TUINBOON
Vicia faba L.
Engels Duits
: broad bean Puffbohne (f); Grosse Bohne (f); Dicke Bohne (f) Frans : fève (f) de marais Italiaans: fava (f) Spaans : haba (f) Deens : hestebonne Zweeds : bondböna
Aan deze tekst kunnen geen rechten worden ontleend. Gebruik van de tekst is voor eigen risico en aansprakelijkheid is derhalve uitgesloten. Wegens het omzetten van de papieren boeken naar digitale bestanden, komen er soms schrijffouten in de tekst voor. Ziet u een onoverkomelijke spelfout, dan bent u welkom deze te mailen naar
[email protected]
MEDEDELING NO. 30 Uitgave van het Sprenger Instituut, Haagsteeg 6, 6700 AA Wageningen (juli 1978)
De tuinboon behoort tot de familie van de Papilionaceae (Vlinderbloemenf a m i l i e ) , onderfamilie Papilionatae, het geslacht Vicia en de soort faba L. Tot de Tweede Wereldoorlog was de teelt van beperkte omvang. Daarna kreeg de conservenindustrie meer belangstelling voor dit produkt. Sinds het machinaal oogsten mogelijk is geworden, is de oppervlakte tuinbonen belangrijk toegenomen nl. tot 2100 à 2200 ha, waarvan ongeveer 80% op contract wordt geteeld. Er worden hoofdzakelijk witblijvende rassen geteeld. De teelt van bruinkokende rassen is de laatste jaren sterk verminderd; de groen blijvende rassen komen weinig voor. De oogstperiode loopt van begin juni tot half augustus. In de periode 1972 t/m 1977 schommelde de produktie tussen 15 en 26 miljoen kg, waarvan 70 à 80% bestemd was voor de verwerkende industrie. Hiervan wordt 70 á 80% gesteriliseerd, de rest komt als diepgevroren produkt in de handel. Per hoofd van de bevolking wordt er jaarlijks 300 á 400 gram vers geconsumeerd. In vergelijking met andere groentesoorten is de tuinboon een goede bron van eiwit en vitaminen en een matige bron van mineralen,
tuinboon
botanische gegevens
01.
01. BOTANISCHE GEGEVENS Zie voor buitenlandse benamingen het schutblad. 01.01
Nomenclatuur
01.02
Gewassoort
- De tuinboon behoort tot de familie van de Papilionaceae (Vlinderbloemenfamilie)*, onderfamilie Papilionatae, het geslacht Vicia (wikke) en de soort faba L. Bij de soort Vicia faba L. (faba = boon) worden volgens de laatste in, deling (Kiffman, 1952) 3 groepen ondersoorten onderscheiden t.w. de minor-, de equipe- en de majorgroep. Vicia faba minor (Peterm. em. Harz.) Beck. (minor = kleiner). Hiertoe behoren de kleinzadige met zaden van 10 - 12 mm lengte, 8 - 9 mm breedte en 7 - 8 mm dikte. Ze zijn nagenoeg rond en wegen 0,3 tot 0,5 g. De ons meest bekende vertegenwoordiger is de duiveboon. Vicia faba equina Perj. (equinus = van het paard). Hiertoe behoren grootzadige met zaden van 12 - 14 mm lengte, 9,5 - 10,5 mm breedte en 7,5 - 8,5 mm dikte. Ze zijn platter en zwaarder dan eerstgenoemde en wegen 0,7 tot 1,3 g. De meest bekende in ons land zijn de paardeboon en de wierboon. Vicia faba major Harz, (major = groter). Deze groep heeft de grootste, platste zaden met een lengte van 20 - 22 mm, breedte van 15 17 mm en dikte van 7,5 - 8,5 mm. Ze wegen 1 tot 2 g. Tot deze groep behoren de tuinboon en de Waalse boon. In de volgorde van de eerste tot de laatste vertonen ze naast zaadgrootte en zaadvorm ook in andere eigenschappen dezelfde volgorde. Zo heeft de duiveboon het grootste aantal peulen en de hoogste peulaanzetting en de Waalse boon het kleinste aantal peulen en de laagste peulaanzetting per plant. De tuinboon is van de bovengenoemde bonen de enige die uitsluitend voor menselijke consumptie gebruikt wordt. De overige, ook wel 'veldbonen' genoemd, zijn overwegend voedergewassen. Ze onderscheiden zich van de tuinboon doordat de 'kiem' bij de veldbonen zwart is; bij de tuinboon meestal blank. De zaden van de paardeboon worden in sommige streken wel geroosterd gegeten (Puffbohnen) of vermalen en als meel gebruikt. Het aantal chromosomen van de Vicia faba major en de Vicia faba minor is 2 N = 12. Van de Vicia faba major, de tuinboon, zijn zes variëteiten bekend. De volgende variëteiten zijn, naast kruisingen met duivebonen, d e b e l a n g r i j k s t e o u d e r s v a n de h u i d i g e r a s s e n . var. humillima Alef.; laaggroeiend, kleinzadig, lichtgekleurd var. magazana Alef. ; hooggroeiend, kleinzadig, lichtgekleurd var. megalosperma Alef.; hooggroeiend, grootzadig, lichtgekleurd var. viridinana Alef.; laaggroeiend, kleinzadig; groen var. macrochloris Alef.; hooggroeiend, kleinzadig, groen v a r . v i r i d i s s i m a A l e f . ; h o o g g r o e i e n d , g r o o t z a d i g , g r o e n . De eerste drie variëteiten vormen de groep van de bontbloeiende tuinbonen, de laatste drie van de witbloeiende. Uit kruisingen van tuinbonen met duivebonen zijn de laatste jaren een aantal zeer fijnzadige tuinbonerassen gekweekt. Lit. 01, 04, 05, 10, 11, 16, 20 en 22.
- De tuinboon is een n j a ri g , k r u i d a c h t i g g ew a s . He t verlangt weinig warmte, nog minder dan erwten en peulen. Het gewas is zeer goed bestand tegen lage temperaturen en als kruidachtige vlinderbloemige bovendien tamelijk goed bestand tegen vorst. Pas bij een temperatuur van ca. -4°C worden de koppen van de planten ernstig beschadigd. Recent is gebleken dat ze zelfs temperaturen tussen -4 en -70C onder gunstige omstandigheden kunnen overleven, doordat de planten onder de bevroren koppen uitliepen. Het is dan ook een der eerste gewassen die in het vroege voorjaar buiten gezaaid of uitgeplant kunnen worden.
* wordt vaak met de Mimosaceae tot een familie verenigd, die de Leguminosae of Leguminosen worden genoemd (lit. 01)
tuinboon
botanische gegevens
01.
De plant heeft een uitgebreid wortelgestel met een penwortel. Deze kan een diepte van 100 tot 110 cm bereiken. De zijwortels kunnen zich tot 50 á 75 cm in de breedte ontwikkelen. Op de wortels bevinden zich wortelknolletjes, gevormd door symbiose van de plant met stikstofbacteriën. De plant heeft een rechtopstaande, kale, vierkante stengel, die veelal 1 m of hoger wordt. Deze stengel is niet vertakt. Vertakkingen ontstaan alleen vanuit de basis van de plant van waaruit zich dan verscheidene (meestal twee) stengels gelijktijdig en in gelijke sterkte ontwikkelen. De neiging tot vertakken is een erfelijke eigenschap van bepaalde variëteiten, die versterkt wordt als de plant over meer ruimte b e s c h i k t o f a l s z e i n e e n j o n g s t a d i u m v e r p l a n t w o r d t . L i t . 0 1 e n 16.
