendek napjainkban Első hallásra egyszerűnek tűnik a cím. Mindenkinek az jut eszébe, hogy neki mi a kedvenc itala, vagy éppen a közeli rokonság, barátok körében mely italok az elterjedtek. Szélesebb körben nézve azonban ennél összetettebb. Aktuális italfogyasztásunkat négy piaci tényező határozza meg: a trendek; a minőség–kínálat; az árak és a marketing. Mielőtt megnéznénk napjaink italfogyasztási trendjeit, tekintsünk vissza a múltra. Honnan indultunk és hova jutottunk? Már a 18. századtól léteznek olyan becsült adatok, melyekből valószínűsíthető, hogy hazánkban már ekkor igen jelentős mértékű volt az alkoholfogyasztás. Rendszeres statisztikai adatok azonban csak 1950-től vannak Magyarországon. Ezen források alapján feltételezhető, hogy az egy főre jutó alkoholfogyasztás, és különösen a tömény alkohol fogyasztása hasonló volt, mint napjainkban. Keleti Károly becslései szerint 1881-ben Magyarországon évente az egy főre jutó borfogyasztás 18,6 liter volt, a söré 3,4 liter, míg az égetett szeszes italé 16,4 liter. Mindez 100 százalékos alkoholra átszámítva 10,3 liter összes fogyasztásnak felel meg. Ezen adatokból kiderül, hogy a tömény szeszek fogyasztását már akkor sem vetették meg az emberek. A nagymértékű alkoholfogyasztás során főleg a bort részesítették előnyben a sörrel szemben. Az 1930-as években az abszolút alkoholban számított fogyasztás egy főnél 4 és 6 liter között volt, ami még mindig magasnak számít. Annak ellenére, hogy a század elején – nagy valószínűséggel a filoxéra járványnak köszönhetően – visszaesett a bor fogyasztása, majd a ’30-as évek elejére az iparosodás előrehaladtának köszönhetően az égetett szeszek fogyasztása is 2 literre csökkent. Ezzel egyidejűleg viszont a borfogyasztás megnövekedett és elérte a 39 litert. Az 1950-ben mért érték hasonló volt a ’30-as évek fogyasztási szokásaihoz, ami innentől kezdve viszont elkezdett növekedni, egészen a ’80-as évek elejéig. Magyarország legmagasabb tiszta alkoholra mért fogyasztását 1980-ban mérték, 11,7 litert. Ez az érték több mint a kétszerese volt a század második negyedében mért fogyasztásoknak. Nemcsak az érték, hanem az italfogyasztás szerkezete is megváltozott. A bort felváltotta a sör, ami tízszeresére, a tömény szeszfogyasztás pedig a hatszorosára nőtt az 1950-es évekhez képest Később a borfogyasztás csökkenésének köszönhetően csökkent az egy főre jutó fogyasztás is. Míg 1980-ban 11,7 liter volt, 1988-ig megint folyamatosan csökkent. Az 1990es évekre nem jelentősen, de 4,5 százalékkal ismét tovább csökkent a fogyasztás mértéke, ami most a tömény szesz fogyasztásának visszaszorulásának köszönhető. (Forrás: Elekes Zsuzsanna – Paksi Borbála: A magyar lakosság italfogyasztási szokásai) A múlt után jöjjön a jelen. Nézzük, melyek azok a kedvenc alkoholtartalmú italok, amelyeket a leggyakrabban választunk mi magyarok és a körülöttünk élők. Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

Az alkoholtartalmú italok tekintetében Magyarországon manapság az alacsonyabb alkoholtartalmú italok és a fehéritalfajták a közkedveltek. Ennek két valószínűsíthető oka van. Az egyik, hogy az egészségesebb életvitel irányába mozdult el a világ, a másik pedig az, hogy az idősebb korosztály, akik előnyben részesítették a töményebb, magasabb alkohollal bíró italokat, manapság már gyógyszert szednek, ami megakadályozza italozásukat. A velük szemben felnövekvő fiatal generáció italozási szokásai pedig megoszlanak más élvezeti cikkek fogyasztásaival. A tömény szeszes italok közül a magyarok a whiskyt, a vodkát, a bittert, vagyis a keserűt, a likőrt és a pálinkát részesítik előnyben. A gin és a vermouth fogyasztása stagnál. A tömény alkohol fogyasztása nemcsak Magyarországon, hanem az egész világon csökkenő tendenciát mutat. Ezzel szemben folyamatosan nő a long drinkek és a coctailok népszerűsége. A világ ranglistáját megnézve hazánk ezüstérmes a szeszes ital fogyasztásának tekintetében. Éves 11 liter tiszta szeszfogyasztásunkat Luxemburg előzi meg 12 literrel. Közvetlenül mögöttünk áll Írország, Csehország, Németország és Franciaország. Sörfogyasztásunk 30 százalékkal esett vissza az elmúlt évekhez képest, de még így is 73 liter az átlag. Borból évente 29–30 litert fogyasztunk el. A magyar felnőttek egyötöde nagyivó, ami azt jelenti, hogy hetente körülbelül 5 liter sör, 2 liter bor vagy 6 deci tömény fogy el nála.

ulinárium

15

Fó k u szban az ital A tömény szeszes italok piacát három csoportra osztjuk. A kommersz szeszes italok elérhető áron kaphatóak, nem kimagasló minőségűek és kevés marketing van mögöttük. A prémium termékek, kiváló minőségűek, komoly marketingháttérrel rendelkeznek és az áruk is kimagasló. A WFM (well for money) termékek pedig az előző két csoport között helyezkednek el. 2003–2004-ben a prémium termékű italok 15 százalékos emelkedést mutattak a piacon. Mindez köszönhető volt a reklámok elterjedésének és az importvámok megszűnésének. A prémium termékekkel egyidejűleg a WFM áruk forgalma nem változott, míg a kommersz szeszes italok 75 százalékról 70 százalékra csökkentek. Ez a tendencia azonban, azóta sem változott. A whiskyk tekintetében szembetűnő a változás. Míg a ’90es években a 0,5 százalékot sem érte el a fogyasztásuk, ez mára 5 százalék felett van. A brandyk fogyasztása körülbelül 12–13 százalékos, aminek 50 százalékát a Napóleon brandy teszi ki. A pálinkák az összfogyasztás 40 százalékát teszik ki. Közülük a prémium termékek fogyasztása csupán 2–3 százalék. A piac 10 százaléka a keserűké. Itt a prémium termékek adják a forgalom

80 százalékát, míg a kommersz szeszes italok csak 20-at. A vodka és a likőr is 10–10 százalékát teszi ki a fogyasztásnak, míg a gin hazánkban abszolút nem elterjedt, még a 0,5 százalékot sem éri el – derül ki a World Drink Trends felméréséből. Magyarországon tehát a whisky, a vodka és a bitter fogyasztása nőtt, míg a likőr és a pálinka forgalma csökkent. Napjainkban, hazánkban is elterjedt a minőségi termékek iránti növekvő kereslet. Így a magyar termékeknek a versenyben maradás feltétele a külföldi termékekkel való versenyképesség a minőség tekintetében, valamint az alacsonyabb alkohollal bíró italok forgalmazása a ,,trend” kedvéért. A vásárlásokat nagymértékben befolyásolja a termék ára és az adott ország adóterhei. Az Európai Unió tagállamai közül Svédországban a legalacsonyabb az éves szinten elfogyasztott szeszes ital mennyisége, ahol a legmagasabb a jövedéki adó és az általános forgalmi adó is. Svédországgal ellentétben, Írországban a különböző adóterhek nem befolyásolják a szeszes ital fogyasztását. Míg náluk a második legmagasabb a jövedékiadó-szint, a szeszes ital-fogyasztásban is kiemelkedőek.  Tóth Boglárka

Mit iszunk idén?

