TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
NAMA KELOMPOK : Faisal Hernawan
125100301111064 http://blog.ub.ac.id/isalhernawan/
Bramantya Adhi N
125100301111074 https://blog.ub.ac.id/adhinugraha/
Pujo Adi Saputro
125100301111084 https://blog.ub.ac.id/pujojoe/
Alvian Purwanto
125100305111002 https://blog.ub.ac.id/alvianpurwanto/
KELAS
:F
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013
a. Vitamin A (Retinol) Vitamin A adalah suatu substansi yang larut dalam lemak dan terdapat pada hati (terutama hati ikan) dan pada kuning telur dan produk susu. (Sommer,2001)
Fungsi Vitamin A berfungsi penting untuk pertumbuhan, penglihatan dan kesehatan kulit, dan rambut. Juga mencegah penyakit Merophtalmia (penyakit mata dimana selaput ikat mata menjadi kering). (Sommer, 2001) Defisiensi Defisiensi
vitamin
A merupakan
suatu
penyakit
sistemik
yang
memepengaruhi sel dan organ seluruh tubuh, hasil perubahan arsitektur epitel disebut “Metaplasia Keratinisasi”. Penurunan asupan juga dapat terjadi secara bertahap
dan
tanpa
komplikasi,
menyebabkan
peningkatan
kehebatan
Xerophtalmia, bermanifestasi sebagai rabun senja, Serosis Konjungtiva dan Bercak Bitot, Serosis Kornea dan Ulserasi Kornea/Kerato Malasia. (Sommer, 2001) Asupan/Suapan Anjuran Asupan untuk Vitamin A yang dianjurkan sebesar 180 – 450 µg/hari retinol atau ekuivalennya. (Sommer, 2001)
Kehilangan Proses pemasakan menyebabkan terjadinya perubahan rasan, warna dan tekstur. Serta meningkatkan daya cerna komponen pangan seperti terjadinya destruksi mikroorganisme dan toksin, serta inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Perubahan lain yang sangat tidak diharapkan yaitu penurunan nilai gizi ( hilangnya vitamin tsb ). Besar kecilnya penurunan zat gizi antara lain dipengaruhi oleh pengolahan yang dilakukan serta sifat dari pangan itu sendiri. Kadar vitamin C pada setiap sayuran atau buah – buahan pun berbeda. Berdasarkan Hasil penelitian Utami (1982) mengungkapkan bahwa kehilangan vitamin A selama pemasakan sayuran hijau dengan cara ditumis adalah 8-18 %, sedangkan menurut Bender (1973) adalah 18 % (Alamsyah, 2006).
b. Vitamin B1 (Tiamin) Tiamina, vitamin B1, aneurin (bahasa Inggris: thio-vitamine, thiamine, thiamin) adalah vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri atas cincin pirimidina dan cincin thiazola (mengandung sulfur dan nitrogen) yang dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya ikut serta dalam banyak proses sel. Tiamina disintesis dalam bakteri, fungi dan tanaman. Hewan harus memenuhi keperluan tiamin dari makanan. Asupan yang tidak cukup menyebabkan penyakit beri-beri, yang memengaruhi sistem saraf tepi dan sistem kardiovaskular. Kekurangan vitamin B1 juga dapat menyebabkan sindrom Wernicke-Korsakoff. (Rachmat, 2005)
Fungsi Vitamin B1 berfungsi sebagai anti ber-beri dan untuk pertumbuhan, selain itu juga berfungsi sebagai kandungan penting dalam sistem syaraf dan fungsi jantung. (Songo, 2003) Defisiensi Jika terjadi defisiensi makan akan mengalami beri-beri, terjadi gangguan fungsi syaraf yang idak dapat bekerja secara normal, kemudian kekurangan ini akan mengakibatkan gejala tidak ada nafsu makan, sukar buang air besar, susah tidur, dan gelisah. (Rachmat, 2005) Asupan Asupan Vitamin B1 yang di anjurkan setiap harinya pada wanita sebesar 1,1 mg sedangkan pada pria dianjurkan sebesar 1,2 mg (Devi, 2010). Kehilangan Hilangnya atau rusaknya kandungan Vitamin B1 biasanya disebabkan oleh proses pemasakan yang terlalu lama pada suhu yang cukup tinggi, menggunakan air pemasak yang cukup banyak, potongan bahan makanan yang terlalu halus dan panci yang tidak tertutup (Hadi, 2006).
c. Vitamin B2 ( Riboflavin) Riboflavin, dikenal juga sebagai vitamin B2, adalah mikronutrisi yang mudah dicerna, bersifat larut dalam air, dan memiliki peranan kunci dalam menjaga kesehatan pada manusia dan hewan. Vitamin B2 diperlukan untuk berbagai ragam proses seluler. Seperti vitamin B lainnya, riboflavin memainkan peranan penting dalam metabolisme energi, dan diperlukan dalam metabolisme lemak, zat keton, karbohidrat dan protein. Vitamin ini juga banyak berperan dalam pembetukkan sel darah merah, antibodi dalam tubuh, dan dalam metabolisme pelepasan energi dari karbohidrat. (Asmadi, 2008)
Fungsi Vitamin B2 berfungsi untuk penting untuk kulit yang sehat dan untuk pertumbuhan jaringan tubuh. Mencegah kepekaan mata terhadap cahaya, kemudian berfungsi dalam mengkonversi protein, lemak, dan karbohidarat menjadi energi, membantu perbaikan jaringan tubuh, membantu kesehatan kulit, kuku, rambut, dan membantu fungsi sistem syaraf. (Songo, 2003) Defisiensi Jika terjadi kekurangan vitamin ini dapat emeyebabkan penghamabatan kerja metabolisme karbohodrat, lemak dan proein karena mineral-mineral tersebut membutuhkan bantuan vitamin B2 agar dapat digunakan oleh tubuh. Kekurangan ribflafin juga dapat menyebabkan gangguan fungsi pada kelenjar adrenal yang dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti anemia, sindrom kelelahan yang kronis serta katarak. (Asmadi, 2008) Asupan/Suapan Anjuran Konsumsi
riboflavin
sangat
bergantung
pada
berat
tubuh,
laju
metabolisme, dan asupan kalori di dalam tubuh. Berdasarkan RDA, konsumsi perhari bagi pria adalah 1,7 mg dan bagi wanita adalah 1,3 mg, sedangkan bagi wanita hamil perlu tambahan 0,3 mg. (Hadi, 2006) Kehilangan Hilangnya atau rusaknya kandungan Vitamin B2 biasanya disebabkan oleh proses pemasakan yang terlalu lama pada suhu yang cukup tinggi, menggunakan air pemasak yang cukup banyak, potongan bahan makanan yang terlalu halus dan panci yang tidak tertutup (Devi, 2010).
