11
BAB II TINJAUAN KONSEP 2.1. Penelitian Sebelumnya Penelitian analisis menu dilakukan oleh I Nyoman Tri Sutaguna pada Tahun 2011 dengan menggunakan analisis menu engineering dalam laporan akhirnya ”Analisis Menu Untuk Menentukan Bauran Pemasaran Pada Eden Restaurant Di Dhyana Pura Beach Resort Seminyak Bali”. Berdasarkan penelitian yang dilakukan terdapat 21 menu yang tergolong star,12 menu tergolong plowhorse, 15 menu tergolong puzzle dan 7 menu tergolong dog. Selanjutnya penulis juga menganalisis strategi
pemasaran bauran 4P yang meliputi 1) Product, yang
berupa makanan yang dikelompokkan dalam beberapa kategori diantaranya Starters, Soup, Salad, Entrees. Mains, Balinese & Indonesia, Snack dan Dessert, 2) Price dimana tipe menu memiliki harga masing-masing (A’la Carte Menu), 3) Place yaitu dengan cara menggunakan distribusi langsung dan 4) Promotion yang terdiri dari a. Periklanan yang dilakukan dengan cara mencetak dan menyebarkan brosur, b. Personal Selling yang dilakukan dengan cara mengenalkan menu baru kepada konsumen, c. Promosi penjualan yang dilakukan dengan voucher diskon kepada konsumen, d. Publisitas yang dilakukan dengan cara memasang today menu atau special menu. Penelitian analisis menu menggunakan analisis menu engineering dilakukan Sahat Parulian Gultom Tahun 2012 dalam laporan akhirnya “Analisis Menu Engineering Terhadap Menu Al’a Carte Untuk Meningkatkan Penjualan Pada Food & Beverage Department Aston Tuban Inn Bali”. Penelitian ini menggunakan sumber data primer dan sekunder, jenis data kualitatif dan
12
kuantitatif, menggunakan sumber data observasi, wawancara mendalam, kepustakaan,
kuisioner
dan
kepustakaan.
Sedangkan
pengolahan
data
menggunakan teknik analisis menu engineering yang dilakukan dengan tiga tahapan yaitu, menentukan menu mix, menentukan contribution margin, dan analisis menentukan keputusan. Dari hasil penelitian didapat kategori 18 jenis atau 40% tergolong Star, 10 atau 22,22% tergolong Plowhorse, 9 jenis atau 20% tergolong Puzzel dan 8 Jenis atau 17,78% atau tergolong Dog. Selanjutnya untuk meningkatkan penjualan penulis menggunakan konsep bauran pemasaran 4P yaitu, product, price, promotion dan place. Berdasarkan penelitian terssebut penulis memberikan saran supaya pihak manajemen mulai menggunakan analisis menu engineering untuk menentukan keputusan dan tindakan yang akurat terhadap menu untuk meningkatkan penjualan. Penelitian analisis menu dilakukan oleh Ni Kadek Dewi Jayanti pada Tahun 2006 dengan mengunakan analisis menu engineering dalam laporan akhirnya ”Analisis Menu Dalam Menentukan Strategi Bauran Pemasaran Pada Sami-Sami Restoran Di Ritz Carlton Hotel Jimbaran Bali”. Penelitian dilakukan dengan menggunakan data kuantitatif dan kualitatif yang bersumber dari wawancara dan dokumentasi. Data diolah dengan menggunakan teknik analisis menu engineering yang terdiri 12 langkah yaitu, mengidentifikasi menu, mencatat jumlah porsi makanan yang terjual, menghitung proporsi menu mix, menghitung presentase menu mix, menentukan menu mix percentage category rendah atau tinggi, mencatat harga jual makanan, menghitung total revenue, menghitung total harga pokok makanan, menghitung total margin contribution, menetapkan kategori
13
margin contribution, dan yang terakhir mengklasifikasikan masing-masing makanan yang dapat ditentukan keputusan dan tindak lanjut. Dari hasil penelitian didapat 18 jenis makanan tergolong Star tindak lanjut dari kelompok ini adalah mempertahankan kualitas produk, harga dan distribusi, terdapat 15 jenis tergolong Plowhorse tindak lanjut dari kelompok ini adalah mempertahankan kualitas produk dan menaikan harga, 10 jenis tergolong Puzzel tindak lanjut dari kelompok ini adalah meningkatkan kualitas makanan dan meninjau harga jual dan 8 jenis tergolong Dog adapun tindak lanjut dari kelompok ini mengevaluasi menu atau menghapus menu dari daftar makanan. Adapun persamaan dari penelitian-penelitian diatas adalah sama-sama membahas mengenai analisis menu engineering dan bauran pemasaran. Namun terdapat perbedaan lokasi dan waktu penelitian antara I Nyoman Tri Sutaguna yang mengambil lokasi di Hotel Dyana Pura pada Tahun 2011, Sahat Parulian Gulton yang mengambil lokasi di Hotel Aston Tuban Inn Bali pada Tahun 2013 dan Ni Kadek Dewi Jayanti Pada Tahun 2006 di Ritz Carlton Hotel Jimbaran Bali. Sedangkan dalam penelitian ini membahas mengenai analisis menu engineering
yang mengambil lokasi Harris Café di Hotel Harris Tuban Bali
Tahun 2013 dengan menggunakan bauran pemasaran 7P yaitu, product, price, place, promotion, people, physical evidance, & procces.