A gyümölcslevek és a szénsavas üdítőitalok egyre gyengülő piaca bizony rányomta bélyegét a 2010 első harmadévében mért eredményekre, miszerint a magyar háztartásokban az alkoholmentes hidegitalok vásárlása csökkenést mutat. A GfK Hungária Háztartáspanel felmérése szerint gyümölcsléből és szénsavas üdítőitalokból egyaránt kevesebbet vásárolunk, mint előző évben. Ezek alól mindössze a 100%-os gyümölcslevek a kivételek, azok fogyasztása az utóbbi kéthárom évben folyamatosan nő. A tavalyi évhez képest három százalékkal kevesebb szénsavas üdítőitalt vásároltunk. Érdekes, hogy míg a magyar háztartások közel mindegyike vásárolja az alkoholmentes üdítőitalok valamelyikét, a manapság oly trendinek ható jeges teát továbbra is csak szűkebb rétegek fogyasztják. Ezzel szemben a „hagyományos” gyümölcslevek, szénsavas üdítőitalok és ásványvizek mára már szinte minden háznál megfordulnak legalább évente egyszer. Kijelenthető továbbá, hogy a gyermekes családok jóval nagyobb mennyiségű szénsavas üdítőitalt fogyasztanak, mint a gyermek nélküli családok, de ugyanez az arány az ásványvizek tekintetében már teljesen kiegyensúlyozott. Tekintve, hogy a palackozott ásványvizek fogyasztása elsősorban a nagyvárosokra jellemző, illetve figyelembe véve a szénsavas üdítőitalok gyümölcslevekkel szembeni kedvezőbb árfekvését, nem meglepő, hogy a kisebb magyarországi települések esetében a szénsavas üdítőitalok fogyasztása közel a duplája az ásványvizekének. Globálisan nézve összesen három százalékkal nő az italfogyasztás évente. Természetesen nagy a szórás a különböző fajták és márkák között, illetve folyamatosan előtérbe kerülnek az egészség megőrzését segítő italkészítmények. Egyre nagyobb

16

ulinárium

népszerűségnek örvendenek a palackozott vizek, illetve a sportés energiaitalok. Persze, új sztárok is megjelennek a piacon. Az ízesített alkoholos italok (mint például a Bacardi és a Smirnoff ) a fiatal fogyasztókat veszik célba, és a fogyasztás meredeken nő, ma már nemcsak az USA-ban, de hazánkban is. Magyarország az alkoholmentes italok fogyasztásának tekintetében változó tendenciát mutat. Az ásványvizek fogyasztása évről évre növekszik, míg 2005-ben 43,6 litert fogyasztott el egy fő egész évben, addig 2008-ra ez a szám 59,5 literre nőtt. A szénsavas üdítőitalok fogyasztása ezzel szemben csökkent 31,9-ről 30,9 literre. A gyümölcs- és zöldséglevek fogyasztása is nőtt az elmúlt években, míg 2005-ben 14,2 liter jutott egy főre éves szinten, 2008-ra már 15,6-re nőtt ez a szám. Idén mind az ásványvízből, mind a szénsavas üdítőitalból kevesebb fogyott. Egyedül a 100 százalékos gyümölcslevek tartották az eddig megszokott fogyasztási mércét.  (tb)

2010. augusztus

F ók usz ba n a z ita l

Kulturált italfogyasztás azaz kis mértékben jótékony hatású-e az alkohol? Italfogyasztási szokásaink bemutatása során bizonyossá vált számomra, hogy mi magyarok – és hozzánk hasonlóan más országok lakossága is – tudunk inni, nem is akárhogy. Azonban, mi történik, ha ezt átgondoltan, ésszel tesszük? Akkor lehet azt mondani, hogy a kis mennyiségben elfogyasztott alkoholtartalmú italunk jótékony hatással volt a szervezetünkre? Vagy a mennyiség nem számít, az alkoholtartalmú ital minden típusa és mennyisége káros? Dr. Birkás Dezső, a SOTE Kútvölgyi Klinikai Tömb Pszichiátriai Csoportjának munkatársa a következőkben nem a túlzott alkoholfogyasztást vette alapul, hanem az italfogyasztás jótékony hatásait vizsgálta, vagyis hogy beszélhetünk-e kulturált italfogyasztásról? A válaszokat Dr. Izbéki Ferenc gasztroenterológus szakorvos adta meg. A különböző típusú alkoholos italok közül talán a bor és a sör fogyasztásának a kultúrája a legmesszebbre visszanyúló. Míg a franciáknál borral, addig az angoloknál és a németeknél sörrel töltötték meg a poharakat. Az már bizonyos, hogy a vörösborokban található rodonátok kis mennyiségben kedvezőek szervezetünkre, hiszen antioxidáns hatásúak. Azonban, hogy a többi anyag – ami kismértékben megtalálható a borban, a sörben és a tömény szeszes italban – bír-e kedvező élettani hatásokkal szervezetünkre, még mindig nem bizonyítható, hiszen nem készültek olyan vizsgálatok, amelyek minden kétséget kizáróan bizonyítanák ezt. Hollandiában készült egy felmérés, amely során három csoportba soroltak több tízezer embert. Az első csoport tagjai egyáltalán nem fogyasztanak alkoholt; a második csoportba tartozók kis mennyiségben, viszont rendszeresen, azaz napi két alkoholtartalmú italt is megisznak; míg a harmadik csapatba tartozók jóval többet isznak az előző két gárda tagjaitól. A vizsgálat célja az volt, hogy a különböző italmennyiségek elfogyasztása milyen mértékben befolyásolja a különböző szív- és érrendszeri betegségek előfordulását, valamint a halálozási okok szempontjából, mit eredményez. A felmérés végeredménye meglepően alakult, hiszen az első és a harmadik csoport eredményei hasonlóak voltak, míg a napi rendszerességgel, de kevés mennyiségű alkoholt fogyasztók csapata kiemelkedően jó eredményt ért el. E felmérés alapján tehát tényleg beszélhetünk kulturált italfogyasztásról, amely ráadásul még egészséges is szervezetünk számára. A mennyiség azonban nem mindegy. Hogy ez a meghatározás igaz legyen, naponta elfogyaszthatunk 2 dl bort, 1 üvegsört, vagy fél deciliter tömény alkoholt. Hogy a napi elfogyasztott mennyiség közül melyik a jobb? Gyakorlatilag mindegy, hiszen a 3 italmennyiség egyforma paGasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

