Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra

Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra

Pustaka Larasan 2014

PENGETAHUAN RESTORAN DAN TATA BOGA SERTA PENERAPANNYA Penulis: Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra Pracetak: Slamat Trisila

Penerbit: Pustaka Larasan Jalan Tunggul Ametung IIIA No. 11B Denpasar, Bali 80116 Telepon: 0361-2163433 Ponsel: 0817353433 Pos-el: [email protected] www.pustaka-larasan.com Cetakan Pertama: Mei 2014 ISBN 978-602-1586-17-4

ii

PRAKATA

P

uji syukur kita panjatkan akan kasih dari Tuhan karena telah terciptanya buku tentang pariwisata yang khususnya membahas tentang restoran dan dapur pada Food and Beverage Department di Perhotelan. Buku ini adalah wujud nyata akan profesi professional para penulis yang menuangkan ide dan karyanya kepada kaum pelajar khususnya dan masyarakat pada umumnya. Buku Pengetahuan Restoran dan Tata Boga Beserta Penerapannya ini berisikan tujuan agar pelajar dan masyarakat umum lebih memahami ilmu perhotelan. Bagi pelaku Pariwisata, pemahaman tentang ilmu ini akan menguntungkan hotel tempat orang tersebut berada. Ilmu yang mempelajari tentang Restoran dan Dapur (Kitchen) memang banyak, tetapi yang memberikan tambahan pengetahuan tentang trik menjadi karyawan dan memiliki jiwa wirausahawan bisa dikatakan sedikit jumlahnya. Apakah Anda ingin meningkatkan karir sebagai tukang masak (chef) ataupun pramusaji (waiter/waitress) baik sebagai karyawan ataupun sebagai pengusaha di dunia kuliner? Maka buku ini sebagai sumber inspirasi yang baik bagi Anda. Menjadi karyawan merupakan dambaan setiap orang, apalagi pekerjaan yang didapatkan merupakan cita-cita. Ketika Anda sudah menjadi chef ataupun menjadi pramusaji, banyak peluang tersedia yang bisa Anda pilih untuk menentukan masa depan kelak nanti. Apakah menjadi yang biasa saja ataukah menjadi seorang berprestasi dengan peningkatan karir yang terus meningkat? iii

Pilihan-pilihan inilah yang nantinya akan Anda temui dalam dunia pekerjaan. Memang perlu pengorbanan yang tidak sedikit untuk mewujudkan hal tersebut, tetapi dengan ketabahan dan kerja keras serta panduan dari buku ini maka semoga Anda dapat menemukan jalan keluar yang terbaik. Dengan membaca buku ini Anda dapat memahami 2 hal, yaitu: 1. Pengetahuan dasar-dasar seputar kuliner sebagai seorang chef dan pramusaji yang baik 2. Trik-trik cerdas mengetahui seluk beluk usaha restoran beserta cara mempertahankan usaha yang dirintis

Buku ini ditulis untuk menyempurnakan sosok karyawan yang memiliki skill dan pengetahuan luas tentang makanan dan memadukannya dengan jiwa kewirausahaan, agar dapat meningkatkan kualitas dan bermanfaat kelak untuk dikemudian hari. Dengan demikian Anda dapat menerapkan dan meningkatkan karir di perusahaan tempat bekerja ataupun usaha yang akan Anda bangun. Denpasar, 1 Maret 2014

I Nyoman Sangka (F&B Manager at Hotel & Residence Jayakarta Bali)

iv

DAFTAR ISI Prakata ................................................................................................. Daftar Isi ..............................................................................................

Restoran ................................................................................................ Kitchen (Dapur) ................................................................................. Tujuan Memasak ............................................................................... Metode Memasak .............................................................................. Teknik Memotong Makanan ......................................................... Kematangan (Overcooking) ........................................................... Meningkatkan Karir Di Kitchen (Dapur) ................................. Cara Membuka dan Menjalankan Restoran .......................... Cara Sukses Usaha Restoran ........................................................ Penjualan Makanan Dan Asumsi Keuntungannya .............. Menangani Keluhan Tamu ............................................................. Daftar Pustaka ................................................................................. Lampiran ............................................................................................. Tentang Penulis ...............................................................................

iii v

1 43 58 65 91 95 99 104 110 116 128 130 131 133

v

vi

RESTORAN

A. PENGERTIAN eseorang yang sedang berlibur kesuatu tempat, akan membutuhkan suatu tempat yang akan memberikan kepada mereka rasa yang nyaman untuk melepaskan lelah, lapar dan haus. Untuk itu retoran sangat diperlukan untuk memenuhi keinginan dari para seseorang tersebut. Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum (2001) menyatakan bahwa: “ Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselen, menyebabkan suasana hidup di dalamnya”.

S

B. JENIS - JENIS RESTORAN Restoran dapat diklasifikasikan menjadi: 1. Restoran yang berada dalam hotel. a. Formal Dining Room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class restoran. Ciri dari restoran ini adalah: 1. Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan yang mewah. 2. Cara pelayanan secara pribadi. 3. Jenis makanan yang disediakan harganya cukup

1

Tri Sutaguna & Agus Muriawan Putra

mahal. 4. Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi. 5. Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di depan konsumen. 6. Biasanya menghidangkan full course dinner (Table D’Hote Menu).

b. Supper Club, merupakan restoran yang khusus dibuka malam hari dengan dilengkapi berbagai hiburan malam dan tempat menari (berdansa) dan dengan menawarkan berbagai jenis makanan dalam a’la carte menu.

c. Informal Dining Room seperti : 1. Coffee Shop adalah suatu usaha di bidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan kepada konsumen makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu aturan service yang baku (sebagaimana sebuah exclusive dinning room), jenisjenis makanan dan harganya lebih murah, karena biasanya beroperasi 24 jam sehari.

2. Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman utamanya adalah bir dan anggur. 3. Cocktail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada konsumen dan pengunjung hotel, suatu tempat yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang.

2

4. Pool Snack Bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang sebuah hotel. Di samping

Pengetahuan Restoran dan Tata Boga serta Penerapannya

menyediakan minuman, makanan kecil, konsumen juga dapat memesan makanan lain dan makanan tersebut akan diambil dari main kitchen.

5. Room Service adalah sistem pelayanan terhadap konsumen hotel yang mana makanan dan minuman yang dipesan konsumen akan diantar dan dinikmati di dalam kamar. 2. Restoran yang berada di luar hotel. a. Auto mat Restaurant atau Venditarian / Vending Machine adalah jenis restoran ini menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera. b. Delicatessen adalah restoran khusus yang menjual makanan seperti ham, sausage, bacon dan sebagainya.

c. Bistro adalah restoran kecil, model dari Perancis, restoran ini biasanya terdapat di pertokoan, di mana orang banyak melalui tempat tersebut. d. Canteen adalah restoran yang menyediakan makanan kecil (refreshment). Dahulu aslinya restoran ini berada di bawah kamp militer. Sekarang istilah kantin (canteen) banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di gedung-gedung perkantoran.

e. Café adalah jenis restoran yang sampai sekarang masih banyak tersebar di kota-kota besar, biasanya jenis pelayanan ini juga menyajikan hiburan berupa music live show dan lain-lain. 3


f. Railroad Catering adalah restoran yang berada di dalam kereta api. Konsumen dapat makan di restoran atau memesan pada pramusaji yang hilir mudik di gang antara tempat duduk.

g. Cafetaria adalah self service restoran, di mana konsumen mengambil sendiri hidangan yang disukai dan makanan diatur di atas meja. Untuk jumlah pembayaran sesuai dengan harga makanan yang diambil. h. Chop Steak atau Steak House adalah sebuah restoran dengan spesialisasinya menjual makanan yang dibakar atau di chop.

i. Coffee Pot adalah restoran kecil yang informal dengan harga yang dapat terjangkau oleh golongan ekonomi manapun, biasanya berupa warung dan berada di tepi-tepi jalan, sebagai contoh adalah warteg (warung tegal). j. Drive Inn adalah restoran yang berada di teater mobil (drive inn theater), makanan dihidangkan di dalam mobil, hanya menjual makanan yang praktis seperti hot dog, sandwich, ice cream, dan sebagainya.

4


C. STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN (TATA HIDANGAN) GENERAL MANAGER

SECRETARY

FOOD & BEVERAGE MANAGER

RESTAURANT MANAGER

Restaurant Supervisor

WAITER/S

Room Service Supervisor

WAITER/S

Banquet Supervisor

WAITER/S

Bar Supervisor

BARTENDER

Steward Supervisor

WASHERS

5


URAIAN JABATAN Jabatan : Food and Beverage Manager Tanggung jawab kepada : General Manager Bawahan langsung : Restaurant Manager A. FUNGSI 1. Melaksanakan pengelolaan F&B dengan berpedoman pada standar dan prosedur. 2. Melaksanakan pembinaan administrasi. 3. Melaksanakan kerjasama antar bagian untuk kelancaran pelaksanaan tugas-tugas.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan dan mengarahkan pelaksanaannya, serta menilai hasilnya. 2. Menetapkan jadwal operasional di bagian F&B. 3. Melakukan analisis dan evaluasi dengan pesaing. 4. Melakukan analisis dan evaluasi penggunaan komoditi dan statistik penjualan. 5. Menyetujui standar portion size. 6. Melaksanakan koordinasi kegiatan antara kitchen, F&B service, dan steward. 7. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaannya. 8. Menyusun rencana anggaran. 9. Merumuskan kebijakan pengendalian biaya. 10. Memonitor pelaksanaan store room, requisition, purchasing requisition. 11. Menangani permasalahan yang memerlukan pe nanganan langsung. 12. Merumuskan pengelolaan dan pengembangan per

6


sonil. 13. Menyusun laporan dan melakukan koresponden. 14. Menyelenggarakan briefing F&B Department. 15. Menghadiri rapat manajemen.

Jabatan Tanggung jawab kepada Bawahan langsung

: Restaurant Manager : Food and Beverage Manager : Supervisor Restaurant, Room Service, Banquet, Bar

A. FUNGSI 1. Melaksanakan pengelolaan penjualan F&B dengan berpedoman pada kebijakan dan prosedur teknis yang ditetapkan oleh F&B Manager. 2. Melaksanakan kerjasama antar bagian guna kelancaran pelaksanaan tugas.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Memonitor kelancaran dan ketepatan pelayanan. 2. Melakukan analisis popularitas tamu. 3. Melakukan evaluasi daily sales report dan menyusun summary of sales report. 4. Melakukan analisis beverage cost dan merumuskan penyesuaian tarif minuman. 5. Mempersiapkan penyusunan anggaran dan program kerja F&B service. 6. Melakukan pengendalian par stock. 7. Meneliti hasil inventory. 8. Menyusun dan menandatangani store room requisition, purchasing requisition, dan mengawasi pengadaannya. 9. Menandatangani repair maintenance order. 7


10. Menjalin hubungan dengan tamu. 11. Menangani masalah yang memerlukan penanganan langsung. 12. Mengatur jadwal kerja. 13. Melakukan penilaian penampilan bawahan dan menyetujui yang dilakukan oleh bawahan langsung. 14. Memonitor masalah produktivitas kerja personal F&B service. 15. Menyelenggarakan briefing. 16. Menghadiri rapat departemen. 17. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan mise en place dan penataan banquet table. 18. Memeriksa personal hygiene dan sanitasi serta grooming. 19. Mengawasi disiplin personal. 20. Mengatur pembagian station dan mengawasi.

Jabatan : Restaurant Supervisor Tanggung jawab kepada : Manager Restaurant Bawahan langsung : Waiter/s A. FUNGSI Melaksanakan pengelolaan teknis penyajian di restoran.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan par stock. 2. Mengatur dan mengkoordinasikan pelaksanaan mise en place dan table set-up. 3. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan table set-up. 4. Menangani taking order dan meneruskan ke waiter/s. 5. Membantu dan menyarankan tamu dalam memilih

8


menu. 6. Memberikan pengarahan dan bimbingan kepada waiter/s dalam table set-up dan teknik penyajian. 7. Mengatur dan mengkoordinasikan pelaksanaan penyajian. 8. Menangani penyajian bila waiter/s dalam keadaan sibuk. 9. Membantu penataan buffet. 10. Memelihara sanitasi seksi masing-masing. 11. Menangani keluhan tamu dan melaporkan kepada atasan untuk masalah yang tidak dapat diatasi. 12. Menjalin hubungan dengan tamu. 13. Menilai penampilan kerja bawahan. 14. Membina suasana yang sehat. 15. Menghadiri briefing yang dilaksanakan atasan. 16. Menghadiri rapat departemen.

Jabatan : Room Service Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Room Service Waiter/s A. FUNGSI 1. Mengelola pelaksanaan teknis pelayanan room service. 2. Melaksanakan penerimaan room service order.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan par stock. 2. Mengatur pelaksanaan mise en place. 3. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan set-up dan pesanan. 4. Mencatat peralatan penyajian yang dikirim ke kamar 9


tamu dan memeriksa kelengkapan pengembaliannya. 5. Memberikan pengarahan kepada waiter/s tentang teknik penyajian. 6. Mengatur giliran waiter/s dalam pelaksanaan penyajian dan clear-up. 7. Memelihara sanitasi area kerja. 8. Melaporkan kebutuhan maintenance. 9. Menangani keluhan tamu dan melaporkan ke atasan, masalah yang tidak dapat diatasi. 10. Mencatat macam makanan yang terjual. 11. Menciptakan suasana kerja yang sehat. 12. Menerima dan menangani pencatatan room service order. 13. Memberikan saran kepada tamu untuk pemilihan makanan. 14. Menghubungi tamu untuk pelaksanaan clear-up. 15. Menghadiri briefing yang dilaksanakan oleh atasan.

Jabatan : Banquet Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Waiter/s A. FUNGSI Melaksanakan pengelolaan teknis banquet.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Mengawasi penyiapan dan penggunaan par stock. 2. Memeriksa kelengkapan mise en place dan penataan banquet table. 3. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan. 4. Menangani keluhan tamu atas pelayanan dan

10


menyampaian kepada saus chef apabila menyangkut makanan. 5. Menangani langsung pelayanan tamu VIP. 6. Mendampingi saus chef dalam penataan buffet. 7. Mengawasi dan mengkoordinasikan pelaksanaan clearup. 8. Membantu kelancaran pelaksanaan inventory fisik. 9. Menyusun repair dan maintenance order. 10. Memeriksa personal hygiene dan sanitasi. 11. Memeriksa dan ketepatan pengadaan store room requition. 12. Menjalin hubungan dengan tamu. 13. Mengawasi disiplin personal. 14. Melaksanakan briefing sebelum memulai kegiatan. 15. Menghadiri briefing dari atasan.

Jabatan : Bartender Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Bar Waiter/s A. FUNGSI 1. Melaksanakan pengelolaan teknis penyajian minuman, snack di bar room. 2. Melaksanakan kegiatan teknis bar.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani order di bar room dan meneruskan kepada waiter/s. 2. Melaporkan kebutuhan par stock. 3. Menangani pembuatan mixed drink. 4. Mengawasi dan menjaga kebersihan perlengkapan bar. 11


5. Menangani penataan mise en place. 6. Memberikan pengarahan kepada bar waiter/s dalam hal penyajian. 7. Menangani pelayanan apabila waiter/s dalam keadaan sibuk. 8. Melaporkan kebutuhan maintenance. 9. Memelihara sanitasi dan hygiene bar. 10. Menangani dan mengawasi keluhan tamu dan mela porkan kepada atasan untuk masalah yang tidak mungkin ditangani. 11. Menjalin hubungan dengan tamu. 12. Melakukan penilaian penampilan kerja karyawan.

Jabatan : Steward Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Dish/Pot Washer A. FUNGSI Melaksanakan pengelolaan teknis stewarding.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan cleaning supplies. 2. Mengawasi pelaksanaan perawatan, pembersihan, penyimpanan, dan pendistribusian peralatan. 3. Memeriksa kondisi peralatan dan membuat laporan kondisi peralatan yang rusak atau cacat. 4. Memelihara sanitasi dan hygiene area kerja steward. 5. Melaporkan kebutuhan maintenance. 6. Melakukan penilaian kerja bawahan. 7. Menghadiri briefing yang dilaksanakan atasan.

12


Jabatan : Waiter/s Tanggung jawab kepada : Restaurant Bawahan langsung : A. FUNGSI Melaksanakan penyajian di restoran.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani mise en place dan table set-up. 2. Menyambut dan mengantar tamu ke meja makan. 3. Menangani dan mengambil restaurant order bila atasan sibuk. 4. Menerima dan meneruskan restaurant order ke dapur, bar setelah disahkan oleh cashier sesuai table set-up. 5. Melakukan penyajian dan clear-up. 6. Mengambil dan menyampaikan restaurant check serta menerima pembayaran atau minta tanda tangan kepada tamu untuk diteruskan ke cashier. 7. Menerima keluhan tamu dan meneruskan ke atasan apabila tidak bisa menanganinya. 8. Memelihara suasana kerja yang sehat. 9. Menghadiri briefing yang dilaksanakan atasan.

Jabatan : Bar Waiter Tanggung jawab kepada : Bartender Bawahan langsung : A. FUNGSI Melaksanakan penyajian di bar room.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani penataan kerapihan perlengkapan bar 13


room. 2. Menyambut dan mengantar tamu ke meja. 3. Menangani bar room order. 4. Menerima, meneruskan bar room order, kitchen, dan pastry setelah disahkan oleh cashier. 5. Melakukan penyajian minuman dan clear-up. 6. Melakukan pekerjaan lain sesuai pemintaan tamu. 7. Mengambil dan menyampaikan bar check serta menerima pembayaran dan meminta tanda tangan kepada tamu, diteruskan ke cashier. 8. Menjaga kebersihan area kerja. 9. Menerima dan meneruskan keluhan tamu kepada atasan. 10. Menjalin hubungan kerjasama dengan tamu. 11. Menghadiri briefing yang diadakan oleh atasan.

Jabatan : Dishwasher/Pot Washer Tanggung jawab kepada : Steward Supervisor Bawahan langsung : A. FUNGSI Melaksanakan pembersihan, perawatan, pendistribusian, dan penyimpanan peralatan.

B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani perawatan pembersihan, pendistribusian, dan penyimpanan peralatan. 2. Melakukan kebersihan area kerja dapur. 3. Memelihara suasana yang sehat. 4. Menghadiri briefing yang diadakan oleh chief steward.

14


D. MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran). Keberhasilan selama restoran beroperasi tergantung bagaimana petugas restoran dapat melaksanakan pekerjaan dengan baik. Pekerjaan ini menyangkut bagaimana petugas melayani tamu, sehingga tamu merasa puas dan senang atas pelayanan yang didapatkan. Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda antara pelanggan dengan pemilik restoran, maka diperlukan kunci keberhasilan antara lain: ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan dari sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan, sehingga dapat memenuhi keinginan pelanggan. Adapun secara garis besar berbagai hal yang harus dipersiapkan seorang pramusaji selama restoran dibuka adalah: a. Membantu supervisor dalam menerima, menjemput, dan mengantarkan tamu ke tempat duduknya masing-masing bagi yang sudah pesan tempat terlebih dahulu atau tempat yang sesuai dengan keadaan tamu. b. Mengambil pesanan dari bar serta makanan dari dapur untuk tamu. 15


c. Memeriksa giliran hidangan yang akan disajikan. d. Melayani para tamu secara keseluruhan. e. Mengadakan inventarisasi semua peralatan terutama peralatan makan dan linen yang digunakan setiap hari.

Unsur Yang Membuat Sukses Pelayanan Restoran Ada dua unsur dasar untuk suksesnya sebuah restoran, yaitu: kesopanan dan ketepat-gunaan/efisiensi. ”Kesopanan” tersebut harus berpangkal dari sifat dasar asli dari staf restoran untuk berbuat yang layak, guna memenuhi apa yang dibutuhkan dan diinginkan oleh para tamu selama mereka menikmati makanan dan minuman di restoran. Sedangkan, ”efisiensi” adalah bagaimana cara staf restoran mengorganisasikan operasi pelayanan makan untuk menjual atau mengantarkan produksi makanan secara efektif. Efisiensi juga berarti mengurangi pemborosan dari suatu sumber yang mahal agar cost tidak lebih tinggi dari yang telah ditentukan, sehingga akan menyebabkan berkurangnya keuntungan restoran. Para karyawan restoran harus benar-benar profesional di dalam melayani pelanggan dan harus menggnakan standar yang paling tinggi dalam pelayanan, mempersembahkan kemampuan untuk membuat puas para pelanggan sebagai tujuan utama, di samping juga harus senantiasa mempelajari hal-hal yang baru. Adapun unsur-unsur yang bisa diberikan untuk memenuhi kepuasan pelanggan adalah: (1) makanan dan minuman; (2) kebersihan dalam segala hal; (3) lingkungan ruangan yang nyaman; (4) prestise pelanggan; (5) pelayanan yang baik dan profesional dari karyawan restoran yang meliputi: bijaksana, fisik dan mental yang sehat, kejujuran, kepercayaan pada diri-sendiri, perhatian, kecakapan, kehati-hatian, kesabaran, 16


kesanggupan menerima kritik, penampilan, sopan-santun, kecepatan, ketepatan waktu, ingatan, inisiatif, kesetiaan; (6) musik dan hiburan; (7) sikap dan penampilan karyawan; (8) seragam kerja karyawan yang baik dan rapi; (9) peralatan makan yang bersih dan serasi. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation) Restoran formal tidak buka selama 24 jam, sehingga akan ada saat restoran dibuka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan, dan minuman yang bersih, higienis, serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu. Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf, baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi kelancaran proses kerja di restoran. Di samping itu, untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran. Mise en place adalah kata terminologi Perancis yang dipergunakan secara internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan penghidangan 17


makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan. 1. Prinsip-prinsip “Mise en place”: a. Bersih, teratur, dan rapi. b. Tertata dalam jangkauan. c. Indah atau mempunyai daya tarik. d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya).

2. Tujuan “Mise en place” adalah: a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara. b. Lancar dan teratur. c. Tepat pada waktunya. d. Mudah dan menyenangkan. e. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan, baik bagi si karyawan maupun tamu. f. Di restoran dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.

3. Membersihkan Restoran Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah: a. Membersihkan dan menyapu lantai. b. Membersihkan pintu jendela. c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi. d. Membersihkan side station (tempat menyimpan alatalat) seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang 18


berada di restoran. e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins). f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.

