TUGAS KELOMPOK Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri Dosen pengampu : Arie Febrianto, STP,MP
Disusun oleh : Bella Khanza A
125100301111056
blog.ub.ac.id/bellakhanzaa
Desi Tristia N
125100301111038
blog.ub.ac.id/desitriis
Uthari Noormalasari 125100301111072 Oni Zakiyah
blog.ub.ac.id/utharinoormalasari88
125100307111090
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013
1.
Resume tentang vitamin A. Vitamin A (Retinol) Vitamin A merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa yang digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling banyak berperan aktif di dalam tubuh. Rumus kimia untuk Vitamin A adalah C20H30O. 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Makanan yang mengandung vitamin A Tinggi, antara lain (Anonim, 2013): Sumber hati (sapi, babi, ayam, kalkun, ikan) Wortel brokoli daun ubi jalar Mentega Kangkung Bayam Labu collard hijau Keju cheddar melon melon Telur Aprikot Pepaya Mangga Kacang Brokoli Susu
Kandungan Retinol (6500 mg 722%) (835 ug 93%) (800 mg 89%) (709 mg 79%) (684 mg 76%) (681 ug 76%) (469 ug 52%) (400 mg 41%) (333 mg 37%) (265 mg 29%) (169 mg 19%) (140 mg 16%) (96 mg 11%) (55 mg 6%) (38 mg 4%) (38 mg 4%) (31 mg 3%) (28 mg 3%)
2. Fungsi bagi kesehatan Berikut ini adalah fungsi vitamin A bagi manusia selain untuk kesehatan mata (Anonim, 2012):
Mengoptimalkan perkembangan janin Vitamin A sangat penting bagi ibu hamil. Karena sifatnya mudah larut dalam air dan lemak sehingga diperlukan untuk kesehatan si jabang bayi. Seperti membantu perkembangan sel mata, organ mata, untuk pertumbuhan tulang, untuk kesehatan kulitnya, dan membantu perkembangan jantung.
Menghambat sel kanker payudara Vitamin A ini dapat menghambat pertumbuhan kanker yang sering menyerang wanita, yaitu kanker payudara. Walau tidak secara langsung, namun bentuk turunannya berupa asam retinoat atau retinol inilah yang akan menghambat pertumbuhan jaringan kanker itu sendiri.
Meningkatkan kekebalan tubuh (Imunitas) Vitamin A yang mengandung retinil palmitat dan retinil asetat dapat mencegah infeksi dari berbagai macam organisme kecil yang dapat merugikan tubuh.
Menghambat proses penuaan dini Vitamin A ini sendiri dapat menghasilkan antioksidan yang mana bisa menangkal radikal bebas. Radikal bebas ini adalah udara tidak bersih yang terhirup oleh organ pernafasan kita. Dengan vitamin A ini, maka kerusakan akibat radikal bebas dapat dicegah untuk memperlambat proses penuaan pada kulit.
3. Defisiensi Defisiensi yang terjadi akibat kekurangan atau kelebihan vitamin A antara lain (Adawiah, 2012):
Hemeralopia yang timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja
Bintik bitot (kerusakan pada retina)
Seroftalmia (kornea mata mengering karena terganggunya kelenjar air mata)
Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali karena berkurangnya produksi minyak meibom)
Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel kulit terganggu)
Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru karena rusaknya epitel organ
Proses pertumbuhan terhenti
4. Suapan Anjuran Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Kebutuhan vitamin A untuk wanita minimum 2334
IU, dan maksimum 10000 IU, untuk pria minimum3,000 IU dan maksimum 10,000 IU (Arta, 2008). 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Vitamin A mudah rusak oleh karenakenaikan suhu dan sinar di sekelilingnya. Sifat dari vitamin A yaitu tahan terhadap panas, cahaya dan alkali. Tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Walaupun pemanasan merupakan cara yang paling penting untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan, namun dapat berpengaruh menurunkan zat-zat makanan yang terkandung dalam bahan tersebut dan ini sangat tergantung pada berat/lamanya proses pemanasan. Pengaruh panas terhadap nilai gizi tidak hanya dipengaruhi oleh faktor suhu saja, tetapi juga dipengaruhi lama waktu pemanasan (Palupi,2007).
B. B1 (Tiamin) Tiamin, dikenal juga dengan B1 atau aneurin, sangat penting dalam metabolisme karbohidrat. Peran utama tiamin adalah sebagai bagian dari koenzim dalam dekarboksilasi oksidatif asam alfa-keto ( ). 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Makanan yang mengandung vitamin B1, antara lain (Anonim, 2013): Sumber Nanas Jeruk Anggur Semangka Asparagus Bayam Terong Paprika Brokoli Wortel Kacang hijau Kacang polong Daging Ikan Telur Sereal Gandum 2. Fungsi bagi kesehatan
Kandungan (per 100 gram) 0,08 mcg 0,04 mcg 0,05 mcg 0,033 mcg 0,143 mcg 0,08 mcg 0,39 mcg 22,0 mcg 10 mcg 0,04 mcg 0,47 mcg 0,4 mcg 0,9 mcg 0,57 mcg 0,03 mcg 0,5 mcg 4,47 mcg
Berikut ini adalah fungsi vitamin B1 bagi manusia (Anonim, 2012): Mencegah Penyakit Beri-beri
Penyakit ini menyerang saraf. Hal ini menyerang kemampuan motorik seseorang akibat polyneuritis. Untuk itu vitamin B1 rutin diberikan agar penyakit beri-beri ini tidak menyerang. Tentu dengan asupan makanan yang tepat seperti kulit beras (nasi), susu, buah dan sayuran segar.
Mengkonversi Karbohidrat Menjadi Energi Banyak orang yang menduga, nasi putih merupakan sumber terpenting dari energi. Padahal tidak demikian. Karena vitamin B1 lah yang mengkonversikan karbohidrat itu menjadi energi
Mengoptimalkan Fungsi Otak Vitamin B1 juga mampu mengoptimalkan kerja otak. Diketahui konsumsi vitamin B1 yang bisa membuat otak lebih optimal adalah 1,1 mg untuk pria, 1,2 mg untuk wanita hamil, dan 1,4 mg untuk wanita menyusui. Namun ada yang berpendapat lain bahwa vitamin B1 bisa dikonsumsi hingga 50 sampai 1000 mg dan tidak mengalami gejala efek samping apapun.
Menjaga Kesehatan Otot Vitamin B1 dapat menjaga kesehatan otot. Karena sifatnya seperti vitamin C yang larut dalam air, maka dari itu kinerjanya pun sangat cepat dalam sehari. Sangat sedikit yang tersimpat di tubuh. Sehingga vitamin B1 ini dapat juga memelihara otot tubuh.
3. Defisiensi Defisiensi tiamin akan menyebabkan gangguan saraf pusat, antara lain memori berkurang atau hilang, nistagmus, optalmoplegia, dan ataksia. Gangguan juga terjadi pada saraf tepi, berupa neropati perifer. Gangguan yang lain berupa kelemahan simetrik (badan sangat lemah), kehilangan fungsi sensorik, motorik dan reflek kaki. Timbul beri-beri jantung, dengan gejala jantung membesar, aritma, hipertensi, odema, dan kegagalan jantung (Anonim,2013). 4. Suapan anjuran Kebutuhan Thiamin untuk tubuh adalah sebanding dengan asupan kalori per hari. Ini disebabkan Thiamin dibutuhkan untuk menjalankan metabolisme energi, terutama karbohidrat. Oleh karenanya, jumlah Thiamin yang dibutuhkan berbanding lurus dengan asupan makanan pokok per hari. Thiamin minimal dibutuhkan sebesar 0.3 mg per 1000 kcal. AKG untuk Vitamin B1 di Indonesia
adalah 0.3-0.4 mg/hari untuk bayi, 1.0 mg/hari untuk orang dewasa, dan 1.2 mg/ hari untuk ibu hamil (Arta, 2008). 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Vitamin B1 (thiamyne) adalah salah satu dari macam vitamin yang mempunyai tingkat kestabilan yang kurang. Berbagai operasi pengolahan makanan dapat sangat mereduksi kandungan vitamin B1 dalam bahan pangan. Panas, oksigen, belerang dioksida, dan pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan vitamin B1 ini sedangkan cahaya tidak mengurangi vitamin ini (Palupi,2007)..