raméterekkel bír. A lényeg, hogy csak az egyiket fogyasszuk ugyanazon a napon, ne mind a hármat! Ha már a kulturált italfogyasztást választottuk, akkor a mennyiség mellett oda kell figyelnünk az italunk minőségére is. A borok tekintetében az úgynevezett nova, vagy nohabor az, amiben megtalálható az az idegméreg, amely a múlt században oly sok rendszeresen és sokat fogyasztó ember halálát okozta. Ettől talán a mai világban már nem kell tartanunk, az azonban bizonyos, hogy a rosszabb minőségű borból történő nagyobb mennyiségű fogyasztás károsabb szervezetünkre, mint a jobb minőségű alapanyagból készült boroké. Az alkoholtartalmú italok körében, talán a bor az az ital, melynek a legtöbb jótékony hatása van szervezetünkre. Nézzünk párat, és hogy valós-e az állítás. Sokat hallani, hogy a rendszeres borfogyasztás a nőknél lassítja a csontritkulást. Amennyiben az ajánlott napi 2 decilitert vesszük figyelembe, ez aligha lehetne igaz, hiszen a borban található kalcium mennyisége nem fedezi a napi ajánlott bevitelt. Így csontritkulásunk elkerülése és szinten tartása véget inkább együnk sok tejterméket, túrót és sajtot. Utóbbi kifejezetten jól illik egy jó minőségű pohár bor mellé. Napi 2 deciliter bor elfogyasztása segíti emésztésünket, így általa könnyebb a testsúlyunk megtartása is. Ez az állítás nem

Cégünk több éves tapasztalattal rendelkezik a szállodák, éttermek ellátása terén. Cégfilozófiánk: minőséget, rugalmasan, elfogadható áron. Egyedi igényeket is kielégítve a minőséggel, árral, illetve pontossággal összhangban! Vevőinknek lehetősége van évtizedes kereskedelmi, húsipari tapasztalatunkat a saját konyhájukban kamatoztatni. Akár szeletelt, kockázott, csíkozott, vagyis teljesen konyhakész árut vásárolni elérhető áron, szállítási díj nélkül! Természetesen cégünk rendelkezik HACCP minősítéssel, a higiéniai előírásoknak minden tekintetben megfelel! Járműveink szigeteltek, hűtőberendezésekkel vannak ellátva, ami biztosítja az áruk teljes értékű kiszállítását. No Bull Company Kft. • 1086 Bp., Teleki László tér 1–3. Tel.: 210 57 64 • Mobil: 06 20 285 1002 • www.huskiszallitas.hu

ulinárium

17

Fó k u szban az ital feltétlenül kizárt, azonban nem is igazolt. Mindenképpen függ az egyén szervezetének működésétől is, így a legegyszerűbb módja a bizonyításnak a kipróbálás. Még sok-sok jótékonyhatást próbálhatnánk meg eldönteni, hogy valóban igazak-e, egy azonban vizsgálat nélkül is biztosan állítható. A mindenkori borfogyasztás garantált jó kedvet csinál. A borfogyasztás napos oldala mellett azonban nem feledkezhetünk el az árnyékosról sem. A jókedv sosem árt, azonban nem mindegy, hogy melyik életkorban kezdjük el. Mivel a bor tartalmaz egy olyan addiktív anyagot, mely egy idő után függőséget okoz szervezetünk számára, és egyre nagyobb mennyiséget igénylünk belőle, így 18 éves kor alatt semmiféleképpen sem ajánlott. Nem hiába a magyar törvény szerint is ez a kor a határ a gyermek és a felnőtt kor között. A borral ellentétben a sörnek nincsenek igazolt jótékony hatásai szervezetünkre. Azok a népek, amelyek a sört részesítik előnyben, vagyis a németek, az osztrákok és a csehek, azért teszik, mert térségükben könnyen termeszthető a sör alapanyaga és ezáltal évszázados hagyományai vannak a sörfőzésének. A sörfogyasztás veszélyeiről már többet lehet tud-

ni, hiszen jelentős gáztartalmának köszönhetően bizonyos betegségek esetén, például reflux, kifejezetten nem ajánlott. Nem fogyasztható a bizonyos élesztőkre érzékeny emberek esetében sem, hiszen allergiás reakciókat válthat ki. Az allergiánál elterjedtebb veszélye a sörfogyasztásnak a férfiak körében a sörhas megjelenése, vagyis a sörtől való meghízás. Itt ugyancsak a már többször említett szabály lép érvénybe. Ha napi 1 üvegsört iszik meg valaki, attól nem lehet meghízni. Ha többet, akkor növeszthet sörhasat. Ezen kívül a sör nagy mennyiségben történő fogyasztása ugyanolyan veszélyekkel jár, mint bármely más alkoholtartalmú ital esetében. Könnyedebb italaink után nézzük, mi a helyzet az égetett szeszes italok körében. Az emésztést serkenti, az étvágyat felkelti. E tekintetben van valóságalapja jótékony hatásának. Klinikán történt állatkísérletek bebizonyították, hogy a tömény alkohol lassítja a gyomor ürülését. Ez esetben mértékletes fogyasztása elősegíti emésztőrendszerünk egészséges működését. Veszélyei társaihoz hasonlóan megvannak. Fogyasztása nagy mennyiségben káros, valamint a gyomorfekéllyel küszködők vagy reflux betegségben szenvedők egyáltalán ne fogyasszák.  T. B.

Körkép a vendéglátásban – most az italfogyasztásról Azt körülbelül mindenki tudja, hogy mikor választ egészséges és kevésbé egészséges innivalót szomjúságának enyhítésére. Döntéseink túlnyomó részében az élvezet kerül előtérbe vagy az egészség? Ezen témakör bővebb boncolgatásában a Gerlóczy Kávéház egyik tulajdonosa T. Nagy Tamás, a Fakanál étterem ügyvezetője Fodor Zoltán, a Mátyás Pince étterem ügyvezetői, Vitárius Csaba és Fekete Tamás, és a Zöldház Bio Panzió ügyvezetője, Visontai Béla volt a segítségemre.

