Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No. 2, September 2014

Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair Physical and Chemical Characteristics Experiment in Strawberries (Fragaia L) by Fast Freezing Using Dying Method in the Nitrogen Liquid Sakinah Ahyani Dahlan*, Musthofa Lutfi dan Yusuf Hendrawan Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Stroberi (Fragaria L) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari penduduk dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat mencapai 96%. Umur simpan buah stroberi dapat diperpanjang dengan pembekuan cepat. Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 oC sehingga mampu membekukan bahan pangan dalam waktu singkat. Pada pembekuan cepat, laju perpindahan panas berjalan sangat cepat sehingga jumlah kristal yang terbentuk banyak dan berukuran kecil sehingga sifat fisiko kimia bahan cenderung tidak dapat dipertahankan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui lama umur simpan dari buah stroberi yang dibekucepatkan serta menguji ketahanan sifat fisik dan kimia buah tersebut. Metode yang diterapkan yakni metode Rancangan Acak Lengkap RAL dengan 2 faktor yakni waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40, 45, dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan Bulan ke-2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap Total Padatan Terlarut dan nilai vitamin C pada buah stroberi. Total Padatan Terlarut yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan yakni sebesar 2,766 obrix dan sama dengan nilai vitamin C tertinggi adalah 74,74 mg/100g. Kata kunci : stroberi, pembekuan cepat, nitrogen cair, pencelupan ABSTRACT Strawberry (Fragaria L) is one of the fruit commodities that become the most popular fruit in the world, including Indonesia. The part of the fruit that can be eaten is about 96%. Nitrogen liquid have boiling point on -195,8 0 C thus it can freeze meals in a short time. In fast freezing, the evaporation is running quickly thus it can produce some little crystals so that the physic chemical element tends to be unsustainable. This research was done to obtain the shelf life period of the fast freezed strawberry and to examine the physical and chemical characteristics. The method was complete random design with 2 factors, those are the dying time in nitrogen liquid (30, 35, 40, 45, and 50 s) and the storage period (one and two months). The result shows that the dying time in nitrogen liquid and the storage period have influence on the dissolved solid total and vitamin C. The highest dissolved solid total is obtained from the 30 second dying with 1 month storage, that is 2,766 obrix and it equals with the highest vitamin C74,74 mg/100g Keyword(s) : Energy needs, balance mass, the efficient use of evaporator

PENDAHULUAN Stroberi (Fragaria L) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari penduduk dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat mencapai 96%. Kandungan gizinya tinggi dengan komposisi yang cukup lengkap. Dalam setiap 100 gram buah stroberi segar mengandung energi 37 kalori, protein 0,8 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 8,0 g, kalsium 28 mg, fosfat 27 mg, besi 0,8 mg, vitamin A 60 SI, vitamin B 0,03 mg, vitamin C 60 mg, dan air 89,9 g (Budiman dan Saraswati, 2008 dalam Mappanganro, dkk, 131


2011). Selain mengandung berbagai vitamin dan mineral, biji buah stroberi diketahui mengandung ellagic acid yang berpotensi sebagai penghambat kanker, mempercantik kulit, menjadikan gigi putih, menghilangkan bau mulut serta meningkatkan kekuatan otak dan penglihatan (Budiman dan Saraswati, 2008 dalam Mappanganro, dkk, 2011). Buah stroberi merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensi pasar yang baik dan merupakan komoditas unggulan yang prospektif karena dari tahun ke tahun produksinya terus meningkat. Namun permasalahan yang dihadapi adalah ketersediaan buah, teknik penanganan pascapanen, sistem distribusi, dan pengendalian mutu buah. Mutu buah berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi, dan perubahan fisik serta biokimia lain yang terjadi. Selama proses penyimpanan buah akan mengalami perubahan fisik antara lain: perubahan tekstur, susut berat, dan kadar air. Penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses respirasi. Penelitian ini dilakukan untuk mempertahankan mutu stroberi (pasca pemetikan) menggunakan pembekuan cepat dengan metode pencelupan dengan nitrogen cair. Terdapat beberapa bahan pembeku lainnya yang umum digunakan antara lain freon dan karbondioksida, namun penggunaan freon sudah dilarang karena berbahaya.

