Tvorba plynných sloučenin během zrání plodů broskví. Diplomová práce

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Tvorba plynných sloučenin během zrání plodů broskví Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce:

Vypracovala:

prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.

Bc. Zdeňka Kulichová

Lednice 2011

1

2

3

Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma: „Tvorba plynných sloučenin během zrání plodů broskví“ vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne…………………………… Podpis diplomanta…………………….….

4

Poděkování Děkuji svému vedoucímu diplomové práce prof. Ing. Janu Goliášovi, DrSc. za odborné vedení, ochotu, trpělivost, řadu přínosných rad a za veškerý čas, který mi v průběhu zpracování tématu věnoval. V neposlední řadě děkuji svým rodičům, kteří mě během celého studia podporovali.

5

OBSAH 1. ÚVOD ....................................................................................................... 8 2. CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE ................................................................... 9 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ...................................................................... 10 3.1. Broskvoň obecná ............................................................................. 10 3.1.1. Obecná charakteristika .............................................................................. 10 3.1.2. Nároky na pěstování ................................................................................... 10 3.1.3. Odrůdy broskví a jejich rozdělení ............................................................. 11 3.1.4. Látkové složení broskví a účinky na lidský organismus ......................... 12

3.2. Zrání broskví ................................................................................... 14 3.2.1. Hodnocení zralosti broskví ........................................................................ 14 3.2.2. Metody zjišťování zralosti broskví............................................................ 17 3.2.3. Změny probíhající v broskvích během procesu zrání ............................. 19

3.3. Sklizeň a skladování broskví ......................................................... 20 3.3.1. Vliv typů sklizně na kvalitu sklizených plodů .......................................... 20 3.3.2. Postup při skladování broskví ................................................................... 21 3.3.3. Skladování v kontrolované atmosféře (CA) ............................................. 21

3.4. Těkavé látky obsažené v plodech broskví ................................... 21 3.4.1. Charakteristické skupiny aromatických látek ......................................... 23

3.5. Metody stanovení aromatických těkavých látek ......................... 27 3.5.1. SPME – metoda stanovení aromatických látek ...................................... 27 3.5.2. GC (Gas chromatography) – plynová chromatografie .......................... 27

3.6. Hodnocení vůně a chuti .................................................................. 28 4. MATERIÁL A METODIKA ............................................................... 29 4.1. Průběh pokusu ................................................................................ 29 4.1.1. Výpočet produkce ethylenu........................................................................ 29 4.1.2. Měření penetrometrické pevnosti............................................................. 30 4.1.3. Stanovení titračních kyselin ....................................................................... 31 4.1.4. Stanovení rozpustné sušiny ........................................................................ 31 4.1.5. Stanovení plynných sloučenin plynovým chromatografem (GC)........... 32 4.1.6. Stanovení těkavých aromatických látek metodou SPME ....................... 32 6

5. VÝSLEDKY A DISKUZE.................................................................... 34 6. ZÁVĚR ................................................................................................... 74 7. SOUHRN………………….................................................................... 76 8. RESUME ................................................................................................ 77 9. SEZNAM LITERATURY .................................................................... 78 10. SEZNAM TABULEK A GRAFŮ ...................................................... 88

7

1. ÚVOD

Broskve patří v České republice mezi velmi oblíbené druhy ovoce a to nejen díky svým chuťovým vlastnostem, ale také díky svému příznivému chemickému sloţení. Mezi konzumenty se proto stávají stále více ţádané a nacházejí si významnější postavení mezi ostatními ovocnými druhy, které se u nás pěstují. Broskve jsou velmi chutné a šťavnaté ovoce, které můţeme konzumovat nejen čerstvé, ale i různě zpracované. Lze z nich připravit pokrmy či nápoje vynikající chuti a jakosti, jako například kompoty, dţemy, marmelády, pomazánky, dţusy, dezerty, destiláty, popřípadě je můţeme i sušit. Jelikoţ konzumace broskví vyvolává pocit nasycení, jsou velmi vhodné při sniţování denní spotřeby kalorií. Pro své chemické sloţení mají broskve velký dietetický význam a jsou důleţitou sloţkou ve výţivě obyvatelstva. Broskve mají i krášlící účinky, protoţe zralé plody obsahují omlazující látky. Z broskvových jader se lisuje olej, který se pouţívá při výrobě kosmetických přípravků nebo léčiv. Samotný plod obsahuje aţ 88% vody, poměrně hodně cukrů a je bohatým zdrojem celé řady minerálů, vitamínů a má přiměřený obsah vlákniny. Jejich konzumace navíc nezatěţuje činnost trávicí soustavy. Pro chuťové vlastnosti broskví je velmi důleţitý jejich stupeň zralosti, který ovlivňuje spoustu senzorických vlastností a je charakterizován obsahem specifických chemických sloučenin a fyzikálními parametry. Mezi tyto sloučeniny patří zejména cukry, kyseliny, barviva, vitamíny, ethylen, aj. Stanovení obsahu těchto látek je velmi důleţitým předpokladem pro správnou diagnostiku zralosti plodů a jejich chuťových vlastností.

Hlavními

vyuţívanými

metodami

jsou

potenciometrické

titrace,

refraktometrická měření či metody stanovení těkavých aromatických sloučenin (např. metoda SPME). Pro hodnocení fyzikálních parametrů se vyuţívá především penetrometrické hodnocení tvrdosti duţniny a slupky či stanovení hustoty.

8

2. CÍL DIPLOMOVÉ PRÁCE



Na základě odborné a vědecké literatury získat údaje o sloţení plodů broskví a látkových změnách, které probíhají v průběhu jejich zrání.



U dvou vybraných odrůd broskví zaloţit pokusy ve třech stupních zralosti (nezralé, zralé, přezrálé).



Analyzovat těkavé aromatické sloučeniny (pomocí metod SPME a GC – plynové chromatografie), stanovit obsah netěkavých látek (titrační kyseliny, rozpustná sušina), mechanické vlastnosti plodů broskví (penetrometrická pevnost) a také vyjádřit význam impaktních sloučenin, které jsou výrazné pro hodnocení vůně a chuti plodů broskví.



Výsledky pokusů zpracovat do grafů a tabulek a statisticky vyhodnotit.

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Broskvoň obecná

3.1.1. Obecná charakteristika Broskvoň obecná (Persica vulgaris) patří do čeledi růţovitých (Rosaceae), rodu Prunus L. Druhy rodu broskvoň se v Asii přirozeně vyskytují od Íránu na západě přes Střední Asii aţ po Čínu a Japonsko na východě (HRIČOVSKÝ et al., 2004). Jedná se o menší opadavý peckovitý strom s nízkou a rozloţitou korunou, který kvete v březnu, dubnu a květnu. Broskvoň obecná roste planě jako keř (SKORŇAKOV et al., 1991). Broskvoně se dělí do čtyř skupin podle jejich vzniku a rozšíření. Většina u nás pěstovaných odrůd pochází z tzv. íránské skupiny (broskvoně západní).

-

Ferganská skupina – zařazují se sem odrůdy s odlišnými znaky od běţně pěstovaných odrůd. Pěstují se převáţně ve ferganské níţině.

-

Severočínská skupina – sem se zařazuje většina odrůd s růţovitým typem květů. Odrůdy této skupiny mají dlouhé období vegetačního klidu, a proto jsou značně mrazuodolné. Duţnina plodů je zpravidla bílá.

-

Jihočínská odrůda – zařazujeme sem odrůdy velmi sladké, s nízkým obsahem kyselin a bílou duţninou. Plody jsou malé.

-

Íránská skupina – do této skupiny zařazujeme odrůdy se zvonkovitým typem květů, převáţně se ţlutou duţninou. Patří sem většina kulturních amerických a evropských odrůd broskvoní (BAŢANT et al., 1974).

3.1.2. Nároky na pěstování Broskvoň má velmi značné nároky na stanovištní podmínky. Ideální jsou mírně písčité a propustné půdy bohaté na ţiviny v bezvětrných polohách se suchým vzduchem. Těţké, jílovité půdy se pro pěstování broskvoní nehodí, stromy trpí klejotokem a jsou méně odolné v zimním období (RUPP, 2005). Mají poměrně vysoké poţadavky na vláhu, při intenzivním pěstování je pro dosaţení vysoké kvality plodů 10

nutné pouţití závlah. Nesnáší vyšší obsah vápníku v půdě, silně trpí chlorózou. Je nutné pouţít podnoţ, která je na vápník méně citlivá. Dále se vyznačuje vysokými nároky na teplo a sluneční světlo. Vhodná stanoviště jsou mírně svahovité polohy s jiţní, jihovýchodní anebo jihozápadní expozicí (CIFRANIČ et al., 1982). Mezi nejvýznamnější choroby broskví patří kadeřavost broskvoně (Taphrina deformans), odumírání pupenů a skvrnitost plodů broskvoně (Stigmina carpophila), padlí broskvoně (Sphaerotheca pannosa) (ACKERMANN et al., 2004). Z hmyzích škůdců se nejčastěji setkáváme s mšicemi, obalečem východním nebo makadlovkou broskvoňovou (RICHTER et al., 2002).

3.1.3. Odrůdy broskví a jejich rozdělení

'Cresthaven' Pochází z USA zkříţením 'Kalhaven' x 'South Haven 309'. Do LRO (listina registrovaných odrůd) byla u nás zařazená v roce 1988. Charakteristická je pravidelnými úrodami. Vyznačuje se vysokým stupněm samoopylení, čímţ se zvyšuje pěstovatelská jistota. Plody jsou středně velké aţ velké, kulovité a nesouměrné. Břišní šev je nevýrazný a plytký. Slupka je pevná, středně hrubá, poměrně dost plstnatá. Základní barva je ţlutá, krycí barva karmínovočervená a pokrývá asi 70% plodu. Duţnina má pevnou konzistenci. Chuť je sladko navinulá, aromatická a lahodná. Pecka se velmi dobře odděluje od duţniny. Plody dozrávají jednoměrně, 30 dní po odrůdě 'Redhaven', v teplých ročnících i dříve, koncem srpna. Neotláčejí se, dobře se přepravují i na větší vzdálenosti. Odrůda je vhodná na přímou konzumaci i na konzervování ve velkovýrobě. Předností je malá náročnost na stanoviště, vysoké úrody, výborná kvalita i vysoká odolnost proti mrazům. V chladnějších polohách dosahuje horší kvalitu plodů (HRIČOVSKÝ et al., 2002).

'Redhaven' Vznikla v USA kříţením odrůd 'Halehaven' x 'Kalhaven'. V sortimentu je registrovaná od roku 1963. 11

Plody jsou středně velké aţ velké, tvarově vyrovnané, souměrné. Tvar plodu je kulovitý aţ kulovitě oválný. Slupka plodu je středně silná, jemně plstnatá a odlučitelná od duţniny. Základní ţlutá barva slupky je z 2/3 plodu překrytá karmínovočerveným líčkem. Duţnina plodu je ţlutá. Předností odrůdy je velmi dobrý zdravotní stav, pěstovatelská jistota, větší odolnost proti chorobám, zimním mrazům, atraktivní tvar pevných plodů, vysoká a pravidelná rodivost, univerzální vyuţití na přímou konzumaci i konzervárenské zpracování, dobrá schopnost přepravy a skladovatelnost v chladírně. Při vysokých úrodách můţe být ovoce malé a méně kvalitní. Z uvedeného důvodu je odrůda náročná na řez, kterým se výška úrody reguluje. Optimální je středně dlouhý řez. V suchých ročnících vyţaduje doplňkové zavlaţování, aby byla zabezpečena tvarová vyrovnanost, uspokojivá velikost a dobrá kvalita i chuť plodů (HRIČOVSKÝ et al., 2002). Podle znaků a vlastností plodů se pomologicky odrůdy broskvoní rozlišují na:

-

pravé broskve se slupkou plstnatou a odlučitelnou duţninou od pecky (var. lanuginosa f. pretiosa),

-

tvrdky (cling) se slupkou plstnatou a neodlučitelnou duţninou od pecky (var. lanuginosa f. durancina),

-

nektarinky se slupkou lysou a odlučitelnou duţninou od pecky (var. nectarina f. pretiosa),

-

bryňonky se slupkou lysou a neodlučitelnou duţninou od pecky (var. nectarina f. durancina).

Také se odlišuje skupina broskvoní s plochými plody – “Peento“ (RICHTER et al., 2002).

3.1.4. Látkové složení broskví a účinky na lidský organismus Broskve jsou cenným zdrojem řady organických i minerálních látek, včetně vitamínů a velkého mnoţství vody (viz. tabulka 1.). Minerály a vitamíny jsou látky nezbytné pro zdraví člověka. Bez nich by tělo nemohlo řádně fungovat a díky jejich nedostatku podléhalo různým nemocem (URSELLOVÁ, 2004). Broskve mají

12

blahodárný vliv na nervový systém, uklidňují a zároveň povzbuzují mozkovou činnost. Působí močopudně, usnadňují i hubnutí. Pozitivně působí také na krevní oběh, srdce, astma, bronchitidu a posilují imunitu (www.dieta-dodomu.cz). Jejich konzumace není náročná na trávící soustavu, jelikoţ obsahují šťávy, které mají blahodárný vliv na vylučování aţ lehce projímací účinek díky obsahu látek, jako je například kyselina listová. Pozitivně hodnocenými znaky jakosti ovoce jsou vysoký obsah vody, bioaktivních látek, vlákniny, vitamínů, minerálních látek a nízký obsah tuku (PRUGAR et al. 2008). Tabulka 1. Průměrný obsah látek a minerálů Jednotka

Průměrný obsah

Prvek

Průměrný obsah (mg.kg-1)

Složka

Průměrný obsah (mg.kg-1)

voda bílkoviny lipidy

g.kg-1 g.kg-1 g.kg-1

805 8 2,0

Na K Ca

10 2030 180

vitamin C vitamin D vitamin E

102 0 -

sacharidy

g.kg-1

125

Mg

90

vitamin B6

0,95

popeloviny

g.kg-1

5,00

P

220

vláknina mastné kyseliny

g.kg-1

14

Fe

g.kg-1

stopy

cholesterol

g.kg-1

Složka

energie

-1

kJ.kg

12,1

vitamin B12 karoten

2,31

Cu

0,60

thiamin

0,25

0

Zn

1,0

riboflavin

0,53

2190

Mn

1,0

0

niacin 7,90 (KOPEC, 1998)

Pozn. Obsah sušiny v plodech broskví je cca 11 – 13 g /100 g. Z celkového obsahu cukru 7,6 g /100 g je v broskvích obsaţeno přibliţně 1,3 g /100 g glukózy, 0,8 fruktózy g /100 g, 5,4 sacharózy g /100 g (VELÍŠEK, 1999). Mezi další látky obsaţené v broskvích patří pektiny (0,05 – 0,09 g /100 g). Z organických kyselin jsou nejvíce zastoupeny kyselina chininová, jablečná a citronová. Poměr mezi sacharidy a organickými kyselinami, který závisí na odrůdě, stupni zralosti,

13

velikosti úrody a vlivu celého komplexu agroekologických faktorů, rozhoduje o chuťové harmonii plodů. Obsah všech nutričních látek v plodech broskví značně kolísá, coţ závisí na odrůdě, půdně – klimatických podmínkách, násadě plodů i dalších faktorech (HRIČOVSKÝ et al., 2004).

3.2. Zrání broskví

3.2.1. Hodnocení zralosti broskví Mezi hlavní ukazatele zralosti broskví řadíme: velikost plodu, tvar plodu, produkce ethylenu, úroveň respirace, pevnost, obsah rozpustné sušiny, titrovatelné kyseliny, poměr rozpustné sušiny a změna barvy. Mezi další znaky, které se zkoumají patří vyuţití infračerveného světla, magnetické rezonance, světelné transmitance, zpoţděné světelné emise a mikrovlnné permitivity. Studie mnoha ukazatelů zralosti prokázaly, ţe ţádný z nich není spolehlivý a pouţitelný pro všechny odrůdy (ABDI et al., 1997). Barevné změny plodů broskví Základní barvou všech plodů je zelená, díky chlorofylu. Některé druhy ovoce zůstávají zelené i nadále, jiné mění svou barvu v průběhu dozrávání, coţ zvyšuje jejich vzhledovou atraktivnost nejen pro člověka, ale také např. pro ptáky, kteří ovoce konzumují. Tyto změny zbarvení jsou spjaty také s obdobím zralosti semen v plodech a obsahem sacharidů a jiných látek. Stanovení barvy (obsahu barviv) se provádí několika způsoby. Buď je to klasické porovnání s barevnými standardy nebo se také vyuţívají modernější metody jako např. spektrofotometrie nebo spektroreflektometrie. Samotné zbarvení plodů a jeho charakter vychází zejména z genetického základu, který je dále rozvíjen vlivem teploty, výţivy, sráţek a jiných faktorů, které obecně ovlivňují zrání.

14

Nejdůleţitějším cílem a kritériem pro barvu plodů však zůstává atraktivnost pro zákazníka, coţ je základem pro prodej vypěstovaných broskví i jiného ovoce (BAUGHER a SINGHA, 2003). Fáze dozrávání Pro pěstované ovocné druhy rozlišujeme v jejich kaţdoročním cyklu několik základních pojmů týkajících se jejich vývinu. Podle WATADA et al. (1984) se jedná o růst, zrání, fyziologickou zralost, dozrávání a stárnutí. Růstem rozumíme nevratné morfologické a fyziologické změny spojené se změnou velikosti jednotlivých částí rostliny. Zrání je proces, kdy dochází především k fyziologickým a ontogenetickým změnám, které vedou k následné zralosti. Fyziologická zralost je fáze, která je ukončena plným vyvinutím semen daného plodu. Při dozrávání (semena jsou jiţ vyvinuta) dochází zejména ke změnám barvy plodů, obsahu chuťových a aromatických látek, změnám textury, pevnosti, aj. V období stárnutí jiţ sledujeme postupné odumírání tkání, ztrátu obsahu vody a postupnou degradaci plodů z hlediska jejich vzhledu, velikosti, kvality, vůně, aj. Dalším velmi důleţitým pojmem je tzv. sklizňová zralost. Podle tohoto pojmu můţeme zralé ovoce definovat jako ovoce, které v době sklizně vykazuje alespoň minimální přípustné znaky a charakteristiky pro konzumní účely (REID, 1992). Samotná sklizeň plodů však většinou probíhá ještě před touto fází z důvodu časového odstupu mezi sklizní a distribucí k zákazníkovi (konzumentovi), během něhoţ stále dochází k částečnému dozrávání plodů (BAUGHER a SINGHA, 2003). Tento fakt je velmi důleţitým při sklizni nejen u broskví, ale většiny druhů ovoce. V průběhu dozrávání nám sice roste podíl látek, které zvyšují atraktivnost plodů, avšak současně nám také klesá skladovatelnost. Tyto procesy jsou také velmi úzce spjaty s produkcí ethylenu, který dozrávání podporuje. Závislost mezi zmíněnými vlastnostmi je zobrazena v grafu 1.

15

(BAUGHER a SINGHA, 2003) Graf 1. Schématické zobrazení závislosti změn skladovatelnosti při dozrávání na obsahu jednotlivých látek (ethylen) a kvalitativních parametrech broskví Vliv ethylenu na dozrávání Ethylen patří do skupiny rostlinných hormonů a jeho efekt na rostliny byl poprvé popsán koncem 19. století. Svým chemickým sloţením se jedná o velmi jednoduchou molekulu (H2C=CH2) a zároveň je to jediný rostlinný hormon, který je v základním skupenství plyn. BURG a BURG (1965) zjistili pomocí plynové chromatografie, ţe ethylen ovlivňuje dozrávání ovoce. Přestoţe hlavní působení ethylenu je při dozrávání, jeho funkcí v rostlině je více. Hraje roli v regulaci vegetativního růstu při vývoji hypokotylu a dále je produkován například při poranění tkáně. Svůj vliv má i na potlačení prodluţovacího růstu a zároveň stimuluje radiální růst. Zvýšená hladina ethylenu byla dokázána ve větvích u kterých dochází k ohybu a také u mladých výhonků v letním období (KLEIN a FAUST, 1978).

