UJI TOKSISITAS dan AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN JELLY DAUN BINAHONG (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)
1,2,3)
Triana Widyasari1), Ike Yulia W2), Sri Wardatun.3) Program Studi Farmasi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan-Bogor
Abstrak Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) merupakan salahsatu tumbuhan yang telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan cukup aktif. Antioksidan dapat menetralkan radikal bebas dengan cara mendonorkan satu atom protonnya sehingga membuat radikal bebas stabil dan tidak reaktif. Penelitian ini bertujuan untuk membuat minuman jelly dari sari daun binahong yang berkhasiat sebagai antioksidan dan tidak toksik bila dikonsumsi. Metode pembuatan minuman jelly ini adalah pencampuran sari daun binahong dengan bahan-bahan lainnya lalu direbus hingga mendidih. Hasil uji toksisitas ini menunjukan bahwa sari daun binahong tersebut tidak toksik dengan nilai LC50 sebesar 7014,55 ppm. Minuman jelly daun binahong ini memiliki kemampuan mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan vitamin C sebesar 0,046 kali, tidak toksik, serat kasar 0,2876%, pH 6,30 dan aman dikonsumsi.
Kata kunci: Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis), antioksidan, minuman jelly.
Abstract Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) is one of the plant that has been known an active antioxidant activity. Antioxidant can make a free radical isn’t reactive with contributing one proton’s atom. The purpose of the research was made the binahong’s jelly drink as antioxidant and safety. The method of making this jelly drink is mixing the binahong extract with the other matrials which are boiled until boiling. From the test result, binahong is safe to be consumed. This jelly drink able to reduce free radical of DPPH which is equivalent to an ability of 0,046 times of vitamin C, not toxic, hard fiber 0,2876%, pH 6,30 and safe to be consumed. Keywords: Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis), antioxidant, jelly drink
PENDAHULUAN Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) merupakan salahsatu tumbuhan berbunga, berasal dari famili Basellaceae yang mengandung senyawa kimia seperti flavonoid, alkaloid, saponin (Rochani, 2009), glikosida (Murni dkk, 2011) asam oleanolat, protein juga asam askorbat dan telah diketahui mempunyai aktivitas antioksidan. Radikal bebas merupakan suatu senyawa asing yang masuk ke dalam tubuh dan merusak sistem imunitas tubuh yang dapat timbul akibat berbagai proses kimia yang kompleks dalam tubuh, polutan lingkungan, radiasi zat-zat kimia, racun, makanan cepat saji, dan makanan yang digoreng pada suhu tinggi, jika jumlah senyawa tersebut berlebih akan memicu efek patologis. Upaya untuk mencegah atau mengurangi resiko yang ditimbulkan oleh aktivitas radikal bebas adalah dengan mengkonsumsi makanan atau suplemen yang mengandung antioksidan. Antioksidan dapat menetralkan radikal bebas dengan cara mendonorkan satu atom protonnya sehingga membuat radikal bebas stabil dan tidak reaktif sehingga dapat menghambat reaksi oksidasi dan mencegah terbentuknya radikal bebas. Pengolahan berbagai komoditas tanaman maupun buah menjadi berbagai produk olahan merupakan salahsatu cara yang umum dilakukan untuk mengantisipasi limpahan produksi yang tidak laku dijual dan ini sering terjadi pada saat panen raya. Pengolahan produk pertanian salahsatunya juga bertujuan untuk