4. Mempersiapkan Linen a. Menukar linen: mengumpulkan linen yang bersih dari housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list yang berangkap dua, di mana satu akan disimpan di restoran sebagai arsip. b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, di mana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.

5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu (Condiment) a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments dengan cara menulis keperluan akan condiments pada stores requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang). b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbubumbu seperti: garam dan merica (cruets), minyak dan cuka (oil dan vinegar), tempat gula (sugar bowl), tempat 19


khusus untuk merica yang utuh (peppermills). c. Mempersiapkan condiments seperti: tomato ketchup, mustard, worcestershire sauce, Tabasco, horseradish sauce. 6. Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station) Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points, di mana semua alat yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut adalah: a. Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork), dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks, dinner knives and forks, bread and butter knives. b. Assorted China: bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc. c. Soup and sauce ladle. d. Service trays. e. Check pads, service cloth, dan menu. f. Condiment: tomato ketchup, tabasco, champagne glasses. g. Napkin, basket of rolls, sugar bowls. E. PERALATAN RESTORAN Menciptakan perlengkapan yang memadai serta alatalat yang mencukupi adalah faktor yang sangat menunjang keberhasilan usaha restoran. Setiap tamu yang datang ke restoran akan memperoleh kesan yang baik dengan suasana menyenangkan apabila diperoleh perabot ruang makan yang tepat dan peralatan hidang yang memadai. Rancangan perabot makan harus dapat memberi 20


kenyamanan dan keselamatan bagi staf dan tamu/pelanggan. Peralatan restoran meliputi: glassware, crookery, cutleries, linen, condiment, coffee maker, kursi, meja, daftar menu, wine, dan assesories. Peralatan restoran harus dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Pemilihan peralatan restoran ditentukan oleh hal-hal sebagai berikut: 1. Tamu yang datang. 2. Cara penyajian makanan. 3. Denah dari ruang makan (lay out). 4. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki. 5. Model dan warna yang diinginkan. 6. Disesuaikan dengan kemampuan keuangan perusahaan (restoran). Secara rinci peralatan restoran diuraikan sebagai berikut: 1. Glassware Glassware adalah peralatan operasional yang dibuat dari bahan gelas. Glassware ini kebanyakan peralatan yang digunakan untuk penyajian minuman. Berikut ini dijelaskan tentang jenisjenis glassware, bahan, serta contohnya. No. Jenis Glassware 1. Stem glass (gelas bertangkai)

Bahan Kaca

Contoh a. Brandy Glass

b. Champagne Glass c. Cocktail Glass d. Red Wine Glass e. Water Goblet f. White Wine Glass

21


2.

Unstem glass (gelas tidak bertangkai)

Kaca

a. Beer Glass b. Collin Glass c. Juice Glass d. Short Glass e. Tumbler Glass

GAMBAR GLASSWARE 22


2. Crookery Crookery adalah barang pecah belah yang dibuat dari porselen, keramik, tanah liat, yang biasanya dipakai untuk tempat makanan. Ketika makan, tamu akan memperhatikan penampilan dan model crookery. Jenis-jenis crookery sebagai berikut: a. Bread & butter plate : piring roti. b. Demitasse cup : cangkir kopi/teh. c. Demitasse saucer : lepek cangkir. d. Soup/bouillon plate : piring sup. e. Dinner plate : piring hidangan pokok. f. Toast plate : piring roti bakar. g. Dessert plate/fruit saucer : piring dessert (buah). h. Salad plate : piring salad/lalapan. i. Soup tureen : mangkuk sup. j. Bouillon cup : mangkuk sup/soto. k. Bouillon saucer : lepek mangkuk sup. l. Double egg soup : tempat telur ganda. m. Salad bowl : mangkuk salad. n. Tea & coffee pot : poci teh dan kopi. o. Hot water jug : teko air panas. p. Oval platter/cover : baki dan tutupnya.

23


GAMBAR GAMBAR CHINAWARE CHINAWARE 3. Cutleries Cutleries adalah peralatan operasional dari bahan perak atau stainless steel yang biasanya dipakai untuk alat menyantap hidangan. Biasanya terdiri dari sendok (spoon), garpu (fork), dan pisau (knife). Yang termasuk cutleries sebagai berikut: a. Soup/bouillon spoon : sendok sup. b. Tea spoon : sendok teh. c. Dessert spoon : sendok buah. d. Ice tea spoon/strainer : sendok es teh/pengaduk. e. Dinner fork : garpu makan. f. Fish fork : garpu ikan. g. Meat fork : garpu daging. h. Dessert fork : garpu buah. i. Oyster fork : garpu kerang. j. Dinner knife : pisau daging. k. Fish knife : pisau ikan. l. Bread & butter knife : pisau roti. m. Dessert knife : pisau buah. n. Butter spreader : pisau mentega. o. Serving spoon : sendok servis. p. Serving fork : garpu servis. q. Carving knife : pisau ukir es balok/buah.

24


r. Carving set s. Gravy laddle t. Soup laddle u. Lobster knife v. Lobster fork w. Caviar knife

: : : : : :

alat potong hidangan. sendok kaldu. sendok sup untuk panci. pisau udang besar. garpu udang besar. pisau untuk telur ikan.

GAMBAR CUTLERIES GAMBAR CUTLERIES

4. Linen Linen digunakan untuk penataan meja, sehingga meja tampil lebih rapi, indah, dan menarik. Bahan linen yang sering digunakan adalah katun, satin, beludru, atau polyster/bahan sintetis. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Jenis linen yang umum dipergunakan sebagai berikut:

25


a. Taplak meja (table cloth). b. Serbet makan (napkin). c. Serbet gelas (glass towel). d. Lap untuk waiter (arm towel). e. Alas baki (tray cloth). f. Kain kaki meja (skirting).

Warna linen disesuaikan dengan jenis acara dan jamuan yang akan diadakan. Warna linen juga harus disesuaikan dengan dekorasi ruangan. Apabila tidak digunakan, linen dilipat dan disimpan dengan baik agar tidak kusut dan selalu siap ketika akan dipakai.

GAMBAR LINEN GAMBAR LINEN

26


5. Silverware Silverware adalah peralatan service restoran dari bahan perak atau stainless steel selain cutlery. Yang termasuk silverware adalah sebagai berikut: a. Sharpener : asahan pisau. b. Carving fork : garpu ukir. c. Carving knife : pisau ukir es/buah. d. Plate cover : penutup piring. e. Soup tureen : tempat sup. f. Candlelabra : tempat lilin. g. Oval silver platter : piring oval. h. Round silver platter : piring bulat. i. Vegetable dish : mangkuk sayur. j. Sugar bowl : tempat gula. k. Coffee pot : teko kopi. l. Tea pot : teko teh. m. Cake stand : tempat kue.

COFFEE & TEA MAKER COFFEE & TEA MAKER

27


6. Coffee Maker Coffee maker adalah alat untuk menyeduh kopi. Jadi, kita tinggal memasukkan air putih, gula, dan kopi sesuai dengan takaran yang kita inginkan. Biasanya, untuk satu coffee maker itu ada takarannya untuk berapa cangkir. 7. Kursi Kursi-kursi untuk restoran bentuk dan ukurannya bervariasi. Kursi-kursi harus disusun dan diatur agar tampak rapi dan menarik. Pengaturan kursi yang tidak tepat dapat berakibat pada berkurangnya efisiensi ruang makan. Pengaturan kursi harus dapat menampung tamu yang disesuaikan dengan kapasitas ruang makan. Jangan sampai kapasitas ruang makan berkurang dari yang sebenarnya, hanya karena kesalahan mengatur letak kursi.

GAMBAR MEJA DAN KURSI

28


8. Meja Model meja makan ada yang bercorak modern ada juga yang antik. Untuk kedua model tersebut, pilihlah corak meja makan yang sederhana serta harus disesuaikan dengan bentuk dan luas ruang. Selain itu, pemilihan meja makan juga harus sesuai dengan dekorasi ruangan dan dibagian mana meja akan diletakkan. Bentuk-bentuk yang umum ada di restoran adalah bentuk bulat, elips, persegi, dan persegi panjang. Selain bentuknya bermacam-macam, ukurannya juga bervariasi. Ada meja yang dipergunakan untuk 2 orang, 3 orang, 4 orang, 6 orang, atau 8 orang. Ada banyak bentuk meja makan, sedangkan bentuk yang biasa ada di restoran sebagai berikut: a. Bentuk bulat, b. Bentuk elips atau bulat telur, c. Bentuk bujur sangkar (square), d. Bentuk persegi panjang (oblong), e. Bentuk campuran. Berikut ini dijelaskan bentuk dan ukuran meja makan, yaitu:

2

Normal 90 x 90 cm

Minimal 75 x 75 cm

Normal 90 cm

Minimal 75 cm

Ukuran Meja Persegi Panjang Normal Minimal 75 x 90 cm 60 x 75 cm

4

100x100 cm 95 x 95 cm

120 cm

100 cm

90x120 cm

75 x 105 cm

6

125x125 cm

-

135 cm

125 cm

105x180 cm

75 x 180 cm

8

-

-

165 cm

150 cm

105x240 cm

72 x 240 cm

Jumlah Orang

Ukuran Meja Persegi

Diameter Meja Bulat

29


F. MENATA RESTORAN Lay-Out Restoran Restoran merupakan tempat orang-orang mengerjakan berbagai kegiatan mulai dari mempersiapkan bahan makanan hingga hidangan siap dinikmati oleh para tamu atau pelanggan. Dengan demikian, di dalam restoran terlibat banyak personal dan banyak aktivitas, sehingga diperlukan penataan ruang dan penataan bangunan restoran yang tepat sesuai dengan kebutuhan operasional restoran secara keseluruhan. Dengan penataan yang tepat, operasional restoran dapat berjalan dengan lancar dan hambatan yang datang dapat segera diatasi. Lay-out/tata ruang restoran terutama ruang makannya harus bisa mendukung para pekerja dalam melakukan berbagai tugasnya. Oleh karena itu, harus tersedia fasilitas ruangan yang memadai agar para pekerja dapat menghasilkan produk dan layanan yang berkualitas. Selain itu, tata ruang juga harus dapat memberi kenyamanan dan keamanan bagi pekerja maupun tamu yang datang untuk menikmati hidangan restoran. Ruang makan harus diatur sedemikian rupa, sehingga penempatan meja, kursi, dan perabot lainnya terlihat indah, serasi, dan nyaman. Perabot-perabot tersebut harus dapat diubah susunannya sewaktu-waktu sesuai dengan permintaan tamu. Perubahan tersebut tetap memperhatikan prinsip kenyamanan dan keindahan. Ruang makan yang nyaman dan asri dapat memberi kesan tersendiri bagi tamu, sehingga mereka betah dan bersedia datang lagi. 1. Tata Letak Meja dan Kursi Tata letak untuk meja dan kursi di restoran berperan penting dalam memberikan kesan yang menyenangkan bagi tamu. Hal30


hal yang harus diperhatikan untuk menentukan tata letak kursi dan meja, yaitu sebagai berikut: a. Jumlah meja dan kursi disesuaikan dengan ukuran ruang makan. Apabila jumlahnya terlalu banyak, akan merusak pandangan, menyulitkan jalan, dan mengesankan kurang nyaman. b. Susunan meja jangan terkesan kaku dan menjemukan. c. Tata letak meja dan kursi diusahakan yang dapat menimbulkan kesan sederhana, tetapi sangat kuat memungkinkan seluruh operasi berjalan cepat dan efisien. d. Susunan meja dan kursi disesuaikan dengan acara, jumlah tamu, waktu, dan tujuan acara (pesta) tersebut diadakan.

2. Tata Letak Side Stand Penempatan side stand atau side board tidak mengganggu tamu dan harus berada di tempat yang strategis untuk kemudahan pelayanan. Dekorasi yang modern pada saat ini lebih banyak mengarah pada pemakaian lampu-lampu (lighting) yag berwarna-warni. Dekorasi untuk makan siang harus lebih cerah, sedangkan ketika sore atau malam hari dibuat sedikit redup. Keuntungan dekorasi dengan memakai lampu adalah mudah diubah atau diganti dengan warna lain. Warna lampu yang umumnya digunakan sebagai berikut: a. Merah jambu. b. Peach. c. Kuning muda (pale yellow). d. Hijau jernih (clear green). e. Biru. 31


Warna-warna itu adalah warna asli yang mempengaruhi warna makanan hingga makanan itu berwarna bagus dan menarik. Pencahayaan yang cerah dapat juga untuk mendasari warna di suatu ruangan, dipasang pada dinding. Akan tetapi, ruang restoran lebih baik dengan pencahayaan yang redup, dengan dinding yag berwarna agak tua agar membuat keadaan lebih rileks. Warna harus dapat menimbulkan kesan bersih. Jadi, warna dan sinar benar-benar memegang peranan penting dalam dekorasi ruang dalam. 3. Menata Ruang Makan Ruang makan ditata agar tercipta kenyamanan dan keindahan. Dengan penataan ruang makan yang tepat, proses pelayanan dapat berjalan dengan lancar. Sebuah restoran didirikan dengan tujuan untuk memberi kepuasan kepada para tamu dan langganan, sehingga dapat tercipta citra dan nama baik restoran di mata tamu dan pelanggan. Jika hal tersebut dapat tercapai, tujuan akhir suatu bisnis restoran dapat terpenuhi, yakni mendapat keuntungan dan restoran semakin berkembang. Untuk mendapatkan kenyamanan di ruang makan, dalam merancang tata ruang harus disesuaikan dengan ruangan, tata letak, kesempatan (acara pernikahan, ulang tahun, peresmian), jumlah tamu, warna dinding ruangan, warna lampu, jenis tirai, dan ventilasi. Adapun pekerjaan yang harus dilakukan dalam rangka penataan ruang makan, yaitu sebagai berikut: a. Mempersiapkan Meja Makan Langkah pertama dalam mempersiapkan ruang makan 32


atau area pelayanan adalah memeriksa meja makan. Pastikan meja makan dalam keadaan baik, letaknya teratur, siap untuk menerima tamu, jumlahnya cukup. Lingkungan juga harus benarbenar bersih, rapi, dan nyaman. Kemudian, bila meja makan diberi taplak, pastikan taplak meja rata, tidak menggelembung, dan terlipat. Lalu, meja makan ditata dengan rapi dan dilengkapi peralatan hidang, seperti: crookery, glassware, silverware, dan napkin. Selain itu, dilengkapi juga dengan asbak, vas bunga, tempat garam, merica, atau gula. b. Mise en Scene Mise en scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan area pelayanan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan bersih. Persiapan itu antara lain sebagai berikut: a. Karpet telah bersih. b. Semua meja kursi telah siap untuk digunakan. c. Semua lampu dapat menyala. d. Daftar makanan (menu) harus bersih dan menarik. e. Sebelum AC dinyalakan, buka jendela dan pintu untuk beberapa saat agar ada sirkulasi udara, sehingga ruang makan tidak bau. f. Setelah itu, tutup kembali pintu dan jendela dengan rapat, nyalakan AC atau pemanas ruangan untuk mendapatkan suhu ruangan yang nyaman. g. Bunga dalam vas yang telah layu harus diganti.

c. Mise en Place Mise en place adalah meletakkan seluruh peralatan hidang pada tempatnya. Alat-alat seperti: pisau, sendok, cangkir, gelas, yang sudah siap digunakan harus ditata, dikelompokkan, dan 33


diletakkan di tempat tertentu. Misalnya di side stand. Hal itu dilakukan untuk memperlancar operasional pelayanan.

d. Menyiapkan Side Stand Side stand/side board adalah furniture yang terdiri dari laci dan lemari yang lebar untuk menyimpan peralatan, seperti: linen, cutlery, dan crookery untuk melayani sejumlah tamu. Kelancaran pelayanan sangat bergantung pada kelengkapan dan kerapihan side stand. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan perlengkapan sebagai berikut: 1. Air es dalam poci dengan piring sebagai alas dan serbet makan yang sudah dilipat rapi, ditutupkan di atasnya. 2. Semua saus penting yang diperlukan harus ada. Kebersihan botol dan bibirnya harus selalu diper hatikan. 3. Tusuk gigi dalam tempatnya. 4. Tempat gula yang terisi penuh dan sendoknya. 5. Gula rendah kalori. 6. Sedotan plastik dalam tempatnya. 7. Tempat roti yang berisis macam-macam roti. 8. Acar pada tempatnya. 9. Asbak. 10. Sendok dan garpu untuk penyajian hidangan. 11. Pisau, sendok, dan garpu untuk di meja makan. 12. Macam-macam baki. 13. Piring-piring alas, dessert plate, bread plate, dinner plate, crumbing plate, dan sebagainya. 14. Linen. 15. Kertas tissue. 16. Tempat mentega. 34


17. Tempat cuci tangan. 18. Macam-macam gelas. 19. Garam, merica, dan tempatnya.

e. Hor’s d’oevres Trolley Hor’s d’oevres trolley adalah kereta dorong khusus untuk hidangan pembuka. Langkah untuk mempersiapkannya sebagai berikut: 1. Bersihkan trolley dengan lap dan sedikit cuka jika terbuat dari kayu dan dengan lap basah jika trolley tidak terbuat dari kayu. Lalu, bersihkan dengan lap kering yang bersih. 2. Pastikan roda trolley dapat berputar dan diminyaki agar lancar. 3. Tempat-tempat bahan makanan yang berbeda warna diatur agar terlihat menarik. 4. Lengkapilah dengan sendok, garpu, napkin, dessert plate, dan piring alas yang cukup. f. Mempelajari dan Menyiapkan Menu Sebelum tamu datang, menu harus dikuasai agar tamu puas dan menciptakan reputasi yang bagus untuk restoran. Pastikan yang tertera dalam menu selalu ada dalam persediaan. Pelajari pula menu khusus hari tersebut.

g. Meeting Meeting adalah pertemuan antara staf restoran dan pimpinan restoran sebelum restoran dibuka. Meeting merupakan koordinasi untuk kelancaran pelayanan tamu selama restoran beroperasi. Setiap petugas harus memahami tugas masing35


masing dan bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab. Hasil pekerjaan yang lalu dievaluasi untuk diperbaiki hari ini. Dalam meeting ini dibahas hal-hal yang menyangkut kelancaran pelaksanaan tugas harian dari setiap petugas. Dengan pengertian dan kerjasama yang baik antar petugas penyajian akan dihasilkan mutu pelayanan yang memuaskan pelanggan dan tamu. Meeting dilakukan untuk memberi informasi dan memberi motivasi bagi para petugas.

Teknik Table Set-Up Meja makan akan terlihat menarik apabila dilengkapi dengan linen. Termasuk linen meja makan adalah taplak meja (table cloth), serbet (napkin), dan kain kaki meja (skirting). Sebelum taplak meja dipasang, diperlukan pelapis atau alas tebal yang bahannya dapat terbuat dari bahan handuk, karet, atau kain tebal lainnya. Kain tebal ini biasa disebut moulton. Fungsi moulton sebagai berikut: 1. Untuk meredam suara piring, gelas, maupun peralatan lainnya yang diletakkan di atas meja. 2. Agar taplak meja yang dipasang tidak mudah goyah dan bergeser. 3. Untuk menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di meja makan. Hal yang harus diperhatikan sebelum memasang taplak meja adalah sebagai berikut: a. Pastikan meja berada di tempat dan posisi yang benar sesuai dengan table lay-out atau sitting arrangementnya. b. Meja harus benar-benar rata permukaannya dan tidak 36


miring. c. Meja harus sudah bersih dan benar-benar stabil.

Adapun langkah-langkah penataan meja makan adalah sebagai berikut: 1. Luruskan letak meja dan kursi sedemikian rupa, sehingga terlihat rapi. 2. Siapkan seluruh peralatan untuk menata meja di atas baki kecil. 3. Pasanglah table cloth atau taplak meja yang bersih, rapi, baik, dan licin. 4. Letakkan guest napkin yang sudah dilipat di atas meja, tepat di tengah cover (di depan kursi masing-masing). 5. Knife diletakkan di sebelah kanan guest napkin. 6. Fork diletakkan di sebelah kiri guest napkin, dengan jarak antara knife dan fork + 26 cm. 7. Letakkan BB Plate di sebelah kiri fork dengan posisi berdekatan. 8. Letakkan BB Knife di atas BB Plate di sisi sebelah kanan. 9. Letakkan water goblet di atas knife dengan jarak sekitar 1 cm dari ujung knife. 10. Letakkan vase bunga tepat di tengah-tengah meja. 11. Letakkan asbak dan mengaturnya di sebelah kiri dan kanan vase. 12. Periksa kembali kelengkapan dan ketepatan peralatan yang ditata.

Hal-hal lain yang harus diperhatikan dalam penataan meja makan adalah sebagai berikut: 1. Untuk set-up coffee shop, table mat atau daily mat agar 37


2. 3. 4.

5. 6. 7. 8.

dipasang yang bersih, rapi dan rata, serta baik. Service plate atau show plate diletakkan tepat di tengahtengah duduknya tamu dan berjarak 2 cm dari sisi meja. Spacing cover atau jarak set-up di meja adalah + 60 cm. Dinner knife diletakkan di sebelah kanan, service plate atau show plate dengan bagian yang tajamnya menghadap ke kiri dan mengarah ke service/show plate. Fish knife ke sebelah kanan dinner knife dengan arah yang sama seperti dinner knife. Soup spoon diletakkan di sebelah kanan fish knife. Butter spreader diletakkan di sebelah kanan soup spoon atau di atas bread butter plate. Oyster fork diletakkan di sebelah kanan butter spreader atau sebelah kanan dari soup spoon jika butter spreader disimpan di atas BB Plate.

