TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
Oleh:
Yazid F. Rohman Johan Ade Putra Fibriandra Oktasari Rifka Septiani
125100300111006 125100300111062 125100307111035 125100300111066
http://blog.ub.ac.id/yazidfr http://blog.ub.ac.id/johanade http://blog.ub.ac.id/fibiandraoktasari http://blog.ub.ac.id/rifkaseptiani
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013
1. VITAMIN
A. Vitamin A (Retinol) Vitamin A merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa yang digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling banyak berperan aktif di dalam tubuh. Rumus kimia untuk Vitamin A adalah C20H30O. Sumber vitamin A dapat dibagi menjadi dua kelompok: dari hewan atau disebut retinil palmitat dan lainnya dari tumbuhan yaitu beta karoten. Vitamin A dalam bentuk retinil palmitat dapat ditemukan di daging sapi, hati ayam, telur, ikan, minyak hati, susu, yoghurt, mentega, dan keju. Vitamin A dari sayuran bebas dari lemak dan kolesterol. Tubuh mengubah beta karoten menjadi vitamin A sesuai dengan kebutuhan. Sumber beta karoten antara lain wortel, labu siam, ubi, apricot, brokoli, bayam, dan sayur dedaunan lain. Berikut adalah tabel kandungan vitamin A pada sayuran:
http://alifkurniawan08.files.wordpress.com/2010/05/picture2.png
Vitamin A banyak berperan dalam pembentukan indra penglihatan bagi manusia. Vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Senyawa yang berperan utama dalam hal ini adalah retinol. Bersama dengan rodopsin, senyawa retinol akan membentuk kompleks pigmen yang sensitif terhadap cahaya untuk
mentransmisikan sinyal cahaya ke otak. Oleh karena itu, kekurangan vitamin A di dalam tubuh seringkali berakibat fatal pada organ penglihatan (Blomhoff, 2006). Vitamin A juga dapat melindungi tubuh dari infeksi organisme asing, seperti bakteri patogen. Mekanisme pertahanan ini termasuk ke dalam sistem imun eksternal, karena sistem imun ini berasal dari luar tubuh. Vitamin ini akan meningkatkan aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh sehingga tubuh menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin maupun terhadap serangan mikroorganisme parasit, seperti bakteri patogen dan virus. Beta karoten, salah satu bentuk vitamin A, merupakan senyawa dengan aktivitas antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas. Senyawa radikal bebas ini banyak berasal dari reaksi oksidasi di dalam tubuh maupun dari polusi di lingkungan yang masuk ke dalam tubuh. Antioksidan di dalam tubuh dapat mencegah kerusakan pada materi genetik (DNA dan RNA) oleh radikal bebas sehingga laju mutasi dapat ditekan. Penurunan laju mutasi ini akan berujung pada penurunan risiko pembentukan sel kanker. Aktivitas antioksidan juga terkait erat dengan pencegahan proses penuaan, terutama pada sel kulit. Vitamin A diukur dalam retinol equilvalents (RE). Dua bentuk utama vitamin A yaitu retinil asetat dan retinil palmitat. Satu RE setara dengan 1mcg retinol atau 6mcg beta karoten. Vitamin A juga diukur dengan satuan internasional (IU) dengan 1mcg RE sama dengan 3,33 IU. Rekomendasi asupan harian (RDA) vitamin A adalah 2,670 IU (US National Institute of Child Health and Human Development), RDA untuk laki-laki umur 11+ adalah 1,000 RE; RDA untuk wanita umur 11+ adalah 800 RE. Dosis terapi untuk orang dewasa maksimal adalah 50,000 IU.Wanita hamil tidak boleh menginsumsi vitamin lebih dari 5000 IU/hari tanpa rekomnedasi ahli. Kemungkinan kehilangan vitamin A saat pemansan, pengalengan, dan pendinginan sangat kecil. Yang menyebabkan kerusakan pada vitamin A adalah oksidator.
B. Vitamin B1 (Thiamin) Tiamina, vitamin B1, adalah vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri atas cincin pirimidina dan cincin thiazola (mengandung sulfur dan nitrogen) yang dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya ikut serta dalam banyak proses sel. Tiamina disintesis dalam bakteri, fungi dan tanaman. Thiamin dapat ditemukan dalam roti, sereal, pasta, gandum, daging (terutama babi), ikan, kacang kering, dan kedelai. Sumber makanan yang paling kaya thiamin adalah beras hitam, kuning telur, ikan, hati, kacang, polong, spirulina, dan gandum. Sumber thiamin yang paling baik adalah kacang kering, polong, sereal dan roti yang diperkaya, pasta, kacang, telur dan sayuran.
http://alifkurniawan08.files.wordpress.com/2010/05/picture2.png
http://1.bp.blogspot.com/_5c5kwI1Um-U/TKvqBUEKwHI/AAAAAAAAAGQ/yxNUdVq8IA/s1600/Tabel+Kandungan+Gizi+Daging.jpg Tiamin bekerja dengan vitamin B lain untuk mengubah protein, karbohidrat, dan lemak menjadi energi. Hal ini terutama penting untuk mengubah karbohidrat menjadi energi. Ini merupakan faktor kunci dalam fungsi kesehatan dari semua sel tubuh, khususnya saraf. Vitamin B1 membantu sel-sel tubuh mengubah karbohidrat menjadi energi. Hal ini juga penting untuk fungsi jantung, otot, dan sistem saraf. Sebagai koenzim, thiamin memainkan peran penting dalam produksi energi, konversi glukosa menjadi lemak. Setiap sel tubuh membutuhkan vitamin B1 untuk membentuk bahan bakar tubuh - ATP. Sel-sel saraf memerlukan vitamin B1 untuk berfungsi secara normal.
Bentuk aktif, TPP, berfungsi sebagai co-karboksilase. Hal ini diperlukan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat untuk membentuk asetat aktif dan asetil co-enzim A. Hal ini juga diperlukan untuk dekarboksilasi oksidatif asam alfa-keto lain seperti asam alfa-ketoglutarat dan 2 keto-karboksilat yang berasal dari amino asam metionin, treonin, leusin, isoleusin, dan valin. TPP memiliki peran tertentu dalam neurofisiologi terpisah dari fungsi co-enzim tersebut. Ia bekerja pada membran sel saraf untuk memungkinkan perpindahan sehingga ion natrium dapat dengan bebas melintasi membran. Thiamin dibutuhkan untuk metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Hal ini terutama terlibat dalam metabolisme karbohidrat di otak. Tambahan thiamin dapat membantu melindungi terhadap beberapa ketidakseimbangan metabolisme yang disebabkan oleh konsumsi alkohol berat. Ini dapat membantu melindungi terhadap ensefalopati Wernicke dan beberapa bentuk lain dari kerusakan otak yang terlihat pada beberapa pecandu alkohol, beberapa dengan penyakit HIV, beberapa dengan anoreksia nervosa dan lain-lain. Thiamin dapat meningkatkan toleransi glukosa dan dapat membantu mencegah aterosklerosis, terutama pada penderita diabetes. Telah digunakan pada gagal jantung kongestif dengan manfaat dalam keadaan tertentu dan dapat membantu dalam beberapa bentuk lain dari penyakit jantung. Ada bukti awal bahwa thimain dapat meningkatkan mood dan kognisi. Kekurangan thiamin terjadi sebagai akibat dari banyak faktor, termasuk kecelakaan diet , penyalahgunaan alkohol , disfungsi hati, dialisis ginjal , dan periode berkelanjutan nutrisi IV . Juga berisiko pada mereka yang banyak mengkonsumsi permen dan softdrink. Kurangnya tiamin yang cukup dalam diet dapat menyebabkan hilangnya nafsu makan , pencernaan yang buruk , sembelit kronis , kehilangan berat badan , depresi mental , kelelahan saraf , dan insomnia . Hal ini dapat menyebabkan kelemahan otot , kram kaki , detak jantung lambat , lekas marah , cacat produksi asam klorida dalam lambung dan gangguan pencernaan konsekuen . Dalam kasus kekurangan pasokan tiamin dalam tubuh , otot-otot jantung menjadi malas dan lelah , dan auricles atau ruang atas jantung kehilangan kekuatan mereka dan secara bertahap memperbesar. Kekurangan vitamin B1 adalah umum di antara pecandu alkohol , karena konsumsi alkohol kronis menurunkan jumlah Vitamin B1 diserap oleh tubuh . Ada dua manifestasi utama dari kekurangan tiamin : penyakit kardiovaskular ( beri-beri basah) dan penyakit sistem saraf ( " beri-beri kering" dan sindrom Wernicke - Korsakoff ) . Kedua jenis yang paling sering disebabkan oleh konsumsi alkohol yang berlebihan . Kebutuhan sehari-hari untuk tiamin didasarkan pada jumlah kalori yang diambil dalam setiap hari. Asupan makanan yang dianjurkan (RDI) untuk Vitamin B1 adalah 1,1 mg per hari untuk laki-laki dewasa dan 0,8 mg per hari untuk wanita dewasa, namun perempuan yang hamil memerlukan tambahan 0,2 mg per hari dan mereka yang menyusui membutuhkan tambahan 0,4 mg dan. Untuk memperbaiki kekurangan, dosis harian yang lebih besar yang diberikan, kadang-kadang menggunakan suntikan intramuskular. Seperti semua Vitamin B, dianjurkan bahwa