C. B2 (Riboflavin) Vitamin B2 atau riboflavin adalah salah satu anggota vitamin B kompleks yang larut dalam air. Dimana dalam struktur kimianya, vitamin B2 terdiri dari cincin trisiklik. Cincin itu dinamai isoaloxazine yang berikatan dengan jenis alkohol yaitu ribitol. Vitamin B2 ini mengalami fosforilasi dimana berperan sangat penting dalam reaksi redoks yang mana merupakan bersifat koenzim pada tubuh. 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Makanan yang mengandung vitamin B2, antara lain (Anonim, 2013): Sumber Jamur Bayam Tomat Kacang kedelai Kacang almond Asparagus Brokoli Susu Telur Hati Keju Ikan kembung Ikan salmon
Kandungan (per 100 gram) 0,31 mcg 0,189 mcg 0,49mcg 0,76 mcg 1,01 mcg 0,141 mcg 0.09 mcg 0,1 mcg 0,5 mcg 4,6 mcg 0,163 mcg 0,54 mcg 0,49 mcg
2. Fungsi bagi kesehatan Berikut ini adalah fungsi vitamin B2 bagi kesehatan (Anonim, 2012): Berperan penting pada metabolisme energi Koenzim yang berperan dalam berbagai metabolisme energi dalam tubuh adalah fungsi vitamin B2. Berperan untuk pemecahan senyawa karbohidrat menjadi gula yang lebih mudah dicerna. Vitamin B2 ini juga berperan dalam
mengkonversikan senyawa lain seperti protein dan lemak untuk menjadi energi.
Antioksidan untuk Melindungi dari Radikal Bebas Vitamin B2 ini bermanfaat sebagai antioksidan. Karena vitamin B2 sebagai komponen penting dari terbentuknya redoks glutathione yang mampu untuk menghilangkan radikal bebas ini. Berperan juga dalam proses antioksidan dalam darah dan mecegah penyakit seperti asam urat.
Pembentukan Sel Darah Merah yang Kaya Oksigen Radikal bebas dapat menyebabkan sel darah merah rusak oleh karena itu dibutuhkan vitamin B2 untuk dapat membentuk sel darah merah yang baru. Sel darah merah inilah yang kaya akan oksigen yang mampu mengangkut oksigen melalui pembuluh darah ke seluruh bagian tubuh.
Melindungi sistem saraf Vitamin B2 juga berpengaruh dalam kegunaannya melindungi sistem syaraf. Karena sistem syaraf yang kekurangan vitamin B2 akan terganggu. Adanya gangguan pada mata seperti gangguan semakin sulit melihat jarak dekat atau jarak jauhnya pandangan melihatnya mata. Juga bermanfaat dalam saraf mata untuk mencegah katarak dan keratitis. Sehingga sangat bermanfaat mengkonsumsi vitamin B2 ini untuk menjaga organ tubuh manusia
Pemeliharaan Organ Tubuh Diketahui bahwa vitamin B2 membantu dalam regenerasi energi pada tubuh dengan proses respirasi atau pernafasan. Dan juga mampu menangkal radikal bebas di udara. Sehingga kesehatan organ pernafasan seperti hidup dan paruparu. Karena radikal bebas dapat merusak alveolus pada paru-paru dan vitamin B2 menjaganya dari kerusakan ini. Vitamin B2 ini juga mampu untuk mencegah dari penyakit seperti hipoglikemia dan kanker rahim.
3. Defisiensi Keadaan ini ditandai dengan gejala sakit tenggorok dan radang di sudut mulut (stomatitis angularis), keilosis, glositis, lidah berwarna merah dan licin. Timbul dermatisis seboroik di muka, anggota gerak dan seluruh badan. Gejala-gejala pada mata adalah fotofobia, lakrimasi, gatal dan panas. Pada pemeriksaan tampak vaskularisasi kornea dan katarak. Anemia yang menyertai defisiensi riboflavin biasanya bersifat normokrom normositer (Anonim,2013).
4. Suapan anjuran Kebutuhan tiap individu akan riboflavin berbanding lurus dengan energy yang digunakan, minimum 0,3 mg /1000 kcal. RDA untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1,2 mg perhari untuk 2000 kkal diet. Anakanak dan wanita hamil membutuhkan tambahan riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan (Arta, 2008). 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Menurut Febrianto (2013), sifat dari vitamin B1 antara lain yaitu; sedikit larut terhadap air, agak stabil terhadap panas, lebih stabil daripada tiamin dan peka terhadap sinar matahari. Oleh karena itu pemanasan dilakukan tidak boleh pada suhu yang terlalu tinggi dan penyimpanan yang baik dilakukan pada suhu ruang yang tidak terkontaminasi langsung dengan paparan sinar matahari. Penyimpanan yang dilakukan juga tidak boleh terlalu lama, hal ini akan mempengaruhi kualitas dari bahan dan vitamin didalamnya.
D. Asam Nikotinat Asam nikotinat dikenal juga dengan Vitamin B3 atau Niasin yaitu senyawa organik dengan rumus kimia C6H5NO2 yang merupakan salah satu dari banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Asam Nikotinat ini tidak berwarna dan larut dalam air. Dengan turunan dari piridin memiliki gugus karboksil (COOH) pada 3 posisi. Bentuk lain dari Asam Nikotinat adalah gugus amida yaitu nicotinamida. Gugus karboksi yang ada digantikan dengan karboksamida (CONH2) serta berbagai amida yang kompleks dan ester. 1. Kandungan pada produk makanan Makanan yang mengandung vitamin B3, antara lain (Anonim, 2013): Sumber Mangga Asparagus Jamur Ikan tuna Daging sapi Telur
Kandungan (per 100gram) 1,5 mcg 1,31 mcg 3,6 mcg 2,52 mcg 2,31 mcg 0,039 mcg
2. Fungsi bagi kesehatan Fungsi Asam Nikotinat atau Vitamin B3 yaitu untuk meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam darah dan mencegah terjadinya kardiovaskular. Kolesterol
LDL dan trigliserida diturunkan sehingga menurunkan adanya penumpukan kolesterol di hati dan arteri. Vitamin B3 ini juga mampu memproduksi histamin yaitu senyawa kimia yang mana bisa melebarkan pembuluh darah. Sehingga darah mengalir ke seluruh bagian tubuh dengan lebih leluasa. Saat pemberian dosis tinggi, niasin dapat mencegah aterosklerosis. Karena saat sirkulasi darah terganggu, masalah seperti sakit kepala berlebihan dapat diatasi. Selain itu vitamin B3 juga mampu untuk mencegah diabetes dan juga menahan kebutuhan insulin. Walaupun perlu diperhatikan penggunaan berlebih malah dapat menimbulkan gula darah tinggi. Manfaat lainnya adalah bahwa vitamin B3 mampu untuk meningkatkan kekuatan sendi, tulang dan otot. Sehingga vitamin B3 dapat digunakan dalam pengobatan osteoarthritis. Karena vitamin B3 juga memiliki efek anti-inflamasi juga dapat mengobati rheumatoid arthritis (Anonim, 2012). 3. Defisiensi Defisiensi yang terjadi akibat kekurangan atau kelebihan vitamin B3 antara lain (Adawiah, 2012):
Kolesterol tinggi Kekurangan Vitamin B3 dapat menyebabkan kolestrol tinggi. vitamin B3 adalah vitamin yang menjaga agar kolesterol tetap normal.
Dengan
kekurangan vitamin B3 pada tubuh akan memperlambat produksi HDL dan tidak dapat mencegah meningkatnya LDL. Hal ini dapat menyebabkan kenaikan kolesterol.
Lesi Kulit Lesi adalah gejala dimana kulit terdapat benjolan atau tanduk kecil seperti jerawat. Lesi kulit dibedakan menjadi dua, yaitu primer (yang tidak merusak kulit) dan sekunder (yang merusak kulit). Jika kulit mulai menandakan gejala-gejala yang tidak semestinya, berarti tubuh sedang mengalami kekurangan vitamin B3.
Diare, Gangguan Mental, dan Insomnia Saat tubuh kekurangan vitamin B3, maka tubuh akan mengalami gejala gangguan pencernaan. Seperti diare. Saat diare semakin akut, maka diare mampu mengeluarkan lagi vitamin B3 pada tubuh semakin banyak. Sehingga kekurangan vitamin B3 pun bisa menjadi akut. Jika vitamin B3 mengalami kekurangan yang cukup banyak, otak tidak bisa bekerja dengan optimal.
Gangguan mental seperti kebingungan, mudah lupa, sampai tidak bisa tidur berhari-hari (insomnia) bisa terjadi. Ini bisa lebih menyakitkan dan melelahkan.
Pellagra Pellagra adalah penyakit yang memiliki gejala diare, dermatitis, dan demensia. Dimana penyakit ini bisa berkembang menjadi penyakit yang mematikan. Niasin atau vitamin B3 ini berfungsi untuk mengurangi perkembangan pellagra (bagi mereka yang sudah terkena penyakit ini). Pellagra ini ada yang primer ada yang sekunder. Dikatakan primer yaitu saat tubuh kekurangan vitamin B3, Dikatakan sekunder yaitu saat tubuh telah diasup banyak vitamin B3.