Macam Table Set-Up Penataan meja makan sepenuhnya tergantung pada jenis hidangan yang akan disajikan dan jenis pelayanan yang dipergunakan. Menata meja makan pada prinsipnya adalah mengatur dan melengkapi peralatan makan, seperti gelas anggur putih, gelas anggur merah, gelas untuk anggur tertentu, dan juga gelas untuk air, di samping peralatan lainnya, seperti: piring roti, cangkir untuk teh/kopi. Termasuk pula kelengkapan meja lainnya, seperti: vas bunga, asbak, nomor meja, tempat garam dan merica, serbet makan, dan lain-lain. Kesemuanya itu diatur di atas meja makan secara seimbang, serasi, dan semarak, serta siap dipergunakan untuk menikmati jenis hidangan tertentu. Pada dasarnya dikenal dua jenis penataan meja makan, yaitu:

38


1. Penataan Meja Makan A’la Carte Jenis penataan meja ini umumnya dilaksanakan pada restoran yang mewah dan dimaksudkan untuk penyajian makan siang (lunch) maupun makan malam (dinner). Dalam penataan a’la carte ini dibutuhkan peralatan makanan dan minuman untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut umumnya terdiri dari: a. Serbet makan (guest napkin). b. Piring makanan pembuka (hors d’ouevre plate). c. Pisau dan garpu makan utama (dinner knife dan dinner fork). d. Piring roti dan mentega (bread dan butter plate). e. Pisau roti dan mentega (bread dan butter knife). f. Gelas air (water goblet).

Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan A’la Carte adalah sebagai berikut: - Pertama-tama pasanglah piring makan pembuka di atas meja sebagai petunjuk untuk setiap penataan meja + 3 cm dari tepi meja, tepat di hadapan kursi dan perhatikanlah bahwa logo piring harus menghadap tamu. - Letakkan lap makan (guest napkin) yang telah dilipat rapi di atas piring makan pembuka. - Di sebelah kanan piring makan pembuka + 1 cm pasanglah pisau makan pembuka dengan mata pisau menghadap ke dalam + 3 cm dari tepi meja. Dan di sebelah kiri piring juga + 1 cm pasanglah garpu makan penarik selera diletakkan secara sejajar. - Di sebelah kiri garpu makan penarik selera + 1 cm pasanglah piring roti dan mentega (bread and butter plate) + 2 cm dari 39


tepi meja. Di atas piring roti dan mentega tempatkanlah bread and butter knife tegak lurus sejajar dengan garpu makan penarik selera agak di sebelah kanan serta mata pisau makan pembuka menghadap ke luar. - Tepat di atas ujung pisau makan pembuka pasanglah gelas air (water goblet) dengan logonya menghadap ke tamu. Jika anggur disuguhkan, maka gelas anggur (wine glass) dipasang agak ke kanan bawah gelas air (water goblet).

A’LA CARTE 2. Penataan Meja Makan Table D’hote Jenis penataan ini biasanya dilaksanakan pada restoran mewah. Penataan meja makan semacam ini adalah untuk penyajian makan siang (lunch) ataupun makan malam (dinner). Dalam penataan table d’hote dibutuhkan peralatan makan dan minum untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut

40


umumnya terdiri dari: a. Serbet makan (guest napkin). b. Sendok soup (soup spoon). c. Pisau ikan (fish knife). d. Garpu ikan (fish fork). e. Pisau makan utama (dinner knife). f. Garpu makan utama (dinner fork). g. Sendok makan penutup (dessert spoon). h. Garpu makan penutup (dessert knife). i. Piring roti dan mentega (bread and butter plate). j. Pisau roti dan mentega (bread and butter knife). k. Gelas air (water goblet).

Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan Table D’hote adalah sebagai berikut: - Pasanglah lap makan (guest napkin) yang telah dilipat rapi di atas meja sebagai petunjuk untuk setiap penataan. Letakkan + 3 cm dari tepi meja tepat di hadapan kursi. - Di sebelah kanan serbet makan + 1 cm pasanglah pisau makan utama (dinner knife) + 3 cm dari tepi meja. Di sebelah kiri serbet makan pasanglah garpu makan utama (dinner fork) + 1 cm dan + 3 cm di tepi meja. - Sejajar di sebelah kanan + 1 cm dari dari pisau makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah pisau ikan (fish knife) dan sejajar di sebelah kiri + 1 cm dari garpu makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah garpu ikan (fish fork). Paling kanan + 1 cm dari pisau ikan (fish knife) dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah sendok soup (soup spoon). - Dengan posisi menyilang di atas serbet makan (guest napkin), letakkan garpu makan penutup (dessert fork) 41


dengan tangkai menghadap ke kanan. Di atas dessert fork pasanglah dessert spoon dengan tangkai menghadap ke kiri, keduanya sejajar dengan tepi meja makan. - Sejajar + 1 cm di sebelah kiri garpu ikan (fish fork) piring roti dan mentega + 2 cm dari tepi meja. Pisau roti dan mentega dipasang tegak lurus di atas piring roti dan mentega agak ke kanan serta sejajar dengan peralatan makanan lainnya dengan mata pisau menghadap ke luar. - Tepat di ujung pisau makan (dinner knife) pasanglah gelas air (water goblet). Dan bila anggur disajikan, maka letakkan gelas anggur (wine glass) di sebelah kanan bawah gelas air (water goblet).

TABLE D’HOTE 42

KITCHEN (DAPUR)

A. PENGERTIAN alam kamus Webster’s third International Dictionary (1961) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut. “Kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking”. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Ruangan khusus artinya bahwa ruangan yang mempunyai ciriciri berbeda dengan ruangan lainnya. Ciri-ciri tersebut adalah: 1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas. 2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air agar bakteri tidak berkembang biak dan tidak licin. 3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air agar mudah dibersihkan dari lantai sampai ke plafon. 4. Plafon dibuat datar agar mudah dibersihkan dengan warna yang cerah. 5. Penerangan yang cukup dan mampu menerangi sampai ke segala sudut dapur agar dapat melihat dengan jelas serta sehat. Seseorang yang bekerja di dapur disebut juru masak (koki), yang dituntut mampu mengolah makanan yang enak rasanya dan aman untuk dimakan (sehat). Kualitas suatu makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:

D

43


1. Penampilan atau penataan makanan yang menarik dan rapi dengan bentuk serta tekstur makanan yang baik. 2. Rasa dan aroma makanan harus sesuai dengan karakter dan cirri khas makanan tersebut. 3. Kebersihan dan kesehatan pengolahan makanan agar tidak menimbulkan sakit perut atau keracunan makanan. 4. Karakter makanan karena merupakan ciri dari makanan tersebut agar memiliki kepuasan dan kenikmatan bagi penyantap makanan tersebut. 5. Suhu atau temperatur makanan agar dapat memak simalkan rasa dan aroma makanan yang diolah. B. STRUKTUR ORGANISASI Di berbagai industri usaha makanan tidak ada satu ketentuan pun yang menentukan berapa jumlah bagian (section) dan karyawan yang dibutuhkan oleh suatu dapur (kitchen). Struktur organisasi suatu dapur dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu: 1. Ukuran dan kapasitas restoran 2. Jenis perusahaan 3. Lamanya restoran tersebut dibuka dalam seminggu 4. Jenis dan jumlah makanan dalam menu 5. Kebijakan manajemen perusahaan hotel.

44

Berikut ini contoh struktur organisasi dapur disalah satu


F&B Manager

F&B Secretary

Executive Chef

Sous Chef

Chef De Partie

Restaurant Manager

Barman/Barmaid

Chief Steward

Steward

Waiter/Waitress

First Cook

Cook

Cook Helper

C. Tugas dan Tanggung Jawab Semakin besar usaha makanan atau restoran maka akan membuat struktur organisasinya semakin banyak, sehingga tugas dan tanggung jawab dari karyawan disetiap section (seksi) menjadi beraneka ragam. Semua ini dimaksudkan untuk dapat memberikan kenyamanan serta tercapainya tujuan dari perusahaan. Adapun pembagian tugas dan tanggung jawab dari kitchen section pada struktur organisasi seperti contoh tersebut adalah: 45


a. Executive Chef 1. Bertanggung jawab untuk supervisi yang praktis dari dapur dan stewarding department dan semua tugas administrasi yang terkait. 2. Bertanggung jawab terhadap mutu makanan yang sesuai dengan standar yang paling tinggi, proposal atas menumenu baru senantiasa dikembangkan, dan food cost yang diterapkan akan selalu dicapai. 3. Melatih dan mengembangkan kemampuan dan keterampilan semua anggota staff kitchen agar sesuai dengan standard food production. 4. Mengendalikan implementasi dan tujuan dari sistem pelatihan hotel dalam rangka mengoptimalkan peningkatan dan keamanan sumber daya manusia. 5. Bertanggung jawab atas keseluruhan administrasi dalam organisasi dari departemennya dan supervisi dari para bawahannya, di dalam cara yang efisien dan sadar akan biaya. 6. Mensupervisi dan mengendalikan staff-nya secara langsung, membantu untuk mengevaluasi, dan mempromosikan mereka (staff-nya). 7. Melakukan pengarahan singkat sebelum pelayanan dan menjaga agar diadakannya rapat departemen secara rutin. 8. Memastikan bahwa metode, standard resep, dan pengaturan kesehatan dari makanan ditaati secara terus menerus. 9. Memberikan kepedulian yang maksimal dalam pemeliharaan aset fisik dalam rangka memelihara mereka (aset fisik) dalam kondisi-kondisi fungsional yang terbaik. 10. Membantu menetapkan angaran makanan tahunan. 11. Memastikan bahwa tujuan anggaran yang diberikan dapat 46


tercapai sesuai dengan tingkat keuntungan yang telah ditetapkan. 12. Menyiapkan dan meninjau ulang analisis, laporan market observation, studi kelayakan, dan perbandingan F&B. 13. Membantu dengan perencanaan dan desain menu. 14. Menetapkan standar produksi makanan di hotel. 15. Mengembangkan dan meninjau ulang metode dan standar resep dari persiapan bahan makanan untuk penggunaan di hotel dalam suatu peraturan yang baku. 16. Menyelidiki permasalahan produksi dengan maksud untuk mengambil tindakan korektatif kapan saja diperlukan. 17. Menjaga standar yang tinggi dari makanan pada setiap waktu agar sesuai dengan food cost yang diterapkan. 18. Menjaga agar kitchen yang kreatif dan inovatif serta terhitung sebagai kitchen terbaik dan dihormati oleh para konsumen. 19. Membantu perencanaan dan perancangan rencana peningkatan dapur dan dapur baru. 20. Memberikan nasehat atas pilihan peralatan dapur. 21. Bekerja sama dengan General Manager, F&B Director, Purchasing Manager, dan Engineering untuk memastikan bahwa semua pekerjaan yang dilaksanakan sesuai dengan jadwal dan anggaran yang telah disetujui dan standar yang berlaku. 22. Mengikuti perkembangan teknik dan peralatan yang terbaru. 23. Bekerja sama dengan Financial Controller dan manajemen untuk mengembangkan prosedur pengendalian makanan. 24. Membantu dengan penetapan harga menu dan lain jasa makanan. 47


25. Menyelidiki permasalahan biaya makanan dengan maksud untuk mengambil tindakan korektif yang dianggap perlu. 26. Menyediakan spesifikasi untuk pembelian makanan dan peralatan kepada Purchasing Manager. 27. Memeriksa para supplier dari waktu ke waktu untuk memastikan bahwa mereka tetap berpatokan terhadap standard quality yang telah ditetapkan oleh perusahaan. 28. Bertanggung jawab penuh dalam pembelian bahan makanan, dalam bekerja sama dengan Purchasing Manager dan meyakinkan bahwa kualitas terbaik dengan harga terbaiklah yang didapat. Tidak ada komisi yang dapat diterima, baik oleh Executive Chef maupun anggota dari departemennya. 29. Bekerja sama dengan Personel Manager dalam perekrutan dan training dari staff kitchen dan steward. 30. Mengambil bagian dalam tinjauan ulan tahunan tentang gaji dari staff utama (penting) dalam departemennya. 31. Mensupervisi staff-nya berdasarkan pada peraturan kesehatan (kebersihan). 32. Menjadwalkan waktu kerja staff kitchen. 33. Memberikan tugas secara spesifik dan mendetail kepada bawahannya dan memberikan intruksi kepada mereka dalam pekerjaannya. 34. Bekerja sama dengan Chief Steward, tentang siapa yang bertugas dalam menjaga areal kitchen agar tetap bersih dan rapi. 35. Menegaskan tentang kebersihan dan disiplin pribadi dari semua karyawan di bawah pengawasannya. 36. Bekerja sama dengan F&B Director dalam menentukan mutu dan kualitas material makanan yang akan dibeli dan 48


disiapkan. 37. Berdiskusi dengan F&B Director dan merekomendasikan penyesuaian harga menu ketika ia merasakan perlu adanya penyesuaian. 38. Bertanggung jawab atas mutu dari semua makanan yang telah disiapkan, secara konstan memeriksa makanan tersebut untuk rasa dan pendekatan visual. Meyakinkan bahwa semua hidangan adalah seragam dan mempertahankan ukuran porsinya. 39. Menghadiri semua jadwal pertemuan-pertemuan briefing.

b. Sous Chef 1. Menyiapkan logbook, attendance sheet, menggunakan semua form, memajang memoranda, pesan dan lain-lain, dalam persetujuan dengan kebijakan dan prosedur hotel. 2. Bekerja sama dengan Chief Steward dalam memelihara dapur, peralatan, dan perlengkapan agar selalu dalam kondisi yang higienis dan bersih. 3. Memeriksa secara teratur semua kitchen dan store refrigerator serta menyarankan prosedur penyimpanan, dalam rangka menghindari kerusakan dan memastikan peRputaran produ makanan yang ditargetkan. 4. Bertanggung jawab atas semua bahan makanan atau barang yang dikeluarkan untuk kitchen telah disesuaikan oleh Captain Order. 5. Mengawasi persiapan makanan, kuah, sup, dan lain-lain. Memastikan semua disiapkan sesuai dengan spesifikasi hotel dan prosedur. 6. Mengorganisir pekerjaan untuk memperoleh hasil yang maksimal dan efisien.

49


7. Melindungi kepercayaan yang diintruksikan kepadanya oleh co-workers. 8. Membantu Executive Chef dalam operational banquet. 9. Menulis semua foo requisition. 10. Membuat rekomendasi mengenai peningkatan dari keselamatan umum. 11. Sadar akan hukum tenaga kerja, keamanan, dan tindakan pencegahan kebakaran.

c. Chef De Partie 1. Bertanggung jawab penuh pada area yang ditugaskan kepadanya oleh Executive Chef dan Sous Chef. 2. Memahami pentingnya biasa makanan dan menjaga agar sesuai dengan budget-nya. 3. Memelihara efesiensi dan mengkoordinasi pekerjaan departemen. 4. Membagi pengalaman dan pengetahuan dengan yang lain. 5. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dan karyawan dinning room. 6. Menjaga kepercayaan para pekerja kepadanya. 7. Konsultasi setiap hari dengan Executive Chef dan Sous Chef mengenai perkiraan dan fungsi-fungsi khusus. 8. Secara berkala memeriksa perlatan. Menginformasikan kepada Executive Chef mengenai adanya kekurangan. 9. Pada akhir jam kerja, memastikan bahwa semua barang disimpan dengan baik, dan bagian dapur bersih, serta tersusun rapi. 10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan. 50


d. First Cook 1. Menyiapkan breakfast, lunch, atau dinner. 2. Konsultasi dengan Chef De Partie mengenai informasi yang berhubungan dengan perkiraan untuk hari tersebut. 3. Bekerja dengan Chef De Partie untuk menyiapkan soups, sauces, breakfast, dan dinner. 4. Secara rutin memeriksa pembagian porsi, memperbaiki kekurangan yang ada. 5. Bekerja sebagai kesatuan dan kerjasama tim dengan melibatkan karyawan . 6. Memahami tujuan, kebijakan, standar, dan prosedur yang ditetapkan oleh Executive Chef dan mengikutinya. 7. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dengan karyawan dinning room. 8. Memastikan daerah kerjanya tertata dengan baik dan selalu bersih. 9. Sebelum berakhir jam kerja, melakukan pemeriksaan bersama dengan Chef De Partie agar jam kerja selalu ada yang menjaga dan tidak dibiarkan kosong. 10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan. e. Cook 1. Menyiapkan breakfast, lunch, atau dinner. 2. Konsultasi dengan Chef De Partie mengenai informasi yang berhubungan dengan perkiraan untuk hari tersebut. 3. Bekerja dengan Chef De Partie untuk menyiapkan soups, sauces, breakfast, dan dinner. 4. Secara rutin memeriksa pembagian porsi, memperbaiki kekurangan yang ada. 5. Bekerja sebagai kesatuan dan kerjasama tim dengan 51


melibatkan karyawan . 6. Memahami tujuan, kebijakan, standar, dan prosedur yang ditetapkan oleh Executive Chef dan mengikutinya. 7. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dengan karyawan dinning room. 8. Memastikan daerah kerjanya tertata dengan baik dan selalu bersih. 9. Sebelum berakhir jam kerja, melakukan pemeriksaan bersama dengan Chef De Partie agar jam kerja selalu ada yang menjaga dan tidak dibiarkan kosong. 10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan.

f. Cook Helper 1. Mengatur semua bahan makanan dari gudang penyimpanan. Membersihkan dan memotongnya sesuai dengan prosedur dan kebutuhan dari tiap outlet. 2. Membersihkan dan memeriksa semua sayur mayur dan buah-buahan yang dipesan. 3. Menginformasikan kapada Executive Chef atau Sous Chef tentang semua bahan yang diterima yang kualitasnya rendah dan menyisihkannya untuk diperiksa oleh Chef. 4. Menyiapkan semua produk mentah dan jadi menurut aturan yang ditetapkan oleh Executive Chef. 5. Mencuci semua bahan makanan yang diperlukan. Menyiapkan jus buah segar, kopi, teh, susu, roti panggang, dan membagikannya kepada para staff. 6. Menjaga agar selalu terdapat persediaan dari wortel, bawang, kentang, seledri, kacang polong, kacang, bawang putih, dan lain-lain yang sudah dikupas dan dipotong sesuai dengan instruksi oleh Sous Chef.

52


7. Memelihara suatu area pekerjaan yang rapi dan bersih dari waktu ke waktu. 8. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan. 9. Mengamankan atau menyimpan semua pisau, perkakas, dan perlengkapan. 10. Menyelesaikan shift, meletakkan produk makanan yang telah digunakan pada tempatnya masing-masing. Membersihkan semua areal kerja yang telah dipakai.

D. EVALUASI KERJA Suatu industri makanan umumnya memiliki struktur organisasi yang komplek. Jika Anda perhatikan secara detail struktur organisasi tersebut, akan terlihat hubungan antara satu departemen dengan departeman lainnya, seksi yang satu dengan lainnya dan dan satu posisi ke posisi lainnya. Tali hubungan ini menunjukkan keterikatan atau ketergantungan antara setiap lapisan posisi dengan pekerjaannya yang berguna mencapai tujuan perusahaan. Jika adanya ketimpangan atau pengabaian dari fungsi-fungsi tersebut, maka akan mengganggu jalannya proses produksi dan menghambat kemajuan perusahaan. Untuk itu, sangat diperlukan keseriusan dalam pen capaian tujuan yang telah dicita-citakan bersama dengan cara meluangkan waktu Anda untuk membuat rencana kerja. Rencana kerja yang baik umumnya tertulis agar hal-hal apa yang diingat serta menjadi prioritas dan akan dilakukan untuk pencapaian tujuan dapat segera dilihat kembali tanpa merekareka lagi. Sehingga hal ini akan membuat pekerjaan Anda menjadi mudah dan terarah, tidak lagi ada waktu dan tenaga yang terbuang percuma hanya untuk melakukan pekerjaan yang sudah Anda kuasai. Dengan rencana kerja yang baik serta

53


terarah maka akan memaksimalkan waktu Anda dalam bekerja, dan ini tentunya akan dipantau oleh atasan. Rencana kerja tidak perlu ditulis secara formal, hanya Anda sendiri yang mengetahui dan mengerti isi didalamnya. Dengan berjalannya waktu, perusahaan akan memper hitungkan jerih payah Anda melalui penilaian kerja yang dilakukan oleh atasan Anda. Untuk mengetahui penilaian kerja dari setiap karyawan, umumnya perusahaan memiliki suatu alat penilaian yang detail dan akurat. Ini seperti rapor terhadap karyawan, sehingga jika ada karyawan yang memenuhi standar perusahaan akan diberikan reward atau penghargaan untuk jasa-jasanya terhadap perusahaan. Berikut contoh penilaian perusahaan (evaluasi kerja) terhadap karyawan oleh atasannya disetiap departemen atau devisi.

(LAMPIRAN 1). COOK EVALUATION Jika ada salah satu karyawan yang memiliki prilaku atau sikap yang merugikan perusahaan, maka atasan akan memberikan peringatan tegas untuk menyadarkannya. Hal ini tetap akan dimasukkan ke dalam form evaluasi kerja guna mengetahui sejarah pekerjaannya selama bekerja di perusahaan tersebut. Bentuk peringatan dan bimbingan (councelling) di berbagai perusahaan dapat beraneka ragam dan tidak begitu baku, intinya ada peringatan dari perusahaan ke karyawan agar merubah sikapnya guna tercapainya tujuan bersama. Berikut contoh form councelling yang diberikan kepada karyawan bermasalah. (LAMPIRAN 2). COUNCELLING Dengan melakukan pekerjaan dengan baik maka karir Anda 54


akan terus menanjak, karena selain penghargaan berupa posisi yang naik juga pendapatan Anda juga ikut meningkat. Tetapi perlu diingat juga bahwa Anda tidak hanya memprioritaskan pekerjaan mana yang harus diselesaikan terlebih dahulu. Kalau teRpaksa harus tertunda karena ada permintaan dari atasan yang sangat penting, maka Anda harus bisa mengaturnya dengan baik dengan cara agar pekerjaan yang utama dapat selesai tepat waktunya. Serta siap berada dimanapun saat atasan Anda membutuhkan, guna lancarnya proses produksi dan jasa ke konsumen. Di sinilah letak nilai plus Anda terhadap perusahaan umumnya dan atasan pada khususnya. Contohnya, sewaktu Anda bekerja pagi membuat sup untuk makan siang di dapur utama (main kitchen), tetapi pada waktu yang bersamaan supervisor meminta Anda membantu salah satu rekan yang kerepotan menangani oderan roti isi (sandwich) yang banyak dari konsumen. Lalu Anda membantu tanpa ada penyesalan dan tetap semangat, sehingga konsumen tadi merasa puas dan Anda tetap tidak kekurangan waktu untuk membuat sup. Jadi intinya, adanya komunikasi yang baik serta saling melengkapi atau mengisi antara Anda, supervisor dan teman sekerja guna menjaga kondisi kerja yang baik dan tetap harmonis.