d. Vitamin B3 (Asam Nikotinat/Niasin) Niasin (bahasa Inggris: niacin, nicotinic acid vitamine) adalah salah satu senyawa organik yang ditemukan pada tahun 1937, yang berfungsi untuk mencegah penyakit pelagra. Senyawa organik yang lain disebut nikotinamida, keduanya mengandung alkaloidnikotina dan kemudian disebut sebagai vitamin B3, meskipun nikotinamida bukanlah nikotinamina. (Hadi, 2006)
Tabel Kandungan Vitamin B3
Fungsi Asam nikotinat berfungsi untuk membantu mengubah makanan menjadi energi. Mebantu sistem syaraf dan mencegah berkurangnya selera makan. Mencegan Pellagra (Penyakit karenan kurang makan). (Songo, 2003) Defisiensi Defisiensi asam nikotinat menyababkan penyakit lidah hitam pada ujung dan Pellogra (kulit kasar) pada manusia. Kemudian dapat menyebabkan terganggunya penyerapan Triptofan di usus dan ginjal. Untuk pertumbuhan dan reproduksi sel dan merupakan vitamin penting dalam transfer gugus H pada reaksi redoks dimana NAD dibutuhkan pada reaksi oksidasi bahan bakar tubuh menjadi energi, sedangkan NADP dibutuhkan untuk sintesis asam lemak dan steroid. (Satuhu, 2010) Asupan Anjuran Asupan yang diajurkan pada wanita berusia 14 tahun ke atas membutuhkan sekitar 14 mg setiap hari, sedangkan pada laki-laki sebanyak 16 mg (Devi, 2010). Kehilangan Hilangnya atau rusaknya kandungan Vitamin B3 biasanya disebabkan oleh proses pemasakan yang terlalu lama pada suhu yang cukup tinggi, menggunakan air pemasak yang cukup banyak, potongan bahan makanan yang terlalu halus dan panci yang tidak tertutup (Hadi, 2006).
e. Vitamin C (Asam Karbonat) Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu
menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. ( Asmadi, 2008)
(Winarsi, 2007) Fungsi Vitamin C sangat penting untuk kesehatan gigi, gusi, dan tulang. Membentuk sel-sel tubuh dan pembuluh darah. Mencegah kudisan. (Songo, 2003) Defisiensi Kekurangan vitamn C berarti adanya gejala atau timbulah sariawan pada lidah, bibir, atau bagian mulut lainnya. Terlebih kekurangan ini dapat menyebabkan penyakit seperti anemia, penyakit yang memiliki gejala kurang energi, lemas, mudah mengantuk, dan pada kondisi yang lebih parah dapat menyebabkan nafas tersengal - sengal kemudian pingsan.Akibat lainnya berupa kulit kering, kasar dan bersisik. Pendarahan internal yang merupakan pendarahan padaa kelopak mata, selaput jala mata, dan katarak, saat kekurangan vitamin C maka pembuluh darah pada sekitar mata akan sulit melunak sehingga terjadi pendarahan dalam. Radang gusi kekurangan vitamin C menyebabkan gusi berdarah yang mengakibatkan terjadinya radang gusi.Penurunan kemampuan melawan infeksi, penurunan ini disebabkan oleh kekurangan asupan vitamin C yang dapat menurunkan sistem imunitas tubuh(Devi, 2010). Asupan/Suapan Anjuran Asupan Vitamin C berdasarkan RDA sebesar 75 mg/hari untuk wanita , 90 mg/hari untuk pria, +35mg/hari bagi para perokok serta konsmsi maksimal perharinya sebesar 2gr (Hadi,2006).
Kehilangan Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan (Alamsyah, 2006).
f. Vitamin D (Kolkalsiferol) Vitamin D adalah vitamin yang paling aktif dengan efek untuk meningkatkan absorbsi kalsium dan fosfat dari usus, reabsorbsi kalsium oleh fosfat dan ginjal, dan mobilisasi kalsium dan fosfat dari tulang. ( Asmadi, 2008) Tabel Kandungan Vitamin D
Fungsi Vitamin ini baik untuk gigi dan tulang. Membanu tubuh menggunakan kalsium dan fosfor. Mencegah rakhitis. (Songo, 2003)
Defisiensi Kekurangan vitamin D pada anak-anak menyebabkan riketsia dan pada orng
dewasa
menyebakan
osteomalsia.
Keduanya
merupakan
kelainan
metabolisme kalsium yang ditandai engan pelunakan tulang dan menyebakan deformitas. Jika kekurangan juga tubuh akan mengalami berbagai gangguan penyakit seperti osteoporosis, osteopenia, diabetes, hipertensi, dan berbagai penyakit jantung, kanker payudara, serta kanker endometrium.(Hadi, 2006) Asupan/Suapan Anjuran Pengkonsumsian terhadap vitamin D perlu dibatasi, berikut ini beberapa anjuran dosis konsumsi vitamin D untuk berbagai usia Laki-laki dan perempuan sehat untuk rentang usia 14 sampai 40 tahun dianjurkan dalam sehari hanya mengkonsumsi vitamin D sebanyak 5 microgram atau sebesar 200 internasional unit (IU) untuk per harinya.Untuk usia di atas 51 tahun, asupan meningkat menjadi dua kali lipat, yakni 10 microgram atau menjadi 400 internasional unit (IU) untuk per harinya (Hadi, 2006). Kehilangan Stabilitas vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin tersebut dilarutkan, namun akan sdtabil apabila dalam bentuk kristal disimpan dalam botol gelas tidak tembus pandang. Pada umumnya vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin ini akan rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya (Hadi, 2006).