meningkatkan nilai jual, bentuk olahan yang saat ini dapat dikembangkan salahsatunya adalah minuman jelly. Tahap Persiapan Bahan-bahan Penelitian. 1. Pembuatan Sari Daun Daun yang telah dikumpulkan dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air mengalir, didiamkan agar air cucian hilang, diblansir, potongpotong daun kemudian diblender dengan air, disaring dan disimpan pada wadah tertutup. 2. Penentuan Berat Jenis Sari Daun Sari daun yang telah dibuat, dimasukan ke dalam pikno kosong yang sebelumnya telah ditimbang sampai penuh. Kemudian pikno ditutup lalu ditimbang. Setelah didapat hasilnya, dilakukan perhitungan sebagai berikut: Pikno isi −Pikno kosong Bj : 25 mL Bj : gram/v 3. Analisis Fitokimia Sari Daun a) Uji Flavonoid Ekstrak ditambahkan air lalu dipanaskan dan disaring untuk didapatkan filtratnya. Terdapat tiga metode untuk uji flavonoid. Pertama, beberapa tetes FeCl3 1% ke dalam beberapa bagian larutan ekstrak. Warna hijau kehitaman menunjukkannya adanya flavonoid. Kedua, beberapa tetes larutan asam asetat 10% ditambahkan ke dalam beberapa bagian ekstrak. Endapan kuning menandakan adanya flavonoid. Ketiga, sejumlah ekstrak dilarutkan dalam metanol, lalu ditambahkan
sedikit serbuk Mg dan 1 mL HCl pekat dari sisi tabung. Terbentuknya warna jingga menunjukkan adanya flavonoid. (Rajendra, 2011)
diteteskan dengan larutan gelatin 1% dalam NaCl 10%. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya endapan putih (Rajendra, 2011)
b) Uji Alkaloid Sebanyak 0,5 g ekstrak dilarutkan dalam 10 mL asam alkohol, dididihkan dan disaring. Sebanyak 5 mL filtrat ditambahkan 2 mL larutan ammonia dan 5 mL kloroform lalu dikocok kuat. Lapisan kloroform yang terbentuk diekstrak dengan 10 mL asam asetat lalu dibagi menjadi tiga bagian: Uji Dragendorff (kalium bismuth nitrat): beberapa tetes larutan Dragendrof ditambahkan kedalam larutan kloroform, endapan coklat menunjukkan adanya alkaloid Uji Mayer (kalium merkuri iodida): beberapa tetes pereaksi Mayer ditambahkan ke larutan kloroform, endapan putih kekuningan menunjukkan adanya alkaloid. Uji Wagner (kalium iodida): beberapa tetes pereaksi Wagner ditambahkan ke larutan kloroform. Endapan coklat menunjukkan adanya alkaloid. (Rajendra, 2011)
d) Uji Saponin Uji sabun: kedalam 0,5 gram ekstrak ditambahkan 5 mL aquadest dalam tabung reaksi. Larutan dikocok kuat dan diamati adanya buih yang stabil. Ditambahkan 3 tetes minyak zaitun kedalam buih dan dikocok kuat sampai teramati emulsi yang stabil. (Rajendra, 2011).
c) Uji Tanin Sebanyak 0,5 g ekstrak dididihkan dalam 10 mL air dalam tabung reaksi, lalu difiltrat. Ditambah beberapa tetes FeCl3 0,1%. Hasil positifnya adalah warna hijau kecoklatan atau biru-hitam Sebanyak 0,5 g ekstrak yang diperiksa dimasukkan ke dalam tabung reaksi dilarutkan dengan sedikit aquadest kemudian dipanaskan di atas penangas air lalu
4. Uji Toksisitas dengan BSLT Penetasan telur dilakukan pada wadah bening seperti gelas kimia atau toples yang diberi bahan plastik, negatif film, atau kaca dengan menggunakan media air garam. Wadah penetasan dibagi menjadi dua bagian terang dan gelap oleh suatu sekat berlubang. Bagian gelap digunakan untuk meletakan telur yang akan ditetaskan. Sekat berlubang menjadi jalan bagi larva yang telah lahir untuk bergerak secara alamiah ke arah terang. Sebagai media penetasan telur digunakan air garam dengan kadar garam (NaCl) 15 g/L, dengan cara melarutkan 15 gram NaCl dalam 1 liter air. Kadar oksigen yang dibutuhkan selama penetasan harus lebih dari 3 mg/L, sehingga media air garam harus diberi udara dengan aerator. Larutan stok dibuat dengan konsentrasi 500 g sari daun dalam 100 mL air, lalu dibuat serangkaian konsentrasi sebesar 10, 100, 500 dan 1000 µg/mL ke dalam vial-vial.