Vitamin B1 diambil sebagai bagian dari B kompleks suplemen lengkap untuk memastikan keseimbangan yang benar dari Vitamin B dipertahankan dalam tubuh. Thiamin biasanya ditemukan dalam bentuk multivitamin, multivitamin / multimineral atau persiapan B-kompleks. Tunggal suplemen thiamin bahan juga tersedia. Suplemen pra-dan postnatal biasanya memberikan dosis thiamin dari 3 miligram setiap hari. Sebagian besar vitamin akan rusak karena penanganan yang kurang cermat baik selam proses pembuatan maupun penyimpanan. Tiamin akan kehilangan aktivitasnya apabila pembuatan atau penyimpanannya dilakukan dlam kondidi basa atau mengandung sulfida (Afrianto,2005). C. Vitamin B2 (Riblofavin) Riboflavin, dikenal juga sebagai vitamin B2, adalah mikronutrisi yang mudah dicerna, bersifat larut dalam air, dan memiliki peranan kunci dalam menjaga kesehatan pada manusia dan hewan.[1] Vitamin B2 diperlukan untuk berbagai ragam proses seluler. Seperti vitamin B lainnya, riboflavin memainkan peranan penting dalam metabolisme energi, dan diperlukan dalam metabolisme lemak, zat keton, karbohidrat dan protein. Vitamin ini juga banyak berperan dalam pembetukkan sel darah merah, antibodi dalam tubuh, dan dalam metabolisme pelepasan energi dari karbohidrat. Sumber riboflavin termasuk jeroan (hati, ginjal, dan hati) dan tanaman tertentu seperti almond, jamur, gandum, kedelai, dan sayuran berdaun hijau. Sumber terkaya riboflavin termasuk jeroan seperti hati, ginjal dan jantung. Susu, ragi, keju, minyak ikan, telur dan sayuran berdaun hijau tua juga merupakan sumber yang kaya. Tepung dan sereal yang diperkaya dengan riboflavin. Jenis Makanan Yeast Hati Paprika Almond Kedelai Kering Keju Makarel Salmon Biji Wijen Tomat Kering
Kadar dalam 100gr porsi 14,3 mg 4,6 mg 1,74 mg 1,01 mg 0,76 mg 0.57 mg 0.54 mg 0.49 mg 0.47 mg 0.49 mg
Riboflavin merupakan komponen integral dari koenzim yang berpartisipasi dalam berbagai jalur metabolisme menghasilkan energi . Seperti yang relatif dekat vitamin B1 ( thiamin ) , riboflavin memainkan peran penting dalam reaksi metabolisme tertentu , khususnya konversi karbohidrat menjadi gula , yang " dibakar " untuk menghasilkan energi . Mereka mempromosikan langkah pertama dalam
metabolisme ( perombakan dan produksi) dari glukosa dan asam lemak . Metabolisme beberapa vitamin dan mineral juga membutuhkan riboflavin . Riboflavin sangat penting untuk respirasi jaringan dan pembangkitan energi dari karbohidrat , asam dan lemak . Hal ini penting untuk pertumbuhan tubuh dan produksi sel darah merah dan membantu melepaskan energi dari karbohidrat . Vitamin B2 membantu mencegah dan digunakan untuk mengobati sakit kepala migrain , katarak , rheumatoid arthritis , dan sejumlah gangguan kulit seperti jerawat ( acne rosacea ) , dermatitis , dan eksim . Dalam pengobatan anemia , menambahkan Vitamin B2 untuk suplemen zat besi telah ditunjukkan untuk meningkatkan efektivitas . Penting untuk mempertahankan metabolisme yang tepat , riboflavin juga membantu untuk menopang sistem kekebalan tubuh dengan antibodi cadangan memperkuat , garis pertama pertahanan tubuh terhadap infeksi . Seiring dengan besi , riboflavin sangat penting untuk memproduksi sel-sel darah merah yang membawa oksigen ke seluruh tubuh . Selain itu, tubuh menggunakan riboflavin ekstra untuk menjaga jaringan dalam kondisi baik dan kecepatan penyembuhan luka , luka bakar dan luka lainnya . Seiring dengan vitamin B seperti vitamin B6 dan niacin ( yang membantu tubuh mengubah menjadi bentuk aktif) , riboflavin melindungi sistem saraf . Oleh karenanya dapat memiliki peran untuk bermain dalam mengobati kondisi sistem saraf seperti mati rasa dan kesemutan , penyakit Alzheimer , epilepsi , multiple sclerosis , dan bahkan kecemasan , stres , dan kelelahan . Carpal tunnel syndrome dapat mengambil manfaat dari program pengobatan termasuk vitamin ini bila dikombinasikan dengan vitamin B6 . Tubuh membutuhkan vitamin B2 untuk reproduksi dan juga meningkatkan kemampuan sistem kekebalan tubuh untuk melawan penyakit . Riboflavin sangat penting untuk reproduksi normal, pertumbuhan, perbaikan dan pengembangan jaringan tubuh termasuk kulit , rambut, kuku , jaringan ikat dan sistem kekebalan tubuh . Riboflavin ( vitamin B2 ) bekerja dengan vitamin B lainnya . Diet dan suplemen vitamin B2 , bersama dengan nutrisi lain yang penting bagi penglihatan normal dan pencegahan katarak . Riboflavin kemampuan untuk meningkatkan sekresi kulit lendir dapat membantu dalam membersihkan jerawat kulit yang terkait dengan rosacea . Defisiensi Riboflavin memiliki efek mendalam pada metabolisme karbohidrat , lemak , dan protein . Ketiga elemen dasar makanan membutuhkan riboflavin jika mereka harus benar dimanfaatkan oleh tubuh . Kekurangan vitamin B2 ( riboflavin ) dapat mengakibatkan mata merah , kepekaan abnormal terhadap cahaya, gatal dan terbakar pada mata , peradangan pada mulut , lidah sakit dan pembakaran , dan retak di bibir dan di sudut mulut . Hal ini juga dapat mengakibatkan kusam atau berminyak rambut, kulit berminyak , kerutan dini pada wajah dan lengan , dan kuku terbelah . Kekurangan Riboflavin juga mengarah pada malfungsi dari kelenjar adrenal . Kekurangan vitamin B2 dapat terjadi pada pecandu alkohol . Kekurangan Riboflavin juga terjadi pada mereka dengan penyakit hati kronis , pecandu alkohol kronis dan mereka yang menerima nutrisi parenteral total ( TPN ) dengan riboflavin
memadai . Kekurangan riboflavin terutama diwujudkan dalam kulit dan selaput lendir . Gejala khas defisiensi riboflavin mencakup lesi kulit , terutama di sudut mulut , dan merah , lidah sakit . Tanda-tanda pertama dan gejala defisiensi adalah sakit tenggorokan dan luka di sudut mulut . Gejala memburuk termasuk lidah bengkak , dermatitis seboroik , anemia dan fungsi saraf terganggu. RDA untuk riboflavin bervariasi sesuai dengan berat badan, tingkat metabolisme, pertumbuhan, dan asupan kalori. Riboflavin harus sama dengan total kebutuhan energi dan metabolisme. RDA untuk riboflavin adalah 1,7 mg / hari untuk orang dewasa dan 1,3 mg / hari untuk wanita dewasa. Jumlah yang ditemukan dalam banyak suplemen multivitamin (20-25 mg) lebih dari cukup bagi kebanyakan orang. Wanita yang hamil dan membutuhkan pendaftaran tambahan 0,3 mg per hari dan mereka yang menyusui memerlukan tambahan 0,5 mg per hari. Riboflavin stabil bila dipanaskan tetapi akan larut ke dalam air rebusan. Riboflavin mudah hancur oleh cahaya, dan makanan disimpan dalam wadah transparan akan kehilangan konten riboflavin mereka dalam waktu singkat. Karena riboflavin dihancurkan oleh paparan cahaya, makanan dengan riboflavin tidak harus disimpan dalam wadah kaca yang terkena cahaya. Roti dan sereal sering diperkaya dengan riboflavin. Karena riboflavin dihancurkan oleh paparan cahaya, makanan dengan riboflavin tidak harus disimpan dalam wadah kaca yang terkena cahaya. D. Vitamin B3 (Asam Nikotinat/Niasin) Niasin ada secara luas dalam makanan baik hewani dan nabati asal. Niasin ditemukan dalam produk susu, unggas, ikan, daging tanpa lemak, kacang-kacangan, dan telur. Kacang-kacangan dan roti diperkaya dan sereal juga menyediakan beberapa niacin. Vitamin B3 (Niacin) dapat ditemukan di hati sapi, ragi, brokoli, wortel, keju, tepung jagung, dandelion, telur, ikan, susu, kacang, daging babi, kentang, tomat, gandum, dan produk gandum. Sumber makanan terbaik vitamin B3 ditemukan pada bit, ragi, hati sapi, ginjal sapi, babi, kalkun, ayam, sapi, ikan, salmon, ikan todak, tuna, biji bunga matahari, dan kacang tanah.