01.03
Blad -
De tuinboon heeft samenge-
stelde bladeren die verspreid rond de stengel staan. Het blad is even geveerd met meestal 2 tot 3 blad paren (jukken) tegenover elkaar;. he topblad ontbreekt. Ook bladranken -zoals bij andere wikkesoortenontbreken hier, maar bij de tuinboon eindigt de hoofdnerf in een puntje, dat in wezen een rudimentair stukje rank is. De afzonderlijke blaadjes zijn tamelijk groot. Ze zijn 4 tot 9 cm lang, zijn donkergrijsgroen en enigszins leerachtig. De steunblaadjes aan de voet van de bladsteel zijn eveneens vrij groot. Ze zijn 2 tot 3 cm breed, ei- tot pijlvormig, vaak ook driehoekig-halfeivormig. De bladranden zijn getand. Dikwijls zitten er in het midden van de steunblaadjes ronde bruine tot zwarte vlekken. Dit zijn bladhoningk l i e r e n . Z e d i e n e n o m i n s e k t e n voor• de bestuiving van de bloemen te lokken maar tevens trekken ze een menigte van bladluizen aan, waaronder vooral de zwarte luis (zie 04.02). Lit. 01, 14 en 16. -
,
01.04
Bloem -
De tuinboon bloeit van mei tot half juni. De planten zijn zeer rijkbloeiend. De bloemen zitten in kortgesteelde trosjes in aantallen van 2 tot 6 of soms meer, tot 9 toe, bijeen in de bladoksels. De 2-zijdig symmetrische bloemen bestaan uit een 5-delige kelk en een 5-bladige kroon. De vijf groene kelkblaadjes zijn samengegroeid tot een buisje met 5 tanden. De 5 kroonblaadjes vormen samen de vlindervormige bloemkroon. Ze zijn verschillend van grootte en dragen afzon derlijke namen: Het grootste, de vlag, is ca. 2 cm hoog en breed. Het is zuiver wit met in het midden bruine strepen; van buiten aan de basis is de vlag soms roodachtig getint. Aan de zijkant van de vlag zitten 2 afzonderlijke bloembladen, de zwaarden genoemd. Deze staan ver naar voren. Ze zijn wit met veelal een duidelijke donkere zwartbruine of zwartviolette vlek op elk zwaard. Bij wit- en groenzadige rassen is deze tekening sterk gereduceerd, zoals bij het ras Driemaal Wit, waarbij de bloemen wit lijken. In knoptoestand omsluit de vlag de zwaarden. Bij het opengaan buigt de vlag in het midden achterover -
tuinboon
botanische gegevens
01.
waardoor de zwaarden vrijkomen. De zwaarden omsluiten op hun beurt twee aan de randen gedeeltelijk vergroeide, witte bloembladen, die het kieltje heten. Lit. 01, 05, 14 en 16.
01.05 Voortplantingsorganen -
De bloemen zijn tweeslachtig. iedere bloem heeft 10 meeldraden en een stamper. Deze liggen opgesloten in het kieltje dat ze beschermt. Van de 10 meeldraden zijn er 9 aan de onderzijde samen met de 2 bloembladen van het kieltje tot een buisje vergroeid; de tiende staat vrij. Dit wordt tweebroederig genoemd. Binnen dit buisje ligt de stamper waaraan een bovenstandig vruchtbeginsel met een stijl en een stempel onderscheiden worden. Het vruchtbeginsel is, evenals de onderzijde van de stijl, bezet met korte borstelige haren; aan de bovenzijde is de stijl net onder de stempel pluimachtig behaard als een soort schuiertje. De stempel zelf is bijna tweelobbig gespleten. Lit. 14 en 16.
01.06
Bestuiving -
Bij de tuinboon speelt zelfbestuiving een overheersende rol maar kruisbestuiving komt ook voor.
Z e l f b e s t u i v i n g vindt plaats doordat de helmknoppen al in een zeer vroeg stadium, als de bloemen nog in de knop zitten, openspringen. Onder gunstige omstandigheden is al het stuifmeel reeds ontsnapt als de bloemen opengaan. De helmhokjes zijn dan verwelkt en de stempel is bestoven. Van trossen, waarvan een aantal bloemen geopend zijn, zijn de helmhokjes van de nog in knop zittende bloemen reeds gesprongen. Vooral beweging van de bloemen werkt zelfbestuiving in de hand. Deze beweging wordt vaak veroorzaakt door naar nectar zoekende insekten, die door de geur van de nectar worden aangelokt. Merkwaardig genoeg worden ze vooral door de bladhoningklieren (zie 01.03) aangetrokken. Hommelsoorten met een lange snuit maken bij het openen van de bloemhoningklieren het bloemmechaniek los, waardoor dit in beweging komt. Honingbijen en aardhommels dragen daarentegen weinig bij tot de bestuiving, omdat ze de nectar weghalen door gaten in de bloembodem die aardhommels er in bijten. K r u i s b e s t u i v i n g bedraagt zelden meer dan 8 tot 10%. Het vindt eveneens door insekten plaats. Hiervoor schijnt het schuiertje onder de stempel (zie 01.05) van belang, omdat hiermee het stuifmeel dat in de kiel is uitgestort eruit wordt gestreken, op het bezoekende insekt. Vruchtzetting heeft in de regel slechts bij 5 tot 25% van de bloemen plaats. Hierbij hebben de onderste bloemen van een tros de meeste kans van slagen; de hoger geplaatste vallen meestal af. Langdurige regenperioden tijdens de bloei zijn ongunstig voor de vruchtzetting, wegens het gebrek aan insektenbezoek. Ook langdurige droogte beïnvloedt de vruchtzetting ongunstig, vooral op droogtegevoelige zandgronden. Lit. 01 en 16. 01.07
Vrucht -
De vrucht wordt een peul genoemd. Dit is een nhokkige, meerzadige vruchtdoos met 2 vruchtbladen en 2 zaadlijsten met 2 rijen zaden die op het oog n rij vormen. Tijdens het rijpen springt de peul langs de boven- en ondernaad open, waarbij de aan de randen van beide vruchtbladen bevestigde zaden zichtbaar worden. Tuinbonen worden in het jonge stadium gegeten. De peulen zijn dan nog groen, opgezwollen en vlezig. De vruchtbladen zijn dan aan de buitenkant wat fluweelachtig behaard, terwijl ze van binnen viltachtig behaard zijn. Hierdoor kunnen ze veel vocht vasthouden. Ze kunnen vrij groot worden. De lengte van de volwassen peulen loopt, afhankelijk van h e t r a s , u i t e e n v a n 4 tot 14 c m e n d e b r e e d t e v a n 1 , 5 t o t 2 c m . B i j het rijpen treedt een sterke verhouting van de peul op en wordt deze dunner en leerachtig. Gelijktijdig verandert de kleur van groen in zwart. In de peulen zitten gewoonlijk 1 tot 5 zaden. Deze zijn samengedrukt en langwerpig tot elliptisch van vorm. Het naveleinde (de bevestigingsplaats van de zaden aan het vruchtblad) is belangrijk dikker dan de rest van de boon. De zaden zijn vrij groot: 18 - 28 mm, 12 - 24 mm
juli 173*
tuinboon
botanische gegevens
01.
breed en 6 - 11 mm dik. De grootte wordt enerzijds bepaald door het ras (fijn - en grofzadige rassen) anderzijds door de omstandigheden waa ronder het zaad gewonn en is. In h et jonge st adium zijn de zaden opgezwollen, zacht en groenachtig. Tijdens het rijpen worden ze harder en de kleur verandert, afhankelijk van het ras, in geelachtig, roodbruin of zwartviolet. Aangezien de zaden onrijp worden geconsumeerd, wordt de kwaliteit in hoge mate bepaald door de ouderdom en de daarmee gepaard gaande hardheid. Ook is er verband tussen de mate van viltvorming aan de binnenzijde van de vruchtbladen en het stug worden van de bonen. Rassen met weinig vilt leveren bonen, die snel stug worden. De hardheid kan gemeten worden en wordt uitgedrukt in het tm-getal (zie 14.01). De kleur en de smaak zijn eveneens belangrijk. Hierbij kan men 2 groepen rassen onderscheiden: rassen, die tijdens het koken bruin worden en een typische z.g. tuinbonesmaak bezitten en rassen die blank of groen blijven maar de bovengenoemde smaak missen. De droge zaden van de bruinkokende rassen zijn ook donker gekleurd; die van de blankblijvende geelachtig. Lit. al, 05, 11, 14, 15 en 16. 01.08
Vermeerdering -
Tuinbonen worden uitsluitend door zaad vermeerderd. De
kiemkracht bedraagt reeds na ca. 10 dagen na de oogst 95 -100%. Bij een juiste bewaring blijft het zaad 5 jaar kiemkrachtig. Lichtgekleurde zaden worden bij het ouder worden donkerder. In verband met het optreden van kiemschimmels is het gewenst het zaad voor het zaaien te behandelen met een zaadontsmettingsmiddel. De minimale kiemtemperatuur i s 3 t o t 4 0C , d e o p t i m a l e 2 5 ° C e n d e m a x i m a l e 3 0 ° C . H e t o n t k i e m e n duurt in de vollegrond bij normale buitentemperatuur ca. 14 dagen; in een koud voorjaar kan het wel 4 tot 5 weken duren. De 2 zaadlobben blijven in de grond achter. Gezien de lage temperatuur, waarbij de kieming nog plaatsvindt, kunnen tuinbonen al zeer vroeg in het voorjaar buiten gezaaid worden. Naarmate later gezaaid wordt, neemt de produktie af. Vaak wordt ook onder glas gezaaid en later buiten uitgeplant. Het 1000-korrel gewicht loopt, afhankelijk van het ras, uiteen van 5.00 - 2000 gram. Bij het kweken van nieuwe rassen, waarbij kunstmatige kruisbestuiving noodzakelijk is, moeten de bloemen reeds in een vroeg knopstadium gekastreerd worden om zelfbestuiving te voorkomen. Lit. 01, 03, 05 en 16.
tuinboon
geschiedenis
02.