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah stroberi sebagai bahan baku utama diperoleh dari petani stroberi di Kota Batu dengan tingkat kematangan 90% dan nitrogen cair sebagai bahan pembeku yang diperoleh dari Balai Besar Inseminasi Buatan, Singosari. Adapun Peralatan yang digunakan selama penelitian ini adalah tabung nitrogen cair), timbangan, baskom, freezer box, oven HERAEUS tipe T-505, serta peralatan untuk analisis yakni hand refractometer tipe WYT-J yang dapat menganalisa kadar gula 0 – 32% buatan China, pH meter, dan texture analyzer CT3 tipe p58 made in USA, timbangan untuk uji kadar air, cawan (Aluminium foil), keranjang, dan plastik. Metode Penelitian Buah stroberi disortasi untuk memperoleh buah dengan kondisi baik dengan tingkat kematangan 90%. Kemudian dicuci lalu ditimbang dengan berat tiap sampel yakni 100 g, setalh itu dicelupkan ke dalam nitrogen cair dengan kombinasi waktu pencelupan yakni 30, 35, 40, 45, dan 50 detik sebanyak 3 kali ulangan. Selanjutnya sampel dikemas dalam plastik lalu disimpan di dalam refrigerator dengan suhu refrigerator -20 sampai dengan -16 ˚C selama 2 bulan. Sebelum pengujian, dilakukan thawing dengan cara dibiarkan pada suhu ruang. Setelah proses thawing dilakukan pengujian terhadap sifat fisik dan kimia buah yaitu pH, kadar air, TPT (Total Padatan Terlarut), tekstur, vitamin C, dan dilakukan uji organoleptik. Analisa data hasil penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yakni waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40, 45, dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan bulan ke-2). Sehingga, diperoleh sebanyak kombinasi 10 kombinasi perlakuan perlakuan. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Buah Stroberi Kadar air stroberi pada tiap perlakuan suhu memiliki nilai yang berbeda. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada waktu pencelupan 50 detik yang disimpan selama 2 bulan yakni 92,813 %, sedangkan kadar air terendah adalah 90,615% pada pencelupan 45 detik yang disimpan selama 1 bulan. Nilai kadar air kontrol yang disimpan selama 1 bulan yakni 91,12% dan kontrol yang disimpan selama 2 bulan yakni sebesar 91,908%. Nilai kadar air pada kontrol relatif 132


mendekati nilai kadar air untuk perlakuan, hal tersebut diduga akibat suhu penyimpanan yang sangat rendah dan akibat proses pengemasan. Grafik perubahan kadar air dapat dilihat pada Gambar 1. 94 BULAN KE-1

93

BULAN KE-2

Kadar Air (%)

92 91 90 89 88

91.944 91.794

91.25391.22

91.463 90.939

91.379 90.615

35

40

45

92.813 91.609

91.908 91.12

50

Kontrol

87 86 85 30

Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (Detik)

Gambar 1. Kadar Air Buah Stroberi Berdasarkan analisa statistik, didapatkan bahwa perlakuan T (lama pencelupan pada nitrogen cair), M (lama penyimpanan pada freezer box), dan T*M (interaksi antar kedua perlakuan) tidak berbeda nyata karena nilai signifikansi lebih besar dari α (0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrgoen cair, lama penyimpanan pada freezer box, dan interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air buah stroberi pada penelitian ini.

