Ukázka knihy z internetového knihkupectví

Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz

VELKÝ ČESKÝ KUCHAŘSKÝ LEXIKON

Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

VELKÝ ČESKÝ KUCHAŘSKÝ LEXIKON Podle původního vydání z roku 1939, které z české kuchyně a kuchyně jiných národů sestavil

JOSEF BITTERMANN, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, edičně upravili

a náležitými předmluvami vybavili Viktor Faktor a Jiří Sádlo

edice Sporáček

Dauphin 2012


© Dauphin, 2012 ISBN 978-80-7272-430-7 ISBN 978-80-7272-514-4 (pdf) ISBN 978-80-7272-515-1 (e-pub)


Obsa h

Josef Bittermann a Grandhotel Steiner Předmluva k původnímu vydání

9 13

DÍL I. POLÉVKY 15 ČÁST I.

Čisté polévky

17

ČÁST II.

Smetanové polévky

47

ČÁST III.

Šlemové polévky

59

ČÁST IV.

Husté vázané polévky

69

ČÁST V.

Zvláštní polévky

87

DÍL II. PŘEDKRMY 99 DÍL III. RYBY A VODNÍ ZVÍŘENA 139 ČÁST I.

Sladkovodní ryby

141

ČÁST II.

Mořské ryby

167

ČÁST III

Vodní zvířena

227

ČÁST IV.

Různé rybí pokrmy

243

DÍL IV. VAJEČNÁ JÍDLA 249 ČÁST I.

Vajíčka v kelímku

251

ČÁST II.

V kelímku vařená vajíčka

253

ČÁST III.

Míchaná vajíčka

257

ČÁST IV.

Na hniličko vařená vajíčka

263

ČÁST V.

Plněná vajíčka natvrdo vařená

265


ČÁST VI.

Omeleta (vaječník)

271

ČÁST VII. Sázená vajíčka

281

ČÁST VIII. Smažená vajíčka

289

ČÁST IX.

Studená vajíčka

291

ČÁST X.

Ztracená vajíčka

295

DÍL V. MASA 317 ČÁST I.

Hovězí

319

ČÁST II.

Telecí

349

ČÁST III.

Vepřové

377

ČÁST IV.

Skopové

389

ČÁST V.

Jehněčí

403

ČÁST VI.

Domácí drůbež

415

ČÁST VII. Divoká drůbež – pernatá zvěřina

445

ČÁST VIII. Zvěřina

463

ČÁST IX.

Různé

475

ČÁST X.

Paštiky

491

DÍL VI. OBLOHY (obloženiny)

497

ČÁST I.

Oblohy k masu

499

ČÁST II.

Oblohy k rybám

515

DÍL VII. OMÁČKY 519 ČÁST I.

Teplé omáčky

521

ČÁST II.

Omáčky studené

549

DÍL VIII. PŘÍLOHY – PŘÍLOŽKY 557 ČÁST I.

Zeleniny

559

ČÁST II.

Luštěniny a jiné

595


ČÁST III.

Těstoviny

603

ČÁST IV.

Houby

609

ČÁST V.

Saláty

615

DÍL IX. MOUČNÁ A SLADKÁ JÍDLA 629 ČÁST I.

Moučníky

631

ČÁST II.

Ovoce

655

ČÁST III.

Krémy a rosoly

673

DÍL X. LEDOVÉ KRÉMY 681 O správné výslovnosti cizích označení jídel a všeobecné pokyny

692

Ediční poznámka

694

Rejstřík jmenný a místopisný

695

Vysvětlivky

733

Rejstřík ingrediencí

743

Tabule a obrazy 775


JOSEF a Gr an P Ř

k původ

DÍL I. POLÉV ČÁST I ČÁST I Smetano ČÁST I Šlemové ČÁST I Husté vá ČÁST V Zvláštní DÍL II. PŘEDK DÍL III. RYBY A ČÁST I Sladkovo ČÁST I Mořské r ČÁST I Vodní zv ČÁST I Různé ry DÍL IV. VAJEČN ČÁST I Vajíčka v ČÁST I V kelímk ČÁST I Míchaná ČÁST I Na hnili