E. PROMOSI KARIR Di masa sekarang yang serba cepat dan dinamis, sangat diperlukan kegairahan dan kedinamisan didalam bekerja. Menyukai lalu menikmati pekerjaan merupakan dasar yang sangat dibutuhkan untuk terus berkarya secara maksimal dan terus menerus. Tanpa Anda bisa menikmati pekerjaan, semua itu akan terasa menjadi beban yang terasa berat untuk dijalani. 55


Mendapatkan pekerjaan yang diinginkan adalah merupakan anugrah yang harus di syukuri, tetapi jika tidak memilikinya jangan terlalu berkecil hati, karena dengan bekerja maka Anda dapat menghidupi atau membantu orang yang Anda sayangi. Sangat disayangkan jika Anda yang telah berpuluhan tahun bekerja, tetapi tanpa memiliki peningkatan karir di sebuah perusahaan. Sejatinya dengan Anda bekerja serta memiliki jenjang karir atau posisi yang meningkat, maka selain mendapatkan penghasilan tinggi Anda juga akan memiliki keterampilan, wawasan (pengalaman), teman-teman yang semakin bertambah serta pengakuan status yang baik di keluarga dan masyarakat. Lalu bagaimana caranya? agar karir Anda dapat terus meningkat selain cara-cara yang telah ditulis sebelumnya. Berikut ini beberapa sikap yang patut Anda lakukan, yaitu: 1. Jangan beri kesempatan orang lain mencari-cari kesalahan Anda, kalau Anda tahu itu salah, jangan dilakukan. Contoh, sudah tahu harus kerja jam 7 pagi, kenapa datang kerja jam 7:10? (Malas atau mau mencari masalah dengan teman sekerja dan pimpinan?). 2. Jika semua hal-hal telah dimiliki dan dilaksanakan ditempat kerja karena merasa telah menjadi diri sendiri, dan ternyata orang lain merasa ingin segera meninggalkan Anda maka jadilah seperti orang lain sambil terus belajar untuk mengintropeksi diri dan merubah sikap untuk kedepannya.

3. Dapat dipercaya oleh atasan dan teman sekerja. Dalam hal ini kejujuran menjadi kunci penentu, karena Anda tidak akan dipercayai lagi didalam melakukan tanggung jawab dan mungkin tidak mendapatkan promosi atau buruknya 56


lagi akan dipecat.

4. Memiliki nilai plus (tambah) terhadap perusahaan. Nilai plus diidentifikasikan dengan hal-hal yang positif seperti pintar, rajin, dating kerja lebih awal, produktif dan lain sebagainya. Jika Anda memiliki nilai plus maka sosok Anda akan diingat oleh perusahaan, misalnya sewaktu adanya peremajaan di tempat kerja maka Anda tidak termasuk yang di rumahkan atau tetap bekerja di perusahaan tersebut.

5. Memiliki tingkah laku yang menyenangkan dan memiliki pikiran yang positif (positive thinking) terhadap teman kerja, atasan dan perusahaan. Berikanlah hal-hal yang baik yang terdapat pada diri Anda kepada siapapun di lingkungan perusahaan dan sekitarnya, lalu coba lihat apa yang akan terjadi? Hal-hal yang positif pulalah yang akan Anda peroleh, sehingga ini akan membuat Anda menjadi terus bersemangat didalam melakukan kegiatan rutin di tempat kerja, dan percayalah peningkatan karir akan selalu mengikuti Anda.

57

TUJUAN MEMASAK

A. PENGERTIAN engertian memasak disebutkan didalam buku yang berjudul Understanding Cooking (1965) sebagai berikut:

P

“Cooking is the application of heat to food for the purpose of making it more digestable, safer to eat, more palatable, and to change appereance”.

Artinya adalah bahwa istilah cooking atau memasak berarti menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan penampilan makanan tersebut. Berdasarkan definisi tersebut, maka suatu proses disebut memasak atau cooking apabila ada panas atau api yang diterapkan/dikenakan/disentuhkan pada suatu bahan makanan. Bila tidak ada panas atau api yang dikenakan pada makanan maka proses tersebut tida lagi disebut memasak atau cooking. Dengan demikian dalam proses memasak maka api dan bahan makanan memegang peranan yang sangat penting. Bila Anda tinjau kembali pengertian tersebut maka akan timbul suatu pertanyaan, apakah membersihkan sayur, daging demikian juga dengan mengupas kentang, mencampur bumbu, ataupun mengatur makanan datas piring atau baki, tidak digolongkan 58


dalam proses memasak. Ataukah tidak dicakup dalam pengertian cooking? Proses tersebut tidak tergolong atau belum dicakup oleh istilah cooking atau memasak karena tidak ada api atau panas yang diterapkan pada makanan tersebut. Istilah yang dipergunakan untuk menunjukkan proses yang membuat makanan itu siap untuk dihidangkan termasuk memasak adalah istilah cookery atau pengolahan makanan. Tidak semua makanan perlu dimasak. Ada beberapa bahan makanan yang hanya memerlukan proses pencucian untuk dapat dimakan dengan aman. Dengan demikian istilah Cookery mempunyai pengertian yang lebih luas daripada cooking. Cookery mengandung arti semua proses yang diperlukan untuk mengubah bahan makanan menjadi makanan yang siap dimakan atau ready to eat. B. PROSES MEMASAK Proses cookery dapat digambarkan sebagai berikut: WASHING (DICUCI)

PEELING (DIKUPAS)

CUTTING (DIPOTONG)

COOKING (DIMASAK)

PRESENTING (DITATA) READY TO EAT

1. WASHING (DICUCI) Bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan perlu dicuci sebelum dikupas ataupun sebelum dimakan. Tujuannya adalah untuk membebaskan makanan tersebut dari bibit penyakit dan kotoran lainnya dari alam dimana bahan makanan tersebut tumbuh. Walaupun bahan tersebut akan dikupas, bahan makanan tersebut harus dicuci sebelum dikupas guna mencegah terjadinya kontaminasi antara bahan 59


yang bersih oleh bagian kulit yang kotor. Makanan baru dipetik dari pohon sekalipun harus dicuci sebelum disajikan karena makanan yang berada dialam terbuka tersebut di sangsikan tingkat kebersihannya. Beberapa bahan makanan sudah siap untuk dimakan atau ready to eat (RTE) setelah proses pencucian tersebut, seperti buah jambu, daun selada, daun seledri, kol dan lain sebagainya. Tetapi masih ada juga yang memerlukan proses berikutnya adalah dikupas seperti mangga, pisang, ikan, udang dan lain sebagainya.

2. PEELING (DIKUPAS) Bahan makanan yang sudah dicuci memerlukan proses pengupahan yang berarti membuang bagian kulit luar. Kulit ini mungkin tidak berguna sama sekali, tapi mungkin berguna untuk mengolah makanan lain seperti udang, kulit sapi, kulit jeruk dan lain sebagainya. Proses peeling ini biasanya didahului ataupun kadang-kadang diikuti oleh proses trimming yang artinya bagian-bagian yang tidak diperlukan pada suatu proses. Misalnya bagian ujung wortel, bagian ujung lulur, mungkin tidak diperlukan sesuatu tujuan sehingga di-trimmed dan dikumpulkan untuk membuat mirepoix atau puree of carrot soup, isi lumpia dan lain sebagainya. Setelah dikupas, beberapa makanan sudah siap untuk dimakan (RTE), tetapi masih ada yang memerlukan proses dibumbui atau dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. 3. CUTTING (DIPOTONG) Bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan, ikan, unggas, daging dan lain sebagainya pada umumnya memerlukan

60


proses pemotongan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sebelum dimasak ataupun dimakan. Potonganpotongan sayur dan daging dalam pengolahan makanan Eropa mempunyai nama dan bentuk tersendiri. Bentuk dan ukuran potongan sayur misalnya, dapat dilihat pada bagian teknik memotong sayur pada bab berikutnya.

4. COOKING (DIMASAK) Proses berikutnya stelah dicuci atau setelah dikupas dan setelah dipotong adalah dimasak, dimana api atau panas diterapkan pada makanan sehingga makanan tersebut aman untuk dimakan. Setelah makanan itu dimasak makan makanan tersebut mungkin langsung dihidangkan panas, tapi mungkin dihidangkan dingin. Bila makanan tersebut akan dihidangkan dingin, maka diperlukan proses lagi yaitu proes pendinginan sebelum makanan tersebut siap untuk dihidangkan (RTE). 5. PRESENTING (DITATA) Makanan yang dimasak, baik yang dihidangkan panas maupun yang akan dihidangkan dingin perlu ditata rapi tersebut piring (plate) atau tersebut pinggan (plater) untuk meningkatkan penampilan makanan tersebut. Untuk dapat menata makanan tersebut pinggan besar, diperlukan pengetahuan dan keterampilan yang baik.

Dengan demikian kesimpulan pada istilah Cooking dan Cookery, yaitu: a. Proses Cooking adalah proses dimana panas diterapkan kepada bahan makanan. Selama ada panas yang diterapkan 61


selama itu proses cooking berlangsung. Bila panas tidak diterapkan lagi maka proses cooking dikatakan berhenti. b. Proses Cookery adalah proses selengkapnya untuk membuat bahan makanan tersebut menjadi makanan yang sudah siap untuk dihidangkan. Proses cookery ini mungkin mencakup cooking, mumgkin juga tidak diperlukan sama sekali.

C. TUJUAN MEMASAK Kembali pada definisi cooking, maka tujuan memaak makanan telah tercakup didalamnya. Adapun tujuan memasak makanan adalah: 1. Membuat makanan tersebut lebih mudah dicerna didalam perut. Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan atau melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada makanan tadi. Misalnya jaringan cellulose pada tumbuh-tumbuhan, atau jaringan daging yang disebut connective tissue, dan lain sebagainya. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan itu akan lebih mudah dihancurkan dan dicerna di dalam perut. 2. Membuat makanan itu aman untuk dimakan. Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, dan lain sebagainya. Beberapa bahan makanan tidak lazim dimakan mentah karena mengandung zat-zat yang menyebabkan keracunan atau makanan itu mengadung bibit penyakit. Misalnya daging babi yang kadang-kadang

62


mengandung telur cacing pita, hati yang mengandung cacing hati, ikan yang kadng-kadang menyebabkan alergi dan lain sebagainya. Didalam proses memasak, panas yang mencapai derajat tertentu akan membunuh telur cacing tadi, dan juga menetralisisr zat-zat racun yang terkandung didalamnya. Dalam hal ini makanan dapat dikatakan aman untuk dimakan.

3. Meningkatkan rasa dan keenakan makanan yang dimasak. Didalam proses memasak, apai yang disentuhkan pada bahan makanan tidak saja menghancurkan jaringanjaringan yang terdapat pada makanan tadi, tetapi panas juga dapat membakar cairan yang terdapat pada makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma daripada bahan makanan tadi. Pada tingkat tertentu perubahan rasa dan aroma ini menimbulkan rasa yang enak dan aroma yang sedap, dan merangsang selera makan. Misalnya sebuah jagung mentah mungkin tidak banyak menarik perhatian, tetapi jagung yang sudah dipanggang akan menimbulkan aroma dan rasa yang sedap. Demikian juga halnya dengan daging, ayam, ikan dan lain sebagainya akan mempunyai rasa yang enak kalau dimasak, apalagi selama proses memasak ditambahkan bumbu-bumbu. Selam proses memasak ini rasa dan aroma dari bumbu serta bahan makanan akan bercampur dan lebur bersama lalu terciptalah makanan yang lebih enak. 4. Merubah rupa dan warna makanan yang dimasak. Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak juga dapat merubah warna atau rupa makanan

63


tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan warna makanan tersebut merosot dan lebih jelek atau jauh lebih baik serta lebih merangsang selera makan. Sayuran yang berwarna hijau, ataupun buah-buahan yang pada waktu mentah mempunyai warna yang cerah dan semarak, setelah dimasak warna tadi berubah menjadi layu serta pudar. Dilain pihak proses memasak dapat meningkatkan warna makanan menjadi lebih menarik (attractive) seperti daging, ayam, ikan, dan lain sebagainya. Seekor ayam ang sudah dipotong dan dibersihkan mungkin masih nampak menjijikkan, tetapi bila ayam tadi sudah dipanggang maka warna kulit atau daging permukaan yang sebelumnya putih layu, langsung menjadi coklat dengan corak dan warna-warna gosong dibeberapa tempat, membuat ayam tersebut akan nampak lebih menarik dan merangsang selera makan.

64

METODE MEMASAK

A. PENGERTIAN akanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Metode memasak adalah suatu cara atau teknik mengolah makanan dari bahan mentah menjadi makanan yang siap untuk di konsumsi. Didalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan oleh beberapa hal diantaranya: 1. Keadaan bahan makanan yang akan dimasak. 2. Hasil atau makanan yang akan dibuat.

M

B. KLASIFIKASI METODE MEMASAK Cara memasak yang berbeda-beda itu dapat digambarkan sebagai berikut: 1. COOKING BY MOIST HEAT (Pengolahan Panas Basah) A. BOILING (MEREBUS) Boiling atau merebus adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak daripada bahan makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya didalam air yang sedang dipergunakan untuk memasak. Selama proses memasak timbul gelembung-gelembung air dari dasar kepermukaan air dan memecah dipermukaan air. Gelembung-gelembung ini bergerak sangat cepat sehingga disebut quick bubbling dan inilah ciri khas boiling. Tetapi 65


66

bila gelembung-gelembung air ini bergerak sangat lamban dan tidak memecah dipermukaan air maka gelembung ini disebut slow bubling. Proses memasak ini tidak lagi disebut boiling tetapi simmering. Dalam proses simmering sebagian gelembung-gelembung air memecah dalam perjalanan dan sebagian lagi memecah dipermukaan. Dengan demikian temperatur air dapat diperkirakan berada dibawah titik didih atau seAndar 95°C. Prinsip Dasar Daging dan Unggas (Meat and Poultry) 1. Air atau cairan yang dipergunakan untuk merebus daging atau unggas harus sudah mendidih sebelum daging atau unggas itu dimasukkan kedalam air rebusan. Tujuannya adalah untuk mengkerutkan bagian permukaan daging atau unggas yang nantinya berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari daging (juice) selama proses perebusan. Pada waktu daging dan unggas dimasukkan maka didih air akan berhenti sejenak dan kemudian mendidih kembali. Daging dan unggas direbus dalam proses boiling yang sebenarnya hanya beberapa menit saja, kemudian dilanjutkan dengan proses simmering untuk menjaga agar tekstur daging tersebut tidak rusak, dan sebagian sari makanan dapat dipertahankan tetap berada pada makanan. 2. Cara merebus daging yang diasinkan dengan tujuan mengurangi rasa asinnya seperti Ham, Smoke Beef dll., justru dimulai dengan air dingin. Daging dan air dingin sama-sama diletakkan didalam panik dan dimasak bersama-sama dengan tujuan membuka pori-pori daging, sehingga rasa asin keluar bersama-sama sari


daging selama proses perebusan. 3. Rasa daging ataupun unggas dapat ditingkatkan, demikian pula sari makanan (gizi) yang hilang selama proses perebusan ini dapat dikembalikan dan ditingkatkan dengan jalan menambahkan bumbu, sayuran pemberi aroma (mirepoix) pada waktu daging tersebut dimasak, dan menambah saus pada waktu daging tersebut dihidangkan. 4. Buih yang timbul selama proses perebusan ini harus dibuang sehingga tidak mengotori warna air rebusan (kaldu). Sayuran (Vegetable) 1. Sayuran yang berwarna hijau harus direbus didalam alat yang terbuka dan tidak ditutup selama perebusan berlangsung, agar warna sayuran tetap cerah setelah direbus. 2. Sayuran akar kecuali kentang, sebaiknya direbus dimulai dengan air dingin, kmudian dipanaskan bersama-sama guna mengurangi rasa tajam yang terkandung didalam sayuran tersebut. Contoh menu: - Boiled Beef French Style - Boiled Potatoes - Parsley Potatoes B. SIMMERING Simmering hamper sama dengan boiling, yaitu merebus makanan dalam air yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak daripada bahan makanan yang sedang direbus. Perbedaannya adalah terletak pada tingkat gerak 67


gelembung air. Pada proses simmering, gelembung air yang timbul dari dasar air bergerak ke atas dengan perlahan dan memecah sebelum gelembung air sampai dipermukaan. Proses simmering tampak pada pembuatan kaldu (stock), pembuatan soup dan saus panas. Kaldu tidak boleh menggelegak guna menghindari warna keruh pada kaldu. Soup terutama yang menggunakan cream tidak direbus menggelegak tetapi dimasak perlahan-lahan agar cream tidak pecah didalam soup. Dengan proses simmering maka semua zat makanan, vitamin, rasa makanan dan aroma yang terkandung pada tulang, sayur dan bumbu akan terkuras keluar semaksimal mungkin dan bercampur dengan air rebusan. Karena yang dalam proses pembuatan kaldu ini bukanlah tulang ataupun sisa-sisa daging yang dimasak, tetapi air rebusan itu yang kemudian disebut kaldu (stock).

68

C. POACHING Poaching mempunyai proses yang sama dengan simmering, yaitu merebus makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak (dalam volume) daripada jumlah makanan. Gelembung air juga tidak menggelegak tetapi bergerak perlahan-lahan (slow bubling) sehingga gelembung air tidak sampai pecah sampai permukaan air, tetapi di bawah permuakaan air. Temperatur air berkisar antara 90°C hingga 95°C. Istilah Poaching hanyalah berlaku untuk telur (egg), ikan (fish) dan buah-buahan (fruit) yang dimasak dengan simmering. Dengan demikian telur yang dimasak dengan proses simmering tidak disebut simmered egg tetapi disebut poached egg. Prinsip dasar


Egg (telur) Untuk mempoach telur maka air yang dipergunakan diisi dengan garam dan cuka untuk mempercepat putih telur membeku dan mencerahkan warna putih telur. Fish (Ikan dan binatang berkulit keras)

Ikan dapat dipoach dalam dua bentuk yaitu dalam bentuk utuh untuk beberapa porsi dan dalam bentuk potongan untuk satu porsi atau porsi tertentu. Ikan yang dipoach dalam bentuk utuh untuk beberapa porsi dimulai dari air dingin. Ikan diletakkan didalam alat masak beserta bumbu dan sayuran pemberi aroma, air kemudian dididihkan bersama-sama hingga matang. Tujuannya adalah agar ikan matang hingga kedalam dan tekstur ikan tidak hancur setelah matang. Ikan yang sudah dipotong kecil seukuran porsi, dipoach pada air yang sudah mendidih. Ikan dimasukkan kedalam air rebusan bumbu dan sayur pemberi aroma. Ikan direbus bersama dengan perlahan-lahan hingga matang. Tujuannya adalah agar terjadi lapisan daging yang mengkerut dibagian luar sebagai penahan keluarnya air sari ikan (juice) selama proses poaching ini berlangsung.

Fruit (Buah-buahan)

Buah-buahan biasanya dipoach dalam syrup gula. Buahbuahan yang dimasak dengan proses ini disebut dengan Compote. Fruit Compote diartikan buah-buahan yang dimasukkan kedalam sirup gula yang sedang mendidih kemudian ditutup dan dididihkan kembali sebentar saja, kemudian buah dan sirup diangkat dari api lalu didinginkan.

69


Contoh menu: - Poached Egg - Poached Egg Benedictine - Poached Egg Florentine - Poached Fish Duglere - Poached Darne of Salmon - Fruit Compote

70

D. STEWING Stewing berarti merebus makanan dalam jumlah air (dalam volume) hamper sama dengan jumlah bahan makanan yang akan direbus. Cairan yang dipergunakan maksimum hamper setengah dari bahan makanan yang akan direbus. Cairan yang biasanya digunakan adalah kaldu ataupun saus. Bahan makanan yang biasanya dimasak dengan menggunakan metode ini adalah kurang lembut. Makanan dipotong kecil-kecil atau dipotong dengan porsi tertentu kemudian dimasak dengan menggunakan kaldu, bumbu ataupun sayuran pemberi aroma. Makanan dan cairan biasanya dihidangkan bersama-sama. Daging yang akan dimasak melalui proses stewing mungkin digosongkan (sauté) dibagian luarnya kalau daging tersebut akan dimasak bersama saus coklat, seperti Brown Lamb Stew. Tetapi mungkin juga tidak digosongkan kalau daging tersebut didalam saus putih, seperti White Veal Stew atau Blanquete of Veal. Prinsip Dasar 1. Makanan yang dimasak dengan proses stewing ini seharusnya tidak tertutup seluruhnya oleh air rebusan. 2. Proses stewing harus berlangsung berlahan-lahan.