02. GESCHIEDENIS De veldboon, waartoe ook de tuinboon behoort, is een van de oudste cultuurgewassen, waarvan de vondsten teruggaan tot ver voor onze jaartelling; o.a. bij de Zwitserse paalwoningen. De grootzadige veldbonen (Vicia faba major) zijn afkomstig uit het Middellandse-Zeegebied en Noord-Afrika; de kleinzadige zijn meer van Westaziatische oorsprong. Tot de Middeleeuwen was het één van de belangrijkste voedingsmiddelen. Onder 'boon' werd toen de Vicia faba verstaan. Droge bonen werden in opgeweekte toestand gekookt maar ook werden ze tot meel vermalen en in brood en meelspijzen verwerkt. Pas nadat de Phaseolus-soorten uit Amerika werden ingevoerd en de aardappel hoofdvoedsel was geworden, nam de betekenis van deze bonen af. Tuinbonen bleven wel steeds een plaats houden in het groentesortiment van particuliere tuinen. De commerciële teelt bleef echter tot de Tweede Wereldoorlog van beperkte betekenis. Daarna begon de conservenindustrie belangstelling voor dit produkt te tonen en sinds het machinaal oogsten mogelijk is geworden, is de oppervlakte belangrijk toegenomen. In 1977 bedroeg de gecontracteerde oppervlakte 1870 ha. De vrije teelt werd geraamd op 400 ha. Lit. 01, 06 en 16. -
De geografische verspreiding van de subspecies van Vicia faba L.
juli'78*
tuinboon
rassen
03.
03. RASSEN 03.01
03.02
Raskeuze -
Men verdeelt de tuinbonerassen in de volgende groepen: grofzadige, bontbloeiende fijnzadige, bontbloeiende - witbloeiende. De zaden van de bontbloeiende worden tijdens het koken bruin, de witbloeiende blijven blank of lichtgroen. Grofzadige bontbloeiende tuinbonen worden voor afzet op de verse markt geteeld, de fijnzadige voornamelijk voor industriële verwerking. De bruinverkleurde tuinbonen hebben de karakteristieke tuinbonesmaak, maar worden bij sterilisatie grauwbruin. De blankblijvende rassen behouden beter hun kleur maar missen echter de typische tuinbonesmaak. Voor diepvriesdoeleinden dienen ze in een jonger stadium geoogst te worden ter voorkoming van harde zaadhuiden. Dit gaat echter ten koste van de opbrengst. Lit. 05.
Gewenste eigenschappen
Hoge produktie hoge zaadopbrengst in verhouding tot peulgewicht goede smaak weinig vatbaar voor ziekten.
Voor de industrie bovendien: machinaal te oogsten zachte zaadhuid, fijne zaden. 03.03
Teeltperioden - T u i n b o n e n w o r d e n u i t s l u i t e n d b u i t e n g e t e e l d . V o o r vroege teelt voor de verse markt wordt onder glas gezaaid en in maart buiten uitgeplant. Voor de industrie wordt in maart - april in de vollegrond gezaaid. Laat zaaien heeft bij de meeste rassen minder opbrengst o.a. door de grotere kans op aantasting door de zwarteboneluis en virusziekten. Lit. 05.
03.04
Rassenindeling -
De volgende tabel is ontleend aan de 27e Rassenlijst 1978 voor groentegewassen; I. vollegrondsgroenten. Rassentabel voor tuinbonen
tuinboon
rassen
03•
Onderstaand overzicht geeft een samenvatting van de kwal i te i tsbeoordeling in 1975 en 1976 van een achttal rassen na sterilisatie in blik en glas (1 i t. 19) . Sensorische kwal i te i tsbeoordel I ng van enkele tu i nbone rassen (gesteri iseerd in blik en glas)
1
) ongesorteerd
jul i '78*
tuinboon
4.
ZIEKTEN
ziekten en gebreken samenstelling en calorische waarde EN
GEBREKEN
I n d e z e r u b r i e k z i j n a l l e e n d i e z ie k t e n e n g e b r e k e n o p g e n o m e n , w a a r v a n de symptomen waarneembaar zijn aan het geoogste, Nederlandse produkt. 04.01
Dierlijke parasieten — Zwarte_ boneluis Aphis fabae Scop. De toppen van de planten en soms ookjonge peuien kunnen met de zwarte boneluis zijn bedekt.
04.02
Bacteriën en schimmels — Bladvlekkenziekte Ascochyta fabae Speg. Deze schimmel veroorzaakt r o o d b r u i n e s t i p p e n o p d e b l a d e re n , s te n g e l s e n p e u l e n . D e z e s t i p p e n breiden zich uit tot vlekken. Op de zaden kunnen donkerbruine vlekken ontstaan.
04.03.
Virusziekten — niet van toepassing.
04.04 Gebrekziekten —
niet van toepassing.
04.05
Fysiologische bewaarziekten — niet van toepassing.
04.06
Overige ziekten en gebreken — Verharding van de zaden Bij de bewaring van tuinbonen (hele peulen) neemt de hardheid van de zaden snel toe. De hardheidstoename is mede afhankelijk van het ras en het rijpheidsstadium van het produkt.
5.
SAMENSTELLING
EN
CALORISCHE
WAARDE
B e s t a nd d e l e n e n c a l o r i s c h e
w a a r d e i n e e n h e d e n p e r 1 0 0 g e et b a a r g e d e e l t e
TUINBOON
eetbaar gedeelle 20-25%
calorische waarde 39 kcal 162 kJ (N)
I n v e rg el i jk i ng m e t d e a n d e r e gr oe n t e s oo rt e n i s d e tu i nb o o n e e n g oe d e bron van eiwit en vitaminen en een matige bron van mineralen, zoals blijkt uit de volgende tabel.
04. 05.
tuinboon
samenstelling en calorische waarde
05.