4. Suapan anjuran Untuk kebutuhan vitamin Niasin (B3) harian tergantung dari usia yang mengkonsumsinya. Untuk usia anak-anak maksimal dianjurkan mengkonsumsi vitamin B3 sebanyak 2-12 mcg perhari. Untuk wanita dewasa sebanyak 14 mcg dan pria dewasa sebanyak 16 mcg perhari. Untuk wanita hamil menyusui sebanyak 18 mcg. Sedangkan batasan untuk penggunaan orang dewasa mencapai 35 mcg perhari. Jika melebihi dari batas konsumsi yang dianjurkan dapat berdampak buruk bagi tubuh. Adanya gejala alergi serta berdampak adanya penyakit seperi pellagra (Arta, 2008). 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Pemanasan kembali sayuran beku dapat menghilangkan niasin sebesar 12%. Namun pada beberapa kasus kehilangannya bisa mencapai 26%, dimana dua per tiganya disebabkan oleh leaching. Pemanasan, konsentrasi dan dehidrasi mempengaruhi jumlah dan bentuk vitamin B3. Pada proses penyimpanan yang baik dilakukan pada suhu ruang atau dalam lemari es dengan catatan durasi waktu yang tidak boleh lebih dari 1 minggu( Febrianto, 2013)
E. Vitamin C (Asam Askorbat) Vitamin C (Asam Askorbat) merupakan senyawa penting yang diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Imunitas atau daya tahan tubuh kita dapat menurun saat kita banyak beraktifitas tanpa disertai pola makan yang sehat dan teratur, Vitamin C sebagai antioksidan selain dapat memperbaiki sel tubuh dan jaringan kulit yang rusak akibat radikal bebas.
1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Makanan yang mengandung vitamin C, antara lain (Anonim, 2013): Sumber Jeruk Pepaya Paprika Brokoli Kubis Stroberi Kiwi Ubi jalar
Kandungan (per 100gram) 54 mg 60,89 mg 190,3 mg 132 mg 160,8 mg 86,5 mg 137,2 mg 35,3 mg
2. Fungsi bagi kesehatan Vitamin C dalam tubuh diperlukan untuk sintesis kolagen, komponen struktural penting dari pembuluh darah, tendon, ligamen, dan tulang. Vitamin C juga berperan penting dalam sintesis neurotransmitter, norepinefrin. Vitamin C juga berperan sebagai antioksidan. Antioksidan adalah nutrisi yang mempunyai fungsi untuk menghalangi beberapa kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang dihasilkan tubuh ketika melakukan proses merubah makanan menjadi energi. Antioksidan juga mengurangi kerusakan tubuh yang disebabkan oleh zat beracun dan polusi. Neurotransmiter sangat penting untuk fungsi otak dan diketahui mempengaruhi suasana hati. Selain itu, vitamin C diperlukan untuk sintesis carnitine, sebuah molekul kecil yang sangat penting untuk transportasi lemak untuk konversi menjadi energi. Fungsi Vitamin C selanjutnya adalah, membantu metabolisme kolesterol menjadi asam empedu, yang mungkin memiliki implikasi untuk tingkat kolesterol darah dan timbulnya batu empedu. Vitamin C juga merupakan antioksidan yang sangat efektif untuk melawan radikal bebas. Bahkan dalam jumlah kecil, vitamin C dapat melindungi molekul penting, seperti protein, lipid (lemak), karbohidrat, dan asam nukleat (DNA dan RNA) dari kerusakan yang diakibatkan radikal bebas, racun, ataupun polusi (Anonim,2012). 3. Defisiensi Defisiensi yang terjadi akibat kekurangan atau kelebihan vitamin C antara lain (Adawiah, 2012):
Kekurangan energi yang kronis, kelemahan dan depresi
Kekurangan vitamin C bahkan juga dapat mempengaruhi kekuatan tulang. Tingkat vitamin C yang rendah juga dapat menyebabkan penurunan berat badan secara drastis.
Pendarahan gusi, gigi tanggal, atau gingivitis Hal ini terjadi karena tubuh kekurangan kolagen yang diperlukan untuk membangun dan memelihara jaringan gigi dan gusi. Vitamin C sangat diperlukan oleh tubuh untuk mensintesis kolagen.
Perubahan suasana hati Orang yang kekurangan vitamin C, moodnya mudah sekali berubah-ubah, gampang emosi, dan mudah marah.
Kulit memar Kulit yang mudah memar dan membutuhkan waktu yang lama untuk pulih, bisa menjadi indikasi kekurangan vitamin C. Lambatnya penyembuhan luka ringan secara alami oleh tubuh juga menunjukkan bahwa kadar vitamin C dalam tubuh kurang memadai.
Nyeri sendi Nyeri sendi atau tungkai yang kronis merupakan tanda-tanda kain yang mengindikasikan bahwa tubuh kekurangan vitamin C. Kadang-kadang penyakit kudis yang parah juga dapat menyebabkan pendarahan di dalam sendi dan menimbulkan rasa sakit yang tak tertahankan.
Anemia Anemia adalah tanda lain dari kemungkinan kekurangan vitamin C. Orang yang kekurangan vitamin C juga gampang jatuh sakit karena sistem kekebalan tubuhnya melemah.
4. Suapan anjuran Kebutuhan vitamin C setiap orang berbeda-beda, tergantung dari jenis kelamin dan usia. Untuk mendapatkan fungsi vitamin C bagi kesehatan, orang dewasa pria setidaknya membutuhkan 90 mg vitamin C/ hari, sedangkan untuk wanita membutuhkan 75 mg/hari. Untuk anak laki-laki usia 14-18 tahun membutuhkan 65 mg vitamin C dan anak perempuan membutuhkan 65 mg vitamin C (Arta, 2008).
5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (Palupi,2007).
F. Vitamin D (Kolkalsiferol) Vitamin D adalah grup vitamin yang larut dalam lemak prohormon. Vitamin D dikenal juga dengan nama kalsiferol. Vitamin ini merupakan turunan dari molekul steroid yang merupakan salah satu turunan dari kolesterol. 1. Kandungan pada beberapa produk makanan Makanan yang mengandung vitamin D antara lain (Anonim, 2013): Sumber Minyak hati ikan cod Sereal Susu Udang Ikan tuna Tiram Telur Ikan Salmon Jeruk
Kandungan 1360 iu 40 IU 98 IU 129 IU 200 IU 272 IU 20 IU 360 IU 100
2. Fungsi bagi kesehatan Berikut ini adalah fungsi vitamin D bagi kesehatan (Anonim, 2012):
Membantu Pembentukan dan Pemeliharaan Tulang Fungsi khusus dari vitamin D adalah untuk membantu pengerasan tulang dengan cara mengatur untuk kalsium dan fosfor pada tubuh agar ada di dalam darah yang kemudian diendapkan pada proses pengerasan tulang.
Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh Vitamin D ini juga dapat menghancurkan bakteri dan virus dalam tubuh kita. Sel pembunuh dari sistem imun atau kekebalan tubuh ini dinamakan sel T. Jika tubuh kita kekurangan asupan vitamin D, maka sel T ini pun tidak akan bekerja optimal untuk melawan infeksi seperti virus dan bakteri dengan baik.
Menghancurkan Bakteri dan Virus Dalam Tubuh
Vitamin D sebagai sistem imun tubuh juga sebagai penghancur bakteri dan virus dalam tubuh. Secara spesifik, vitamin D ini dapat menghancurkan beragam virus seperti virus influenza.
Menghindarkan dari Gangguan Infeksi Pernafasan Kekurangan vitamin D sendiri dapat menyebabkan infeksi pernafasan. Terutama pada bayi. Sehingga untuk mencegah infeksi saluran pernafasan ini pada bayi, setidaknya bayi yang baru lahir dijemur di bawah terik matahari pagi 15 menit untuk memproduksi vitamin D nya sendiri.