14
2.2. Tinjauan Konsep 2.2.1. Pengertian Hotel Pengertian dilihat dari asal katanya, perkataan hotel berasal dari bahasa latin “hospes” yang mempunyai pengertian untuk menunjukkan orang asing yang menginap di rumah seseorang (teman, kenalan, atau musafir yang dihormati). Kemudian dalam perkembangannya kata "hospes” menjadi hotel dalam bahasa Perancis, dan seterusnya menjadi hotel dengan pengertian sebagai rumah penginapan (Suarthana, 2006:11). Menurut
Sihite (2000:53)
Hotel adalah
“jenis akomodasi yang
menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan dan minuman, serta jasajasa lainnya untuk umum yang tinggal sementara waktu dan dikelola secara komersial”. Sedangkan
menurut
keputusan
Menteri
Pariwisata,
Pos
dan
Telekomunikasi No. KM.94/HK103/MPPT-87 dinyatakan bahwa “Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makan dan minum, serta jasa lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial” (Suarthana, 2006:11). Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh bangunan yang menyediakan jasa penginapan, pelayanan makanan dan minuman serta jasa penunjang lainnya, yang disediakan untuk umum dan dikelola secara komersial. Penentuan jenis hotel tidak terlepas dari kebutuhan pelanggan dan ciri atau sifat khas yang dimiliki wisatawan (Tarmoezi, 2000:5). Berdasarkan hal tersebut, dapat
15
dilihat dari lokasi dimana hotel tersebut dibangun, sehingga dikelompokkan menjadi: 1. City hotel yang berlokasi di perkotaan, biasanya diperuntukkan bagi masyarakat yang bermaksud untuk tinggal sementara (dalam jangka waktu pendek). City Hotel disebut juga sebagai transit hotel karena biasanya dihuni oleh para pelaku bisnis yang memanfaatkan fasilitas dan pelayanan bisnis yang disediakan oleh hotel tersebut. 2.
Residential Hotel yang berlokasi di daerah pinngiran kota besar yang jauh dari keramaian kota, tetapi mudah mencapai tempat-tempat kegiatan usaha. Hotel ini berlokasi di daerah-daerah tenang, terutama karena diperuntukkan bagi masyarakat yang ingin tinggal dalam jangka waktu lama. Dengan sendirinya hotel ini diperlengkapi dengan fasilitas tempat tinggal yang lengkap untuk seluruh anggota keluarga.
3.
Resort Hotel yang berlokasi di daerah pengunungan (mountain hotel) atau di tepi pantai (beach hotel), di tepi danau atau di tepi aliran sungai. Hotel seperti ini terutama diperuntukkan bagi keluarga yang ingin beristirahat pada harihari libur atau bagi mereka yang ingin berekreasi.
4.
Motel merupakan hotel yang berlokasi di pinggiran atau di sepanjang jalan raya yang menghubungan satu kota dengan kota besar lainnya, atau di pinggiran jalan raya dekat dengan pintu gerbang atau batas kota besar. Hotel ini diperuntukkan sebagai tempat istirahat sementara bagi mereka yang melakukan perjalanan dengan menggunakan kendaraan umum atau mobil sendiri. Oleh karena itu hotel ini menyediakan fasilitas garasi untuk mobil.