18

ulinárium

1. Milyen alkoholmentes italok találhatóak az itallapján? T. Nagy Tamás: Az alkoholmentes italok tekintetében szinte minden igényt próbálunk maximálisan kielégíteni, az ásványvizektől kezdve a szénsavas üdítőitalokon át a rostos gyümölcslevekig. Széles kínálatunkban próbáljuk az egyensúlyt megtartani. Kivételt képeznek ez alól az energiaitalok, mert azok nem találhatóak meg itallapunkon. Fodor Zoltán: Éttermünkben, mindennemű szénsavas és szénsavmentes üdítőital és ásványvíz megtalálható, hiszen ezek iránt a kereslet is széles körű és változatos. Vitárius Csaba, Fekete Tamás: Itallapunkon ásványvizek, szénsavas és rostos üdítőitalok széles kínálatával találkoznak vendégeink. A meleg nyári napokra való tekintettel az alkoholmentes sörök is megtalálhatóak választékaink között. Visontai Béla: Több szempontból is tudatosan állítottuk össze az itallapunkat. Számunkra fontos szempont, hogy magyar alapanyagból készüljön a termék és hozzánk minél közelebb teremjen meg. Mi csak kontroláltan, bio minősített italt szolgálunk fel vendégeinknek, ha tehetjük, a lehető legfrissebben. Ehhez azonban hiányzik a nélkülözhetetlen kedvező árfekvésű, az országban mindenhol elérhető kínálat. Italainknál odafigyelünk, hogy beltartalmuk gyógyító jellegű legyen, mint például a búzafűlé és a turmixok. 2. Mik az idei év italslágerei? T. Nagy Tamás: Vendégeink inkább a finomabb ízesítésű italokra törekszenek, mint az egészségesebbekre. Ennek köszönhetően nálunk nincs olyan, hogy idén ez a trendi. Évek óta ugyanazokat az italokat várják el tőlünk, amelyeket megszoktak, ha betérnek hozzánk. Az élvezeti értékre törekednek, a hedonizmus a jellemző rájuk.

2010. augusztus

R ova tc í m Fodor Zoltán: Vendégeink a nálunk kapható borok és sörök miatt térnek be hozzánk. Ez a tendencia áll fenn évek óta. Vitárius Csaba, Fekete Tamás: Állandó italkínálattal dolgozunk, amit az igényekhez mérten alakítottunk ki, így nem jellemző a kiemelkedő fogyás az egyes termékek tekintetében. Visontai Béla: Az egészséges bio kínálat fogyasztása nem ,,sláger’’ kérdése, hanem egy tudatos, hosszú távú életforma vagy az arra való törekvés eredménye. Itthon ez még nem az az ,,iparág’’, amiből a résztvevők ,,sláger ’’ témákat kreáljanak, és nem is szándékoznak a tapasztalatom szerint. Fontos az évszaknak megfelelően érő és a lehető legérettebb gyümölcsökből készíthető italok fogyasztása. Ilyenek például a gyógyteák! 3. Mely szempontokat veszi figyelembe az étterem vagy szálloda az italbeszállítók kiválasztásánál? T. Nagy Tamás: Brandet nem kommunikáló cégek a beszállítóink, vagyis nem lesz egyik italgyártó cégnek sem a hűtője kitéve kávéházunkban. Szakkereskedőktől szerezzük be termékeinket, olyanoktól, akiknek mély és összeszedett gondolataik vannak arról, amivel foglalkoznak. Erre jó példák a borosok. Fodor Zoltán: Italbeszállítóink kiválasztásánál fontos szempontok voltak a termékek árai, a cég rugalmassága, valamint a felénk támasztott fizetési feltételek. Vitárius Csaba, Fekete Tamás: Mindenekelőtt természetesen legfontosabb az ár, de emellett nyilván figyelembe kell venni, milyen logisztikával rendelkezik a beszállító. Gondolunk itt a rugalmasságra, a gyorsaságra. Szem előtt kell tartani, milyen sortimentből tudunk választani, és persze azt is, hogy alkalmas-e a cég a már általunk kiválasztott termékekből folyamatos, akár mennyiségi ellátásra is. Visontai Béla: Nem a szokványos itallapunk van. Kicsi a ,,beszállítói’’ kör. Így a beszállítóinknál fontos szempont, hogy hazai legyen, a termék feldolgozása során minél kevesebbet romoljon az előállított ital tápértéke, valamint hogy minősített biotermék legyen. Ezeken kívül elhanyagolhatatlan az a szempont, hogy számunkra az ellátást folyamatosan tudja biztosítani. 4. Látszik-e valamilyen trend a vendégek italfogyasztásán, például árérzékenység vagy egészséges életvitelre való törekvés, esetleg egyéb más szempontok? T. Nagy Tamás: Érződik az egészségesebb életvitelre való odafigyelés, azonban vendégeink nagy részénél identitászavar van. Jó példa erre: cukor helyett édesítőszert kér, azonban a tejszínhabot is elfogadja. Következetesség nem érezhető a vendégek részéről. Az árérzékenység nőtt, kevesebb a fogyasztás, azonban nőtt a vendégszámunk is. Alapjáraton a normális az lenne egy kávéház tekintetében, hogy egy vendég napi háromszor jön. Reggel, ebédidőben és mielőtt hazamegy vagy este. Fodor Zoltán: Nálunk a vendégek 90%-a külföldi. Valaki vagy iszik, vagy nem, ha iszik, akkor nem igazán hasonlítja össze az árakat. Az ásványvizek tekintetében inkább a mentes vizet keresik a külföldiek, valószínűsíthetem, hogy ez része az egészséges életre való törekvésüknek. Vitárius Csaba, Fekete Tamás: Az utóbbi két évben, ami egyébként a piac más területein is megfigyelhető, egyre inkább előtérbe kerülnek az olcsóbb termékek. Tekintettel arra, hogy csak és kizárólag minőségi termékekkel dolgozunk, árban egy bizonyos szint alá nem lehetséges lépni, de arányaiban mindenképpen az olcsóbb termékek fogyása felé mozdult el az egyensúly. Visontai Béla: Trendről nem beszélhetünk, hisz még nincs kialakult vevőkör a környékünkön. Nagy a tudatlanság a biotermékek köréről. Valami különlegesnek tartják, pedig csak színezékektől, aromáktól, méreganyagoktól mentes, önmagában ízletes termékek. Legyen az gyümölcslé, bor vagy pálinka. A biotermékek termelése, feldolgozása, kereskedelme a támogatás hiánya miatt sok mindenben eltér a megszokott termékekéhez képest. A szállodák új típusú ,,vitaminbárjai’’ sokat tehetnének a hazai termékek megismertetésében. -TBGasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

19

Fó k u szban az ital

A pálinka mint hungarikum

M

ielőtt Magyarország csatlakozott az Európai Unióhoz, kérvényezte, hogy a „pálinka” nevet csak hazánk használhassa, a termék kapjon kizárólagos névhasználatot (hasonlóan az olasz grappához, a görög ouzóhoz és a német kornhoz). A magyar pálinka miután megfelelt a vele szemben támasztott szigorú követelményeknek, megkapta a név kizárólagos használatát, azaz az Európai Unió területén pálinka néven csak a Magyarország területén termett gyümölcsből és szőlőtörkölyből itt előkészített, itt főzött, cukortól és adalékoktól mentes párlatot nevezhetjük.

