Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca)... Gina Hermawati

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca).......………... Gina Hermawati PENGARUH PERENDAM SARI BUAH STROBERI (Fragari vesca) DALAM BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP MUTU FISIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR THE INFLUENCE OF STRAWBERRY EXTRACT FRUIT ( Fragaria vesca ) MARINADE IN VARIOUS CONCENTRATION TOWARD THE PHYSICAL QUALITY MEAT OF CULLED LAYING HENS Gina Hermawati*, Denny Suryanto Sutardjo**, Lilis Suryaningsih** Universitas Padjajaran *Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran Tahun 2016 **Dosen Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran e-mail: [email protected]

ABSTRAK Penelitian mengenai “Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi(Fragaria vesca) Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisik Daging Ayam Petelur Afkir” bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir, mengetahui model matematika apa yang terbaik, hubungan konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) dengan mutu fisik dan mendapatkan berapa persentase konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam yang dapat menghasilkan mutu fisik daging ayam petelur afkir yang paling baik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu Po (0%), P1(10%), P2 (20%), P3 (30%), P4 (40%), dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Data dianalisis menggunakan Uji Polinomial Orthogonal untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) memberikan pengaruh nyata terhadap Daya Ikat Air (DIA) dan keempukan daging ayam petelur afkir, sedangkan pada susut masak tidak berpengaruh. Model matematika yang tebaik untuk Daya Ikat Air (DIA) dan keempukan adalah regresi linier, sedangkan pada susut masak tidak memiliki model matematika. Konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) 40% merupakan konsentrasi terbaik terhadap mutu fisik daging ayam petelur afkir. Kata Kunci : daging ayam petelur afkir, stroberi, daya ikat air, susut masak, keempukan

ABSTRACT The study about “The Influence of Strawberry Extract Fruit (Fragaria vesca) Marinade in Various Concentration toward the Physical Quality Meat of Culled Laying Hens” aims to determine the effect of strawberry extract fruit marinade in various concentration (Fragaria vesca) toward the physical quality (water holding capacity, cooking shrinkage, and tenderness) meat of culled laying hens, knowing what the bestmodel of math, the concentration of strawberry extract fruit (Fragaria vesca) with the physical quality and get how the percentage of concentration strawberry extract fruit (Fragaria vesca) as marinade that can generate the most good quality of physical meat of culled laying hens. The study was conducted by the completely randomized design with 5 treatment namely Po(0%), P1(10%), P2(20%), P3 (30%), P4 (40%), by doing rehash it as much as 4 times. The data analyzed by using Test Polynomial Orthogonal to determine the difference between the treatments. The results of research shows that the use of concentration strawberry extract fruit (Fragaria vesca) provides the influence of the Water Holding Capacity (WHC) and tendernessmeat of culled laying hens, while on cooking shrinkage not influential. The best mathmodel for the Water Holding Capacity (WHC) tenderness is regression linier, while on cooking shrinkage do not have a model mathematics. The concentration of strawberry extract fruit (Fragaria vesca) 40% is the best concentration toward the quality of physicalmeat of culled laying hens. Keywords : meat of culled laying hens, strawberry, water holding capacity, cooking shrinkage, tenderness

1

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca).......………... Gina Hermawati