16

Respirace a produkce ethylenu Jednotlivé

druhy

ovoce

jsou

klasifikovány

jako

klimakterické

nebo

neklimakterické v závislosti na přítomnosti nebo absenci zvýšení respirace v průběhu dozrávání. Klimakterický nárůst respirace je spojen s nárůsty koncentrací oxidu uhličitého a ethylenu, a také produkcí respiračního a autokatalytického ethylenu. Klimakterické ovoce lze dále odlišit od neklimakterického pomocí odezvy respirace a produkce ethylenu na exogenní ethylen a jeho analogy jako například propylen. Průběh zvyšování respirace na dozrávání klimakterického ovoce je zvýšen expozicí v ethylenu. Většina teplomilných druhů ovoce včetně broskví, jejichţ zrání je na ethylenu vysoce závislé (TADIELLO, 2010), jsou klimakterické, coţ znamená ţe po sklizni dále dozrávají, naproti tomu druhy neklimakterické jiţ po sklizni nedozrávají. Zvyšování hladiny ethylenu v prvních dnech po dozrávání broskví zjistili ve své práci (JIA a OKAMOTO, 2001). 3.2.2. Metody zjišťování zralosti broskví

Zrání je finální fáze vývoje plodu a skládá se ze série biochemických procesů jejichţ výsledkem je vyšší chutnost a atraktivnost. V těchto procesech hrají velkou roli např. fytohormony jako je ethylen (PAYASI a SANWAL, 2010). Kontrola a sledování zralosti ovoce a její optimální úrovně jsou velmi důleţité pro následnou kvalitu a akceptovatelnost pro zákazníka a nezbytné pro minimalizaci ztrát v průběhu posklizňových procesů (HERRERO-LANGREO et al., 2011). 1. Sledování obsahu ethylenu Ethylen je významný rostlinný hormon, je často spojován s iniciací zrání a v mnoha případech je povaţován za hlavní faktor při rozhodovaní o konečném termínu sklizně. Nicméně tato vlastnost se značně liší u jednotlivých odrůd a mnohdy můţe být moţnost stanovení termínu sklizně velmi málo korespondující s obsahem ethylenu. 2. Pevnost duţniny Stanovení pevnosti duţniny je důleţitý indikátor vnitřní kvality a můţe poskytnout informace, které jsou důleţité pro následné skladování. Dále je pevnost 17

duţniny velmi důleţitou vlastností pro samotný vjem při konzumaci plodů a jeho preferenci spotřebitelem. Základními přístroji pro hodnocení jsou tzv. penetrometry, které měří sílu potřebnou k proniknutí měřícího hrotu do testovaného plodu. Příkladem můţe být např. přístroj Texan 2000, který pouţili GOLIÁŠ et al. (2007) k hodnocení pentrometrické pevnosti plodů višní. 3. Obsah rozpustné sušiny Tato koncentrace se zvyšuje v období, kdy ovoce zraje. Je to také ukazatel kvality. Nicméně existuje velká rozdílnost v dynamice změny rozpustné sušiny u jednotlivých odrůd broskví, coţ značně komplikuje přesné vyuţití tohoto parametru k přesnému stanovení zralosti plodů. V praxi se pro měření hodnot vyuţívají tzv. refraktometry, které umoţňují rychlé a dostatečně přesné stanovení. Při tomto způsobu měření se vyuţívá skutečnost, ţe se v závislosti na mnoţství sušiny rozpuštěné v testované kapalině mění index lomu světla. 4. Titrovatelné kyseliny (TA – titratable acids) Obsah titrovatelných kyselin v průběhu zrání klesá, optimální hodnoty se však můţou lišit u jednotlivých odrůd i v rámci dané sezóny. Velmi významný vliv na obsah kyselin mají také podmínky pěstování, klimatické faktory, aj. Pro stanovení obsahu kyselin se pouţívá zejména potenciometrická titrace pomocí roztoku NaOH, která je zaloţena na neutralizaci těchto kyselin při detekci změny pH testovaného roztoku pomocí indikátoru (např. fenolftalein). 5. Změna barvy Původní zelená barva nezralých plodů se v průběhu zrání pomalu mění do ţluté, coţ koresponduje se sniţujícím obsahem chlorofylu. LUCHSINGER a WALSH (1993) vyuţili instrumentálního měření základní barvy plodů broskví odrůdy 'Redhaven' a označili jej efektivním parametrem pro určování jejich zralosti. DELWICHE a BAUMGARTNER (1985) dokonce označili měření základní barvy plodů u sledovaných odrůd broskví za lepší ukazatel sklizňového termínu pro konzumní kvalitu v průběhu zrání neţ pevnost duţniny.

18

Přestoţe většina těchto parametrů není schopna přesně určit optimální termín sklizně, při jejich kombinaci však můţeme určit toto datum relativně dobře. CRISOSTO (1994) uvádí, ţe pevnost duţniny v kombinaci se změnou barvy je výborný indikátor maximální zralosti broskví. Hodnocením pomocí některých z těchto parametrů se ve svých pracech zabývali také GENARD et al. (1991), CRISOSTO et al. (2006), VIZZOTTO et al. (2002), HORTON (1992), ROBERTSON et al. (1991), aj. Novými metodami hodnocení zralosti se zabývali např. HERRERO-LANGREO et al. (2011), kteří zkoumali vyuţití multispektrálních technik, dále také BARCELON et al. (1999), kteří zkoušeli vyuţití tomografického scanneru plodů zaloţeného na měření radioaktivního záření nebo např. PEIRIS et al. (1998), kteří testovali vyuţitelnost NIR spektrometrie (z angl. „near infra red“) pro hodnocení obsahu rozpustné sušiny.

3.2.3. Změny probíhající v broskvích během procesu zrání

Posklizňové fyziologické změny u broskví Procesem sklizně nastává u plodů broskví období, kdy uţ plod není spojen s mateřskou rostlinou a proto veškeré fyziologické a biochemické změny probíhají pouze v rámci daného plodu, bez zdroje látek a energie, tozn. plod disponuje pouze látkami, které do něj byly uloţeny v době, kdy byl spojen se stromem. Posklizňové změny jsou charakterizovány těmito znaky: změny v textuře, barvě a vůni. Dále se jedná o zralost semen, změny v respiraci, produkci ethylenu, změny v propustnosti tkáně, obsahu bílkovin a vzniku povrchových vosků. Těmito změnami se ve svých pracech podrobně zabývali také KNEE (2002), KAYS (1997) a SEYMOUR et al. (1993) či GOLIÁŠ a ČANĚK (2005). Broskve jsou odolné vůči vadnutí a svůj čerstvý vzhled si zachovávají aţ do kritické ztráty vody 10% (KOPEC a BALÍK, 2008). Barevné změny v průběhu zrání Hlavním důvodem ztráty zelené barvy v průběhu zrání je úbytek chlorofylu, současně vystupují do popředí jiné pigmenty (anthokyany a karotenoidy), které dodávají broskvím zbarvení do červena. U broskví je podíl karotenoidů jen minimální (BAUGHER a SINGHA, 2003). 19

Textura Změny v textuře se projevují změnami křehkosti, šťavnatosti a tuhosti a dochází k nim v průběhu dozrávání. Teplomilné ovoce dělíme do dvou skupin. První skupina, do které patří i broskve, měknou více a výrazně ztrácí texturu a druhá skupina, které měknou jen středně a částečně si udrţují svou texturu. U broskví navíc existuje rozdíl mezi typem „clingstone“ (duţnina neodlučitelná od pecky) a typem „freestone“ (odlučitelná od pecky), u nichţ typ „freestone“ měkne více (BAUGHER a SINGHA, 2003). Změny chuťových vlastností během zrání Chuť ovoce je výsledkem komplexu interakcí mezi koncentracemi cukrů, organických kyselin a fenolických látek. Koncentrace cukrů se v průběhu zrání zvyšuje a je hlavním nositelem sladkosti. Obsah organických kyselin dodává celkové chuti kyselost, u broskví převládají kyselina citronová a jablečná. Trpká či svíravá chuť je dána koncentrací fenolických látek. Obecně lze říci, ţe méně kvalitní ovoce má vyšší koncentraci fenolických látek neţ kvalitní (BAUGHER a SINGHA, 2003).

3.3. Sklizeň a skladování broskví

3.3.1. Vliv typů sklizně na kvalitu sklizených plodů Základními dvěma typy sklizně jsou ruční sběr a mechanizovaná sklizeň. Ruční sběr má své výhody především v šetrnosti a niţším poškozením sklizených plodů. Nevýhodou je časová náročnost a vyšší náklady na pracovní sílu. U mechanizované sklizně dosahujeme vyšší výkonnosti, avšak pro konzumní účely bývá ovoce často méně vhodné kvůli potlučení a sníţené skladovatelnosti. Z tohoto důvodu se mechanizovaná sklizeň vyuţívá u plodů určených pro průmyslové zpracování. Vyvíjí se také nové metody pro navádění strojů při mechanizované sklizni. Příkladem můţe být technologie lokace místa pro umístění podloţek pro setřepávání (PETERSON et al., 1999).

20

3.3.2. Postup při skladování broskví Hlavním úkolem po sklizni je zachovat čerstvost a kvalitu sklizených plodů. Chlazení je prvotním mechanizmem pouţívaným ke sníţení úrovně metabolismu. Předchlazování je meziproces před samotným uskladněním, který má za cíl schladit ovoce. Metody předchlazení dělíme na aktivní a pasivní. Mezi pasivní patří: umístění do stínu, chladné místnosti nebo jednoduše sklízet za nízkých teplot. Aktivní metody zahrnují chlazení vodou nebo chladným vzduchem. Skladování v chladu následuje po předchlazení. Jeho cílem je udrţet teplotu v rozmezí, které je optimální pro daný druh ovoce. Pro broskve platí: –5 – 0 ºC, relativní vlhkost ve skladu by měla být 90 – 95 % a doba skladovatelnosti 2 – 4 týdny. Obecně platí, ţe niţší teplota neţ je optimum můţe více uškodit neţ teplota vyšší. Nejčastěji pouţívané systémy chlazení jsou zaloţeny na chlazení čpavkem nebo halogenidy (BAUGHER a SINGHA, 2003).

3.3.3. Skladování v kontrolované atmosféře (CA) Účelem tohoto skladování je udrţet obsah plynů v komoře na takové úrovni, která je optimální pro skladování plodů. Hodnoty obsahu plynů se mění z důvodu jejich uvolňování z dozrávajícího ovoce a proto musí být tyto plyny odváděny. Hlavním cílem je sníţit obsah kyslíku z 21% na niţší hodnoty (starší technologie na 3%, novější aţ na 0,7 %). Druhým nejdůleţitějším plynem jehoţ úroveň se reguluje je oxid uhličitý. Jeho separace se provádí pomocí plynových separátorů nebo hydratovaného vápence. Podíl odseparovaných plynů je nahrazován zvýšeným obsahem dusíku (cca 98%). Mezi plyny, které se v kontrolované atmosféře kontrolují patří: kyslík, oxid uhličitý, čpavek, ethylen, oxid uhelnatý, propan, 1-methyl-cyklopropen (BAUGHER a SINGHA, 2003).

3.4. Těkavé látky obsažené v plodech broskví Aroma je jednou z významných součástí kvality ovoce. Obsah specifických těkavých látek broskví zkoumala řada autorů, mezi které patří např. AUBERT et al. (2003), AUBERT a MILHET (2007), JIA et al. (2004), aj. Někteří autoři dokonce 21

zkoumali také jejich obsah v květech ovocných stromů jako např. CICCIOLI et al. (1993). Těkavé aromatické látky byly lépe poznány teprve rozvojem metod plynové chromatografie. Pojmem aromatické látky rozumíme přirozenou směs těkavých organických látek, které dodávají charakteristické aroma, tedy subjektivní vjem, zprostředkovaný čichovými orgány. Z chemického hlediska to jsou alkoholy, estery, karboxylové sloučeniny, uhlovodíky, terpeny a niţší mastné kyseliny, aminy, acetáty, sirné sloučeniny, aj. Jiní autoři, jako např. HORVAT et al. (1990), VISAI a VANOLI (1997), aj. tyto zmíněné látky ještě dělí na C6 látky a uvádějí např. také laktony a jiné látky. Typické aroma je však integrující odezva širokého spektra sloţek, přičemţ kaţdá jednotlivá sloţka sama o sobě zcela nevyjadřuje dané aroma. Aromatické látky lze podle GOLIÁŠE (1996) rozdělit do několika skupin z hlediska jejich zastoupení v produktech a senzorického vjemu: (1) specifické pro odrůdu, (2) specifické pro druh, (3) obecné aromatické sloţky – senzorickou analýzou nelze rozeznat druh, (4) nosiče a neutrální látky – přímo ovlivňují smyslový vjem, (5) neţádoucí látky – vznikající mikrobiální činností nebo následkem zpracování. Někdy se rozdělují aromatické látky pouze na dvě skupiny: silně působící sloţky a doprovodné aromatické sloţky. Přirozené aroma ovocného druhu se tvoří v období typického zrání. Vývojem sloţení obsahu aromatických látek v průběh zrání se intenzivně zabývala řada autorů, jako např. CHAPMAN et al. (1991), LAVILLA et al. (2001), aj. V nezralém stavu je aroma téměř neznatelné, příp. disharmonické. Aromatické látky přítomné v ovoci jsou mezisplodinami látkové výměny nebo jejich konečným produktem. Aroma broskví však ovlivňuje spousta dalších faktorů jako např. hnojení (JIA et al., 1999), balení při přepravě a distribuci (JIA et al., 2005), klimatické a mikroklimatické podmínky, jako je třeba osvícení stromů (GENARD a BRUCHOU, 1992), posklizňové ošetření (DERAIL et al., 1999; SUMITANI et al., 1994), odrůda (ROBERTSON et al., 1990), část plodu (AUBERT a MILHET, 2007; JIA a OKAMOTO, 2001) napadení chorobami a škůdci, aj.

22

3.4.1. Charakteristické skupiny aromatických látek

Alkoholy Alkoholy se v ovoci, zelenině a ţivočišných produktech vyskytují jednak volné, jednak vázané s nejrůznějšími organickými kyselinami jako estery, i v jiných formách. Volné alkoholy, které jsou produktem běţných fyziologických procesů stárnoucích rostlinných tkání, např. zralejšího ovoce, jsou v přiměřených, velmi nízkých koncentracích sloţkami ovocného aroma (KYZLINK, 1980). Z chemického hlediska jsou alkoholy nearomatické hydroxylové deriváty uhlovodíků obsahující skupinu OH. Jako příklad byly vybrány nejvýznamnější alkoholy u broskví v této práci: trans-2Hexenol a n-Hexanol.

n-Hexanol

trans-2-Hexenol

molekulárni vzorec: 6H14O

molekulárni vzorec: C6 H12 O

molekulová hmotnost: 102.18 g.mol-1


(www.chemnet.com)

(www.guidechem.com)

Estery Estery patří mezi organické sloučeniny, u nichţ je atom vodíku v -OH skupině kyslíkaté kyseliny nahrazen organickým zbytkem. Nejčastějšími estery jsou estery karboxylových kyselin. Mohou ale být odvozeny i od anorganických kyselin. Významnou vlastností esterů je jejich vůně, které se vyţívá pro výrobu trestí atd. Estery broskví jsou povaţovány za nositele ovocné aţ květnaté vůně a jejich vysoký obsah dodává broskvím příjemné aroma (SUMITANI et al, 1994). Jako příklad byly vybrány nejvýznamnější estery u broskví v této práci: Ethyl 3-hexenoate, Ethyl trans-3-hexenoate.

23

Ethyl 3-hexenoate

Ethyl trans-3-hexenoate

molekulárni vzorec: C8 H14 O2 molekulová hmotnost: 142.19g.mol

molekulárni vzorec: C2H5CH -1

molekulová hmotnost: 142.2g.mol-1

(www.thegoodscentscompany.com)


Aldehydy Aldehydy jsou organické sloučeniny, které obsahují aldehydickou funkční skupinu (-CHO) na konci uhlovodíkového řetězce. Řadí se mezi karbonylové sloučeniny a jsou to vonné součásti rostlinných silic. C1, C2, C3 s dvojnou vazbou mají sice štiplavý zápach, dráţdí sliznice, ale další aldehydy mají naopak příjemné květinové nebo ovocné vůně. Mnohé z nich spolutvoří aroma čerstvého ovoce a konzervárenských výrobků (KYZLINK, 1980). Jako příklad byly vybrány nejvýznamnější aldehydy u broskví v této práci: trans-2-Hexenal, n-Hexanal.

trans-2-Hexenal

n-Hexanal

molekulárni vzorec: C6H10O

molekulárni vzorec: C12H16N4O4



(www.chemicalbook.com)

(www.chemicalbook.com)

Laktony a ketony Oba obsahují karbonylovou skupinu C=O uvnitř řetězce. U laktonů je však atom uhlíku navázán na další atom kyslíku, který je součástí cyklu. Ketony jsou v přírodě velmi běţné. Jsou to např. vonné součásti rostlinných silic (www.wikipedia.org). K hlavním ketonům broskví patří v této práci beta-Ionone. 24

Laktony, zejména γ-decalactone a δ-decalactone, bývají často spojovány s charakteristickým vlivem na aroma broskví. Působí v součinnosti s ostatními těkavými látkami, jako alkoholy, aldehydy, terpeny, aj. Laktony tvoří tzv. pozadí aroma broskví, zatímco ostatní vyjmenované látky tvoří ovocnou a květnatou sloţku (HORVAT a CHAPMAN, 1990; HORVAT et al., 1990). Distribuce laktonů v ovoci je navíc rozdílná, většina obsahu (97-98 %) je podle JIA a OKAMOTA (2001) v duţnině plodů. K hlavním laktonům broskví v této práci patří γ-Caprolactone a Decalactone. γ-Caprolactone

beta – Ionone

molekulárni vzorec: C6H10O2 molekulová hmotnost: 114.14 g.mol

molekulárni vzorec: C13H20O -1

molekulová hmotnost: 192,29 g.mol-1

(www.sigmaaldrich.com)


Kyseliny Tyto látky v ovoci způsobují především kyselou chuť, jejíţ intenzita je však ovlivněna obsahem dalších látek, zejména sacharidů. Mezi nejznámější patří kyselina citronová nebo kyselina jablečná. K hlavním zástupcům kyselin v této práci patří Phenol (kyselina karbolová), Eugenol (kyselina hřebíčková). Eugenol (kyselina hřebíčková)

Phenol (kyselina karbolová)

molekulárni vzorec: C6H5OH

molekulárni vzorec: C10H12O2



(www.wikipedia.org)

(www.chemnet.com) 25

Acetáty Acetáty jsou deriváty kyseliny octové, jejichţ obsah v plodech ovoce určuje také jeho aroma. Velmi známými acetáty jsou například jejich estery či soli, např. ethyl acetát s charakteristickou vůní po banánech nebo butyl acetát. U plodů broskví se v této práci vyskytovaly zejména (2Z)-2-Hexenyl acetate a 2-Methylbutyl acetáte. (2Z)-2-Hexenyl acetate

2-Methylbutyl acetate





(www.chemsynthesis.com)


Terpeny a další látky Terpeny jsou podstatnou součástí silic (etherických olejů). Jsou to těkavé vonné látky obsaţené v listech, plodech, květech, oddencích i kořenech rostlin. Také rostlinné pryskyřice obsahují látky terpenické povahy. Terpeny jsou organické sloučeniny převáţně rostlinného původu. Jejich molekuly se skládají ze dvou nebo více isoprenových jednotek, a proto patří mezi isoprenoidy. Terpeny jsou látky s různými funkcemi v rostlině. Monoterpeny (např. S-linalool – aromatická látky), diterpeny (gibberelin - fytohormon) a tetraterpeny (karotenoidy – rostlinná barviva) (GEPSTEIN, 2006). K hlavním terpenům broskví patří např. limonene a farnesene. Limonene

Farnesene

molekulárni vzorec: C10H16

molekulárni vzorec: C15H24


molekulová hmotn.: 204.35 g.mol-1

(www.wikipedia.org)

(www.chemnet.com) 26

3.5. Metody stanovení aromatických těkavých látek

3.5.1. SPME – metoda stanovení aromatických látek Zkratka SPME pochází podle BÉNÉHO et al. (2001) z anglického názvu „solid phase micro extraction“ a jedná se o metodu napomáhající hodnocení obsahu těkavých látek v různých materiálech. Jedná se v podstatě o zakoncentrování těkavých látek z rozličných vzorků (rostlinné, ţivočišné či chemické) a následně jsou takto připravené vzorky analyzovány např. pomocí plynové chromatografie (GC) aniţ by byla prováděna klasická chromatografická separace jednotlivých látek či předešlé zakoncentrování pomocí organických rozpouštěděl. Výhodou této metody je její rychlost a jednoduchost. SPME představuje rychlou techniku bez pouţití rozpouštědla pro extrahování aromatických látek z potravin a nápojů bez racemizace (RAVID et al., 2010). Tuto metodu pouţili pro stanovení aromatických těkavých látek také např. RIUAUMATELL et al. (2004), AGOZZINO et al. (2007), ZHANG a PAN (2009), jiných druhů ovoce také MATICH et al., (1996), SONG et al. (1997), IBAÑEZ et al. (1998), JIA et al. (1998) nebo STEFFEN a PAWLISZYN (1996), aj.