16
Dalam penelitian ini Hotel Harris Tuban Bali merupakan jenis city hotel karena hotel ini berada di dekat Bandar Udara Internasional Ngurah Rai dan di peruntukan bagi wisatawan yang sedang melakukan kegiatan bisnis atau transit sementara. 2.2.2. Pengertian Restoran Kata Restoran berasal dari kata “restaurer” yang berarti to restore atau restorasi yang pengertiannya dalam bahasa Indonesia adalah memperbaiki atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang
dari suatu kondisi yang
kurang baik untuk kembali kepada kondisi sebelumnya, (Wiwoho:2008). Definisi restoran, menurut Ditjen Par. 1990/1991:2 dalam Wiwoho, (2008:1) “Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan penyimpana, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya dan memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan”. Sedangkan menurut Walker, (2004:250) “Restoran adalah salah satu tempat dimana pengunjungnya dapat menggunakan alat indra untuk menikmati pelayanan tertentu”. Menurut Marsum (2005:10) “Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan minum. Menurut Sihite, (2000:16) restoran adalah suatu tempat dimana seseorang yang datang menjadi tamu akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik itu pagi, siang ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh
17
tamu yang menikmati hidangan harus membayar sesuai dengan harga yang ditentukan sesuai daftar yang sediakan di restoran itu. Berdasarkan cara pengelolaan manajemen dan operasionalnya, restoran dibedakan sebagai berikut yaitu: 1.
Restoran yang dikelola dengan manajemen sendiri yang tidak ada kaitannya dengan hotel (self operation)
2.
Restoran yang dikelola oleh manajemen hotel, yakni restoran sebagai salah satu fasilitas dari hotel (integrated to the hotel )
Dilihat
dari
pengelolaan
dan
penyajiannya
(Marsum,2002:08)
restoran
diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu: 1. Formal Restauran Restoran formal adalah industri jasa pelayanan dan minuman yang dikelola secara komersiil dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif. Adapun contoh dari restoran formal seperti Members Restaurant, Supper Night Restaurant, Gourmet. 2. Informal Restaurant Restoran informal adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersil dan profesional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayananan, kepraktisan dan percepatan frekuensi pelanggan yang silih berganti. Adapun contoh informal restoran seperti Café, Fast Food Restaurant.
18
3. Spesialist Restaurant Restoran khusus adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara yang khas dan sistem penyajian yang khas dan sistem penyajian yang khas dari suatu negara. Sedangkan menurut Wojowasito dan Poerwodarminto (Marsyang,1999:71) mengklasifikasikan restoran atau rumah makan menjadi beberapa tipe, antara lain: 1. A’la Carte Restaurant Restoran yang mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Setiap makanan di dalam restoran ini memiliki harga sendiri-sendiri. 2.
Table D’hote Restaurant Suatu restoran yang khusus menjual menu table d’hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pernbuka sampai penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
3. Coffee Shop atau Brasserei Adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasanya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi. makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup. Pada umumnya sistem pelayanannya adalah dengan American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas
19
piring. Kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan. 4. Cafetaria atau Café Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol. 5.
Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, dan sekolah, tempat dimana para pekerja atau pelajar biasa mendapatkan makan siang atau coffee break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil atau selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar.
6.
Continental Restaurant Suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai.
7.
Carvery Restoran yang berhubungn dengan hotel dimana para tamu dapat mengisi sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
8.
Dining Room Biasanya terdapat dihotel kecil, motel atau inn. merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya
20
disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun yang terbuka bagi para tamu dari luar. 9. Discotheque Suatu restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah discotheque. Hidangan yang tersedia umumnya berupa snack. 10. Fish and Chip Shop Restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana kita dapat membeli macammacam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi rnakanannya tidak dinikmati di tempat itu. 11. Grill Room (Rotiserie) Restoran yang menyedikan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi dcngan sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga sebagai steak house. 12. Inn Tarvern Suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasananya dibuat dekat dan ramah, dengan tamu-tamu. Sedangkan hidangannya lezat-lezat.