PENDAHULUAN Ayam petelur afkir merupakan ayam petelur yang sudah habis masa produksi atau sudah tidak produktif lagi untuk menghasilkan telur. Daging ayam petelur afkir memiliki tekstur yang lebih alot, berbeda dengan ayam broiler yang memiliki tekstur lebih empuk. Perbedaan keempukan ini disebabkan oleh umur ayam petelur afkir yang sudah tua sehingga serabutserabut otot pada ayam petelur afkir sudah memendek dan menebal. Daging ayam petelur afkir dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki nilai ekonomis apabila daging memiliki tekstur yang empuk. Pengempukan daging dapat dilakukan dengan cara pemberian bahan pengempuk daging (meat tenderizer), salah satunya yaitu dengan perendaman menggunakan beberapa macam buah seperti sari buah markisa, jeruk nipis, kelopak bunga rosella dan sari buah stroberi (Fragaria vesca). Buah stroberi memiliki kandungan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam askorbat, dan asam malat yang dapat meningkatkan keempukan daging. Perendaman sari buah stroberi (fragaria vesca) dapat mengempukan daging karena dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi sari buah stroberi, tingkat konsentrasi tersebut akan berikatan dan berpengaruh terhadap banyaknya komponen asam yang berdifusi ke dalam daging sehingga akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein yang pada akhirnya akan memberikan pengaruh terhadap mutu fisik daging. Teknik pengempukan daging dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan perendaman daging yang ditambahkan sari jeruk nipis, sari buah markisa, dan kelopak bunga rosella tetapi untuk perendaman dengan menggunakan sari buah stroberi belum pernah dilakukan. Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria Vesca) Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisik Daging Ayam Petelur Afkir”. Tujuan dari penelitian yang akan dilakukan adalah mengetahui sejauhmana pengaruh perendaman berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir, model matematika apa yang terbaik hubungan 2


konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) dengan mutu fisik, dan mendapatkan berapa persentase konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam yang dapat menghasilkan mutu fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging ayam petelur afkir yang paling baik.

BAHAN DAN METODE Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayam petelur afkir sebanyak 1 kg bagian dada dari 3 ekor ayam petelur afkir. Strain ayam petelur yang digunakan adalah Lohman dengan umur ± 82 minggu. Buah stroberi yang digunakan sebanyak 1 kg jenis Sweet Carlie dengan rata-rata umur 3 bulan serta aquades. Metode Penelitian Penelitian akan menggunakan metode eksperimental dengan pengamatan langsung pada objek yang diteliti dengan tiga tahapan sebagai berikut : 1. Tahap pembuatan sari stroberi menggunakan metode dari Yusman, dkk., (2011). a. Trimming, menghilangkan tangkai dan daun menggunakan pisau agar diperoleh daging buah. b. Pencucian, menghilangkan kotoran yang tersisa dengan menggunakan air bersih. c. Penimbangan, mengetahui berat buah stroberi dengan menggunakan timbangan digital. d. Pengecilan ukuran, memotong buah dengan memperkecil ukuran agar mudah dalam proses penghancuran. e. Penghancuran, buah stroberi yang diblender sehingga menghasilkan sari buah stroberi. f. Penyaringan, sari buah stroberi disaring menggunakan kain kasa. g. Sari buah stroberi diencerkan dengan air dalam setiap konsentrasi yang berbeda. 2. Tahap perendaman daging ayam petelur a. Sari buah stroberi yang telah jadi kemudian di masukan kedalam baskom untuk merendam daging ayam petelur afkir. b. Daging ayam petelur afkir direndam dalam sari buah stroberi dengan berbagai konsentrasi selama 30 menit. 3. Tahap pengujian sampel Pengujian sampel dilakukan untuk mengetahui mutu fisik pada daging ayam petelur afkir.