Kontrol negatif (blanko) diberi perlakuan sama seperti larutan uji tanpa sari daun. Setiap dosis dibuat lima replikasi. Sari daun dimasukkan ke dalam vial dan dilarutkan ke dalam air garam secukupnya, dipindahkan larva udang 10 ekor ke masing-masing vial yang telah berisi senyawa uji dan ditambahkan air garam sampai volume 5 mL, ke dalam setiap vial dimasukan satu tetes suspensi ragi (0,6 mg/mL) sebagai makanannya. (Harmita dkk, 2005) Tahap Pelaksanaan Penelitian 1. Pembuatan Minuman Jelly Sebanyak 30 gram daun binahong dicuci, diblansir kemudian diblender dengan 900 mL air, kemudian disaring. Hasil saringan atau filtrat ditambahkan gula pasir, vanili, karagenan kalium sitrat dan natrium benzoat sesuai takaran lalu dimasak. Dimasukkan ke dalam kemasan cup yang sebelumnya telah dimasukan ke dalam air panas. Kemasan ditutup dengan cup sealer, lalu dibersihkan dengan cara menyelupkan atau menyiramnya dengan air panas. 2. Uji Panelis Penilaian dilakukan terhadap empat parameter yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji hedonik (kesukaan) dilakukan terhadap 20 panelis dan diminta untuk memberikan penilaian terhadap contoh produk yang
diberikan. Tingkat penilaian meliputi: (1) tidak suka dan (2) suka. 3. Uji Aktivitas Antioksidan Produk a) Persiapan Larutan Pereaksi 1. Larutan Standar Induk Vitamin C Ditimbang tepat 100 mg vitamin C, dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol sampai tanda batas (1000 ppm). b) Pengujian Antioksidan dengan Metode DPPH Sampel minuman jelly binahong dihancurkan. Larutan buffer asetat 100 mM (pH 5,5) sebanyak 1,5 mL dimasukan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 2,805 mL etanol PA dan 0,15 mL DPPH (11 diphenyl-2-picryl hydrazyl) 3 mM dalam metanol lalu divortex. Sebanyak 0,045 mL laruan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi divortex dan disimpan dalam ruangan gelap suhu kamar selama 20 menit. Absorbansi dibaca dengan panjang gelombang 517 nm Untuk blanko digunakan larutan DPPH dan metanol. Penurunan absorbansi pada larutan berisi sampel menunjukan adanya aktivitas antioksidan. Sebagai standard digunakan asam askorbat dengan konsentrasi 25, 50, 100, 200, dan 400 μg/ml (pembuatan larutan deret dapat dilihat pada Lampiran 6) sehingga hasil akhir dinyatakan dengan
μg/ml AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity). (Kubo, et al., 2002) 4. Uji Mutu Sediaan a. Metode Uji Derjat Keasaman Persiapan pengujian Dilakukan kalibrasi alat pH-meter dengan larutan penyangga sesuai instruksi kerja alat setiap kali akan melakukan pengukuran. Untuk contoh uji yang mempunyai suhu tinggi, dikondisikan contoh uji sampai suhu kamar.
Prosedur Dikeringkan elektroda dengan kertas tisu selanjutnya dibilas dengan air suling. Dibilas elektroda dengan contoh uji. Kemudian dicelupkan elektroda ke dalam contoh uji sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap. Dicatat hasil pembacaan skala atau angka pada tampilan dari pH meter. (SNI 06.6989.11.2004)
b. Uji Serat secara Gravimetri Ditimbang seksama 2-4 gram cuplikan, dibebaskan lemaknya dengan cara diekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara menganduk, mengendap tuangkan contoh dalam pelarut organik sebanyak 3 kali, dikeringkan contoh dan dimasukan ke dalam ermeleyer 500 mL Ditambahkan 50 mL H2SO4 1,25%, kemudian dididihkan selama 30 menit
Ditambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan dididihkan kembali selama 30 menit. Dalam keadaan panas saring dengan corong bucher yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Dicuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25%, air panas dan etanol 96% Diangkat kertas saring beserta isinya, dimasukan ke dalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya. Dikeringkan pada suhu 105̊ C lalu didinginkan dan ditimbang sampai bobotnya tetap. Bila ternyata kadar serat kasar lebih dari 1%, abukan kertas saring beserta isinya dan ditimbang sampai bobotnya tetap. (SNI 01.2891.1992) c. Serat kasar ≤ 1% 𝑊 % Serat Kasar : 𝑊2 𝑥 100% d. Serat kasar > 1% 𝑊−𝑊1 % Serat Kasar : 𝑊2 𝑥 100% Dimana: W : Bobot cuplikan dalam gram W1 : Bobot abu, dalam gram W2 : Bobot endapan pada kertas dalam gram c. Pengujian Total Bakteri (Total Plate Count) pada Minuman Jelly Dibuat media dengan cara menimbang 17,5 gram PCA steril yang dilarutkan di dalam 1 L air yang kemudian disterilisasi dengan autoklaf suhu 121o C selama 15 menit.