21
13. Nigth Club/Super Club Suatu restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya mewah dan pelayanannya megah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga manaikkan gengsi. 14. Pizzeria Restoran yang kusus menjual pizza. Kadang-kadang juga ada spagetti atau makanan khas Italia lainnya. 15. Pan Cake House/Creperie Restoran yang khusus menjual pan cake dan crepes yang diisi dengan berbagai macam manisan didalamnya. 16. Pub Adalah restoran yang pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin menjual minuman bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan). Pengunjung dapat menikmat; sambil duduk atau berdiri. Hidangan yang tersedia berupa snack seperti pies dan sandwich. Namun sekarang tamu juga bisa mendapatkan banyak hidangan pengganti di pub. 17. Snack Bar/Café/Milk Bar Semacam restoran cukupan yartg sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat dimana para tamu mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas kounter dan kemudian membawanya kemeja makan. Para tamu bebas
22
memilih makanan yang disukainya. Makanan yang disediakan biasanya adalah hamburger, sausages dan sawhvich. 18. Speciality Restaurant Adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu. 19. Terrace Restaurant Adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan, namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada waktu musim panas saja. 20. Gourmet Restaurant Suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan minumannya yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup mahal. 21. Family Type Restaurant Restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan.
23
22. Main Dining Room Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di hotelhotel besar. dimana penyaji makanannya secara resmi, pelan tapi masih terikat oleh suatu peraruran yang ketat. Servisnya biasa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadirpun pada umumnya berpakaian resmi atau formal. Berdasarkan cara pengelolaan manajemen dan operasionalnya Harris Café termasuk restoran yang dikelola oleh manajemen hotel, yakni restoran sebagai salah satu fasilitas hotel (integrated to the hotel). Sedangkan dilihat dari pengelolaan dan penyajiannya Harris Café diklasifikasikan menjadi coffee shop atau brasserei karena berhubungan langsung dengan hotel, tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam. 2.2.3. Pengertian Menu Menurut Endar Sugiarto dan Sulatriningrum, (2001:106) “ Menu adalah daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari makanan pembuka (starter) sampai dengan makanan penutup (dessert). Sedangkan Menurut Kasavana, (1985:250) mengemukakan bahwa menu adalah daftar produk yang ditawarkan pada tempat pelayanan makanan. Menurut Marsum (2005:138) pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti yaitu: 1.
Menu sebagai daftar makanan (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya)
2.
Sebagai makanan yang disajikan
24
3.
Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu misalnya, makan pagi (Breakfast), makan siang (Lunch), makan malam (Dinner)
Menurut Marsum (2005:137) menu mempunyai dua fungsi dasar yaitu: 1.
Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi suatu restoran
2.
Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen (pimpinan)
Menurut Mahdi Iskandar, (1995:62) Menu dapat dikelompokan menjadi beberapa jenis yaitu: 1.
A’la Carte Menu atau kartu (from the card) Merupakan permanen dan standar menu yang ada disuatu restoran. A’la Carte
menu mencatumkan daftar hidangan lengkap yang terdapat di restoran tersebut beserta harga masing–masing makanan. A’la Carte menu mempunyai ciri–ciri atau karakter sebagai berikut: a.
A’la Carte menu mencantunkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut
b.
A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
c.
Setiap jenis makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
25
d.
Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan semikian setiap pesanan memerlukan jangka tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
2.
Table D’Hote Adalah susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan harga yang pasti.
Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka restoran biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing–masing kelompok. Tamu dapat memilih satu diantara kelompok tersebut, misalnya: pada kelompok tersebut terdapat pembuka ( starter) tercantum 3 makanan, kelompok sop (soup) tercantum 3 jenis soup dan demikian dengan kelompok yang lainnya. Table D’hote menu terdiri atas; a.
Fix menu adalah menu dengan hidangan tertentu. Seandainya ada pilihan hidangan dari susunan menu tersebut, hanya diperkenankan untuk memilih satu hidangan saja. Harga menu ini sudah ditentukan (fixed price)
b.
American Plan adalah jenis menu yang termasuk harga kamar. Menu ini dapat berupa a’la carte menu (tanpa harga) atau berupa Fixed course menu berupa buffet
c.
Banquet, biasanya digunakan untuk jamuan makan bersama dengan jenis hidangan dan harga tertentu.
3.
Carte du jour and plate du jour atau menu harian (card of the day) Adalah kombinasi antara a’la carte dan table d’hote menu. Biasanya menu ini merupakan hidangan–hidangan standar menu.
26
Menurut Budiningsih, (2009:64) ada bebrapa faktor-faktor penting yang mempengaruhi dalam menyusun menu agar mendapat hasil yang memuaskan yaitu: a.