g. Vitamin E (Tokoferol) Vitamin E adalah nama umum untuk dua kelas molekul (tocopherol dan tocotrienol) yang memiliki aktivitas vitamin E dalam nutrisi. Vitamin E bukan nama untuk setiap satuan bahan kimia spesifik namun, untuk setiap campuran yang terjadi di alam yang menyediakan fungsi vitamin E dalam nutrisi. (Asmadi, 2008)
(Winarsi, 2007) Fungsi Vitamin ini baik untuk fungsi darah dan mencegah kebanyakan asam lemak. Sebagai zat anti oksidan yang berguna untuk menghindari adanya radikalradikal bebas pada pembuluh darah. Penting pada metabolisme selenium, mebantu sel darah merah dipenuhi oleh oksigen, anti trombin dalam pembuluh darah, menguatkan diding pembuluh darah kapiler. (Songo, 2003) Defisiensi Kekuranagan vitamin ini pada tubuh dapat menyababkan sel darah mudah mudah rusak kemudian terbelah. Pada keadaan ini trjadi kerusakan pada sistem otot da syaraf, yang nantinya orang tersebut akan mengalami kesulitan dalam berjalan. Serta terjadinya nyeri pada otot betis. Bahkan jika kekurangan ini cukup besar dan berkelanjutan, dapat berpotensi memicu adanya kanker baru dalam tubuh yang menyarang paru-paru, saluran pencernaan, payudara. (Devi, 2010) Asupan/Suapan Anjuran Bila vitamin E digunakan sebagai antioksidan, maka seorang perempuan membutuhkan sedikitnya 120 IU (international unit) per hari. Namun menurut catatan medis, kebanyakan perempuan indonesia hanya mengonsumsi makanan yang mengandung 10.4 - 13,4 IU per hari. Untuk mencukupi kebutuhan itu, vitamin E dapat dikonsumsi dari vitamin E sintetis (dl-a tokoferol). Dosis vitamin E yang besar bisa memperbaiki dan mencegah terjadinya perkembangan kelainan
saraf.
Beberapa
penelitian
menunjukan
bahwa
peningkatan konsumsi vitamin E dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Asupan vitamin E harian sebesar 10-30 mg dianggap
cukup untuk
mempertahankan kadar viamin E dalam darah. Namun batas konsumsi vitamin E yang dianjurkan adalah 8 sampai 10 IU (International Units)- suatu batas dimana sepertiga orang Amerika menggunakannya.. Untuk keuntungan maksimal vitamin E, diperlukan 100 sampai 400 IU setiap hari. Sebagian besar penelitian menunjukan bahwa ini merupakan konsumsi optimal untuk mengurangi risiko penyakit kronis. Sedangkan dalam bahan makanan yang kita konsumsi setiap harinya diperkirakan mengandung 25 IU vitamin E (Devi, 2010). Kehilangan Tocopherol tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak seperti minyak, lemak, alkohol, aseton, eter dan sebagainya. Karena tidak larut dalam
air,
vitamin
E
dalam
tubuh
hanya
dapat
dicerna
dengan
bantuan empedu hati, sebagai pengelmulsi minyak saat melalui duodenum. Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak adaoksigen dan tidak terpengaruh oleh asam pada
suhu
100o C.
Bila
terkena
oksigen
di
udara,
akan
teroksidasi secara perlahan-lahan. Sedangkan bila terkena cahaya warnanya akan menjadi gelap secara bertahap (Hadi, 2006).
Mineral Mineral sangat penting perananya bagi tubuh. Mineral berfungsi sebagai pemelihara fungsi tubuh pada tingkat sel, tingkat jaringan, tingkat organ hingga keseluruhan tubuh. Mineral juga berperan penting sebagai katalis pada reaksi enzimatis karena sebagai kofaktor pembentuk enzim pada tahap metabolisme. Dalam tubuh diperlukan mineral dalam jumlah tertentu tidak boleh kurang dan tidak boleh berlebih. Sehingga daftar anjuran asupan mineral pada tubuh perlu diperhatikan. Menurut Wirakusumah (2007) dalam hal jumlah yang diperlukan tubuh mineral digolongkan kedalam 2 jenis yaitu mineral makro dan mikro. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah makro atau besar diukur karena jumlahnya dibutuhkan lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan dalam jumlah sedikit yaitu sekitar 15 mg/hari. Berikut beberapa mineral yang diperlukan oleh tubuh 1. Kalsium Kalsium (Ca) merupakan mineral yang berperan dalam mengisi kepadatan tulang. Kalsium merupakan bagian integral dari struktur tulang dan sebagai cadangan, sehingga tulang menjadi keras dan dapat di gunakan untuk mengangkat beban berat dan pekerjaan yang berat. Selain mengisi tulang, peran penting kalsium adalah pada pembentukan gigi, membantu trombosit dalam pembekuan darah, transmisi saraf, stimulasi otot, stabilitas asam-basa (pH) dalam darah, dan mempertahankan keseimbangan air (Wirakusumah, 2007). Menurut Abdullah (2007), Kalsium juga dapat digunakan dalam mengaktifkan kerja otot dan dapat memelihara kerja fungsi otot jantung. Sehingga otot dapat bekerja sesuai instruksi dan jantung menjadi lebih kuat. Kalsium diperoleh dari sumber nabati dan hewani. Sayuran berdaun hijau, seperti daun singkong, bayam, daun kacang panjang, daun pepaya dan brokoli merupakan contoh sumber nabati kalsium. Pada sumber hewani ditemukan paling banyak pada susu, telur dan tulang. Kalsium yang diperoleh dari sumber nabati umumnya kurang diserap tubuh dibandingkan dengan penyerapan kalsium dari sumber hewani, hal ini disebabkan oleh adanya zat penghambat penyerapan kalsium yaitu serat, fitat dan oksalat (Wirakusumah, 2007). Berikut tabel kandungan kalsium dari beberapa sumber nabati dan hewani
Sumber Nabati
Jumlah /100 Sumber Hewani
Jumlah
gram (mg)
gram (mg)
Tahu
124
Udang kering
1.209
Tempe kedelai murni
129
Teri kering
1.200
Daun kacang panjang
134
Tepung susu
904
Daun kecipir
134
Belut goreng
840
Daun singkong
165
Keju
777
Selada air
182
Rebon segar
757
Tepung kacang kedelai
196
Mujair goreng
654
Katuk
204
Sardines (kaleng)
354
Daun Melinjo
219
Susu kental manis
275
Sawi
220
Susu sapi segar
143
Kacang kedelai kering
227
Kerang
133
Daun beluntas
256
Yoghurt
120
Bayam
265
Telur bebek
56
Leunca
274
Telur ayam
54
Daun mengkudu
300
Ikan kakap
20
Daun tales
302
Bayam merah
368
Daun sintrong
398
Daun mangkokan
474
/100