3. Defisiensi Kekurangan vitamin D akan menyebabkan kelainan bentuk yang serius pada tulang. Kelainan bentuk tulang ini dikenal sebagai rachitis, yaitu tulang menjadi lunak dan mudah bengkok. Karena tarikan otot-otot yang terus menerus, persendian akhirnya kehilangan bentuknya dan tidak dapat lagi berfungsi dengan normal.penyakit lain akibat kekurangan vitamin D adalah Osteomalacia pada ibu hamil dan rachitis pada bayi yang akan dilahirkannya, Kejang otot (tetani), Osteoporosis, Rheumatoid arthritis atau radang sendi, diabetes, Parkinson, Alzheimer, kanker, dll (Anonim,2013). 4. Suapan anjuran Kebutuhan tubuh akan vitamin D hanya 400 IU per hari, dan
riset terbaru
menyarankan 1700 IU untuk memelihara kesehatan. Anak umur 4 hingga 8 tahun membutuhkan 800 miligram (mg) kalsium per hari. Remaja usia 11 hingga 18 tahun membutuhkan 1.300 mg kalsium per hari. Untuk wanita dewasa, wanita hamil dan menyusui, usia 19 hingga 50 tahun membutuhkan 1000 mg kalsium per harinya. Sedangkan wanita yang berusia di atas 50 tahun membutuhkan 1.200 mg per hari(Arta, 2008) 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Pengukusan dan perebusan adalah metode konvensional lainnya yang telah lama dikenal untuk memanaskan bahan makanan. Bahan makanan yangm langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitaminvitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) kurang terpengaruh. Pengukusan juga akna mengurangi zat gizi namun tidak sebesar pada proses perebusan. Vitamin D stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi dan dengan penyimpanan suhu ruang yang tidak terlalu lama(Palupi,2007).
G. Vitamin E (Tokoferol) Vitamin e adalah antioksidan yang larut dalam lemak yang berhenti produksi spesi oksigen reaktif spesies terbentuk ketika lemak mengalami oksidasi. 1. Kandungan pada beberapa produk makanan Makanan yang mengandung vitamin E, antara lain (Anonim, 2013): Sumber Bayam Kacang almond Kacang pinus Paprika Kuaci Oregano Aprikot Talas
Kandungan 3,5 mg 26,3 mg 9,3 mg 30 mg 36,6 mg 7,38 mg 4,3 mg 2,9 mg
2. Fungsi bagi kesehatan Fungsi dari vitamin E antara lain: meningkatkan daya tahan tubuh, membantu mengatasi stres,
meningkatkan
kanker dan penyakit kesehatan kulit,
jantung
yaitu
kesuburan,
koroner.
dengan
Berperan
menjaga,
meminimalkan sangat
risiko
penting
bagi
meningkatkan elastisitas
dan
kelembapan kulit, mencegah proses penuaan dini, melindungi kulit dari kerusakan akibat radiasi sinar ultraviolet, serta mempercepat proses penyembuhan luka. Sebagai Antioksidan. Semua vitamin E adalah antioksidan dan terlibat dalam banyak proses tubuh dan beroperasi sebagai antioksidan alami yang membantu melindungi struktur sel yang penting terutama membran sel dari kerusakan akibat adanya radikal bebas. Dalam melaksanakan fungsinya sebagai antioksidan dalam tubuh, vitamin E bekerja dengan cara mencari, bereaksi dan merusak rantai reaksi radikal bebas. Dalam reaksi tersebut, vitamin E sendiri diubah menjadi radikal.Namun radikal ini akan segera beregenerasi menjadi vitamin aktif melalui proses biokimia yang melibatkan senyawa lain. melindungi sel darah merah yang mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh dari kerusakan. Selain bisa melindungi dari akibat kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan (Anonim, 2012). 3. Defisiensi Kekurangan vitamin E akan menyeabkan sel darah merah terbelah. Proses ini disebut hemolisis eritrodit dan dapat dihindari dengan vitamin E. Akibat lain
kekurangan vitamin E adalahperubahan degeneratif pada sistem saraf dan otot, kelemahan dan kesulitan berjalan, nyeri pada otot betis, gangguan penglihatan, Anemia, retensi cairan (odem), kelainan kulit. Pada bayi, kekurangan vitamin E dapat menyebabkan kelainan yang mengganggu penyerapan lemak pada bayi yang prematur dan kekurangan gizi. Kelebihan vitamin E menimbulkan gangguan pada kinerja sistem imun terhadap infeksi. Gejala yang akan dirasakan adalah sakit kepala, lemah dan selalu lelah, serta pusing yang disertai gangguan penglihatan. Untuk itu, jumlah vitamin E dalam tubuh harus berada dalam batasan yang ketat (Anonim,2013). 4. Suapan anjuran Dosis vitamin E yang dibutuhkan adalah antara 22-30 IU per hari. Sementara itu agar vitamin E berfungsi sebagai antioksidan dibutuhkan 100-120 IU per hari untuk wanita dan 150 IU per hari untuk pria. Sedangkan batas normal untuk orang dewasa adalah 400 IU per hari (Arta, 2008). 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak terpengaruh oleh asam pada suhu 100oC. Bila terkena oksigen di udara, akan teroksidasi secara perlahanlahan.Sedangkan bila terkena cahaya warnanya akan menjadi gelap secara bertahap. Vitamin E larut dalam lemak. Kelarutannya dalam lemak merupakan sifat yang menguntungkan karena sebagian besar kerusakan akibat radikal bebas terjadi di dalam membran sel dan lipoprotein yang terbuat dari molekul lemak (Febrianto, 2013).
2.
Resume tentang mineral A. Kalsium 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Bahan makanan yang mengandung tinggi kalium yaitu buah dan sayur. Kandungan kalium tinggi antara lain terdapat pada air kelapa, pisang, alpukat, tomat, nangka, dll. Berikut kandungan kalium beberapa bahan makanan (dalam mg/ 100 gram bahan makanan) antara lain: (Sriwahyuni. 2013) Bahan makanan Pisang Alpukat
Kandungan kalium (mg) 435 278
Pepaya Apel merah Peterseli Daun pepaya muda Bayam Kapri Kembang kol
221 203 900 652 416 370 349
2. Fungsi bagi kesehatan Kalsium mempunyai peran vital pada tulang sehingga dapat mencegah timbulnya osteoporosis.
Namun kalsium yang berada di luar tulang pun
mempunyai peran yang besar, antara lain mendukung kegiatan enzim, hormon, syaraf dan darah. Selain itu, untuk mempertahankan kepadatan tulang, menjaga irama jantung, transmisi impuls saraf, kontraksi otot, kontrol tekanan darah, dan berperan dalam proses pembekuan darah (Almatsier. 2001) 3. Defisiensi Kurangnya konsumsi makanan yang mengandung kalsium dapat menyebabkan osteoporisis
yaitu pengeroposan massa tulang umumnya terjadi seiring
bertambahnya usia. Kekurangan kalsium dapat memicu kontraksi otot yang tidak stabil sehingga mengakibatkan kram otot. Sebuah penelitian baru menunjukkan, orang yang mengalami hipertensi kebanyakan juga mengalami kekurangan kalsium dalam tubuhnya.. Rickets merupakan pembengkokan tulang akibat kurangnya asupan kalsium pada tulang yang masih bertumbuh. Kekurangan kalsium bisa menyebabkan transmisi tersebut berjalan dengan tidak lancar, maka terjadinya penurunan kognitif (Hakim. 2013) 4. Suapan anjuran Sumber kalsium dalam makanan, seperti sayuran hijau, kacang, biji-bijian, dan buah-buahan mengandung jumlah kalsium yang lebih kecil atau cenderung dikonsumsi secara rutin untuk dimasukkan dalam perhitungan asupan kalsium harian yang cepat dan mudah. Rata-rata pola makan orang Amerika mengandung sekitar 250 mg kalsium per hari dari sumber bukan olahan susu dan tidak diperkaya dengan kalsium. Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasar jenis kelamin dan usia. Menurut salah satu dokter ahli gizi, kebutuhan kalsium yag dibutuhkan orang Indonesia rata-rata adalah 500-800 mg per hari. Pada usia lanjut dan wanita menopause dianjurkan asupan kalsium per hari adalah 1.000 mg ( Kartasapoetra. 2008).