Niacin adalah vitamin larut air yang berpartisipasi dalam lebih dari 50 fungsi metabolisme , yang semuanya penting dalam pelepasan energi dari karbohidrat . Karena peran penting dalam banyak fungsi metabolisme , niasin sangat penting dalam memasok energi untuk , dan memelihara integritas , seluruh sel tubuh . Niasin juga membantu dalam antioksidan dan fungsi detoksifikasi , dan produksi hormon seks dan adrenal . Vitamin B3 ( niacin , niacinamide , asam nikotinat ) menurunkan kolesterol dengan mencegah penumpukan di hati dan arteri . Niasin bergerak lemak dari jaringan untuk metabolisme lemak , membakar untuk energi . Ini mempromosikan kulit yang sehat , kesehatan selubung myelin ( pelindung yang menutupi saraf tulang belakang ) , dan pencernaan yang baik , di mana hal ini juga penting untuk produksi klorida (perut ) asam . Ini adalah bantuan dalam melindungi pankreas , dan diperlukan untuk kesehatan semua sel-sel jaringan . Niasin melepaskan histamin yang melebarkan pembuluh darah , yang menghasilkan panas , kemerahan , dan gatal-gatal sesekali wajah , dada, punggung dan kaki . Ini pembilasan membantu sirkulasi , bersifat sementara , dan biasanya melewati setelah sepuluh atau lima belas menit . Niasin juga melebarkan kapiler otak dan jaringan lain . Hal ini dapat membantu meringankan perilaku negatif
kepribadian seperti skizofrenia, depresi , delusi , dan demensia . Niasin juga dapat membantu meringankan jerawat , migrain , vertigo , pelupa , tekanan darah tinggi dan diare . Niacin , bersinergi dengan kromium meningkatkan regulasi gula darah dengan membantu fungsi insulin . Niasin berperan dalam mengurangi gejala skizofrenia seperti paranoia dan halusinasi , Niacin telah membantu pasien lansia kembali kejernihan mental , karena melebarkan pembuluh darah, niacin membawa lebih banyak oksigen ke otak . Niacin telah membantu penderita insomnia karena kualitas yang menginduksi tidur nya . Niasin membantu menstabilkan gula darah , dan telah digunakan untuk mengobati jerawat . Niasin juga telah sangat bermanfaat bagi penderita arthritis . Diet vitamin B3 , bersama dengan nutrisi lain yang penting bagi penglihatan normal dan pencegahan katarak . Pellagra adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan niacin . Pellagra yang paling sering terlihat pada alkoholisme kronis, malnutrisi dan orang-orang dengan beberapa kekurangan vitamin . Pellagra menyebabkan dermatitis , diare dan dementia . Karena hubungan yang unik dengan produksi energi , kekurangan vitamin B3 sering dikaitkan dengan kelemahan umum , kelemahan otot , dan kurangnya nafsu makan. Ada juga ruam merah terang menyerupai kulit terbakar , iritasi mulut , peradangan dan ulserasi pada lidah , mual dan muntah , insomnia, depresi , sakit kepala pusing, delusi , halusinasi dan anemia . Infeksi kulit dan masalah pencernaan juga dapat dikaitkan dengan kekurangan niacin . Gejala ringan termasuk kekurangan cerna , kelelahan, sariawan , muntah , dan depresi . Gejala yang paling umum dari kekurangan niacin melibatkan kulit , sistem pencernaan , dan sistem saraf . Pada kulit , tebal , ruam bersisik , berpigmen gelap berkembang simetris di daerah terkena sinar matahari . Kekurangan niacin juga menghasilkan terbakar di mulut dan bengkak , lidah merah terang Di Amerika Serikat alkoholisme adalah penyebab utama kekurangan vitamin B3 . Kekurangan niacin yang parah menyebabkan pellagra , penyakit yang ditandai dengan mulut luka , ruam kulit, diare, dan demensia (Kliegman, 2000). Asupan makanan yang dianjurkan ( RDI ) vitamin B3 adalah 19 mg per hari untuk laki-laki dewasa dan 13 mg per hari untuk wanita dewasa , meskipun wanita yang sedang hamil membutuhkan 15 mg per hari dan mereka yang menyusui memerlukan 18mg per hari . Dosis yang lebih besar dari vitamin B3 dapat diberikan untuk kondisi medis tertentu di bawah pengawasan seorang profesional kesehatan. Dosis yang dianjurkan niasin untuk mengobati kolesterol tinggi berkisar dari 1000 mg sampai 5000 mg setiap hari. Niasin tidak terlalu terpengaruh dengan proses pemanasan dan pemasakan. E. Vitamin C (Asam Askorbat) Vitamin C, juga dikenal sebagai asam askorbat merupakan vitamin larut dalam air yang merupakan bagian penting dari kehidupan. Ia memiliki rumus molekul C6H8O6 dan massa molekul 176,12. Pada tahun 1937 Hadiah Nobel untuk kimia
diberikan kepada Walter Haworth untuk karyanya dalam menentukan struktur asam askorbat, dan hadiah untuk Kedokteran tahun itu pergi ke Albert Szent-Györgyi untuk studi fungsi biologis asam askorbat. Dalam keadaan alami, asam askorbat muncul dalam bentuk kristal putih kekuningan atau bubuk. Tubuh tidak memproduksi vitamin C , sehingga harus diperoleh melalui makanan dan / atau dalam bentuk suplemen . Semua buah-buahan dan sayuran mengandung beberapa jumlah vitamin C. Makanan yang cenderung menjadi sumber tertinggi vitamin C termasuk paprika hijau , buah dan jus jeruk, stroberi , tomat, brokoli , lobak dan sayuran hijau lainnya , ubi jalar dan putih , dan blewah . Sayuran seperti brokoli , manis paprika hijau dan merah , kentang ( dengan kulit ) , dan tomat merupakan sumber yang baik . Kubis dan banyak sayuran berdaun hijau tua adalah sumber yang baik dari vitamin C. sumber yang sangat baik lainnya termasuk pepaya, mangga , semangka , kembang kol , kubis , labu musim dingin , paprika merah , raspberry , blueberry , cranberry , dan nanas . Sayuran hijau (lobak, bayam), paprika merah dan hijau , kaleng dan segar tomat , kentang , labu musim dingin , raspberry , blueberry , cranberry dan nanas juga merupakan sumber yang kaya vitamin C. Tabel Kandungan Asam Askorbat dalam beberapa makanan
Vitamin C memiliki beberapa fungsi baik sebagai koenzim atau kofaktor. Vitamin C bertanggung jawab untuk membantu membangun dan memelihara jaringan dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Vitamin C sangat penting untuk oksidasi fenilalanin dan tirosin, konversi folacin menjadi asam tetrahydrofolic. Vitamin C dapat memodulasi sintesis prostaglandin untuk mendukung produksi eikosanoid dengan aktivitas antitrombotik dan vasodilatasi. Vitamin C diperlukan untuk sintesis dopamin, noradrenalin dan adrenalin dalam sistem saraf atau kelenjar adrenal. Vitamin C juga diperlukan untuk mensintesis karnitin, penting dalam transfer energi ke sel mitokondria. Asam askorbat diperlukan untuk sintesis kolagen dan memiliki peran struktural dalam tulang, tulang rawan dan gigi. Sifat antioksidan vitamin C - Vitamin C adalah salah satu dari banyak antioksidan. Antioksidan adalah nutrisi yang memblokir beberapa kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang merupakan produk sampingan yang terjadi ketika tubuh kita mengubah makanan menjadi energi. Vitamin C menetralkan reaksi berpotensi berbahaya di bagian berair tubuh, seperti darah dan cairan di dalam sel dan sekitarnya. Vitamin C dapat membantu menurunkan kolesterol total dan LDL dan trigliserida, serta meningkatkan kadar HDL. Aktivitas antioksidan vitamin C dapat membantu dalam pencegahan beberapa jenis kanker dan penyakit kardiovaskular. Sifat antioksidan vitamin C diperkirakan untuk melindungi perokok, serta orang-orang terpapar asap rokok, dari efek berbahaya dari radikal bebas. Vitamin C memperkuat struktur kolagen arteri, menurunkan kolesterol total, dan tekanan darah, yang menghambat agregasi trombosit. Vitamin C dapat melindungi terhadap penyakit jantung dengan mengurangi kekakuan arteri dan kecenderungan trombosit untuk mengumpul. Administrasi jangka panjang vitamin C membalikkan vasomotor disfungsi endotel pada pasien dengan penyakit arteri koroner. Dalam sebagian besar keadaan, makanan vitamin C cukup untuk melindungi terhadap pengembangan atau konsekuensi dari penyakit kardiovaskular. Vitamin C meningkatkan aktivitas oksida nitrat. Nitrat oksida diperlukan untuk pelebaran pembuluh darah, berpotensi penting dalam menurunkan tekanan darah dan mencegah kejang arteri di jantung yang mungkin menyebabkan serangan jantung. Vitamin C telah terbalik disfungsi sel yang melapisi pembuluh darah. Normalisasi fungsi sel-sel ini mungkin berhubungan dengan pencegahan penyakit jantung. Vitamin C mungkin memiliki aktivitas pencegahan kanker, setidaknya untuk jenis kanker tertentu. Sebagai antioksidan kuat, vitamin C dapat membantu untuk melawan kanker dengan melindungi sel sehat dari kerusakan akibat radikal bebas dan menghambat proliferasi sel kanker. Vitamin C untuk meningkatkan aktivitas antineoplastik doxorubicin, cisplatin dan paclitaxel. Mekanisme efeknya mungkin pro-oksidan, bukan antioksidan, aktivitas vitamin dalam potentiating efek dari agen kemoterapi. Concentratins tinggi asam askorbat dalam jus lambung dapat mengurangi risiko kanker lambung dengan menghambat pembentukan senyawa Nnitroso karsinogenik. Asam askorbat adalah racun bagi virus dan bakteri dan sel-sel
lain yang berbahaya tersebut. Hal ini juga racun bagi sel-sel kanker dan sedikit kurang beracun untuk non-kanker sel dan sehingga digunakan terapi dalam terapi kanker. Banyak polutan yang kini menyerap lingkungan kita dapat menyebabkan efek karsinogenik, beracun atau mutagenik. Vitamin C mungkin dapat memerangi efek berbahaya ini, sebagian dengan merangsang enzim-enzim detoksifikasi di hati. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan lambat penyembuhan luka , peningkatan kerentanan terhadap infeksi , infertilitas laki-laki dan meningkatkan kerusakan genetik sel-sel sperma , yang dapat menyebabkan cacat lahir . Kurangnya vitamin C pada akhirnya mengarah penyakit kudis . Kudis adalah suatu kondisi yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C ( asam askorbat ) dalam makanan . Tanda-tanda kudis termasuk kelelahan , kelemahan otot , sendi dan nyeri otot , ruam pada kaki , dan gusi berdarah . Di masa lalu , kudis adalah umum di antara pelaut dan orang lain kehilangan buah-buahan segar dan sayuran untuk jangka waktu yang lama . Penyakit ini terutama terjadi di pelaut pada perjalanan laut yang panjang selama abad XVI dan XVII yang terutama makan makanan mudah busuk yang kekurangan vitamin ini penting . Jumlah yang dianjurkan per diet (RDA) untuk vitamin C dalam orang dewasa bukan perokok adalah 75 mg per hari untuk wanita dan 90 mg per hari untuk pria. Untuk perokok, RDA-nya adalah 110 mg per hari untuk wanita dan 125 mg per hari untuk pria. Sebuah dosis 200 miligram setiap hari hampir cukup untuk memaksimalkan tingkat plasma dan limfosit. Peningkatan asupan vitamin C yang diperlukan untuk mempertahankan kadar plasma normal dalam akut stres emosional atau lingkungan seperti trauma, demam, infeksi, atau suhu lingkungan tinggi. Darah lengkap dan saturasi jaringan dicapai dengan asupan harian 200-500mg per hari (23 dosis terbagi). Asam askorbat adalah molekul relatif rapuh dan mungkin hilang dari makanan selama persiapan , memasak , dan / atau penyimpanan. Asam askorbat mudah rusak karena oksidasi , terutama di hadapan panas dan alkalinitas , dan karena itu sangat larut dalam air , sering dibuang dalam air rebusan . Meskipun vitamin terjadi dalam jumlah kecil di jaringan hewan , biasanya dihancurkan baik oleh paparan udara atau pengolahan sebelum mencapai meja . F. Vitamin D (Kalsiferol) Vitamin D3 disintesis di kulit dari 7-dehydrocholesterol melalui reaksi fotokimia menggunakan ultraviolet B (UV-B) radiasi dari sinar matahari. Paparan sinar matahari merupakan sumber penting dari vitamin D. Ultraviolet (UV) sinar dari sinar matahari memicu sintesis vitamin D di kulit. Vitamin D2 berasal dari sumber jamur dan tanaman. Vitamin D3 berasal dari sumber hewani. Sinar matahari adalah sumber utama (makanan bukanlah sumber primer) dengan mengubah 7dehidrokolesterol (di kulit) menjadi vitamin D3. Makanan yang diperkaya adalah
sumber makanan utama vitamin D. sumber makanan yang baik vitamin D termasuk susu, ikan berlemak seperti salmon dan mackerel, minyak ikan cod, minyak hati ikan, beberapa roti dan sereal dan kuning telur. Kebanyakan suplemen vitamin D yang tersedia tanpa resep mengandung cholecalciferol (vitamin D3). Multivitamin suplemen untuk anak-anak umumnya memberikan 200 IU (5 mcg) dan multivitamin suplemen untuk orang dewasa umumnya memberikan 400 IU (10 mcg) vitamin D.