3

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca).......………... Gina Hermawati HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Daya Ikat Air (DIA) Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) terhadap daya ikat air (DIA) daging ayam petelur afkir dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4. Rata-rata Nilai Daya Ikat Air Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Perlakuan Perlakuan Ulangan P0 P1 P2 P3 P4 ------------------------------------------%----------------------------------1 73,87 72,85 71,95 70,14 70,80 2 73,88 72,30 72,53 70,45 70,68 3 73,80 72,88 72,10 70,65 70,18 4 74,69 72,08 71,17 70,91 70,06 Total 296,25 290,10 287,76 282,14 281,72 Rata-Rata 74,06 72,53 71,94 70,54 70,43 Keterangan : P0 : Tanpa peredaman dalam sari buah stroberi P1 : Peredaman dengan sari buah stroberi 10% P2 : Peredaman dengan sari buah stroberi 20% P3 : Peredaman dengan sari buah stroberi 30% P4 : Peredaman dengan sari buah stroberi 40% Tabel 4 menunjukan hasil penelitian bahwa terdapat kecenderungan semakin tinggi konsentrasi yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir, rata-rata daya ikat air (DIA) yang dihasilkan semakin menurun yaitu dari tanpa perendaman sari buah stroberi (P0) sebesar 74,06% sampai 70,43% pada perlakuan konsentrasi sari buah stroberi 40% (P4) selama 30 menit. Hal tersebut dikarenakan kadar air daging dipengaruhi oleh kualitas karkas dan selama proses pengempukan daging, serabut otot dan tenunan pengikat daging memendek karena terjadi pengurangan air terikat.

Keadaan ini sesuai dengan pendapat

Foggle dkk., (1982) dalam Endah Purnamasari, dkk., (2013) yang menyatakan bahwa selama proses pengempukan daging, terjadi pengurangan air terikat karena memendeknya serabut otot dan tenunan pengikat daging. Hasil analisis statistik yang dilakukan melalui Uji Polinomial Orthogonal menunjukan bahwa sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam ayam petelur afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya ikat air dan model hubungan terbaik antara persentase sari buah 4


stroberi terhadap daya ikat air yaitu model regresi linier dengan persamaan YX = 73,75–0,0925X dengan tingkat determinasi yang tinggi (R2=94,28%) menunjukan bahwa persamaan yang digunakan dapat menjadi suatu persamaan penduga pola hubungan terbaik antara konsentrasi sari buah stroberi terhadap daya ikat air daging ayam petelur afkir. Adapun grafik persamaan linier hasil penelitian disajikan pada Ilustrasi 4.

Ilustrasi 4. Grafik Persamaan Linier Daya Ikat Air (DIA) Daging Ayam Petelur Afkir pada Berbagai Konsentarsi Sari Buah Stroberi Berdasarkan ilustrasi 4 dapat dijelaskan bahwa penggunaan konsentrasi sari buah stroberi sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit mengakibatkan menurunnya daya ikat air (DIA) mengikuti garis regresi linier. Hal tersebut disebabkan karena semakin meningkatnya konsentrasi sari buah stroberi menyebabkan kemampuan daging mengikat air rendah karena mengalami kehilangan air yang banyak. Hal ini terbukti bahwa penambahan larutan sari buah stroberi sebesar 40% mengakibatkan daging ayam petelur afkir kehilangan kemampuannya untuk mengikat air dibuktikan dengan nilai daya ikat air (DIA) terkecil sebesar 70,43%. 2.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi

(Fragaria vesca) terhadap susut masak daging ayam petelur afkir disajikan pada Tabel 5.

5

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca).......………... Gina Hermawati Tabel 5. Rata-rata Nilai Susut Masak Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Perlakuan Ulangan 1 2 3 4 Total Rata-Rata

Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 -----------------------------------%---------------------------------36,67 30,00 43,33 40,00 150,00 37,50

