Ukázka knihy z internetového knihkupectví

1

Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS221433

2

Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz

Christoph Ribbat V restauraci aneb Příběhy z břicha moderny PROSTOR

3


4


Christoph Ribbat V restauraci aneb Příběhy z břicha moderny

PROSTOR | Praha | 2016

5


Originally published under the title Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne © Suhrkamp Verlag, Berlin 2016 All rights reserved by and controlled through Suhrkamp Verlag Berlin Czech edition © PROSTOR, 2016 Translation © Daniela Petříčková, 2016 ISBN 9788072603381

6


Obsah

1. Otvíráme 2. Poválečný hlad 3. Současnost 4. Interpretace

// 9

// 71

// 143

// 207

Poznámky // 237 Rejstřík // 273 Kulinářský slovníček // 281

7


8


1. Otvíráme

9


10


F

rances pobíhá po ulicích Chicaga a pro dírá se davy lidí. Hledá práci číšnice. Ohlušuje ji skřípění tramvají, hvizd po licejní píšťalky, dunění nadzemky. Je jí sedmatřicet a vlastně je učitelka. Začínala ve venkovské ško le s jedinou místností, poblíž St. Clair v Michiga nu, kdesi u kanadských hranic. Žila na předměstí Detroitu, na předměstí Chicaga, poté v Great Falls v Montaně, místě proslaveném vodopády. Provdala se za Williama a přestala učit. Pak se město Great Falls hospodářsky zhroutilo. Manželé se vrátili do Chicaga. A William nevyléčitelně onemocněl. Frances v černých obnošených šatech se probo juje až do Van Buren Street, temné a úzké uličky. V Chicago Daily News objevila inzerát. Teď sto jí před restaurací. Okny pozoruje čisté prostřené stoly, poklidně obědvající dámy a pány, děvčata v bílých zástěrách, ruce plné talířů. Frances váhá. Má jít dovnitř, nebo ne? Srdce jí bije tak prudce – píše později –, že skoro nemůže dýchat. Pak ale

11


vstoupí a ptá se muže za pultem s doutníky, zdali tu potřebují číšnici. Ano, odpovídá, potřebovali, ale včera jednu přijali. Dobře, říká Frances. Prch ne zpět na ulici, do hluku roku 1917.1 *

Hlavní město je proslavené svými restauracemi. Ryby i ostatní plody moře jsou vynikající, stejně jako hovězí, drůbež a nudle. Nabídka je bohatá, protože podniky nechtějí uspokojit pouze měst ské starousedlíky, ale také válečné uprchlíky, kte ří tu jsou již nějakou dobu doma. Jejich tradice a recepty – třeba muslimů – rozšiřují mnohotvár nost kuchyně. Sladká sójová polévka z trhu stojí za ochutnání. Výtečná je také rybí polévka a rý že se skopovým, které se podávají u matky Sung. Před Palácem dlouhověkosti a soucitu se nabízí v popelu připravované vepřové. Vařené maso na Kočičím mostě u Weje Dlouhého nože je výtečné a zcela jedinečné jsou medové koblihy v Pavilonu s pěti oblouky, které si koupíte u Čoua, v čísle pět. O tom všem nás zpravuje labužník. V roce 1275 popisuje působivý gastronomický svět v hlavním městě Chang-čou za časů dynastie Sung.2 *

Dějiny evropské restaurace začínají tím, že lidé nemají hlad. Nebo předstírají, že ho nemají. V Pa říži s jejími podvyživenými obyvateli nedovoluje okolo roku 1760 elitářský duch doby, aby se člověk

12


nacpal k prasknutí v nějaké taverně či hospodě. Kdo o sebe dbá, je senzibilní. Moc nesnese, sní jen pár soust, ale potřebuje na to spoustu času. Vzne šené zákazníky lákají luxusně zařízené restaura ce. Na jejich zdech visí velká zrcadla, v nichž člo věk může obdivovat sebe i druhé. Z dekorativních porcelánových šálků se line vůně „restauračních“ bujonů, jež daly jméno novým podnikům. Výva ry z drůbeže, zvěřiny nebo telecího mají vrátit sí lu těm, kdož jsou přecitlivělí na jiný druh stravy. Avšak úspěch restaurací není jen dílem bujonů, nýbrž i výsledkem soustředění na jedince a jeho přá ní. Na rozdíl od nějaké taverny zde hosté nemusejí sedět u jedné dlouhé tabule s kdejakými neznámý mi lidmi. Dostanou vlastní stůl. Mohou si zvolit čas, kdy budou obslouženi. Vybírají si z jídelního lístku.3 Po revoluci přicházejí do Paříže ze všech krajů po slanci Národního shromáždění. Chodí společně jíst do restaurací. Pařížané je napodobují. Brzy otevíra jí podniky, které také nesou nové módní označení, ale jsou cenově výhodnější, a ne tak elegantní jako jejich prototypy. V revoluční éře se cechy začínají rozkládat. Gastronomové mají více volnosti, aby spl nili diferencovaná přání svých hostů. A od samého začátku má pro úspěch restaurace ohromný význam obsluha. Minimálně to platí pro osvícence Didero ta. V roce 1767 chválí po jedné návštěvě restaurace bujon, vodu s ledem a překrásnou restauratrice.4 *