Jumlah cairan yang sedikit dan proses memasak yang perlahan-lahan akan menghasilkan rasa pekat pada keduanya, baik makanan maupun cairan atau kuahnya. 3. Daging yang cocok untuk proses stewing adalah daging yang agak keras, sehingga tidak akan pecah sewaktu dimasak. 4. Biasanya makanan dan cairan dihidangkan bersamasama. Contoh Menu: - Brown Lamb Stew (Navarin) - White Veal Stew (Blanquette) - White Chicken Stew (Fricassee) - Gulai Kambing (Lamb Stew) - Semur Daging (Beef Stew)

E. BRAISING Braising berarti merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya (dalam volume) lebih sedikit daripada barang yang sedang direbus. Cairan dimana makanan tersebut direbus mungkin hanya menutupi hanya setengah dari makanan tersebut. Cairan yang dipergunakan berupa kaldu (stock), saus (sauce) yang nantinya juga akan dihidangkan bersama makanan yang direbus. Karena sedikitnya cairan yang dipergunakan, mungkin akan cepat kering dalam proses, maka alat yang dipergunakn harus dapat ditutup rapat. Alat tersebut disebut braising pan. Daging yang dimasak dalam proses ini biasanya daging yang keras dan dalam bentuk besar. Melalui proses braising, maka daging akan dimasak perlahan-lahan didalam cairan yang pekat dan panas yang cukup tinggi karena dilakukan 71


didalam alat yang dapat ditutup rapat. Prinsip dasar Meat, Fish, Poultry dan Game 1. Daging, ikan, unggas dan hasil buruan yang memiliki tekstur daging keras, sangat cocok dimasak melalui teknik braising. 2. Daging biasanya digosongkan bagian luarnya (sauté) sebelum dimasak atau dibraising, tujuannya adalah mendapatkan warna coklat yang serasi dengan warna saus yang biasanya juga coklat. 3. Cairan dan daging yang dihasilkan selama proses braising dihidangkan bersama-sama sebagai saus. Vegetables 1. Sayuran tidak perlu digosongkan sebelum dibraised atau direbus. 2. Sayuran yang dimasak melalui proses braising sebaiknya dihidangkan dengan saus lain karena cairan yang dihasilkan selama proses braising biasanya mempunyai rasa yang tajam. Untuk itulah sayuran dibuatkan saus yang lain, yang dibuat teRpisah atau mempergunakan cairan lain. Contoh Menu: - Braised Beef Bourguignon - Braised Rolled Cabbage - Braised Greenbeans - Braised Chinese Cabbage - Braised Pork

72


F. STEAMING Steaming atau mengukus adalah makanan dengan menggunakan uap air panas (steam). Uap air yang dipergunakan mungkin dengan tekanan biasa seperti timbulnya uap air pada waktu proses perebusan, tetapi mungkin juga menggunakan tekann yang tinggi karena menggunakan alat tertentu yang tertutup rapat. Tekanan uap air akan bertambah tinggi bila terjadi ditempat tertutup rapat, misalnya pada rice cooker, steamer, steam oven dan lain sebagainya. Pada alat yang dapat ditutup rapat ini, tidak terlalu banyak uap air yang terbuang keluar, sehingga tekanan steamer semaksimal mungkin dapat dipergunakan. Proses memasak steaming sangat cocok untuk makanan yang tidak mudah kehilangan warna, aroma dan rasa selama proses pemanasan, misalnya nasi, wortel atau kentang. Sedangkan kacang buncis, kacang panjang atau bayam kurang cocok dimasak dengan menggunakan teknik steaming karena sayuran tersebut sangat mudah kehilangan warna (menjadi pucat) dalam proses pemasakan. Prinsip Dasar 1. Proses steaming dapat berhasil dengan baik jika dilakukan dengan alat yang tertutup rapat, untuk mencegah hilangnya tekanan uap air panas. Bila melakukannya dengan panic maka panic tersebut harus tertutup rapat. 2. Makanan yang cocok untuk proses steaming adalah makanan yang dapat dimasak perlahan-lahan, tidak mudah kehilangan tekstur, warna, araoma maupun rasa 73


selama dimasak.

3. Jenis makanan yang mudah bercampur dengan air seperti pudding yang dimasak melalui proses steaming, perlu ditutup selama proses untuk mencegah agar titiktitik air yang timbul karena penguapan air. Contoh Menu: - Steamed Rice - Steamed Potatoes - Steamed Vegetables - Bakpau

74

G. BLANCHING Blanching atau blansir sebenarnya tidak membuat makanan tersebut menjadi matang. Blanching tidak hanya dilakukan pada air (moist heat cooking), tetapi juga dapat dilakukan pada minyak panas (deep frying). Blanching berarti mencelupkan makanan kedalam air mendidih atau minyak panas untuk beberapa saat, tidak sampai matang kemudian diangkat kembali. Proses ini sebetulnya tidak membuat makanan tersebut menjadi matang kalau dilihat dari tujuannya. Tetapi bila dilihat dari adanya proses pemanasan yang dilakukan pada makanan tersebut, maka proses ini tergolong proses memasak (cooking), seperti yang dicakup dalam definisi cooking. Tujuan Blanching atau Blansir: 1. Membuang kulit atau bagian terluar dari makanan. Misalnya pada waktu mengupas kulit tomat, mencabut bulu ayam, babi, sapi dan lain sebagainya.


2. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan mem buang kotoran dan benda asing yang melekat pada bagian terluar makanan. Misalnya pada pembuatan kaldu putih, tulang yang akan dipergunakan harus diblansir terlebih dahulu agar terbentuk lapisan terluar yang dikarenakan terjadi pengkerutan. Lapisan ini berguna melindungi sari daging agar tidak mudah keluar sewaktu dimasak serta melindungi tulang dan daging tersebut dan lebih mudah untuk dicuci dengan air dingin. Selama proses pencucian ini, hanya kotoran saja yang melekat pada tulang serta daging yang terlepas didalam air mengalir. Tulang dan daging tadi kemudian dimasak dengan menggunakan air dingin terlebih dahulu agar pori-pori tadi dapat terbuka kembali dan bercampur dengan air rebusan. Dengan cara ini akan didapatkan kaldu yang lebih jernih dan penuh dengan sari daging (zat gizi). 3. Membuat tekstur suatu makanan menjadi lebih kental, misalnya otak-otak, sumsum tulang, darah dan lain sebagainya. Ini semua perlu diblansir agar lebih memudahkan untuk dipotong.

4. Membunuh atau menghentikan aktivitas atau reaksi enzim yang terdapat pada makanan. Misalnya sayuran atau buah-buahan yang akan disimpan atau dibekukan didalam freezer, sebaiknya diblansir terlebih dahulu untuk menghentikan aktifitas enzim yang dikandung, sehingga dapat mempertahankan warna dan tekstur makanan lebih lama, atau tidak mudah rusak sewaktu penyimpanan. 75


Catatan: MEAT (Daging) Istilah meat dalam pengolahan makanan ataupun didalam menu, mencakup semua daging yang diambil dari: sapi (beef), godel (veal), domba (lamb atau mutton), kambing (goat), babi (pork).

FISH (Ikan) Istilah fish mencakup semua jenis ikan yang dapat dimakan, termasuk ikan laut, ikan sungai, ikan danau, dan ikan tambak. Didalam istilah fish, kadang-kadang mencakup juga tentang shellfish.

SHELLFISH Pengertian shellfish mencakup semua jenis kerang-kerangan seperti udang besar (lobster), udang kecil (prawn dan shrimp), kepiting (crab), dan kerang-kerangan lainnya yang biasanya dapat dimakan. Dalam shellfish mencakup pula binatang-binatang yang bertubuh lembek seperti cumicumi (squid), gurita (octopus), dan lain sebagainya. POULTRY (Unggas) Dalam istilah poultry mencakup semua jenis unggas dan burung peliharaan yang dapat dimakan. Seperti ayam (chicken), bebek (duck), angsa (goose), kalkun (turkey), dan lain sebagainya.

76

GAME Istilah game didalam pengolahan makanan dan menu adalah semua binatang buruan, seperti kelinci (rabbit), menjangan,


dan lain sebagainya.

2. COOKING BY DRY HEAT (Pengolahan Panas Kering) A. GRILLING Grilling adalah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung dari sumber panasnya. Sumber panas biasanya berasal dari bawah makanan yang sedang dimasak atau berada dibawah makanan tersebut dengan adanya lempengan besi yang membatasi antara makanan dengan sumber panas. Apabila sumber panas berasal dari atas makanan (panas datang dari atas) yang sedang dimasak, maka proses memasak demikian disebut dengan gratinating. Istilah grilling banyak dikenal di daerah Eropa, sedangkan di Amerika lebih dikenal dengan istilah broiling untuk menunjukkan proses memasak yang sama. Alat yang dipergunakan untuk memasak disebut dengan grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji kawat ini selain sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak, juga dapat berfungsi sebagai pembuat kegosongan pada bagian makanan. Kegosongan inilah yang menjadi tanda bahwa bahan makanan yang telah dimasak telah melakukan proses grilled. Bila jeruji kawat tersebut diganti dengan lempengan besi yang rata, maka alat tersebut dinamakan dengan gridle. Besi lempengan ini dipanaskan diatas sumber panas lalu bahan makanan diletakkan diatasnya untuk dimasak. Proses memasak dengan menggunakan gridle ini lebih sering dikenal dengan istilah gridleing. Dengan demikian sebenarnya istilah grilling sama dengan broiling dan sama dengan gridling. 77


Pedoman Umum 1. Suhu api atau sumber panas lainnya harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak pada lapisan luar makanan yang sedang dipanggang. Lapisan kerak ini akan akan berfungsi sebagai pelindung agar sari makanan yang terdapat pada bahan makanan tidak menetes keluar. 2. Jeruji kawat (grill bars), atau lempengan besi juga harus panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak, untuk mencegah agar bahan makanan tidak menempel sewaktu dimasak. 3. Hasil akhir makanan yang dimasak adalah berwarna coklat , renyah dibagian luar dan sari makanan masih tetap berada didalam makanan. 4. Daging yang akan dipanggang sebaiknya sudah dipotong dalam ukuran kecil atau dalam ukuran porsinya. Daging dalam ukuran besar (large joint) tidak baik jika dimasak dalam proses ini karena bahan makanan yang sedang dimasak itu memerlukan panas yang tinggi, sehingga mengakibatkan bagian luar daging tersebut gosong tetapi bagian dalam dari daging itu masih mentah. 5. Bahan makanan atau daging yang cocok untuk dipanggang adalah bahan yang lembut, lembab (juicy) dan berkualitas baik. 6. Ikan yang segar sewktu akan dipanggang dengan menggunakan proses ini sebaiknya diolesi dengan minyak terlebih dahulu untuk mencegah agar permukaan daging ikan tidak lengket di gridle. Contoh Menu: - Grilled Tomatoes 78


- Grilled Chicken American Style - Fillet Steak Bourdelaise - Grilled Darne of Salmon B. ROASTING Roasting adalah memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala jurusan, biasanya dilakukan didalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas untuk mengembalikan kelembaban makanan. Proses menyiram bahan makanan dengan menggunakan minyak panas disebut dengan basting. Bahan makanan yang biasanya dimasak dalam proses ini biasanya bertekstur lembut, masih dalam potongan yang besar dan suhu dalam proses memasak bahan makanan tersebut disesuaikan dengan ukuran bahan makanan yang akan dimasak (roasted). Bahan makanan yang beasar akan dimasak dengan suhu agar rendah dan dalam waktu yang lama. Makin kecil makanan yang diroasted, maka semakin tinggi panas yang dibutuhkan dan semakin singkat pula proses memasak bahan makanan tersebut. Bahan makanan yang biasanya dimasak dengan proses ini adalah daging. Apabila ada bahan makanan seperti daging, unggas ataupun binatang buruan yang agak keras, maka bahan makanan tersebut biasanya: - Dibungkus dengan lapisan lemak yang tipis. Proses ini disebut dengan istilah barding. - Ditusukkan lembaran lemak ke dalam daging tersebut, yang dikenal dengan istilah larding. Kedua proses ini bertujuan agar melembabkan daging yang sedang dimasak dan juga dapat melembutkan tekstur 79


80

dari daging tersebut. Pada dasarnya ada dua cara untuk memasak bahan makanan dengan menggunakan proses roasting, yaitu: a. Memasak bahan makanan ditempat tertutup seperti didalam oven. b. Memasak bahan makanan ditempat terbuka. Sumber api mungkin hanya berasal dari bawah, dan bahan makanan ditusuk dengan satu tusukan lalu diputar-putar selama proses memasak. Cara ini lebih dikenal dengan istilah oven spit roasting. Pedoman Umum 1. Suhu oven harus sudah panas sesuai dengan temperature yang diinginkan sebelum makanan yang akan diroasting tersebut dimasukkan. 2. Bahan makanan yang akan dipanggang harus dibumbui terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke oven agar bumbu dapat meresap kedalam makanan dan bercampur serta dapat meningkatkan rasa dan aroma makanan tersebut. 3. Daging atau unggas yang sedang dipanggang didalam oven sebaiknya tidak langsung bersentuhan dengan dasar dari alat pemanggangan. Proses roasting dilakukan dengan menggunakan tulang dari bahan makanan ataupun sayuran aroma sebagai alas pemisah antara bahan makanan dengan alat panggang. Pemisahan ini bertujuan agar mencegah erubahan proses memasak menjadi grilling ataupun frying. 4. Daging ataupun unggas dapat disaute diluar oven untuk mendapatkan warna dari bahan makanan yang berwarna coklat baik.


5. Air dari sari daging (juicy) yang menetes selama proses roasting harus dipergunakan kembali untuk membuat saus gravy atau saus yang akan dihidangkan untuk menemani makanan yang telah di roasting. 6. Makanan termasuk sayuran yang telah diroasting harus benar-benar ditiriskan sewaktu akan dihidangkan. Contoh Menu: - Roasted Chicken with Gravy - Roasted Beef Jardiniere - Roasted Leg of Lamb - Roasted Veal Rack C. BAKING Baking adalah memasak makanan didalam oven, dimana selama proses pemanggangan tidak dilakukan proses penyiraman atau pemolesan minyak panas pada bahan makanan tersebut (basting). Tingkat kelembaban yang terkandung pada bahan makanan tersebut sangat tergantung dari asal bahan makanan tersebut sendiri. Istilah baking sendiri biasanya tidak mewakili dari bahan makanan yang mengandung daging (meat) ataupun unggas (poultry). Ini bearti tidak ada istilah baked meat atau baked chicken, tetapi yang ada yaitu baked fish atau baked vegetable. Pedoman Umum: 1. Suhu oven yang akan digunakan untuk memanggang, sangat tergantung dari sifat alamiah bahan makanan itu sendiri. Artinya bahan dasar ataupun tekstur dari makanan itu akan mempengaruhi temperature dari oven tersebut. 2. Bahan-bahan makanan yang dipanggang didalam oven 81


dengan menggunakan teknik baking, dimana bahan makanan tersebut dimasak dengan mengunakan suhu rendah tetapi menginginkan tekstur dari hasil memanggang tersebut tetap lembab. Maka didalam oven tersebut digunakan teknik bain marie untuk melembabkan makanan yang sedang dimasak di oven. 3. Pada teknik basting tidak membutuhkan proses basting. Contoh Menu: - Baked Potatoes - Baked Apel - Baked Banana

82

D. FRYING Frying adalah proses memasak makanan dengan menggunakan minyak panas (menggoreng). Didalam proses pengolahan makanan menggoreng dapat dibedakan menjadi menggoreng dengan menggunakan minyak sedikit dan minyak banyak. Menggoreng dengan menggunakan minyak banyak, dimana bahan makanan tenggelam keseluruhannya didalam minyak disebut dengan deep frying. Sedangkan menggoreng dengan menggunakan minyak yang sedikit dimana bahan makanan yang dimasak tidak terendam keseluruhannya disebut dengan shallow frying atau disebut dengan pan frying atau juga sautéing. a. Deep Frying Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dimana banyak atau volume minyak yang digunakan untuk menggoreng bahan makanan itu lebih banyak, sehingga bahan makanan tersebut dapat terendam keseluruhan


didalam minyak. Pedoman Umum 1. Minyak goreng yang akan dipergunakan untuk memasak harus bersih dan tidak terlalu lama (sudah dipergunakan beberapa kali penggorengan). Minyak yang sudah lama mempunyai titik didih yang tinggi dn mempengaruhi warna makanan yang sedang digoreng. 2. Wadah (alat penggorengan) minyak sebaiknya diisi setengah atau maksimal duapertiga dari volume alat penggorengan tersebut. Fungsinya adalah untuk mencegah agar minyak tidak meluap atau tumpah sewaktu menggoreng bahan makanan. 3. Alat untuk menggoreng harus disesuaikan dengan bahan makanan agar minyak yang dipakai untuk memasak tidak tumpah. 4. Proses menggoreng bahan makanan sebaiknya dilakukan sewaktu minyak tersebut benar-benar panas untuk membentuk lapisan kerak dari permukaan bahan makanan yang digoreng. Kerak ini berfungsi untuk mencegah agar sari makanan tidak keluar dan juga mencegah agar bahan makanan yang digoreng tidak menyerap minyak terlalu banyak. 5. Bahan makanan yang akan digoreng biasanya dipanir atau dilapisi oleh tepung sebelum digoreng, kecuali kentang. Lapisan panir ini bertujuan agar membentuk kerak sewaktu digoreng dan melindungi sari makanan yang hilang. Contoh Menu: - French Fries Potatoes - Chips Potatoes 83


- Shrimp Tempura - Stuffed Chicken Wing b. Shallow Frying Shallow frying disebut juga dengan pan frying atau sautéing adalah menggoreng bahan makanan degan menggunaan minyak yang sedikit (dalam volume) dan makanan yang digoreng tidak seluruhnya tertutup oleh minyak. Prinsip Dasar 1. Bahan makanan yang akan digoreng harus dibumbui terlebih dahulu sebelum digoreng agar bumbu dapat meresap kedalam bahan makanan. 2. Minyak yang akan dipakai untuk menggoreng bahan makanan harus panas untuk membentuk kerak pada permukaan kulit agar sari dari makanan tersebut tidak keluar dan mencegah minyak sewaktu menggoreng masuk kedalam bahan makanan terlalu banyak. 3. Bahan-bahan makanan yang akan digunakan untuk membuat masakan dengan menggunakan proses shallow frying seperti daging, unggas atau ikan adalah bahan makanan yang mempunyai tekstur lembut dan berkualitas baik. 4. Makanan yang telah digoreng dengan menggunakan proses shallow frying harus ditiriskan dengan baik agar minyak yang membaluti bahan makanan tidak terlalu banyak. Contoh Menu: - Sauted Chicken Chasseur - Fillet of Beef Stroganoff - Sauted Green Beans - Sauted Potatoes 84


E. BLANCHING Blanching adalah suatu proses memasak dimana makanan tersebut tidak dimasak sampai matang. Blanching mempunyai tujuan tertentu, seperti pada teknik pengolahan panas basah yaitu untuk mengupas kulit, mencabut bulu, ataupun membunuh reaksi enzim pada bahan makanan. Blanching disini dapat menggunakan minyak yang panas untuk menggoreng seperti pada deep frying. Adapun contoh makanan yang biasanya dimasak dengan menggunakan teknik blanching dengan menggunakan minyak panas adalah: a. French Fries Potatoes, tujuannya adalah untuk mendapatkan gorengan kentang yang bertekstur lembek dibagian dalamnya namun renyah pada bagian permukaan kentang tersebut. Kondisi renyah pada bagian luar kentang tadi didapatkan dari penggorengan kembali kentang tersebut yang sebelumnya telah digoreng setengah matang. b. Makanan lainnya yang memerlukan tekstur yang sama seperti French Fries Potatoes adalah Deep Fries Fish, Dauphine Potatoes dan lain sebagainya.

French Fries Potatoes didapatkan dari potongan Jardiniere pada kentang. Bahan makanan ini lalu digoreng pada minyak panas yang banyak (deep frying) sampai setengah matang. Kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Proses memasak atau menggoreng setengah matang seperti inilah yang disebut dengan blanching. Kentang yang sudah diblanching dapat didinginkan dan disimpan didalam lemari pendingin (freezer) dalam waktu yang lama. 85


Jika diperlukan atau akan dihidangkan, maka kentang yang telah digoreng setengah matang lalu dibekukan tersebut dapat digoreng kembali dengan minyak yang panas. Hasil dari kentang ini adalah berwarna kuning keemasan tua. Proses menggoreng kentang yang kedua kalinya inilah yang akan menghasilkan tekstur kentang yang renyah dibagian luar tetapi tetap lembut didalamnya. Semua hasil dari penggorengan kentang yang baik didapatkan dari pengalaman yang banyak. Jadi kesimpulannya adalah blanching merupakan proses memasak yang tujuannya tidak memasak hingga matang karena masih ada langkahlangkah selanjutnya.

86

F. POT ROASTING Metode dasar memasak yang menggabungkan antara teknik braising dan teknik roasting disebut dengan pot roasting. Cara memasak dengan melakukan metode ini adalah sebagai berikut: 1. Makanan yang akan dimasak harus dibumbui terlebih dahulu. Bahan makanan yang biasanya digunakan adalah unggas dan daging. Bahan makanan ini kemudian disaute untuk mendapatkan warna coklat pada permukaan, atau apabila bahan makanan tersebut tidak disaute maka proses untuk endapatkan warna coklat yang sesuai dengan keinginan didapatkan menjelang berakhirnya proses memasak. 2. Pada roasting pan dipanaskan mentega (butter) yang banyak lalu diletakkan tulang dari bahan makanan tersebut yang berguna sebagai alas, untuk mencegah


agar daging tidak langsung berhubungan dengan roasting pan. 3. Daging atau unggas yang diletakkan diatas tulang lalu kemudian dimasak beberapa saat pada roasting pan ataupun alat masak lainnya. Proses ini dapat disebut dengan proses roasting. 4. Bahan makanan yag tadi dimasak dengan proses roasting kemudian ditutup untuk mencegah penguapan dan menginginkan agar uap air dari bahan makanan tersebut dapat kembali jatuh ke makanan. Ini adalah proses braising. 5. Apabila selama proses dimasak bahan makanan tersebut tidak dilakukan proses pewarnaan, maka roasting pan dapat dibuka saat sebelum daging tersebut dikeluarkan. Proses ini kembali disebut dengan roasting, yang bertujuan memberikan warna yang coklat menarik pada bagian permukaan bahan makanan. Prinsip Dasar: 1. Bahan makanan seperti daging atau unggas yang akan dimasak harus berkualitas baik dan lembut. 2. Aroma maupun rasa dari bahan makanan tersebut dapat ditingkatkan dengan menambahkan sayuran pemberi aroma (mirepoix) pada saat daging tersebut dimasak. 3. Mentega yang digunakan untuk memasak perlu dalam jumlah yang banyak untuk proses basting dan hindari penggunaan cairan yang lainnya selama proses basting berlangsung. 4. Selama proses memasak, roasting pan harus benarbenar tertutup rapat. Penutup roasting pan dapat dibuka beberapa saat sebelum proses berakhir, untuk 87


88

memberikan warna saja pada bahan makanan. CATATAN: Dengan kemajuan teknologi yang makin canggih, maka peralatan memasak yang dahulunya hanya beRpatokan pada sumber panas yang berasal dari api atau lempengan besi panas untuk memasak bahan makanan. Tetapi kini telah dipergunakan peralatan memasak yang sumber panasnya berasal dari: a. Sinar X Pada peralatan makanan seperti oven, ada yang menggunakan sinar X untuk tujuan memasak atau memanaskan kembali makanan yang telah matang dengan suhu yang tinggi dan waktu cepat. b. Sinar Infra Red (Ultra Merah) Sinar infra merah mempunyai daya panas yang tinggi dari sinar biasanya. Di indutri pariwisata sinar infra merah ini digunakan untuk menjaga agar makanan yang akan disajikan di meja makan (counter service) tetap panas, sesaat sebelum dihidangkan. Selain untuk memanaskan bahan makanan, sinar infra merah ini dapat juga digunakan untuk memanaskan peralatan masak ataupun makan seperti perabotan memasak ataupun piring-piring dimana makanan tersebut dihidangkan, misalnya silverare, chinaware, dan lain sebagainya. c. Microwave Oven Microwave oven telah banyak digunakan diindustri pariwisata, catering maupun rumah tangga saat ini. Peralatan memasak ini menggunakan arus listrik dan menghasilkan getaran panas yang tinggi. Getaran


panas ini dapat menusuk kedalam bahan makanan dan bergerak sangat cepat sekali. Bahan makanan yang dimasak dengan menggunakan peralatan ini tidak perlu menunggu lama, cukup dalam hitungan detik atau menit, maka bahan makanan tersebut siap untuk dihidangkan. Microwave oven tidak memasak bahan makanan seperti oven biasa karena pada microwave oven tidak membuat bahan makanan tersebut berwarna coklat (gosong). Pemberian warna coklat pada bahan makanan hanya dapat dilakukan diluar oven. Pada dasarnya memasak bahan makanan didalam microwave oven hanya baik untuk makanan dengan menggunakan teknik panas basah (moist heat cooking). Manfaat Microave Oven: 1. Dapat mengurangi waktu untuk memasak. Waktu yang diperlukan hanya beberapa detik atau menit saja. 2. Dapat dipergunakan untuk memasak bahan makanan yang masih beku, yang langsung dapat masuk kedalam oven tanpa harus dicairkan (thawing process) terlebih dahulu. 3. Dapat mengurangi bahaya kebakaran, kecuali karena adanya kerusakan pada listrik. 4. Untuk memasak bahan makanan seperti biasanya. Resiko Microwave Oven: 1. Microwave oven hanya baik untuk teknik pengolahan panas basah (moist heat cooking). Pemberian warna coklat (gosong) pada bahan makanan dapat dilakukan dengan jalan memasak menggunakan teknik roasting, grilling dan lain sebagainya yang diluar dari microwave oven. 89


2. Pada proses pemasakan didalam microwave oven, tidak boleh menggunakan besi atau sejenis metal. Alasannya adalah, jika menggunakan bahan ini maka elemenelemen yang ada langsung putus, sehingga microwave oven tidak dapat dipergunakan kembali. 3. Biaya peraatan dan perbaikannya yang cukup tinggi. 4. Reaksi microwave oven cukup berbahaya terhadap tangan menusia, baik itu saat bahan makanan dimasukkan atau pada saat bahan makanan tersebut dikeluarkan dari dalam oven. 5. Microwave oven tidak cocok untuk teknik pemasakan dengan cara baking.