Vitamin D diperlukan untuk mencegah keropos tulang . Rendahnya tingkat vitamin D dan paparan sinar matahari cukup berhubungan dengan osteoporosis . Tubuh tidak dapat menyerap kalsium dari makanan atau suplemen tanpa asupan vitamin D. Setelah menopause , perempuan sangat berisiko untuk mengembangkan kondisi ini . vitamin D diambil bersama dengan kalsium memainkan peran penting dalam menjaga kepadatan tulang . Vitamin D berfungsi dengan meningkatkan penyerapan kalsium dari usus melalui interaksi dengan kelenjar paratiroid dalam mengendalikan resorpsi tulang dan kadar kalsium serum . Vitamin D juga meningkatkan reabsorpsi fosfat oleh tubulus ginjal , dan dapat secara langsung mempengaruhi osteoblas , sel yang membentuk tulang . Kemampuan imunomodulator Vitamin D juga berperan dalam aktivitas anti kanker . Vitamin D demonstrats penghambatan tergantung dosis proliferasi sel di sejumlah jalur sel kanker . Ini juga memiliki dampak pro - diferensiasi pada sel-sel , sehingga aktivitas anti - kanker yang kuat dalam beberapa pekerjaan awal . vitamin D meningkatkan potensi sitokin dan meningkatkan aktivitas fagosit dan sitotoksisitas tergantung antibodi makrofag dan bahwa hal itu meningkatkan aktivitas sel pembunuh alami dan membantu mengatur sel T , antara lain . Vitamin D analog menunjukkan aktivitas yang signifikan terhadap eksperimental kolorektal , sel ginjal , kanker payudara dan kanker prostat , antara lain. Mempertahankan tingkat vitamin D yang cukup dapat membantu mengurangi risiko beberapa penyakit autoimun seperti diabetes mellitus tergantung insulin ,
multiple sclerosis , dan rheumatoid arthritis . Sebuah suplemen multi- vitamin harian yang mengandung vitamin D dapat mengurangi risiko terkena multiple sclerosis . Asupan rendah vitamin D dapat dikaitkan dengan peningkatan risiko artritis pinggul pada wanita yang lebih tua . Satu studi terbaru menunjukkan bahwa mengonsumsi 400 IU atau lebih vitamin D setiap hari efektif dalam menunda atau menghentikan perkembangan osteoarthritis lutut . Tanggapan autoimun dimediasi oleh sel-sel imun yang disebut sel T . Bentuk biologis aktif dari vitamin D dapat memodulasi respon sel T , sehingga respon autoimun yang berkurang . Pada orang dewasa , kekurangan vitamin D dapat menyebabkan pelunakan tulang yang dikenal sebagai osteomalacia . Pada anak-anak , kekurangan vitamin D disebut rakhitis dan menyebabkan membungkuk tulang tidak terlihat pada orang dewasa dengan defisiensi vitamin D . Selanjutnya , kekurangan vitamin D pada orang dewasa dapat menyebabkan osteoporosis . Peningkatan kompensasi dalam produksi hormon paratiroid akan mengakibatkan resorpsi tulang . Orang yang mendapatkan sedikit paparan sinar matahari adalah yang paling berisiko kekurangan vitamin D . Kekurangan vitamin D dapat disebabkan oleh kondisi yang menghasilkan sedikit paparan sinar matahari . Kekurangan vitamin D di musim dingin adalah lebih umum daripada yang diperkirakan sebelumnya dan bahkan ditemukan pada pria yang menerima banyak paparan sinar matahari di musim panas . Mereka dengan penyakit hati kronis , cystic fibrosis , penyakit Crohn , penyakit Whipple dan sariawan rentan terhadap kekurangan vitamin D . Lainnya berisiko kekurangan vitamin D , termasuk mereka yang tidak minum susu dan yang tidak menerima banyak sinar matahari , mereka yang tinggal di daerah di mana mereka menerima sedikit cahaya alami dan pecandu alkohol . Suplemen vitamin D tersedia sebagai vitamin D2 (ergocalciferol) atau vitamin D3 (cholecalciferol). Jumlah yang dianjurkan per makanan (RDI) untuk vitamin D adalah 200 IU per hari untuk orang dewasa dan 400 IU per hari untuk wanita yang sedang hamil atau menyusui dan anak-anak di bawah usia 10 tahun. Satu IU vitamin D setara dengan aktivitas biologis 0,025 mcg murni kristal vitamin D3 (cholecalciferol). Pasien pada terapi glukokortikoid mungkin perlu tambahan asupan vitamin D. Untuk remaja dan orang dewasa, tingkat asupan atas ditoleransi (UL) vitamin D adalah 2000 IU per hari. Sediaan farmasi yang mengandung 50.000 IU (1.250 mikrogram) vitamin D2 yang digunakan dalam pengobatan defisiensi vitamin D pada orang tua dan pada mereka dengan sindrom malabsorpsi, sindrom nefrotik dan gagal hati. Standar RDA adalah 10 mcg, atau 400 unit internasional (IU), dari cholecalciferol setiap hari untuk anak-anak dan bagi perempuan selama kehamilan dan menyusui. Vitamin D sangat stabil, dan sangat sedikit atau tidak pernah terjadi kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan. Vitamin D dalam susu tidak terpengaruh oleh pasteurisasi, perebusan, atau sterilisasi. Penyimpanan beku susu atau mentega juga
memiliki sedikit atau tidak berpengaruh pada kadar vitamin D, dan hasil yang sama diperoleh selama penyimpanan susu kering.
G. Vitamin E (Tokoferol) Vitamin E ditemukan dalam benih benih atau biji-bijian . Vitamin E ditemukan dalam banyak makanan umum, termasuk minyak nabati ( seperti kedelai , jagung , kapas dan bunga matahari ) dan produk yang dibuat dari minyak ( seperti margarin ) , bibit gandum , kacang-kacangan dan sayuran berdaun hijau , meskipun para peneliti dievaluasi hanya bentuk pil vitamin. Sumber terbaik vitamin E adalah minyak nabati seperti bunga matahari , canola , jagung, kedelai dan minyak zaitun . Kacangkacangan, biji bunga matahari dan gandum juga merupakan sumber yang baik . Sumber-sumber lain dari vitamin E adalah biji-bijian , ikan , selai kacang, dan sayuran berdaun hijau . Sumber terkaya vitamin ditemukan dalam minyak sayur dimakan mentah , termasuk bibit gandum , safflower , bunga matahari , biji kapas , canola dan minyak zaitun.