13


Poté, co byla odmítnuta, pocítila Frances na Van Buren Street, venku před restaurací s čistými sto ly a hbitými číšnicemi, na okamžik úlevu. Jenže musí pokračovat, vyrazit k dalšímu podniku, který měl inzerát v Daily News. Je jen jednou z nespo četného množství chicagských žen, které si konku rují v boji o pracovní místo. Již dříve přemýšlela o těchto masách žen. Ve vlnách se valí každého rána z předměstí do centra. Jsou tu blondýnky i brunetky, mnohé jsou mladé, jiné již ve středním věku, omlazené líčením a příliš krátkými sukněmi, další jsou prostě staré a nijak se nesnaží předstírat mládí. Armáda žen: sekretářky, kadeřnice, dělni ce z textilek, dcery rolníků a dcery dělníků. Jsou to levné pracovní síly, protože jsou to ženy a pro tože nemají žádné zkušenosti, pokud jde o život a práci ve velkoměstě. Ženské pracovní síly jsou nejviditelnější za obrovskými okny lokálů: ve ví ce než tisícovce chicagských restaurací.5 Chce se stát jednou z nich. Takže vyráží k nejbližší restauraci. Tady stojí za pultíkem s doutníky žena, která ji posílá dál za ja kýmsi mladíkem. Ten ji odkazuje na muže v zadní místnosti, vedoucího obchodního úseku, který tří dí zástěry a halenky. Frances se ho ptá, zdali ješ tě potřebuje číšnici. On se na oplátku zeptá, jestli už někdy pracovala jako číšnice. Zalže a přitaká. Muž na to, je-li dost svižná. Odpoví mu otázkou, jestli snad dělá jiný dojem. Pak ji jiný mladý muž odvádí po úzkých schodech do vlhkého, odporně

14


páchnoucího sklepa. Tady se převléká deset mla dých žen, nanášejí si rtěnku na rty a zdravíčka na tváře, pudrují si nosy, pohazují kolem sebe líčidla a nadávají tak vulgárně, jak to Frances ještě nikdy neslyšela. Nikdo si jí nevšímá. Nakonec jí jedna z mírnějších dívek pomáhá při oblékání uniformy. Teď je z Frances číšnice. Jenže skrývá tajemství. *

Na první pohled vypadá rodící se pařížská restau race jako kavárna, v níž se začala rozvíjet měšťan ská veřejnost. Scházejí se v ní lidé. Diskutují, přou se. V kavárnách je všechno jinak než v kostele ne bo na královském dvoře, jinak než ve vznešených salonech, v akademiích či učených společnostech. Sem vstupuje každý, kdo je s to zaplatit objednané nápoje a jídla. Každý se může účastnit rozhovoru. K dispozici jsou časopisy, které váhavé zásobují ná zory. Není tu žádná autorita, jež by zasáhla, aby ukončila kontroverze, a která by něco nařizova la. Rozpoutá se svár a pak časem – předpokládej me – zvítězí rozum a spor vyústí v nějaký závěr.6 Jenže restaurace se od kavárny liší. Tam se ne chodí kvůli diskusím s druhými. Ani kvůli pročí tání časopisů. Jedinec tam přichází proto, aby se osvěžil a předvedl svou senzibilitu. U stolu vyjevuje individuální volbu, která je ve srovnání s velkým politickým celkem irelevantní: volbu mezi bujo nem z drůbeže, zvěřiny nebo telecího. Spojení ve řejné a soukromé sféry, jež zde lidé vyhledávají,

15


Ukázka knihy z internetového knihkupectví

Recommend Documents