Sampel di ambil 10 g secara aseptik kemudian dimasukkan ke dalam erlemeyer 100 mL yang di dalamnya terdapat larutan pengencer (NaCl fisiologis) steril 90 mL (101) Diambil 1 mL larutan stok di atas, dimasukkan ke dalam cawan petri steril yang kemudian ditambahkan PCA 15-20 mL dilakukan secara duplo. Diambil lagi 1 mL dari larutan stok kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup yang berisi 9 mL larutan pengencer (102), lalu dimasukkan ke dalam cawan petri lainnya dan ditambahkan PCA. Dilakukan hal yang sama sampai pengenceran 104 dengan perlakuan yang sama pula seperti pengenceran sebelumnya. Inkubasi dengan cawan petri dalam keadaan terbungkus dan terbalik pada kisaran suhu 35̊ C selama 45 menit (SNI 01.2897.1992) HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil Perhitungan Berat Jenis Pikno isi −Pikno kosong Bj : 25 mL :
40,6488 −15,7430 25 mL
= 0,996 g/cm3
Bj : gram/v 0,996 : g/25 mL Gram : 24,9 ~ 25 mL → artinya 1 gram sari daun ~ 1 mL sari daun 2. Hasil Uji Fitokimia Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui senyawa apa saja yang ada pada sari daun binahong. Hasil dapat dilihat pada tabel di bawah:
Senyawa Flavonoid Alkaloid Tanin Saponin
Hasil ₊ ₊ ₊ ₊
3. Hasil Uji Toksisitas Hasil uji BSLT didapat nilai LC50 sari daun binahong adalah sebesar 7014,55 ppm, jika dilihat dari tabel klasifikasi ketoksikan hasil LC50 sari daun binahong ini dapat dikatakan praktis tidak toksik sehingga dapat dikembangkan menjadi sediaan pangan yang relatif aman bila dikonsumsi. 4. Hasil Pembuatan Sediaan Dari beberapa kali reformulasi, didapatkan formula terbaik yang menghasilkan minuman jelly yang baik. Formulanya sebagai berikut: Bahan Air
Jumlah 900 mL
Daun Binahong
30 g
Gula
12%
Kalium Sitrat
0,15%
Karagenan
0,30%
Natrium Benzoat
0,10%
Vanili
Secukupnya
5. Hasil Pengujian Antioksidan pada Sediaan Dari hasil pengujian antioksidan, pada sampel minuman jelly daun binahong yang diproduksi memiliki kemampuan mereduksi radikal bebas yang setara dengan kemampuan vitamin C 0,046 kalinya.
6. Hasil Uji pH Sediaan
9. Hasil Uji Kesukaan Panelis
Minuman jelly binahong ini menggunakan karagenan sebagai pembentuk gel, karagenan stabil pada pH 7 atau lebih karena itu pada pH di bawahnya kekuatan gel menurun dan akan terjadi sinersis yaitu peristiwa keluarnya air dari gel. Sediaan yang dihasilkan memiliki pH sebesar 6,30 tapi dengan pH tersebut jelly masih terbentuk dengan baik dan stabil dalam beberapa hari tanpa terjadinya sinersis.