Fungsi yang paling penting dari vitamin E adalah untuk menjaga integritas membran intraseluler tubuh dengan melindungi stabilitas fisik dan memberikan garis pertahanan terhadap kerusakan jaringan yang disebabkan oleh oksidasi . Vitamin E
adalah pelindung karena membantu mengurangi oksidasi membran lipid dan asam lemak tak jenuh dan mencegah pemecahan nutrisi lain oleh oksigen . Vitamin E adalah antioksidan yang mencegah kerusakan akibat radikal bebas dalam membran biologis . Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan sel yang mungkin berkontribusi terhadap perkembangan penyakit jantung dan kanker . Vitamin E memiliki efek pada beberapa kegiatan enzim dan sifat membran . Hal ini terlibat dalam regulasi vaskular proliferasi sel otot polos dan protein kinase C aktivitas . Vitamin E sebagai antioksidan membantu untuk menstabilkan membran sel dan melindungi jaringan kulit , mata , hati , payudara, dan testis , yang lebih sensitif terhadap oksidasi . Ketika diterapkan pada kulit , vitamin E yang mengandung krim atau minyak diyakini untuk mempromosikan penyembuhan , melindungi sel dari kerusakan akibat radikal bebas dan mengurangi rasa gatal . Banyak orang menggunakan produk tersebut untuk memastikan kesehatan kulit yang optimal . Protektif , fungsi antioksidan gizi vitamin E juga dilakukan dan ditingkatkan dengan antioksidan lainnya , seperti vitamin C , beta -karoten , glutathione ( L - sistein ) , dan mineral selenium. Kekurangan vitamin E sangat langka karena banyak terdapat pada makanan dan sering mengakibatkan kerusakan saraf . Kekurangan vitamin E mempengaruhi sistem saraf pusat dan dapat menyebabkan penyakit neuromuskuler progresif yang ditandai dengan hilangnya refleks , kelemahan otot , kehilangan keseimbangan dan gangguan kemampuan untuk mengkoordinasikan gerakan sukarela ( ataksia ) . Kekurangan vitamin E juga dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular , termasuk aterosklerosis , serta peningkatan risiko kanker tertentu . Ada tiga situasi tertentu bila kekurangan vitamin E mungkin terjadi . Hal ini terlihat pada orang yang tidak dapat menyerap lemak dari makanan , telah ditemukan pada prematur , bayi berat lahir sangat rendah ( berat lahir kurang dari 1500 gram , atau 3 1/2 pon) dan terlihat pada individu dengan gangguan langka metabolisme lemak . Bayi yang lahir dalam keadaan relatif kekurangan vitamin E . Vitamin E kekurangan pada bayi prematur berlanjut selama beberapa minggu pertama kehidupan dan dapat dikaitkan dengan plasenta mentransfer terbatas vitamin E , tingkat jaringan rendah saat lahir , defisiensi diet relatif pada masa bayi , malabsorpsi usus , dan pertumbuhan yang cepat . Bayi prematur mungkin berisiko kekurangan vitamin E karena mereka dapat lahir dengan tingkat jaringan rendah vitamin , dan karena mereka memiliki kapasitas kurang berkembang untuk menyerap lemak makanan . Kekurangan vitamin E juga akan menyeabkan sel darah merah terbelah. Proses ini disebut hemolisis eritrodit dan dapat dihindari dengan vitamin E (Youngson,2005). Jumlah yang dianjurkan per diet (RDA) untuk vitamin E adalah 10 mg / hari untuk orang dewasa, 8 mg / hari untuk wanita dewasa, dan 3 mg / hari untuk bayi. Pada April 2000 FNB menaikkan RDA untuk pria sebesar 50 persen dan hampir dua kali lipat RDA untuk wanita. RDA baru 15 miligram untuk kedua jenis kelamin, termasuk wanita hamil. Untuk ibu menyusui itu adalah 19 miligram. Jumlah vitamin E yang dibutuhkan tergantung pada ukuran tubuh dan jumlah lemak tak jenuh ganda
dalam diet, karena vitamin E yang dibutuhkan untuk melindungi lemak tersebut dari oksidasi. Pengolahan dan penyimpanan makanan dapat menimbulkan kerugian substansial tokoferol. Kehilangan tokoferol selama penggorengan keripik kentang juga dapat terjadi. Perebusan sayuran dalam air selama 30 menit mengakibatkan sedikit kehilangan tokoferol.
2. MINERAL
A. Kalsium Kandungan Dalam Makanan
Fungsi utamanya adalah mengisi kepadatan (densitas ) tulang. Di dalam tulang kalsium berfungsi sebagi bagian integral dari struktur tulang dan sebagai tempat penyimpanan kalsium, selain itu kalsium juga berperan dalam pembentukan gigi (Wirakusumah, 2007). Defisiensi kalsium dalam makanan dapat menyebabkan osteoporosis, suatu penyakit yang menunjukkan mineralisasi tulang kurang baik, sehingga tulang
menjadi rapuh dan mudah patah. Osteoporosis sering menjadi maslah pada wanita berusia lanjut (Marks, 2000). Pada anak-anak defisiensi kalsium dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan
tulang/rickets.
Kekurangan
kalsium
juga
dapat
menyebabkan
osteomalasia, suatu kondisi medis yang ditandai dengan nyeri pada tulang, nyeri punggung dan kelemahan otot yang disebabkan karena melunaknya tulang akibat mineralisasi yang tidak adekuat dari tulang (tulang tidak dikeraskan dengan mineralisasi dari kalsium dan fosfat) (Wirakusumah, 2007). Angka kecukupan kalsium rata-rata per hari bagi orang Indonesia ditetapkan menurut Widya Koarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (1998) sebagai berikut (Wirakusumah, 2007): ‾
Bayi
: 300-400 mg
‾
Anak-anak
: 500 mg
‾
Remaja
: 600-700 mg
‾
Dewasa
: 500-800 mg
‾
Ibu hamil-menyusui : +> 400 mg
Berikut adalah akibat pengolahan salah satu bahan yaitu remis (Corbicula javanica) terhadap kandungan kalsium yang ada pada bahan tersebut. Pengolahan dengan cara perengukusan menyebabkan kehilangan kadar kalsium remis sebanyak 30,74%,
perebusan
sebanyak
41,11%
dan
perebusan
garam
23,13%.
Mengonsumsi remis sebanyak 100 g dapat menyumbangkan kalsium dalam keadaan segar sebanyak 39,91%, kukus sebanyak 36,11%, rebus sebanyak 34,17% dan rebus garam sebanyak 45,79% dari angka kecukupan gizi. Turunnya kadar kalsium ini didukung oleh hasil penelitian Lewu et al. (2010) yang menyatakan terjadi penurunan yang signifikan pada mineral terutama, fosfor, kalsium, kalium dan seng pada Colocasia esculenta (L.) Schott setelah dilakukan proses pemasakan (Salamah, 2012). Kalsium akan mengalami kerusakan ketika disimpan mencapai 3 hari (Anonim, 2007).
B. Besi Kandungan dalam Makanan
Makanan
Zat Besi (mg)
Lentil
6,59 mg/cangkir
Bayam
6,43 mg/cangkir
Nasi putih
7,97 mg/cangkir
Tomat
3,39 mg/cangkir
Kacang merah
5,2 mg/ cangkir
Kacang chickpea
4,74 mg/cangkir
Daging sapi
5,24 mg/85 g
Tiram
5,91 mg/ 80 g
Kentang
2,7 mg/umbi
Fungsi utama zat besi dalam tubuh adalah untuk memproduksi sel darah merah dan sel otot, serta menghindari terjadinya anemia. Selain itu zat besi juga diperlukan untuk memproduksi energy dan kesehatan sistem kekebalan tubuh (Bangun, 2005) Defisiensi
besi
dapat
menyebabkan
anemia,
menurunnya
konsentrasi
hemoglobin dalam darah (Marks, 2000). Sejauh ini, defisiensi besi adalah penyebab tersering anemia. Penyebab defisiensi besi biasanya adalah, kehilangan darah (semua usia, terutama perempuan yang mengalami haid), defisiensi gizi (bayi), dan peningkatan kebutuhan besi (kehamilan, laktasi, masa remaja) (Sacher, 2004). RDA untuk besi adalah: ‾
Anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari
‾
Usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari
‾
Laki-laki 12-16 tahun 12,1 mg/hari
‾
Gadis 12-16 tahun 21,4 mg/hari
‾
Laki-laki dewasa 8,5 mg/hari
‾
Wanita dewasa usia subur 18,9 mg/hari,
‾
Wanita menopause 6,7 mg/hari
‾
Wanita menyusui 8,7 mg/hari.
Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi (tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai
biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai biologis yang berbeda jauh. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion (pengosonganpengisian hemoglobin) (Zakaria, 2007). Lama penyimpanan juga berpengaruh terhadap ketersediaan zat besi. Menurut Nahoney, Wittaker, Park, dan Hendricks (1987) bahwa ketersediaan zat besi FeSO4 yang disimpan dalam jangka waktu lama akan menjadi menurun apabila dibandingkan dengan FeSO 4 awal. C. Natrium Kandungan dalam Makanan
Makanan
Natrium (mg)
Daging sapi
93
Hati sapi
110
Ginjal sapi
200
Telur bebek
191
Telur ayam
158
Ikan kaleng
131
Udang
185
Teri kering
885
Susu sapi
36
Yogurt
40
Mentega
780
Margarin
950
Susu Kacang kedelai
15
Roti coklat
500
Roti putih
530
Kacang merah
19
Jambu monyet, biji
26
Selada
14
Pisang
18
Teh
50
Coklat manis
33
Ragi
610
Fungsi utama natrium adalah menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh, serta menjaga dan megatur tekanan osmotic agar cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel. Dalam menjaga keseimbangan cairan tubuh natrium bekerja sama dengan kalium. Natrium juga berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot, absorpsi glukosa, dan, sebagai alat angkut zat-zat gizi melalui membrane sel (Wirakusumah, 2007). Defesiensi natrium dapat mengakibatkan kurang sempurnanya pencernaan karbohidrat. Untunglah defesiensi ini jarang terjadi, karena natrium terdapat pada hampir semua bahan pangan mentah maupun yang telah diolah. Yang sering terjadi adalah kelebihan pasokan natrium, yang dapat mengakibatkan tekanan darah tinggi serta hilangnya mineral penting kalium (Vitahealth, 2004). Selain defisiensi di atas, defisiensi natrium yang lain adalah megakibatkan hiponatremia. Hiponatremia paling sering terjadi pada keadaan kehilangan berlebihan pada gastrointestinal, seperti emesis atau diare, kehilangan berlebihan dari ginjal melalui nefritis pembuang garam, penggunaan diuretik, atau kehilangan berlebihan dari kulit pada kistik fibrosis (Kliegman, 2000). Angka Kecukupan Gizi (2012) menyarankan konsumsi natriumuntuk remaja adalah 1500-2300 mg/hari, 1500 mg per hari bagi orang dewasa (19-49 tahun). Jumlah asupan ini perlu dikurangi dengan bertambahnya usia. AKG (2012) menyarankan konsumsi natrium 1300 per hari bagi yang berusia 50-64 tahun dan 1200 mg per hari bagi yang berusia lebih dari 64 tahun. Dengan demikian, tidak ada salahnya untuk memperhatikan konsumsi garam demi kesehatan kita. Proses pemanasan dapat mengakibatkan denaturasi protein yang kemudian akan berdampak pada interaksi antara mineral dengan protein sehingga mineral akan sulit untuk larut. Proses pengolahan dapat mengubah pH yang menyebabkan kelainan proses fisiologis sehingga proses hidrolisis tidak berjalan sempurna dan pemanasannya (Winarno,2002).