(Wirakusumah, 2006) Dari analisa tabel diatas didapat bahwa udang kering memiliki nilai kandungan kalsium yang tinggi, hal ini disebabkan selain udang merupakan
sumber kalsium hewani, mengkonsumsi udang melibatkan seluruh organya, sehingga kalsium akan seluruhnya di serap tubuh secara maksimal. Adanya nilai kecukupan gizi sebaiknya tidak dikurangi atau ditambah. Pada nilai tersebut menunjukkan anjuran konsumsi tubuh atas jumlah kalsium yang masuk dalam tubuh karena akan terjadi defisiensi apabila kekurangan kalsium dan akibat lain jika berlebih. Pada kasus defisiensi kalsium di temukan efek efek seperti yang berlawanan seperti fungsi kalsium yaitu dapat menyebabkan pertumbuhan tulang yang tidak sempurna, tulang menjadi keropos (osteoporosis), dan dapat terjadi kekejangan otot (Abdullah, 2007). Selain itu, ada juga kasus akibat terlalu banyak konsumsi kalsium seperti hiperkalsemia. Hiperkalsemia menyebabkan terjadinya penumpukan kalsium yang tidak seharusnya seperti pada sel dan jaringn. Sel yang mengalami hiperkalsemia yang dapat mengakibatkan kalsifikasi. Sel yang mengalami kalsifikasi mengalami perlembatan aktifitas sehingga menyebabkan metabolisme tubuh terganggu dan akhirnya menyebabkan kematian sel. Kematian sel pada kulit menyebabkan kulit menjadi keriput (Wirakusumah, 2006) Untuk itu diperlukan acuan nilai kecukupan gizi kalsium yang diterapkan pada berbagai usia. Berikut nilai asupan kalsium yang disarankan Usia
Jumlah
kalsium Usia
(mg/day)
Jumlah
kalsium
(mg/day)
0-6 bulan
200
7-9 tahun
600
7-11 bulan
400
10-18 tahun
1000
1-6 tahun
500
19-65 tahun
800
Keterangan : untuk ibu hamil dan menyusui ditambah 140 mg/hari. Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004). Dalam (Astawan, 2008) Menurut tabel diatas ada penurunan jumlah kebutuhan akan kalsium pada usia dari 18 menjadi 19. Menurut sumber, usia 19 telah menginjak usia dewasa dimana pertumbuhan tulang telah mencapai puncaknya. Kemudian untuk ibu hamil perlu menambah konsumsi atas kalsium dikarenakan janin dalam tubuh ibu hamil juga perlu asupan kalsium. (Astawan, 2008)
Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan. Pada produk susu faktor selama penanganan dan penyimpanan ,air susu yang dihasilkan pada hari ke 4-5 fase laktasi, mengandung NaCl yang tinggi sehingga rasanya lebih asin sementara setelah hari ke-5 dan seterusnya kadar lemaknya semakin meningkat, kadar proteinnya semakin meningkat, dan kadar laktosanya semakin berkurang (Astawan, 2008). 2.
Besi Besi (Fe) dalam hal ini sering disebut zat besi berperan dalam pengaturan molekul hemoglobin dalam sel sel darah merah (eritrosit). Dengan bantuan zat besi, hemoglobin mempunyai peran dalam menyalurkan oksigen dari paru paru keseluruh tubuh (Abdullah, 2007). Zat besi juga berfungsi dalam metabolisme energi, sintesis DNA oleh beberapa enzim dan berperan pula dalam sistem kekebalan tubuh. (Wirakusumah, 2007) Zat besi diperoleh sayuran hijau seperti bayam, kangkung, daun pepaya dan daun singkong. Zat besi juga dapat diperoleh dari sumber hewani pada daging, susu, hati dan telur. Penyerapan tubuh terhadap zat besi dari sumber nabati tidak seefektif penyerapan dari sumber hewani. Hal ini disebabkan adanya pencernaan serat (Wirakusumah, 2007). Berikut tabel kandungan zat besi salam berbagai sumber makanan Sumber nabati
Jumlah zat besi
Sumber hewani
Mg/ 100 gram
Jumlah zat besi Mg/ 100 gram
Beras
0,5 - 0,8
Susu sapi
0,1 - 0,4
Umbi umbian
0,3 - 2
Ikan
0,5 – 1
Buah buahan
0,2 - 4
Telur ayam
2–3
Tepung gandum
1,5 - 7
Hati
1,9 – 14
Kacang kacangan
1,9 - 14
Daging sapi
2 - 4,3
Sayuran daun hijau
0,4 - 18
(Astawan, 2008)
Adanya nilai kecukupan gizi atas zat besi sebaiknya ditaati. Apabila konsumsi atas zat besi mengalami kekurangan maka akan menimbulkan masalah masalah kesehatan atau defisiensi zat besi. Defisiensi zat besi menimbulkan masalah yaitu Anemia. Anemia merupakan kelainan karena kekurangan zat gizi yang paling banyak didunia. Jumlahnya 66-80% penduduk dunia mengalami defisiensi zat besi ini. Anemia adalah keadaan defisiensi zat besi yang berdampak pada menurunya kadar hemoglobin dalam sel darah merah sehingga pasokan oksigen keseluruh tubuh menjadi berkurang. Anemia dapat mengakibatkan penurunan produktifitas pekerja. Bagi ibu hamil dapat beresiko melahirkan prematur, berat badan lahir rendah, infeksi dan peningkatan resiko kematian. Hal ini dapat diatasai dengan 4 pendekatan dalam pencegahan dan pengendalian anemia karena defisiensi zat besi yaitu dengan penambahan suplemen tambahan akan zat besi, fortifikasi bahan pangan, edukasi gizi, dana pendekatan agrikultur untuk memperbaiki kandungan besi dalam bahan pangan umum (Gibney, 2005). Adanya nilai asupan gizi sangat dibutuhkan sebagai tetapan konsumsi masyarakat atas zat besi. Berikut anjuran suapan zat besi yang dapat di konsumsi Golongan
Usia dan jender
zat besi (mg/day)
Bayi
Anak
Remaja putra
Remaja Putri
Laki laki dewasa Wanita dewasa Usia lanjut
0 – 6 bulan
0,27
7 - 12 bulan
11
1 - 3 tahun
7
4 - 8 tahun
10
9 - 13 tahun
8
14 - 18 tahun
11
9 – 13 tahun
8
14 – 18 tahun
15
≥ 19 tahun
8
19 – 50 tahun
18
≥ 51 tahun
8
Ibu hamil
27
Ibu menyusui
< 18 tahun
10
Ibu menyusui
19 – 50 tahun
9
*direkomendasikan oleh US Food and Nutrition Board tahun 2001. Dalam Gibney (2005) Pada analisa kecukupan gizi masyarakat dalam berbagai usia didapatkan data seperti diatas didadapatkan nilai konsumsi tertinggi adalah pada ibu hamil yaitu 27 mg/day. Hal ini disebabkan adanya kebutuhan akan konsumsi zatbesi oleh janin dan untuk menjaga kondisi tubuh ibu yang sedang hamil. Sedangkan pada bayi yang baru lahir dibutuhkan gizi zat besi yang rendah yaitu 0,27 mg/day dikarenakan aktivitas bayi yang rendah. Sedangkan sumber zat besi diperoleh langsung dari air susu ibu. Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama. 3.