Verhoudingen van de gehalten aan bestanddelen van de tuinboon t.o.v. die van de 'gemiddelde' groente')
1) 'gemiddelde' groente = het gemiddelde van de 47 in de Ned. Voedingsmiddelentabel genoemde groentesoorten Tuinbonen en doperwten hebben het hoogste eiwitgehalte (5 g per 100 g) van alle groenten. De eiwitten van de tuinboon leveren 52% van de calorieën, tegenover 32% voor de 'gemiddelde' groente. De Duitse Voedingsmiddelentabel vermeldt de tuinboon niet, zodat uit deze bron geen gegevens over de aminozurensamenstelling verkregen konden worden. Engelse gegevens laten zien dat het eiwit de karakteristieken heeft van een peulvruchte-eiwit (d.w.z. een hoog gehalte aan lysine en een laag gehalte aan methionine). Tevens bleek uit deze gegevens, dat bij een rattengroeiproef toevoeging van 0,25% methionine aan het geïsoleerde eiwit het eiwit bijna gelijkwaardig maakte aan caseïne. Lit. 08. Een Amerikaanse tabel geeft aan dat, behalve het genoemde methioninegehalte, ook het tryptofaangehalte te laag is; de gehalten aan deze aminozuren zijn slechts 18% resp. 64% van de overeenkomstige gehalten in een eiwit met ideale aminozurensamenstelling (lit. 13). Het eten van tuinbonen kan bij een bepaalde groep mensen een ernstige ziekte, favisme genaamd (Vicia faba), veroorzaken. De ziekte komt vrijwel niet voor in West-Europa, maar wel in de landen rond de Middellandse Zee. Favisme-verschijnselen na het eten van tuinbonen vertonen alleen die mensen, die als genetische afwijking een sterk verlaagde activiteit van het enzym glucose-6-fosfaatdehydrogenase in de rode bloedlichaampjes hebben. De eventuele fatale gevolgen van de ziekte, die gekenmerkt wordt door een sterke afbraak van de node bloedlichaampjes, kunnen door bloedtransfusie voorkomen worden. De stof (of stoffen) die de ziekte veroorzaakt, is nog niet geïdentificeerd, maar is zeer waarschijnlijk een glucoside. Deze gluocosiden worden door koken niet afgebroken (lit. 09). Rauwe tuinbonen bevatten ook nog andere giftige stoffen, t.w. hemagglutinen en trypsineremmers. Hemagglutininen zijn stoffen die een samenklontering van de rode bloedlichaampjes kunnen bewerkstelligen. Trypsineremmers remmen de werking van het door de alvleesklier gevormde eiwitsplitsend enzym trypsine en beïnvloeden aldus de voedingswaarde van eiwitten nadelig. De trypsineremmers bevinden zich in de schil van de bontbloeiende rassen en nagenoeg niet in de schil van witbloeiende rassen. De activiteit van deze remmers in tuinbonen is slechts 7% van die in sojabonen (lit. 12). Bovendien veroorzaakt het koken bij 100°C en vooral bij 120°C een sterke reductie van de activiteit van deze remmers en ook van eerder genoemde hemagglutinimen (lit. 02, 07 en 12). De voedingsmiddelentabel geeft voor de vitaminen C- en B6-gehalten van gekookte tuinbonen 30 mg resp. 70 pg, zodat de kookverliezen voor deze vitaminen ongeveer 60 resp. 30% bedragen. juli 178*
tuinboon
fysische en fysiologische gegevens
06. FYSISCHE EN FYSIOLOGISCHE GEGEVENS Zie voor ladingsdichtheid 10.04, 06.01
Watergehalte —
06.02
Dichtheid
Het watergehalte van verse tuinbonen is ongeveer 85 gewichts-%; van gesteriliseerde tuinbonen 82 gewichts-%. —
De dichtheid van verse tuinbonen in kg/m3
06.03 06.04
Vriespunt —
Het hoogst gemeten vriespunt is ca'. -1°C. Bij deze temperatuur vormen zich de eerste ijskristallen. Beneden het vriespunt gaat niet al het water direct over in ijs (zie figuur).
De ijsfractie van tuinbonen als functie van de temperatuur
06.05
Overgangswarmte —
De overgangswarmte voor tuinbonen bij bevriezen of ontdooien is in de figuur af te lezen.
De enthalpie van tuinbonen
06.
tuinboon
06.06
fysische en fysiologische gegevens
06.
Soortelijke warmte -
De soortelijke warmte van verse tuinbonen is in de figuur weergegeven als functie van de temperatuur. De waarden bij een temperatuur lager dan -1,0°C omvatten voelbare en latente warmte. De soortelijke warmte van bulk is gelijk aan de soortelijke warmte van produkt, omdat de bijdrage van de ingesloten lucht kan worden verwaarloosd.
De soortelijke warmte van tuinbonen
Warmtegeleidingscogfficignt
06.07
-
Warmtegeleidingscoëfficiënt in W / ( m • k ) i)
1
06.0 8
) bij temperaturen boven het vriespunt
Warmteproduktie, zuurstofverbruik en koolzuurproduktie ding gelden de maximumwaarden voor mumwaarden gelden voor het produkt rekend uit de koolzuurproduktie.
In de afbeelhet pas geoogste produkt. De miniin rust. De warmteproduktie is be-
Warmte produktie, zuurstofverbruik en koolzuurproduktie van tuinbonen
06.09
Vluchtige stoffen -
06.10
Vochtafgifte -
Geurkarakteristieke stoffen kunnen voor de tuinboon nog niet worden aangegeven.
juli'78*
geen gegevens beschikbaar.
tuinbóon
consumptie economische gegevens
07. 08.
07. CONSUMPTIE 07.01
Plantedee1 voor consumptie -
07.02
Consumptiemethoden -
07.03
Consumptie per hoofd -
Van de tuinboon worden de onrijpe zaden gegeten. De peulen moeten jong, nog niet geheel rijp, geoogst worden. De aanhechtingsplaatsen van de zaden moeten lichtgroen zijn, bij oudere bonen worden deze geel; de zaden laten dan los. Er worden bruinkokende, blankblijvende en groenblijvende rassen geteeld. Eerstgenoemde zijn dunner van schil en hebben een meer geprononceerde smaak.
Tuinbonen worden gekookt als groente gegeten, al of niet in een saus. Als hoofdgerecht bij de warme maaltijd wordt gerekend met 750 gram ongepelde bonen per persoon. Per jaar wordt er 4 tot 5 mln. kg afgezet voor verse consumptie hetgeen neerkomt op 300 tot 400 gram per hoofd van de bevolking. Over de consumptie van het verwerkte produkt zijn geen gegevens beschikbaar.
tuinboon
oogst
09.
09. OOGST 09.01
09.02
Oogstmethode -
Tuinbonen voor de verse consumptie worden met de hand geoogst en twee- of driemaal doorgeplukt. Omstreeks het einde van de bloei wordt het gewas veelal getopt om bladluisaantasting tegen te gaan en het plukken te vergemakkelijken. Uit onderzoek is gebleken dat toppen, tegen de algemene opvatting in, vrijwel geen vervroeging van de oogsttijd geeft maar dat de hardheid van de zaden iets sneller toeneemt. Diep toppen, b.v. met een slagmes, kan een oogstreductie geven van ca. 10%. Lit. 05. Voor de conservenindustrie wordt eenmalig machinaal geoogst. Hiervoor worden zwaddorsers gebruikt waardoor ca. 90% op het te transporteren gewicht kan worden bespaard. Wegens de grote gevoeligheid van de zaden voor verkleuring worden ze zo snel mogelijk na het dorsen in met water gevulde containers naar de fabriek afgevoerd. Hierdoor worden de tuinbonen afgesloten van de luchtzuurstof en bij warm weer ook enigszins gekoeld. Lit. 17. Uit een onderzoek in 1976 bleek dat transport in een luchtsamenstelling van 10-100% CO2 en in 100% N2 even goede resultaten geeft als transport in water -Uit. 18).
Oogsttijdstip en oogstperiode -
Voor de verse consumptie wordt het ge-
was om de 7 of 10 dagen twee- of driemaal doorgeplukt. Hierbij wordt gelet op de grootte van de peulen. De oogstperiode loopt van begin juni tot eind juli; voor de conservenindustrie tot half augustus. Voor de conservenindustrie is de hardheid van de zaden in belangrijke mate bepalend voor de kwaliteit van het eindprodukt. De hardheid van de zaden wordt uitgedrukt in z.g. tm-waarden (zie 14.01). 09.03
Opbrengst -
Bij driemaal plukken voor de verse .consumptie is de opb r e n g s t 30-35 t o n p e r h a ( p e u l g e w i c h t ) . Bij eenmalige pluk voor de conservenindustrie is de opbrengst van bruinkokende rassen 22-24 ton en van blankblijvende rassen 20-22 ton per ha (peulgewicht). Lit. 05. De opbrengst is sterk afhankelijk van het oogsttijdstip. Uit oogsttijdenproeven is de volgende correlatie met de tm-waarde gevonden. Relatieve opbrengst in relatie tot het tm-getal
juli' 78*
tuinboon
transport en verpakking
10.