Total Padatan Terlarut Nilai total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yang disimpan selama 1 bulan yakni 2,766 obrix, sedangkan nilai total padatan terlarut yang terendah diperoleh pada pencelupan 35 dan 40 detik pada bulan ke 2 yakni 1,433 obrix. Nilai kontrol pada bulan ke-1 adalah 2,0 obrix sedangkan nilai kontrol bulan ke-2 adalah 1,9 obrix. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kontrol untuk Total Padatan Terlarut cenderung mendekati nilai ratarata perlakuan sampel baik pada bulan ke-1 maupun bulan ke-2. Hal tersebut dikarenakan selama proses pembekuan (pembekuan cepat maupun pembekuan secara lambat) dan penyimpanan terjadi perubahan fisik dan kimia pada buah meliputi kehilangan air dan padatan terlarut (Chiralt et al., 2001). Total padatan terlarut cenderung turun seiring dengan lama penyimpanan. Grafik nilai rata-rata total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan analisa statistik yang dilakukan, didapatkan bahwa interaksi antara waktu pencelupan pada nitrogen cair dengan waktu penyimpanan pada freezer box tidak memberikan pengaruh nyata karena nilai signifikansinya lebih besar dari α (0,05) yakni sebesar 0,859. Sedangkan waktu pencelupan pada nitrogen cair dan waktu penyimpanan pada freeze box menunjukkan pengaruh nyata, dengan nilai signifikansi lebih kecil dari nilai α (0,05). Hasil ini berbeda dengan penelitian oleh Mulyawanti dkk (2008) yang melakukan penelitian serupa dengan bahan baku irisan buah mangga Arumanis bahwa interaksi antara waktu pencelupan dalam nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. pH pH tertinggi dengan nilai 3,513 didapatkan pada pencelupan 30 dan 40 detik yang disimpan selama 1 bulan, sedangkan nilai pH terendah yakni 3,397 pada pencelupan 50 detik yang disimpan selama 2 bulan. Selama penyimpanan, pH buah stroberi cenderung menurun 133


seiring dengan lama waktu penyimpanan. Penurunan nilai pH diduga berkaitan dengan aktivitas mikroba yang menghasilkan asam. Selain itu, perubahan nilai pH juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan, reaksi enzimatis, dan perubahan mikrobia. Perbedaan ukuran dan jenis kristal es yang terbentuk dapat menjadi penyebab perbedaan konsentrasi ion hidrogen sehingga terjadi perubahan pH (Sahari et al., 2004). Data hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian mengenai kandungan pH jus ceri dan aprikot yang dibekukan dengan nitrogen cair, bahwa selama penyimpanan juga mengalami perubahan nilai pH yang berkisar antara 3,21 hingga 3,51(Aider dan Halleux ,2008). Sedangkan nilai kontrol untuk pH pada penyimpanan beku bulan ke-1 adalah 3,45 dan pada penyimpanan beku bulan ke-2 adalah 3,44. Sehingga nilai pH cenderung mendekati nilai dari perlakuan sampel. Alasannya adalah faktor yang sangat mempengaruhi nilai pH adalah lama penyimpanan (Sahari et al., 2004). Grafik nilai rata-rata total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.

Total Padatan Terlarut (obrix)

3.5 3 BULAN KE-1

2.5

BULAN KE-2

2 1.5

2.766

2.5332.333

2.266

1

1.7

0.5

1.433

1.833

2.333

2.1

2

1.9

1.433

0 30

35

40

45

50

KONTROL

Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)

Gambar 2. Total Padatan Terlarut Buah Stroberi

3.6 3.55

BULAN KE-1

BULAN KE-2

pH

3.5 3.45 3.4 3.35

3.513 3.433

3.497 3.47

3.513 3.457

3.4633.433

3.45

3.3

3.397

3.45 3.44

3.25 30

35

40

45

50

KONTROL


Gambar 3. pH Buah Stoberi Berdasarkan analisa statistik yang dilakukan, didapatkan bahwa lama pencelupan pada nitrogen cair dan interaksi antar keduanya tidak menunjukkan pengaruh nyata karena nilai signifikansi masing-masing yakni T = 0,054 dan T*M = 0,753 lebih besar dari nilai α (0,05), sedangkan lama penyimpanan pada freezer box menunjukkan pengaruh yang nyata dengan nilai signifikansi M = 0,002 lebih kecil dari α (0,05). Hasil analisa ini hampir sama dengan Mulyawanti dkk (2008) bahwa interaksi waktu pencelupan dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH irisan buah mangga Arumanis. 134