Jenis Hidangan (Kind Of Meal) Dalam menyusun menu harus diketahui apakah menu tersebut digunakan untuk breakfast, lunch, dinner, atau special party. Jenis hidangan harus dibedakan karena makanan yang hidangankan untuk breakfast tidak cocok jika dihidangkan untuk dinner, begitu juga sebaliknya.
b.
Kelas Perusahaan atau Hotel (Kind Of Estabilishment) Susunan menu dan jenis makanan yang dihidangkan perlu disesuaikan dengan jenis dan kelas hotel atau restaurant.
c.
Kemampuan Juru Masak (The Capabilities of Kitchen Staff) Dalam menyusun menu harus disesuaikan dengan kemampuan juru masak karena tanpa kemampuan dan ketrampilan juru masak maka mustahil akan menghasilkan makanan yang memuaskan.
d.
Ukuran dan Peralatan Dapur (Size and Equipment of Kitchen) Jenis dan ukuran peralatan dapur beserta perlengkapan yang dimiliki perlu dipertimbangkan, Jika bagian pelayanan belum terlatih, maka sebaiknya dipilih makanan yang mudah dihidangkan.
e.
Kemampuan Staf Restoran (The Capability of Serving Staff) Kemampuan bagian pelayanan (pramusaji) juga perlu dipertimbangkan. Jika bagian pelayanan belum terlatih, maka sebaiknya dipilih makanan yang mudah dihidangkan.
27
f.
Ukuran dan Peralatan Restoran (Side and Equipment of Restaurant) Peralatan, jenis alat, ukuran alat, dan warna-warna peralatan restoran perlu dipertimbangkan dan rencanakan untuk memberikan pelayanan yang baik.
g.
Harga Menu (Price of The Menu) Harga menu perlu disetujui dan ditetapkan untuk suatu menu yang akan dijual.
h.
Bangsa dan Jenis Tamu (Type of People) Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan bangsa dan jenis tamu karena masing-masing bangsa dan jenis tamu mempunyai selera yang berbeda-beda, misalnya tamu orang Indonesia berbeda dengan tamu orang Cina dan menu untuk muda-mudi berbeda dengan menu untuk kakek dan nenek.
i.
Makanan Pengiring yang Sesuai (Side Dish) Pada makanan kontinental (Eropa) ada pedoman yang berhubungan dengan hidangan penyerta, sedangkan untuk hidangan oriental terutama Indonesia tidak ada pedoman yang berhubungan dengan hidangan penyerta, yang terpenting yaitu menarik.
j.
Agama dan kepercayaan (Religious) Dalam menyusun menu harus mempertimbangkan agama dan kepercayaan , misalnya agama islam diharamkan makan daging babi.
k.
Musim (Season of The Year) Dinegara-negara yang mempunyai empat musim, menu disesuaikan dengan kedaan musim pada saat itu. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu berkaitan dengan musim antara lain, keadaan cuaca,
28
pengaruh musim bahan makanan dan makanan khusus yang dihidangkan pada saat-saat tertentu seperti, hari raya biasanya menunya adalah ketupat. Berdasarkan beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap dihidangkan mulai dari makanan pembuka (appetizer) sampai makanan penutup (dessert). 2.2.4. Pengertian Manajemen Menu Menurut Wiyasha, (2011:136) Manajemen menu bertujuan agar harga pokok makanan yang optimal yang dilakukan dengan menganalisis kinerja penjualan makanan tersebut. a. Pendekan Matriks Ada tiga metode manajemen menu dengan pendekatan matriks : 1. Pendekatan margin kontribusi dan popularitas setiap makanan, Pendekatan ini lazim disebut dengan menu engineering yang dikembangkan oleh kasavana dan smith (1982). Dalam pendekatan ini yang ditekankan adalah margin kontribusi item menu. Dua variabel yang dianalisis dalam pendekatan ini adalah margin kontribusi dan tingkat popularitas (volume penjualan) suatu item menu. Untuk menentukan tingkat popularitas suatu item menu diterapkan formula berikut: 1
× N = tingkat popularitas
70%
n Pada formula di atas, n merupakan jumlah item menu yang ditawarkan, 70% merupakan proporsi item yang laku dijual yang merupakan batas minimal yang harus dicapai, dan N merupakan jumlah porsi yang terjual. Dengan lain
29