5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Pada proses pengolahan crackers yang menggunakan pemanasan terjadi kehilangan protein dan berkurangnya kadar kalsium. Kandungan protein selama pengolahan pada penelitian ini berkisar antara 12-56,66%. Kehilangan protein karena proses pemanasan dikenal dengan nama reaksi Maillard. Selain proses pemanggangan, adanya kontak dengan udara bebas pada saat proses penggilingan dan pencetakan adonan crackers dapat menyebabkan terjadinya oksidasi yang berperan dalam menurunkan kadar betakaroten.(Almatsier. 2001)
B. Besi 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Zat besi (Fe) merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh, zat ini terutama diperlukan dalam hematopoiesis (pembentukan darah) yaitu dalam sintesa haemoglobin, berikut sumber makanan yang mengandung zat besi menurut Arfiyanti (2002) : Sumber Brokoli Kol Wortel Mentimun Selada Rebung bambu Jamur Kangkung Bunga pepaya Bayam
Kandungan 1,4 mg 1,4 mg 1,7 mg 1,1 mg 2,1 mg 0,9 mg 1,7 mg 3,3 mg 4,2 mg 21,4 mg
2. Fungsi bagi kesehatan Fungsi zat besi sangat penting dan dibutuhkan oleh tubuh untuk digunakan sebagai sarana pengangkutan oksigen menuju sel-sel darah merah. Zat besi memiliki fungsi untuk mengikat oksigen dan dengan cara tersebut ia memberi fasilitas pengangkutan dari paru-paru melalui arteri menuju semua sel di seluruh tubuh. zat besi juga sangat penting bagi tubuh untuk produksi sel-sel darah merah agar lebih banyak dan menggantikan sel darah merah yang telah usang (dalam proses ini dikenali sebagai haematopoiesis (Azwar. 2004)
3. Defisiensi Kurangnya konsumsi makanan yang mengandung zat besi terutama dalam bentuk besi-heme, atau rendahnya konsumsi daging, ikan, tidak cukup konsumsi asam aksorbat (vitamin C) akan mengakibatkan anemia pada ibu hamil. Defisiensi asam folat pada awal kehamilan dapat berakibat terjadinya neural tube defect (NTD) pada janin. Dampak lain ketidakcukupan asam folat selama kehamilan akan menimbulkan anemia megaloblastik (Permono. 2002) 4. Suapan anjuran Kebutuhan zat besi tergantung kepada jenis kelamin dan umur. Kecukupan yang dianjurkan untuk anak 2-6 tahun 4,7 mg/hari, usia 6-12 tahun 7,8 mg/hari, lakilaki 12-16 tahun 12,1 mg/hari, gadis 12-16 tahun 21,4 mg/hari, laki-laki dewasa 8,5 mg/hari, wanita dewasa usia subur 18,9 mg/hari, menopause 6,7 mg/hari, dan
menyusui
8,7
mg/hari.
Angka
kecukupan
ini
dihitung
berdasarkanketersediaan hayati (bioavailability) sebesar 15%. Zat besi dalam makanan dapat berasal dari sumber nabati dengan ketersediaan hayati 2-3% dan sumber hewani dengan ketersediaan hayati 20-23%. Untuk meningkatkan ketersediaan hayati, zat besi yag berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat ditambahkan dengan vitamin C dan asam organik lainnya.( Afriyanti. 2002) 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Proses pemanasan dapat mendegradasi heme sehingga bioavailabilitas heme iron akan menjadi rendah. Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan solubility zat besi semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Dachlan. 2001).
C. Natrium 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Natrium atau sodium adalah sebuah mineral yang ditemukan dalam tubuh dan dalam banyak makanan. Makanan lain yang mengandung tinggi natrium yaitu : keju, margarin, dan mentega.(Wapnir. 200)
Berikut informasi mengenai kandungan natrium dalam beberapa makanan : Makanan Hamburger Bumbu sop Take away chicken Tomato/ chili sauce Keju French fries
Ukuran Regular 1 blok kecil 1 sdm 30 gram 1 kotak sedang
Kandungan natrium 800 mg 700 mg 400 mg 300 mg 200 mg 150 mg
2. Fungsi bagi kesehatan Fungsi natrium bagi tubuh adalah untuk mencegah menurunnya kandungan cairan ekstraseluler akibat tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Volume cairan, termasuk tekanan darah akan menurun. nsur Na terdapat pada garam dapur (NaCl), susu, dan telur. Na berfungsi memelihara tekananosmosis sel, pH, serta mengatur permeabilitas membran sel. Selain itu, Na mempunyai peranan dalam konduksi impuls dari saraf (Hui. 2002). 3. Defisiensi Kekurangan konsumsi natrium akan menyebabkan ganguan pada ginjal, perubahan nilai osmotik, dan perubahan suhu tubuh. Hal-hal tersebut akan menimbulkan gejala hipertensi (tekanan darah meningkat). Kurangnya konsumsi natrium dapat menyebabkan volume darah menurun yang membuat tekanan darah menurun, denyut jantung meningkat, pusing, kadang-kadang disertai kram otot, lemas, lelah, kehilangan selera makan, daya ingat menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun, luka sukar sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta terbentuknya bercak-bercak putih di kuku ( Ginting.2004) 4. Suapan anjuran Kebutuhan National Research Council of The National Academy of Sciences merekomendasikan konsumsi natrium per hari sebanyak 1.100-3.300 mg. Jumlah tersebut setara dengan ½-1½ sendok teh garam dapur per hari. Untuk orang yang menderita hipertensi, konsumsi natrium dianjurkan tidak lebih dari 2.300 mg perhari. Jumlah tersebut sama dengan 6 gram NaCl atau lebih kurang satu sendok teh garam dapur. American Heart Association (AHA) merekomendasikan konsumsi Na bagi orang dewasa tidak lebih dari 2.400 mg/hari, yaitu setara dengan satu sendok teh garam dapur sehari. Menurut United States Department of Agriculture
(USDA), rata-rata kebutuhan natrium ibu hamil sekitar 2.400 mg dalam sehari, kirakira setara dengan satu sendok teh (Almatsier. 2001) 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Semakin lama proses pemanasan akan menyebabkan kandungan natrium semakin rendah. Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi serta penyimpanan yang terlalu lama (Dachlan. 2001).
D. Iodin 1. Kandungan dalam beberapa produk makanan Sebagian dari sumber-sumber makanan yang paling banyak mengandung iodine itu seringkali adalah makanan-makanan olahan yang mengandung garam beryodium, dan roti yang mengandung adonan beryodium. Rumput laut itu adalah suatu sumber yang sempurna untuk iodine. Yogurt, susu sapi, telur, dan strawberrie itu adalah sumber-sumber yang sangat bagus untuk iodine. Sumber yang bagus antara lain mozzarella cheese (Sriwahyuni. 2013) 2. Fungsi bagi Kesehatan Fungsi iodium di dalam tubuh yaitu memaksimalkan kerja kelenjar tiroid (kelenjar gondok) dalam pembentukan hormon tiroid. Kedua hormon ini berfungsi sebagai pengatur suhu tubuh, merangsang jaringan tubuh untuk memproduksi protein dan energi dari oksigen dan makanan.(Andriani. 2002) 3. Defisiensi Kekurangan iodium di dalam tubuh dapat menyebabkan penyakit gondok. Namun penyakit yang disebabkan akibat kekurangan iodium sangat banyak yakni untuk orang dewasa kekurangan iodium dapat menyebabkan produktivitas menurun, cepat lelah dan rambut dan kuku menipis serta rapuh. Pada anak-anak menyebabkan kreatisme atau kerdil, pertumbuhan otak terlambat. Untuk ibu hamil dapat menyebabkan keguguran, prematur, bayi lahir dalam keadaan mati dan kreatin atau memiliki kelainan, misalnya perkembagan mental dan
gangguan pada beberapa syaraf seperti syaraf pendengaran dan syaraf otak (Dachlan. 2001) 4. Asupan anjuran Asupan yang dianjurkan untuk konsumsi iodin menurut Almatsier (2001), adalah untuk anak yang berusia 1-3 tahun dianjurkan mengkonsumsi sebanyak 900 mcg/hari, anak berumur 4-8 tahun dianjurkan mengkonsumsi sebanyak 300 mcg, untuk usia 9-13tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi sebanyak 600 mcg. Untuk usia 14-18 tahun dianjurkan untuk mengkonsumsi sebanyak 900 mcg, untuk usia 19 tahun keatas dianjurkan mengkonsumsi sebanyak 1100 mcg. 5. Kehilangan akibat pemanasan (pengolahan) dan penyimpanan Iodin lebih mudah menguap jika direbus dengan keadaan terbuka, karena sifat iodin dalam air akan mengalami hidrolisis. Begitu juga iodin akan menguap jika kena panas, dan proses pengolahan ikan dengan merebus suhunya akan lebih tinggi bila dibandingnan dengan cara menggoreng dan memanggang. Hilangnya iodin selama proses pemasakan yang berbeda pada 50 jenis masakan di India, terjadi kehilangan iodin sebesar 20% dengan cara dikukus, 6% dengan cara dipanggang, 27% dengan cara ditumis, 29% dengan cara digoreng dan 58% dengan cara direbus. Rata-rata kehilangan iodin selama memasak adalah sebesar 37,4-69,7% (Dachlan. 2001).