Natrium
Natrium (Na) dapat disebut sodium mempunyai fungsi dalam menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh serta menjaga dan mengatur tekanan osmotik dalam tubuh sehingga cairan tidak keluar dari darah dan masuk kedalam sel. Dalam peranya seperti yang telah disebutkan, natrium dibandtu kerjanya oleh kalium. Natrium juga berperan dalam transmisi syaraf, kontraksi otot, absorpsi glukosa dan sebagai alat angkut zat zat gizi melalui membran sel (Wirakusumah, 2007). Natrium berperan dalam penghantaran impuls syaraf dan dapat mengatur permeabilitas sel sel tubuh (Abdullah, 2007).
Natrium merupakan kation penting dalam cairan ekstraseluler tubuh. Natrium ditemukan pada cairan saluran pencernaan, cairan empedu, dan cairan pankreas. Sumber yang berasal dari makanan terutama dari garam dapur, monosodium glutamat (MSG), kecap dan makanan yang diawetkan. Sedangkan pada buah dan sayur didapatkan jumlah natrium yang sedikit (Wirakusumah, 2007). Ditemukan juga sebagai penyusun utama dari bahan tambahan yang ada pada makanan olahan seperti soda kue dan baking soda (Natrium bikarbonat), bahan pengawet natrium benzoat, bahan pemanis sintetis natrium siklamat. (Apriadji, 2007). Berikut tabel kandungan natrium dalam (Apriadji, 2007) Bahan makanan
Kandungan (mg/ 100 gr bahan)
Ikan asin
6.000
Kecap
4.000
Saus tomat
2.100
Keju
1.250
Margarin
987
Crackers
710
Roti bakar
700
Selai kacang tanah
607
Biskuit
500
Dalam mengkonsumsi natrium defisiensi jarang terjadi. Tetapi apabila kekurangan dapat menyebabkan tekanan osmotik cairan ekstraseluler turun, kekejangan dan kelelahan otot (Abdullah, 2007). Pada beberapa kasus defisiensi terjadi akibat terlalu banyak konsumsi akan sumber natriu, sehingga jumlah asupan natrium untuk bebrapa penderita dihimbau untuk di turunkan. Penderita arterosklerosis atau pengerasan pembuluh darah dan penderita jantung koroner wajib membatasi jumlag natrium yang masuk. Natrium dapat menyebabkan penderita arterosklerosis menjadi lenih parah dengan tidak lancarnya pasokan
oksigen ke jantung dan akhirna menyebabkan hipertensi dan dapat berakibat pada jantung koroner. Pembatasan ini juga harus dilakukan kepada penderita sirosis hati (penyakit kuning) dan ginjal. Menurunya kemampuan organ organ tersebut menyebakan natrium sulit dicerna dalam sehingga akan tertumpk dalam tubuh kadar garam atau kadar natrium yang tinggi. Penumpukan ini dapat menyebabkan tubuh keracunan (Apriadji, 2007). Oleh sebab itu perlu diperhatikan asupan natrium yang masuk kedalam tubuh. Berikut tabel asupan anjuran jumlah konsumsi natrium Usia
Asupan natrium(mg)
Setara dengan garam dapur (mg)
Bayi 0 – 0,5 tahun
115 - 350
39 – 119
Bayi 0,5 – 1 tahun
250 – 750
85 – 255
Anak 1 - 3 tahun
325 – 975
110,5 – 331,5
Anak 4 – 6 tahun
450 – 1.350
153 – 459
Anak 7- 10 tahun
600 – 1.800
204 – 612
lebih dari 10 tahun
900 – 2.700
306 – 918
Dewasa
1.100 – 3.300
374 – 1.122 (Apriadji, 2007)
Untuk menghasilkan 1 kalori energi, tubuh memerlukan 1 mg garam. Jika kebutuhan akan asupan kalori rata rata pria sebesar 2500 kalori dibutuhkan 2,5 gram garam setara dengan 3/5 sendok teh per hari (Apriadji, 2007) Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama
4. Iodium Yodium (Iodium) merupakan mineral yang berfungsi sebagai kompnen pertumbuhan pada hormon tiroksin. Hormon ini dihasilkan oleh kelenjar gondok atau tiroid (Abdullah, 2007). Yodium juga dapat membakar kelebihan lemak tubuh serta menjaga kesehatan rambut, kuku, kulit dan gigi (Wirakusumah, 2007). Mineral ini juga berperan dalam kesehatan sistem reproduksi, perkembangan syaraf otot pusat, perkembangan fungsi otak, dan sebagian besar metabolisme tubuh kecuali metabolisme sel otak. Yodium dibutuhkan juga untuk sel darah merah, perapasan sel, dan menjaga keseimbangan metabolisme tubuh (Rusilanti, 2008). Bahan makanan sumber yodium antara lain yaitu ikan, kerang, dan rumput laut (Rusilanti, 2008). Sayuran dan buah umumnya mengandung sedikit yodium, sumber lain dari yodium antara lain yaitu bawang merah atau tanaman lain yang ditanam dipinggir pantai. (Wirakusumah, 2007). Sumber utama dan banyak berasal dari garam yang ditambah yodium (Abdullah, 2007) Kebutuhan iodium pada orang dewasa sebanyak 150 mg / hr. Dalam keadaan normal intake harian untuk orang dewasa berkisar 100 – 150 mg perhari. Iodium diekskresikan melalui urin dan dinyatakan dalam mg I/g kreatinin. Pada tingkat ekskresi lebih kecil dari 50 mg/g kreatinin sudah menjadi indikator kekuranganintake. Konsumsi iodium sangat bervariasi antar berbagai wilayah di dunia, diperkirakan sekitar 500 mg per hari di USA (sekitar 5 kali RDA). Adapun kecukupan iodium yang dianjurkan untuk orang Indonesia antara lain : umur 0 sampai 9 tahun kebutuhannya sebesar 50 – 120 mg ; umur 10 – 59 dan > 60 tahun sebesar 150 mg (Pria) ; umur 10 – 59 dan > 60 tahun sebesar 150mg ; Wanita Hamil mendapat tambahan + 25 mg, ; wanita laktasi 0 – 12 bulan sebesar + 50 mg (gibney, 2006) Akibat gangguan kekurangan iodium (GAKY) yang paling serius antara lain adalah kerusakan otak pada fetus yang dapat mempengaruhi perkembangan neurointelektual. Hal ini tentu saja menghawatirkan perkembangan sumber daya menusia suatu bangsa. Iodium merupakan salah satu unsur mikro yang dibutuhkan dalam jumlah sangat sedikit di dalam tubuh, tetapi bila kekurangan dapat
berpengaruh terhadap pertumbuhan tubuh, sehingga iodium disebut sebagai (Gibney, 2005) Iodin berkurang atau hilang akibat proses pemasakan dan penyimpanan yang tidak benar. Dari hasil penelitian kandungan iodin akan berkurang jika disimpan di dekat daerah panas, lembab dan tidak ditutup. Selain penyimpanan, kandungan yodium akan berkurang akibat proses pemasakan dan penambahan bumbu dapur juga di masyarakat memiliki kepercayaan jika garam tidak dimasukkan pada saat memasak maka garam tidak akan matang.