3.5.2. GC (Gas chromatography) – plynová chromatografie Plynová chromatografie je metoda určená k dělení a stanovení plynů, kapalin i látek pevných.Metoda je zaloţena na rozdělování sloţek mezi dvě fáze, fázi pohyblivou - mobilní a fázi nepohyblivou - stacionární. V plynové chromatografii je mobilní fází plyn, nazývaný nosný plyn. Stacionární fáze je umístěna v chromatografické koloně. Stacionární fáze u náplňových kolon můţe být pevná látka (aktivní uhlí, silikagel, oxid hlinitý, polymerní sorbenty apod.) nebo vysokovroucí kapalina nanesená v tenké vrstvě na pevném, inertním nosiči. U kapilárních kolon je stacionární fáze nanesena v tenké vrstvě přímo na upravenou vnitřní stěnu křemenné kapiláry. Kaţdá sloţka ze vzorku postupuje kolonou svou vlastní rychlostí. Látky postupně vycházejí z kolony v pořadí rostoucích hodnot distribučních konstant a vstupují do detektoru. Detektor indikuje okamţitou koncentraci separovaných látek v

27

nosném plynu. Výsledný grafický záznam závislosti signálu detektoru na čase se nazývá chromatogram. Dojde-li na chromatografické koloně k rozdělení - separaci všech sloţek analyzovaného vzorku, obsahuje chromatogram eluční křivky - píků těchto sloţek. Podle polohy píku lze vyslovit předpoklad o identitě látky a plocha píku je úměrná mnoţství látky ve vzorku. Tuto metodu ve své práci pouţili např. také SUMITANI et al. (1994) při analýze štávy z broskví, AUBERT et al. (2003) při analýze plodů nektarinek, RIZOLLO et al. (1995) pro detekci látek zodpovídajících za aroma broskví, dále také EDUARDO et al. (2010) nebo RIU-AUMATELL et al. (2005), aj.

3.6. Hodnocení vůně a chuti Vůně Aroma broskví je výsledkem sloţení těkavých látek v průběhu zrání. Základní aroma broskví (rod Persica) tvoří γ-laktony (C6-C12) a δ-laktony (C10 a C12). Jednotlivé odrůdy se liší hlavně obsahem esterů a monoterpenů. Jako u všeho peckového ovoce je významnou sloţkou benzaldehyd, dále se uplatňují benzylalkohol, ethyl-cinnamát, isopentyl-acetát, linalool, α-terpineol, hexanal, (Z)-hex-3-enal, (E)-hex-2-enal a produkty rozkladu karotenoidů (VELÍŠEK, 2002). Vonné a chuťové látky Za aromatické látky se povaţují látky působící na čichové a chuťové receptory člověka a vyvolávající vjem vůně anebo chuti. Vonné a chuťové látky (aromatické látky) jsou určeny k tomu, aby potravině udělovaly aroma, které by jinak neměla v charakteristické intenzitě nebo vůbec (VELÍŠEK, 2002).

28

4. MATERIÁL A METODIKA 4.1. Průběh pokusu Během pokusu byly sledovány změny obsahu jednotlivých aromatických sloučenin v průběhu zrání plodů broskví metodami SPME, GC a stanovení vybraných ukazatelů (produkce ethylenu, CO2 a H2O, stanovení penetrometrické pevnosti, titračních kyselin a rozpustnou sušinu). V pokusu byly vyhodnocovány dvě odrůdy broskví 'Cresthaven' a 'Redhaven' dále značeno jako CH a RH), které byly pouţity k analýzám ve třech stupních zralosti (nezralé, zralé a přezrálé - značeno pro vybrané odrůdy jako CH N, CH Z, CH P a RH N, RH Z, RH P). Plody broskví pocházely ze školního sadu Mendelovy univerzity v Lednici. Jednotlivá měření probíhala u obou odrůd ve dnech 19. 9., 20. 9. a 21. 9. 2010. Zmíněná lokalita se nachází v kukuřičné výrobní oblasti s nadmořskou výškou 170 m.n.m., průměrná roční teplota je 9ºC, průměrný roční úhrn sráţek činí 516,6 mm a převládajícím půdním druhem je půda hlinitopísčitá, středně těţká. Z kaţdé odrůdy byly, ve všech termínech měření, odebrány tři plody, které byly následně označeny, očíslovány, zváţeny a připraveny pro následné analýzy. Získané výsledky byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny pomocí tabulek a grafů s vyuţitím aritmetických průměrů a směrodatných odchylek. 4.1.1. Výpočet produkce ethylenu

ci…………koncentrace ethylenu v perkolujícím plynu [µl-1] Ai………...plocha píku v chromatogramu analyzovaného vzorku [mm2] As………..plocha píku ethylenu v chromatogramu kalibračního vzorku [mm2] Vi………..objem vstříknutého kalibračního vzorku [µl] Vs………..standard [µl] cs………...koncentrace standardu v kalibračním vzorku [µl-1] 29

Gi………..produkce ethylenu [µl.kg-1.h-1] ci……...…koncentrace ethylenu v perkolujícím plynu [µl-1] Ve…….....objem nádoby mínus objem plodu m………..hmotnost plodů v kg t………...čas v hodinách, po jaký byly plody uloţeny v hermeticky uzavřené nádobě

4.1.2. Měření penetrometrické pevnosti Pro stanovení pevnosti slupky byl pouţit digitální ruční penetrometr TURONI o průměru razidla 5 mm. Princip měření penetrometru je zaloţen na průniku razidla slupkou zvyšující se silou, dokud nedojde k penetraci po vyznačenou rysku. Přístroj je opatřen našroubovanou zaráţkou, která brání přílišnému protlačení nebo proráţení plodu. Po protlačení razidla na poţadovanou hloubku se na stupnici odečte síla Fs (N). Pro kaţdý testovaný plod byla provedena dvě měření. Hodnota penetračního napětí slupky byla vypočtena z naměřených hodnot pomocí následujícího vzorce:

Fs………………..síla potřebná k penetraci slupky A………………...plocha, na kterou síla působí

30

4.1.3. Stanovení titračních kyselin Ke stanovení obsahu titračních kyselin ze šťávy rozmixovaných broskví (scezena přes síto) byla pouţita metoda potenciometrické titrace. Vzorky 2 g šťávy byly naředěny destilovanou vodou v kádince a následně byly přidány tři kapky fenolftaleinu. Takto připravený roztok byl následně, za stálého míchání, titrován 0,1 N roztokem NaOH o faktoru 0,9569 do růţového (fialového) zbarvení. Mnoţství NaOH potřebného k titraci se odečte ze stupnice na byretě a tato hodnota je dále pouţita pro výpočet. V tomto pokusu byl proveden přepočet na kyselinu citronovou (1 ml mol.l-1 NaOH odpovídá 0,0064 g kyseliny citronové), která je převládající organickou kyselinou v titrovaném vzorku a slouţí k vyjádření obsahu titračních kyselin.

a………………..spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH při titraci [ml] n………………..mnoţství vzorku pouţitého při titraci [g] f………………..zřeďovací faktor 0,1 mol.l-1 NaOH l ml 0,l mol.l-1 NaOH odpovídá - 0,0064 g kyseliny citronové

4.1.4. Stanovení rozpustné sušiny Vzorky plodů broskví byly před vlastní analýzou homogenizovány v mixéru a šťáva byla přefiltrována přes sítko do kádinky. Do Abbého refraktometru se nanese tenká vrstvička homogenátu a hranolem se otáčí tak dlouho aţ hranice světla a stínu přetne nitkový kříţ zorného pole. Na stupnici přístroje se poté odečte hodnota tzv. refraktometrické sušiny (váhové procenta rozpustného cukru). Měření musí být provedeno při teplotě 20 º C, v případě odlišné teploty je zapotřebí provést opravu o příslušnou korekci.

31

4.1.5. Stanovení plynných sloučenin plynovým chromatografem (GC) Plody připravené pro analýzu se umístí do hermeticky uzavřené nádoby, kde dochází k uvolňování zkoumaných plynů (ethylen, CO2, H2O). Po jedné hodině se pomocí plynotěsné stříkačky odebere 1 ml vzorek uvolněných plynů a pouţije se k nastříknutí do dvou kolon. Kolona FID (plamenoionizační detektor) slouţí pro měření ethylenu (nosnými plyny jsou vodík a vzduch), kolona TCD (teplotně vodivostní detektor) se vyuţívá pro měření obsahu CO2 a H2O. Obě kolony mají délku 30 m, průměr 0,53 mm a tloušťka filmu 40 µm. Celková doba měření trvá 6 minut. První minutu běţí program při teplotě 80ºC, poté se kaţdou minutu teplota zvyšuje o 10ºC aţ na hodnotu 120ºC. Po ukončení programu vyhodnotí software přístroje naměřené hodnoty, které byly následně zpracovány do přehledných tabulek a grafů.

4.1.6. Stanovení těkavých aromatických látek metodou SPME Příprava vzorku spočívala v rozmixování duţniny plodů broskví a přefiltrováním přes sítko byla získaná šťáva. Tato šťáva byla nalita do plastových lahviček a uloţena do mrazící komory. Po vytaţení z mrazící komory byla šťáva filtrována na kruhovém filtru o průměru 25 mm. Takto připravený homogenát (2 g vzorku) byl pomocí nylonového vlákna (o průměru 0,2 mm) umístěn do vialky o objemu 4 ml. Do vialky bylo dáno magnetické míchadlo a následně vloţena do carouselu. Zde se vzorek 30 minut zahříval na teplotu 50°C. Během této doby se ze šťávy uvolnily páry, které se po dobu 30 minut vázaly na karboxenové vlákno pomocí metody headspace. Pro monitoring teploty ohřívání byl pouţit teploměr ETS-D4 fuzzy. Pro vlastní stanovení těkavých aromatických látek byl vyuţit plynový chromatograf 7890 A GC Systém (výrobce Agilent Technologies). Vzorky byly následně vyhodnoceny pomocí hmotnostního spektrometru 5975 C VL MSD (výrobce Agilent Technologies). Vzorek byl přes septum aplikován do nástřikového prostoru, ve kterém je udrţována teplota 250°C a po dobu 5 minut byl vzorek z karboxenového vlákna uvolňován do kolony pomocí vysoké teploty. Kapilární kolona DB-WAX měla délku 30 m, průměr 0,25 mm I.D., a tloušťka filmu činila 0,25 µm. Tepelný program byl nastaven na počáteční teplotu 35°C a zvyšování teploty probíhalo rychlostí 4°C za

32

minutu aţ na teplotu 200°C, která byla udrţována po dobu 5 minut. Jako nosný plyn bylo pouţito helium o čistotě 99,99999. Průtok helia kolonou byl 1,2 ml.min-1. Uvnitř kolony dochází k rozštěpení molekul vzorku na targentní ionty, které jsou následně analyzovány pomocí detektoru. Na základě údajů o targentních iontech došlo v MIS (knihovně dat) k vyhodnocení jednotlivých látek obsaţených ve vzorku. Analyt byl zkoncentrován pomocí metody SPME (solid phase microextraction), během které došlo k extrakci na tuhou fázi. Metoda sorpce analytu byla provedena z parní fáze nad vzorkem. Ke stanovení vyextrahovaných látek byla pouţita kapilární kolona o délce 30 m a průměru 0,25 mm I.D.

33

5. VÝSLEDKY A DISKUZE 'CRESTHAVEN' – nezralé Tabulka 2. Analyzované parametry a vlastnosti nezralých plodů odrůdy 'Cresthaven' Plod

Hmotnost (kg)

Průměrná Fs (N)

CH N1 CH N2 CH N3

0,25 0,23 0,22

70,75 ± 3,18 44,7 ± 14,78 50,60 ± 6,08

σps

RS (°Rf)

(N/mm2)

Prům. spotřeba Prům. obsah NaOH (ml) všech TK (%)

9,7 ± 0,14 10,3 ± 0,35 10,3 ± 0,14

14,15 8,94 10,12

2,70 ± 0,26

0,83

Tabulka 3. Parametry nezralých plodů odrůdy 'Cresthaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Plod

Hmotnost (kg)

Čas (h)

Ethylen (μl)

Ci -1 (μl )

Gi -1 -1 (μl.kg .h )

CO2 (μl)

H2O (μl)

CH N1 CH N2 CH N3

0,25 0,23 0,22

2:01 2:15 2:24

0,48 0,25 0,88

0,3801 0,1980 0,6969

1,0051 0,4968 1,6921

327,6 401,2 386,4

208,8 237,5 233,8

'CRESTHAVEN' – zralé Tabulka 4. Analyzované parametry a vlastnosti zralých plodů odrůdy 'Cresthaven' Plod CH Z1 CH Z2 CH Z3

Hmotnost Průměrná Fs σps (kg) (N) (N/mm2)

RS (°Rf)

Prům. spotřeba NaOH (ml)

Prům. obsah všech TK (%)

27,30 ± 9,19 24,38 ± 4,35 28,65 ± 4,74

8,80 ± 0,42 9,15 ± 0,49 9,10 ± 0,14

1,66 ± 0,38

0,508

0,21 0,28 0,16

5,46 4,88 5,73

Tabulka 5. Parametry zralých plodů odrůdy 'Cresthaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Plod

Hmotnost (kg)

Čas (h)

Ethylen (μl)

Ci (μl )

Gi -1 -1 (μl.kg .h )

CO2 (μl)

H2O (μl)

CH Z1 CH Z2 CH Z3

0,21 0,28 0,16

2:33 2:41 2:51

24,88 4,20 22,60

19,70 3,33 17,90

46,5745 6,1561 46,7249

616,6 767,0 533,9

231,9 242,4 233,4

-1

34

'CRESTHAVEN' – přezrálé Tabulka 6. Analyzované parametry a vlastnosti přezrálých plodů odrůdy 'Cresthaven' Plod CH P1 CH P2 CH P3

Hmotnost Průměrná Fs σps (kg) (N) (N/mm2)

RS (°Rf)

Prům. spotřeba NaOH (ml)


8,23 ± 1,24 7,70 ± 2,12 6,88 ± 2,65

11,15 ± 0,49 11,05 ± 0,07 9,70 ± 0,28

1,83 ± 0,25

0,561

0,22 0,21 0,22

1,645 1,540 1,375

Tabulka 7. Parametry přezrálých plodů odrůdy 'Cresthaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Plod

Hmotnost (kg)

Čas (h)

Ethylen (μl)

Ci (μl )

Gi -1 -1 (μl.kg .h )

CO2 (μl)

H2O (μl)

CH P1 CH P2 CH P3

0,22 0,21 0,22

1:13 1:25 1:33

4,43 1,32 8,10

3,51 1,05 6,41

16,7576 4,4373 24,1168

222,9 212,6 252,2

184,0 193,4 181,0

-1

'REDHAVEN' – nezralé Tabulka 8. Analyzované parametry a vlastnosti nezralých plodů odrůdy 'Redhaven' Plod RH N1 RH N2 RH N3

Hmotnost Průměrná Fs (kg) (N)

0,107 0,098 0,074

116,05 ± 34,29 119,35 ± 59,40 112,68 ± 45,43

σps

(N/mm ) 23,2 23,9 22,5


RS (°Rf)

2

8,55 ± 0,21 8,75 ± 0,07 8,6 ± 0

2,433 ± 0,252

0,745

Tabulka 9. Parametry nezralých plodů odrůdy 'Redhaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Plod

Hmotnost (kg)

Čas (h)

Ethylen (μl)

Ci -1 (μl )

(μl.kg .h )

CO2 (μl)

H2O (μl)

RH N1 RH N2 RH N3

0,107 0,098 0,074

1:06 1:15 1:25

0,02 0,02 0,01

0,0158 0,0158 0,0079

0,1507 0,1433 0,0814

73,1 196,7 41,7

266,3 433,1 181,2

Gi

-1

-1

'REDHAVEN' – zralé Tabulka 10. Analyzované parametry a vlastnosti zralých plodů odrůdy 'Redhaven' Plod

Hmotnost (kg)

Čas (h)

Ethylen (μl)

Ci -1 (μl )

(μl.kg .h )

CO2 (μl)

H2O (μl)

RH Z1 RH Z2 RH Z3

0,109 0,092 0,095

1:02 1:10 1:18

0,18 0,06 0,16

0,1425 0,0475 0,1267

1,4250 0,4903 1,1337

119,5 98,5 122,9

237,5 238,5 237,5

35

Gi

-1

-1

Tabulka 11. Parametry zralých plodů odrůdy 'Redhaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Plod

Hmotnost (kg)

RH Z1 RH Z2 RH Z3

0,109 0,092 0,095

Průměrná Fs (N)

σps


RS (°Rf)

(N/mm2) 46,47 ± 1,09 9,29 43,50 ± 33,79 8,70 52,38 ± 12,34 10,48

8,70 ± 0,14 6,10 ± 0,28 7,55 ± 0,07

1,80 ± 0,10

0,551

'REDHAVEN' – přezrálé Tabulka 12. Analyzované parametry a vlastnosti přezrálých plodů odrůdy 'Redhaven' Plod

Hmotnost (kg)

Čas (h)

Ethylen (μl)

Ci -1 (μl )

(μl.kg .h )

CO2 (μl)

H2O (μl)

RH P1 RH P2 RH P3

0,07 0,08 0,07

1:13 1:22 1:38

0,53 0,85 1,96

0,4197 0,6731 1,5522

5,2847 6,6758 15,0255

145,5 110,1 195,6

266,3 433,1 181,2

Gi

-1

-1

Tabulka 13. Parametry přezrálých plodů odrůdy 'Redhaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Plod

Hmotnost Průměrná Fs (kg) (N)

(N/mm2)

σps

RS (°Rf)

RH P1

0,07

14,90 ± 1,98

2,980

6,75 ± 0,35

RH P2

0,08

16,13 ± 3,01

3,225

6,15 ± 0,07

RH P3

0,07

12,68 ± 2,79

2,535

7,90 ± 0,14

Prům. spotřeba Prům. obsah NaOH (ml) všech TK (%) 1,73 ± 0,40

0,53

25

σps (N/mm2)

20 15 10 5 0

nezralé nezralé CH RH

zralé CH

zralé RH

přezrálé přezrálé CH RH

Graf 2. Změny hodnot penetračního napětí v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven'

36

Hodnoty penetračního napětí měly, u obou odrůd, po celou dobu dozrávání klesající tendenci. Odrůda 'Redhaven' vykazovala po celou dobu měření přibliţně 2x vyšší hodnoty penetračního napětí neţ odrůda 'Cresthaven'.Tento pokles byl zapříčiněn postupným dozráváním a měknutím plodů broskví a ztrátou penetrační pevnosti. Ke stejným závěrům dospěli při svých pokusech také GOLIÁŠ (1976), HERREROLANGREO et al. (2011) a DI MICELI et al. (2010).