Az eredetvédett pálinka

Hazánk egyes földrajzi területei kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségû pálinkát készítenek. Ha a feltételeknek megfelel, akkor a tájegység megkapja az „eredetvédett termék” megkülönböztető jelzőt, ami feltüntethető a terméken. Ezek jelenleg a következők: Békési szilvapálinka. A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerû pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

20

ulinárium

Gönci barackpálinka. A gyümölcsfajta a Gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól. Kecskeméti barackpálinka. A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírû pálinka. A vendéglátásban újszerûen digesztívként is kínálják. Szabolcsi almapálinka. A hagyományos réz kisüstön történő lepárlás után friss gyümölcsízû és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez. Szatmári szilvapálinka. Évszázadok óta a szatmárberegi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el ezt a terméket megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz. Újfehértói meggypálinka. A termőtájra kinemesített gyümölcs minden kedvező sajátságát megtestesítő termék. Különleges, kedvező aromatikájának köszönhetően kedvelt ital.

A pálinka típusai

A hungaricumnak számító pálinka készítéséhez kizárólag a Magyarországon termett és termelt, nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszú szőlő törköly használható fel, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak. Ugyancsak fontos kitétel, hogy a pálinka megnevezésének és előállításának szabályait kell alkalmazni az Európai Unión kívüli országokba exportált termékek esetében is. Pálinka. Amely készülhet a régi, szakaszos, kétszeri lepárlással, vagy a gazdaságosabb erősítő feltétes, egyszeri lepárlással. Kisüsti pálinka. Tiszta gyümölcspárlat, amelyet legfeljebb 1000 liter ûrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, minden esetben szakaszosan és két lépcsőben állítanak elő, kifőzési és finomítási szakaszokkal. Érlelt pálinka. Az a törköly- és gyümölcspálinka, amelyet legalább hat hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. Ó-pálinka. Az a törköly- és gyümölcspálinka, amelyet legalább egy évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább két évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. Ágyas pálinka avagy gyümölcságyon érlelt pálinka, az a gyümölcspálinka, amelyet a gyümölccsel azonos pálinkával felöntve együtt érleltek legalább három hónapig. A gyümölcságy lehet a párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt (ekkor vegyes ágyas pálinkának jelölik).

2010. augusztus

F ók usz ba n a z ita l

86 liter 50 fokos párlatfőzés adómentesen Már csak az új jogszabály hatályba lépése szab gátat a 86 liter adómentes főzet előállításának. A Ruszkai & Ruszkai Kft. immár 30 éve foglalkozik pálinkafőző és lepárló berendezések gyártásával és forgalmazásával, 6 éve pedig az exportjával is. A pálinka megszólítás nem lenne helytálló, hiszen a parlament által elfogadott jogszabályok által felállított kritériumoknak nem felel meg. Így nem a pálinkafőzők szabadságáról, hanem a párlatfőzők felszabadításáról beszélhetünk. Hogy a megállapításunk igaz-e csak szeptember végén derül ki, amikor is a parlament által a törvény kihirdetését követő, előírt 45 napos átmeneti időszak letelik. Hogy tovább bonyolódjon a helyzet, ne feledkezzünk el a végrehajtási rendeletről sem. Ennek köszönhetően a vám- és pénzügyőrség ellenőrző egységeinek is meg kell felel-

nie az előállított párlatnak. Hogy az erre vonatkozó törvényi rész, az őszi párlatfőzések idejére hatályba lép-e vagy sem, még kérdés. Az Európai Unió tagországaként további kötelezettségek lépnek fel a házi párlatfőzés kapcsán, hiszen igen szigorú belső szabályozása van a jövedéki termékeknek, ami kiterjed az adómentességre is. A házi párlatfőzés törvényi szabályozásaival egyenrangú fontosságú a közegészségügyi hatása is. A párlatfőzésnek is megvannak a maga veszélyei. A nem megfelelő eljárással készült párlat rákkeltő hatású is lehet. Márpedig, ha a szabályozások lazulnak, nagyobb lesz a párlatfőzéshez nem értő, de készíteni akarók száma is. Ez egyenes arányban van az alkoholisták, mint igénytelen fogyasztók gyenge minőségű italfogyasztásának növekedésével is.

Magánfőzésre is alkalmas párlatfőző berendezéseinket 50–75–100 literes kivitelben készítjük.

Kisüsti Pálinkafőző és Szeszipari Berendezéseket Gyártó Ipari, Kereskedelmi és Szolgáltató Kft. Ruszkai & Ruszkai Kft. Székhely: 3842 Halmaj, Szent István tér 17. Telephely: 3527 Miskolc, Besenyői u. 8. Telefon/fax: 06-46/507-192 E-mail: [email protected] Web: www.ruszkaiesruszkaikft.hu Mobil: Ruszkai József 06-20/957-1294, Ruszkai Attila 06-20/325-9686

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

21

é l elmi szer-biztonság

Nincsen nyár élelmiszer-fertőzés nélkül A meleg nyári hónapok nemcsak az utazások, kirándulások kedvelt időszaka, hanem a mikroorganizmusok okozta ételfertőzéseké is, amelyek ebben az időszakban fordulnak elő leggyakrabban. Az élelmiszer-higiéniához értő szakember egyáltalán nem csodálkozik, hogy a hőségriadókkal tarkított hetekben az ételfertőzésekről szóló hírek is fel-felütik a fejüket… A melegben gyorsabban szaporodó kórokozók heveny megbetegedést idézhetnek elő, ezért különösen fontos az élelmezés-egészségügyi előírások betartása. Az élelmiszertörvény és végrehajtási rendeletei meghatározzák az élelmiszer előállításának és forgalomba hozatalának feltételeit, de a higiénés szabályok betartása mégsem mindig egyszerű feladat, ezért fordul elő minden nyáron változó számban ilyen eset. Ételfertőzés esetén élő kórokozó kerül a fogyasztó szervezetébe, ahol elszaporodva betegséget okoz. A fertőzés másokra is továbbterjedhet. Élelmiszer-fertőzésre, mérgezésre akkor gyanakodhatunk, ha azonos ételt, italt fogyasztók hasonló tünetekkel, közel azonos időben (a jellemző lappangási idő letelte után) betegednek meg. Az esetek számától függően lehet egyedi (1–4 megbetegedés), csoportos (5–30) vagy tömeges (30-nál több).