10. TRANSPORT EN VERPAKKING Zie ook de kwaliteits- en sorteringsvoorschriften van het Pröduktschap voor Groenten en Fruit te Den Haag. 10.01
Fust - T u i n b o n e n w o r d e n o p d e v e i l i n g e n a a n g e v o e r d i n m e e r m a l i g e kisten meteen inhoud van 10 à 12 kg. Het op deze wijze aangevoerde produkt is nagenoeg uitsluitend voor verse consumptie bestemd. Voor de verwerkende industrie voert men tuinbonen zonder peul aan, rechtstreeks van het veld naar de fabriek, in stapelkisten met een inhoud van 500 á 600 kg. (Zie ook 10.04) De export van verse tuinbonen is van geringe betekenis. Afmetingen en inhoud van fust voor tuinbonen
10.02
Verpakkingsvoorschriften
De verpakking moet de tuinbonen een goede bescherming bieden. Het binnen de verpakkingseenheid te gebruiken papier en andere hulpmateriaal moet nieuw zijn en mag geen invloed op het produkt hebben die schadelijk is voor de gezondheid van de mens. Het verpakkingsmateriaal mag slechts aan de buitenkant bedrukt zijn; de bedrukking mag niet met het produkt in aanraking komen. De verpakkingseenheden mogen geen vreemde substanties bevatten. In de fase van de detailhandel mogen tuinbonen los uitgestald zijn.
10.03
Aanduidingsvoorschriften -
10.04
Verlading -
Op de buitenkant van iedere verpakkingseenheid moeten duidelijk en onuitwisbaar zijn vermeld: de naam en het adres of de code van verpakker en/of afzender de aanduiding 'tuinbonen' ingeval gesloten verpakking is gebruikt de naam van het produktiegebied of het land, de streek of de plaats het nettogewicht.
De verlading van tuinbonen die voor verse consumptie zijn bestemd, geschiedt meestal in het fust waarin het produkt op de veilingen wordt aangevoerd. Het voor de verwerkende industrie bestemde produkt vervoert men rechtstreeks van het veld naar de fabrieken. De reeds gedorste bonen worden onder water in containers (plastic , resp. geplastificeerde stapelkisten) vervoerd teneinde verkleuring tegen te gaan. Er zijn goede ervaringen opgedaan met vervoer zonder water in gesloten containers, waaraan koolzuurgas wordt toegevoegd, zie 09.01. I n A ; n n e r l i , h h k . i . 4
1) 2)
v e n
f y i n k r t n n n
i n
f i k t
pallet 80x120 cm, ( ) = pallet 100x120 cm incl. gewicht verpakkingsmateriaal en fust
3)
incl. gewicht verpakkingsmateriaal, fust en pallet
tuinboon
10.05
transport en verpakking bewaring en opslag
10. 11.
Transportcondities -
V o o r t u i n b o n e n i n d e p e u l d i en t m e n d e v ol g e n d e produkttemperaturen tijdens het transport in acht te nemen: bij transportduur korter dan 1 dag 0 - 15°C bij transportduur van 1 t/m 3 dagen 0 - 10°C bij transportduur langer dan 3 dagen 0 - 5°C. Gedopte bonen zijn gevoelig voor bruinverkleuring. Transport van dit produkt vindt alleen plaats van het veld naar de verwerkende industrie. De gedopte bonen moeten zo snel mogelijk na het dorsen naar hun plaats van bestemming worden vervoerd (zie onder 10.04). Optimale transportcondities van gedorste tuinbonen zijn niet bekend.
10.06
Voorkoeling -
Het afkoelen van tuinbonen in de peul tot de gewenste transporttemperatuur kan het best geschieden in een koelcel door middel van geforceerde koude lucht. Ongedopte tuinbonen zijn niet geschikt om te worden gevaculimkoeld. Gedopte tuinbonen zijn wel geschikt voor vaculimkoeling. Dit wordt in de praktijk echter niet toegepast omdat ze zo snel mogelijk worden verwerkt.
11. BEWARING EN OPSLAG Zie voor voorkoeling en condities bij transport 10.06 en 10.05. 11.01
Kwaliteitsachteruitgang - T u i n b o n e n z i j n b e p e r k t h o u d b a a r . K w a l i t e i t s verlies ontstaat voornamelijk door het indrogen van de peulen, terwijl de hardheid van de zaden toeneemt. Gedopte bonen zijn bij kamertemperatuur binnen enkele uren aan verkleuring onderhevig (zie 09.01).
11.02
Bewaarmethode -
11.03
Bewaarcondities en bewaarduur -
Het produkt voor verse consumptie dient op een koele plaats te worden opgeslagen en tegen indrogen te worden beschermd. Koeling vindt vrijwel alleen plaats bij de kleinhandel en de groothandel. Gedopte tuinbonen zijn zeer kort houdbaar en moeten daarom zo snel mogelijk verwerkt worden. De optimale bewaarcondities zijn 0-1°C en 90-95% relatieve luchtvochtigheid. Beneden 0°C treedt bevriezings-, schade op. De peulen worden zwart en na het ontdooien wordt het weefsel glazig en gaat spoedig daarna tot rotting over. Houdbaarheid van ongedopte tuinbonen
) gesloten geperforeerde polyetheenzak Een indruk van de bewaarduur tijdens opslag bij verschillende temperaturen wordt gegeven in de grafiek op de volgende pagina. 11.04
Gemengde opslag -
Opslag bij andere produkten geeft meestal geen bezwaren. Bewaring bij sterk geurende produkten zoals citrusfruit en uien wordt afgeraden.
juli'78*
tuinboon
kwaliteit en sortering
12.
ReZatie tussen bewaarduur en temperatuur van ongedopte tuinbonen
12. KWALITEIT EN SORTERING Voor verpakkings- en aanduidingsvoorschriften zie 10.02 en 10.03, voor voorschriften verwerkt produkt 14.02. 12.01
Kwaliteitssortering en voorschriften -
Volgens de kwaliteitsvoorschriften wordt bij tuinbonen, bestemd voor verse consumptie, geen onderscheid gemaakt In verschillende typen; voor industriële verwerking worden wit-, bruin- en groenzadige rassen onderscheiden. Voor tuinbonen, bestemd voor verse consumptie, gelden de volgende voorschriften: Mi nimum eise n Tuinbonen moeten: vers van uiterlijk, intact en gezond zijn zuiver zijn, in het bijzonder praktisch vrij van zichtbare vreemde stoffen goed ontwikkeld zijn en een duidelijke zaadontwikkeling vertonen vrij zijn van abnormale uitwendige vochtigheid vrij zijn van vreemde geur en afwijkende smaak de kenmerkende eigenschappen van de variëteit bezitten.
Verder moet de kwaliteit - in het bijzonder de ontwikkeling en de versheid - zodanig zijn, dat het produkt bestand is tegen vervoer en normale behandeling. De bonen moeten op de plaats van bestemming voldoen aan de eisen van de handel. Voor levering aan de industrie moeten de zaden aan een bepaalde hardheid voldoen. Deze wordt uitgedrukt in het tm-getal (tm = tenderometer), zie 14.01. Indeling in klassen Tuinbonen worden niet in kwaliteitsklassen ingedeeld. Toleranties In iedere verpakkingseenheid zijn 10% tuinbonen toegestaan die niet beantwoorden aan de bovengenoemde minimumeisen, mits deze tuinbonen geschikt zijn voor consumptie. 12 .02
Grootte- of gewichtssortering en voorschriften -
V oor tui nbone n be s t a an g e e n v o o r s c h r i f te n v o or e e n g r o o tte- of gewichts sorterin g. Door de verwerkende industrie moeten wel bepaalde maten van de zaden worden aangehouden, die hiertoe over ronde of vierkante gaten gesorteerd worden. Deze worden vermeld in de Conservenverordening 1958 van het Produktschap voor Groente en Fruit. Deze indeling is als volgt:
tuinboon
kwaliteit en sortering
12.
De meeste interesse van de industrie gaat uit naar de twee eerstgenoemde sorteringen, waarbij nog twee fijnere sorteringen worden aangehouden, t.w. 8-10 mm en 10 tot 12 mm. Lit. 05. 12.03
Sorteerinstallaties —
12.04
Reinigen —
Zoals reeds vermeld onder 12.01 en 12.02 vindt er alleen bij de verwerkende industrie een groottesortering plaats, waarbij de zaden over ronde of vierkante gaten gesorteerd worden (zie 14.02).
Onder reinigen wordt het verwijderen van gronddelen, stelen, stengels en blad of delen hiervan verstaan. Het vindt alleen plaats bij machinaal geoogste en gedorste bonen, bestemd voor de verwerkende industrie. In verband met het verkleuren van de zaden wordt aangeraden het vuil (stengel- en peulstukjes) zo snel mogelijk uit de partij zaden te verwijderen (zie 12.02). Lit. 05. Tuinbonen die bestemd zijn voor de verse markt worden met de hand geoogst. Deze behoeven niet gereinigd te worden.
juli'78*
tuinboon
kleinverpakking
13.