Vitamin C Selama penyimpanan, kandungan vitamin C pada buah stroberi berkisar antara 18,396 mg/100 g – 74,74 mg/100 g buah. Kandungan vitamin C terendah didapatkan pada pencelupan 35 detik yang disimpan selama 2 bulan, sedangkan kandungan vitamin C tertinggi yang diperoleh adalah pada pencelupan 30 detik dan penyimpanan selama 1 bulan. Hasil ini berbeda dengan penelitian oleh Mulayawanti dkk (2008) yakni kerusakan vitamin C yang tertinggi berada pada pencelupan 30 detik. Nilai kontrol Vitamin C pada bulan ke-1 menunjukkan perbedaan jauh di atas rata-rata nilai perlakuan pada sampel yakni sebesar 82,47 mg/100 g dan 37,93 mg/100 pada bulan ke-2 yang juga berada di atas nilai rata-rata perlakuan. Hal ini diakibatkan oleh kurang efektifnya proses pembekuan pada saat penelitian. Grafik perubahan kandungan vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4. 90

Vitamin C (mg/100g)

80

BULAN KE-1

BULAN KE-2

70 60 50 40

82.47

74.74 63.91

30

69.95

64.86

55.466

20 10

22.063

18.396

30

35

27.57

28.546

37.93 19.246

0 40

45

50

Kontrol


Gambar 4. Vitamin C Buah Stroberi Analisa Statistik menunjukan faktor perlakuan T (perlakuan pencelupan pada nitrogen cair) dan M (penyimpanan pada freeze box) memberikan pengaruh nyata pada vitamin C buah stroberi selama penyimpanan. Sedangkan interaksi antar kedua faktor perlakuan (T*M) tersebut tidak memberikan pengaruh nyata pada vitamin C karena nilai signifikansi 0,394 lebih besar dari nilai α (0,05). Kerusakan vitamin C pada buah stroberi dapat terjadi karena adanya proses oksidasi vitamin C. Oksidasi vitamin C ini dapat diakibatkan oleh adanya udara yang masuk melalui pori-pori pengemas (Robertson, 2006), adanya bagian daging buah yang belum terbekukan menyebabkan adanya perbedaan suhu pada daging buah sehingga memicu terjadinya reaksi oksidasi dan aktivitas enzim (Mulyawanti dkk., 2008), perbedaan suhu penyimpanan dan thawing. Tekstur Nilai tekstur buah stroberi yang diperoleh berkisar antara 45,1 – 64,06 g/cm2. Nilai tekstur yang paling rendah yakni pada pencelupan selama 40 detik yang disimpan selama 2 bulan sebesar 45,01 g/cm2, sedangkan nilai tekstur yang tertinggi sebesar 64,066 g/cm2 pada pencelupan 45 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan. Nilai kontrol pada teksur buah stroberi yang disimpan pada bulan ke-1 sangat jauh di atas dari rata-rata nilai perlakuan yakni sebesar 90 g/cm2, sedangkan pada penyimpanan bulan ke-2 nilai kontrol berada di bawah nilai rata-rata perlakuan yakni hanya 26,2 g/cm2. Perubahan nilai tekstur dapat dilihat pada Gambar 5.

135

Nilai Tekstur (g/cm2)


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

BULAN KE-1

BULAN KE-2

90 60.233 54.633 54.433 47.533

53

45.1

64.066 46.1

60.7 26.2

54.266 30

35

40

45

50

KONTROL


Gambar 5. Nilai Tekstur Buah Stroberi Perubahan tekstur yang terjadi pada buah stroberi dari keras menjadi lunak dan sangat lunak selain akibat dari terjadinya proses kelayuan pada buah oleh transpirasi dan respirasi juga karena aktivitas enzim pektolitik yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman (Tawali dkk., 2004). Selain itu, rusaknya tekstur diduga akibat proses thawing. Berdasarkan analisa statistik pada uji nilai tekstur, faktor perlakuan T, M, dan interaksi antar T dan M (T*M) tidak menunjukkan pengaruh nyata karena nilai signifikansi masing-masing adalah lebih besar dari α (0.05). Mutu Organoleptik Mutu Organoleptik Rasa Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada penyimpanan bulan ke-1 dan bulan ke-2 menunjukkan bahwa buah stroberi cukup dapat diterima oleh panelis. Penilaian panelis berkisar antara 2,5 – 3,8 yakni tidak suka hingga agak suka. Rasa buah stroberi masih bisa diterima oleh konsumen, respon tertinggi pada perlakuan pencelupan selama 45 detik dan lama penyimpanan 2 bulan (T4M2) dengan skor 65. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa tidak memberikan pengaruh yanga nyata karena nilai signifikansi yang dihasilkan adalah 0,094 lebih besar dari nilai α (0,05). Penilaian panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Skor tertinggi yang diberikan panelis untuk kategori rasa adalah 65 pada perlakuan T4M2 4 BULAN KE-1