perkataan, angka 70 % merupakan porposi minimal yang harus dipenuhi sebagai pisah batas dalam penentuan kategori suatu item menu dalam analisis engineering. 2. Pendekatan presentase harga pokok makanan dan popularitas setiap makanan. Metode ini dikembangkan oleh Miller (1980). Penekanan dalam pendekatan ini adalah efisiensi dari item menu. Pendekatan ini terdiri dari dua variabel, yaitu, yaitu tingkat popularitas dan presentase harga pokok makanan. Untuk menentukan tingkat popularitas dapat diterapkan formula seperti pada menu engineering. Sedangkan presentase harga pokok makanan per porsi dikalikan 100%. 3. Pendekatan margin kontribusi rerata tertimbangan dan presentase harga pokok makanan yang lazim disebut dengan analisis margin harga pokok (Cost Margin Analysis = CMA). Metode ini dikembangkan oleh Pavesic (1983). Pendekatan ini ini mengombinasikan margin kontribusi dan presentase harga pokok makanan. Pendekatan ini memerlukan tiga variable kajian, volume (jumlah porsi) penjualan, harga pokok makanan, dan harga jual setiap porsi makanan. b. Pendekatan Non–Matriks Manajemen menu dengan pendekatan non–matriks merupakan interaksi dari margin kontribusi, volume penjualan, harga jual, dan presentase beban tetap setiap jenis makanan yang ditawarkan dalam menu. Hasil interaksi dari variabel tersebut merupakn indeks yang dihasilkan oleh setiap jenis makanan yang ditawarkan pada menu. Pendekatan ini disebut dengan goal value analysis, dikembangkan oleh Hayes dan Huffman (1985).
30
Penelitian ini saya mengunakan pendekan matriks dengan metode pendekatan margin kontribusi dan popularitas setiap makanan yang sering juga disebut dengan istilah menu engineering. Dimana hasilnya nanti akan menentukan kategori masing–masing makanana sesuai dengan tingkat kontribusi dan popularitas yang dimiliki. Sehingga dapat diambil tindakan dalam hasil penyusunan menu (menu design), isi menu (menu content), maupun dalam hal penetapan harga (menu pricing). 2.2.5. Pengertian Analisis Menu Menurut Wiyasha, (2011:153) Analisis menu adalah cara mengklasifikasi makanan pada menu sehingga manajamen mendapatkan gambaran perilaku konsumen dan tindakan yang tepat terhadap menu yang tidak produktif guna memaksimalkan pendapatan makanan yang akan dapat dicapai. Menurut Sudiara, (2004:47) analisis menu merupakan serangkaian proses yang digunakan oleh manajemen untuk mengevaluasi keadaan menu skor dan masa yang akan datang menyangkut tenaga kerja, desain dan isi menu tersebut. Menurut Atkinson an Jones, (1994) dalam Mazalan Milfi menu analisis adalah analysis can be difined as a range of techniques and procedure that enable more effective decision making both with respect to marketing and operating the menu,yang artinya analisis menu dapat didefinisikan sebagai teknik dan prosedur yang memungkinkan pengambilan keputusan yang lebih efektif membuat kedua sehubungan dengan pemasaran dan operasi menu. Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan, bahwa analisis menu merupakan serangkaian proses untuk mengetahui susunan menu (menu design),
31
isi menu (menu content), maupun penetapan harga (pricing) pada suatu menu dalam meningkatkan keuntungan. 2.2.6. Pengertian Harga Pokok Makanan Menurut Sudiara, (2000:48) “ harga pokok makanan adalah jumlah biaya yang dikeluarkan untuk semua bahan makanan yang senyatanya akan digunakan dalam mengolah makanan yang sesuai dengan kualitas yang ditetapkan atau dibakukan” Menurut Paul Wyman (1996 : 46 ) menyatakan bahwa : “Dish cost or food cost is the cost associated with producing one items according to a standard recipe, artinya harga pokok makanan adalah gabungan biaya per bahan makan untuk memproduksi satu jenis item menu berdasarkan resep baku Sedangkan menurut Michael Kasavana dan Smith (dikutip Sudiara, 2000:12) disebutkan bahwa: “Food cost is cost that are incurred during the preparation and service of menu item”,artinya harga pokok makanan adalah biaya yang terjadi selama pengolahan hingga penyajian makanan tersebut”. Biaya yang dimaksud terdiri dari: 1.
Standart Recipe Cost Merupakan
biaya
dari
bahan
makanan
yang
dipergunakan
untuk
memproduksi satu porsi makanan 2.