43,33 30,00 36,67 43,33 153,33 38,33

46,67 36,67 43,33 33,33 160,00 40,00

46,67 40,00 33,33 46,67 166,67 41,67

43,33 36,67 40,00 50,00 170,00 42,50

Tabel 5 menunjukan hasil penelitian bahwa semakin tinggi konsentrasi yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir rata-rata susut masak yang dihasilkan semakin meningkat yaitu dari 37,50% pada perlakuan dengan tanpa perendaman sari buah stroberi (P0) sampai 42,50% pada perlakuan konsentrasi sari buah stroberi 40% (P4) selama 30 menit. Susut masak meningkat karena kadar air yang dihasilkan rendah sehingga kemampuan daging mengikat air rendah yang menyebabkan banyaknya air yang menyusut. Hal ini sesuai dengan pendapat Abustam dan Ali (2010) dalam Endah Purnamasari (2013) jika kadar air rendah maka susut masak menurun. Didukung pula oleh Soeparno (2005) menyatakan bahwa daging dalam jumlah susut masak rendah mempunyai kualitas yang lebih baik karena kehilangan nutrisi saat pemasakan akan lebih sedikit. Analisis statistik dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan terhadap susut masak daging ayam petelur afkir dilakukan melalui Uji Polinomial Orthogonal. Hasilnya menunjukan bahwa sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam ayam petelur afkir tidak berpengaruh nyata. Hal ini diduga karena senyawa asam sitrat dalam sari buah stroberi belum mampu mempengaruhi susut masak daging ayam petelur afkir. Hal ini sejalan dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa nilai susut masak pada daging bisa dipengaruhi oleh serabut otot, ukuran dan berat sampel daging, temperatur dan lama pemasakan, pada umumnya susut masak bervariasi antara 1,5 sampai 54,5%. Perlakuan perendaman dengan menggunakan sari buah stroberi hingga konsentrasi 40% tidak dapat mempengaruhi susut masak daging ayam petelur afkir. 6

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca).......………... Gina Hermawati 3.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir Rata-rata hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi sari buah stroberi

(Fragaria vesca) terhadap keempukan daging ayam petelur afkir disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-rata Nilai Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir Pada Berbagai Perlakuan Ulangan 1 2 3 4 Total Rata-Rata

Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4 -------------------------mm/g/10 detik----------------------------25,92 22,32 26,46 31,41 46,17 24,57 25,56 30,33 30,33 29,34 18,00 25,11 27,00 33,75 43,38 22,86 24,30 32,04 33,75 36,18 91,35 97,29 115,83 129,24 155,07 22,84 24,32 28,96 32,31 38,77

Tabel 6 menunjukan hasil penelitian bahwa semakin tinggi konsentrasi yang digunakan sebagai perendam daging ayam petelur afkir rata-rata keempukan yang dihasilkan semakin meningkat yaitu dari 22,84 mm/g/10detik pada perlakuan dengan tanpa perendaman sari buah stroberi (P0) sampai 38,77 mm/g/10 detik pada perlakuan konsentrasi sari buah stroberi 40% (P4) selama 30 menit. Keempukan yang dihasilkan meningkat karena adanya asam sitrat yang mampu mempengaruhi pada daging ayam petelur afkir. Analisis statistik dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan terhadap keempukan daging ayam petelur afkir dilakukan melalui uji polinomial orthogonal. Hasilnya menunjukan bahwa sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam ayam petelur afkir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap regresi linier, maka dapat ditemukan model regresi terbaik yaitu model regresi linier dengan persamaan YX = 21,47 + 0,3985X dengan tingkat determinasi yang tinggi (R2=90,08%) menunjukan bahwa persamaan yang digunakan dapat menjadi suatu persamaan penduga terbaik untuk mengetahui keempukan daging ayam petelur afkir. Adapun grafik persamaan linier hasil penelitian disajikan pada ilustrasi 5.

7


Ilustrasi 5. Grafik Persamaan Linier Keempukan Daging Ayam Petelur Afkir pada Berbagai Konsentarsi Sari Buah Stroberi Berdasarkan ilustrasi 5 dapat dijelaskan bahwa penggunaan konsentrasi sari buah stroberi sebagai perendam daging ayam petelur afkir selama 30 menit mengakibatkan meningkatnya keempukan daging mengikuti garis regresi linier. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun (Soeparno, 2005). Sehingga perlakuan perendaman daging ayam petelur afkir menggunakan konsentrasi sari buah stroberi 10%, 20%, 30% dan 40% menghasilkan nilai keempukan yang lebih empuk dibandingkan dengan nilai keempukan tanpa perendaman sari buah stroberi. Terdapat peningkatan kecenderungan dengan ditambahkannya konsentrasi sari buah stroberi sebesar 40% menghasilkan nilai yang lebih empuk. Hal ini dikarenakan pada saat daging ayam petelur afkir direndam menggunakan sari buah stroberi kandungan asam yang terdapat pada sari buah stroberi terpenetrasi ke dalam daging ayam petelur afkir sehingga akan menyebabkan denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan perubahan susunan molekul protein. Sejalan dengan pendapat Winarno (1979) yang menyatakan bahwa denaturasi protein merupakan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil sehingga menyebabkan daging menjadi lebih empuk.