JOSEF BITTERMANN a Grandhotel Steiner Vzpomínám, jak jsem jako kluk několikrát narazil v knihovně otce, číšníka a barmana, který po vystudování hotelové školy ve Švýcarsku a letech působení v dobrých hotelech na francouzské Riviéře a anglických ostrovech Jersey a Guernsey na dlouhá desetiletí zakotvil v pražském hotelu Esplanade ve Washingtonově ulici, na Český kuchařský lexikon Josefa Bittermanna. Otec si knihy nesmírně vážil a vždy mi ji sebral s poznámkou, že autor byl jeho dobrý kamarád. Nakonec mi ji několik let před smrtí věnoval. Otcova úcta k této knize se přenesla i na mě, a jistě právem. Mnohokrát v životě jsem ji bral do ruky jako referenční příručku, a málokdy jsem byl zklamán. Vždy patřila k několika mým nejoblíbenějším kuchařským knihám, a protože zastávám názor, že se jedná o nadčasové dílo, její současnou reedici nesmírně vítám. Kniha není kuchařskou knihou v pravém slova smyslu, to znamená souborem kompletních receptů, ale spíše seznamem pokrmů s jejich názvy ve francouzštině, němčině, angličtině, případně v jiném jazyce, povšechným popisem jejich přípravy a základních ingrediencí (bez udání množství, což ovšem bývalo v minulosti běžné a spoléhalo se na cit a zkušenosti kuchaře či kuchařky). Patří k ní i nákresy bourání hovězího, telecího, vepřového, skopového a jehněčího masa s názvy jednotlivých výseků a dále tabulky s udáním vhodných měsíců ke konzumaci různých druhů zvěřiny a ryb. Samotný výběr pokrmů, od předkrmů a polévek až k moučníkům, se zaměřuje na francouzskou hauté cuisine, jak se ustálila před Velkou válkou, mj. díky dílu Auguste Escoffiera, a jak se tříbila a doplňovala ve dvacátých a třicátých letech 20. století. Ve své podstatě je to kuchyně aristokracie, bohatých měšťanů, slavných šéfkuchařů velkých hotelů a proslulých restaurací, úspěšných umělců a v neposlední řadě i snobů a zbohatlíků. V knize však najdeme i četné názvy a popisy pokrmů německých, rakouských, italských, anglických, ruských, polských, španělských, ukrajinských, tureckých, srbských, skandinávských, českých a dalších národů. 9 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

Jednoduchý, střídmý popis pokrmů umožňuje uvést v knize poměrně nevelkého rozsahu mnohem větší množství pokrmů a způsobů jejich přípravy, než bývá zvykem i v těch nejtlustších kuchařských knihách, které obsahují kompletní recepty. V tom spočívá ojedinělost díla, které nabízí nejen vyčerpávající dobový a dodnes do značné míry platný pohled na způsob stravování vyšších evropských vrstev, ale poskytuje i úžasnou inspiraci milovníkům gastronomie. Nelze se rovněž nezmínit o nesčetných možnostech jejího praktického využití: nečekaný dar nebo náhodný, rozmarný nákup bažanta, husích jater, srnčí kýty, candáta nebo jiné ryby či artyčoků nebo chřestu lze konzultovat s Českým kuchařským lexikonem, vybrat si z desítek způsobů, jak je nejen chutně, ale i vkusně připravit, a uspokojit tak nejen vlastní gourmetské sklony, ale i oslnit ty, na nichž nám záleží. Kdyby se Josef Bittermann zabýval i vhodným doplňujícím druhem vína či jiného nápoje, pak by jeho dílo bylo dokonalé. Věřím, že si četbou této knihy rozšíříte kulturní obzory, a když sáhnete občas hlouběji do kapsy, připravíte si s trochou improvizace nezapomenutelný pokrm. A teď pár slov o autorovi knihy a jeho kuchařském působišti: Josef Bittermann byl dlouhá léta legendárním šéfkuchařem pražského Grand hotelu Steiner v Králodvorské 4 (za Obecním domem). Jeho „Český kuchařský lexikon – podle české kuchyně a kuchyně jiných národů“ obsahuje zhruba 5400 zkrácených receptů (jak již bylo řečeno, bez udání množství ingrediencí) a vyšel poprvé v roce 1939 a pak v roce 1967 v malém nákladu v nakladatelství Klíč, ovšem tehdy v pozměněné podobě a s vypuštěním řady pokrmů z důvodů ideologických (například podle admirála Kolčaka a podobně). Gr and hotel Steiner Grand hotel Steiner dosáhl ihned po svém otevření roku 1925 (jinde se uvádí otevření hotelu k roku 1927) mezinárodní proslulosti a byl nejlepší adresou v Praze. Byl označován za „první moderní hotel v Praze“. Tehdy byl dům soukromým majetkem rodiny Steinerových a k jeho stálým hostům náleželi prominenti z okruhu kultury, šlechty, politiky a hospodářství. 10 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