Ételfertőzést okozó baktériumok Szalmonellák: A fertőzés kialakulásában döntő a higiénés szabályok be nem tartása. Terjesztésében baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények játszhatnak szerepet, melynek oka az elégtelen hőkezelés, illetve a nem megfelelő hőfokon való tárolás. A dolgozók kezéről, szennyezett eszközökről is kerülhet szalmonella az ételekbe. A lappangási idő: 12–24 óra. Tünetei: hányás, hasmenés, rossz közérzet. Escherichia coli: A patogén törzsek fő forrása a széklet. A piszkos kéz, piszkos munkaruha, földes saláta, nyers zöldségfélék közvetíthetik. Tisztasággal, megfelelő hőkezeléssel, szakosított rak-

22

ulinárium

tározással, hűtőkezeléssel megelőzhető. A megelőzésben döntő a dolgozók személyi higiéniája. Yersinia enterocolitica: A fertőzés forrása a beteg ember vagy állat. Terjesztője az emberi kéz, a víz, az élelmiszer (sertés-, marha-, baromfihúsok, tej és tejtermékek, cukrászsütemények). Jól tűri a hűtött körülményeket. Hosszú a lappangási idő, melyet enyhe gyomorés bélrendszeri, felső légúti tünetek, de akár súlyos állapotok (pl. hasi nyirokcsomó- vagy szívizomgyulladás) is követhetnek. Campylobacter jejuni: Fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad, de nem tűri a kiszáradást. Pasztőrözött tejjel, vízzel, salátával, nem hőkezelt hússal (főleg szárnyas) terjedhet. Lappangási ideje 2–5 nap, melyet hasmenés, hasi panaszok, láz követ.

Miért éppen a nyár hozza elő ezeket a híreket? Ilyenkor a gyermekintézmények zárva vannak, így júniusra–júliusra még alacsony fertőzöttség jellemző, s mivel e betegségek lappangási ideje különböző (a néhány napostól akár a kettő-hat hetes időszakig), idő kell, mire egy-egy hely átfertőződik. A „fertőzés forrása” és az új fertőzöttek is már hazautaztak a táborból, üdülőből, mire a tünetek „csoportosan” jelentkeznének. A betegek, kórokozó-ürítők családjukban okoznak tovább fertőzést, vagy ha kontroll nélkül új táborba mennek, ott fertőzik tovább környezetüket. Nagyobb a probléma, ha az élelmiszerekkel érintkező személyzet, köztük az ételkészítéssel közvetlenül is foglalkozó dolgozók fertőződnek, mert ők tömeges ételfertőzést okozhatnak, mely 24–48 órán belül robbanhat. A hepatitisz-A fertőzések is csak nyár végén mutatkoznak, mivel a lappangási idő hosszú, s a betegek csupán

Gosztonyi Zsuzsanna Élelmiszer-ipari szakértő, az élelmiszervállalkozások szakmai segítője: www.tanacsadoi-segitseg.hu néhány százalékánál jelzi a sárgaság, hogy nem pusztán a gyomorrontás vagy a szalmonella áll a tünetek hátterében. A hepatitisz-A a rossz szociális körülmények között élőknél okoz évről évre augusztusban és szeptemberben nagy járványokat, de a piszkos kézzel szen�nyezett tárgyakkal, élelmiszerrel, ivóés fürdővízzel terjedő vírust a hazai és külföldi üdülőhelyeken is el lehet kapni. A negyvenévesnél fiatalabb lakosság veszélyeztetett, mert ők az ötvenes, hatvanas évek járványaiban nem eshettek át a fertőzésen, és védőoltásban csak kevesen részesültek. A dinnyeszezon minden évben megemeli az ételfertőzés-statisztika számait, ezt ugyanis csak nyersen lehet megenni. Mire a dinnye a fogyasztóhoz kerül, nagy utat tesz meg, sok-sok kéz érinti, nem csoda, hogy héján a kórokozók széles palettája megtalálható. A jó szándékú, de tudatlan eladó, nedves ruhával még le is törli az árut, ezzel biztosítva, hogy mindegyikre elegendő számban jusson kórokozó a teljes választékból. Aki teheti, egész dinnyét vegyen és mielőtt az asztalra vagy a hűtőbe teszi, alaposan mossa meg. Ne vegyünk lékelt, sérült, sőt szeletelt dinnyét se, mert a baktériumok a héjról bejutnak a din�nyébe, sőt némelyik még szaporodik is a cukros lében. Az egész évben jelenlévő calici vírusok mellett augusztusra várható a leginkább szárnyashúsból, tojásból kiinduló szalmonella és a campylobacter-fertőzések szaporodása, s ekkor már megjelennek a dizentériafertőzések is, amelyek ellen a fokozott személyi higiéné jelentene védelmet. Utóbbi ott szokott betegséget okozni, ahol nincsen vezetékes víz, vagy éppen a hőség idején korlátozni kényszerülnek

2010. augusztus

é le lm is z e r -b iz ton ság a vízfogyasztást. Ebből a szempontból egy híres nyári fesztivál éppúgy szóba jöhet, mint egy elmaradott, szegény falu vagy utcasor. Sajnos olyan is van, hogy van vezetékes víz a WC-használat utáni, illetve az étkezés előtti kézmosáshoz, mégsem élnek vele, ilyenkor ugyanúgy útjára indulhat a fertőzés. A piszkos kezek betegségeiként ismert fenti fertőzésformák tehát bárhol megjelenhetnek, • ahol nincs mód megfelelő kézmosásra, • ahol nincs elég alkalom a kézmosás elvégzésére, • nincs elég figyelem vagy igény a megfelelő személyi higiéné szabályainak betartására. A kockázatot fokozza az utóbbi évek kínálat teremtette divatja: úton-útfélen, menet közben eszünk, a percekkel előbb még a korláton kapaszkodó kezünkkel vesszük ki a sütemény adagolóból a



Salmonella

menedzsment

Milyen élelmiszerek okoznak leggyakrabban ételmérgezést? A legveszélyesebbek azok a tojástartalmú, valamint húst tartalmazó ételek, amelyek egyáltalán nem, vagy nem eléggé vannak átsütve, átfőzve. Ilyenek a tojáskrémes, tojáshabos sütemények, madártej, tojásos galuska, vagdalt hús, hamburger, tatár beefsteak, rakott, töltött ételek, majonézes saláták, nagy darabban, egyben sütött húsok. Bármilyen étel veszélyes lehet azonban, amely szennyeződhetett, és ezt követően nincs átsütve, megfőzve. Veszélyesek még az ételmaradékok is, ha nem forrósítjuk át fogyasztás előtt.