12 10

RS (°Rf)

8 6 4 2 0


zralé CH

zralé RH


Graf 3. Změny obsahu refraktometrické sušiny v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven'

V průběhu

dozrávání

došlo

k postupnému

poklesu

hodnot

obsahu

refraktometrické sušiny u odrůdy 'Redhaven'. U odrůdy 'Cresthaven' však nejprve došlo k poklesu hodnot u zralých plodů a následnému nárůstu hodnot u plodů přezrálých. Tento nárůst je pravděpodobně spojen s látkovými změnami v přezrálých plodech a také nárůstem obsahu cukrů. BARCELON et al. (1999) dále uvádějí, ţe obsah refraktometrické sušiny při posklizňovém dozrávání stoupal.

37


0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0


zralé CH

zralé RH


Graf 4. Změny obsahu všech titračních kyselin v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven'

U odrůdy 'Redhaven' došlo v průběhu dozrávání k postupnému poklesu hodnot obsahu titračních kyselin. U odrůdy 'Cresthaven' nejprve došlo k poklesu hodnot u zralých plodů a následnému lehkému nárůstu hodnot u plodů přezrálých. Obsah titračních kyselin koresponduje se stupněm zralosti a charakteristickým projevem je pokles obsahu kyselin, coţ také naměřené hodnoty potvrdily. Ke stejným výsledkům dospěli také ROBERTSON et al. (1991) u odrůdy 'Majestic'.

35

-1

Gi (μl.kg-1.h )

30 25 20 15 10 5 0


zralé CH

zralé RH


Graf 5. Změny hodnot Gi v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven'

38

U produkce ethylenu (přepočteno na kilogram broskví za 1 hodinu) došlo k postupnému nárůstu hodnot u odrůdy 'Redhaven' v průběhu dozrávání. Pro odrůdu 'Cresthaven' byl zaznamenán velmi výrazný nárůst hodnot u zralých plodů, u nezralých pak došlo k opětovnému poklesu na přibliţně poloviční hodnotu. Hodnoty produkce ethylenu se mnohdy značně liší podle jednotlivých odrůd. Nárůst hodnot produkce ethylenu po sklizni ve své práci zaznamenali např. LU et al. (2008) nebo TAKASHI et al. (2001). Ethylen, který však po 4 - 6 dnech od sklizně zaznamenali po původním nárůstu poklesl u odrůd 'Hakudo' a 'Early Gold', u jiné odrůdy 'Yumeyeong' však nedošlo ke změnám produkce ethylenu vůbec.

700 600

CO2 (μl)

500 400 300 200 100 0


zralé CH

zralé RH


Graf 6. Změny obsahu CO2 v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven'

Hodnoty uvolňovaného oxidu uhličitého měly u odrůdy 'Redhaven' po celou dobu měření stoupající tendenci. Přesto však byly tyto hodnoty neustále niţší neţ u odrůdy 'Cresthaven', u které nejprve došlo k nárůstu hodnot u zralých plodů a následnému poklesu u plodů přezrálých. Tyto výsledky znovu potvrzují značnou odrůdovou odlišnost i při produkci oxidu uhličitého. U klimakterických druhů ovoce je nárůst hodnot CO2 spojen se zráním, coţ potvrzují i naměřené hodnoty. KLEČKOVÁ (2010) dále uvádí, ţe vrchol produkce CO2 je v období plné zralosti plodů, coţ odpovídá hodnotám naměřeným u odrůdy 'Cresthaven'.

39

Tabulka 14. Hodnoty koncentrací látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Cresthaven' (1/2) Látka n-Butan-1-ol 3-Methyl butan-1-ol 2-Methyl butan-l-ol γ -Nonanolactone (E)-2-Octen-l-al δ-Decalactone cis-Linalol Oxide Phenylacetaldehyde n-Hexanal Eugenol cis-3-Octen-1-ol 3-Methyl-2-buten-1-ol p-Cymene 2-Heptanol Ethyl benzoate iso-Amyl isovalerate β -Cyclocitral 3-Methylbutanal .®-(+)-a-Citronellol Pentyl butyrate 3-Methyl-2-butenol trans-2-Hexenol n-Decanal 2-Methylbutanol 3-Methylbutanal Ethyl 3-hexenoate tr-Methyl-2-octenoate 2-Methylbutanal n-Hexanol Ethyl Acetate 2-Octanol 2-Ethylhexanoic acid Nerol 3-Methyl-1-pentanol 4-Methyl-1-pentanol trans-2-Decenal 2-Methylbutanal Decalactone 3-Methylbutanal Phenol γ-Caprolactone γ -Octalactone n-Pentan-1-ol n-Nonanal n-Octanal Acetophenone

CH N1 CH N2 CH N3 CH Z1 CH Z2 CH Z3 CH P1 CH P2 CH P3 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) 39,1 74,1 112,8 113,0 22,2 107,1 14,9 1093,4 826,1 895,3 1,2 185,5 1,3 3,1 363,6 277,1 297,9 94,4 63,6 81,6 106,8 0,0 0,8 1,2 1,0 1,2 0,9 0,9 0,0 0,1 0,3 0,1 0,0 0,1 0,0 11,3 36,8 28,7 26,9 20,8 14,5 29,8 1,4 0,9 2,2 1,0 1,5 0,0 0,0 6,0 4,5 2,5 1,5 1,1 1,4 1,0 110,2 70,2 48,9 18,9 12,0 12,0 26,0 0,6 1,0 1,5 0,7 0,8 3,1 2,2 0,2 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 25,3 1,8 1,8 1,6 1,8 1,3 3,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 22,3 0,7 0,8 0,7 1,2 0,7 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 29,0 31,4 65,3 20,4 13,6 20,7 33,8 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 0,1 0,2 3,0 10,5 3,3 2,6 0,0 3,5 8,4 0,3 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 16,7 5,4 8,3 6,4 0,0 6,6 14,2 140,8 207,9 103,9 180,6 127,6 170,4 85,1 693,4 996,7 1931,5 817,2 355,2 651,8 1126,3 0,0 0,4 0,7 0,6 0,6 1,0 3,0 66,2 558,0 574,1 152,7 135,9 161,2 180,8 10,3 35,8 12,2 12,2 0,0 12,8 19,2 85,5 24,1 28,6 44,6 35,4 51,5 39,4 0,2 0,4 0,7 0,4 0,4 0,4 0,3 7,0 4,3 1,9 5,6 4,5 6,8 4,9 348,9 570,0 563,3 325,5 278,3 383,9 804,6 1,6 1,8 2,3 1,4 1,1 1,1 1,4 0,4 0,6 1,8 0,6 0,3 0,6 1,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,2 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 559,7 117,8 291,0 115,6 84,5 132,3 188,6 79,2 141,4 333,8 132,5 96,9 151,7 216,3 0,7 0,3 0,6 1,6 1,1 1,3 2,1 7,0 4,3 1,9 5,6 4,5 6,8 4,9 6,4 27,4 35,3 36,5 30,7 23,8 37,3 10,3 35,8 12,2 12,2 0,0 12,8 19,2 12,7 12,9 13,6 12,2 12,9 15,3 13,9 986,8 2127,8 2310,5 1716,3 1728,9 1536,1 2704,1 0,8 3,2 4,0 3,8 3,6 2,6 3,3 5,4 21,5 39,1 32,9 23,8 39,1 1,9 12,3 1,2 6,4 1,0 5,7 1,3 35,7 9,0 10,5 25,2 8,5 5,3 9,3 13,0 2,0 2,2 5,3 3,2 1,7 1,6 1,7

40

5,2 1,6 82,7 1,0 0,0 33,8 1,1 2,4 13,5 1,8 0,0 1,9 0,0 0,9 0,0 19,9 0,1 3,4 0,1 6,9 257,2 776,0 1,0 140,0 16,3 51,2 0,3 8,8 430,5 218,2 0,5 0,0 0,0 42,4 211,0 1,9 8,8 37,4 16,3 12,7

0,6 372,3 126,9 1,3 0,0 40,6 0,0 0,5 15,4 1,0 0,1 2,8 0,0 2,7 0,0 18,7 0,0 0,6 0,1 6,8 180,3 606,4 0,4 462,0 1,9 46,8 0,8 3,9 352,1 186,7 0,6 0,0 0,0 71,6 136,3 1,2 3,9 45,7 1,9 12,2 2055,7 1684,5 3,8 3,9 37,0 12,1 22,9 11,0 10,0 8,6 3,5 1,3

Tabulka 15. Koncentrace látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Cresthaven' (2/2) Látka beta-Ionone Limonene trans-2-Hexenal (2Z)-2-Hexenyl acetate Ethyl trans-3-hexenoate 2-Methylbutyl acetate Ethylhexan-1-ol n-Hexyl butanoate ethanol Citronellol α -Terpineol

α -Linalool cis-Geraniol Benzyl Alcohol Ethyl undecanoate Butyl 2-methylbutyrate Phenethyl alcohol 2-Methyl-1-pentanol

CH N1 CH N2 CH N3 CH Z1 CH Z2 CH Z3 CH P1 CH P2 CH P3 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) 0,8 1,0 2,7 1,5 46,8 55,6 33,2 54,8 77,6 214,4 441,6 240,5 20,3 17,2 46,5 13,6 37,0 33,7 42,8 30,9 91,5 122,6 201,8 100,4 3,1 2,9 5,7 3,9 23,2 39,1 38,5 22,2 17,8 71,5 160,9 241,8 1,1 0,0 1,1 0,0 14,9 11,6 11,4 12,5 0,0 2,4 105,5 0,0 115,7 0,0 72,3

0,0 2,2 14,2 4,8 0,0 39,8 0,0 1,0 93,5 93,4 0,0 0,0 61,4 145,8

0,0 2,3 0,0 0,0 27,0 0,0 0,0

1,4 1,6 4,3 2,9 1,1 0,0 58,0 24,0 45,7 32,7 53,5 227,6 222,8 201,7 120,6 10,0 14,4 20,9 14,0 14,6 25,1 32,1 68,8 39,5 54,0 74,6 0,0 91,0 81,4 78,1 4,0 3,1 4,6 3,8 2,5 18,8 26,4 55,7 29,9 24,3 0,0 0,0 429,1 16,8 196,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 16,1 12,2 12,1 10,1 12,7 0,0 2,5 54,4 0,0 20,3 44,5 0,0

0,0 2,0 0,0 5,9 0,0 0,0 0,0 1,3 21,2 33,6 58,9 139,0 0,0 71,3

0,0 8,3 10,3 0,7 25,7 93,1 0,0

0,0 15,9 62,6 0,6 38,2 0,0 65,6

Tabulka 16. Koncentrace látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Redhaven' (1/2) Látka n-Butan-1-ol 3-Methyl butan-1-ol 2-Methyl butan-l-ol γ -Nonanolactone (E)-2-Octen-l-al δ-Decalactone cis-Linalol Oxide Phenylacetaldehyde n-Hexanal Eugenol cis-3-Octen-1-ol 3-Methyl-2-buten-1-ol 2-Heptanol Ethyl benzoate iso-Amyl isovalerate β-Cyclocitral 3-Methylbutanal .®-(+)-a-Citronellol Pentyl butyrate 3-Methyl-2-butenol trans-2-Hexenol Farnesene

RH N1 RH N2 RH N3 RH Z1 RH Z2 RH Z3 RH P1 RH P2 RH P3 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) 15,4 144,9 20,3 779,6 1240,4 1579,9 260,1 406,4 514,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 2,6 1,2 4,5 3,3 7,7 80,1 106,8 141,0 1,0 3,6 1,2 0,1 0,4 0,4 28,9 4,4 2,7 26,2 1,9 1,8 0,0 0,0 0,0 26,3 131,9 71,0 0,0 0,2 0,1 0,0 3,2 2,3 0,1 0,3 0,2 10,8 12,7 0,0 215,8 212,0 93,8 536,4 3241,8 2481,2 0,0 13,1 6,2

41

0,0 2,8 1,1 0,0 0,0 3,9 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 14,4 13,9 0,0 8,6 0,1 0,0 0,0 9,5 214,7 174,9 0,0

112,6 84,9 0,0 265,0 280,2 0,7 0,7 0,0 1,2 1,8 125,7 97,9 0,0 87,8 138,6 0,0 0,0 0,0 1,0 0,8 0,3 0,2 0,0 0,1 0,2 5,2 5,8 0,0 31,8 43,0 0,6 0,0 0,0 1,3 0,8 1,1 1,4 0,0 1,6 2,8 24,0 28,1 0,0 23,0 112,9 0,4 0,5 0,0 0,0 0,5 0,1 0,0 0,0 0,0 0,1 1,4 5,6 0,0 1,4 1,7 0,7 0,6 0,0 0,7 0,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 51,6 42,4 0,0 15,0 30,6 0,2 0,1 0,0 0,1 0,1 1,9 0,0 0,0 0,3 11,3 0,1 0,1 0,0 0,1 0,1 7,0 7,0 6,8 12,6 5,3 139,5 88,9 73,3 284,3 73,0 826,3 915,5 1562,8 1057,9 1278,2 22,2 7,6 11,3 11,1 0,0

Tabulka 17. Koncentrace látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Redhaven' (2/2) RH N1 RH N2 RH N3 RH Z1 RH Z2 RH Z3 RH P1 RH P2 RH P3 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) (μg.l ) 5-Methyl-2-furfural 0,0 25,4 0,0 586,5 109,1 0,0 0,0 37,2 0,0 0,0 0,5 0,0 0,9 1,7 0,7 0,7 0,4 0,0 n-Decanal 504,4 560,1 1355,0 182,0 243,5 169,2 122,0 162,1 242,0 2-Methylbutanol 0,0 12,9 9,0 0,0 2,8 2,3 8,0 2,5 39,3 3-Methylbutanal 88,9 47,8 34,0 89,6 27,2 41,5 30,8 49,0 32,3 Ethyl 3-hexenoate 0,4 1,5 1,4 0,0 0,7 0,3 1,1 1,4 2,0 tr-Methyl-2-octenoate 5,0 2,6 2,2 0,0 3,4 0,0 6,3 6,7 3,3 2-Methylbutanal 368,1 1071,5 304,4 4,5 474,2 410,6 584,3 241,3 516,4 n-Hexanol 1,0 1,8 1,6 0,0 1,3 1,2 1,6 5,0 1,4 Ethyl Acetate 0,5 2,9 1,3 0,3 1,5 1,3 1,5 0,7 1,1 2-Octanol 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2-Ethylhexanoic acid 0,0 0,1 0,1 0,0 0,2 0,2 0,0 0,1 0,0 Nerol 669,9 503,1 261,4 306,1 371,0 228,5 245,8 127,8 205,9 3-Methyl-1-pentanol 68,1 94,5 315,8 132,8 425,5 262,1 51,8 35,8 236,6 4-Methyl-1-pentanol 1,0 1,0 1,1 1,3 0,3 2,5 3,6 0,4 3,6 trans-2-Decenal 5,0 2,6 2,2 0,0 3,4 0,0 6,3 6,7 3,3 2-Methylbutanal 3,1 2,3 1,7 6,0 6,9 6,2 35,6 50,7 57,7 Decalactone 0,0 12,9 9,0 0,0 2,8 2,3 8,0 2,5 39,3 3-Methylbutanal 26,1 15,3 14,7 18,0 12,1 11,4 17,2 13,7 15,0 Phenol 334,5 566,7 210,0 522,5 619,1 709,2 977,8 1294,3 1210,3 γ -Caprolactone 0,0 0,0 0,0 0,8 0,8 0,9 2,4 3,4 3,7 γ -Octalactone 9,3 65,7 15,1 62,2 3,0 15,4 31,3 21,5 27,6 n-Pentan-1-ol 20,5 103,8 5,0 5,2 1,0 0,9 3,8 2,3 2,3 n-Nonanal 2,4 46,2 28,5 0,0 9,7 10,0 19,0 12,4 17,8 n-Octanal 2,8 4,3 3,7 2,2 2,7 2,5 6,0 3,3 4,0 Acetophenone 0,9 3,3 2,1 2,1 5,9 2,0 4,7 4,2 2,2 beta-Ionone 67,2 152,9 150,3 531,3 345,8 538,4 124,9 129,2 102,2 Limonene 83,7 741,9 563,2 300,0 284,0 326,0 449,1 262,8 337,7 trans-2-Hexenal 16,0 76,6 52,4 12,6 17,1 19,2 34,6 21,3 31,1 (2Z)-2-Hexenyl acetate 65,2 139,4 478,1 30,1 333,3 29,0 21,6 23,1 Ethyl trans-3-hexenoate 552,1 0,0 55,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2-Furfuryl alcohol 103,1 223,9 193,0 0,0 89,6 103,2 169,6 152,4 178,0 2-Methylbutyl acetate 0,0 0,0 0,0 45,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 n-Hexanal 14,1 7,5 4,1 3,9 4,4 4,1 4,7 4,2 4,0 Ethylhexan-1-ol 25,0 74,7 20,9 15,4 32,4 28,2 40,3 16,4 35,7 n-Hexyl butanoate 20,0 62,7 19,9 0,0 85,8 39,9 0,0 169,9 213,0 ethanol 0,0 0,0 0,0 82,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Butyl acetate 0,0 0,9 1,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 Citronellol 15,1 12,7 15,4 3,7 13,5 16,7 12,6 12,7 13,4 α -Terpineol 0,0 6,1 6,8 0,0 0,0 0,0 2,7 2,5 0,0 α -Linalool 0,0 6,0 4,1 2,7 6,6 4,1 6,4 4,9 7,6 cis-Geraniol 0,0 0,0 0,0 0,0 13,2 40,5 11,3 0,0 0,0 Benzyl Alcohol 0,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Ethyl undecanoate 84,1 181,1 211,9 62,0 42,9 27,5 50,3 27,1 36,5 Butyl 2-methylbutyrate 68,5 197,8 79,3 42,1 152,7 53,5 63,9 89,6 88,8 Phenethyl alcohol 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Ethyl decanoate 61,6 267,6 164,4 0,0 75,7 63,6 132,4 80,8 103,2 2-Methyl-1-pentanol 0,0 0,0 0,0 4,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Ethyl butyrate Látka

42

Při hodnocení obsahu těkavých plynných látek u odrůdy 'Cresthaven' bylo sledováno celkem 89 sloučenin z několika chemických skupin. Z tohoto počtu jich bylo detekováno (alespoň v minimální koncentraci) 63, coţ svědčí o pestrém sloţení uvolňovaných látek u této odrůdy. Z uvedeného mnoţství bylo 22 alkoholů, 14 aldehydů, 7 laktonů a ketonů, 3 acetáty, 8 esterů, 3 kyseliny a 6 jich bylo zařazeno do skupiny terpeny a další látky, z nichţ největší podíl tvořily terpeny. Mezi nejvíce zastoupené skupiny tedy patřily alkoholy, aldehydy a estery. U hodnocení obsahu těkavých plynných látek u odrůdy 'Redhaven' byly sledovány stejné sloučeniny a z celkového počtu 89 jich bylo oproti odrůdě 'Cresthaven' detekováno 67, coţ je ještě o 4 více. Z tohoto mnoţství bylo 23 alkoholů, 16 aldehydů, 7 laktonů a ketonů, 4 acetáty, 8 esterů, 3 kyseliny a 6 bylo zařazeno do skupiny terpeny a další látky, z nichţ největší podíl tvořily opět terpeny. Mezi nejvíce zastoupené skupiny tedy stejně jako u předešlé odrůdy patřily alkoholy, aldehydy a estery. Takto pestré sloţení aromatických těkavých látek ve svých pracích zjistili také např. AUBERT a MILHET (2007), kteří zkoumali obsah těchto látek v jednotlivých částech plodů broskví, RIU-AUMATELL et al. (2004), kteří hodnotili jejich obsah v ovocných dţusech a nektarech a dále také JIA a OKAMOTO (2001), KAKIUCHI a OHMIYA (1991), aj.