3. Resume jurnal karbohidrat, lemak, dan protein a. Karbohidrat Judul Jurnal : KAJIAN PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG UMBI DALUGA (Cyrtosperma merkusii (Hassk) Schott) Metode Pembuatan Produk: Yang pertama kali dilakukan adalah pembuatan tepung daluga yang di awali dengan pemilihan umbi daluga yang baik dan tidak cacat. Umbi daluga dikupas kulitnya dan dicuci dengan air bersih
yang mengalir, setelah itu di iris tipis-tipis menggunakan slicer
kemudian irisan umbi daluga kembali dicuci. Selanjutnya direndam dalam larutan garam murni 1%
dengan perlakuan lama perendaman (0 menit, 60 menit dan 120 menit),
pencucian kembali dilakukan. Setelah itu diangkat dan ditiriskan lalu dikeringkan dibawah
sinar
matahari
selama
8-12
jam, selanjutnya
digiling
sampai
halus
menggunakan grinder lalu diayak dengan ukuran ayakan 80 mesh untuk mendapatkan partikel tepung yang seragam. Selanjutnya tepung daluga dilakukan analisis, perlakuan yang terpilih rendah kadar oksalat dilanjutkan ke tahap pembuatan beras analog. Pembuatan beras analog dimulai dengan menyiapkan tepung daluga dan CMC sesuai dengan perlakuan, CMC dilarutkan dalam air dingin 75 ml dan dipanaskan ±60°C sambil diaduk sampai larut. Setelah itu tepung daluga, larutan CMC dan minyak nabati 10% dicampurkan sambil diaduk perlahan sampai adonan menjadi kalis. Kemudian adonan dicetak menggunakan mesin pasta lalu dipotong-potong dengan ukuran kurang lebih menyerupai seperti beras. Dikeringkan dalam oven pengering 60°C selama 6 jam akan diperoleh beras analog berbasis tepung umbi daluga. Selanjutnya proses pemasakan, air 100 ml di panaskan sampai mendidih, masukkan 20 g beras analog dan biarkan sampai matang selama 10-15 menit, angkat kemudian di lakukan uji organoleptik. Sampel yang disukai panelis di lanjutkan uji sifat fisik dan analisis peroksimat. Indikator Kualitas Produk Yang Diuji: Dilakukan pengujian - pengujian terhadap kualitas produk yaitu rendemen, kadar asam oksalat, analisa warna, suhu gelatinisasi, ukuran granula, daya serap air, waktu rehidrasi, uji organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil Dan Pembahasan: Hasil analisa dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
Rendemen Tepung Umbi Daluga Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa rendemen tepung umbi daluga yang dihasilkan dengan perlakuan lama perendaman NaCl
1%
memberikan
pengaruh terhadap rendemen tepung umbi daluga. Uji BNT 5% menunjukan bahwa
perlakuan
A
tanpa perendaman berbeda dengan perlakuan B, dan C.
Perlakuan A yang mempunyai nilai rata-rata rendemen tertinggi yaitu 43,23%. Hal ini disebabkan karena
waktu
perlakuan
yang singkat
tidak melalui
tahap
perendaman serta pencucian yang berulang kali. Sedangkan perlakuan perendaman NaCl 1 % rata-rata rendemen 33,50-33,56%. Hal ini disebabkan karena pada waktu proses pengolahan, seperti pencucian yang berulang kali.
Kadar Asam Oksalat Tepung Umbi Daluga Penentuan kadar oksalat pada tepung umbi daluga dengan metode spektrofotometer pada panjang gelombang 230 nm didapatkan nilai absorbansi tepung umbi daluga. Nilai rata-rata kadar asam oksalat pada tepung umbi daluga tiap perlakuan lama perendaman NaCl 1% berkisar antara 0,35% - 0,52 %. Hal ini menunjukan bahwa selama perendaman terjadi difusi asam oksalat dari dalam umbi ke larutan NaCl. Perendaman irisan talas selama 20 menit didalam larutan NaCl yang kemudian dilanjutkan
dengan pencucian dibawah air mengalir dapat menghilangkan rasa
gatal yang merupakan indikasi berkurangnya kadar asam oksalat.
Warna Tepung Umbi Daluga Dengan menggunakan alat HunterLab ColorFlex EZ, hasil analisis warna tepung umbi daluga perlakuan A, B, dan C menunjukkan nilai L yang tertinggi pada perlakuan C dengan lama perendaman NaCl 120 menit yaitu rata-rata 91,55% mendekati tingkat cerah.
Daya Serap Air Tepung Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh rata-rata daya serap air tepung umbi daluga berkisar antara 134% – 167%. Daya serap air tepung umbi daluga pada perlakuan lama perendaman NaCl 1% tidak memberikan pengaruh. Hal ini disebabkan karena ukuran granula tepung yang sama. Penyerapan air akan semakin intensif seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan, granula membesar sehingga suatu titik pembesaran granula pati bersifat irreversibel (tidak dapat kembali kebentuk semula).
Suhu Gelatinisasi Hasil penelitian suhu gelatinisai pada tepung umbi daluga berkisar 79,6980,33°C. Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan granula pati dalam air yang bersifat irreversibel (tidak dapat kembali ke bentuk semula) dan diakhiri dengan hilangnya sifat kristal dari granula pati.
Ukuran Granula Tepung Umbi Daluga Pengamatan ukuran granula tepung umbi daluga dilakukan dengan menggunakan Olympus Mikroskop. Hasil pengamatan ukuran granula tepung umbi daluga dari beberapa perlakuan adalah berkisar antara 35,75-45,50 µm.
Kadar air Tepung Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air ketiga perlakuan untuk tepung daluga
yang berkisar antara (11,67-12,57%) telah memenuhi standar mutu
tepung yaitu maksimum 15% dalam SNI 01-2997-1992.
Komposisi Kimia Tepung Daluga Analisis proksimat dilakukan pada perlakuan kadar asam oksalat rendah dan hasil analisis proksimat tepung daluga sebagai berikut:
Uji Organoleptik Beras ( Metode Hedonik) o Warna Beras Analog Berdasarkan data yang diperoleh rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna beras analog berbasis tepung daluga berkisar antara 3,17 – 3,48 (netral
– suka). Beras
analog
berbasis
tepung
umbi daluga
dengan
penambahan CMC tidak memberikan pengaruh terhadap warna beras analog. Hasil perlakuan yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan D dengan perlakuan penambahan CMC 1,2%.
o Bau Beras Analog Berdasarkan data yang diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap bau beras analog berbasis tepung umbi daluga berkisar antara 3,17 – 3,34 (netral – suka). Beras analog berbasis tepung umbi daluga yang dihasilkan dengan penambahan CMC
tidak memberikan penggaruh terhadap bau beras analog.
perlakuan
Hasil
yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan B dengan perlakuan
penambahan CMC 0,4%. o Tekstur Beras Analog Berdasarkan data yang diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap Tekstur beras analog berbasis tepung umbi daluga berkisar antara 3,03 – 3,31 (netral – suka). Beras analog berbasis tepung daluga yang dihasilkan dengan penambahan CMC tidak memberikan penggaruh terhadap tekstur beras analog. Hasil perlakuan yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan D dengan perlakuan penambahan CMC 1,2%. o Penampakan Beras Analog Berdasarkan data yang diperoleh rata-rata nilai
kesukaan
terhadap
penampakan beras analog berbasis tepung umbi daluga berkisar antara 3,10 – 3,55 (netral – suka).
o
Bau Nasi Berdasarkan data yang diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap bau nasi beras analog berkisar 2,83 - 3,34 (tidak suka – netral). Hasil perlakuan yang disukai
oleh
panelis
penambahan CMC.
yaitu
perlakuan
A dengan
perlakuan
tanpa
o Warna Nasi Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan derajat dan kualitas penerimaan terhadap suatu bahan pangan. Berdasarkan data yang diperoleh rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna nasi beras analog berbasis tepung umbi daluga berkisar antara 2,62 – 3,31 (tidak suka – netral). o Rasa Nasi Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa nasi beras analog berkisar antara 2,62- 2,93 atau dikategorikan antara tidak suka sampai dengan netral. Hal ini disebabkan karena bahan pangan lokal yang belum dikenal dan panelis masih terbiasa dengan makanan pokok yaitu nasi yang terbuat dari beras padi. Berdasarkan analisis sidik ragam terhadap rasa beras analog tidak memberikan pengaruh pada tiap-tiap perlakuan. o Tekstur Nasi Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur nasi beras analog berkisar antara (2,45-3,38) atau dikategorikan antara netral sampai dengan suka. Hasil perlakuan yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan E dengan perlakuan penambahan CMC 1,6%. o Penampakan Rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan nasi beras analog berkisar antara 3,00-3,38 atau dikategorikan (netral-suka). Berdasarkan analisis sidik ragam
terhadap penampakan beras analog dengan penambahan CMC
memberikan pengaruh. Uji BNT 5% menunjukan bahwa perlakuan A, B dan C tidak berbeda, perlakuan D dengan E berbeda dengan C. Hasil perlakuan yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan A dengan perlakuan
tanpa
penambahan CMC. Hal ini disebabkan karena penambahan CMC, dimana kosentrasi CMC tertentu yang digunakan pada pembuatan beras analog yang dihasilkan penampakan semakin tidak disukai oleh panelis.