dapat
membuat
kandungan
natrrium
semakin
rendah
D. Iodin Kandungan dalam Makanan
Kajian Peneliti 1998
Purwaningsih,l997
Daerah Pantai Endemik (μ g/ 100 g bahan)
Daerah Pantai Nonendemik (μ g/ 100 g bahan)
Daerah Pegunungan Endemik (μ g/ 100 g bahan)
Daerah Pegunungan Nonendemik (μ g/ 100 g bahan)
1,18 2,595
2, 62 1,785
1,13
1,22
Kacang
3,485
3,235
-
-
tanah
2,595
2,64
0,01
12,90
Tempe
1,115
1,145
1,27
13,25
3,655
3,16
12,04
16,99
2,5 1,62 2,12 12,82 0,855 1,495
3,09 1,85 2,185 1,265
0,0l 13,45 12,04 7,23 -
14,68 29,86 16,55 39,13 -
1,665 1,395
1,9 -
0,01 0,01
14,51 0,01
Jenis Pangan Makanan Pokok : Nasi Beras Kacangkacangan :
kedelai Tahu Sayuran : Kacang panjang Kangkung Bayam Taoge Wortel KoI Daging kelapa rnuda Buahbuahan: Pepaya Pisang
Fungsi iodine atau yodium dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan normal, membakar kelebihan lemak tubuh, serta menjaga kesehatan, rambut, kuku, kulit, dan gigi (Wirakusumah, 2007). Defisiensi yodium dapat menghambat pertumbuhan normal pada anak, dan menyebabkan terjadinya degradasi mental. Selain itu, kekurangan yodium dapat pula berakibat terjadinya pembengkakan kelenjar tiroid, yang biasa disebut sebagai kelenjar gondok, yang membengkak sampai batas pangkal leher. Selain itu defisiensi yodium juga dapat mengakibatkan bayi lahir lemah dan masa hamil yang lama (Vitahealth, 2004). Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine ini, Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL) berikut ini untuk iodine: ‾ 1-3 tahun: 900 mcg ‾ 4-8 tahun: 300 mcg ‾ 9-13 tahun: 600 mcg ‾ 14-18 tahun: 900 mcg ‾ 19 tahun keatas: 1.100 mcg ‾ Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg ‾ Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg ‾ Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg ‾ Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg Kadar yodium atau iodine bila terkena panas akan mengalami penurunan dan kadar air yang tinggal akan melekatkan yodium untuk menghindari penurunan kadar yodium dan meningkatkan kadar air. kadar kalium Iodate (KIO3) dalam makanan akan terjadi penurunan setelah dididihkan 10 menit. Kadar yodium atau iodine juga akan mengalami penurunan pada makanan yang asam, makin asam makanan makin mudah akan mengalami kehilangan KIO3 dari makanan tersebut (Palupi, 2008).
3. PENGOLAHAN PRODUK A. Karbohidrat Proses pembuatan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sugar pastry adalah tepung ampas tahu , tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning telur. Dan alat yang diperlukan berupa mixer, waskom, spatula, loyang, kompor gas, oven. Untuk uji cita rasa digunakan sugar pastry dengan berbagai perlakuan substitusi tepung ampas tahu, air putih dengan alat piring penghidang, gelas, dan formulir uji organoleptik.
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Diagram Alir Proses Pembuatan Sugar Patry Proses Pembuatan Ampas Tahu Diawali dengan proses pembuatan tepung ampas tahu yaitu ampas tahu dikukus selama 20 menit. Kemudian diperas lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai kering kemudian digiling dan diayak. Prosedur pembuatan tepung ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 1. Kriteria tepung ampas tahu yang baik adalah : warna sesuai dengan ampas tahu, aroma khas ampas tahu dan tekstur halus tidak menggumpal . Prosedur Pembuatan Sugar Pastry Margarine, gula halus dan kuning telur dicampur dan diaduk dengan menggunakan mixer dalam waktu 10 menit. Setelah semua bahan tercampur tepung terigu dan tepung ampas tahu dimasukkan kedalam adonan dan dicampur sampai homogen. Adonan yang sudah homogen digiling dengan ketebalan kurang lebih 0,5 cm, lalu dicetak. Kemudian diletakkan di atas loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine. Loyang berisi adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180OC selama 15 menit. Prosedur pembuatan sugar pastry dapat dilihat pada gambar 2 .
Analisa kadar mutu sugar pastry dilakukan terhadap kadar protein, kadar air, kadar cemaran logam (Cu), dan sifat organoleptik sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu diperoleh dengan satu perlakuan sebanyak empat kali perlakuan yaitu substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Kadar Protein
Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar protein 14,23%. Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar protein sebanyak 15%. Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar protein 16,12%. Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar proteinnya sebanyak 17,34%. Hasil kadar protein yang tertinggi didapatkan pada substitusi tepung ampas tahu 30% (17,34) nilainya lebih tinggi dari sugar pastry tanpa tepung ampas tahu (14,23) hal ini dipengaruhi oleh penggunaan subsitusi tepung ampas tahu dikarenakan kadar protein ampas tahu cukup tinggi. Menurut SNI 01-2973-1992 batas minimal kadar protein sugar pastry adalah 6,0% hal ini menunjukkan bahwa sugar pastry hasil eksperimen telah memenuhi syarat SNI. Kadar Air Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar air 1,38%. Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar air sebanyak 1,56%. Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar air 1,95%. Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar airnya sebanyak 2,13%. Dapat diketahui bahwa kadar air sugar pastry 0% ( 1,38 gr % ), yang tertinggi pada sugar pastry dengan substitusi 30 % (2,13 gr %). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dalam makanan. Air dapat mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Kadar air sugar pastry menurut SNI No. 01-2973-1992 maksimal 5 %, jadi dapat disimpulkan bahwa kadar air sugar pastry sudah memenuhi syarat. Kadar Tembaga ( Cu) Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar Cu 5,52(mg/Kg). Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar Cu sebanyak 9,75(mg/Kg). Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar Cu 9,99(mg/Kg). Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar Cu-nya sebanyak 10,05(mg/Kg). Hasil kadar tembaga (Cu) sugar pastry yang terendah adalah 0% (6,52 mg/kg) sedangkan yang tertinggi pada sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% (10,05 mg/kg). Menurut Dinas Perindustrian yang tertuang dalam SNI No 012973-1992 tentang batas maksimum cemaran logam tembaga (Cu) sugar pastry adalah 10,0 mg/kg, hal ini menunjukkan bahwa sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu kadar tembaganya mendekati dengan persyaratan yang telah ditetapkan. Pencemaran logam tembaga (Cu), diduga berasal dari peralatan pengolahan pangan yang digunakan atau dari air yang digunakan dalam pengolahan pangan yang sudah tercemar oleh logam berat tembaga (Cu).
Analisa Organoleptik Analisa Organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan. Faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang meliputi tekstur, aroma, rasa dan warna. Pada pengamatan tekstur didapatkan substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20%, 30% berturut-turut adalah 4,12 ; 3,84 ; 3,24 ; 2,36. Lalu pengamatan aroma didapatkan
hasil secara berturut-turut adalah 4,08 ; 3,64 ; 3,44 ; 2,44. Kemudian pada pengamatan rasa memiliki hasil berturut-turut 3,92 ; 3,44 ; 3,36 ; 2,56. Hasil pengamatan warna didapatkan berturut-turut 4,68 ; 4,32 ; 3,92 ; 2,56. Dan terakhir rerata kualitas organoleptik pada kadar tepung ampas tahu 0%, 10%, 20% dan 30% secara berturut-turut 4,20 ; 3,81 ; 3,49 ; 2,48. Dari keempat kriteria sugar pastry dengan berbagai substitusi tepung ampas tahu yang paling tinggi skor nilainya adalah sugar pastry dengan substitusi 10 %, dengan nilai rerata 3,81 nilainya mendekati sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu 4,20, sedangkan nilai yang terendah pada sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% didapatkan nilai rerata 2,48 sehingga diantara keempat sugar pastry yang paling disukai adalah substitusi tepung ampas tahu 10%. Penilaian dari panelis menerangkan bahwa sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10% mempunyai warna yang kuning hamper sama dengan sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu hal ini dipengaruhi oleh perpaduan warna bahan dasar pembuatan sugar pastry seperti margarine, kuning telur, gula halus dan warna tepung ampas tahu yang kuning bersih. Penilaian terhadap rasa dan aroma yang khas dari ampas tahu tidak terasa. Hal ini disebabkan bahwa proses pembuatan sugar pastry dibuat dengan mencampur tepung ampas tahu yang proses pembuatannya melalui pengukusan terlebih dahulu, tujuan pengukusan adalah untuk menginaktifkan enzim lipogsigenase yang menyebabkan aroma tidak enak dan dapat meminimalkan aroma langu dari ampas tahu. Tekstur sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu sangat baik mendekati sugar pastry tanpa substitusi. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur sugar pastry adalah kadar air bahan. Menurut Priyanto kandungan amilosa ampas tahu berperan dalam pembentukan gel ( proses gelatinisasi ) yang akan menentukan tekstur produk akhir yang rapuh. Kesimpulan Ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein dan kadar air, namun tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar tembaga (Cu). Semakin banyak substitusi tepung ampas tahu semakin tinggi kadar protein sugar pastry Kadar tembaga (Cu ) mendekati prasyarat SNI No.01-2973-1992. Ada pengaruh kualitas sugar pastr dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil rekapitulasi organoleptik, kualitas yang paling disukai panelis adalah sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10 % dengan kandungan protein 15 gr%, kadar air 1,56 % dan kadar tembaga 9,75 ppm. B. Lemak
Bahan Bahan pembuat mentega mangga adalah buah mangga jenis podang yang sudah dibeli di Kediri. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu pektin dan lesitin di Sari Kimia, minyak dan gula di Carefour, shortening di toko Avia. Sedangkan bahan kimia untuk menganalisis adalah aquades, glukosa anhidrat, H2SO4, CaCO3, Pb Asetat, pereaksi anthrone, dan Natrium Oksalat. Semua bahan
kimia didapatkan dari toko Panadia, laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan THP, dan laboratorium Biologi Universitas Brawijaya.