A. Judul : Mempelajari Karakteristik Tepung Onggok Pada Tiga Metode Pengeringan Yang Berbeda Cara pembuatan produk: Pada penelitian dilakukan tiga metode pengeringan yang berbeda. Setiap perlakuan digunakan sebanyak ± 5 kg onggok sebagai sampel. Onggok dikeringkan menggunakan energi radiasi matahari, menggunakan energi listrik, dan menggunakan kombinasi energi keduanya (hybrid). Kemudian onggok kering digiling menggunakan alat penepung setelah itu diayak dengan ayakan 80 mesh. Metode pembuatan produk: ·
Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari
·
Pengering onggok menggunakan energi listrik
·
Pengering onggok menggunakan energi radiasi matahari dan energi listrik(hybrid) Indikator kualitas produk:
·
uji karakteristik fisik: derajat putih dan derajat keasaman (pH) tepung onggok
·
uji organoleptik: dilakukan tiga pengamatan untuk tiap-tiap perlakuan, yaitu pengamatan warna, aroma, dan tingkat kesukaan tepung onggok. Hasil dan pembahasan: Tepung onggok yang dihasilkan memiliki rata-rata kadar air 12% dengan lama pengeringan berkisar antara 6-7 jam.
·
Untuk uji derajat putih: nilai derajat pada pengeringan dengan matahari adalah 65,5%, pengeringan dengan energi listrik adalah 64,2%, dan pengeringan dengan hybrid adalah 57,8%. Semakin tinggi nilai derajat putih semakin baik pula kualitas tepung onggok dari segi karakteristik fisiknya. Perbedaan nilai derajat putih tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan suhu pengeringan. Rata-rata suhu pada pengeringan matahari menggunakan alat adalah 45°C, pengeringan onggok menggunakan energi listrik adalah 49°C, dan pengeringan onggok menggunakan energi matahari ditambah listrik (hybrid) adalah 58°C. Menurunnya nilai derajat putih membuktikan bahwa suhu juga mempengaruhi nilai derajat putih.
·
Untuk uji derajat keasaman: derajat keasaman (pH) pada sampel tepung onggok pengeringan radiasi matahari adalah 5,51, pengeringan dengan energi listrik adalah 5,60, dan pengeringan dengan energi kombinasi keduanya (hybrid) adalah
5,55. Derajat keasaman dari ketiga metode pengeringan diperoleh nilai paling asam pada tepung dengan pengeringan menggunakan energi matahari yaitu 5,51. Pengeringan dengan suhu rendah pada pengeringan onggok menggunakan energi matahari, proses penguapannya lebih lambat dengan proses penguapan yang terjadi pada metode lainya. Pada kondisi tersebut asam sianida yang teruapkan juga lebih sedikit yang mengakibatkan onggok lebih asam dibandingkan dengan metode lainnya. ·
Untuk uji warna: untuk kriteria warna cenderung menyukai warna tepung onggok yang dihasilkan oleh pengeringan dengan energi listrik. Panelis mengatakan agak putih dengan nilai 2,20, sedangkan skor terendah pada metode pengeringan dengan energi radiasi matahari ditambah energi listrik (hybrid) yaitu tidak putih dengan nilai 1,76. Metode pengeringan yang menghasilkan tepung onggok yang cenderung lebih putih akan disukai oleh panelis.
·
Untuk uji aroma: Berdasarkan hasil uji sensori terhadap aroma menunjukkan bahwa tepung onggok yang beraroma singkong atau skor aroma tertinggi terdapat pada pengeringan hybrid dengan nilai 2,26, sedangkan skor terendah pada metode pengeringan menggunakan energi listrik dengan nilai 2,00. Aroma singkong yang lebih dominan pada tepung onggok berasal dari air yang terkandung dalam onggok. Proses pengeringan mengakibatkan air dalam onggok menguap sehingga aroma singkong berkurang.
·
Untuk tingkat kesukaan: Skor warna dan aroma menjadi faktor penilaian panelis pada uji tingkat kesukaan tepung onggok. Kedua faktor pengamatan tersebut dapat ditentukan dengan melihat sampel tepung onggok. Faktor warna merupakan atribut organoleptik pertama yang dilihat oleh konsumen, selanjutnya faktor aroma. Berdasarkan uji organoleptik skor tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada pengeringan dengan energi listrik, panelis mengatakan agak suka dengan nilai tertinggi 2,30. Skor terendah tingkat kesukaan terdapat pada metode pengeringan menggunakan energi radiasi matahari yaitu 2,00. Kesimpulan :
1. Pengeringan menggunakan energi matahari menghasilkan tepung onggok dengan kriteria warna yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya.
2.
Pengeringan menggunakan energi listrik menghasilkan tepung onggok dengen kriteria aroma yang cenderung lebih baik dibandingkan dengan metode pengeringan lainnya.
3. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah tepung onggok yang dikeringkan menggunakan energi listrik dengan kriteria warna (agak putih)
B. Lemak
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4dan 4kkal. Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (MilkSolids-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Lemak mentega
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.
Cara Pembuatan:
Bahan
±semalaman, suhu 400°C
Disimpan
Dipisahkan
30-33%
suhu 90-95°C ±30 menit
suhu ≤100°C 10-12 jam
Distandarisasi
Dipasteurisasi
Dieram
5-100°C
Ditumbuk
Air matang 40°C
Air kotor
Dicuci
Diperas
0,5-2%
Scrub
Ditambahkan garam
Hasil
Dikemas
Metode Pembuatan : Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan
sendok.