Sifat Fisik Beras Analog Dari hasil pengujian organoleptik yang dilakukan terhadap beras analog berbasis tepung umbi daluga, perlakuan B dengan penambahan CMC 0,4% sudah dapat diterima oleh panelis. Selanjutnya dari hasil pengujian organoleptik
yang tepat
dianalisis sifat fisik beras analog dengan perlakuan A tanpa penambahan CMC yang merupakan sebagai kontrol perlakuan. Pengujian sifat fisik beras analog yaitu rendemen, warna, daya serap air, dan waktu rehidrasi. o Rendemen Beras Analog Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diperoleh rata-rata rendemen beras analog berbasis tepung umbi daluga
yaitu perlakuan A tanpa
penambahan CMC 57,15% dan perlakuan penambahan CMC 0,4% yaitu 53,52%. Hal ini diduga karena CMC berperan dalam melekatkannya campuran bahan, sehingga menyebabkan pada waktu penggilingan atau pembutiran
menjadi
lebih sulit
dan
berdampak
pada
menurunnya
rendemen beras analog yang dihasilkan. o Warna Beras Analog Hasil
penelitian
warna
beras analog
menggunakan
alat
HunterLab
ColorFlex EZ menunjukkan nilai L yang tertinggi yaitu 70,43% dengan penambahan CMC 0,4%. Nilai L menunjukkan kecerahan warna. Semakin tinggi nilai L menunjukkkan warna yang semakin cerah. o Daya Serap Air Beras Analog Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diperoleh rata-rata daya serap air beras analog berbasis tepung umbi daluga yaitu perlakuan A tanpa penambahan CMC 111,79 % dan perlakuan B dengan penambahan CMC 0,4 % yaitu 179,96 %. Hal ini
disebabkan
karena
ada
perlakuan
penambahan CMC sehingga daya serap air meningkat. o Waktu Rehidrasi Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan diperoleh rata-rata waktu rehidrasi beras analog berbasis tepung umbi daluga yaitu berkisar 7 menit.
Komposisi Kimia Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga Analisis proksimat dilakukan pada perlakuan A tanpa penambahan CMC merupakan sebagai kontrol terhadap perlakuan dan
perlakuan
B
dengan
penambahan CMC 0,4% dari analisis parameter rasa dan keseluruhan umum pada
beras analog berbasis tepung umbi daluga segi sensoris sudah dapat diterima oleh panelis. Kemudian dilanjutkan analisis
proksimat
yang merupakan sebagai
informasi nilai gizi. Hasil analisis proksimat beras analog berbasis tepung umbi daluga sebagai berikut: Kesimpulan Beras analog berbasis tepung umbi daluga dapat
dijadikan
pangan
alternatif
penganti beras. Perlakuan yang tepat adalah perlakuan penambahan CMC 0,4% dilihat dari uji organoleptik dan proksimat. Uji organoleptik terhadap bau, warna, rasa, tekstur dan penampakan adalah netral-suka. Dengan analisis peroksimat yaitu kadar air 7,88%, kadar abu 2,6%, kadar protein 0,66%, kadar lemak 5,42%, total karbohidrat 83,44%.
b. Lemak Judul Jurnal: INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS PALM STEARIN DAN MINYAK IKAN LEMURU UNTUK MEMBUAT LEMAK MARGARIN Metode Pembuatan Produk: Interesterifikasi dilakukan dengan mencampur palm stearin (PS) dan minyak ikan lemuru (MIL) dengan rasio 6:4 menggunakan lipase 2,5% berat substrat diinkubasi pada suhu 60ºC selama 24 jam dalam pemanas air goyang, dengan goyangan 100 stroke per menit, diamati Slip Melting Point (SMP) dan Solid Fat Indeks (SFI) nya pada 10ºC, 21ºC, dan 33ºC pada jam ke 0,5, 2, 6, 8, 10, 12, dan 24. Pengaruh rasio PS:MIL (4:6, 5:5, 6:4, 7:3, dan 8:2) dikaji dengan melakukan interesterifikasi selama 8 jam. Sedangkan konsentrasi enzim dikaji pada konsentrasi 1,25%, 2,5%, dan 5% terhadap substrat. Indikator Kualitas Produk Yang Diuji:
Pada produk ini dilakukan pengujian dengan indikator-indikator yaitu Slip Melting Point (SMP) dan Solid Fat Indeks (SFI) dengan beberapa perlakuan suhu, interesterifikasi, dan pencampuran dengan enzim substrat. Hasil Dan Pembahasan: Hasil analisa dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
Hasil interesterifikasi
Pada tabel dihasilkan bahwa semakin lama interesterifikasi berlangsung maka semakin menurunkan SMP hasil interesterifikasi. Hal ini dimungkinkan karena selama interesterifikasi akan terjadi perubahan susunan asam lemak dalam trigliserida. Perubahan susunan asam lemak ini berakibat pada perubahan sifat pelelehannya.
Nilai SFI hasil interesterifikasi secara umum menunjukkan bahwa kedua enzim memberikan hasil trigliserida baru dengan pola SFI yang sama sampai dengan 8 jam kecenderungannya turun, selanjutnya sedikit naik (untuk SFI 10ºC), tetap (untuk SFI 21ºC) dan sedikit turun (untuk SFI 33ºC), namun perubahan tersebut tidak signifikan. Perubahan SFI menunjukkan perubahan fraksi padat pada lemak atau minyak yang bersangkutan. Hal ini disebabkan adanya pertukaran asil pada trigliserida yang ada pada campuran PS dan MIL. Jika dibandingkan dalam waktu reaksi yang sama, penggunaan lipase R. Meihei menyebabkan perubahan SFI yang sedikit lebih besar dibanding dengan lipase C. Antartic karena perubahan tersebut merupakan akibat perubahan susunan asam lemak pada trigliserida baru sebagai hasil interesterifikasi, di duga lipase R. Meihei
mengkatalis
pertukaran asil sedikit lebih cepat.
Pola pengaruh rasio palm stearin dengan minyak ikan lemuru
Pada tabel diatas terlihat ada perbedaan nilai SMP sebelum interesterifikasi. Pada campuran keduanya, semakin rendah fraksi palm stearin atau semakin tinggi fraksi minyak ikan lemuru, campuran tersebut semakin rendah nilai SMP nya. Semakin tinggi fraksi minyak ikan akan memberikan potensi donor asam lemak tidak jenuh yang makin banyak pula. Dibandingkan penggunaan lipase R. Miehei memberikan penurunan SMP relatif lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan lipase C. Antartica.
Pada gambar diatas dijelaskan bahwa SFI sejalan dengan perubahan SMP nya. Jika dibandingkan antara kedua enzim yang digunakan penurunan SFI hasil interesterifikasi menggunakan lipase R. Miehei lebih besar dibanding menggunakan lipase C. Antartica.
Pola pengaruh rasio enzim substrat
Pada tabel diatas diketahui bahwa dengan menggunakan lipase R. Miehei ternyata penggunaaan enzim lebih banyak (dari 2,5% menjadi 5%) akan mempercepat turunnya titik leleh. Kemungkinan karena potensi kontak antara enzim dengan substrat lebih banyak sehingga akan berakibat pertukaran asil lebih cepat.