90

TEKNIK MEMOTONG MAKANAN

A. JENIS POTONGAN SAYUR eknik memotong sayuran ini tidak dimaksudkan untuk membuat hiasan atau dekorasi pada makanan. Dalam teknik memotong sayuran ini akan dibicarakan beberapa teknik memotong sayuran yang berhubungan dengan makanan continental maupun makanan lainnya. Jenis potongan sayuran pada umumnya yaitu: a. JARDINIERE (BATONETTE) Potongan sayur yang berbentuk batang balok, dengan ukuran 30 x 10 x 10 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak. b. DICE (MACEDOINNE) Potongan sayur yang berbentuk kubus dengan ukuran 10 x 10 x 10 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak. c. PAYSANNE Potongan sayur yang berbentuk bujursangkar tipis dengan ukuran 10 x10 x 2 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak. d. LOSANGE Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran yang sama dengan paysanne tapi dengan sudut yang berbeda yaitu 10 x 10 x 2 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak.

T

91


e. JULIENNE Potongan sayuran yang berbentuk seperti batang korek api dengan ukuran 30 x 1 x 1 mm. Contohnya adalah wortel atau lobak. f. BRUNOISE Potongan sayur yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Potongan ini tampak seperti Januarienne yang dipotong kecil-kecil. Contohnya adalah wortel atau lobak. g. CHIFFONADE Potongan sayur ini ditujukan khusus untuk keluarga kol, seperti daun selada yaitu dipotong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang. h. CHOPPED Potongan sayur yang dicincang baik halus ataupun kasar. Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti. Contohnya adalah wortel atau lobak. B. WASHING VEGETABLE (MENCUCI SAYUR) a. Sayuran akar (umbi) seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih, dengan gosokan yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran yang melekat pada sayuran. b. Sayuran daun seperti kol, daun selada, bayam dan lain sebagainya dicuci dalam air yang banyak dan tergenang (tidak mengalir) dengan goyangan yang teratur sehingga semua benda-benda berat yang melekat pada daun dapat lepas dan larut atau tenggelam didalam air. c. Sayuran batang seperti bawang pere (leek) mempunyai cara khusus yaitu bagian daun dipotong pendek, bagian akar dibuang, kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau 92


muda dibelah dua membujur kearah bagian yang berwarna hijau tua. Pembelahan ini bertujuan agar bagian dalam dari sayuran ini dapat dibuka untuk bisa dibersihkan sampai kedalam dengan menggunakan air. d. Sayuran bunga seperti bunga kol atau brokoli dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu kedalam air dengan larutan cuka, sehingga ulat dan hama lainnya yang berada didalam sayuran tersebut dapat keluar dan mengambang diatas larutan air tersebut. e. Sayuran buah seperti tomat, terong, cabai dan lain sebagainya dicuci didalam air diam ataupun mengalir, yang fungsinya agar kotoran yang melekat pada sayuran tersebut dapat keluar.

C. PEELING VEGETABLE (MENGUPAS SAYURAN) Sayuran yang akan diolah dapat dikupas terlebih dahulu untuk meningkatkan kualitas dari bahan itu sendiri. Berikut ini adalah contoh sayuran yang dapat dikupas seperti wortel, lobak, ketimun ataupun kentang. Adapun cara yang dilakukan untuk memotong sayuran tersebut adalah: a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung. b. Genggam sayuran dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler (alat pengupas) pada bagian ujung terjauh dari badan Anda. c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur, dari kedudukan tadi kearah badan Anda. Gerak peeler diulang pada bagian sayuran yang lain dari ujung terjauh sampai menuju kearah Anda. Gerakan ini dilakuan untuk mengurangi tenaga yang dikeluarkan dan tidak akan melukai orang lain. 93


d. Putarlah sayuran yang digenggam hati-hati, sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap keatas. e. Kumpulkan semua kotoran dari sisa mengupas sayuran tadi pada sebuah wadah. Setelah wadah tersebut penuh selanjutnya kotoran tadi dibuang ke tempat sampah.

CATATAN Untuk semua kentang yang telah dikupas harus direndam didalam air dingin sebelum dimasak untuk mencegah perubahan warna menjadi kecoklatan jika terlalu lama di udara terbuka. Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang didalam air dingin maka akan mencegah perubahan warna tadi.

94

KEMATANGAN (OVERCOOKING)

A. PENGERTIAN efinisi overcooking dapat diartikan terlalu matang (kelebihan proses memasak). Kondisi makanan ini tidak berarti gosong atau warna makanan menjadi hitam, tetapi melebihi dari tingkat kematangan yang diinginkan dan tidak sesuai dengan standar resep. Ini akan berakibat tidak baik atau berdampak negative terhadap kualitas makanan tersebut. Overcooking itu dapat disebabkan oleh: 1. Bahan makanan dimasak terlalu lama, sehingga warna menjadi gosong, tekstur menjadi lembek atau hancur selama proses pemasakan. 2. Tingkat kepanasan dari bahan makanan yang dimasak terlalau tinggi, sehingga bagian permukaan bahan makanan tersebut gosong tetapi bagian dalamnya masih mentah.

D

B. DAMPAK – DAMPAK KEMATANGAN (OVERCOOKING) Dampak Negatif Overcooking 1. Kehilangan atau kekurangan protein. Protein yang terdapat pada makanan seperti daging, unggas, ikan, telur dan lain sebagainya akan hancur atau bertambah keras, ataupun akan hilang dari bahan makanan tersebut. Protein yang keras atau terbakar akan sulit dicerna oleh tubuh. 2. Kehilangan vitamin A, B1 dan C.

95


Vitamin C (Ascorbic Acid), vitamin B1 (Thiamine) yang banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan, apabila dimasak terlalu lama akan hilang dari kandungan makanan. Hilangnya kandungan vitamin ini disebabkan karena larutnya vitamin tersebut didalam air rebusan. 3. Kerusakan tekstur dan bentuk makanan Tekstur dan kekenyalan makanan akan rusak, mungkin akan bertambah keras atau hancur sama sekali bila kelebihan matang (gosong). Misalnya daging akan bertambah keras atau alot bila dimasak terlalu lama dan akan hancur atau lembek jika direbus terlalu lama. Sayuran akan hancur bila direbus terlalu lama. Bahan makanan ini disamping akan kehilangan tekstur, juga bentuk yang diinginkan. 4. Kehilangan rasa dan aroma Bahan makanan yang dimasak dengan baik, maka akan menghasilkan rasa dan aoma yang dapat membangkitkan selera makan. Apabila bahan makanan tersebut dimasak terlalu matang, maka hasilnya tidak akan baik juga. Rasa dan aroma yang dihasilkan akan menjadi tidak enak atau mungkin dapat membuat orang yang menyantapnya menjadi kehilangan selera makannya. 5. Kematangan (Overcooking) dapat merusak dan merubah warna makanan. Warna pada makanan dapat memegang peranan yang sangat penting didalam menyajikan makanan karena penampilan makanan yang menarik dapat membuat orang yang akan menikmatinya menjadi senang. Misalnya sayur bayam yang telah direbus akan tampak tetap berwarna hijau segar, walaupun telah matang karena terkena panas. Apabila didalam proses memasak yang terlalu lama atau matang, 96


maka akan membuat warna pada bayam tersebut menjadi pucat atau mungkin berwarna hijau kecoklatan. Ini akan membuat penampilan dari bayam tersebut menjadi tidak menarik. Tujuan yang ingin dicapai dari proses memasak adalah meningkatkan warna pada bahan makanan pada suhu atau tingkat kematangan yang tepat. Tetapi jika bahan makanan tersebut dimasak terlalu lama, maka akan menimbulkan penampilan dari makanan tersebut menjadi tidak menarik. 6. Gula yang dimasak menjadi karamel Gula yang dipanaskan akan meleleh atau mencair dan apabila terus dipanaskan akan berubah warna menjadi coklat (gosong). Gula yang meleleh dan berubah menjadi coklat disebut dengan caramel. Ada beberapa jenis makanan yang menggunakan karamelisasi dari gula untuk mendapatkan rasa, aroma serta jenis makanan yang berbeda serta enak untuk dinikmati seperti crème of caramel atau kue karamel. Tetapi apabila gula yang terdapat pada makanan yang mengandung karbohidrat tersebut dimasak terlalu lama atau sampai gosong, maka akan berakibat negative bagi seperti akan merusak rasa, aroma serta menimbulkan warna yang tidak diinginkan. Misalnya sewaktu menggoreng french fries (kentang goreng), bahan makanan tersebut seharusnya memiliki warna kuning keemasan dengan tekstur yang baik. Ini akan berbeda jika kentang tersebut digoreng terlalu lama karena akan menimbulkan bercak kehitaman yang menyelimuti bagian luar dari kentang tersebut. Kehadiran warna coklat (gosong) ini akan merusak penampilan dari kentang goreng. 7. Makanan akan terasa kering dan hambar. 97


Makanan yang dimasak terlalu lama atau matang, akan membuat makanan tersebut terasa kering dan hambar walaupun dimasak dengan menggunakan panas basah (moist heat cooking), apalagi jika dimasak dengan menggunakan panas kering (dry heat cooking). Sepotong daging yang direbus terlalu lama, akan berbentuk gumpalan seperti busa dengan tekstur yang kering dan hambar seperti ampas basah sewaktu dimakan. Apabila daging tersebut dimasak dengan waktu dan cara yang benar, maka kualitas yang dihasilkan akan sangat memuaskan untuk dinikmati. Dan jika dimasak terus dengan waktu yang lama, akan membuat daging tersebut menjadi alot.

C. CARA MENCEGAH Untuk menghindari kematangan yang berlebihan (overcooking), maka seorang tukang masak harus selalu menjaga keseimbangan didalam proses memasak seperti: 1. Lamanya proses memasak. 2. Pengaturan suhu atau temperature didalam memasak. 3. Menjaga pengaruh panas terhadap zat makanan yang dikandung. Bahan-bahan makanan yang masih dalam ukuran besar, biasanya dimasak dengan suhu yang rendah dan dalam jangka waktu yang lama. Hal terebut dilakukan untuk mendapatkan tingkat kematangan yang menyeluruh baik didalam maupun luar dari bahan makanan tersebut. Bahan makanan dengan ukuran kecil, pada umumnya dimasak pada suu yang tinggi dengan waktu singkat. Ini dimaksudkan untuk menjaga agar sari makanan yang terkandung didalam makanan tersebut tidak hilang atau berkurang banyak. 98

MENINGKATKAN KARIR DI KITCHEN (DAPUR)

P

ada masa sekarang mencari pekerjaan tidaklah gampang, banyak saingan yang harus Anda hadapi dan minimnya lapangan pekerjaan. Oleh karena itu bersyukurlah bagi orang yang telah memiliki pekerjaan baik itu yang sesuai dengan minatnya maupun karena keadaan terpaksa. Sebab dengan bekerja maka, Anda dapat memiliki peluang dan meningkatkan kesejahteraan di masa depan untuk diri sendiri serta orang yang Anda sayangi. Salah satu jenis pekerjaan yang sesuai dengan minat serta bakat seseorang adalah menjadi seorang Chef (juru masak) di sebuah tempat makan. Jenis pekerjaan seperti ini selain dapat menyalurkan hobi memasak juga dapat menambah wawasan pengetahuan dan keahlian dalam dunia kuliner. Ada berbagai jenis restoran yang menjual sajian makanan yang sesuai dengan keinginan dan kebutuhan konsumen seperti restoran fast food, café, buffet ataupun fine dinning restaurant. Setelah Anda diterima di sebuah restoran dan memiliki jabatan atau posisi sebagai seorang juru masak, maka langkah pertama yang harus Anda lakukan adalah mempersiapkan diri untuk datang ke tempat kerja dengan sikap yang positif. Ini artinya silahkan berpikir apa pun yang Anda inginkan tetapi, berdirilah dengan tegap sambil tersenyum lalu menyapa atau mengucapkan salam bila perlu berjabat tangan, serta dengan tenang dan 99


mengesankan berkata, “Senang bertemu dengan Anda.” Di dalam dunia industri kuliner ada tiga kategori jenis pekerjaan. Yang pertama adalah seseorang yang bekerja secara terus menerus tapi tanpa peningkatan karir karena merasa nyaman menempati posisi yang sekarang. Kedua adalah seseorang yang hanya berkeinginan untuk mendapatkan banyak pengalaman dengan bekerja di berbagai tempat karena rasa ingin tahunya yang tinggi. Lalu yang ketiga adalah seseorang yang bekerja di suatu tempat yang karirnya terus meningkat dalam waktu singkat karena mereka mempunyai target ke depan yang ditunjang oleh prestasi untuk kepentingan perusahaan dalam mencapai tujuan. Dari ketiga kategori pekerjaan tersebut, mana yang Anda akan pilih? Jika Anda memilih kategori pertama maka tinggal menunggu waktu jika suatu hari nanti Anda akan mendapatkan surat pensiun karena hanya melakukan pekerjaan itu-itu saja atau mungkin akan diberhentikan karena tidak memiliki kontribusi terhadap perusahaan. Kalau pilihan kedua maka Anda tidak akan mendapatkan jenjang karir beserta pendapatan yang lebih tinggi karena belum apa-apa Anda sudah meninggalkan perusahaan ketika Anda merasa sudah menguasai pengetahuan dan keterampilan di tempat tersebut. Lalu ketika Anda menjatuhkan pilihan pada kategori ketiga maka Anda harus memikirkan langkah-langkah untuk merencanakan strategi yang matang untuk peningkatan jabatan, kenaikan gaji, penghargaan dan lain sebagainya,dalam kehidupan Anda. Menurut Les McKeown (2010), penulis buku Succeed at Work, cara berprestasi tanpa harus menjadi penjilat atasan di suatu perusahaan adalah dengan cara mampu memberi nilai tambah pada hasil pekerjaannya dengan menerapkan sistem 100


penilaian subjektif. Contohnya jika di sebuah restoran ada konsumen meminta makanan yang tidak ada di menu tetapi mereka ingin sekali menikmatinya, lalu seseorang menginfokan ke atasan bahwa dia dapat membuat makanan tersebut dengan baik dan sesuai dengan bahan makanan yang ada di restoran itu. Dalam hal ini, tukang masak tersebut memiliki pengetahuan dan rasa ingin memenuhi kebutuhan serta keinginan konsumen di tempat kerjanya, tentunya ini sangat memberikan keuntungan yang baik bagi restoran tersebut. Aswi (2008) dalam bukunya Melejitkan Karir dalam Waktu Setahun memaparkan ada satu kesalahan dalam pemahaman kebanyakan pekerja menyangkut hubungannya dengan orang lain di tempat kerjanya. Lebih lanjut para pekerja umumnya enggan membangun jaringan pertemanan di kantor. Karena berbagai alasan, mereka asik tenggelam dalam kubangan pekerjaannya sendiri. Ini berarti urusan sosialisasi terhadap rekan kerja, termasuk dengan atasan akan terlupakan. Kenyataanya, banyak karyawan yang malas untuk melakukan politik di tempat kerjanya. Mereka kebanyakan tidak perduli pada semua perkembangan di tempat kerja dan cenderung tidak mau tahu atau menghindar. Sebuah studi oleh Joel R. Deluca (1999), seorang penulis buku yang berjudul Political Savvy, mengatakan bahwa hanya 10 - 15 % karyawan perusahaan di Amerika Serikat yang aktif berpolitik kantor. Lebih lanjut apolitik memang sikap yang paling aman, tapi jangan kaget karena orang yang aktif berpolitiklah yang mempunyai peluang besar duduk di kursi empuk jabatan puncak perusahaan. jadi prinsipnya jika ingin sukses, maka pendekatan kemanusiaan terhadap orang lain sangat perlu dengan cara yang positif yaitu mendahulukan kepentingan 101


organisasi dan mengupayakan kerja sama yang menguntungkan bagi perusahaan. Oleh karena itu, agar tidak hanya berjalan di tempat dengan jabatan atau posisi di situ-situ saja maka, rajinrajinlah untuk mengevaluasi diri untuk meningkatkan potensi untuk mencapai cita-cita yang diinginkan. Sebuah perusahaan pasti akan menyediakan sistem penilaian karyawan yang baik dan objektif untuk merangsang karyawan agar bekerja lebih baik lagi. Karena pada hakikatnya Anda itu bekerja adalah belajar untuk berkembang, kalau setelah berpuluhan tahun tetap diposisi itu saja, maka namanya bukan pengalaman melainkan juga penglamaan. Pada buku ini akan diterangkan bagaimana cara-cara yang harus Anda lakukan sebagai tukang masak disuatu usaha makanan sesuai standar perusahaan, dan memiliki kesadaran bahwa didalam bekerja maka kita tidak hanya datang, kerja lalu pulang. Banyak dari kita-kita yang tidak memikirkan bagaimana kelanjutan dari usaha makanan ini, toh bukan milik saya. Pendapat ini sangatlah keliru, karena dengan Anda banyak mencari ilmu, bekerja keras dan memberikan sumbangan pikiran positif yang menguntungkan perusahaan maka kesejahteraan Anda, teman-teman sekerja dan perusahaan akan ikut menikmati hasil yang baik juga. Memang semua itu tidak bisa didapatkan dalam waktu yang singkat karena ini membutuhkan proses untuk membentuk watak serta karakter seseorang. Hal-hal yang dapat mempengaruhi prinsip seseorang itu adalah: 1. Lingkungan sekitarnya, baik itu keluarga maupun di masyarakat. 2. Teman yang dimiliki, karena teman itu separti magnet dalam kehidupan Anda. 102


3. Latar belakang pendidikan yang didapatkan. 4. Buku-buku apa yang dibaca serta dianggap baik dan bermanfaat.

Untuk itu perasaan empati Anda serta dilanjutkan dengan tindakan riil kepada owner (pemilik), dengan beban dan resiko tinggi yang dimiliki dalam menjalankan usahanya. Ini akan sangat membantu baik untuk perusahaan dan diri sendiri. Cobalah banyak belajar bagaimana cara mendirikan usaha makanan dari yang kecil dulu dengan modal yang paspasan. Cari tahu permasalahannya lalu jadikan hal tersebut sebagai cara untuk mencapai keberhasilan dikemudian hari sewaktu Anda memiliki kesempatan untuk berwirausaha di bidang kuliner. Hal ini bisa didapatkan dari pengalaman yang maksimal semasa di tempat kerja yang sekarang. Dengan Anda belajar berwirausaha sendiri dan menerapkan disiplin ilmu yang didapatkan di tempat kerja, maka reward (penghargaan) akan mengikuti karir Anda. Berikut pengetahuan tentang dunia kuliner lengkap dengan analisis makanannya serta tips-tips dalam bekerja sebagai juru masak yang baik. Semoga dengan membaca buku ini akan menambah wawasan dan menggugah hati Anda untuk melakukan pekerjaan sebaik mungkin yang sesuai dengan cita-cita Anda di masa depan.