Penilaian terhadap sediaan hanya antara suka dan tidak suka, karena sampel yang diberikan kepada panelis hanya 1 formula terbaik dengan rasa, aroma dan warna yang baik, dari hasil survei, semua panelis menyukai minuman jelly tersebut. Menurut para panelis rasa, aroma, warna dan teksur dari minuman jelly binahong tersebut baik dan tidak terasa bau ataupun rasa daun asli dari binahong tersebut. Sehingga dapat dikatakan sedian minuman ini dapat diterima oleh konsumen dan akan banyak disukai oleh masyarakat.
7. Hasil Uji Serat Kasar Sediaan Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan terhadap sampel minuman jelly daun binahong yaitu ditentukan dengan analisa serat kasar yang diperoleh adalah 0,2819% dan 0,2915% sehingga dapat diambil ratarata kandungan serat kasar pada minuman jelly daun binahong tersebut sebanyak 0,2867%. 8. Hasil Pengujian Total Bakteri Dilihat dari hasil pengujian TPC, sediaan minuman jelly yang dihasilkan sangat steril karena tidak terdapat mikroba dari pengenceran awal sampai 10-4, hal ini dikarenakan pada saat pembuaatan sediaan dilakukan secara aseptik, mulai dari pencucian daun hingga sterilisasi wadah yang digunakan untuk minuman jelly binahong tersebut atau pada saat pengujian ini dilakukan sampel yang digunakan masih dalam keadaan segar karena baru dibuat. Hasil ini memenuhi syarat SNI yang hanya memperbolehkan jumlah angka -4 lempeng total maksimal 10 sehingga sediaan ini aman bila dikonsumsi.
Simpulan 1. Sari daun binahong tidak bersifat toksik sehingga dapat dikembangkan menjadi sediaan pangan yang relatif aman. 2. Formulasi terbaik untuk minuman jelly binahong dengan rasa, bau, warna dan tekstur yang baik adalah 30 gram daun, 12% gula pasir, 0,30% karagenan, 0,15% kalium sitrat, 0,1% natrium benzoat, 900 mL air dan vanili secukupnya. 3. Aktivitas antioksidan pada sediaan yang dihasikan sangat kecil yaitu sebesar 0,046 AEAC. Saran 1. Perlu adanya penambahan jumlah sari daun binahong dalam sediaan agar aktivitas antioksidan dalam sediaan tersebut lebih besar. 2. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui umur simpan dari minuman jelly binahong.
DAFTAR PUSTAKA Ekavianty, TA., Enny Fachriyah., Dewi Kusrini. 2013. Identifikasi Asam Fenolat dari Ekstrak Daun Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) dan Uji Antioksidan. Jurusan Kimia Universitas Diponegoro Ferizal, S. 2005. Formulasi jelly drink dari campuran sari buah dan sari sayuran. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Glicskman. 1983. Food Hidrocoloids. Florida: CRC Press Inc. Boca Ratton Harmita dan Maksum R. 2005. Buku Ajar Analisis Hayati. Depok: Universitas Indonesia, halaman 87
Determination of Saponin Compound from Anredera cordiofolia (Ten.) Steenis Plant (Binahong) to Potential Treatment for Several Diseases, Journal of Agricultural Science. Vol. 3, Nomer 4 Rajendra CE, Gopal SM, Mahaboob AN, Yashoda SV and Manjula M. 2011. Phytochemical Screening of The Rhizome of Kaempferia Galanga. International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research. 3(3): 61-63. Rochani, N. 2009. Uji Aktivitas Antijamur Ekstrak Daun Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) terhadap Candida albicans serta skrining fitokimianya. Surakarta: Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
IN., Masuoka, P., Xiao, Heraguchi. 2002. Antioxidant activity of dedocyl gallate. J Agr Food Chem 50:3533-3539
SNI. 01. 2891. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman : Dewan Standarisasi MakananDSN
Mardiana, L. 2012. Daun Ajaib Tumpas Penyakit. Depok: Penebar Swadaya
SNI. 06. 6989.11. 2004. Metode pengujian kualitas fisika air, butir 3.
Murni, S., Mimi, S., Retno A., dan Awalludin, R. 2011.
SNI. 19. 2897. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba – UDC
Kubo,