Osmdesát let jeho historie odráží do jisté míry historii celého českého státu. Na samém začátku patřil mezi nejvyhledávanější a nejprestižnější místa v celé Praze. Společenská smetánka se scházela v překrásném neobarokním hotelovém plesovém sále Boccaccio, kde se každý večer pořádaly „čaje o páté – Five o’clock tea“ v anglickém stylu – či „soireé dansantes“ – taneční večery ve francouzském stylu. Hotelové pokoje byly vybaveny nejluxusnějším nábytkem a dekoracemi vyrobenými na míru dle požadavků hoteliéra pana Steinera a nabízely luxusní ubytování, které v té době v Praze nemělo konkurence. Pak přišla druhá světová válka, a pan Steiner na nějakou dobu zavřel hotel a odjel do Itálie. Hotel zabrali Němci. Po jeho návratu již bylo po válce a moc v Čechách přebírala komunistická strana. Grand hotel stál nedaleko jejího hlavního sídla, a tak si ho vybrala za své reprezentační prostory. Brzy však hotel v péči nových „majitelů“ začal ztrácet svou krásu a luxusní vybavení. Vzácný nábytek, dekorace i vybavení začaly mizet a byly nahrazovány obyčejným nábytkem typickým pro socialistické hospodářství – levným, nekvalitním, bez originality. Také hotel přestal pomalu být reprezentativními prostorami KSČ a stal se spíše ubytovnou legálních a časem i nelegálních hostů vládní strany, přicházejících z nejrůznějších míst – často to byli hosté, jejichž přítomnost musela být tajena a jejichž chování bylo sledováno. Hotel byl v té době doslova protkán odposlouchávacími zařízeními. Tady se v noci z 20. na 21. srpna 1968 nejvyšší bossové komunistické strany hádali, kdo z nich pozval do Prahy okupanty. Ve zdobeném sále Boccaccio se již nescházela vysoká společnost, jen občas do sálu zamířili filmaři, aby pro své příběhy stvořili iluzi starých časů a zhýralých večírků. Když v roce 1989 přišla sametová revoluce, byl starý hotel již v dezolátním stavu a spíš než jako hotel sloužil už jen jako kanceláře a skladiště. Po příchodu demokracie byl hotel vrácen rodině Steinerových, která jej následně prodala rakouské společnosti Austria Hotels, a ta jej přejmenovala na Grand Hotel Bohemia. Hotel prošel v roce 1992 kompletní rekonstrukcí, která vrátila historické budově její originální kouzlo a hotelu jeho moderní a luxusní vybavení a prestižní klientelu. Grand Hotel Bohemia se stal součástí hotelového řetězce Austria Hotels International Group, který má celkem třináct exkluzivních hotelů ve Vídni, Badenu, Eisenstadtu, Praze a Brně. 11 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

Nedávno dostala restaurace Grand Hotelu Bohemia nový název: jmenuje se teď Restaurant Franc Josef a nový šéfkuchař Martin Čížek se pokouší dostat na jídelní lístek pokrmy, jejichž původ lze zařadit na území bývalého mocnářství, tedy část dnešní Ukrajiny (Haliče), Polska, Rumunska, Terstu a okolí, celého Slovinska, Chorvatska, Maďarska, Rumunska, Rakouska a Česka. Na závěr mohu jen doufat, že tato inspirativní kniha přenese čtenáře do mizícího mondénního a kultivovaného světa, vzbudí v něm chuť ochutnávat nové pokrmy, experimentovat s méně obvyklými ingrediencemi, rozšíří jeho gastronomické znalosti a přinese mu stejné potěšení z rozmanitosti světa jako mně při objevu tohoto díla. 16. 10. 2012 Viktor Faktor