7000

koncentrace (μg.l -1)

6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 alkoholy

aldehydy

estery

laktony ketony

acetáty

terpeny další látky

kyseliny

Graf 7. Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u nezralých plodů odrůdy 'Cresthaven'

43

4500


4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 alkoholy

laktony ketony

aldehydy

estery

acetáty


kyseliny

Graf 8. Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u nezralých plodů odrůdy 'Redhaven'

koncentrace ( μg.l-1)

2500 2000 1500 1000 500 0 alkoholy

laktony ketony


estery

aldehydy

acetáty

kyseliny

Graf 9. Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u zralých plodů odrůdy 'Cresthaven'

44

2000 1800


1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 alkoholy

laktony ketony

aldehydy

estery

acetáty


kyseliny

Graf 10. Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u zralých plodů odrůdy 'Redhaven'


3000 2500 2000 1500 1000 500 0 alkoholy

laktony ketony

aldehydy

acetáty

estery


kyseliny

Graf 11. Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u přezrálých plodů odrůdy 'Cresthaven'

45

3000


2500 2000 1500 1000 500 0 alkoholy

laktony ketony

aldehydy

acetáty

estery


kyseliny

Graf 12. Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u přezrálých plodů odrůdy 'Redhaven'

46

Tabulka 18. Obsah hlavních alkoholů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Alkoholy trans-2-Hexenol 3-Methyl butan-1-ol n-Hexanol 2-Methylbutanol 3-Methyl-1-pentanol 2-Methyl butan-1-ol 4-Methyl-1-pentanol 3-Methyl-2-butenol 2-Methyl-1-pentanol ethanol

Alkoholy trans-2-Hexenol n-Hexanol 3-Methyl-2-butenol 2-Methylbutanol 4-Methyl-1-pentanol 3-Methyl-1-pentanol 3-Methyl butan-1-ol n-Butan-1-ol ethanol 2-Methyl butan-1-ol

Alkoholy trans-2-Hexenol n-Hexanol 2-Methylbutanol ethanol 4-Methyl-1-pentanol 3-Methyl-2-butenol 3-Methyl butan-1-ol 2-Methyl butan-1-ol 3-Methyl-1-pentanol Phenethyl alcohol

CH N1 -1 (μg.l ) 693,42 1093,44 348,86 66,24 559,66 363,57 79,20 140,80 72,29 17,76

CH Z1 -1 (μg.l ) 817,15 325,50 180,56 152,65 132,53 115,55 115,55 112,95 241,80 94,37

CH P1 -1 (μg.l ) 1126,32 804,57 180,78 429,13 216,33 85,10 3,08 106,84 188,60 139,03

CH N2 -1 (μg.l ) 996,66 826,06 569,99 557,95 117,80 277,12 141,35 207,87 61,44 71,50

CH Z2 -1 (μg.l ) 355,15 278,26 127,57 135,91 96,91 84,50 185,47 22,19 0,00 63,56

CH P2 -1 (μg.l ) 776,02 430,53 140,04 16,78 211,01 257,15 1,56 82,70 42,42 93,09

47

CH N3 -1 (μg.l )

Průměr

1931,48 1207,19 895,33 938,28 563,31 494,05 574,05 399,41 291,04 322,83 297,91 312,87 333,82 184,79 103,92 150,86 145,80 93,18 160,91 83,39

CH Z3 -1 (μg.l ) 651,76 383,88 170,38 161,16 151,68 132,25 1,29 107,14 0,00 81,59

CH P3 -1 (μg.l ) 606,38 352,07 461,97 196,21 136,29 180,31 372,25 126,89 71,58 0,00

Průměr 608,02 329,21 159,50 149,91 127,04 110,77 100,77 80,76 80,60 79,84

Průměr 836,24 529,06 260,93 214,04 187,88 174,19 125,63 105,48 100,87 77,37

Směrod. odchyl. 645,32 138,77 125,79 288,65 222,64 45,12 132,75 52,70 45,89 72,31

Směrod. odchyl. 234,09 52,91 28,12 12,85 27,79 24,23 92,98 50,81 139,60 15,48

Směrod. odchyl. 265,15 241,81 175,29 206,75 44,75 86,19 213,58 22,13 77,37 70,83

6000

-1

koncentrace (μg.l )

5000 4000 3000 2000 1000 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 13. Vývoj celkového průměrného obsahu všech alkoholů v průběhu dozrávání Z analýzy celkového obsahu všech alkoholů ve vzorcích vyplývá, ţe v průběhu dozrávání dochází nejprve ke značnému poklesu průměrných hodnot (ze 4375,68 μg.l-1 u nezralých na 1932,69 μg.l-1 u zralých), následovně se však u přezrálých plodů obsah alkoholů zvyšuje na hodnotu 2736,51 μg.l-1. Mezi hlavní alkoholy obsaţené v odrůdě 'Cresthaven', patřily po celou dobu měření zejména trans-2-hexenol a n-Hexanol. Tabulka 19. Obsah hlavních aldehydů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Aldehydy trans-2-Hexenal n-Hexanal 3-Methylbutanal n-Octanal n-Nonanal 3-Methylbutanal 2-Methylbutanal Phenylacetaldehyde Aldehydy trans-2-Hexenal n-Hexanal 3-Methylbutanal n-Octanal 2-Methylbutanal n-Nonanal 3-Methylbutanal trans-2-Decenal

CH N1 -1 (μg.l ) 77,57 110,21 10,34 8,97 12,32 2,96 7,02 5,99 CH Z1 -1 (μg.l )

CH N2 -1 (μg.l ) 214,40 70,17 35,79 10,50 1,19 10,53 4,34 4,45 CH Z2 -1 (μg.l )

240,52 18,88 12,24 8,54 5,62 1,03 2,61 1,61

53,48 12,02 0,00 5,32 4,45 5,69 0,00 1,12

48

CH N3 -1 (μg.l ) 441,63 48,88 12,24 25,16 6,41 3,30 1,85 2,51 CH Z3 -1 (μg.l ) 227,55 12,04 12,83 9,33 6,83 1,25 3,53 1,32

Průměr 244,53 76,42 19,46 14,88 6,64 5,60 4,40 4,32 Průměr 173,85 14,31 8,36 7,73 5,63 2,66 2,05 1,35

Směrod. odchyl. 183,89 31,14 14,18 8,94 5,57 4,28 2,59 1,74 Směrod. odchyl. 104,44 3,95 7,24 2,12 1,19 2,63 1,83 0,25

Aldehydy trans-2-Hexenal n-Nonanal n-Hexanal 3-Methylbutanal n-Octanal 2-Methylbutanal 3-Methylbutanal trans-2-Decenal

CH P1 -1 (μg.l ) 222,79 35,68 25,96 19,19 12,98 4,88 8,36 2,13

CH P2 -1 (μg.l ) 201,74 22,94 13,46 16,29 9,96 8,76 3,40 1,89

CH P3 -1 (μg.l ) 120,56 11,01 15,36 1,92 8,62 3,90 0,56 1,18

Průměr

Směrod. odchyl.

181,70 23,21 18,26 12,47 10,52 5,85 4,11 1,73

53,98 12,34 6,74 9,25 2,23 2,57 3,95 0,49

600

-1


500 400 300 200 100 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 14. Vývoj celkového průměrného obsahu všech aldehydů v průběhu dozrávání

Z analýz celkového obsahu všech aldehydů a jejich obsahu v jednotlivých fázích dozrávání vyplývá obdobné zjištění jako u alkoholů. Nejprve dochází ke značnému poklesu průměrných hodnot (ze 401,18 μg.l-1 u nezralých na 232,10 μg.l-1 u zralých), poté se však u přezrálých plodů obsah aldehydů zvyšuje na hodnotu 279,01 μg.l-1. Mezi hlavní aldehydy obsaţené v odrůdě 'Cresthaven', patřily po celou dobu měření především trans-2-hexenal, n-Hexanal, 3-methyl butanal a u přezrálých plodů také nnonanal. Celkově můţeme obsah aldehydů v porovnání s alkoholy označit jako přibliţně desetinásobně niţší. HORVAT a CHAPMAN (1990) taktéţ uvádějí, ţe nejvyšší mnoţství aldehydů izolovali z nezralých plodů broskví, v období zralosti jejich obsah poklesl a v pozdější fázi opět obsah aldehydů vzrostl a to především díky vyššímu obsahu benzaldehydu. 49

Tabulka 20. Obsah hlavních laktonů a ketonů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

Laktony a ketony

γ –Caprolactone δ-Decalactone Decalactone Acetophenone γ –Octalactone beta-Ionone γ –Nonanolactone

Laktony a ketony

γ -Caprolactone Decalactone δ-Decalactone γ -Octalactone Acetophenone beta-Ionone γ -Nonanolactone

Laktony a ketony

γ -Caprolactone Decalactone δ-Decalactone γ -Octalactone beta-Ionone Acetophenone γ -Nonanolactone

CH N1 -1 (μg.l )

CH N2 -1 (μg.l )

CH N3 -1 (μg.l )

2127,80 36,84 27,42 2,23 3,20 0,97 0,77

2310,52 1808,36 28,72 25,63 35,28 23,05 5,29 3,16 3,95 2,64 2,71 1,50 1,18 0,65

CH Z1 -1 (μg.l )

CH Z2 -1 (μg.l )

CH Z3 -1 (μg.l )

1716,28 36,48 26,93 3,80 3,19 1,52 1,00

1728,90 30,74 20,83 3,55 1,70 1,38 1,21

1536,07 1660,42 23,81 30,34 14,52 20,76 2,60 3,32 1,62 2,17 1,62 1,51 0,86 1,02

CH P1 -1 (μg.l )

CH P2 -1 (μg.l )

CH P3 -1 (μg.l )

986,77 11,33 6,44 1,97 0,76 0,83 0,00

2704,08 2055,65 37,27 37,35 29,77 33,84 3,31 3,77 4,25 2,92 1,69 3,52 0,85 1,04

50

Průměr

Průměr

Směrod. odchyl. 717,36 13,03 14,91 1,85 1,67 1,05 0,60

Směrod. odchyl. 107,87 6,34 6,21 0,63 0,88 0,12 0,18

Průměr

Směrod. odchyl.

1684,54 2148,09 45,65 40,09 40,57 34,73 3,92 3,67 1,12 2,76 1,28 2,16 1,28 1,06

516,02 4,82 5,45 0,32 1,57 1,19 0,22

3000

-1


2500 2000 1500 1000 500 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 15. Vývoj celkového průměrného obsahu všech laktonů a ketonů v průběhu dozrávání Analýza celkového obsahu všech laktonů a ketonů a jejich obsahu v jednotlivých fázích dozrávání ukázala, ţe v průběhu zrání dochází k mírnému poklesu průměrných hodnot (ze 1864,99 μg.l-1 u nezralých na 1719,54 μg.l-1 u zralých), poté se však u přezrálých plodů obsah aldehydů výrazně zvyšuje na hodnotu 2232,56 μg.l-1. Mezi hlavní laktony obsaţené v odrůdě 'Cresthaven' patřily po celou dobu měření především γ-Caprolactone, Decalactone a δ-Decalactone. Zvýšený obsah laktonů v pozdních fázích zralosti ve své práci uvádějí také OVERTON a MANURA (1999). Zvýšený obsah laktonů oproti nezralým a zralým plodům uvádí také VANOLI et al. (2008) u plodů nektarinek.

Tabulka 21. Obsah hlavních acetátů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Acetáty 2-Methylbutyl acetate (2Z)-2-Hexenyl acetate Ethyl Acetate

CH N1 -1 (μg.l ) 91,48 20,25 1,63

CH N2 -1 (μg.l ) 122,55 17,15 1,79

51

CH N3 -1 (μg.l ) 201,79 46,54 2,30

Průměr 138,61 27,98 1,91

Směrod. odchyl. 56,88 16,15 0,35

Acetáty 2-Methylbutyl acetate (2Z)-2-Hexenyl acetate Ethyl Acetate

Acetáty Ethyl Acetate 2-Methylbutyl acetate (2Z)-2-Hexenyl acetate

CH Z1 -1 (μg.l )

CH Z2 -1 (μg.l )

100,44 13,61 1,44

CH P1 -1 (μg.l ) 1,40 91,01 20,91

74,59 10,01 1,08

CH P2 -1 (μg.l ) 218,16 81,40 13,99

CH Z3 -1 (μg.l ) 0,00 14,39 1,13

CH P3 -1 (μg.l ) 186,67 78,08 14,64

Průměr

Směrod. odchyl.

58,34 12,67 1,22

Průměr 135,41 83,50 16,51

52,15 2,34 0,20

Směrod. odchyl. 117,12 6,72 3,82

400

-1


350 300 250 200 150 100 50 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 16. Vývoj celkového průměrného obsahu všech acetátů v průběhu dozrávání Analýza celkového obsahu všech acetátů a jejich obsahu v jednotlivých fázích dozrávání ukázala obdobný průběh jako u laktonů a ketonů, a to ţe v průběhu zrání dochází k poklesu průměrných hodnot (ze 168,49 μg.l-1 u nezralých na 72,23 μg.l-1 u zralých), poté se však u přezrálých plodů obsah acetátů výrazně zvyšuje na hodnotu 235,42 μg.l-1. Mezi hlavní acetáty obsaţené v odrůdě 'Cresthaven' patřily po celou dobu měření především 2-Methylbutyl acetate, (2Z)-2-Hexenyl acetate, které převládaly u nezralých a zralých plodů. Dále také Ethyl Acetate, jehoţ obsah byl nejvýraznější u plodů přezrálých a oproti jeho obsahu v nezrálých plodech se jeho koncentrace zvýšila více neţ 70x.

52

Tabulka 22. Obsah hlavních esterů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

Estery Butyl 2-methylbutyrate Ethyl 3-hexenoate iso-Amyl isovalerate Ethyl trans-3-hexenoate n-Hexyl butanoate Pentyl butyrate

Estery Ethyl 3-hexenoate Ethyl trans-3-hexenoate Butyl 2-methylbutyrate n-Hexyl butanoate iso-Amyl isovalerate Pentyl butyrate

Estery Ethyl trans-3-hexenoate Ethyl 3-hexenoate n-Hexyl butanoate Butyl 2-methylbutyrate iso-Amyl isovalerate Pentyl butyrate

CH N1 -1 (μg.l )

CH N2 -1 (μg.l )

115,69 85,47 29,03 37,00 23,21 16,68

CH Z1 -1 (μg.l )

93,50 24,08 31,42 33,68 39,12 5,41

CH Z2 -1 (μg.l )

44,59 30,86 27,04 22,18 20,44 6,44

CH P1 -1 (μg.l )

35,40 25,14 20,28 18,79 13,61 0,00

CH P2 -1 (μg.l )

68,77 39,37 55,72 33,62 33,77 14,24

39,48 51,15 29,89 25,74 19,87 6,92

53

CH N3 -1 (μg.l ) 93,40 28,57 65,31 42,81 38,47 8,25

CH Z3 -1 (μg.l ) 51,48 32,06 21,20 26,37 20,66 6,57

CH P3 -1 (μg.l ) 54,00 46,84 24,33 38,22 18,70 6,83

Průměr

Směrod. odchyl.

100,86 46,04 41,92 37,83 33,60 10,11

12,84 34,22 20,29 4,62 9,00 5,86

Průměr

Směrod. odchyl.

43,82 29,35 22,84 22,45 18,24 4,34

8,07 3,70 3,67 3,80 4,01 3,76

Průměr

Směrod. odchyl.

54,08 45,79 36,65 32,53 24,11 9,33

14,65 5,96 16,75 6,31 8,38 4,25

350

koncentrace (μg.l-1)

300 250 200 150 100 50 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 17. Vývoj celkového průměrného obsahu všech esterů v průběhu dozrávání Naměřené hodnoty obsahu esterů u odrůdy 'Cresthaven' ukazují, ţe jejich obsah je nejvyšší ve fázi nezralých plodů (v pům. 271,12 μg.l-1), u zralých plodů je nejniţší (v pům. 141,45 μg.l-1) a u přezrálých se hodnoty obsahu esterů zvyšují (v prům. 203,58 μg.l-1), avšak nepřekračují hodnoty u plodů nezralých. Mezi hlavní zjištěné estery patří zejména Ethyl trans-3-hexenoate, Butyl 2-methylbutyrate a Ethyl 3-hexenoate. Tabulka 23. Obsah hlavních kyselin odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

Kyseliny Phenol Eugenol 2-Ethylhexanoic acid


CH N1 -1 (μg.l )

CH N2 -1 (μg.l )

12,67 0,63 0,03

CH Z1 -1 (μg.l )

12,90 1,02 0,00

CH Z2 -1 (μg.l )

12,15 0,74 0,00

12,92 0,78 0,00

54

CH N3 -1 (μg.l ) 13,57 1,52 0,04

CH Z3 -1 (μg.l ) 15,26 3,10 0,06

Průměr

Směrod. odchyl.

13,05 1,06 0,02

0,47 0,45 0,02

Průměr

Směrod. odchyl.

13,44 1,54 0,02

1,62 1,35 0,03


CH P1 -1 (μg.l )

CH P2 -1 (μg.l )

13,90 2,17 0,03

12,67 1,76 0,00

CH P3 -1 (μg.l ) 12,15 1,01 0,00

Průměr

Směrod. odchyl.

12,91 1,65 0,01

0,90 0,59 0,02

20


18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 18. Vývoj celkového průměrného obsahu všech kyselin v průběhu dozrávání Obsah kyselin byl v průběhu měření téměř vyrovnaný (u nezralých v prům. 14,13 μg.l-1, u zralých 15,00 μg.l-1 a u přezrálých 14,56 μg.l-1). Nejvíce se vyskytoval Phenol, výrazně méně dále Eugenol a v minimálním mnoţství také 2-Ethylhexanoic acid. ROBERTSON et al. (1991) např. zaznamenali pokles obsahu kyseliny citronové v průběhu zrání, u kyseliny jablečné nejprve postupný nárůst a následný pokles. Tabulka 24. Obsah hlavních zástupců skupiny terpenů a dalších látek odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Terpeny a další látky Limonene Farnesene cis-Linalol Oxide Citronellol

Terpeny a další látky Limonene cis-Linalol Oxide .®-(+)-a-Citronellol

CH N1 -1 (μg.l )

CH N2 -1 (μg.l )

46,82 0,00 1,43 1,11

CH Z1 -1 (μg.l )

55,61 0,00 0,86 0,00

CH Z2 -1 (μg.l )

54,83 0,96 0,05

0,00 1,53 0,04

55

CH N3 -1 (μg.l ) 33,21 8,63 2,17 1,11

CH Z3 -1 (μg.l ) 57,98 0,00 0,00

Průměr

Směrod. odchyl.

45,21 2,88 1,49 0,74

11,29 4,98 0,66 0,64

Průměr

Směrod. odchyl.

37,60 0,83 0,03

32,60 0,77 0,03

Terpeny a další látky Limonene Farnesene cis-Linalol Oxide .®-(+)-a-Citronellol

CH P1 -1 (μg.l )

CH P2 -1 (μg.l )

23,97 15,27 0,00 0,04

45,72 0,00 1,09 0,05

CH P3 -1 (μg.l ) 32,66 0,00 0,00 0,08

Průměr

Směrod. odchyl.

34,12 5,09 0,36 0,06

10,95 8,82 0,63 0,02

80


70 60 50 40 30 20 10 0 nezralé CH

zralé CH

přezrálé CH

Graf 19. Vývoj celkového průměrného obsahu všech zástupců skupiny terpenů a dalších látek v průběhu dozrávání U terpenů a dalších látek byl zaznamenán mírný pokles u zralých plodů (z prům. 50,54 μg.l-1 na 38,46 μg.l-1) a u plodů přezrálých jiţ byla hodnota na téměř stejné úrovni (v prům. 39,63 μg.l-1). Z této skupiny látek se nejvíce vyskytoval Limonene a Farnesene. Vyšší obsah Limonene u nezralých plodů zjistili také VANOLI et al. (2008) u plodů nektarinek.