Kesimpulan Dalam interesterifikasi palm stearin dan minyak ikan lemuru secara enzimatis menggunakan lipase amobil R. Miehei (spesifik 1,3) dan C. Antartica (non spesifik) rasio palm stearin dan minyak ikan lemuru yang digunakan sebagai substrat sangat berperan dalam menentukan titik leleh maupum Solid Fat Indeks. Lama waktu reaksi interesterifikasi dan rasio enzim terhadap substrat merupakan faktor lain yang harus dipertimbangkan dalam proses tersebut karena andil dalam perubahan titik leleh dan Solid Fat Indeks hasilnya. Dengan menggunakan rasio palm stearin : minyal ikan lemuru 6:4 menggunakan lipase 2,5% baik lipase R. Miehei maupun C. Antartica, setelah interesterifikasi berlangsung 8 jam pada suhu 60ºC dalam penangas air goyang 100 stroke per menit dapat menghasilkan lemak baru yang sifat leleh serta solid fat indeksnya sesuai dengan margarin dan spread komersial.
c. Protein Judul jurnal: EKSPERIMEN PEMBUATAN SUGAR PASTRY DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU Cara Pembuatan produk: Yang pertama kali dilakukan adalah pembuatan tepung ampas tahu yang diawali dengan pengukusan selama 20 menit ampas tahu segar, kemudian ampas tahu diperas dengan kain saring dan dijemur dibawah sinar matahari. Setelah kering ampas tahu digiling dan diayak hingga halus, dan hasilnya menjadi tepung ampas tahu. Kemudian untuk pembuatan sugar pastry itu sendiri, yang pertama kali dilakukan adalah margarine, gula halus dan kuning telur dicampurkan lalu dikocok selama 10 menit. Kemudian campurkan tepung ampas tahu yang sebelumnya sudah dibuat dan tepung terigu kedalam adonan margarine, gula halus dan kuning telur lalu di giling dan dicetak setebal 0,5cm. Kemudian dilakukan proses pencetakan dan di panggang dalam oven selama 15 menit dengan suhu 180 derajat celcius. Hasil akhirnya berupa sugar pastry yang sudah matang. Metode Pembuatan Produk:
Indikator Kualitas Produk Yang Diuji: Hasil penelitian utama yaitu sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30% yag diuji masing-masing adalah kadar protein, kadar air, kadar tembaga (Cu), dan daya terima atau analisis organoleptik. Hasil Dan Pembahasan: Hasil analisa dari penelitian ini adalah -kadar protein: analisa kadar protein sugar pastry menggunakan metode mikrokjedahl, didapatkan hasil yaitu untuk substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar protein 14,23gr%, substitusi tepung ampas tahu 10% memiliki kadar protein 15gr%, substitusi tepung ampas tahu 20% memiliki kadar protein 16,12gr%, substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar protein 17,34gr%. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu maka semakin tinggi kadar protein. Hasil analisa statiistik dengan uji Anova (p value 0,000) menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein. Uji lanjut menunjukkan hasil ada perbedaan yang signifikan antara sugar pastry tanpa subtitusi tepung ampas tahu(kontrol) dengan substitusi tepung ampas tahu 10%, 20%, 30%. -kadar air: berdasarkan hasil analisa kadar air sugar pastry dengan metode oven, maka di dapatkan hasil sebagai berikut untuk substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar air
1,38gr%, substitusi tepung ampas tahu 10% memiliki kadar air 1,56gr%, substitusi tepung ampas tahu 20% memiliki kadar air 1,95gr%, substitusi tepung ampas tahu 30% memiliki kadar air 2,13gr%. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu maka semakin tinggi kadar air. Hasil analisa statiistik dengan uji Anova (p value 0,003) menunjukkan ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar air. -kadar tembaga(Cu): analisa cemaran logam kadar tembaga (Cu) menggunakan ASS (Atomic Absorbtion Spectrophotometric) pada panjang gelombang 324,7 nm didapatkan hasil yaitu untuk substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar tembaga 6,52 mg/Kg, substitusi tepung ampas tahu 10% memiliki kadar tembaga 9,75 mg/Kg, substitusi tepung ampas tahu 20% memiliki kadar tembaga 9,99 mg/Kg, substitusi tepung ampas tahu 30% memiliki kadar tembaga 10,05 mg/Kg. Berdasarkan hasil uji Anova (p value 0,677) dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar tembaga. - analisa organoleptik: hasil analisa organoleptik oleh 25 panelis agak terlatih didapatkan hasil seperti pada tabel dibawah ini
Penilaian dari panelis menerangkan bahwasugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10% mempunyai warna yang kuning ampir sama dengan sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu hal ini dipengaruhi oleh perpaduan warna bahan dasar pembuatan sugar pastry seperti margarine, kuning telur, gula halus, dan warna tepung ampas tahu yang kuning bersih. Penilaian terhadap rasa dan aroma yag khas dari ampas tahu tidak terasa. Hal ini disebabkan bahwa proses pembuatan sugar pastry dibuat dengan mencampur tepung ampas tahu yang proses pembuatannya melalui pengukusan terlebih dahulu, tujuan pengukusan adalah untuk menginaktifkan enzim lipogsigenase yang menyebabkan aroma tidak enak dan dapat meminimalkan aroma langu dari ampas tahu. Tekstur sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu sangat baik mendekati sugar pastry tanpa substitusi. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur sugar pastr adalah kadar air bahan. Hasil
analisa statistik dengan uji Friedmen untuk penilaian organoleptik menunjukkan ada pengaruh kualitas sugar pastry dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekkstur. Kesimpulan : Ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein dan kadar air, namun tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar tembaga(Cu). Semakin banyak substitusi tepung ampas tahu semakin tinggi kadar protein sugar pastry. Kadar tembaga (Cu) mendekati prasyarat SNI No.01-2973-1992. Ada pengaruh kualitas sugar pastry dari aspek warna, rasa aroma, dan tekstur. Hasil rekaitulasi organoleptik, kualitas yang paling disukai panelis adalah sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10% dengan kandungan protein 15gr%, kadar air 1,56% dan kadar tembaga 9,75ppm.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiah R. 2012. http:// kesehatan. kompasiana.com. diakses tanggal 3 November 2013
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Andriani, M. Wirjadmadi, B.I.R. Gunanti B. 2002. Identifikasi Gondok di Daerah Pantai: Suatu Gangguan Akibat Kekurangan Iodin. Jurnal GAKI Indonesia. Vol 3. No 1: 17-30. Anonim . 2012. http://www.gen22.net/2013/04/fungsi-dan-manfaat-vitamin-c-bagitubuh.html#sthash.MW2VBJrF.dpuf . diakses tanggal 3 November 2013 Anonim . 2013. http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/08/sumber-makanan-yang-mengandungvitamin-d.html.diakses tanggal 3 November 2013 Anonim, 2013. http://wikivitamin.com/penyakit-akibat-defisiensi-atau-kekurangan-vitamin-c-asamaskorbat/ . diakses tanggal 3 November 2013
Arfiyanti. 2002. Pengaruh Suplementasi Besi-Folat terhadap Status Zn: Studi pada Ibu Hamil di Kabupaten Demak. Tesis. Program Magister Ilmu Biomedik. Universitas Diponegoro. Semarang Arta, katherina. 2008. http://katherinearta.wordpress.com/2008/02/07/kebutuhan-vitamin-sehari/ . diakses tanggal 3 November 2013
Azwar, Azrul. 2004. Kecenderungan Masalah Gizi Dan Tantangan Di Masa Datang. Disampaikan pada Pertemuan Advokasi Program Perbaikan Gizi Menuju Keluarga Sadar Gizi, di Hotel Sahid Jaya Jakarta Dachlan, D.M, dan Thaha,A.R, 2001. Survei Gangguan Akibat Kekurangan Iodin (GAKI) di 8 Kecamatan Endemik Propinsi Maluku Utara, Laporan Hasil Penelitian, Kerjasama Pusat Pangan Gizi dan Kesehatan LP Unhas dan Kanwil Depkes Propinsi Maluku Utara. Febrianto, Ari. 2013. Pengetahuan Bahan Agroindustri. Malang: Ub Press Ginting, Erliana. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi terigu Pada Pembuatan Roti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbiumbian. Hakim, Rizky Lukman. 2013. Kebutuhan Mineral Pada Ibu Hamil. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Universitas Negeri Semarang. Handarsari, Erma. 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry Dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 1 No.1
Hastuti, Puji, Utami, Tyas.2003. Interesterifikasi Enzimatis Palm Stearin Dan Minyak Ikan Lemuru Untuk Membuat Lemak Margarin. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol. XIV No. 1 Hui, Y.H.2002. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 4, halaman 24182424. John Wiley&Sons,Inc. Lumba, Ronal, dkk. 2012. Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Daluga (Cyrtosperma Merkusii (Hassk) Schott). Universitas Sam Ratulangi Kartasapoetra, G., Marsetyo & Med 2008. Ilmu Gizi, Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja, Jakarta, PT Rineka Cipta Palupi, Zakaria, Prangdimurti. 2007. http://e-learning.com/Pengaruh-pengolahan-terhadapnilai-gizi-pangan. diakses tanggal 3 November 2013 Permono, B. Ugrasena, IDG. 2002. Continuing Education Ilmu Kesehatan Anak. Surabaya: SIC. Sriwahyuni. 2013. Pola konsumsi Buah Dan Sayur Sert Asupan Zat Gizi Mikro Dan Serat Pada Ibu Hamil Di Kabupaten Gowa. Makasar: Universitas Hasanudin Theml Harald, MD. et all. 2004. Color Atlas Hematology Practical Microscopic andAnd Clinical Diagnosis. New York: Wapnir, R.A. 2000. Zinc Deficiency, Malnutrition and the Gastrointestinal .Tract. Journal of Nutrition. 130:1388S-1392S
