TRVANLIVÉ PEČIVO - NERADIČNÍ RECEPTURY A NUTRIČNÍ PŘÍNOS SUŠENEK doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. Ing. Ivan Švec, Ph.D.
Trvanlivé pečivo Charakteristika cereální výrobky s delší trvanlivostí pohotové použití jako pochutiny široký sortiment Druhy trvanlivého pečiva sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky
Charakteristika sušenek cereální základ - voda do 5 %, tuk 0 – 35 %, cukr 10 – 20 % Dělení sušenek
podle obsahu tuku – biskvity (nad 15 %) keksy (do 15 %) podle tvarování – vypichované (tuk do 20 %) lisované (tuk 15-30 %) řezané (tuk 15-30 %) stříkané (tuk nad 30 %)
Předmět pilotní studie Příprava kompozitních směsí • pšeničná mouka hladká světlá • + přídavek 5 - 50 % celozrnné mouky (pšenice, žito, ječmen, oves, kukuřice) netradiční plodiny (chia, tef, konopí, nopál, kaštan, len) Laboratorní výroba vypichované sušenky Hodnocení výrobků měrný objem, spread, TDF senzorický profil
Zařízení pro laboratorní výrobu sušenek
Modelové sušenky
Farinograf
Laboratorní pec a kynárna
Pilotní studie vypichovaných sušenek Základ – pšeničná mouka pšeničná a ječná mouka (30 %) Recepturní varianty přídavek celozrnné mouky ze pšenice, žita, ječmene, ovsa a kukuřice 10 – 50 % na moučný základ přídavek netradičních produktů z nopálu, kaštanu, konopí a lnu 5 – 20 % na moučný základ Hodnocení vypichovaných sušenek - měrný objem spread popisující tvar po upečení senzorický profil
Přídavky celozrnných mlýnských výrobků Nutriční profil - obsah TDF vlákniny M + kukuřičná mouka M + ovesná celozrnná M + žitná celozrnná
M M + ječná celozrnná M + pšeničná celozrnná 10,00
TDF (%)
8,00
6,00
4,00
2,00 0
20
50
Přídavek (%)
Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor - žito, oves, ječmen
Měrný objem sušenek s celozrnnými moukami
Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 20 % pokles pro kukuřičnou a ovesnou mouku
Přídavek netradičních semen Nutriční profil - obsah TDF vlákniny
Forma - mlýnské produkty Přídavek - 5 až 20 %
Obsah TDF - závislost na výši přídavků Donor – nopálová mouka a lněná vláknina
Měrný objem sušenek s přídavky konopí, nopálu, kaštanu a lněné vlákniny pšeničná M M + kaštanová M + konopná
M + nopálová M + lněná vláknina
0 (M)
10
Měrný objem pečené sušenky (ml/100 g)
200
175
150
125
100 5
15
20
Přídavek (%)
Měrný objem - závislost na výši přídavku nad 10 % pokles pro nopál a konopí nad 15 % pokles pro kaštan a len
225,0
M – pšeničná mouka No – nopál Ko – konopí Ka – kaštan LV – lněná vláknina
200,0
18,0 No20
TDF (%)
Měrný objem pečených (ml/1000 g)
Sumární hodnocení pro sušenky s netradičními moukami
No15 LV15
175,0
No5 LV20 No15 LV10 No10 No20
LV20 No10 LV15
Ko20 Ko5 Ko10 Ko15 M
150,0 LV5 125,0
Ka10
Ka15
LV10 No5 Ka20 LV5 Ko20 Ka15 Ko15 Ka10 Ko10 Ka5 Ko5 M
Ka20 Ka5
2,0
100,0 3,0
4,0 Poměrové číslo (spread)
5,0
Sumární hodnocení tvar, objem chuť, vůně nutriční přínos
Sušenky s nopálem, kaštanem a lněnou vlákninou •
Nopál
•
Kaštan
•
Vláknina zlatý len
•
Vláknina hnědý len
Senzorické omezení - nahořklá příchuť, recepturní přídavky nad 10 %
Sušenky s přídavkem konopné mouky • • • •
Tvar a objem sušenek z konopné mouky hladké i celozrnné beze změny Pozitivní vliv na barvu (5 % příjemný hnědý nebo zelený nádech) Chuťový vjem standardní do 10 % fortifikace konopnou hladkou moukou Chuťový vjem standardní do 15 % fortifikace pro konopnou mouku celozrnnou z loupaného a do 10 % pro celozrnnou neloupaného semene
Měrný objem sušenek při recepturní kombinaci pšeničné, ječné a netradiční složky
Měrný objem - závislost na výši přídavku negativní vliv ječné mouky nad 10 % pokles
Přídavky ječné mouky a netradičních složek Nutriční profil – obsah vlákniny
Dominantní donor - nopálová mouka chia
Senzorické hodnocení sušenek s obsahem ječné, chia a tef .
nepřijatelný
Tvar d/v (spread ratio) (-)
příjemný
Měrný objem (ml/100 g)
přijatelný
Mouka, přídavek
Celková přijatelnost
M
160 ab
3,13 a
c
MJ30
156 a
4,00 a
c
MJ30 + CH1-05
152 a
4,17 a
c
+ CH1-10
180 ab
4,76 a
a
+ CH2-05
162 ab
4,17 a
c
+ CH2-10
175 ab
4,35 a
a
169 ab
5,00 a
c
+ T1-10
160 ab
4,17 a
c
+ T2-05
208 b
4,00 a
c
+ T2-10
186 ab
4,35 a
c
MJ30 + T1-05
Celková smyslová přijatelnost - všechny recepturní kombinace maskování typické ječné příchuti
Závěry Zvyšování spotřeby pohotových potravin (konvenience food) Spotřeba trvanlivého pečiva - cca 3 kg/os/rok podíl sušenek 40 % Požadavek na zvýšení nutriční hodnoty při zachování charakteru pochutiny Možnosti formou přídavku netradičních komponent Pro vypichované sušenky - významný vliv jakosti pšeničné mouky limitovaná výše přídavku - zpracovatelnost prokazatelný nutriční benefit (TDF) Možnosti fortifikace mlýnskými výrobky z netradičních plodin limit 5 – 10 % na pšeničnou mouku
Děkuji za pozornost
Sušenky s chia
Sušenky s konopnými semínky
Práce byla financována v rámci úkolu QI 152 027 NAZV ČR Poděkování - Potravinářská komora ČR - ČTPP
Kontakt:
[email protected]