1 3 . K L E I N V E RP A K K I N G Z i e v o o r b e wa a r d u u r 1 1 . 0 3 . 13.01
HoeveeZheid
Kleinverpakking van tuinbonen vindt in hoofdzaak plaats bij verkoop in zelfbedieningsbedrijven. De verpakkingseenheden zijn minstens 1 kg, maar meestal meer. Het is, do or het grot e volume aa n peulen in verhouding tot de zaden, een omvangrijk produkt. Bij jong geoogste tuinbonen is het rendement ongeveer 20 tot 25% d.w.z. dat voor 1 kg zaden 4 tot 5 kg ongedopte bonen nodig zijn. Het rendement w o r d t h o ge r n a ar m a t e e r l a t e r g e o o g s t w o r d t . D e z a d e n z ij n d a n g r o t e r m a a r g e w oo n l i j k o o k h a r d e r . Als hoofdgroente bij de warme maaltijd wordt gerekend met 750 gram ong e d o p t e bo n e n pe r p e r s o o n . L i t . 0 5 .
13.02
Bewerking -
13.03
Verpakking -
Tui nbonen die voor de verse consumptie worden verkocht zijn met de hand geoogst. Dit produkt is schoon en behoeft geen bew e r ki n g . V erk o o p v an ge d o r s te , v er s e b o n en - a l S p a nkl aa r p r od uk t vindt in Nederland geen toepassing. Na het doppen worden de bonen zeer snel bruin waardoor ze hun verkoopwaarde verliezen.
Kl e i n v e rp ak k in g v a n tu i nbo n e n h ee f t e e n b u nd e le n de f u nc t i e e n m oe t h e t p r o d u k t t e v e n s b e s c h e r m e n t e g e n v o c h t v e rl i e s . Polyetheen_zakken voldoen het best. Het materiaal is stevig en heeft een lage wateráampdoorlatendheid. In verband met het vulgewicht moeten de zakken minimaal 0,03 mm dik zijn. Perforaties zijn nodig omdat de bonen veel CO2 produceren en veel 02 verbruiken. Ongeveer 8 perforaties met een doorsnede van 5 mm p e r k g pr o duk t i s vol do e n d e . De za k ke n k un n en m e t p la k ba n d wo r de n g e s l o t e n o f w o r d en d i c h t g e l a s t . Het gebruik van ongeperforeerde, gesloten polyetheen zakken is af te r a d e n o m d a t d e b o n e n h i e ri n z u u r k u n n e n w o r d e n . D i t i s u i t e r l i j k n i e t w a a r t e n e m e n . O n g e p e r f o r e e r d e z a k k e n z i j n w e l b r ui k b a a r a l s z e' o p e n blijven. Papieren zakken. Hierin kunnen tuinbonen gemakkelijk en snel worden v e r p a k t . H e t g ew i c h t s v e r l i e s i s i n d e z e z a k k e n e c h t e r 4 t o t 6 m a a l z o hoog als in gesloten geperforeerde zakken. Netten moeten ontraden worden wegens het lastige verpakken en de hoge g e w i c h t s ve r l i e ze n . Gewichtsverliezen van verpakte tuinbonen na 2 dagen opslag
tuinboon
industriële verwerking
14.
14. INDUSTRIELE VERWERKING Zie voor rassen voor de verwerking 03.04, voor economische gegevens 08.07, voor oogstmethode en oogsttijdstip 09.01 en 09.02, voor verlading naar de verwerkende industrie 1034. 14.01
Verwerkt produkt -
H o e w e l d e t u i nb o o n v o o r d e c o n se r v e n i n d u s t ri e k w a n titatief minder belangrijk is dan b.v. de doperwt en de sperzieboon, is het toch een produkt van betekenis. De teelt vindt plaats op akkerbouwbedrijven op basis van contracten die door de conservenfabriek zelf of door tussenkomst van een teeltcommissionair worden afgesloten. De verwerkingsperiode begint tegen het eind van de doperwtencampagne. Met de zaaitijden en de rassenkeuze wordt hiermede rekening gehouden. De hardheid van de zaden, bepaald met de tenderometer en uitgedrukt als tm-waarde, is het voornaamste criterium voor het oogsttijdstip. Gewenste tm-waarde op het oogsttijdstip
Warme weersomstandigheden doen de rijping versnellen, hetgeen de oogstplanning in de war kan sturen. Door warme weersomstandigheden loopt de tm-waarde te hoog op hetgeen de kwaliteit van het geconserveerde produkt benadeelt. Dit is vooral merkbaar aan de harde zaadhuiden en de meligheid van de cotylen. De conservering vindt voor ongeveer 75% plaats door sterilisatie in blik en glas, de overige tuinbonen worden diepgevroren. De conservenindustrie gebruikt bruinkokende rassen, waarvan de kleur tijdens sterilisatie bruin wordt en die een typische tuinbonesmaak bezitten, blankblijvende rassen die deze typische smaak missen en in mindere mate groenblijvende rassen die evenmin genoemde smaak bezitten.
Links: bruinzadig ras, rechts: witzadig ras
juli 178*
tuinboon
industriële verwerking
14.
Gesteriliseerde bruinkokende tuinbonen vertonen na verloop van tijd zwartverkleuring in de kopruimte van het blik of glas. Dit vindt plaats bij de bonen of delen hiervan die boven de opgiet uitkomen of zich even beneden het vloeistofniveau bevinden. Deze verkleuring heeft een oxydatief karakter, waarbij inhoudsstoffen van de bonen zoals tannine, aminozuren, enz. bevorderd door sporen ijzer en de aanwezigheid van zuurstof, aanleiding geven tot een zwarte kleur. Zo klein mogelijke kopruimte en geen boven de opgiet uitstekende delen doen de verkleuring verminderen. Toevoeging van het calciumdinatriumzout van E.D.T.A. aan de opgietvloeistof vermindert de verkleuring aanzienlijk. Bovendien wordt de kleur van de tuinbonen min of meer lichtbruin in plaats van grauwbruin. Nadere bijzonderheden hierover zijn vermeld in 14.02. 14.02
Voorschriften verwerkt produkt —
Er bestaan in Nederland geen warenwettelijke eisen voor tuinbonenconserven. Zodra echter het Geconserveerde Groentebesluit (Warenwet) van kracht is, gelden de hierin genoemde algemene voorschriften. Het is bovendien toegestaan aan gesteriliseerde tuinbonen calcium-dinatrium-ethyleendiamine-tetra-acetaat (E.D.T.A.) toe te voegen tot een gehalte van ten hoogste 250 mg/ kg, berekend als ethyleendiamina-tetra-azijnzuur met inbegrip van het omringende vocht. Volgens de Conservenverordening 1958 van het Produktschap voor Groenten en Fruit moet o.a. elke verpakkingseenheid op duidelijk leesbare wijze worden voorzien van de aanduidingen omtrent soort, variëteit, maat en kwaliteit van het verpakte produkt. Het volgende is van toepassing: 'tuinbonen extra fijn' of 'extra fijne tuinbonen', indien uitsluitend tuinbonen zijn geconserveerd, die bij het sorteren door vierkante gaten met zijden van ten hoogste 13 mm of ronde gaten met een doorsnede van ten hoogste 15 mm zijn gegaan. 'tuinbonen _ fijn' of 'fijne tuinbonen', indien uitsluitend tuinbonen zijn geconserveerd, die bij het sorteren door vierkante gaten met zijden van ten hoogtste 17 mm of ronde gaten met een doorsnede van ten hoogste 19 mm zijn gegaan. 'tuinbonen', indien uitsluitend tuinbonen zijn geconserveerd, die bij het sorteren door vierkante gaten met zijden van ten hoogste 20 mm of ronde gaten met een doorsnede van. ten hoogste 23 mm zijn gegaan. 'tuinbonen middel 2', indien grovere tuinbonen dan de reeds genoemde, al of niet gesorteerd, zijn geconserveerd. Met ingang van 1 mei 1978 is de Verordening uitgebreid met voorschriften voor het uitlekgewicht. Na deze datum geproduceerde conserven, verpakt in 1/1 blik, inhoud 850 ml, dienen een uitlekgewicht van 530 g te bezitten. Voor potten met een inhoud van 720 ml is dit 429 g. Voor iedere andere verpakkingsinhoud geldt verhoudingsgewijs dezelfde norm. Voorlopig is er een gewichtstolerantie van 10% per verpakkingseenheid opgenomen. Bovendien is men verplicht het uitlekgewicht op duidelijke wijze op elke verpakkingseenheid te vermelden.