56

Tabulka 25. Obsah hlavních alkoholů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Alkoholy trans-2-Hexenol 3-Methyl butan-1-ol 2-Methylbutanol n-Hexanol 3-Methyl-1-pentanol 2-Methyl butan-1-ol 3-Methyl-2-butenol 2-Methyl-1-pentanol 4-Methyl-1-pentanol Phenethyl alcohol

Alkoholy trans-2-Hexenol 3-Methyl-1-pentanol n-Hexanol 4-Methyl-1-pentanol 2-Methylbutanol 3-Methyl-2-butenol Phenethyl alcohol 2-Methyl butan-1-ol n-Butan-1-ol 2-Methyl-1-pentanol

Alkolholy trans-2-Hexenol n-Hexanol 3-Methyl-1-pentanol n-Butan-1-ol 2-Methylbutanol 3-Methyl-2-butenol ethanol 4-Methyl-1-pentanol 2-Methyl-1-pentanol Phenethyl alcohol

RH N1 -1 (μg.l )

RH N2 -1 (μg.l )

536,44 3241,78 779,62 1240,42 504,35 560,14 368,14 1071,45 669,94 503,13 260,08 406,37 215,82 211,96 61,62 267,61 68,07 94,54 68,47 197,82

RH Z1 -1 (μg.l ) 174,92 306,07 4,50 132,78 182,00 214,70 42,12 1,10 0,00 0,00

RH P1 -1 (μg.l )

RH Z2 -1 (μg.l ) 826,32 371,00 474,18 425,52 243,50 139,50 152,65 125,72 112,58 75,68

RH P2 -1 (μg.l )

1562,80 1057,90 584,28 241,25 245,82 127,80 0,00 265,10 122,00 162,09 73,26 284,30 0,00 169,91 51,81 35,80 132,40 80,77 63,90 89,55

57

Průměr

Směrod. odchyl.

2481,15 2086,46 1579,86 1199,97 1355,00 806,50 304,35 581,31 261,38 478,15 514,05 393,50 93,83 173,87 164,37 164,53 315,80 159,47 79,31 115,20

1395,19 401,65 475,84 425,67 205,42 127,47 69,34 103,00 136,03 71,76

RH N3 -1 (μg.l )

RH Z3 -1 (μg.l ) 915,48 228,49 410,58 262,08 169,19 88,85 53,49 97,92 84,93 63,59

Průměr 638,91 301,85 296,42 273,46 198,23 147,68 82,75 74,91 65,84 46,42

RH P3 -1 (μg.l )

Průměr

1278,23 516,40 205,90 280,16 241,98 72,96 213,01 236,63 103,19 88,81

1299,64 447,31 193,17 181,75 175,36 143,51 127,64 108,08 105,45 80,75

Směrod. odchyl. 404,29 71,35 254,80 146,70 39,72 63,32 60,80 65,42 58,67 40,66

Směrod. odchyl. 253,13 181,65 60,03 157,58 61,08 121,93 112,62 111,61 25,89 14,60

10000

-1


9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 20. Vývoj celkového průměrného obsahu všech alkoholů v průběhu dozrávání

Při analýze celkového obsahu alkoholů u odrůdy 'Redhaven' bylo zjištěno, ţe průměrný obsah v průběhu dozrávání oproti nezralým plodům klesá. Z původní koncentrace 6356,27 μg.l-1 (u nezralých plodů) klesl obsah u zralých na průměrnou hodnotu 2247,66 μg.l-1 a u přezrálých mírně vzrostl na 2997,54 μg.l-1. U nezralých plodů převládaly trans-2-Hexanol, 3-Methyl-butan-1-ol a 2-Methylbutanol. U zralých plodů byl nejvyšší obsah trans-2-Hexanolu, 3-Methyl-butan-1-olu a N-hexanolu. U přezrálých se nejvíce vyskytoval trans-2-Hexanol, 2-Methylbutanol a 3-Methyl-1pentanol. Oproti odrůdě 'Cresthaven' se tato odrůda liší jen v obsahu alkoholů u nezralých plodů, kde má přibliţně o 1/5 vyšší obsah, v ostatních fázích zrání uţ jsou hodnoty obsahu alkoholů obdobné. Tabulka 26. Obsah hlavních aldehydů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Aldehydy trans-2-Hexenal n-Hexanal n-Nonanal n-Octanal 5-Methyl-2-furfural 3-Methylbutanal 3-Methylbutanal Phenylacetaldehyde 2-Methylbutanal 2-Methylbutanal

RH N1 -1 (μg.l ) 83,68 80,12 20,47 2,35 0,00 0,00 0,00 4,46 5,02 5,02

RH N2 -1 (μg.l ) 741,91 106,81 103,77 46,19 25,38 12,89 12,89 3,28 2,60 2,60

58

RH N3 -1 (μg.l ) 563,18 140,96 4,97 28,49 0,00 8,96 8,96 7,65 2,16 2,16

Průměr 462,92 109,30 43,07 25,68 8,46 7,28 7,28 5,13 3,26 3,26

Směrod. odchyl. 340,38 30,50 53,14 22,05 14,65 6,61 6,61 2,26 1,54 1,54

Aldehydy trans-2-Hexenal 5-Methyl-2-furfural n-Hexanal n-Hexanal n-Octanal n-Nonanal 3-Methylbutanal 3-Methylbutanal trans-2-Decenal 2-Methylbutanal

Aldehydy trans-2-Hexenal n-Hexanal 3-Methylbutanal 3-Methylbutanal n-Octanal 5-Methyl-2-furfural 2-Methylbutanal 2-Methylbutanal 3-Methylbutanal n-Nonanal

RH Z1 -1 (μg.l ) 300,00 86,50 0,00 45,05 0,00 5,16 0,00 0,00 1,33 0,00

RH P1 -1 (μg.l ) 449,08 0,00 7,95 7,95 19,03 0,00 6,31 6,31 0,00 3,78

RH Z2 -1 (μg.l ) 284,00 109,10 23,99 0,00 9,68 0,96 2,81 2,81 0,27 3,42

RH P2 -1 (μg.l ) 262,75 22,97 2,46 2,46 12,36 37,19 6,68 6,68 0,25 2,31

RH Z3 -1 (μg.l ) 326,03 0,00 28,06 0,00 9,98 0,90 2,25 2,25 2,49 0,00

RH P3 -1 (μg.l ) 337,65 112,89 39,29 39,29 17,82 0,00 3,27 3,27 11,34 2,34

Průměr 303,34 65,20 17,35 15,02 6,55 2,34 1,69 1,69 1,36 1,14

Průměr 349,83 45,29 16,57 16,57 16,40 12,40 5,42 5,42 3,86 2,81

Směrod. odchyl. 21,21 57,58 15,16 26,01 5,68 2,44 1,49 1,49 1,11 1,97 Směrod. odchyl. 93,76 59,66 19,87 19,87 3,55 21,47 1,87 1,87 6,48 0,84

1200


1000 800

600

400 200

0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 21. Vývoj celkového průměrného obsahu všech aldehydů v průběhu dozrávání

59

Při hodnocení obsahů aldehydů v testovaných vzorcích došlo k poklesu u zralých plodů (419,97 μg.l-1) oproti plodům nezralým (678,82 μg.l-1). U přezrálých plodů pak byly zjištěny o něco vyšší hodnoty neţ u zralých plodů (479,13 μg.l -1). Po celou dobu měření byl nejvýznamnější aldehyd trans-2-Hexenal. U nezralých plodů to byl dále n-Hexanal a n-Nonanal. U zralých byly dalšími významnými aldehydy 5Methyl-2-furfural a n-Hexanal. U přezrálých byl opět n-Hexanal a 3-Methylbutanal. Celkový obsah aldehydů má obdobný průběh jako u odrůdy 'Cresthaven' a také koresponduje s výsledky HORVATA a CHAPMANA (1990), kteří uvádějí, ţe nejvyšší mnoţství aldehydů izolovali z nezralých plodů broskví, v období zralosti jejich obsah poklesl a v pozdější fázi opět obsah aldehydů vzrostl a to především díky vyššímu obsahu benzaldehydu.

Tabulka 27. Obsah hlavních laktonů a ketonů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

Laktony a ketony

γ -Caprolactone Acetophenone Decalactone beta-Ionone

Laktony a ketony

γ -Caprolactone Decalactone δ-Decalactone beta-Ionone

Laktony a ketony

γ -Caprolactone Decalactone δ-Decalactone Acetophenone

RH N1 -1 (μg.l ) 334,49 2,76 3,07 0,91

RH Z1 -1 (μg.l ) 522,49 5,98 3,89 2,07

RH P1 -1 (μg.l )

RH N2 -1 (μg.l ) 566,66 4,30 2,27 3,32

RH Z2 -1 (μg.l ) 619,11 6,86 5,22 5,91

RH P2 -1 (μg.l )

977,75 1294,31 35,61 50,74 0,00 31,76 6,01 3,30

60

RH N3 -1 (μg.l ) 210,04 3,74 1,74 2,07

RH Z3 -1 (μg.l ) 709,24 6,15 5,78 2,02

Průměr 370,40 3,60 2,36 2,10

Průměr 616,95 6,33 4,96 3,33

RH P3 -1 (μg.l )

Průměr

1210,31 57,72 42,98 3,97

1160,79 48,02 24,91 4,43

Směrod. odchyl. 181,00 0,78 0,67 1,21 Směrod. odchyl. 93,39 0,47 0,97 2,23 Směrod. odchyl. 163,99 11,30 22,29 1,41

1600 1400


1200 1000 800 600 400 200 0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 22. Vývoj celkového průměrného obsahu všech laktonů a ketonů v průběhu dozrávání Analýza průměrného obsahu laktonů a ketonů ukázala stoupající tendenci v průběhu dozrávání. U nezralých plodů byla průměrná hodnota 378,46 μg.l-1 (jednalo se zejména o γ-Caprolactone, Acetophenone a Decalactone). U zralých plodů došlo k nárůstu na hodnotu 634,85 μg.l-1 (především se vyskytoval γ-Caprolactone, Decalactone a δ-Decalactone). Tyto tři laktony převládaly také u přezrálých plodů, u nichţ byla celková hodnota 1245,60 μg.l-1. Zvýšený obsah laktonů v pozdních fázích zralosti ve své práci uvádějí také OVERTON a MANURA (1999) či RAFFO et al. (2008), kteří zaznamenali nárůst obsahu laktonů ještě po týdnu skladování. Hlavní obsah γ a δ decalactonu ve své práci zjistili také WANG et al. (2009). Vyšší hodnoty obsahu laktonů a ketonů u plodů v přezrálém stavu jsou shodné i s odrůdou 'Cresthaven' a potvrzují je také VANOLI et al. (2008) u plodů nektarinek.

61

Tabulka 28. Obsah hlavních acetátů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Acetáty 2-Methylbutyl acetate (2Z)-2-Hexenyl acetate Ethyl Acetate

Acetáty 2-Methylbutyl acetate Butyl acetate (2Z)-2-Hexenyl acetate

Acetáty 2-Methylbutyl acetate (2Z)-2-Hexenyl acetate Ethyl Acetate

RH N1 -1 (μg.l ) 103,13 16,03 0,96

RH Z1 -1 (μg.l )

RH N2 -1 (μg.l ) 223,88 76,56 1,83

RH Z2 -1 (μg.l )

0,00 82,89 12,56

RH P1 -1 (μg.l ) 169,63 34,61 1,63

89,58 0,00 17,14

RH P2 -1 (μg.l ) 152,42 21,25 5,00

RH N3 -1 (μg.l ) 193,00 52,37 1,57

RH Z3 -1 (μg.l ) 103,24 0,00 19,21

RH P3 -1 (μg.l ) 177,98 31,09 1,44

Průměr 173,34 48,32 1,45

Průměr 64,27 27,63 16,30

Průměr 166,68 28,98 2,69

Směrod. odchyl. 62,73 30,47 0,45

Směrod. odchyl. 56,08 47,86 3,40

Směrod. odchyl. 13,03 6,92 2,00

350


300 250 200 150 100 50 0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 23. Vývoj celkového průměrného obsahu všech acetátů v průběhu dozrávání

62

U hodnocení celkového obsahu acetátů byl zaznamenán nejprve pokles průměrných hodnot u zralých plodů (109,03 μg.l-1) oproti nezralým (223,11 μg.l-1). U přezrálých plodů obsah acetátů však opět lehce narostl aţ na hodnotu 198,35 μg.l-1. U nezralých plodů bylo nejvíce 2-Methylbutyl acetátu, (2Z)-2-Hexenyl acetátu a Ethyl Acetátu. U zralých plodů to byl 2-Methylbutyl acetate, Buthyl acetate a (2Z)-2-Hexenyl acetate. U přezrálých jiţ převládal 2-Methylbutyl acetát, (2Z)-2-Hexenyl acetát a ethyl acetát. Významný obsah těchto acetátů (především 3-methylbutyl acetátu aj.) v broskvích potvrzují také výsledky YANGA et al. (2009), kteří se zabývali sloţením těkavých aromatických látek při skladování broskví v kontrolované atmosféře. Tabulka 29. Obsah hlavních esterů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Estery Ethyl trans-3-hexenoate Butyl 2-methylbutyrate iso-Amyl isovalerate Ethyl 3-hexenoate n-Hexyl butanoate Pentyl butyrate tr-Methyl-2-octenoate

Estery Ethyl trans-3-hexenoate Ethyl 3-hexenoate Butyl 2-methylbutyrate iso-Amyl isovalerate n-Hexyl butanoate Pentyl butyrate Ethyl butyrate

Estery Butyl 2-methylbutyrate Ethyl 3-hexenoate n-Hexyl butanoate Ethyl trans-3-hexenoate iso-Amyl isovalerate Pentyl butyrate tr-Methyl-2-octenoate

RH N1 -1 (μg.l ) 552,12 84,12 26,26 88,89 25,01 10,82 0,41

RH Z1 -1 (μg.l )

RH N2 -1 (μg.l ) 65,19 181,08 131,85 47,80 74,72 12,68 1,47

RH Z2 -1 (μg.l )

478,06 89,58 62,00 8,57 15,39 9,48 4,00

RH P1 -1 (μg.l )

30,11 27,21 42,94 51,59 32,41 6,96 0,00

RH P2 -1 (μg.l )

50,26 30,79 40,34 29,03 0,00 6,78 1,07

27,05 49,04 16,41 21,63 14,98 12,59 1,35

63

RH N3 -1 (μg.l ) 139,41 211,93 71,04 34,03 20,93 0,00 1,44

RH Z3 -1 (μg.l ) 333,26 41,48 27,45 42,43 28,19 7,01 0,00

RH P3 -1 (μg.l ) 36,51 32,28 35,69 23,08 30,62 5,27 2,03

Průměr

Směrod. odchyl.

252,24 159,04 76,38 56,91 40,22 7,83 1,11

262,34 66,69 53,00 28,54 29,95 6,85 0,60

Průměr

Směrod. odchyl.

280,48 52,76 44,13 34,20 25,33 7,82 1,33

228,59 32,68 17,31 22,66 8,86 1,44 2,31

Průměr

Směrod. odchyl.

37,94 37,37 30,81 24,58 15,20 8,21 1,48

11,67 10,13 12,69 3,92 15,31 3,86 0,49

900 800


700 600 500 400 300 200 100 0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 24. Vývoj celkového průměrného obsahu všech esterů v průběhu dozrávání Celkový obsah esterů u zkoumaných vzorků měl po celou dobu dozrávání klesající tendenci (u nezralých 594,07 μg.l-1, u zralých 446,36 μg.l-1, u přezrálých 155,62 μg.l-1). U nezralých plodů převládaly Ethyl trans-3-hexenoate, Butyl 2methylbutyrate a iso-Amyl isovalerate. U zralých Ethyl trans-3-hexenoate, Ethyl 3hexenoate a Butyl 2-methylbutyrate. U přezrálých plodů převládal Butyl 2methylbutyrate, Ethyl 3-hexenoate a n-Hexyl butanoate. Tabulka 30. Obsah hlavních kyselin odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

Kyseliny Phenol Eugenol


RH N1 -1 (μg.l )

RH N2 -1 (μg.l )

26,12 1,02

RH Z1 -1 (μg.l )

15,29 3,63

RH Z2 -1 (μg.l )

18,01 0,00

12,13 0,43

64

RH N3 -1 (μg.l ) 14,70 1,24

RH Z3 -1 (μg.l ) 11,36 0,51

Průměr

Směrod. odchyl.

18,70 1,96

6,43 1,45

Průměr

Směrod. odchyl.

13,83 0,31

3,64 0,27


RH P1 -1 (μg.l )

RH P2 -1 (μg.l )

17,19 0,00

13,70 0,00

RH P3 -1 (μg.l ) 14,95 0,50

Průměr

Směrod. odchyl.

15,28 0,17

1,77 0,29

30

-1


25 20 15 10 5 0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 25. Vývoj celkového průměrného obsahu všech kyselin v průběhu dozrávání Celkový obsah kyselin byl po celou dobu dozrávání, oproti jiným látkám, poměrně stabilní. U nezralých plodů 20,67 μg.l-1, u zralých 14,16 μg.l-1, u přezrálých 15,47 μg.l-1. Mezi nejvýznamnější kyseliny, ve všech termínech měření, patřily Phenol a Eugenol. Tabulka 31. Obsah hlavních zástupců skupiny terpeny a další látky odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

Terpeny a další látky Limonene Farnesene cis-Linalol Oxide Citronellol .®-(+)-a-Citronellol

RH N1 -1 (μg.l ) 67,21 0,00 0,97 0,00 0,12

RH N2 -1 (μg.l ) 152,88 13,08 2,60 0,87 0,25

65

RH N3 -1 (μg.l ) 150,30 6,22 1,23 0,98 0,21

Průměr

Směrod. odchyl.

123,46 6,43 1,60 0,62 0,19

48,73 6,54 0,88 0,54 0,07

Terpeny a další látky Limonene Farnesene cis-Linalol Oxide Nerol .®-(+)-a-Citronellol

Terpeny a další látky Limonene Farnesene cis-Linalol Oxide Citronellol .®-(+)-a-Citronellol

RH Z1 -1 (μg.l ) 531,33 0,00 0,00 0,00 0,03

RH P1 -1 (μg.l ) 124,85 11,31 0,00 0,90 0,00

RH Z2 -1 (μg.l ) 345,76 22,19 0,57 0,23 0,06

RH P2 -1 (μg.l ) 129,15 11,05 1,31 0,00 0,13

RH Z3 -1 (μg.l ) 538,39 7,63 0,00 0,21 0,06

RH P3 -1 (μg.l ) 102,22 0,00 0,76 0,00 0,09

Průměr 471,83 9,94 0,19 0,15 0,05

Směrod. odchyl. 109,23 11,27 0,33 0,13 0,02

Průměr

Směrod. odchyl.

118,74 7,45 0,69 0,30 0,07

14,47 6,46 0,66 0,52 0,07

700

-1


600 500 400 300 200 100 0 nezralé RH

zralé RH

přezrálé RH

Graf 26. Vývoj celkového průměrného obsahu zástupců skupiny terpeny a další látky v průběhu dozrávání U sledování obsahu terpenů a dalších látek byl zjištěn poměrně velký nárůst u zralých plodů (482,15 μg.l-1) oproti nezralým (132,37 μg.l-1). U přezrálých plodů klesl obsah na téměř stejnou hodnotu jako u nezralých (127,28 μg.l-1). Hlavními látkami byly ve všech termínech Limonene, Farnesene a cis-Linalol Oxide.