3.5

BULAN KE-2

3 Rasa

2.5 2 1.5

3.2

2.85

3.05

3

3.2

2.9

3.25 2.55

1

3.05 2.5

0.5 0 30

35 40 45 Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)

50

Gambar 6. Respon Panelis Terhadap Rasa Mutu Organoleptik Tekstur Hasil analisa statistik pada uji organoleptik menyatakan bahwa hanya uji tekstur yang menunjukkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata pada skor sampel yang diujikan yakni dengan tingkat signifikansi 0,001 lebih kecil dari α (0.05). Gambar 7 menunjukkan grafik hasil penilaian panelis terhadap tekstur. 136


BULAN KE-1

3.5

BULAN KE-2

3 Tekstur

2.5 2 1.5

2.95 3.15

3.1

2.9

3.25 3.15

2.9

2.75

2.9

2.55

1 0.5 0 30

35

40

45

50


Gambar 7. Respon Panelis Terhadap Tekstur Mutu Organoleptik Warna Menurut panelis, warna buah stroberi cukup dapat diterima dengan ditunjukkan oleh skor tertinggi yakni 77. Sedangkan nilai tertinggi berdasarkan respon panelis yaitu 3,85 pada pencelupan 40 detik. Hasil tersebut memiliki persamaan dengan penelitian Mulyawanti dkk (2008) yang memperoleh respon tertinggi dari panelis terhadap warna pada pencelupan selama 40 detik dengan nilai yang berkisar antara 3,2 – 3,7. Grafik hasil penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 8. 4.5 Bulan ke-1

4

Bulan ke-2

3.5 Warna

3 2.5 2 1.5

3.4

3.25

3.7

3.2

3.85 3.65

3.3

3.05

3.35 2.7

1 0.5 0 30

35

40

45

50


Gambar 8. Respon Panelis Terhadap Warna Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa warna tidak memberikan pengaruh nyata karena nilai signifikansi 0,790 lebih besar dari α (0.05), hal ini diduga karena selama pembekuan terjadi perubahan warna akibat reaksi enzimatis tetapi laju perubahannya sangat kecil (Calligaris et al., 2002). Pada produk buah dan sayuran yang dibekukan, perubahan warna berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin, dan karatenoid); perubahan karena pencokelatan enzimatis; pecahnya jaringan dari sel kloroplas dan kromoplas; dan adanya reaksi oksidatif (Cano, 1996). Mutu Organoleptik Aroma Parameter aroma juga tidak menunjukkan perbedaan respon panelis. Nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 35 dan 40 detik dengan

137


penyimpanan pada freezer selama 1 bulan yaitu dengan total skor 75 dan rata-rata 3,75 (agak suka). Grafik penilaian panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 9. 4.5