Sebelum
digunakan,
krim
distandarisasi
untuk
mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi
kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh: suhu adukan, optimumnya 5-100C kandungan lemak krim optimum 30-35% jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya 100C selama semalam. Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiranbutiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin. Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega. Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan
dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya. Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.
Indikator : Jenis
Mentega
Lemak
Lemak
Jenuh
Baik
66%
34%
Omega 3
Omega 6
Tekstur
Warna
Lembut
Kuning pucat
Margarin
13-15%
85-87%
Lebih
Kuning
kaku
C. Protein Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena lebih fleksibel, lebih mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan kehidupan modern, dimana wanita pada umumnya bekerja di luar rumah. Masalah yang dihadapi dalam pengembangan teknologi pembuatan tepung jagung adalah kulit biji yang dapat menimbulkan tekstur kasar pada tepung sehingga kurang disukai. Untuk mengatasinya, maka tahapan penting dalam pembuatan tepung jagung adalah menghilangkan kulit tersebut melalui penyosohan (Suarni et al. 2001, Firmansyah et al. 2003). Perendaman dengan air panas akan menyebabkan terjadinya pemecahan struktur senyawa selulosa-hemiselulosa lignin, bergantung pada komposisi bahannya (Martinez 2001). Apabila ditambah dengan larutan kapur akan mempercepat pelemahan dinding sel dengan pelepasan perikarp dan pembengkakan granula pati pada seluruh bagian biji. Tepung jagung yang diperoleh dengan metode basah mempunyai tekstur lebih halus dan rendemen
lebih tinggi dibanding metode kering (Suarni dan Firmansyah 2006). Prosesing pengolahan tepung jagung secara mekanis dengan alat penyosoh dan penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar sesuai untuk produk olahan tortila, kerupuk dan sejenisnya. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan ringan seperti kue basah, kue kering, dan kerupuk serta dapat mensubstitusi tepung terigu untuk olahan mie dan rerotian .Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan bahan pangan lainnya, bahkan mempunyai nilai tambah seperti serat kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), lemak esensial, zat besi (Fe), dan karoten (pro vitamin A) pada jagung kuning (Suarni dan Firmansyah 2006). Kandungan kimia jagung secara umum terdiri atas karbohidrat 61,0- 76,09%, protein 7,5-10,0%, lemak 4,0-5,3%, dan serat kasar 2,3-3,3% (Suarni et al. 2001). Untuk konsumsi anak-anak masih memerlukan bahan tambahan sumber protein, dan asam folat yang dalam penelitian ini menggunakan kacang hijau. Makanan ringan (snack) disukai anak-anak karena renyah dan gurih dengan berbagai rasa. Makanan ini tidak terpisahkan dari anak-anak. Bumbu MSG
(Monosodiumglutamat)
diindikasikan
memiliki
berbagai
dampak
membahayakan terutama bagi anak-anak. Daya tahan tubuh anak-anak masih rendah menjadikan mereka lebih rentan terkena dampak tersebut dibandingkan orang dewasa. Selera makan anak juga dapat terganggu bila citarasa gurih MSG telah terlanjur terpatri di lidah anak. Teknologi pembuatan makanan ringan telah banyak dilakukan. Penelitian ini memanfaatkan tepung jagung, ubikayu, dan kacang hijau sebagai bahan tepung komposit untuk produk olahan makanan ringan untuk anak-anak berbentuk flakes.
BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan kering sebanyak 5 kg varietas Lokal putih, ubikayu 2 kg, kacang hijau 1 kg untuk diproses menjadi bahan tepung. Bahan tambahan untuk flakes (bumbu, telur, dan soda kue) dan bahan kimia untuk dianalisis. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Balitsereal Maros. Menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan perlakuan tingkat substitusi terdiri dari (tepung kacang hijau: tepung jagung : tepung ubi kayu. Penelitian ini terbagi atas tiga tahap, yaitu (1) pembuatan tepung jagung,
ubikayu, kacang hijau dan (2) pembuatan flakes (3) Analisis bahan tepung dan olahan flakes yang dihasilkan. Pengamatan meliputi (1) Komposisi kimia (AOAC 1989) tepung jagung meliputi kadar air (Oven 105°C), abu (Tanur 550°C), protein (mikro Kjeldahl), lemak (ekstrak Soxhlet), serat kasar (hidrolisis dengan asam (H2SO4) dan basa (NaOH) encer, mineral Ca, P (dengan AAS), amilosa (metode Sun-hun dan Matheson1990), (2) uji organoleptik dengan.
Teknologi Prosesing Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan metode basah (Gambar 1).
Proses pembuatan tepung berbasis ubi kayu disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubikayu
Proses pembuatan tepung jagung lebih mudah dibanding umbi-umbian. Tepung ubi kayu mempunyai tekstur yang halus, sedangkan tepung jagung bertekstur agak kasar sehingga sesuai menjadi bahan tepung campuran sebagai
umber karbohidrat sedangkan tepung kacang hijau sebagai sumber protein. Proses pembuatan tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 3. Pengolahan tepung kacang hijau dalam jumlah sedikit dapat dilakukan dengan alat blender. Tepung kacang hijau yang dihasilkan sebaiknya dijemur dengan sinar matahari untuk mengurangi kandungan air karena dapat meningkatkan daya simpan bahan tersebut.
Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau
Pembuatan Flakes Pembuatan flakes dari tepung jagung, dan tepung ubi kayu sebagai sumber karbohidrat, sumber protein dari tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 4.
Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu
Tepung Kacang Hijau
Pencampuran bumbu , telur , air
Diaduk
Tebal 0,8 mm
Dicetak
Suhu 145°C , ± 7 Menit
Dipanggang
Dikemas
Flakes
Gambar 4. Diagram Alur Pembuatan Flakes HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis komposisi nutrisi bahan tepung disajikan pada Tabel 1. Jagung yang digunakan adalah varietas Lokal Soppeng, ubikayu Lokal, dan kacang hijau varietas Lokal diperoleh dari pertanaman petani. Komposisi Kimia Bahan Olahan Hasil analisis menunjukkan bahwa tepung kacang hijau sebagai sumber protein, tepung jagung dan ubikayu sebagai sumber karbohidrat. Kadar lemak ketiga bahan tersebut tertinggi pada tepung kacang hijau dan terendah pada tepung ubikayu. Kandungan lemak dalam bahan tepung sangat berpengaruh terhadap daya simpan, makin tinggi kandungan lemak suatu bahan semakin cepat tengik. Dari segi nutrisi lemak sangat dibutuhkan anak-anak usia tumbuh terutama lemak esensial omega 3 dan omega 9, walaupun pada penelitian ini hanya dilakukan analisis lemak total saja. Ketiga bahan tersebut mengandung serat pangan yang tinggi, berarti sesuai untuk produk makanan ringan anak-anak. Demikian juga kadar abu relatif tinggi dengan kisaran 1,99 – 2,08%. Abu dalam bahan mengandung unsur-unsur mineral termasuk Ca, K, Mg, dan lainlainnya. Tabel 1. Komposisi nutrisi bahan tepung jagung, tepung ubikayu, dan kacang hijau.