In West-Duitsland zijn de volgende aanduidingen en kwaliteitsnormen van toepassing voor gesteriliseerde en diepgevroren tuinbonen: Aanduidingen en kwaliteitsnormen voor gesteriliseerde tuinbonen in West-Duitsland 1. feine junge Grosse Bohnen 1 (weisse Kerne) of Feine junge Dicke Bohnen 1 (weisse Kerne) Eigenschappen: malse witte zaden van de tuinboon, raszuiver, zoveel mogelijk vrij van kiemen, enkele bruine zaden zijn toelaatbaar, veldbonen niet toegestaan. Sortering: kleine zaden van nagenoeg gelijke grootte, tenminste (zonder tolerantie) 300 zaden per 850 ml blik. 2. Feine junge Grosse Bohnen 1 (braune Kerne) of Feine junge Dicke Bohnen 1 (braune Kerne) Eigenschappen: gelijk als bij Feine junge Grosse Bohnen 1 (weisse Kerne) echter bruinzadig, enkele witte zaden zijn toelaatbaar.
tuinboon
industriële verwerking
14.
Sortering: kleine zaden van nagenoeg gelijke grootte, tenminste (zonder tolerantie) 300 zaden per 850 ml blik. 3. Junge Grosse Bohnen (weisse Kerne) of Junge Dicke Bohnen (weisse Kerne) Eigenschappen: gelijk aan Feine junge Grosse Bohnen I (weisse Kerne), mogen echter minder mals zijn. Sortering: grovere zaden. 4. Junge Grosse Bohnen (braune Kerne) of Junge Dicke Bohnen (braune Kerne) Eigenschappen: gelijk aan Feine junge Grosse Bohnen 1 (braune Kerne), mogen echter minder mals zijn. Sortering: grovere zaden. De Duitse wetgeving staat het gebruik van E.D.T.A. bij tuinbonenconserven niet toe.
Richtlijnen voor diepgevroren tuinbonen in West-Duitsland 1. 2.
3.
4.
5.
Grondstof. Verse, gezonde, niet afgerijpe tuinbonen. Sortering. Indien wordt gesOrteerd, vindt dit plaats met zeven voorzien van ronde openingen met een doorsnede van 19 mm of van vierkante openingen van 17 mm. Toevoegingen. Geringe hoeveelheden, (die de smaak niet beïnvloeden) cirtroenzuur en ascorbinezuur en/of de natriumzouten kunnen zonder vermelding bij de bereiding worden gebruikt. Aanduidingen. Diepvriesbonen krijgen de aanduiding 'tiefgefroren' i n d i e n n i e t i s g e s o r t e e r d . I s w e l g e s o r t e e r d d a n w o r d t de b e n a m i n g 'Dicke Bohnen, fein', resp. 'Dicke Bohnen, klein' of 'Grosse Bohnen fein', resp. 'Grosse Bohnen, klein'. Kwaliteit. Diepvriestuinbonen worden in twee kwaliteiten aangeboden. De tweede kwaliteit is herkenbaar door de aanduiding 'II Wahl'. Kwaliteitskenmerken. Diepvriestuinbonen dienen nagenoeg vrij te zijn van halve bonen, delen hiervan, losse kiemen, losse zaadhuiden of delen hiervan en bonen die te zacht of te hard of gevlekt zijn. Per verpakkingseenheid mogen alleen tuinbonen van één rastype voorkomen. Afwijkingen. Gemiddeld over 10 verpakkingseenheden van gen de volgende afwijkingen voorkomen: I.Qualitgt
lno
n mn-
Standard-Qualitgt (II.Wahl)
halve of kapotte bonen, losse zaadhuiden of delen hiervan peuldelen verkleurde bonen of van ander rastype gevlekte bonen gele bonen miskleur of zwarte bonen
Nadere omschrijving van de afwijkingen: Onder verkleurd wordt een kleur verstaan die niet karakteristiek is voor het rastype. Miskleur of zwart heeft betrekking op bonen waarvan de gehele oppervlakte verkleurd of zwart is. Gele bonen zijn bonen, waarvan de gehele oppervlakte geel gekleurd is. Onder gevlekt wordt verstaan bonen met één of meer vlekken, waarvan de totaaldoorsnede meer dan 5 mm bedraagt.
juli'78*
tuinboon
14.03
industriële verwerking
Verwerkingsschema -
14.
De tuinbonen worden aangevoerd in stapelkisten,
afgevuld met water. Hiermede wordt de afvalwaterstroom aanzienlijk belast. De reeds eerder genoemde ontwikkeling (zie 10.04), droog transport in CO2-atmosfeer, gevolgd door een droge voorreiniging, kan een belangrijke bijdrage leveren tot een verlaging van de vervuiling van het afvalwater. De toelaatbare tijdsduur tussen oogst en conservering is vooral bij warme weersomstandigheden beperkt tot ca. 5 uur. Hierna neemt het gevaar van achteruitgang van de kwaliteit, vooral in.de vorm van zuur worden en verkleuring, belangrijk toe.
Voorbewerking
van tuinbonen voor steriliseren en diepvriezen
Reinigen. De aangevoerde tuinbonen kunnen vrij veel verontreinigingen zoals peul-, blad- en stengeldelen bevatten. Evenals de tuinbonen zinken deze in water waardoor met een flotatiewasser geen scheiding kan worden verkregen. Hiervoor wordt een speciale reiniger gebruikt, die bestaat uit twee rubber rollen, die tegen elkaar in draaien. Deze rollen zijn onder een hoek van 450 geplaatst, de tuinbonen die boven tussen de rollen vallen, glijden naar beneden. Stukken peul en blad- en stengeldelen verdwijnen tussen de rollen. Met een kersenontsteelmachine bereikt men eveneens een bevredigend resultaat. Wassen. Sorteren in roterende trommels, voorzien van perforaties. De sorteringsgrenzen staan aangegeven onder 14.02. Opslaan in silo's gevuld met water. Blancheren met waterblancheur, watertemperatuur ca. 95°C; blancheertijd is afhankelijk van de sortering en bedraagt voor tuinbonen extra fijn ca. 3 min. t uinbo nen fijn ca. 4 min. tuinbonen ca. 6 min. tuinbonen middel 2 ca. 7 min. Voor diepvriesdoeleinden dienen de tuinbonen na het blancheren een negatieve reactie op de peroxydasetest te vertonen. Onderblanchering, met als gevolg een teveel aan achtergebleven lucht, leidt na sterilisatie tot te grote kopruimte in de glas- of blikverpakking, waarbij het blik kan deformeren. Koelen met staaftrommelwasser, voor diepvriezen diep koelen. Nasorteren over een leesband.