Bulan ke-1

4

Bulan ke-2

3.5 Aroma

3 2.5 2 1.5

3.5

3.4

3.75

3.4

3.75 3.65

3.65

3.2

2.9

3.45

1 0.5 0 30

35

40

45

50


Gambar 9. Respon Panelis Terhadap Aroma Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aroma tidak memberikan pengaruh nyata karena nilai signifikansi 0,261 lebih besar dari α (0.05). Pembekuan pada buah stroberi merupakan salah satu metode yang mengakibatkan penurunan aroma dan terjadi off flavour (Deng dan Ueda, 1993). Kesukaan secara umum menunjukkan bahwa secara umum, panelis cukup menyukai buah stroberi beku. Skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 50 detik pada penyimpanan bulan ke-1. Sedangkan skor penilaian kesukaan tertinggi diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 40 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan. Hasil ini berlawanan dengan penelitian Mulyawanti dkk (2008), buah mangga yang dibekucepatkan mendapatkan respon tertinggi dari panelis terhadap aroma pada pencelupan selama 50 detik sedangkan nilai terendah terdapat pada pencelupan selama 30 detik dan 40 detik. Penurunan aroma dapat dikarenakan proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Deshidrasi yang terjadi pada pembekuan buah kiwi mengakibatkan perubahan formasi senyawa ester dan penurunan senyawa aldehid serta alkohol, sehingga terjadi perubahan profil komponen folatil (Talens et al., 2003).

KESIMPULAN Berdasarkan uraian yang telah disampaikan maka dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain lama pencelupan buah stroberi ke dalam nitrogen cair tidak mempengaruhi perubahan sifat fisik dan kimia pada buah stroberi. Nilai kadar air yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 50 detik yakni 92,813%, total padatan terlarut yang ditunjukkan dengan kandungan gula pada buah yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yakni sebesar 2,766 obrix, nilai pH buah yang tertinggi adalah sebesar 3,513 pada pencelupan selama 30 dan 40 detik, kandungan vitamin C yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yakni sebesar 74,74 mg/100g, nilai tekstur yang tertinggi yakni pada pencelupan selama 45 detik yakni 64,066 g, sedangkan respon panelis terhadap rasa buah menunjukkan skor tertinggi yakni pada pencelupan selama 45 detik, respon tertinggi untuk aroma pada pencelupan selama 35 dan 40 detik, tekstur 40 detik, dan warna 40 detik. Terdapat beberapa perubahan fisik baik kimia pada kandungan buah stroberi setelah dilakukan penelitian baik penurunan maupun peningkatan nilai pH, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, tekstur, dan respon panelis terhadap mutu organoleptik. DAFTAR PUSTAKA Aider, M and Halleux, D. 2008. Production of Concentrated Cerry and Apricot Juices by Cryoconcentration Technology. Food Science and Technology 41:1768-1775. 138


Budiman, S., dan Saraswati, D., 2008. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta. Chiralt A., N. Martinez-Navarrete, J. Martinez-Monzo, P. Talens, G. Moraga, A. Ayala, and P. Fito. 2001. Changes in Machanical Properties Throughout Osmotic Processes Cryoprotectant Effect. J. Food Engin. 49:129-135. Gunawan, L. W. 1996. Stroberi. Jakarta: Penebar Swadaya Hariyadi, Purwiyanto. 2007. Teknologi Pembekuan Pangan. Foodreview Indonesia, Edisi Juli vol.II:07. Harris dan Karmas, terj. Achmadi, Suminar. 1989. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan pangan: Institut Teknologi Bandung. Bandung. Mappanganro, N., Enny L. S., dan Baharuddin. 2011. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Stroberi dada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Pupuk Organik Cair dan Urine Sapi dengan Sistem Hidroponik Irigasi Tetes. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin: Makassar. Mulyawanti, I., K.T Dewandari., dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan Penyimpanan Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. J. Pascapanen 5(1): 51-58. Bogor. Robertson, GL. 2006. Food Packaging Principles and Practice 2nd Edition. Taylor and francis Group LLC. 26-44, 481-483. Sadino, B. 1997. Peluang Bisnis Stroberi. Trubus 326 Th. XXVIII, Jakarta Hal 80. Sahari M. A., Mohsen Boostani F, and Zohreh Hamidi E. 2004. Effect of Low Temperature on the Ascorbic Acid Content and Quality Characteristic of Frozen Strawberry. J. Food Chem 86:357 – 363. Tawali, A., dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah-buahan Impor yang Dipasarkan di Sulawesi Selatan. Jurusan Teknologi Pertanian FAPERTAHUT UNHAS. Makassar Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia & Teknologi Pascapanen. PAU Pangan-Gizi. UGM: Yogyakarta. Ziena H.M.S. 2000. Quality Attributes of Bearss Seedless Lime (Citrus latifolia Tan) Juice During Storage. Food Chemistry 71: 167-172.

139

Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair

Recommend Documents