TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP
MATA KULIAH TPPHP UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013
KERUSAKAN FISIK/MEKANIS KERUSAKAN KIMIAWI KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
KEAMANAN PANGAN, CEGAH : o CEMARAN FISIK o CEMARAN KIMIAWI o CEMARAN BIOLOGI
Reaksi kimia/biokimia enzim
KIMIAWI Ciri-ciri cacat fisik Mekanis Serangga/ Hewan pengganggu
AKTIVITAS MIKROBA
FISIK
1 atau lebih kondisi TIDAK COCOK untuk Pertumbuhan Mikroba
~ FATTOM
Ciri kerusakan Jenis-jenis mikroba Daya tahan mikroba
MIKROBIOLOGI
KERUSAKAN MAKANAN
Dicegah Dihambat Dirusak Dibunuh
METODE PENGOLAHAN
HARUS DIPERTAHANKAN PEMANENAN PADA TINGKAT KEDEWASAAN YANG CUKUP TERLALU AWAL (immature): MUTU RENDAH TERLAMBAT (over ripe): DAYA TAHAN RENDAH PERHITUNGKAN JARAK DISTRIBUSI PERTIMBANGKAN PERKEMBANGAN HARGA DIPANEN SAAT TELAH TUA (MATURE), TETAPI BELUM MATANG (RIPE)
KUALITAS • Tidak bisa dinaikkan SETELAH • Hanya bisa dipertahankan DIPANEN • Kualitas harus maksimal PADA • Penanganan baik awet SAAT DIPANEN
INDIKATOR PANEN
• Kenampakan visual • Indikator fisik
• Analisa kimia • Indikator fisiologis
VISUAL
FISIK
KIMIA
KOMPUTASI
WARNA KULIT
KEMUDAHAN DIPETIK
KADAR PADATAN TERLARUT
H + BUNGA
UKURAN
KEKERASAN
KADAR ASAM
T UDARA RATA-RATA X H BUNGA
ADA DAUN KERING
BERAT JENIS (SPESIFIC GRAVITY)
SUGAR ACID RATIO
TANAMAN MENGERING
TINGKAT PEMBESARAN BUAH
KADAR PATI
FISIOLOGIS PENENTUAN RESPIRASI (RASIO CO2/O2)
RECENTLY USED • Buah • Sayur
DASAR
SIFAT
• Warna • Ukuran • Dll
• Subyektif Panca Indera • Sering salah Muda/Tua
INDIKATOR VISUAL
INDIKATOR FISIK • Sering digunakan pada buah
INDIKATOR : • Buah mudah dilepaskan dari tangkai • Uji Ketegaran Penetrometer
DASAR
INDIKATOR
Perubahan Biokimia
Kand. TPT, gula, asam, pati
Lebih obyektif
Relatif lebih mahal
ANALISA KIMIA
INDIKATOR FISIOLOGIS
HAL – HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN KETEPATAN WAKTU PANEN
CARA PANEN
MENGHINDARI KERUSAKAN
PASCA PANEN
KOMODITAS HP Jaringan Hidup
Transpirasi
Respirasi
menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
Aktifitas Fisiologis Penyebab kerusakan
menyebabkan ber - nya cad. makanan (dlm bentuk pati, gula, dll), mengurangi rasa (terasa hambar), memacu senescence, memacu pembusukkan
FISIK
KOMPOSISI
• Daun -- layu • Buah – matang, ranum • Bunga -- layu • Batang -- mengeras • Umbi – bertunas, berakar
• Kadar air -- berkurang • Karbohidrat – pati menjadi gula • Protein -- terurai • Lemak –- menjadi tengik • Vitamin dan mineral -- hilang
PERUBAHAN PASCA PANEN
KERUSAKAN FISIK - FISIOLOGIS • Perubahan karena fisiologis terlihat sbg perubahan fisik • Co : Perubahan warna, ukuran, lunak, bau, aroma, dll
KERUSAKAN MEKANIS • Karena benturan, gesekan, tekanan, tusukan • Memicu kerusakan biologis