Garnish Cost Adalah semua biaya dari bahan makanan yang digunakan sebagai hiasan untuk meningkatkan penampilan dan rasa
32
3.
Supplementary Cost Adalah semua biaya tambahan selain biaya yang berdasarkan resep makanan dan garnish cost yang menjadi bagian dari suatu jenis makanan tertentu seperti mentega, kentang, dan lain–lain. Kesimpulan yang dapat diambil dari pendapat para ahli diatas adalah harga
pokok makanan adalah seluruh biaya yang dikeluarkan untuk memperoleh barang yang dijual atau harga perolehan dari barang–barang yang dijual. 2.2.7. Pengertian Penjualan Makanan Menurur Henry Simamora (2000:24) “ Penjualan adalah pendapatan lazim dalam perusahaan dan merupakan jumlah kotor yang dibebankan kepada pelanggan atas barang dan jasa “. Sedangkan menurut Chairul Marom (2002:28), Penjualan adalah penjualan barang dagangan sebagai usaha pokok perusahaan yang biasanya dilakukan secara teratur. Menurut Kotler (2006:457), Penjualan dapat diartikan sebagai sebuah proses dimana kebutuhan pembeli dan kebutuhan penjualan dipenuhi melalui antar pertukaran informasi dan kepentingan. Penjualan produk makanan pada sebuah restoran merupakan hal yang sangat berpengaruh terhadap tingkat keuntungan restoran. Sebuah hotel atau restoran harus memperhatikan dan merencanakan penjualan tersebut maka perlu menganalisis data yang mendukung, yaitu: a.
Ramalan penjualan dari dalam (Internal Sales Forecast) Merupakan ramalan yang dibuat berdasarkan kemampuan sendiri dan biasanya diproyeksikan jumlah penjualan yang diharapkan
b.
Ramalan Penjualan dari luar (Eksternal Forecast)
33
Merupakan ramalan yang dibuat berdasarkan fakta-fakta dari luar hotel atau restoran, termasuk didalamnya penetapan harga dari setiap menu dengan melihat pesaing yang ada c.
Ramalan Penjualan Gabungan (Combined Sales Forecast) Merupakan gabungan antara data dari luar dan data dari dalam untuk membuat ramalan penjualan. Data dari dalam untuk menentukan besarnya volume penjualan yang diharapkan sementara data dari luar dipakai sebagai bahan untuk penyesuaian dalam penjualan makanan. Tingkat penjualan makanan (popularity rate) adalah frekuensi penjualan dari
setiap makanan dalam waktu tertentu (Kasavana:1982:64) sehingga setiap menu tersebut dapat diketahui tingkat popularitasnya dengan cara menbagi jumlah item yang terjual (number of sold) dengan keseluruhan menu yang terjual (total number of sold). Popularity rate setiap menu yang dijual tersebut dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagi berikut: Menu Mix (MM) Popularity Rate =
×100% No. Of Sold
Selanjutnya Popularity index juga dapat dihitung dengan formula sebagai berikut :
100% Popularity Index =
× 70% No. Of Items
Berdasarkan pengertian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa penjualan adalah kesepakatan kedua belah pihak antara penjual dan pembeli, dimana penjual
34
menawarkan suatu produk dengan harapan pembeli dapat menyerahkan sejumlah uang sebagai alat ukur produk tersebut. 2.2.8. Pengertian Harga Jual Makanan Menurut Sudiara, (2000:49) Harga jual adalah suatu yang dibayarkan untuk segala barang yang dijual, ditetapkan oleh manajemen berdasarkan pertimbangan biaya, kompetisi, investasi jenis pelanggan dan pertimbangan lainnya yang masih berhubungan dengan penerapan harga jual tersebut. Harga makanan tersebut tercantum sebagai harga (selling price) pada daftar menu yang ditawarkan restoran. Sedangkan menurut Albert, (1979:127), Harga jual adalah harga yang dikenakan untuk sesuatu yang dijual ditetapkan oleh manajemen berdasarkan biaya-biaya investasi, jenis pasar dan faktor-faktor lain yang berhubungan. Menurut Cullen, (1996:56) ada beberapa metode yang digunakan oleh perusahaan untuk menentukan harga jual makanan yang dicantumkan dalam daftar menu yang akan ditawarkan di restoran. Metode yang digunkan adalah food cost percentage method dan mark up method. 1.