Bahan
Air
Abu
Lemak
Protein
Tepung
Serat
Karbohidrat
Kasar
Jagung
10,2
2,0
4,2
10,2
2,9
73,5
Ubikayu
10,1
2,1
0,9
1,0
3,5
85,9
Kacang
10,9
2,1
11,2
32,8
2,2
43,1
Hijau Data diperoleh dari rata-rata rata tiga ulangan Untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik tepung harus mengandung mengan amilopektin tinggi di atas 70%. Sebagian amilosa dibutuhkan untuk memberikan daya tahan pecah yang memadai dan tekstur dapat diterima. Pernyataan tersebut berbeda dengan produk stik yang dihasilkan. Bahan yang digunakan da dalam produk ini yaitu varietas Lokal Soppeng dan tepung ubikayu masing masing-masing 24,88% dan 23,38%.
Produk olahan flakes Produk olahan flakes termasuk jenis kue kering, hanya komposisi bahannya lebih sederhana. Analisis komposisi nutrisi olahan flakes disajik disajikan an dari beberapa perlakuan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Dari hasil penelitian menunjukkan flakes dari tepung komposit (Tepung jagung 80%: tepung ubikayu 5%: tepung kacang hijau 15%) mengandung protein 13,1% lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya. Tabel 2. Komposisi omposisi nutrisi hasil flakes.
Dari hasil analisis komposisi mineral Ca dan P terlihat bahwa flakes tepung komposit (tepung jagung 75% : tepung ubikayu 5% : tepung kacang hijau 15%) paling tinggi berturut-turut turut 49 ppm, 288 ppm.
Hasil uji organoleptik olahan flakes dari tepung campuran (jagung, ubi kayu, dan kacang hijau) menunjukkan makin tinggi persentase tepung jagung nilai (angka) uji rasa dan kerenyahan makin rendah artinya panelis lebih respon (Tabel 3). Penambahan tepung kacang cang hijau berpengaruh terhadap aroma dan rasa, dalam artian menurunkan penilaian panelis. Di sisi lain memberi nilai tambah yaitu peningkatan nilai nutrisinya. Fungsi tepung ubi kayu dalam adonan produk tersebut ut sebagai perekat, pati tepung ubikayu termasuk uk bahan perekat yang baik. Perbandingan tepung campuran dari hasil penelitian ini, dapat menjadi rujukan pengguna untuk memilih persentase komposisi ketiga tepung tersebut.
Olahan flakes dari hasil penelitian ini lebih sederhana dibanding produk flakes yang dihasilkan sebelumnya (Pengestu et al. 2005), menggunakan kecambah kacang hijau sebagai pelengkap nutrisi terutama dari protein dan unsur asam folatnya. Demikian juga produk makanan ringan untuk anak-anak dari bahan tepung serealia komposit, pada prinsip pengolahannya relatif tidak berbeda dalam artian ada modifikasi pengolahan dan bahan (Sutrisniati et al. 2002). Pembuatan flakes dari tepung komposit dengan perbandingan (tepung jagung 70%, ubikayu 20%, kacang hijau 10%) lebih disukai panelis termasuk uji rasa, warna, kerenyahan, dan aroma. Penambahan telur dapat menambah nilai gizi dan sebagai bahan perekat dalam adonan, selain itu berpengaruh pada kerenyahan. Bumbu yang digunakan sesuai selera konsumen, misalnya bumbu asin atau manis ditambah dengan bubuk coklat. Modifikasi dapat dilakukan bergantung pada selera konsumen dan kacang hijau dapat diganti kacang tunggak. Teknologi pengolahan mulai dari pembuatan tepung sampai membuat produk akhir flakes sangat sederhana, dalam artian bisa diterapkan di desa-desa penghasil jagung. Bahan lokal dan peralatan tersebut tersedia di desa. Bumbu yang digunakan mengacu selera konsumen peminatnya. Teknologi tersebut dapat menunjang ketahanan pangan berbasis pemanfaatan pangan lokal yang bergizi tinggi dengan mengikuti selera anak usia tumbuh.
DAFTAR PUSTAKA Abdullah, Mikajuddin . 2007 . IPA Terpadu SMP dan MTs Jilid 2 . Jakarta : ESIS Erlangga Alamsyah, Andi N. 2006. Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. Depok : Agromedia Pustaka. Apriadji, Wied Harry. 2007. Makanan Enak untuk Hidup Sehat, Bahagia, dan Awet Muda . Jakarta : Gramedia Pustaka Utara Asmadi. 2008. Teknik Prosedural Keperawatan Konsep dan Aplikasi Kebutuhan Dasar Klien. Jakarta : Salemba Medika Astawan, Made . 2005 . membuat Mie Dan Bihun . Jakarta : Gramedia Astawan,Made. 2008. Khasiat Warna warni Makanan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utara Devi, Nirmala . 2010. Nutrition and Food. Jakarta : Kompas Media Nusantara Gibrey, Michael J . 2005 . Public health Nutrition : Gizi Kesehatan Masyarakat . Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC Hadi, Riyadi. 2006. Gizi dan Kesehatan Keluarga Edisi 2. Jakarta : Penerbit Universitas Terbuka. Rachmat. 2005. Ringkasan Pengetahuan Alam. Jakarta : Grasindo Rusilanti. 2008 . Variasi Bubur Susu Untuk Usia 4-12 Bulan . Jakarta: Grasindo Satuhu, Suyanti. 2010. Kurma Khasiat & Olahannya. Jakarta : Penebar Swadaya. Sommer, Alfred. 2001. Defisiensi Vitamin A dan Akibatnya Edisi 3. Jakarta : EGC Songo, Edi. 2003. Buku Genius Senior. NAD : Wahyu Media. Winarsi, Heri. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta : Kanisius. Wirakusumah, Emma . 2006 . mencegah Askopiosis dan 39 Jus #8 Resep Makanan . Jakarta : Penerbit Sindoja Wirakusumah, Emma . 2007 . 202 Jus Buah dan Sayuran . Jakarta : Penerbit Sindoja