103

CARA MEMBUKA DAN MENJALANKAN RESTORAN

J

ika Anda ingin menjadi seorang Chef (tukang masak) profesional maka yang harus dilakukan adalah bekerja keras untuk menambah pengetahuan dan skill ditempat kerja. Tetapi tidak hanya itu saja, karena jika ingin bersungguh-sungguh maka Anda anda harus mengetahui bagaimana proses sulitnya membangun dan manjaga agar usaha makanan tersebut dapat berjalan dengan baik dan lancar. Ini bukan sekedar teori saja, karena semua ini dari pengalaman penulis sewaktu masih mencari pekerjaan, setelah memutuskan berhenti bekerja di industri perhotelan. Waktu itu penulis berkeinginan bekerja menjadi kepala koki di suatu Rumah Sakit yang besar di Gianyar Bali, alasannya ingin menyumbangkan pengetahuan dan skill disana serta ingin belajar lebih banyak tenang ilmu gizi. Tetapi gugur pada tes terakhir yaitu wawancara (interview), karena manajemen lebih mengutamakan seorang chef yang memiliki usaha apapun dibidang kuliner. Kemungkinan alasannya, karena pihak Rumah Sakit ingin lebih mengembangkan bisnisnya dengan pengetahuan di bidang kewirausahaan untuk calon kepala koki serta dapat memaksimalkan potensi yang ada di Rumah Sakit. Dari informasi tersebut, mungkin Anda seringkali bingung tatkala hendak memulai usaha restoran. Restoran yang suatu saat nanti Anda bangun tidak harus besar dengan modal yang tinggi. Untuk awal usaha makanan dapat dilakukan dari usaha 104


yang kecil-kecil dahulu sambil mempelajari pengetahuan kuliner dan manajemennya. Lalu langkah-langkah apa saja yang harus dilakukan agar usaha yang Anda jalankan bisa berjalan dengan baik dan sukses. Ada beberapa langkah yang bisa Anda lakukan antara lain: A. Menggali Ide Usaha Membuat daftar usaha yang ingin dijalankan sebanyak mungkin. Membuat daftar usaha yang sudah dipilih maksimal 5 jenis usaha. Dari 5 jenis usaha yang dipilih berikan tanda mana yang paling: • Disukai • Memerlukan tingkat kecukupan modal • Memerlukan sarana lokasi atau tempat • Tingkat persaingan tinggi

B. Investasikan Waktu Sebelum Berinvestasi Uang Bila pada langkah pertama Anda belum bisa menentukan jenis usaha, maka langkah kedua Anda harus memilih jenis usaha sesuai dengan apa yang Anda miliki saat ini, misalnya: • Kebisaan atau keterampilan yang dikuasai • Hobi • Sarana pralatan serta lokasi yang dimiliki Setiap bidang usaha memiliki dua kemungkinan yang harus dipahami yaitu: • Resiko keuntungan • Resiko kerugian Investasikan waktu untuk mempelajari seluk beluk jenis usaha yang akan digeluti sebelum menginvesatsikan uang. Kesalahan paling fatal bila Anda tidak melakukannya dengan berbagai dalih alasan seperti:

105


• Tidak punya waktu • Malas • Takut kehilangan momentum Yang akhirnya Anda mengambil jalan pintas seperti menyerahkan semua modal kepada orang lain untuk dijalankannya (saham), atau menggeluti suatu jenis usaha karena ikut-ikutan.

C. Contohlah Mereka Yang Sudah Berhasil Menjalankan Usaha Serupa Lakukan observasi jenis usaha yang akan digeluti dengan cara: • Bertanya kepada mereka yang sudah berhasil • Melihat langsung operasional usaha tersebut • Membaca literatur jenis usaha yang dipilih • Mengikuti komunitas penyelenggara kursus menjadi wirausaha

D. Buatlah Sistem Banyak orang bisa membuat aneka makanan yang lezat, tetapi hanya sedikit yang bisa menjual dan memasarkannya, hal ini terbukti karena ketidak mampuan mereka menciptakan suatu sistem, karena dengan system inilah usaha akan cepat berkembang dan dapat mencakup antara lain: • Pemilihan bahan baku • Proses pengolahan • Proses pelayanan • Penanganan karyawan • Penanganan administrasi • Cara menjual • Cara mempromosikan 106


Sehingga sekecil apapun penyimpangan yang akan terjadi akan mudah terdeteksi secara dini.

E. Buat Rencana Kerja Rencana usaha diibaratkan sebagai peta yang menuntun penggunanya sampai pada tujuan pada waktu yang cepat dan tepat. Apa yang Anda capai dalam kurun waktu bertahun-tahun kedepan harus jelas dituangkan dalam rencana itu. Selain tujuan harus pula diidentifikasi cara-cara pencapaiannya, lengkapi pula dengan berbagai alternative apabla ada bagian rencana tersebut tidak bisa dijalankan. F. Sesuaikan Dengan Modal Usaha Yang Dimiliki Setiap usaha membutuhkan modal yang jumlahnya sangat bervariasi sesuai kebutuhan jenis usahanya. Untuk itu pilihan jenis usaha harus disesuaikan dengan jumlah modal yang dimiliki. Tanpa itu, usaha yang dijalankan akan mati sebelum bisa berkembang karena kehabisan modal dalam sekali pakai. Misalnya, satu jenis usaha mebutuhkan modal 1 juta rupiah, agar usaha tersebut berjalan dengan baik maka harus meiliki dana sekurangnya 2 sampai 3 kali lipatnya, kegunaannya sebagai dana cadangan bila usaha tesebut membutuhkan dana tambahan.

G. Persiapkan Mental Ketika Anda masuk dunia wirausaha, tentu Anda tidak hanya memiliki pendukung, bahkan akan banyak penentang terutama orang-orang terdekat sekalipun. Bersiaplah dengan berbagai ejekan, cemooh atau perkataan yang membuat semangat Anda kendur. Siapkan metal agar tidak mudah patah arang dalam menghadapi berbagai macam perlakuan, tindakan dan perkataan mereka. 107


H. Memilih Karyawan Secara garis besar ada dua kriteria pemilihan karyawan yaitu: • Berkaitan dengan sikap atau sifat • Berkaitan dengan kemampuan, keahlian atau ke terampilan Yang berhubungan dengan karakter, Anda bisa menilai saat karyawan melamar dan diwawancara, sedangkan yang berkaitan dengan keterampilan bisa dlakukan tengan keterampilan bisa dlakukan tes untuk membuktikan keahliannya. Dari kesemuanya bisa dilakukan masa percobaan selama 3, 6, atau 12 bulan.

I. Kerja Keras Banyak peluang usaha ditemui dalam kehidupan seharihari, tetapi saying tidak semua peluang bisa diubah menjadi usaha yang berhasil, mengapa? Karena hampir selalu peluang datang bersamaan dengan keharusan Anda untuk bekerja keras. Ketika Anda memutuskan untuk berwirausaha, seharusnya Anda sudah siap bekerja keras. Disini Anda mempertaruhkan segalanya seperti: • Modal • Tenaga • Pikiran • Nama Baik • Masa Depan Usaha baru bisa diibaratkan seperti merawat jabang bayi yang baru lahir dimana memerlukan alokasi waktu, pikran, tenaga, perhatian secara penuh selama 24 jam sehari, 7 hari dalam 1 minggu demi kemajuan suatu usaha. Apabila usaha sudah berjalan dengan baik maka Anda bisa delegasian 108


kepada orang lain sehingga Anda bisa berkonsentrasi pada bidang usaha yang lain (diversivikasi usaha) atau memikirkan untuk memperluas skala usaha yang ada.

J. Pilih Lokasi Atau Tempat Yang Tepat Ada beberap kriteria pemilihan tempat yang berkaitan dengan jenis usahanya antara lain: • Dekat dengan pusat keramaian • Dikiri jalan pulang • Ada tempat parkir • Tempatnya nyaman • Memiliki sarana komunikasi • Aman

K. Kerjakan, Uji Coba Dan Pastikan Kini saatnya Anda bereaksi dengan melakukan apa yang bisa Anda lakukan. Sebagai sebuah usaha kecil yang tentunya dimulai dengan modal yang serba terbatas, sebaiknya segala sesuatu dimulai dari hal-hal kecil dalam melaksanakan usaha dan sedapat mungkin bisa diukur tingkat keberhasilannya, misalnya dalam hal beRpromrosi ada banyak cara seperti brosur, spanduk, sms ke teman, iklan mini di koran dan lainnya. Dari sarana promosi tersebut pilih mana yang paling efektif dan efisien, karena jangan sampai biaya sudah begitu banyak keluar tetapi hasilnya tidak memadai. Lakukan selalu evaluasi secara berkala 1, 3, 6 atau 12 bulan guna melihat secara pasti perkembangan usaha yang Anda jalankan, agar dapat sedini mungkin berbagi strategi yang akan dilakukan demi kemajuan suatu usaha.

109

CARA SUKSES USAHA RESTORAN

K

enaikan harga BBM membuat berbagai bahan kebutuhan sehari-hari juga naik, ini berarti, kebutuhan hidup semakin bertambah, sementara pendapatan tidak bertambah. Apa tidak ada jalan keluar? Tentu saja ada, ibarat pepatah mengatakan dimana ada kemauan disitu ada jalan. Anda bisa memulai usaha dari rumah, secara kecil-kecilan untuk menambah penghasilan keluarga, siapa tahu ini awal anda menjadi pengusaha handal. Untuk membantu Anda agar mempunyai pengetahuan dasar bagaimana memulai sebuah usaha, khususnya usaha restoran, penulis yang seorang pakar dibidang kuliner akan berbagi tips sukses menjalankan usaha ini. Syarat memulai membuka usaha awalnya harus ada modal keuangan dan keterampilan saja tidaklah cukup, yang terpenting adalah modal keberanian. Berani apa? 1. Berani berubah 2. Berani bersaing 3. Berani memulai CARA MOTIVASI DIRI DALAM BEKERJA 1. Ciptakan Visi Yang Jelas Tidak ada seorangpun yang malas, yang ada adalah orang yang tidak mempunyai tujuan hidup. Jangan biarkan Anda jadi pemalas, ciptakan tujuan masa depan Anda yang dapat 110


2.

3. 4. 5.

membangunkan Anda setiap pagi menjelang. Tujuan yang membangkitkan gairah hidup adalah visi. Tunda Kesenangan Susah dan senang adalah kehidupan, itu adalah satu paket dimana Anda tidak pernah bisa memilih salah satu, jadi harus diambil keduanya. Pilihannya hanya memilih susah dulu baru senang atau senang dulu baru susah. Buat orang yang sukses maka pilihannya susah dulu baru senang, tetapi bagi pencuri, koruptor justru memilih sebaliknya senang dulu baru susah. Bergembiralah Dalam keadaan gembira, konfigurasi unsur-unsur kimia dalam tubuh manusia akan berubah dan perubahan tersebut akan memuat energi baru yang akan membangkitkan motivasi diri. Bayangkan Saat Kematian Jangan biarkan hidup Anda hanya sekali ini sia-sia. Jadikan hidup Anda menjadi lebih berguna baik bagi diri Anda sendiri maupun bagi banyak orang. Lupakan Teman Yang Tidak Perlu Dengan siapa Anda bergaul selama ini, bila Anda bergaul dengan pedagang minyak wangi maka paling tidak Anda akan ikut wangi, bila bergaul dengan pedagang minyak tanah maka bisa jadi Anda akan ikut berbau minyak tanah. Teman adalah magnet yang akan menarik Anda mendekati kebiasaan mereka. Lupakan teman yang menurut Anda tidak dapat menarik Anda mencapai tujuan hidup. Bertemanlah dengan orang yang penuh optimis sehingga kehidupan Anda semakin optimis. 111


6. Kalahkan Rasa Takut Dunia adalah milik para pemberani, bukan milik para penakut. Orang-orang pemberanilah yang mampu meng hadapi tantangan hidup dan menjadi orang sukses, bukan justru menghindarinya. Ketakutan dan keberanian, ternyata hanya dibedakan oleh garis tipis yang disebut kebiasaan. Orang menjadi berani karena mencoba, mencoba yang dilakukan secara berulang-ulang akan membuat orang menjadi terbiasa. Sebagai contoh seorang pemain sirkus mampu berjalan diatas seutas tali diketinggian 50 meter, apakah dia pemberani? Mungkin, tetapi keberanian itu tidak akan muncul kalau tidak terbiasa. 7. Hadapi Dan Kalahkan Halangan Kehidupan bukanlah sebuah jalan bebas hambatan berupa kerikil, lubang, bongkahan batu pasti akan menghadang Anda. Hambatan bukan untuk dihindari tetapi hambatan harus dihadapi dan harus dikalahkan. Untuk mencapai tingkatan kehidupan yang lebih tinggi maka harus menghadapi hambatan (halangan). 8. Selalu Ada Hikmah Dibalik Masalah Yakinlah bahwa setiap masalah selalu ada solusinya (jalan keluar), dan setiap solusi pasti muncul masalah yang baru lagi. Jika Anda memandang masalah hanya sebagai masalah maka Anda akan merasa semakin sulit. Tetapi bila Anda menganggap masalah adalah sebuah peluang, maka motivasi diri senantisa akan bangkit dengan mudah. 9. Belajar Tidak ada keterampilan yang dikuasai tanpa berlaih dengan baik. Tidak ada pengetahuan yang bisa didapat dari langit. Anda bisa berjalan dari proses latihan berjalan dan terjatuh. 112


Anda bisa membuat kue setelah beberapa kali mengalami kegagalan. Kalau Anda ingin menguasai keterampilan tertentu maka belajarlah, jangan pernah takut mencoba. Ketakutan mencoba akan membawa Anda pada titik kebodohan yang sesungguhnya. Jangan juga percaya pada bakat, karena bakat itu sesungguhnya mitos. Bakat besar bisa dikalahkan oleh keinginan yang kuat. Ada pepatah yang mengatakan orang yang jenius atau pintar dikalahkan sama orang yang menyukai, lalu orang yang menyukai akan dikalahkan sama yang menikmati. 10. Cari Alasan Yang Kuat Anda mau melakukan atau tidak melakukan sesuatu biasanya berdasarkan pada suatu alasan. Apapun yang Anda inginkan carilah suatu alasan yang kuat. Satu alasan yang bisa mendorong Anda untuk terus mencoba. Satu alasan yang bisa mematahkan adalah kematian, dan hanya orangorang yang punya alasan kuatlah yang mampu menggapai kesuksesannya. 11. Sadari Potensi Diri Setiap manusia dilahirkan untuk sukses, siapapun orangnya. Ia lahir sempurna atau cacat. Syaratnya Anda harus memunculkan potensi sukses diri sendiri. Anda harus bisa menembus batas-bats yang melingkupi diinya, baik yang dibentuknya sendiri maupun oleh orang lain. 12. Teruslah Berubah Tidak ada yang kekal didunia ini kecuali Tuhan. Tetapi sayang banyak orang yang tidak bersedia untuk berubah. Anda selalu mengekalkan apa yang sudah dicapainya. Jangan anggap remeh sebuah perubahan sekecil apapun, di era teknologi sekarang ini sudah mampu mendekatkan 113


jarak. Dalam dunia yang terus berubah, Anda juga harus mau berubah, jika tidak, Anda akan tergilas oleh kemajuan zaman. 13. Tinggalkan Zona Nyaman Dalam diri setiap manusia ada satu perangkap kehancuran, begitu Anda masuk perangkap itu maka hanya ada dua pilihan, berusaha keluar atau akan mati perlahan. Zona nyaman akan membuat Anda berada di sorga, zona itu seakan-akan membuat Anda tak ingin keluar dan tidak ngin berbuat sesuatu. Jangan biarkan perangkap zona aman menghancurkan Anda. Keluar dari perangkap itu dan cari tantangan baru. 14. Langkah Tepat Saat Awal Usaha Awal Anda menjalankan suatu uasaha tidak akan mengalami jalan yangselalu mulus, tetapi jangan semuanya ini akan membuat Anda merasa ini adalah akhir dari segalanya. Berikut ini tips berusaha diawal perjalanannya yaitu: • Mulailah dengan modal usaha yang ada, hindarkan meminjam • Lokasi usaha tidak menjadikan hal yang sangat terpenting • Lakukan dengan sungguh-sungguh • Mulailah dengan niat yang dibarengi dengan visi yang jelas • Awalilah dengan berjualan sendiri • Jangan pernah memiliki karyawan selagi bisa dikerjakan sendiri • Berapapun pendapatan yang didapat, usahakan selalu menyisihkan pendapatan setelah dipotong modal 114


15. Terus Eksis Diusaha Tersebut Banyak sekali tawaran-tawaran yang mengiurkan ataupun bisnis usaha lain yang dapat memberikan keuntungan lebih. Kesemuanya ini agar dapat disisihkan dahulu agar dapat konsentrasi kepada usaha yang baru dirintis dengan cara: • Usahakan selalu konsisten • Jangan pernah mengeluh • Berapapun pendapatan yang diperoleh merupakan karunia • Jangan pernah menurunkan kualitas • Tetaplah belajar untuk menaikkan kualitas produk

115

PENENJUALAN MAKANAN DAN ASUMSI KEUNTUNGANNYA

A. JENIS USAHA MAKANAN emutar modal kecil memang perlu kreatifitas dan hitungan pas. Memahami jenis, karakter pasar serta konsumsi sehingga anda bisa memperhitungkan resiko kerugiannya. Beberapa jenis usaha makanan berikut ini yang bisa dimulai dengan modal kecil adalah: 1. Kemas Ulang Makanan 2. Padu Padan Makanan 3. Menjual Ulang (Reseller) 4. Menjual Retur (Titip) 5. Menjual Aneka Snack Kering 6. Aneka Minuman 7. Nasi Bungkus 8. Aneka Jajanan Tradisional dan Kue Kering 9. Aneka Lauk Siap Saji 10. Aneka Snack Goreng (Gorengan)

M

B. ANALISIS PERHITUNGAN PENJUALAN Perhitungan harga penjualan produk (HPP) berdasarkan pada biaya bahan baku (BB) untuk produksi bahan yang digunakan, listrik atau gas untuk memasak, kemasan yang ditambahkan dengan beberapa komponen biaya lainnya, yaitu: A. Tenaga Kerja 15- 25% dari BB (Bahan Baku) B. Biaya Operasional 10-20% dari BB 116


C. Biaya Marketing 30-50% dari BB D. Resiko (Risk) minimal 10% dari BB E. Keuntungan (Profit) 30-50% dari BB Rumus ini digunakan unuk pemasaran produk di market premium (menengah keatas) Contoh Perhitungan harga jual produk: Nagasari Pelangi hasil jadi: 17 buah Bahan: - 500 gr Tepung Beras - 100 gr Tepung Tapioka - 700 ml Santan - 200 gr Gula Pasir - 7 bj Pisang Raja, potong bulat tipis - 2 lembar Daun Pandan - Daun Pisang secukupnya - Pewarna makanan secukupnya (merah, kuning dan hijau) PERHITUNGAN EKONOMI Biaya Tidak Tetap: - Tepung beras Rp. 4.000 - Tepung tapioka Rp. 800 - Santan Rp. 5.000 - Gula pasir Rp. 2.200 - Pisang raja Rp. 6.000 - Daun pandan Rp. 200 - Daun pisang Rp. 500 - Pewarna makanan Rp. 200 + TOTAL Rp. 18.900 Biaya Tetap:

117


- - - - - -

Gaji pegawai/orang/hari Rp. 5.000 Sewa tempat Rp. 1.500 Perawatan alat Rp. 1.500 Listrik Rp. 1.500 Air Rp. 1.500 Bahan bakar Rp. 4.000 + TOTAL Rp. 15.000 a. Jadi Harga Pokok Makanan (Food Cost) adalah Rp. 15.000 Jika margin (keuntungan) yang diharapkan adalah 50% maka: = (Rp. 18.900 + Rp. 15.000) x 50% = Rp. 16.950 Jadi: = (Rp. 18.900 + Rp. 15.000) + Rp. 16.950 = Rp. 50.850 Dari modal tidak tetap 17 buah nagasari pelangi, kemudian didapat modal kotor: Rp. 50.850 : 17 buah = Rp.2.991 dibulatkan Rp.3.000 b. Jadi Harga Jual Makanan (SellingPrice) perporsi adalah Rp. 3.000 Dengan jumlah keuntungan yang dimiliki dan harga jual peRporsi yang sudah ditentukan, maka: Rp.50.850 : Rp.3.000 = 16,95 dibulatkan 17 Jadi anda harus menjual 17 buah nagasari pelangi agar mendapatkan keuntungan.

C. CARA PRAKTIS MENJUAL Soal modal? Juga jangan kuatir, karena memulai sebuah usaha, tidak harus dengan modal besar! Jadi? Anda dapat memulai dengan modal 30 ribu, 100 ribu atau 1 juta rupiah! Lalu alatnya? Jika tidak memiliki, pada awalnya Anda dapat 118


meminjam ke tetangga atau famili. Lalu bagaimana menjualnya? Kepada siapa kita menjual? Apakah akan berhasil dan laris? Untuk itu, coba ikuti petunjuk praktis ini: 1. Pertama, Anda harus membuat makanan hingga berhasil. Pilih salah satu makanan yang menurut Anda layak dan menjadi favorit dari usaha Anda, kami sarankan minimal membuat 3-5 variasi, agar pembeli mempunyai banyak pilihan. 2. Jika Anda kesulitan membuatnya, dapat bertanya kepada yang sudah ahli. 3. Hasil makanan Anda dapat dicobakan dahulu kepada seisi rumah, juga dapat dibagikan kepada beberapa tetangga sekitarnya. Ingat, Anda tidak perlu membaginya dalam jumlah yang banyak, secukupnya saja sesuai dengan kemampuan. 4. Jika langkah tersebut idak berhasil, maka harus mencoba membuatnya kembali. Memang semua ini perlu kesabaran dan ulet. 5. Jika berhasil, langkah selanjutnya, Anda harus beRpikir, dimana saya akan pasarkan makanan buatan saya? Saran kami, pertama, Anda bisa menelepon tetangga, teman, atau sahabat, sekedar mengabarkan bahwa dirumah Anda sudah ada usaha makanan, Anda bisa menggunakan meja dan kursi seadanya untuk usaha pertama ini. Jika berhasil, Anda dapat memasarkan usaha makanan dengan mencari tempat tetap di lingkungan tempat tinggal Anda atau jika sudah sukses, Anda dapat membuka tempat di wilayah lain, bahan membuka depot yang lebih besar lagi. Tidak lupa bisa juga anda mempekerjakan karyawan untuk pelayanan atau menjajakan via sepeda gayung atau sepeda motor. 119


6. Menjual makanan di lingkungan tempat tinggal Anda, maka harap di cek, apakah disekitar tempat tinggal Anda, sudah ada yang menjual makanan yang serupa? Jika ada, maka Anda harus membuat makanan yang berbeda dari yang sudah ada. Caranya? Mudah saja, Anda tinggal membuat variasi makanan lain dari yang sudah dijual. Misalnya bakso bulat biasa, Anda dapat membuat bakso kotak, segitiga dan seterusnya atau Anda dapat membuat bakso yang didalamnya diberikan isi. Untuk itu, Anda dapat membaca resep-resep bakso dari referensi yang lainnya. Anda dapat merundingkan bersama dengan keluarga, ide bakso yang berbeda itu seperti apa? 7. Sesudah semua berjalan lancar, Anda harus membuat penawaran dan kalau perlu uji coba ke tetangga. Karena tetangga disekitar Anda tidak tahu usaha makanan Anda. 8. Buat selebaran berbentuk brosur. Brosur harus dibuat semenarik mungkin (tentunya Anda tidak perlu mencetaknya secara khusus), bisa lewat foto copy atau dicetak di printer untuk ukuran seminim mungkin. Saran kami ½ halaman untuk ukuran A4 sudah cukup! 9. Brosur tersebut harus dibuat semenarik mungkin, kalau perlu tulis kalimat pertama dan huruf besar “SILAHKAN COBA, KALAU TIDAK ENAK… TIDAK USAH BAYAR”. Selain itu brosur harus berisi informasi cara memesan makanan Anda, antara lain nomor telepon, kontak, dan alamat usaha harus jelas, agar orang yang tertarik mudah menghubungi Anda. 10. Brosur harap dibagikan kepada tetangga yang beRpotensial dan tentu sebanyak mungkin. Siapa yang membagikannya? Anda bisa bagi sendiri atau dapat meminta seisi keluarga 120


untuk membagikannya! 11. Bila disekitar rumah Anda ada tetangga yang super cerewet, kirimkan satu porsi makanan buata Anda secara gratis dan sekalian dengan brosurnya! Mengapa? Karena tetangga yang cerewet kalu sudah mencicipi makanan Anda dan ternyata enak (Tentu Anda harus terus membuat makanan yang enak), makadia akan cerita kemana-mana, sehingga akan menjadi promosi gratis buat usaha Anda. 12. Selanjutnya Anda tinggal menunggu konsumen datang untuk menikmati makanan atau order pesanan! Ingat, tidak ada usaha yang langsung berhasil dan sukses sekali coba! Anda perlu mencoba terus baik usaha membuat brosur dan memperbaiki kualitas produk makanan Anda.