KERUSAKAN BIOLOGIS • Penyebab dr dalam : Pengaruh Etilen • Penyebab dr luar : Hama dan Penyakit
KERUSAKAN PASCA PANEN
FAKTOR YG MEMPENGARUHI KERUSAKAN
PENDINGINAN PENDAHULUAN
WASHING
DRYING
WAXING
SORTING / GRADING
PACKAGING
PENANGANAN PASCA PANEN
TUJUAN
LANGKAH UTAMA
LANGKAH TAMBAHAN
PENYIMPANAN
SORTING
CURING DE GREENING
SIZING TRANSPORTASI GRADING
WASHING
BUNCHING PRE COOLING
PEMASARAN
PACKING
WAXING
Tiap jenis sayuran dan buah berbeda Faktor yang mempengaruhi : 1) Varitas 2) Iklim tempat tumbuh 3) Kondisi tanah dan cara budidaya tanaman 4) Derajat kematangan 5) Cara penanganan sebelum penyimpanan
DAPAT MENGURANGI 1. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya 2. Proses penuaan 3. Kehilangan air dan pelayuan 4. Kerusakan mikrobiologis 5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
PRE COOLING SUHU RUANG PENDINGIN SUHU DIJAGA MERATA PADA SETIAP BAGIAN HINDARI FLUKTUASI SUHU PENGGUNAAN ISOLATOR DILENGKAPI TERMOSTAT/KONTROL LAIN
Pengaturan kelembaban nisbi • RH rendah :pelayuan/pengkriputan • RH tinggi : stimulasi pembusukan • RH mendekati 100% : kondensasi air, kapang pada bahan, dinding dan langit-langit ruangan, peti kemas • RH 85-90% menghindari pelayuan dan pelunakan Gunakan isolator, hindari kebocoran Sirkulasi udara dan jarak tumpukan Kehilangan berat selama penyimpanan Kondisi penyimpanan dingin masing-masing komoditas
KONDISI DI GUDANG DAN DISTRIBUSI
KELEMBABAN
KOMPOSISI UDARA UDARA (untuk (untuk bebas hama menghambat menghambat (untuk dan penyakit laju transpirasi menghambat laju gudang dan respirasi) transpirasi) laju respirasi) SANITASI
SUHU
KONDISI RUANG SIMPAN
Dipengaruhi : tingkat kematangan & suhu penyimpanan Mekanisme kerusakan dingin 1) Terjadinya respirasi abnormal 2) Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel 3) Perubahan permeabilitas membran sel 4) Perubahan dalam reaksi kinetik dan termodinamika 5) Ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan 6) Terganggunya aktivitas enzi-enzim 7) Terjadinya penimbunan metabolit beracun
CA-S : Controlled Atmosphere Storage Penyimpanan dingin dengan mengatur kadar CO2 dan O2 1920-an : Kidd dan West (Gas Sotrorage) 1940-an : W.R. Phillips (CAS) Teknik lain : MA-S : Modified Atmosphere Storage SCA-S : Self Controlled Storage LP-S : Low Pressure Storage atau Hypobaric Storage
Keberhasilan sangat ditentukan sifat fisiologis masing-masing sayur/buah (toleransi O2 rendah dan CO2 tinggi)
UNIT PENANGANAN YG EFISIEN
UNIT PENYIMPANAN YG MUDAH
MELINDUNGI DR KERUSAKAN MEKANIK & KEHILANGAN AIR
MEMUNGKINKAN PENGGUNAAN UDARA TERMODIFIKASI
MENJAGA KEBERSIHAN SELAMA TRANSPORTASI
EFISIENSI PENGIRIMAN
MENARIK PERHATIAN KONSUMEN
PENGEMASAN
UNIT PENGEMASAN
TRADISIONAL
NON TRADISIONAL
EKSPOR
PEMASARAN