H o of d b e we r ki n g v o o r g es t e r il i se e rd e t u i n bo n en
De hoofdbewerking vindt direct plaats na de voorbewerking. Afvullen in gelakte conservenblikken of glazen potten. Hierbij worden de blikken of potten door een roterende trommel gevoerd. Het produkt valt hierbij in de verpakking. De voorgeschreven lekgewichten zijn vermeld onder 14.02. Opgietvloeistof warm doseren, bevattende ca. 1,5% NaC1, als kleurverbeteraar, eventueel E.D.T.A. toevoegen; b.v. aan blankblijvende tuinbonen 0,02% en aan bruinkokende 0,082. Sluiten, glazen potten met ventilerend deksel waardoor na koelen een gedeeltelijk vacuum wordt verkregen, of met niet-ventilerend deksel. VacuUm wordt in het laatste geval verkregen m.b.v. een voorafgaande stoominjectie. Steriliseren in autoclaaf, conservenblikken in stoom en glasverpakking in water. Richtwaarden voor de sterilisatietijden voor de verschillende verpakkingen bij een sterilisatietemperatuur van 1180C en een opwarmtijd van ca. 10 minuten zijn vermeld in de tabel. Hiermede wordt een letale waarde van tenminste 300% bereikt. Afhankelijk van de bedrijfsomstandigheden of bestemming van het produkt, b.v. naar tropische gebieden, wordt de sterilisatietijd verlengd, zodat letale waarden tot 600% worden bereikt. Indien de glazen potten zijn afgesloten met een ventilerend deksel is drukregeling met perslucht noodzakelijk om uittreding van opgietvloeistof tegen te gaan. Koelen met bronwater tot ca. 30°C, zodat de blikken alsnog kunnen drogen. Glasverpakking met ventilerend deksel met overdruk koelen,
tuinboon
industriële verwerking
14.
om uittreding van de opgietvloeistof tegen te gaan. De koeltijd is ca. 20 minuten. Opslaan in koele droge ruimte, bij voorkeur bij een temperatuur van maximaal 15°C. - Etiketteren. Lit. 21. Richtwaarden voor de sterilisatietijd bij stilstaande sterilisatie voor tuinbonen
1)
b i j e e n s t e r i l i s a t i e t e m p e r a t u u r v a n 1 1 8 °C
H o o f db e we r ki n g v o o r d ie p g e v r o re n t u i n bo n en
De hoofdbewerking vindt direct plaats na de voorbewerking. Snel invriezen met koude lucht van ca. -38°C tot ca. -25°C met een continu werkende fluidized-bedvriezer. Hierbij worden de tuinbonen zeer intensief met de koiude lucht in aanraking gebracht, waardoor het vriesproces zeer snel verloopt. Verpakking in bulkverpakking, b.v. containers, bestemd voor kleinverpakking op een later tijdstip. Of direct verpakken in consumenteneenheden met behulp van automatische vul- en verpakkingsmachines. De gangbare verpakkingseenheden zijn doosjes of polyetheen zakken met een inhoud van 300, 450, 600 en 2500 g. Opslaan bij ten hoogste 14.02
Verwerkingsperiode -
juli'78*
-2 0 °C .
half juli tot half augustus.
tuinboon
literatuur
LITERATUUR De niet voor tuinboon specifieke literatuur staat vermeld in hit algemene l i t e r a tu u r r e g i s t e r , v ó ó r i n d e b a n d . De specifieke literatuur staat hieronder aangegeven. De nummers achter de publikaties geven aan in welke rubrieken de betreffende uitgave is gebruikt. I n l i c h ti n g e n o v e r h e t l e n e n v a n d e p ub l i k a t i e s k a n m e n v e r k r i j g e n b i j d e bibliotheek van het Sprenger Instituut, Haagsteeg 6 te Wageningen. lit. 01 Becker - Dillingen, J. Handbuch des gesamten Gemilsebaues; einschiesslich der KUchenkr3uter; 6e Aufl. Berlin enz., Parey, 1965. 755 blz. (01.01, 01.02, 01.03, 01.04, 01.06, 01.07, 01.08, 02.) lit. 02 Bhatty, R.S. Chemical composition of some faba bean cultivars. C an a d i o n Jou r n a l Pla n t S c ie n c e, 54, 4 1 3 - 4 21 ( 1 9 74 )
(05.)
lit. 03 Buishand, Tj., J. de Kraker, en G. Breebaart. Teelt- en rassenonderzoek bij tuinbonen 1963. Alkmaar, P.G.V., 1964. 22 blz. Rapport no. 10 (01.08) lit. 04 Commissie voor de Samenstelling van de Rassenlijst voor Landbouwgewassen. 52e Beschrijvende Rassenlijst voor Landbouwgewassen 1977. Wageningen, IVRO, 1977. 335 blz. (01.01) 1 it. 05 Consulentschap in Algemene Dienst voor de Groenteteelt in de Volleg r o n d in N e d e r l a n d . Teelt van tuinbonen; samengest. door Tj. Buishand. Alkmaar, C.A.D., 1971. 38 blz. publ. no. 20. (01.01, 01.04, 01.07, 01.08, 03.01, 03.03, 09.01, 09.03, 12.02, 12.04, 13.01) lit. 06 Contractteelt schommelt tussen 18.000 en 20.000 ha. Vakblad voor de Groothandel in Aardappelen, Groenten en Fruit, 31 (30) 12-13 (1977) (02.) l i t . 0 7 C o n t r e r a s , S . , y M . A . Ta g l e . Factores tóxicos de leguminosas cultivadas en Chile. III. Hemaglutininas. A rc h i v o s Lat i n o a m eri c an o s d e Nu t ric i ó n , 24, 1 9 1 - 1 99 ( 1 97 4 ) (05.) lit. 08 Duthie, J.F., P.D. Porter, and B. Gadsby. Nutritional value of a protein isolate from the Throws M.S. variety of field beans (Vicia faba) grown in the U.K. P ro c e e d in gs N u t r i tio n S o c ie t y 3 1 (2 ) 8 0 A - 81 A ( 1 97 2) (05.) lit. 09 Engel, A.B. Favisme, een ziekte veroorzaakt door tuinbonen. Voeding, 32, 22-24 (1971) (05.) lit. 10 Fiet, A. P l a n t e nt e r m i n o l o g i e ; 6 e d r . Haarlem, Enschede, 1937. 158 blz. lit. 11 Franck, W.J. e Zaaizaad; l dr. Zwolle, Tjeenk Willink N.V., 1949.
(01.01) (01.0 , 01.07) 630 blz.
tuinboon
literatuur
li t . 1 2 G a l l a r d o , F . , H . A r a y a , N . P a k e t a l . F a c to r e s t o x i c o s d e l e g u m i n o s a s c u l t i v a d a s e n C h i l e. 1 1 . I n h i b i d o r de tripsina. A r c h iv o s L at in o a m er ica n o s d e N u tr i c i 6n , 2 4 , 18 3 - 1 8 9 (19 7 4 ) (05.) lit. 13 Hartog, C. den. N i e uw e v o e d i n g s l e e r ; 6 e d r . Utrecht enz., Het Spectrum, 1973. 407 blz. Aula-boeken 123. (05.) lit. 14 Heukels, H., en S.J. van Ooststroom. F l o ra v a n N e d e r l a n d ; 1 8 e d r . Groningen, Wolters, 1975. 913 blz.
(01.03, 01.04, 0135, 01.07).
lit. 15 Kooistra, E. Tien jaar, veredelingsonderzoek bij peulvruchten. Landbouwdocumentatie, 21 (23) 795-814 (1965)
(01.07)
lit. 16 Lechner, L. W i c ke n - ( V i c i a - ) A r t e n . Art. in: Roemer, Th., und W. Rudorf. Handbuch der PflanzenzUchtung; 2e Aufl.; Bd. IV. Berlin enz., Parey, 1959, blz. 52-73. (01.01, 01.02, 01.03, 01 04, 0 1 . 05 , 0 1 . 0 6 , 0 1 . 0 7 , 0 1 . 0 8 , 0 2 . ) lit. 17 Rol, W. E n k e le be s ch ou w i n g en ov e r h e t m a ch i n a al oo g st en v a n t uin b o u w p rod u kten. (09.01) V o e d in g sm i dd el e n t e ch nol o g i e , 9 ( 24) 2 4 - 2 7 ( 19 7 6 ) li t . 1 8 R o l , W . , e n P . M . M . D a m en . Vervoer van gedorste tuinbonen in koolzuurgas en stikstof. Wageningen, Sprenger Instituut, 1977. 2 blz. S.I. bulletin no. 143 (09.01) li t . 1 9 R o l , W . , e n E . S t e i n b u c h De conservenwaarde van blankblijvende tuinbonerassen. Wageningen, Sprenger Instituut, 1977. 2 blz. S.1. bulletin no. 141. (03.04) lit. 20 Sircks, M.J. Beitr3ge zu ener Genotypischen Analyse der Ackerbohne, Vicia Faba L. Den Haag, Martinus Nijhoff, 1932. 631 blz. (01.01) lit. 21 Steinbuch, E. Sporenvormende bacteriën in tuinbouwprodukten. Art. in: Sporenvormende bacteriën in voedingsmiddelen. W a g e ni n ge n , PU D O C , 1 978 ( n o g in be w e r ki n g) (14.03) lit. 22 Uphof, J.C. Th. Dictionary of economic plants; 2nd. ed. New York, Cramer. 519 blz. (01.01)
juli i75*