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan mentega mangga ini adalah pisau, panci, kompor, gelas ukur, pengaduk adonan, kain saring, timbangan digital merk Denver Instrument M-310, termometer, timer, dan blender buah. Alat yang digunakan untuk analisis adalah soxhlet, beaker glass, gelas ukur, pipet volum, pipet tetes, timbangan analitik merk Denver Instrument M-310, pH meter merek Rex model S-3C, labu ukur, erlenmeyer, corong, spatula, oven kering “WTB Binder”, spektrofotometer “Spectronic 20 Genesys”, desikator, tabung reaksi, dan color reader “Minolta CR-10”.
Tahap-tahap proses pembuatan mentega mangga adalah sebagai berikut:
Yang pertama yang harus dilakukan adalah sortasi, proses sortasi ini bertujuan untuk memilih buah mangga yang masih baik dan dapat digunakan sebagai bahan baku mentega. Setelah itu dilakukan pengupasan dan pemotongan untuk mempermudah saat penghancuran dan diperoleh bubur buah yang halus. Setelah dilakukan pemotongan tahap selanjutnya adalah penambahan air dan pemasakan, proses pemasakan ini bertujuan untuk mendapatkan bubur mangga guna selanjutnya untuk diperoleh sari buah mangga dari penyaringan. Setelah proses pemasakan selesai dilakukan tahap selanjutnya adalah penyaringan dengan kain saring, proses penyaringan ini tentu bertujuan untuk mendapatkan sari buah mangga yang bebas ampas. Setelah didapatkan sari buah mangga dari proses penyaringan tahap berikutnya adalah penambahan bahan-bahan tambahan yaitu gula, lesitin, pektin, minyak, dan shortening yang sebelumnya sudah ditimbang terlebih dahulu agar diperoleh kualitas mentega mangga yang diinginkan. Setelah penambahan bahan-bahan tambahan, agar adonan tercampur sempurna, maka dilakukan pemasakan kembali sehingga diperoleh mentega mangga yang cair. Setelah proses pemasakan selesai tahap berikutnya adalah pendinginan yang kemudian akan didaptkan hasil berupa mentega yang padat, mentega mangga yang
telah memadat tersebut kemudian dikemas dengan wadah plastik yang kedap udara guna menghindari kontaminasi. Metode Metode penelitian dalam penelitian ini dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi minyak yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah konsentrasi shortening yang terdiri dari 3 level. Analisis / Uji Pengamatan dan analisis dilakukan pada bahan baku (sari buah mangga) dan produk akhir (mentega mangga). Analisis fisik meliputi analisis warna dan daya oles. Analisis kimia meliputi pH, kadar air, total gula anthrone dan kadar lemak. Analisis organoleptik meliputi tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan dengan uji hedonik. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variant) metode Rancangan Acak Kelompok. Apabila hasil uji menunjukkan adanya interaksi maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) tetapi jika tidak ada interaksi maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisis dengan Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode pembobotan. Sedangkan perlakuan terbaik analisis fisik dan kimia dengan metode multiple attribute. Pembahasan 1. Analisis Awal Sifat Kimia Mangga Podang
Mangga Podang yang digunakan untuk pembuatan mentega mangga, sebelumnya dilakukan analisis awal agar diketahui perubahan yang ada akibat perlakuan yang nanti akan dilakukan pada pembuatan mentega mangga.
Berdasarkan Tabel 1, maka hasil analisis awal dengan literatur cenderung berbeda jauh. Diduga perbedaan hasil analisis dapat dikarenakan metode yang digunakan dalam analisis kimia dapat berbeda oleh setiap peneliti.
2. Analisis Kadar Lemak Mentega Mangga
Hasil pengamatan rerata kadar lemak mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 33,8% sampai 35,6% Pengaruh proporsi shortening dan minyak pada kadar lemak mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Kadar Lemak Mentega Mangga
Berdasarkan Gambar 1, perlakuan proporsi minyak dan shortening dengan konsentrasi tertentu, rerata kadar lemak mentega mangga cenderung meningkat seiring meningkatnya proporsi minyak dan shortening yang diberikan . Minyak goreng memberikan pengaruh yang nyata pada kadar lemak mentega mangga karerna minyak goreng yang ditambahkan pada pembuatan mentega mangga juga semakin banyak, karena minyak goreng juga merupakan lemak, sehingga penambahannya juga akan meningkatkan kadar lemak produk. Namun, yang terjadi pada konsentrasi shortening terhadap kadar lemak mentega mangga, yaitu tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini disebabkan karena shortening mengandung lemak tak jenuh, di mana dapat dengan mudah terhidrolisis oleh air .
2. Analisis Kadar Air Mentega Mangga
Hasil pengamatan rerata kadar air mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 32,5% sampai 40,2%. Pengaruh proporsi minyak dan shortening pada kadar air mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Kadar Air Mentega Mangga
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi minyak dan shortening dengan konsentrasi tertentu, rerata kadar air mentega mangga cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena dengan meningkatnya nilai kejenuhan pada lemak yaitu dengan peningkatan pemberian konsentrasi minyak dan shortening, maka akan menurunkan resiko terjadinya reaksi hidrolisis yang disebabkan oleh adanya air yang dapat menurunkan tingkat kejenuhan produk basis lemak, terutama mentega, sehingga membuat mentega menjadi kurang plastis [6]. Korelasi antara kadar air dan kadar lemak akibat proporsi minyak dan shortening dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 0,9609 dengan mengikuti persaman linier y= -3,9764x+174,46. Hal ini menunjukkan adanya korelasi negatif antara kadar air dan kadar lemak pada mentega mangga. Sehingga semakin tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin rendah kadar air pada mentega mangga tersebut.
3. Analisis pH Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata pH mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 4,25 sampai 4,62. Pengaruh proporsi shortening dan minyak pada kadar lemak mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap pH Mentega Mangga
Berdasarkan Gambar 3 dan analisis keragaman menunjukkan bahwa proporsi minyak dan shortening berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH mentega mangga. Hal ini dapat disebabkan karena konsentrasi yang diberikan baik itu konsentrasi minyak maupun konsentrasi shortening, tidak berselang jauh, atau dapat dikatakan jarak antar konsentrasi dalam perlakuan hanya 1%, sehingga untuk dapat melihat pengaruh yang nyata perlakuan terhadap pH mentega mangga, tidak didapat dengan sempurna. Perubahan pH pada mentega mangga, dapat terjadi akibat pemberian perlakuan minyak dan shortening yang berpH netral, namun peningkatan jumlah konsentrasi yang diberikan berpengaruh pada pH mentega mangga serta berkaitan dengan proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan trigliserol sehingga dapat mempengaruhi pH mentega mangga.
4. Analisis Total Gula Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata total gula mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 29,81% sampai 32,45%. Pengaruh proporsi shortening dan minyak pada nilai total gula mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Nilai Total Gula Mentega Mangga
Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa perlakuan proporsi minyak dan shortening dengan konsentrasi tertentu, berpengaruh nyata terhadap rerata nilai total gula mentega mangga. Dengan semakin menurunnya total gula yang ada pada mentega mangga diduga karena semakin banyak konsentrasi minyak goreng yang ditambahkan akan mengakibatkan berat total produk meningkat sehingga total gula mengalami penurunan konsentrasi.
5. Analisis Warna Mentega Mangga Grafik kecerahan (L*) dan kekuningan (b*) akibat pengaruh proporsi minyak dan shortening ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Tingkat Kecerahan Mentega Mangga
Sedangkan untuk menunjukkan perngaruh proporsi minyak dan shortening terhadap nilai kekuningan dapat dilihat pada Gambar 6. Baik dari Gambar 5 dan Gambar 6 menunjukkan kecenderungan dengan semakin tingginya konsentrasi minyak dan shortening, intensitas kecerahan dan kekuningan semakin meningkat. Kejernihan warna kuning yang dimiliki oleh minyak goreng, mampu memberikan warna yang baik bagi mentega . Korelasi antara tingkat kecerahan dan kadar lemak akibat proporsi minyak dan shortening dengan koefisien determinasi (R2) sebesar 0,9266 dengan mengikuti persaman linier y = 5,3916x-121,31. Hal ini menunjukkan adanya korelasi positif antara tingkat kecerahan dan kadar lemak pada mentega mangga. Sehingga semakin tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin tinggi tingkat kecerahan
pada mentega mangga tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya pemberian minyak yang membawa pigmen kuning dan bahan baku mangga yang berpigmen kuning pula, sehingga menambah warna bagi mentega mangga, tanpa harus menambahkan pigmen sendiri (alami).
Gambar 6. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Tingkat Kekuningan Mentega Mangga
6. Analisis Daya Oles Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata daya oles mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 10,2 cm sampai 18,3 cm. Pengaruh proporsi minyak dan shortening terhadap daya oles mentega mangga dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Proporsi Minyak dan Shortening terhadap Daya Oles Mentega Mangga
Berdasarkan
Gambar
7
menunjukkan
bahwa
pada
perlakuan
penambahan minyak dan shortening yang semakin besar, mempengaruhi daya oles mentega mangga. Minyak merupakan lemak bertitik cair cukup rendah sehingga
dapat meningkatkan daya oles dan berasam lemak tidak jenuh yang sebanding dengan kadar lemak jenuhnya (46%-56% asam lemak tak jenuh dan 44,7%-53,2% asam lemak jenuh), menyebabkan minyak goreng bersifat plastis yang tinggi [11]. Konsentrasi shortening yang semakin tinggi memiliki kecenderungan meningkatnya daya oles pada mentega mangga [12]. Hal ini disebabkan meningkatnya nilai kejenuhan lemak yang ada pada mentega, sehingga akan diperoleh mentega yang plastis.