Escherichia coli

virslis kiflit és etetjük meg gyerekünkkel vagy esszük meg jóízűen. A nyár a táborozások, túrázások ideje is. Nem mindegy, hogy mit rakunk be a hátizsákba, mert a jóízűen elfogyasztott szendvicstől is bekövetkezhetnek a fenti események. A legbiztonságosabb, ha hűtőtáskában visszük magunkkal az enni és innivalót. Ha erre nincs mód, akkor fokozottabban ügyeljünk arra, hogy ne gyorsan romló alapanyagokból (pl. párizsi, tejtermék, tojás, majonéz) készítsük el szendvicseinket. Száraz szalámik, érlelt sonkafélék, kemény vagy félkemény sajtok biztonsággal kerülhetnek a szendvicsbe, de ezek is lehetőleg aznapi fogyasztásra. Vihetünk magunkkal gondosan megmosott gyümölcsöt és zöldségfélét is. Konzervek (májkrémek, vagdalt húsok) is kerülhetnek a táskánkba, de felbontás után rögtön fogyasszuk el. A száraz kekszek, aprósütemények nem okozhatnak problémát. Az innivaló lehet ásványvíz, dobozos gyümölcslé, otthon készült tea vagy limonádé, de semmi esetre sem tejes ital, turmix. Túrázásnál is fontos lenne az étGasztronómiai

kezés előtti kézmosás, amihez gyakran nem áll rendelkezésre ivóvíz. Az étkezés előtti kézmosásnál jó szolgálatot tehet az illatszerboltokban kapható nedves törlőkendő.

–

Yersinia enterocolitica

Melyek a leggyakoribb, ételmérgezéshez vezető hibák? • Szennyezett nyersanyagokról baktériumok átkerülése a fogyasztásra kész élelmiszerekre. Ennek oka lehet a gyakori kézmosás hiánya, a szennyezett és tiszta termékek érintkezése, nem megfelelő elkülönítése (pl. ugyanazon edények, eszközök használata a nyers húshoz és kész ételhez), a mosogatás, takarítottság hiányosságai és túl kevés személyzet alkalmazása. • A sütés-főzés nem alapos. A nem megfelelően átsült, félig nyers ételek veszélyesek lehetnek. Az átforralás a baktériumok, vírusok nagy részét elpusztítja. Ehhez az étel belsejének el kell érnie a 70–75 °C fokot, ami ételhőmérővel is ellenőrizhető. • Nem megfelelő hőfokon történő tárolás. A hűtőszekrények hőfoka +5 °C körül kell, hogy legyen. Hőmérővel ellenőrizhető! A romlandó élelmiszert mindig hűtőben kell tárolni. A langyosan tartott étel veszélyes!

www . gasztromanager . info

•A  készételek túltárolása. A főtt étel elkészülte után 2–3 óráig tekinthető veszélytelennek, ha már elkészítése során nem követtek el súlyos hibát. Három órán át tartható 60 °C feletti hőfokon. Ezen túl történő fogyasztás esetén újra át kell forrósítani. Minden élelmiszerekkel foglalkozó vállalkozónak tudnia kell, hogy az ételmérgezés gyanúja bejelentési kötelezettséggel jár. Az ÁNTSZ vizsgálatot indít, melyben elsődleges a gyanúsított élelmiszer meghatározása, a technológiai és higiénés hiányosságok feltárása, a felelősség megállapítása. A FAO/WHO adatai szerint Európában évente mintegy 130 millió ember betegszik meg élelmiszer-eredetű fertőzés vagy ételmérgezés következtében. Általános vélemény, hogy mindez „csak a jéghegy csúcsa”, mert az országos egészségügyi statisztikák nem regiszt-

Campylobacter jejuni

rálnak minden egyes megbetegedést, mert a felnőttek jó része lábon hordja ki az ilyen betegséget, és otthon marad vagy dolgozik, de nem megy el az orvoshoz, így nem kerül be a statisztikába. Egyes szakértők szerint az országos statisztikákban megjelenő gyakorisági értékek esetleg csak 5–10%-át, vagy ennél is kisebb hányadát teszik ki a valóságos gyakoriságnak. A háztartási eredetű megbetegedési események gyakorisága a legnagyobb, de nagy arányúak a vendéglátó- és közétkeztetési helyeken bekövetkező események. Sokkal kevesebb esemény vezethető vissza az iparszerű élelmiszer-feldolgozásra. Az ételmérgezéssel kapcsolatos problémák leküzdésének fontos eszköze az élelmiszeripar, élelmiszer-kereskedelem és a vendéglátás közétkeztetés területén is alkalmazandó jó termelési gyakorlat (GMP) és a HACCP-szabályozás. De ennek alkalmazása is csak akkor segít, ha a dolgozók nemcsak a megszokott belső rutinból, hanem időközönként frissített tudással, fokozott odafigyeléssel kezelik az adott helyre meghatározott ellenőrzési pontokat.

ulinárium

23

K ö l t ség-me ne dzsme nt

Sokféle haszon, mérhető költségmegtakarítás a hulladékkezelésben! A hulladék érték! A tömörített szemét kisebb költséget, kevesebb munkát és rendezettebb munkakörnyezetet jelent.

A

Kék Duna Wellness Hotelben több vendéglátó-ipari tanuló is megfordult már, ellesve a szakma alapfortélyait gyakorlott szakemberektől. Az évek során a nyitott vendéglátósok sok újdonságot vezettek be, hogy tökéletesítsék vállalkozásukat és csökkentsék költségeiket is. Ilyen újdonságokkal találkozhattak a tanulók a hulladékkezelésben is. A hotel egy Strautmann RC1100 konténerprést szerzett be, melyet a már meglévő 1100 literes szemetes konténerekben lévő hulladék összetömörítésére használnak. A géppel elérték, hogy a hátsó udvarban 3–4 konténer helyett csak egyet kelljen tárolni, és az elszállítás gyakoriságát is csökkenteni lehetett. Ezzel nemcsak nagyon komoly pénzt lehet megtakarítani, de a kevesebb hely mellett az udvar is rendezettebb lett. „Sok munkát a gép használata nem igényel, a gépen tárolt egyetlen konténerbe rakjuk a szemetes zsákokat és napi 3–4-szer tömörítjük, ami összesen 2–3 perc. A konténer és a préslap között nagy hely van, így sok zsák rápakolható és tömöríthető. A gép a kukát sem bántja, ugyanis alulról megemeli és tehermentesíti a kerekeket.” Az utóbbi évek folyamán egyre több szálloda, étterem, fürdő vagy más vendéglátóhely csatlakozott a hulladékkezelést modernizáló vállalkozások sorához és helyezett üzembe kommunális hulladékot vagy a szelektív hulladékot is tömörítő Strautmann hulladékprést. Ilyenek például a Hunguest hotelek, a büki, az esztergomi, a kehidakustányi fürdők, strandok, gyógyintézmények, de elsőként alkalmazta a kisebb, 240 literes konténerhez az MT240 szemétprést a soproni Dental-Pannónia Zrt. szállodája, vagy az EK700-as bálázógépet a döbröntei Hasik Hotel. A 240 literes kukákat nagy számban használóknál általános a probléma, hogy szezonban vagy hétvégeken ugyan megtelnek vagy túltömöttek, de szezonon kívül a kukák