66

Tabulka 32. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech alkoholů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Průměr ze tří měření

Směrod. odchyl.

nezralé CH nezralé RH

4375,68 6356,27

1000,61 2378,55

zralé CH zralé RH

1932,69 2247,66

423,04 983,00

přezrálé CH přezrálé RH

2736,51 2997,54

636,31 398,77

R H

př ez r

ál é př ez r

ál é

C H

H zr al é

R

H C zr al é

ne zr al é

ne zr al é

R H

9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0

C H


Alkoholy

Graf 27. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech alkoholů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Z porovnání obsahu alkoholů u obou testovaných odrůd vyplývá, ţe průměrný obsah se v průběhu zrání u obou odrůd mění obdobně. Nejprve dochází k poklesu hodnot u zralých plodů a k následnému nárůstu u plodů přezrálých. U odrůdy 'Redhaven' byly ve všech termínech měření zjištěny vyšší hodnoty neţ u odrůdy 'Cresthaven'.

67

Tabulka 33. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech aldehydů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Aldehydy


Směrod. odchyl.


401,18 678,82

152,37 437,87

zralé CH zralé RH

232,10 419,97

124,73 39,65


279,01 479,13

98,25 109,83

1200

-1


1000 800 600 400 200 0 nezralé nezralé CH RH

zralé CH

zralé RH


Graf 28. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech aldehydů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Celkový obsah aldehydů pro obě sledované odrůdy byl u většiny měření nevyrovnaný, odrůda 'Redhaven' vykázala ve všech měřeních vyšší hodnoty. Ve zralém stavu došlo k poklesu obsahu aldehydů, ale v přezrálém stavu opět jejich obsah mírně vzrostl. Odrůda 'Cresthaven' tedy měla ve všech termínech měření niţší hodnoty neţ odrůda 'Redhaven' (stejně jako u obsahu alkoholů).

68

Tabulka 34. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech laktonů a ketonů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Laktony a ketony


Směrod. odchyl.


1864,99 378,46

748,05 182,35

zralé CH zralé RH

1719,54 634,85

119,89 94,74


2232,56 1245,60

508,06 192,68


3000 2500 2000 1500 1000 500

H R lé ez rá

př

př

ez rá

lé

C

H

R H zr al é

C H zr al é

H R

ne zr al é

ne zr al é

C

H

0

Graf 29. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech laktonů a ketonů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Celkový obsah laktonů a ketonů měl v průběhu zrání, u obou odrůd stoupající tendenci, s výjimkou zralých plodů odrůdy 'Cresthaven'. Oproti obsahu alkoholů a aldehydů byl zaznamenán výrazně vyšší obsah ketonů u odrůdy 'Cresthaven'.

69

Tabulka 35. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech acetátů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Acetáty


Směrod. odchyl.


168,49 223,11

72,51 93,38

zralé CH zralé RH

72,23 109,03

51,32 14,11


235,42 198,35

107,11 17,20

400


350 300 250 200 150 100 50 0 nezralé nezralé CH RH

zralé CH

zralé RH


Graf 30. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech acetátů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Při hodnocení obsahu acetátů byl zjištěn pokles hodnot u zralých plodů obou odrůd. U přezrálých plodů byl pro obě odrůdy zjištěn opětovný nárůst. Tento nárůst byl pro odrůdu 'Cresthaven' na hodnotu vyšší neţ u nezralých plodů. Odrůda 'Redhaven' se naopak vyznačovala vyšším obsahem acetátů v nezralém stavu.

70

Tabulka 36. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech esterů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Estery


Směrod. odchyl.


271,12 594,07

40,38 168,65

zralé CH zralé RH

141,45 446,36

24,37 239,39


203,85 155,62

38,36 11,48

900 800 koncentrace (μg.l-1)

700 600 500 400 300 200 100 0 nezralé nezralé CH RH

zralé CH zralé RH


Graf 31. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech esterů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Analýza celkového obsahu esterů ukázala rozdílný vývoj obsahu u obou sledovaných odrůd. U odrůdy 'Cresthaven' došlo u zralých plodů k výraznému poklesu obsahu esterů. U přezrálých plodů došlo k opětovnému nárůstu, avšak nejvyšší hodnoty byl zaznamenány u plodů nezralých. U odrůdy 'Redhaven' naopak v průběh dozrávání došlo k postupném pokles hodnot.

71

Tabulka 37. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech kyselin u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

Kyseliny


Směrod. odchyl.


14,13 20,67

0,92 5,80

zralé CH zralé RH

15,00 14,16

2,99 3,35


14,56 15,45

1,47 1,75

30

koncentrace (μg.l -1 )

25 20 15 10 5 0 nezralé nezralé CH RH

zralé CH

zralé RH


Graf 32. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech kyselin u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Obsah kyselin byl oproti jiným hodnoceným látkám poměrně vyrovnaný. Výjimku tvořily nezralé plody u odrůdy 'Redhaven', u kterých byla zaznamenána o něco vyšší hodnota neţ u odrůdy 'Cresthaven'.

72

Tabulka 38. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech zástupců skupiny terpeny a další látky u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Terpeny a další látky


Směrod. odchyl.


50,54 132,37

5,70 55,75

zralé CH zralé RH

38,46 482,15

31,97 98,44


39,63 127,28

7,07 21,09

600


500 400 300 200 100

R H

př

ez r

ál

é ál ez r př

é

C H

H zr al é

R

H C zr al é

é ne zr al

R H

é ne zr al

C H

0

Graf 33. Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech zástupců skupiny terpeny a další látky u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Při porovnání terpenů a dalších látek bylo zjištěno, ţe u odrůdy 'Cresthaven' se hodnoty v průběhu zrání příliš nemění. U odrůdy 'Redhaven' můţeme říci tentýţ závěr, s výjimkou hodnocení u zralých plodů, kde došlo k výraznému nárůstu hodnot. U odrůdy 'Redhaven' byly v průběhu celého měření zaznamenány výrazně vyšší hodnoty dalších látek neţ u odrůdy 'Cresthaven'. 73

6. ZÁVĚR Stupeň zralosti plodů broskví je z hlediska obsahu aromatických látek velice důleţitý pro chuť i vůni, ovlivňuje spoustu senzorických vlastností a je charakterizován obsahem specifických chemických sloučenin a některými fyzikálními parametry. Stanovení obsahu těchto látek je velmi důleţitým předpokladem pro správnou diagnostiku zralosti plodů a jejich chuťových vlastností. Hlavními metodami vyuţívanými v této práci byly potenciometrické titrace, refraktometrická měření, plynová chromatografie (GC) či metody stanovení těkavých sloučenin (metoda SPME). Pro hodnocení fyzikálních parametrů bylo pouţito penetrometrické hodnocení tvrdosti duţniny. Mezi hlavní aromatické sloučeniny, které byly během pokusů analyzovány, patří zejména alkoholy, aldehydy, estery, laktony a ketony, v menší míře také acetáty, kyseliny a komplex dalších látek, zejména pak terpenů. U odrůdy 'Cresthaven' bylo z celkových 63 sloučenin analyzováno 22 alkoholů, 14 aldehydů, 7 laktonů a ketonů, 3 acetáty, 8 esterů, 3 kyseliny a 6 jich bylo zařazeno do skupiny terpeny a další látky. U odrůdy 'Redhaven' bylo z celkového počtu 67 oproti odrůdě 'Cresthaven' detekováno 23 alkoholů, 16 aldehydů, 7 laktonů a ketonů, 4 acetáty, 8 esterů, 3 kyseliny a 6 bylo zařazeno do skupiny další látky, z nichţ největší podíl tvořily opět terpeny. U testovaných odrůd 'Redhaven' a 'Cresthaven' navíc byly zjištěny rozdíly v obsahu těchto látek v průběhu zrání. U odrůdy 'Cresthaven' převládají v nezralém stavu alkoholy, aldehydy a estery, u 'Redhaven' však alkoholy, laktony a aldehydy. U zralých plodů převládají u obou odrůd alkoholy a laktony, u 'Redhaven' dále aldehydy a výjimku tvoří 'Cresthaven' a vysoký obsah terpenů a dalších látek. V přezrálém stavu se jiţ shodně u obou odrůd jedná o alkoholy, laktony a ketony a aldehydy. Celkově lze na základě výsledů říci, ţe obsah alkoholů je nejvyšší v nezralém stavu, v období zralosti klesá a v přezrálém stavu se opět mírně zvyšuje. Obdobný vývoj obsahu vykazují také analyzované aldehydy. U laktonů a ketonů nastává rozdíl mezi odrůdami, u 'Redhaven' jejich obsah neustále stoupá, u 'Cresthaven' nejprve následuje pokles u zralých plodů a následný velký nárůst u přezrálých. U acetátů byl shodně pro obě odrůdy nejniţší obsah u zralých plodů, u 'Cresthaven' byl nejvyšší v přezrálém stavu, u 'Redhaven'

naopak v nezralém. Obsah esterů měl u 'Redhaven' klesající

tendenci, u 'Cresthaven' také, ale nejniţších hodnot bylo dosaţeno jiţ v zralém stavu. U kyselin odrůdy 'Cresthaven' byl nejvyšší obsah u zralých plodů a nejniţší i nezralých, u 74

odrůdy 'Redhaven' tomu bylo přesně naopak. Obsah skupiny terpenů a dalších látek byl u přezrálých a nezralých plodů obou odrůd téměř vyrovnaný, rozdíly byly zjištěny u plodů zralých. 'Redhaven' zaznamenala výrazný nárůst, naopak odrůda 'Cresthaven' vykázala lehký pokles. Hodnoty penetračního napětí měly, u obou odrůd, po celou dobu dozrávání klesající tendenci. Odrůda 'Redhaven' vykazovala po celou dobu měření přibliţně 2x vyšší hodnoty penetračního napětí neţ odrůda 'Cresthaven'. V průběhu

dozrávání

došlo

k postupnému

poklesu

hodnot

obsahu

refraktometrické sušiny odrůdy 'Redhaven'. U odrůdy 'Cresthaven' však nejprve došlo k poklesu hodnot u zralých plodů a následnému nárůstu hodnot u plodů přezrálých. U odrůdy 'Redhaven' došlo v průběhu dozrávání k postupnému poklesu hodnot obsahu titračních kyselin. U odrůdy 'Cresthaven' nejprve došlo k poklesu hodnot u zralých plodů a následnému lehkému nárůstu hodnot u plodů přezrálých. U produkce ethylenu (přepočteno na kilogram broskví za 1 hodinu) došlo k postupnému nárůstu hodnot u odrůdy 'Redhaven' v průběhu dozrávání. Pro odrůdu 'Cresthaven' byl zaznamenán velmi výrazný nárůst hodnot u zralých plodů, u nezralých pak došlo k opětovnému poklesu na přibliţně poloviční hodnotu. Hodnoty uvolňovaného oxidu uhličitého měly u odrůdy 'Redhaven' po celou dobu měření stoupající tendenci. Přesto však byly tyto hodnoty neustále niţší neţ u odrůdy 'Cresthaven', u které nejprve došlo k nárůstu hodnot u zralých plodů a následnému poklesu u plodů přezrálých. Na závěr můţu říci, ţe odrůda 'Redhaven' je na obsah aromatických těkavých látek bohatší neţ odrůda 'Cresthaven' (s výjimkou laktonů a ketonů) a ţe obsah jednotlivých látek je u těchto odrůd v průběhu zrání odlišný. Pouţité metody hodnocení skýtají velmi podrobné informace o fyzikálních parametrech, obsahu aromatických těkavých i jiných látek.

75

7. SOUHRN Tato diplomová práce se zabývá hodnocením tvorby plynných sloučenin během zrání plodů broskví. V průběhu pokusu byly měřeny změny obsahu jednotlivých aromatických sloučenin v průběhu zrání plodů broskví metodou SPME a stanoveny vybrané ukazatele (produkce ethylenu, CO2 a H2O, stanovení penetrometrické pevnosti, titračních kyselin a rozpustnou sušinu). V pokusu byly vyhodnocovány dvě odrůdy broskví ('Cresthaven' a 'Redhaven'), které byly testovány ve třech stupních zralosti (nezralé, zralé a přezrálé). Hlavní aromatické sloučeniny, které byly během pokusů analyzovány, patří především alkoholy, aldehydy, estery, laktony a ketony, v menší míře také acetáty, kyseliny a komplex dalších látek, zejména pak terpenů. U odrůdy 'Cresthaven' převládají v nezralém stavu alkoholy, aldehydy a estery, u 'Redhaven' však alkoholy, laktony a ketony a aldehydy. U zralých plodů převládají u obou odrůd alkoholy, laktony a ketony, u odrůdy 'Redhaven' dále aldehydy a výjimku tvoří 'Cresthaven' s vysokým obsahem terpenů a dalších látek. V přezrálém stavu se jiţ shodně u obou odrůd jedná o alkoholy, laktony a ketony, aldehydy. Odrůda 'Redhaven' je na obsah aromatických těkavých látek bohatší neţ odrůda 'Cresthaven' (s výjimkou laktonů a ketonů) a obsah jednotlivých látek je u těchto odrůd v průběhu zrání odlišný. Hodnoty penetračního napětí měly, u obou odrůd, po celou dobu dozrávání klesající tendenci. U ostatních parametrů (refraktometrická sušina, titrační kyseliny, produkce ethylenu, CO2 a H2O) byly mezi odrůdami 'Cresthaven' a 'Redhaven' zjištěny rozdílné hodnoty v průběhu dozrávání.

Klíčová slova: plynné aromatické sloučeniny, zrání broskví, SPME, plynová chromatografie

76

8. RESUME This thesis is based on the evalation of gaseous compounds formation during ripening of peach fruits. Changes in the content of aromatic gaseous compounds during the ripening of peach fruit were measured in the experiment using SPME method. Also other selected characteristics were evaluated (production of ethylene, CO2 and H2O, penetrometric firmness, titration acidity and content of soluble solids). The experiments were carried out with two varieties of peaches ('Redhaven' and 'Cresthaven'), which were tested in three levels of maturity (immature, ripe and overripe). The main aromatic compounds, which were analyzed during the experiments, were mainly alcohols, aldehydes, esters, laktones and ketones. There was also lower content of acetates, acids and other compounds, especially terpenes. The 'Cresthaven' variety contains in immature fruits mainly alcohols, aldehydes and esters, 'Redhaven' variety contains mainly alcohols, lactones and ketones, aldehydes. Both varieties contain in ripe fruits mainly alcohols, lactones and ketones, 'Redhaven' also contains higher amount of aldehydes and 'Cresthaven' contains higher amount of other substances (mainly terpens). The content in overripe fruits is the same for both varieties, that means mainly alcohols, lactones and ketones, aldehydes. 'Redhaven' variety has higher overall content of aromatic volatile compounds than variety 'Cresthaven'

(except of lactones and ketones). The content of these

substances differs between both varieties during ripening. Values of penetration firmness have decreasing progression for both varieties. For other parameters (soluble solids, titratable acid, ethylene, CO2 and H2O production,) were found different values during ripening among varieties 'Cresthaven'

and

'Redhaven'.

Key words: gaseous aromatic compounds, peach ripening, SPME, gas chromatography

77

9. SEZNAM LITERATURY [1] ABDI, N., P., HOLFORD, W.B. McGLASSON, MIZRAHI, Y. 1997: Ripening behavior and responses to propylene in four cultivars of Japanese type plums. postharvest biol. technol. 12:21-34. [2] ACKERMANN, P. et al. 2004: Metodiky ochrany zahradních plodin. 4. vyd. Praha: KVĚT, 303 s. ISBN 80-85362-50-3. [3] AGOZZINO, P., AVELLONE, G., FILIZZOLA, F., FARINA, V., LO BIANCO, R. 2007: Changes in quality parameters and volatile aroma compounds in "fairtimepeach during fruit development and ripening. Italian Journal of Food Science, p. 313. [4] AUBERT, C., GÜNATA, Z., AMBID, C., BAUMES, R. 2003: Changes in physicochemica characteristics and volatile constituents of yellow and whitefleshed nectarines during maturation and artificial ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3083–3091. [5] AUBERT, C., MILHET, C. 2007: Distribution of the volatile compounds in the different parts of a white-fleshed peach (Prunus persica L. Batsch). Food Chemistry, 102: 375–384. [6] BARCELON, E.G., TOJO, S., WATANBE, K. 1999: X-ray computed tomography for internal quality evaluation of peaches. Journal of agricultural engineering, 73(4): 323-330. [7] BAUGHER, T. A., SINGHA, S. 2003: Concise encyclopedia of temperate tree fruit. NewYork-London-Oxford : Food Products Press, 389 s., ISBN 1-56022-940-3. [8] BAŢANT, Z. et al. 1974: Pěstování měruněk a broskvoní. 1. vyd. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 182 s. 07-065-74. [9] BÉNÉ, A., FORNAGE, A., LUISIER, J. L., PICHLER, P., VILLETTAZ, J. C. 2001: A new method for the rapid determination of volatile substances: the SPMEdirect method, Part I: Apparatus and workong conditions. Sensors and actuators B, 72: 184-187.

78

[10] BURG, S. P., BURG, A. 1965: Ethylene action and ripening of fruits. Science 148: 1190-1196. [11] CICCIOLI, P., BRANCALEONI, E., CECINATO, A., SPARAPANI, R. 1993: Identification and determination of biogenic and anthropogenic volatile organic compounds in forest areas of Northern and Southern Europe and a remote site of the Himalaya region by high resolution gas chromatography-mass spektrometry. Journol of Chromatography, 643: 55-69. [12] CIFRANIČ, P. et al. 1982: Pomológia. 2. vyd. Bratislava: Príroda, 334 s. [13] CRISOSTO, C. H. 1994: Stone fruit maturity: A descriptive rewiew. Postharvest news info, 5: 65-68. [14] CRISOSTO, CH., CRISOSTO, GM., ECHEVERRIA, G., PUY, J. 2006: Segregation of peach and nectarine (Prunus persica (L.) Batsch) cultivars according to their organoleptic characteristics. Postharvest biology and technology, p. 10-18. [15] DELWICHE, M.J., BAUMGARDNER, R.A. 1985: Ground color measurement of peach. Journal of the American Society for Horticultural Science, 110: 53-57. [16] DERAIL, C., HOFMANN, T., SCHIEBERLE, P. 1999: Difference in key odorants of handmade juice of yellow-flesh peaches (Prunus persica L.) induced by the workup procedure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 4742–4745. [17] DI MICELI, C., INFANTE, R., INGLESE, P., 2010: Instrumental and Sensory Evaluation of Eating Quality of Peaches and Nectarines. European Journal of Horticultural Science, p. 97-102. [18] EDUARDO, I., CHIETERA, G., BASSI, D., ROSSINI, L., VECCHIETTI, A. 2010: Identification of key odor volatile compounds in the essential oil of nine peach accessions. Journal of the science of food and agriculture, 90(7): 11461154. [19] GENARD, M., BRUCHOU, C., SOUTY, M. 1991: Variability of peach (Prunuspersica L. Batsch) growth and quality, and relationship between growth and quality. Agronomie, 11(10): 829-845.

79

[20] GENARD, M., BRUCHOU, C. 1992: Multivariate analysis of within-tree factors accounting for the variation of peach fruit quality. Scientia Horticulturae, 52: 37– 51. [21] GEPSTEIN, S. 2006: Engineering fruit aroma, israel institute of technology, [online]: http://4e.plantphys.net/article.php?ch=&id=383 [22] GOLIÁŠ, J. 1976: Změny látkového sloţení v průběhu typického zrání broskví. Acta universitatis agriculturae, 4: 661-666. [23] GOLIÁŠ, J. 1996: Skladování a zpracování I. Základy chladírenství. 2. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 158 s., ISBN 80-7157-229-2. [24] GOLIÁŠ, J., ČANĚK, A. 2005: Větrání chladírenských komor pro jablka. Zahradnictví : Záhradníctvo : Měsíčník pro profesionální zehradníky. Odborný recenzovaný časopis. sv. 31, 12: 34-35, ISSN 1213-7596. [25] GOLIÁŠ, J., NĚMCOVÁ, A., ČANĚK, A., KOLENČÍKOVÁ, D. 2007: Storage of sweet cherries in low oxygen and high carbon dioxide atmospheres. Horticultural science. sv. 34, 1: 26-34, ISSN 0862-867X. [26] HERRERO-LANGREO, A., LUNADEI, L., LLEO, L., DIEZMA, B., RUIZALTISENT, M. 2011: Multispectral Vision for Monitoring Peach Ripeness. Journal of Food Science, E178-E187. [27] HORTON, BD. 1992: Ripening patterns within a peach as indicated by force and soluble solids concetration. Journal of the american society for horticultural science, p.784-787. [28] HORVAT, R. J., CHAPMAN, G. W., ROBERTSON, J. A., MEREDITH, F. I., SCORZA, R., CALLAHAN, A. M., et al. 1990: Comparison of the volatile compounds from several commercial peach cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38: 234–237. [29] HORVAT, R. J., CHAPMAN, G. W., 1990: Comparison of volatile compounds from peach fruit and leaves (cv. Monroe) during maturation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(7): 1442-1444, ISSN 0021-8561.