12 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

PŘEDMLUVA k původnímu vydání Předkládáme naší odborové veřejnosti prvý kuchařský lexikon v české řeči, abychom po této stránce pomáhali odstraňovati nedostatky odborné literatury a nebyli odkázáni toliko na díla cizí. Slovník náš není snad tak obsáhlý jako cizojaz yčná vydání, neboť stále ještě žijeme ve skrovných poměrech, nedovolujících vydávati díla obsažná a nákladná, je však dělán v dobré vůli prospěti celku a opatřiti českým kuchařům také českou knihu. Vzdor všem těžkostem postarali jsme se, abychom v hlavních rysech, ve stručné receptuře, načrtli naši i cizí kuchyni. Československý kuchařský lexikon bude doplňován ve svých příštích vydáních recepty našich předních kuchařů, restauračních a hotelových podniků, právě tak jako se pokusíme poskytnouti výborné a známé české kuchyni také česká jména všech krmí. Snad jediný český národ nemá dosud pokrmy pojmenovány po význačných osobnostech domácích, a pokud v prvém vydání Československého kuchařského lexikonu s domácím pojmenováním se setkáme, jsou to jen čestné výjimky. Příslovečná skromnost našich českých lidí, na slovo vzatých kuchařů-odborníků, pravých to mistrů kuchařského umění, nedovolovala pojmenovati naše speciální pokrmy po našich Mistrech. A přec kolik našich krmí přivlastnila si rakouská, vídeňská i jiná kuchyně a po svém je přejmenovala?! V tom směru prosíme naše kuchaře, aby laskavé posílali redakci Lexikonu recepty svých speciálních krmí s případným pojmenováním, ve stručném podání, abychom je mohli zařaditi do příštích vydání. Pomohou nám tak vytvořiti skutečný československý kuchařský lexikon, za což zajisté si zaslouží dík celé veliké hostinské rodiny. Po stránce jaz ykové snažili jsme se, abychom vžitá cizí pojmenování uvedli s příslušnou výslovností, neboť v celé řadě podniků (i velkého provozu a cizinecké frekvence) často nacházíme pojmenování na jídelních lístcích zkomolená a mnozí obsluhující, žel, neznají správné výslovnosti toho či onoho pokrmu. Proto předkládáme zároveň i fonetická znění jednotlivých cizích krmí a prosíme, aby čtenáři věnovali pozornost poučení o výslovnosti na konci této knihy. Československý kuchařský lexikon vychází v patnáctém roce trvání československého státu z dobrého úmyslu a vůle prospěti čs. kuchařství. Je prvým dílem toho druhu, a proto prosíme, aby byl také tak posuzován. Bedřich Smetana redaktor původního vydání 13 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

DÍL I. POLÉVKY – POTAGES – SOUPS – SUPPEN


ČÁST I. Čisté polévky Consommé claire – Clear Soups – Klare Suppen Vodítkem k čistým polévkám je nám základní vývar. U hovězích polévek jednoduchý vývar připravíme z drobně nasekaných kostí, jež zalijeme studenou vodou a zvolna vaříme. Poté přidáme polévkovou zeleninu. Když je zelenina v dostatečné míře vyvařená, vyčistíme polévku bílky a ubrouskem procedíme. K silnému hovězímu vývaru na stroji umleté hovězí maso zalijeme jednoduchou hovězí polévkou se zeleninou a bílky a necháme zvolna vařiti. Ubrouskem procedíme. Drůbeží polévky připravíme ze silného hovězího vývaru, do něhož jsme dali vyvařiti opečené drůbeží maso a drúbky. Rybí polévky připravíme z rybího masa, kostí a hlavy, jež zalijeme studenou vodou. Přidáme bílé víno, pór, petržel kořínkovou, cibuli, celer, bobkový list, načež po osolení asi hodinu vaříme. Chceme-li docíliti silnou rybí polévku, dáme utlučené rybí maso vyvařiti do jednoduchého rybího vývaru. Přidáme bílé víno, sekaný pór a petržel. Zvěřinové polévky upravíme ze zvěřinového masa i kostí, které jsme v troubě orestovali, načež zalijeme studenou vodou, přidáme mrkev, celer, hříbky, bobkový list, jalovec, osolíme a zvolna necháme vařiti. Silný vývar docílíme, když do jednoduché zvěřinové polévky dali jsme vyvařiti maso toho druhu, jakou polévku vaříme. Přidáme šalvěj a rozmarinku. Ve francouzské terminologii označujeme tyto vývary slovem consommé, C. double rozumíme silný hovězí vývar, C. de poisson rybí polévky, C. de gibier zvěřinové polévky a C. de volaille polévky drůbeží.

17 Ukázka knihy z internetového knihkupectví www.kosmas.cz, UID: KOS177519

Ukázka knihy z internetového knihkupectví

Recommend Documents