24

ulinárium

80%-a csak félig van tele, és az elszállításért ugyanúgy fizetnek. Ennek kiegyenlítését oldja meg az MT240, hogy ne a levegő szállításáért fizessünk. A Malagrow Kft. a Strautmann termékcsaládot már egyedi megoldásokkal is kiegészítette, amelyek lehetővé teszik a hulladékok zsákba tömörítését (Bagpress) vagy food-courtok, büfék vegyes ételhulladékának, pillepalackjainak az étkezőben történő előtömörítését, a folyadék kinyomását. A szigethalmi Karám halas csárdában üzembe helyezett Superlizzy500 gép éppen ezt a célt szolgálja. A családi vállalkozásban üzemeltetett étteremben a gép megvásárlása melletti

legfontosabb érv a kevesebb munka, a szeméttel való foglalkozás egyszerűsítése volt. Ezt a gépet nagyobb plázák éttermi részeiben is elhelyeztük, ahol nagy gondot okozott a szemétbe kerülő folyadék is. Ezt kiválóan oldja meg a tömörítés mellett a gép azáltal, hogy a gyűjtő edényben egy tartályba nyomja a levet. De találtunk megoldást a kisebb éttermeknek is, pl. pizzériáknak a Broan kisgép „személyében”. Már többen is használják eredményesen, ahol heti 2–3 db 240 literes kukát ürítenek. Erdősi Tamás a Forno Kft. ügyvezetője mondta: „Szolnokon az egyik legnagyobb forgalmú pizzériát üzemeltetjük. 2010 áprilisában vásároltam egy Broan konyhai hulladékprést, mert a gyakori szemétszállítás ellenére is sok gondunk volt a túlpakolt 240 literes kukákkal. A géppel sikerült a szemét mennyiségét kb. 50%-kal csökkenteni és jól kezelhetővé tenni. A gépet

a konyhában helyeztük el, mivel csak akkora helyet foglal, mint egy 6 személyes mosogatógép, és a keletkező hulladékot azonnal kezelni tudjuk. Az MGHSZ ellenőrzése során elfogadta a használatát, bár először csodálkozva megjegyezték: „Mik vannak manapság”.” A tömörítéssel elérhető megtakarítás folyamatosan nő a szemétszállítási díj állandó emelésével. A felhasználók a jövőre nézve is kiszámíthatóvá teszik a költséget. A változatos fizetési konstrukciók között elérhető, hogy a gép azonnali megtakarítás mellett meghatározott idő után a tulajdonukba kerüljön. A költségek még tovább csökkenthetőek egyszeri bérleti szerződéssel is. A megtakarítás az eredeti számla függvényében havi 20–30 ezer forinttól 200 ezer forintig terjedhet. Kiemelt szempont az esztétika és például a szaghatások is. Az étteremhez, szállodához kirakott több sokszor nyitott kuka látványa és szaga elriaszthatja a visszatéréstől a vendégeket. A rendezett környezet vendégcsalogató. A gépek egyre inkább elfogadottak a hulladékszállítók által is, hiszen ugyanolyan tömörítést végeznek, mint a korábban nagyobb helyeken használt préskonténerek, ám itt jobban ellenőrizhető a tömörítés hatásfoka és kisebb egységekben is használhatóak a gépek. Nagyobb helyeken éppen a kisebb karbantartási költség miatt cserélik le a préskonténereket Strautmann hulladékprésekre. Az elmúlt évek tapasztalatai bizonyították, hogy ezen gépeknek növekvő szerepük lehet a kulturált európai színvonalú vendéglátás megteremtésében.

5000 Szolnok, Újszászi út 38. Tel.: 06-55/514-160, mobil: 06-30/326-0035 www.hulladekpress.hu, [email protected]

2010. augusztus

, s á t á l g é d n e v i Két kötetny

állodavezetőknek, azoknak az étteremtulajdonosoknak, sz vozzanak tá n tte de ge elé eik ég nd ve gy ho k, né et akik szer Vajon hogyan csinálták mindezt régen? Van-e ellesnivaló a múlt nagy vendéglátósaitól? Többek között a múlt nagyjairól és sok mai, méltán híres vendéglátóhelyről olvashat A magyar vendéglátás és turizmus újkori története című kötetben. A könyv méltó tisztelettel és soksok érdekességgel dolgozza fel és tárja a szakmai közönség elé az elmúlt 150 év vendéglátásának történetét.

+

ajándékkönyv

(160 oldalban összefoglalja a legfontosabb vendéglátó-ipari marketingelemeket.)

4265 Ft

9990 Ft Amennyiben 2010. szeptember 15-ig megrendeli A magyar vendéglátás és turizmus újkori történe című kötetet, akkor ajándékként megkapja Katona Mária Marketing című könyvét. 5 5 5 5 5

1 db A magyar vendéglátás és turizmus újkori történe c. könyv 1 db Marketing c. könyv ingyenes házhozszállítás könyvklubtagság 30%-os kedvezmény

9990 Ft + 4265 Ft = = 14 255 Ft

30% kedvezmény

9990 Ft

-ért rendelheti meg A két kötetet az alábbi elérhetőségeken: Szaktudás Kiadó Ház Zrt. Telefon: (+36-1) 273-2180/118 mellék E-mail: [email protected] • Web: www.szaktudas.hu

Néhány mondat A magyar vendéglátás és turizmus újkori történe c. könyv szerzőiről Szigeti Andor

Nyugdíjba vonulásáig a magyar vendéglátás különböző területein dolgozott; közel húsz gasztronómiai könyv megírásával letette névjegyét a vendéglátás asztalára.

Dr. Walkó Miklós

Hazai és nemzetközi szállodák vezetőjeként dolgozott, nyugdíjba vonulása után számos szakmai szervezet tagja és szakmai tanácsadója. A szállodaiparban és a turizmusban végzett munkájáért többek között Pro Turismodíjjal és Magyar Köztársaság Érdemkeresztjével tüntették ki.

Dr. Rubovszky András

1969-től a Gellért Szállodában dolgozik, végigjárta a ranglétrát egészen a vezérigazgatói posztig. Jelenleg turisztikai tanácsadó. Kitüntetései: Pro Turismo-díj, Magyar Köztársaság Érdemkereszt ezüst fokozat.

Dr. Csizmadia László

Neves vendéglátó intézményekben dolgozott, majd a Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar főigazgatója lett. Számos szakmai szervezetben tevékenykedik. Kitüntetései többek között: Pro Turismo-díj és Magyar Köztársaság Érdemrend Tiszti Keresztje.