Analisis Organoleptik Mentega Mangga
Pengujian
organoleptik
dilakukan
dengan
menggunakan
indera
pengecap pembau dan peraba pada waktu bahan dikonsumsi. Walaupun pengujian dengan alat dianggap lebih obyektif, namun pengujian yang dilakukan langsung oleh manusia tetap dianggap penting untuk dilakukan. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Uji organoleptik ini dilakukan karena tujuan akhir akhir dari semua produk adalah konsumen. Jadi informasi tentang dapat diterimanya produk tersebut oleh konsumen sangatlah penting. Hasil analisis organoleptik mentega mangga dapat dilihat pada Tabel 2.
7. Analisis Organoleptik Tekstur Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata skor tekstur mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 3,80 (netral) sampai 5,35 (agak menyukai). Peningkatan konsentrasi minyak dan shortening yang diberikan, memberikan nilai rerata tekstur yang tinggi terhadap mentega mangga. Hal ini disebabkan penggunaan lemak dalam pengolahan pangan salah satunya bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih empuk atau lembut. 8. Analisis Organoleptik Aroma Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata skor aroma mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 4,40 (netral) sampai 4,95 (agak menyukai). Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa pada perlakuan kelompok formulasi adonan dengan penambahan shortening 30% dan minyak 5%, rerata skor aroma mentega mangga tinggi. Namun berdasar analisis keragaman,perlakuan pemberian minyak dan pemberian shortening, maupun interaksi di antara keduanya, berpengaruh tidak nyata terhadap aroma mentega mangga. Minyak dan shortening tidak memberi aroma yang kuat, selain itu aroma mangga yang seharusnya ada, tidak bisa didapat pada mentega mangga, karena aroma mangga yang merupakan senyawa volatil, yang jika diakibatkan pemanasan, akan dengan mudah menghilang. Sehingga dengan adanya hal ini, pada dasarnya minyak dan shortening tidak memberikan aroma yang cukup berarti dalam pembuatan mentega mangga . 9. Analisis Organoleptik Warna Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata skor warna mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 4,40 (netral) sampai 5,50 (agak menyukai). Jika dikaitkan dengan hasil analisis fisik warna, analisis organoleptik warna ini didukung hasil analisis fisik warna. Atau dengan kata lain, warna mentega mangga dipengaruhi dengan penambahan minyak dan shortening yang ada. Semakin banyak minyak dan shortening yang diberikan, maka kesukaan panelis terhadap mentega mangga, semakin tinggi. Shortening yang berwarna putih, cenderung
kurang memberikan warna yang baik, sehingga minyak dapat membantu memberikan warna. 10. Analisis Organoleptik Rasa Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata skor rasa mentega mangga akibat proporsi minyak dan shortening berkisar antara 3,65 (netral) sampai 5,00 (agak menyukai).Rasa yang didominasi minyak dibanding dengan shortening, menjadikan korelasi yang baik di antara minyak dan shortening, di mana shortening yang kurang berasa, didukung dengan minyak yang dominan berasa. Minyak goreng dikenal berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. 11. Analisis Organoleptik Kenampakan Mentega Mangga Hasil pengamatan rerata skor kenampakan mentega mangga akibat pengaruh proporsi minyak dan shortening berkisar antara 4,05 (netral) sampai 5,20 (agak menyukai). Semakin banyak lemak yang ditambahkan, maka semakin menarik panelis untuk menyukai mentega mangga. Dengan penggunan shortening yang plastis dan minyak yang berpigmen kuning, menjadikan mentega mangga berkenampakan baik seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan. Kesimpulan Hasil penelitian pembuatan mentega mangga dengan perlakuan penambahan konsentrasi minyak dan shortening menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air, warna, rasa, tekstur, dan kenampakan mentega mangga, namun tidak berpengaruh nyata pada aroma dan pH mentega mangga. Perlakuan penambahan konsentrasi minyak berpengaruh nyata pada kadar lemak, total gula, warna, dan daya oles mentega mangga. Perlakuan penambahan shortening berpengaruh nyata pada warna dan daya oles mentega mangga. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia adalah mentega mangga dengan konsentrasi minyak 5% dan shortening 30% dengan karakteristik pH 4,35, kadar air 32,5%, kadar lemak 35,6%, total gula 29,8%, tingkat kecerahan (L*) 72,6, tingkat kekuningan (b*) 49,6, daya oles 18,3 cm. Kesukaan panelis terhadap aroma mentega mangga sebesar 4,95 (agak menyukai), rasa mentega mangga sebesar 5 (agak menyukai), tekstur mentega mangga sebesar 5,25 (agak menyukai), warna mentega mangga sebesar 5,45 (agak menyukai), dan kenampakan mentega mangga sebesar 5,15 (agak menyukai).
C. PROTEIN
PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU YOGHURT, Marman Wahyudi, Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1, 2006
Bahan dasar yoghurt adalah susu sapi segar dan susu skim. Susu sapi segar diperoleh dari peternak di Bogor, sedangkan susu skim dari pasar lokal di Bogor. Sebagai starter digunakan L. bulgaricus dan S. thermophilus dan untuk pemanis ditambahkan gula. Sampel yang dianalisis adalah susu sebagai bahan dasar yoghurt dan hasil jadinya berupa yoghurt. Bahan pereaksi terdiri atas alkohol 70%, asam sulfat 91%, asam sulfat 96%, amil alkohol, larutan NaOH 0,1% dan 40%, campuran selenium, larutan asam borat 2%, larutan KH(IO3)2, batu didih, air pH 2, H2O2, larutan HNO3, HCl 1:1, dan kapas. Alat yang digunakan meliputi saringan, tabung reaksi, cawan porselin, desikator, erlenmeyer 100 ml, pipet 5 ml, 10 ml, dan 11 ml, gelas piala 250 ml, buret, tabung butirometer, labu Kjeldahl, alat destilasi Markam, tanur, vortex, oven, pH-meter, penangas air, timbangan analitik, HPLC, dan AAS. Cara Pembuatannya adalah sebagai berikut: Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43 oC. Inokulasi starter (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam gelas-gelas plastik yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam inkubator (suhu 45oC) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Menurut Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah, sedangkan untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Berikut adalah diagram alir pembuatan yoghurt:
Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein, abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk
yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15. Syarat mutu susu segar adalah kadar protein 2,7%, lemak minimal 3%, dan berat kering tanpa lemak 8%. Susu yang digunakan hanya mengandung protein 2,63%, lemak 2,5%, dengan berat kering tanpa lemak 7,5%. Dengan demikian kadar protein susu belum memenuhi standar yang disyaratkan oleh SNI. Komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu telah memenuhi standar SNI. Ini berarti susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt tidak memenuhi standar yang ditetapkan sehingga mempengaruhi produk akhir (yoghurt). Kadar protein yoghurt pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke-15 berkisar antara 2,82-2,94% (Tabel 2), sedangkan kadar lemak 2,2-2,3%. Menurut SNI, yoghurt yang baik memiliki kadar protein minimal 3,5% sehingga yoghurt yang dihasilkan belum memenuhi standar yang ditetapkan. Hal ini diduga karena susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt hanya mengandung protein 2,63%. Kadar protein yoghurt ditentukan oleh kualitas susu segar sebagai bahan dasarnya. Semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkan. Kadar air yoghurt selama pengamatan 15 hari berkisar 83,31-84%, sedangkan kadar abu 0,7-0,8% atau telah memenuhi syarat SNI. Kadar total asam pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke15 berkisar 1,55-1,71%, sedangkan menurut SNI jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,5-2,0% sehingga telah memenuhi standar. Mutu yoghurt yang diperoleh dengan bahan baku susu segar dan skim dari Bogor belum memenuhi standar SNI dengan kadar protein yoghurt hanya 2,82-2,94%. Menurut SNI, kadar protein yoghurt minimal 3,5%. Kadar komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu yoghurt sudah memenuhi standar SNI. Kesimpulan Kualitas yoghurt sangat dipengaruhi oleh kadar protein susu yang dipakai. Semakin tinggi kadar protein, semakin tinggi kualitas yoghurtnya. Menurut SNI, yoghurt yang baik memiliki kadar protein minimal 3,5%. Pada pengamatan ini kualitas yoghurt kurang dari standar, yang diduga disebabkan karena susu segar yang dipakai kadar proteinnya rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy & Liviawaty Evi. 2005. Pakan Ikan. Yogyakarta. Kanisius Anonim.2006. http://www.vitamins-supplements.org/. Diakses pada 03-11-2013 Anonim. 2007. Farmakologi dan Terapi. edisi 5. Jakarta: Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Bangun, A.P. 2005. Jus Buah & Sayuran Untuk Mengatasi Kanker. Depok: Agromedia Pustaka Blomhoff, Rune & Blomhoff, Heidi Kill. 2006 .Overview of Retinoid Metabolism and Function. Wiley Periodicals, Inc. Kliegman, Behrman & Arvin Nelson. 2000. Ilmu Kesehatan Anak Vol.1. Jakarta: EGC Marks, Dawn B. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta: EGC Palupi. 2008. Garam Beryodium. http : //Kuliahbidan.Wordpress.com/2008/10/12/ Garam-beryodium/ : di akses tanggal 03 novemberi 2013. Sacher, Ronald A. 2004. Tinjauan Klinis Hasil Pemeriksaan Laboratorium. Jakarta: EGC Salamah, Ella dkk. 2012. Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal Akuatika Vol. III No. 1 Halaman 78. Vitahealth. 2004. Seluk Beluk Food Supplement. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Wirakusumah, Emma S. 2007. Mencegah Osteoporosis Lengkap dengan 39 Jus dan 38 Resep Makanan. Jakarta: Penebar Swadaya. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Youngson, Robert.2005. Antioksidan Manfaat Vitamin C dan E bagi Kesehatan. Jakarta. Arcan Zakaria, FR dkk. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Gizi Pangan. Bogor: Departemen Ilmu & Teknologi Pangan Fateta IPB