8


Daging akan menjadi lebih empuk apabila konsentrasi sari buah stroberi semakin tinggi.

Tingginya konsentrasi akan mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan

perubahan susunan molekul protein menjadi lebih sederhana. Dengan demikian keempukan daging dengan konsentrasi 40% lebih empuk dibandingkan tanpa perlakuan (0%). SIMPULAN 1. Konsentrasi perendaman daging ayam petelur afkir menggunakan sari buah stroberi (Fragaria vesca) berpengaruh terhadap daya ikat air (DIA) dan keempukan, sedangkan terhadap susut masak tidak berpengaruh. 2. Model matematika terbaik hubungan konsentrasi sari buah stroberi (Fragaria vesca) dengan mutu fisik yaitu regresi linier untuk daya ikat air (DIA) dan keempukan, sedangkan pada susut masak tidak memiliki model matematika. 3. Konsentrasi 40% sari buah stroberi (Fragaria vesca) menghasilkan mutu fisik yang paling baik. SARAN 1. Konsentrasi 40% sari buah stroberi (Fragaria vesca) dapat dijadikan bahan pengempuk daging. 2. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai kompisisi kimia tentang penggunaan sari buah stroberi (Fragaria vesca) sebagai perendam daging ayam petelur afkir. UCAPAN TERIMAKASIH Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Pembimbing utama Ir. Denny Suryanto Sutardjo, MS., dan Dr. Ir. Lilis Suryaningsih M.Si., selaku Pembimbing Anggota, kedua orang tua penulis dan rekan-rekan yang tidak dapat disebutkan satu persatu. DAFTAR PUSTAKA Endah Purnamasari, Rifni Putri, dan Jully Handoko. Sifat Fisik Daging Kerbau Yang Direndam Dengan Asap Cair Dan Asam Sitrat Pada Konsentrasi Yang Berbeda. ISSN 1412-4424. Sagu Vol. 12 (1). Pekanbaru: Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta. 1, 11-12, 289, 297,290-293,297, 300. 9


Winarno F.G. 1979. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yusman, Hervelly, dan Karyudi. 2011. Kajian Pengambilan Sari Buah Strawberry (Fragaria spp) Blackberry (Rubus fruticosus), Anggur Merah (Vitis vinivera) dengan Metode Pengepresan dan Penghancuran Terhadap Karakteristik Sari Buah. Bandung: Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan. 5, 6.

10

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca).......………... Gina Hermawati LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING DAN PERNYATAAN PENULIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya: Nama

: Gina Hermawati

NPM Judul Skripsi

: 200110120168 : Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragari Vesca) Dalam Berbagai Konsentrasi Terhadap Mutu Fisik Daging Ayam Petelur Afkir

Menyatakan bahwa artikel ini merupakan hasil penelitian penulis, data dan tulisan ini bukan hasil karya orang lain, ditulis dengan kaidah-kaidah ilmiah dan belum pernah dipublikasikan. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya, tanpa tekanan dari pihak manapun. Penulis bersedia menanggung konsekuensi hukum apabila ditemukan kesalahan dalam pernyatan ini.

Dibuat di Jatinangor, Agustus 2016 Mengetahui Pembimbing Utama,

Penulis,

Ir. Denny Suryanto Sutardjo, MS

Gina Hermawati

Pembimbing Anggota,

Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si

11

Pengaruh Perendam Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca)... Gina Hermawati

Recommend Documents