D. ASUMSI PENJUALAN USAHA MAKANAN Beberapa cara bisa dilakukan agar usaha kuliner tidak berhenti di satu waktu saja, selain berinovasi melalui bentuk, bahan serta isian produk makanan dapat melakukan promosi dengan cara berikut: Berikut ini contoh asumsi keuntungan penjualan dari produk Nagasari Pelangi. 1. Tahap 1 (Bulan Pertama dan ke Dua): a. Misalnya menyebarkan selebaran promosi produk makanan 200 lembar b. Yang membeli: 10 % minimal beli 10 biji, maka 20 x 10 = 200 biji @ Rp 3.000 = Rp 600.000 c. 30 hari kerja = 30 x Rp 600.000 = Rp 18.000.000 d. Keuntungan bersih : 40 % = 40 % x Rp 18.000.000 = Rp 7.200.000 121


e. Catatan: • Anggap saja bulan pertama mencoba membuat produk makanan dan memperkenalkannya ke tetangga dan mulai bagi brosur, jadi penjualan dimulai bulan ke 2. • Biaya-biaya sudah dimasukkan dalam perhitungan produksi. • Bila merasa 40 % kurang besar atau kebesaran, bisa dikoreksi sendiri.

2. Tahap 2 (Bulan ke Tiga dan ke Empat) a. Tingkatkan penyebaran brosur ke tetangga dan wilayah lain menjadi 400 lembar brosur. b. Berikan kupon diskon khusus untuk pembelian tambahan. c. Membuat variasi produk makanan baru setiap 2 minggu sekali. d. Asumsi: • Pelanggan lama 50 % kembali: 100 x 10 = 1.000 biji @ Rp 3.000 = Rp 3.000.000 • Pelanggan baru: 10 % dari 400 = 40 40 x 10 = 400 biji @ Rp 3.000 = Rp 1.200.000 • 30 hari kerja = 30 x (Rp 3.000.000 + Rp 1.200.000) = Rp 126.000.000 • Keuntungan bersih 40 % = 40 % x Rp 126.000.000 = Rp 50.400.000 3. Tahap 3 (Bulan ke Lima dan ke Enam) a. Tingkatkan penyebaran brosur ke tetangga dan wilayah lain menjadi 800 – 1.000 lembar brosur. b. Berikan kupon diskon khusus untuk pembelian tambahan. 122


c. Membuat variasi produk makanan setiap 2 minggu sekali. d. Asumsi: • Pelanggan lama 50 % kembali: 200 x 10 = 2.000 biji @ Rp 3.000 = Rp 6.000.000 • Pelanggan baru: 10 % dari 1.000 = 100 100 x 10 = 1.000 biji @ Rp 3.000 = Rp 3.000.000 • 30 hari kerja = 30 x (Rp 6.000.000 + Rp 3.000.000) = Rp 270.000.000 • Keuntungan bersih 40 % = 40 % x Rp 270.000.000 = Rp 108.000.000 4. Tahap 4 (Bulan ke Tujuh dan Seterusnya) a. Tinggal mengulangi tahap 2 dan 3. b. Perbanyak variasi. c. Perbanyak diskon dan variasi lainnya untuk menarik pelanggan lama supaya terus membeli. d. Perkenalkan produk makanan baru kepada pelanggan lama. e. Beri diskon khusus kepada pelanggan yang memperkenalkan tetangganya untuk membeli. f. Beri hadiah khusus kepada yang membeli dalam jumlah besar. g. Promosi dengan makan produk makanan gratis untuk pelanggan yang hari itu berulang tahun (Minta fotokopi ID nya, simpan dan selalu ingat akan hari ulang tahun pelanggan, kirim sms untuk sekedar mengucapkan “Selamat Ulang Tahun” dan jangan lupa, pada akhir kalimat sebut saja “Apakah anda ingin merayakan ultah anda dengan membeli produk kami”. Nah, paling tidak mereka akan membawa beberapa temannya untuk 123


membeli produk produk makanan anda, bukan? 5. Tahap 5 (Terakhir) Saatnya melipatkan nilai usaha dengan cara: a. Mencari penyalur yang mau menjual produk makanan anda (yang mungkin tinggal di wilayah jauh dari jangkauan anda). Istilah kerennya franchise. b. Menjual kepada pengusaha lainnya yang membutuhkan bahan baku produk makanan, seperti penjual roti keliling, catering dan lainnya. c. Terus mendalami ilmu produk makanan dengan terus membaca referensinya. d. Terus belajar ilmu marketing agar semakin jago menjual produk produk makanan. e. Terus belajar ilmu produk makanan yang tahan lama tanpa pengawet untuk dijual grosir ke pasar atau supermarket dan lainnya f. Tentu semua ini dapat dilakukan jika tahap 1 sampai 3 sudah sukses. Jika berhasil melewati tahap 1 sampai 3 dalam waktu 6 bulan, maka total penghasilan selama 6 bulan akan melimpah. Artinya, setiap bulan akan mendapat keuntungan yang besar. Hebat Bukan?

E. INOVASI DALAM USAHA KULINER Membangun usaha makanan saat ini bukan tanpa tantangan. Pasalnya, pengusaha makanan terus bertambah. Apesnya lagi, semua jenis makanan tampaknya sudah ada penjajanya. Sementara daya beli tidak bertumbuh, malah boleh dibilang menurun. Jadi, sebetulnya masihkah ada peluang bila Anda ingin membuka usaha makanan sekarang? 124


Jawabnya, masih! Karena sesungguhnya Anda semua merindukan makanan baru, unik dan tidak itu-itu saja. Jadi, sebetulnya kalau Anda pandai menciptakan makanan “baru”, peluang selalu tetap terbuka. Makanan baru tidak selalu berarti baru diciptakan. Bisa saja lama, tetapi menjadi baru karena sentuhan khusus. Nah, inilah tantangan menciptakan sentuhan khusus itu. Misal, cup cake yang kini sedang tren. Bukannya bisa kreatif”. Misal, buat cup cake yang menyerupai es krim. Semprotkan krim membentuk es krim diatas cup cake. Nah pilihan krimnya bisa bermacammacam seperti rasa es krim yang ditawarkan orang selama ini. Jangan berhenti di situ. Sediakan juga bermacam-macam topping. Pokoknya persis seperti sajian es krim. Misal, berbagai macam kacang, meises, atau taburan lainnya. Siapa coba yang tidak tertarik dengan cup cake seperti ini. Pendapat tersebut dikukuhkan oleh banyak pakar Usaha Kecil Menengah. Penulis yakin makanan “baru” yang unik mampu merebut hati pembeli. Contoh, katanya, sejak lama orang sudah membuat es krim dengan roti tawar . Kalu mau menjual kembali makanan ini, maka harus dimodifikasi. Misal, es krimnya disuguhkan di dalam roti hot dog. Keren bukan? Beberapa hal terpenting yang harus Anda lakukan dalam menjalankan bisnis usaha makanan, diantaranya:

1. MENIMBULKAN RASA BANGGA Anda bisa “Membujuk” pembeli untuk datang membeli atau bahkan menjadi pelanggan dengan membangkitkan rasa bangga saat menikmati makanan Anda. Mengapa Anda rajin membeli French Fries yang jelas-jelas hanya kentang goreng? Karena namanya dibuat ke Barat-baratan: French Fries. Selain itu 125


kemasan yang sangat menarik hingga memegangnya ditangan sambil keliling-keliling, menimbulkan rasa bangga. Tahu goreng yang dibuat mini lalu dikemas didalam cup dan diguyur saus, juga mnimbulkan rasa bangga. Orang yang sudah tidak muda lagi, merasa diri tetap muda dengan menenteng kemasan yang bergaya anak muda. Rasa bangga ini harus “dimunculkan”, bukan diharapkan datang sendiri. Caranya, ya itu tadi Anda harus pandai membuat orang merasa mengikuti tren dan tampak gaya kalau menyantap makanan Anda. 2. NAMA YANG KEREN Duh siapa yang mau datang ke tempat Anda jika hanya menyebutkan menjual sate ayam? Bedakan, kalau disebutkan mini chicken sashlik, misalnya. Atau seperti si penjual tahu goreng yang menamakan tahu jualannya jadi Criz Crez? Tentu saja nama tadi harus mengacu ke bentuk makanannya. Misal, satenya dibuat mini, ditusuk dengan tusuk gigi, bukan tusuk sate biasa. Sausnya dibuat beraneka ragam hingga orang dapat memlih bahkan memadu berbagai macam saus. Baik juga kalau dihidangkan bersama si sate, bukannya disediakan lontong, tetapi malah kentang goreng. Cara ini juga sekaligus menimbulkan rasa bangga ketika memakannya, bukan? Mau contoh lainnya lagi? Batagor yang diletakkan diatas serpihan mi, ide yang cemerlang kan? Tapi coba sebut batagor saja, wah, siapa yang akan datang? Jangan-jangan tiap orang sudah punya pelanggan tukang batagor yang dianggapnya luar biasa enak hingga tidak merasa perlu mencoba batagor yang lain. Beda, kan, efeknya, kalau Anda menamakannya dengan 126


batagor kriuk?

3. SIAP BERSAING Nah kalau menu unik sudah didapat, nama bagus dan menarik sudah dikantong, rasa bangga sudah siap dilontarkan, mestinya Anda tidak perlu ciut bersaing dengan tukang makanan yang sudah ada sekalipun mereka sudah punya segudang pelanggan tetap. Kehadiran makanan baru Anda pasti bisa langsung menyerap pasar.

127

MENANGANI KELUHAN TAMU

K

eluhan tamu pada umumnya timbul pada saat tamu tadi tidak mendapatkan makanan dan pelayanan sebagaimana ia merasa berhak mendapatkannya. Biasanya pelayanan yang lebih baik akan mengurangi atau me-minimize keluhan dari tamu. Bagimanapun tamu tadi mengeluh, hendaknya jangan diambil hati. Keluhan tamu yang benar dan layak merupakan umpan balik bagi pihak restoran dan dapat dipergunakan untuk meningkatkan pelayanan bagi tamu berikutnya yang datang di rsetoran. Beberapa keluhan tamu sebenarnya dapat dicegah sebelum terjadi. Sebagai contoh, bila tamu pesan Italia Dressing dan kita merasa kesulitan menyiapkannya, maka katakan pada tamu bahwa spesial dressing itu dikenakan biaya tambahan atau kalau pesanan tamu tadi terhambat di dapur, tenteramkan hati tamu dan katakan padanya bahwa kita tidak lupa terhadap pesanannya. Hindari pertengkaran dengan tamu dan pergunakanlah kebijaksanaan, kesopanan, serta hargailah pendapatnya. Prosedur yang sangat berharga dalam menghadapi keluhan-keluhan tamu adalah sebagai berikut: 1. Jangan bertengkar dengan tamu, mereka selalu merasa benar. 2. Sambut dengan baik keluhan tamu karena hal itu akan memberikan kepada kita sebuah kesempatan untuk 128


meningkatkan operasional kita. Jangan membantah tamu tetapi cobalah untuk memuaskannya. 3. Dengarkan dengan penuh pehatian keluhan-keluhan tamu sampai mendetail dan cobalah untuk mengerti apa penyebab complaint (keluhan) tamu tadi. 4. Ulangi keluhan tamu dengan tegas dan sopan untuk menunjukkan bahwa kita sudah mengetahui masalahnya. 5. Hargailah hal yang paling kecil yang sesungguhnya telah terjadi dengan mengatakan ”ya, apa yang Bapak kemukakan adalah benar”. Hal ini, akan membuat seakan-akan kita mendampinginya (di pihak tamu). 6. Tangani keluhan tadi secara tepat. Lakukan pendekatan segera atau koreksi bila kita mampu. Hargailah para tamu sebagaimana kita ingin juga seandainya posisi kita sebagai tamu. 7. Bila pelayanan yang salah, minta maaflah kepada tamu dan ber janji akan mengoreksinya agar kelak dapat lebih baik lagi. 8. Bila keluhan tamu berhubungan dengan makanan, tawarkan kepada tamu apakah mau diganti dengan makanan yang sama (dimasakkan lagi) atau diganti dengan makanan lain yang seimbang. 9. Nyatakan rasa terima kasih kepada tamu yang telah mengutarakan keluhannya karena keluhan itu dapat menjadi bahan perhatian kita, sehingga kita dapat lebih berhati-hati lagi. 10. Bila kita tidak dapat membuat tamu puas, panggillah Supervisor agar dia yang menangani keluhan tamu tadi. 11. Laporkan semua keluhan-keluhan tamu kepada Supervisor ruang makan. Tidak peduli bagaimana pun kecilnya, sehingga tindakan-tindakan yang tepat dapat diambil. 129

DAFTAR PUSTAKA

Aswi. 2008. Melejitkan Karir Dalam Setahun. Jakarta: Hi Fest Publishing.

Deluca, Joel R. 1999. Political Savy. Evergreen Business Group.

Edi S dan Ernawati. 2003. Tips Makanan. Jakarta: Diadit Media.

Ira Widiastuti. 2013. Mudahnya Usaha Kuliner Yang Kian Populer. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Baru Press Prihastuti,dkk. 2008. Restoran. Jakarta: Direktorat Pembianaan Sekolah Menengah Kejuruan

Rani A Koswara. 2007. Panduan Lengkap Berbisnis Kue Kering. Jakarta: TransMedia Pustaka

Sugiarto dan Sulartiningrum. 2001. Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Tim Dapur Demedia. 2009. Bumbu Siap Pakai untuk Masakan Seharihari. Jakarta: Demedia

130

INDEX A a’la carte menu 2 Amerika Serikat 101 Assorted China 20 Assorted cutlery 20 Aswi 101, 130 Auto mat Restaurant 3 B

Banquet Supervisor 10 Bartender 11, 13 Bar Waiter 11, 13 basket of rolls 20 Beer Glass 22 Blanquete of Veal 70 Bouillon cup 23 bouillon plate 23 Bouillon saucer 23 Brandy Glass 21 Bread & butter plate 23 Brown Lamb Stew 70, 71 Brunoise 92 C

Café 3 Cafetaria 4 Cake stand 27 Candlelabra 27 Canteen 3 Captain Order 49 caramel 97 Carving fork 27 Champagne Glass 21 champagne glasses 20 Check pads 20 Chef De Partie 50, 51, 52 chief steward 14 Chiffonade 92 Chopped 92 Chop Steak 4

Cocktail Glass 21 Cocktail Lounge 2 Coffee Maker 28 Coffee Pot 4 Collin Glass 22 Cook 51, 52 Cook Helper 52 Cooking By Moist Heat 65 Crookery 23 Cutleries 24 D

Dauphine Potatoes 85 Deep Fries Fish 85 Deep Frying 82 Delicatessen 3 Demitasse cup 23 Demitasse saucer 23 dessert plates 20 DICE 91 Dishwasher 14 Double egg soup 23 Drive Inn 4 E

Endar Sugiarto 1 exclusive dinning room 2 Executive Chef 46, 48, 50, 51, 52 F

Financial Controller 47 fine dinning restaurant 99 First Cook 51 Food and Beverage Manager 6, 7 Formal Dining Room 1 French Fries Potatoes 83, 85 fruit saucer. See Dessert plate full course dinner 2 G

131

Glassware 21 H

Hor’s d’oevres trolley 35 Hot water jug 23 I

Informal Dining Room 2 J

Jardiniere 91 Joel R. Deluca 101 Juice Glass 22 Julienne 92 L

Les McKeown 100 Linen 19, 25, 34 Losange 91 M

main kitchen 3, 55 Mise en place 17, 18, 33 Mise en Scene 33 moist heat cooking 74, 89, 98 O

Oval silver platter 27 overcooking 95, 98 P

Paysanne 91 Peeling Vegetable 93 Perancis 3, 17 Plate cover 27 Pool Snack Bar 2 Pot Roasting 86 Pot Washer. See Dishwasher Purchasing Manager 47, 48 Q

quick bubbling 65 R

132

Railroad Catering 4 ready to eat 59, 60 Red Wine Glass 21 Restaurant Manager 6, 7, 9, 10, 11, 12 Restaurant Supervisor 8 roasting pan 86, 87 Room Service Supervisor 9 Round silver platter 27 S

Salad bowl 23 Salad plate 23 Shallow Frying 84 Short Glass 22 Soup tureen 23, 27 Sous Chef 49, 50, 52 Sri Sulartiningrum 1 Standard Operating Procedure 15 Steak House 4. Lihat juga Chop Steak Stem glass 21 Steward Supervisor 12, 14 Sugar bowl 27 Supper Club 2 T

Table D’Hote Menu 2. Lihat juga full course dinner table lay-out 36 Tea pot 27 Tumbler Glass 22 U

Unstem glass 22 V

Vegetable dish 27 W

Waiter 8, 9, 10, 11, 13 Washing Vegetable 92 Water Goblet 21 White Veal Stew 70, 71 White Wine Glass 21

TENTANG PENULIS

Seorang bapak dengan dua anak yang bernama lengkap I Nyoman Tri Sutaguna. Pria kelahiran Surabaya ini menekuni dunia kuliner sejak duduk di bangku kuliah Diploma III Politeknik Negeri Bali (PNB) jurusan Pariwisata Akomodasi Perhotelan. Ia lalu melanjutkan studi Diploma IV di Fakultas Pariwisata Universitas Udayana (UNUD) Program Studi DIV Pariwisata dan S2 Program Studi Kajian Pariwisata Universitas Udayana (UNUD). Pengalaman kerja diberbagai hotel, pabrik roti, restoran, katering, hingga mendalami kuliner di kapal pesiar. Aktivitas sehari-harinya adalah mengajar dan juga menjadi konsultan kuliner. Berbekal pengetahuan dan kepeduliannya pada bidang yang ditekuni, penulis dipercayai Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) Pariwisata untuk menjadi asesor dan menguji kompetensi (assessment) terhadap pekerja ataupun mahasiswa yang ingin mendapatkan sertifikat uji kompetensi dari Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP). Buku “Pengetahuan Restoran dan Tata Boga Serta Penerapan nya” merupakan karya pertamanya di dalam menuangkan segala ide maupun pengalaman yang dimiliki. Penulis sadar, bahwa buku perdananya ini masih jauh dari sempurna. Dengan prinsip “Bisa Karena Biasa Untuk Mendapatkan Keberhasilan Dari Kegagalan”, maka segala kekurangan menjadi bekal untuk kesuksesannya. Sejak dari awal, penulis tidak bermaksud pembaca untuk menghafalkan semuanya, tetapi semoga buku ini menjadi pemicu agar pembaca mau melakukan sesuatu secara nyata dan bermanfaat.

133

“Buku Adalah Gudang Ilmu”, dari idiom tersebut melahirkan sebuah semangat dan kreativitas untuk dapat sebanyak-banyaknya mengisi “Gudang Ilmu” tersebut dengan sebuah karya yang berupa buku, meskipun disadari atau tidak bahwa karya tersebut masih jauh dari sempurna. Berbekal sebuah pengalaman kecil melahirkan sebuah buku yang sederhana, dengan Judul: “Bali, Antara Pariwisata Budaya dan Realita”, semangat untuk menyumbangkan ide-ide melalui sebuah buku ternyata muncul kembali. Akhirnya, karya tersebut secara realitas dapat terwujud sebagai sebuah sumbang pemikiran dan sebuah referensi yang harapannya dapat berguna bagi kepentingan Ilmu Pengetahuan, khususnya dalam Bidang Restoran dan Tata Boga. Agus Muriawan Putra lahir di sebuah desa yang berhawa sejuk bahkan cenderung dingin karena sering turun hujan yang intensitasnya sedang sampai intensitasnya lebat di lereng Gunung Batukaru. Nama desa tersebut adalah Desa Wongaya Gede, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan. Merupakan salah satu Staf Pengajar pada Fakultas Pariwisata Universitas Udayana yang sangat konsen dalam Bidang Kepariwisataan, sehingga sering terlibat secara aktif dalam Kegiatan Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, mengikuti berbagai workshop atau seminar, serta menjadi Narasumber di beberapa kegiatan formal dan non formal di Bidang Kepariwisataan. Buku yang berjudul “Pengetahuan Restoran Dan Tata Boga Serta Penerapannya” didedikasikan untuk Fakultas Pariwisata Universitas Udayana agar lebih menjadi sebuah Fakultas yang dapat memberikan berbagai solusi tentang Kepariwisataan dan konsisten dalam Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusianya melalui indikasi lahirnya berbagai karya selanjutnya. Astungkara.

134

Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra

Recommend Documents