80

[30] HRIČOVSKÝ, I. et al. 2002: Pomológia. 1. vyd. Bratislava: Nezávislosť, a.s., 408 s., ISBN 80-85217-64-3. [31] HRIČOVSKÝ, I., BENEDIKTOVÁ, D., KRŠKA, B. 2004: Meruňky a broskvoně. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 88 s., ISBN 80-07-01228-1. [32] CHAPMAN, G. W. JR., HORVAT, R. J., FORBUS, W. R. JR. 1991: Physical and chemical changes during the maturation of peaches (cv. Majestic). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39: 867–870. [33] IBAÑEZ, E., LÓPEZ-SEBASTIÁN, S., RAMOS, E., TABERA, J., REGLERO, G. 1998: Analysis of volatile fruit components by headspace solid-phase microextraction. Food Chemistry, 63(2): 281–286. [34] JIA, M., ZHANG, Q. H., MIN, D. B. 1998: Optimization of solidphase microextraction analysis for headspace flavor compounds of orange juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 2744–2747. [35] JIA, H. J., HIRANO, K., OKAMOTO, G. 1999: Effects of fertilizer levels on tree growth and fruit quality of ´Hakuho´ peaches (Prunus persica). J. Japan. Soc. Hort. Sci. 68: 487-493. [36] JIA, H., OKAMOTO, G. 2001: Distribution of volatile Compounds in Peach Fruit. Soc. hort. Sci., 70 (2) : 223-225. [37] JIA, H. J., OKAMOTO, G., HIRANO, K. 2004: Studies on the sensory evaluation of juice constituents of peach fruit. Journal of Fruit Science, 21: 5–10. [38] JIA, H. J., ARAKI, A., OKAMOTO, G. 2005: Influence of fruit bagging on aroma volatiles and skin colouration of ‘Hakuho’ peach (Prunus persica Batsch). Postharvest Biology and Technology, 35: 61–68. [39] KAKIUCHI, N., OHMIYA, A. 1991: Changes in the composition and content of volatile constituents in peach fruits in relation to maturity at harvest and artificial ripening. J. Japan. Soc. Hort. Sci., 60(1): 209-216. [40] KAYS, S. J. 1997: Postharvest physiology of perishable plant product. Athens, GA:Exon Press, 532 s.

81

[41] KLEČKOVÁ, J. 2010: Vliv podmínek skladování na uchovatelnost švestek Časopis zahradnictví, vydání č. 11/2010, [on-line]: http://www.zahradaweb.cz/informace-z-oboru/ovocnarska-vyroba/Vlivpodminek-skladovani-na-uchovatelnost-svestek__s513x48667.html [42] KLEIN, J. D., FAUST, M. 1978: Internal ethylene content in buds and woody tissues of apple trees. HortScience 13:164-166. [43] KNEE, M., ed. 2002: Fruit quality and its biological basis. Sheffield, UK: Sheffield Academic Press, 322 s. [44] KOPEC, K. 1998: Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 72 s., ISBN 80-86153-64-9. [45] KOPEC, K. BALÍK, J. 2008: Kvalitologie zahradnických produktů. Nauka o hodnocení a řízení jakosti produktů a produkčních procesů. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 171 s., ISBN 978-80-7375-198-2. [46] KYZLINK, V. 1980: Základy konzervace potravin. Praha: SNTL -- Nakladatelství technické literatury, 516 s. [47] LAVILLA, T., RECASENS, I., LOPEZ, M. L. 2001: Production of volatile aromatic compounds in Big Top nectarines and Royal Glory peaches during maturity. Acta Horticulturae, 553: 233–234. [48] LU, MT., SONG, CW., HUANG, CC., OU, SK., 2008: Changes in flesh firmness and ethylene production of different peach types during fruit ripening. Proceedings of the International Symposium on the role of Postharvest Technology in the Globalisation of Horticulture Book Series: Acta Horticulturae, p. 153-159. [49] LUCHSINGER, L., WALSCH, C.S. 1993: Changes in ethylene rate and ground color in peaches and nectarines during maturation and rippening. Acta Horticulturae, 343: 70-72.

[50] MATICH, A. J., ROWAN, D. D., BANKS, N. H. 1996: Solid phase microextraction for quantitative headspace sampling of apple volatiles. Analytical Chemistry, 68: 4114–4118. 82

[51] OVERTON, S. V., MANURA, J. J. 1999: Volatile Organic Composition in Several Cultivars

of

Peaches.

Scientific

Instrument

Services.

[on-line]:

http://www.sisweb.com/referenc/applnote/app-31-a.htm [52] PAYASI, A., SANWAL, G. G. 2010: Ripening of climacteric fruits and their control. Journal of food biochemistry, p. 679-710. [53] PEIRIS, KHS., DULL, GG., LEFFLER, RG., KAYS, SJ. 1998: Near-infrared spectrometric method for nondestructive determination of soluble solids content of peaches. Journal of the american society for horticultural science, p. 898-905. [54] PETERSON, D. L., BENNEDSEN, B. S., ANGER, W. C., WOLFORD, S. D. 1999: A systems approach to robotic bulk harvesting of apples. Trans. ASAE 42:871-876. [55] PRUGAR, J. 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha : Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 327 s., ISBN 978-80-86576-28. [56] RAFFO, A., NARDO, N., TABILIO, M.R., PAOLETTI, F. 2008: Effects of cold storage on aroma compounds of white- and yellow-fleshed peaches. European food research and technology, 226(6): 1503-1512. [57] RAVID, U., ELKABETZ, M., ZAMIR, C., COHEN, K., LARKOV, O., ALY, R. 2010: Authenticity assessment of natural fruit flavour compounds in foods and beverages by auto-HS–SPME stereoselective GC–MS. Flavour and fragrance journal, 25: 20-27. [58] REID, M. S. Maturation and maturity indices. In Kader, A. A. (ed.), 1992: Postharvest technology of horticultural crops, Bull. 3311 (p. 21-30). Oakland, CA: Univ. of California. [5] RICHTER, M. et al. 2002. Velký atlas odrůd ovoce a révy. 1. vyd. Lanškroun: TG TISK s.r.o., 158 s., ISBN 80-238-9461-7.

[59] RIU-AUMATELL, M., CASTELLARI, M., LOPEZ-TAMAMES, E., GALASSI, S., BUXADERAS, S., 2004: Characterisation of volatile compounds of fruit juices and nectars by HS/SPME and GC/MS, Food Chemistry 87: 627–637. 83

[60] RIU-AUMATELL, M., LOPEZ-TAMAMES, E., BUXADERAS, S. 2005: Assessment of the volatile composition of juices of apricot, peach, and pear according to two pectolytic treatments. Journal of agricultural and food chemistry, 53(20): 7837-7843. [61] RIZZOLO, A., LOMBARDI, P., VANOLI, M., POLESELLO,S. 1995: Use of capillary gas-chromatography sensory analysis as an additional tool for sampling technique comparison in peach aroma analysis. HRC-Journal of high resolution chromatography, 18(5): 309-314. [62] ROBERTSON, J. A., MEREDITH, F. I., HORVAT, R. J., SENTER, S. D. 1990: Effect of cold storage and maturity on the physical and chemical characteristics and volatile constituents of peaches (Cv. Cresthaven). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38: 620–624. [63] ROBERTSON, JA., MEREDITH, FI., FORBUS, WR. 1991: Changes in quality characteristics during peach (cv majestic) maturation. Journal of Food Quality. 14 (3): 197-207. [64] RUPP, CH. 2005: Ovocné stromy a keře. 1. vyd. 95 s., ISBN 80-7234-395-5. [65] SEYMOUR, G. B., TAYLOR, J. E., TUCKER, G. A., eds. 1993: Biochemistry of fruit ripening. London, UK: Chapman and Hall, 454 s. [66] SKORŇAKOV, S., JENÍK, J., VĚTVIČKA, V. 1991: Zelená kuchyně. 1. vyd. Praha: Lidové nakladatelství, 400 s., ISBN 80-7022-042-2. [67] SONG, J., GARDNER, B. D., HOLLAND, J. F., BEAUDRY, R. M. 1997: Rapid analysis of volatile flavor compounds in apple fruit usány SPME and GC/time-offlight mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: 1801– 1807. [68] STEFFEN, A., PAWLISZYN, J. 1996: Analysis of flavor volatiles usány headspace solid-phase microextraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44: 2187–2193. [69] SUMITANI, H., SUEKANE, S., NAKATANI, A., TATSUKA, K. 1994: Changes in composition of volatile compounds in high pressure treated peach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42: 785–790. 84

[70] TADIELLO, A., TRAINOTTI, L., ZIOSI, V., COSTA, G. 2010: Genes involved in the control of ethylene biosynthesis during climacteric of prunus persica fruit. SHS Acta Horticulturae, 884: 67-72. [71] TAKASHI, H., HIDEAKI, Y., MASAMI, Y. 2001: Changes in ethylene production and flesh firmness of melting, nonmelting and stony hard peaches after harvest. J. Japan. Soc. Hort. Sci., 70 (4): 458-459. [72] URSELLOVÁ, A. 2004: Vitaminy a minerály. 1. vyd. Bratislava: NOXI, s.r.o., 128 s., ISBN 80-89179-00-2. [73] VANOLI, M., JACOB S., ZERBINI, P. E., RIZZOLO, A. SPINELLI, L., TORRICELLI, A. 2008: Time-Resolved Reflectance Spectroscopy as a Tool for Selecting At-Harvest 'Ambra' Nectarines for Aroma Quality. Proceedings of the international conference on ripening regulation and postharvest fruit quality. Acta Horticulturae. (796): 231-235. [74] VELÍŠEK, J. 1999: Chemie potravin 1. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 328 s., ISBN 80902391-3-7. [75] VELÍŠEK, J. 2002: Chemie potravin 3. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 368 s., ISBN 8086659-02-X. [76] VISAI, C., VANOLI, M. 1997: Volatile compound production during growth and ripening of peaches and nectarines. Scientia Horticulturae, 70: 15–24. [77] VIZZOTTO, G., CASATTA, E., BOMBEN, C., BREGOLI, AM., SABATINI, E., COSTA, G. 2002: Peach ripening as affected by AVG. Proceedings of the 5th international peach symposium, vols 1 and 2 book Series: Acta Horticulturae, p. 561-566. [78] WANG, Y., YANG, CH., LI, S., YANG, L., WANG, Y., ZHAO, J., JIANG, Q. 2009: Volatile characteristics of 50 peaches and nectarines evaluated by HP– SPME with GC–MS. Food Chemistry, 116: 356–364. [79] WATADA, A. E., R. C. HERNER, A. A. KADER, R. J. ROMANI, G. L., STABY 1984: Terminology for the description of developmental stages of horticultural crops. HortScience, 19:20-21.

85

[80] YANG, D. S., BALANDRAN-QUINTANA, R. R., RUIZ, C. F., TOLEDO, R. T., KAYS, S. J. 2009: Effect of hyperbaric, controlled atmosphere, and UV treatments on peach volatiles. Postharvest biology and technology, 51(3): 334341. [81] ZHANG, JS., PAN, FD. 2009: Aroma Changes in Peach Juice during Processing and Storage. Academic conference on Horticulture Science and Technology, Proceedings, p. 90-92.

INTERNETOVÉ ZDROJE

[1]

ChemicalBook

2010:

Chemicals

information

-

n-hexanal,

[on-line]:

http://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB5168129.htm [2] ChemicalBook 2010: Chemicals information – trans-2-hexenal, [on-line]: http://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB2164584.htm

[3]

ChemNet - Zhejiang NetSun Co., Ltd. 2011: Chemical name – n-hexanol. [online]: http://www.chemnet.com/cas/cz/111-27-3/n-Hexanol.html

[4] ChemNet - Zhejiang NetSun Co., Ltd. 2011: Chemical name – (E)-beta-Farnesene, [on-line]: http://www.chemnet.com/cas/cz/28973-97-9/(E)-beta-Farnesene.html [5] ChemNet - Zhejiang NetSun Co., Ltd. 2011: Chemical name – Eugenol, [on-line]: http://www.chemnet.com/dict/dict--97-53-0--cz.html [6] ChemSynthesis 2011: The chemical database - (2Z)-2-hexenyl acetate, [on-line]: http://www.chemsynthesis.com/base/chemical-structure-29136.html

[7] CHRISTIN CZ s.r.o. 2011: Broskve na nervy a mozek. [on-line]: http://www.dietadodomu.cz/blog/leciva-sila-ovoce

[8]

Guidechem chemical network 2011: Product description – trans-2-hexenol, [online]: http://www.guidechem.com/com-unionfinechem/pro-show68234.html 86

[9] SigmaAldrich Co. 2011: Chemical products - γ-Caprolactone, [on-line]: http://www.sigmaaldrich.com/catalog/ProductDetail.do?D7=0&N5=SEARCH_C ONAT_PNO%7CBRAND_KEY&N4=303836%7CALDRICH&N25=0&QS=ON &F=SP C

[10] The Good Scents Company 2011: Product information - ethyl 3-hexenoate, [online]: http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1022721.html

[11] The Good Scents Company 2011: Product information - 2-methyl butyl acetate, [on-line]: http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1008041.html

[12] The Good Scents Company 2011: Product information - beta-ionone, [on-line]: http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1006631.html

[13] Wikipedia - encyklopedie 2011: Fenol, [on-line]: http://cs.wikipedia.org/wiki/Fenol

[14] Wikipedia - encyklopedie 2011: Lactone, [online]: http://en.wikipedia.org/wiki/Lactone

[15] Wikipedia-encyklopedie 2011:Limonen,[on-line]: http://cs.wikipedia.org/wiki/Limonen

87

10. SEZNAM TABULEK A GRAFŮ SEZNAM TABULEK Tab. 1: Průměrný obsah látek a minerálů Tab. 2: Analyzované parametry a vlastnosti nezralých plodů odrůdy 'Cresthaven' Tab. 3: Parametry nezralých plodů odrůdy 'Cresthaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Tab. 4: Analyzované parametry a vlastnosti zralých plodů odrůdy 'Cresthaven' Tab. 5: Parametry zralých plodů odrůdy 'Cresthaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Tab. 6: Analyzované parametry a vlastnosti přezrálých plodů odrůdy 'Cresthaven' Tab. 7: Parametry přezrálých plodů odrůdy 'Cresthaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Tab. 8: Analyzované parametry a vlastnosti nezralých plodů odrůdy 'Redhaven' Tab. 9: Parametry nezralých plodů odrůdy 'Redhaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Tab. 10: Analyzované parametry a vlastnosti zralých plodů odrůdy 'Redhaven' Tab. 11: Parametry zralých plodů odrůdy 'Redhaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Tab. 12: Analyzované parametry a vlastnosti přezrálých plodů odrůdy 'Redhaven' Tab. 13: Parametry přezrálých plodů odrůdy 'Redhaven' získané pomocí plynové chromatografie (GC) Tab. 14: Hodnoty koncentrací látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Cresthaven' (1/2) Tab. 15: Koncentrace látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Cresthaven' (2/2) Tab. 16: Koncentrace látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Redhaven' (1/2) 88

Tab. 17: Koncentrace látek měřených metodou SPME pro odrůdu 'Redhaven' (2/2) Tab. 18: Obsah hlavních alkoholů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 19: Obsah hlavních aldehydů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 20: Obsah hlavních laktonů a ketonů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 21: Obsah hlavních acetátů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 22: Obsah hlavních esterů odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 23: Obsah hlavních kyselin odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 24: Obsah hlavních zástupců skupiny terpenů a dalších látek odrůdy 'Cresthaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 25: Obsah hlavních alkoholů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 26: Obsah hlavních aldehydů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 27: Obsah hlavních laktonů a ketonů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 28: Obsah hlavních acetátů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 29: Obsah hlavních esterů odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti

89

Tab. 30: Obsah hlavních kyselin odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 31: Obsah hlavních zástupců skupiny terpeny a další látky odrůdy 'Redhaven' seřazen podle jejich průměrného obsahu ve všech měřeních a stupních zralosti Tab. 32: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech alkoholů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Tab. 33: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech aldehydů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Tab. 34: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech laktonů a ketonů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Tab. 35: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech acetátů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Tab. 36: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech esterů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Tab. 37: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech kyselin u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Tab. 38: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech zástupců skupiny terpeny a další látky u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

90

SEZNAM GRAFŮ Graf 1: Schématické zobrazení závislosti změn skladovatelnosti při dozrávání na obsahu jednotlivých látek (ethylen) a kvalitativních parametrech broskví. Graf 2: Změny hodnot penetračního napětí v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' Graf 3: Změny obsahu refraktometrické sušiny v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' Graf 4: Změny obsahu všech titračních kyselin v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' Graf 5: Změny hodnot Gi v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' Graf 6: Změny obsahu CO2 v průběhu zrání u odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' Graf 7: Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u nezralých plodů odrůdy 'Cresthaven' Graf 8: Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u nezralých plodů odrůdy 'Redhaven' Graf 9: Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u zralých plodů odrůdy 'Cresthaven' Graf 10: Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u zralých plodů odrůdy 'Redhaven' Graf 11: Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u přezrálých plodů odrůdy 'Cresthaven' Graf 12: Obsahy jednotlivých skupin těkavých aromatických látek (řazeno sestupně) u přezrálých plodů odrůdy 'Redhaven' Graf 13: Vývoj celkového průměrného obsahu všech alkoholů v průběhu dozrávání Graf 14: Vývoj celkového průměrného obsahu všech aldehydů v průběhu dozrávání Graf 15: Vývoj celkového průměrného obsahu všech laktonů a ketonů v průběhu dozrávání Graf 16: Vývoj celkového průměrného obsahu všech acetátů v průběhu dozrávání 91

Graf 17: Vývoj celkového průměrného obsahu všech esterů v průběhu dozrávání Graf 18: Vývoj celkového průměrného obsahu všech kyselin v průběhu dozrávání Graf 19: Vývoj celkového průměrného obsahu všech zástupců skupiny terpenů a dalších látek v průběhu dozrávání Graf 20: Vývoj celkového průměrného obsahu všech alkoholů v průběhu dozrávání Graf 21: Vývoj celkového průměrného obsahu všech aldehydů v průběhu dozrávání Graf 22: Vývoj celkového průměrného obsahu všech laktonů a ketonů v průběhu dozrávání Graf 23: Vývoj celkového průměrného obsahu všech acetátů v průběhu dozrávání Graf 24: Vývoj celkového průměrného obsahu všech esterů v průběhu dozrávání Graf 25: Vývoj celkového průměrného obsahu všech kyselin v průběhu dozrávání Graf 26: Vývoj celkového průměrného obsahu zástupců skupiny terpeny a další látky v průběhu dozrávání Graf 27: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech alkoholů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Graf 28: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech aldehydů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Graf 29: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech laktonů a ketonů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Graf 30: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech acetátů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Graf 31: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech esterů u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Graf 32: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech kyselin u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání Graf 33: Srovnání průměrných hodnot celkového obsahu všech zástupců skupiny terpeny a další látky u obou testovaných odrůd 'Cresthaven' a 'Redhaven' v průběhu dozrávání

92

Tvorba plynných sloučenin během zrání plodů broskví. Diplomová práce

Recommend Documents