Metode Food Cost Percentage Metode ini dilakukan dengan penetapan food cost percentage oleh perusahaan, misalnya food cost percentage ditentukan sebesar 30 % maka sebagai berikut: 100 Selling Price =
x Food Cost 30
35
Contoh : Food Cost per portion = Rp. 50.000 Selling Price
= 100/30 x Rp.50.000 = Rp. 166.50
2.
Metode Mark Up Penetapan dengan metode mark up di dahului dengan menghitung faktor mark up yaitu sebagai berkut: 100 Food Cost % Contoh: Food Cost Per Portions
= Rp.50.000
% Food Cost
= Rp.30%
Maka angka mark-up
= 100/30 =3.33
Sehingga harga jualnya menjadi: = Food Cost Portions x angka mark-up = Rp.50.000 x 3,33 = Rp.166.500 2.2.9. Pengertian History Of Sales Menurut Wiyasha, (2011:118) History of Sales adalah tabulasi penjualan item menu yang terjual untuk periode seminggu kemudian dicatat pada formulir riwayat penjualan (Sales History). Menurut Widjana, (1994:21) “History of sales adalah catatan dibuat harian bagi operasi penjualan makanan dan minuman catatan dibuat untuk menunjukan jumlah tamu yang datang setiap hari, jumlah tamu yang datang setiap hari, jumlah
36
pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin ada hubungan dengan usaha”. Sedangkan menurut Scanton dalam
Wattimuri, (2012:21) History Of
Sales sebagai dasar untuk menentukan data menu mix yang metupakan jumlah makanan laku terjual dalam suatu periode tertentu. Riwayat Penjualan ( History of Sales) bertujuan pengendalian produksi, setiap jenis restoran memiliki dan membuat riwayat penjualan. Informasi yang ada pada formulir riwayat penjualan bila dikaji dengan cerdas akan membantu manajemen dalam mengendalikan harga pokok makanan, menentukan item menu baru yang ditawarkan atau item menu yang harus diganti dari daftar menu,serta menentukan harga jual yang lebih kompetitif. Pada sisi lain riwayat penjualan juga digunakan untuk meningkatan mutu layanan, tingkat produktivitas karyawan restoran, dan mutu bahan makanan yang dihidangkan. 2.2.10. Pengertian Contribution Margin Menurut Sudiara (2000:49), Contribution Margin adalah masing-masing menu dihitung dengan mencari selisih harga pokok makanan dari harga jual makanan. Menurut Kasavana, dalam Widjana, (2004:14) kontribusion margin adalah selisih harga jual tiap makanan, digunakan untuk membayar biaya tetap dan jika memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan, semakin tinggi penjualan semakin besar kontribusi margin untuk menutupi biaya-biaya yang terjadi dan semakin besar keuntungan bersih yang diperoleh. Sedangkan menurut Ninemeler (2001:152) Contribution margin adalah masing-masing menu dihitung dengan mencari selisih harga pokok makanan dari
37
harga jual makanan. Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan kontribusi margin adalah selisih harga jual makanan dan harga pokok makanan untuk mendapatkan keuntungan setelah menutupi biaya-biaya selama produksi. 2.2.11. Pengertian Pemasaran Menurut Swasta, (2002:5) Pemasaran adalah suatu sistem keseluruhan dari kegiatan-kegiatan bisnis yang ditujukan untuk merencanakan, menentukan haraga, mempromosikan dan mendistribusikan barang dan jasa yang memuaskan kebutuhan baik kepada pembeli yang ada maupun kepada pembeli yang potensial. Menurut Scanton (2002:4) Pemasaran merupakan suatu sistem dari kegiatan bisnis yang dirancang, direncanakan, memberi harga, mempromosikan dan mendistribusikan jasa serta barang-barang pemuas keinginan pasar. Menurut Kotler, (2002:9) pemasaran adalah suatu proses social dan manajerial diman individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan dan keinginan mereka dengan menciptakan, mewarkan dan bertukar sesuatu yang bernilai satu sama lain. Berdasarkan perngertian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa pemasaran merupakan sistem dari seluruh kegiatan bisnis yang meliputi kegiatan perencanaan , menentukan harga, mempromosikan dan mendistribusikan barang ataupun jasa kepada konsumen, sehingga target keuntungan yang telah ditetapkan suatu perusahaan dapat tercapai.
38
2.2.12. Pengertian Bauran Pemasaran Menurut Peter dan Doonely, (1995:25),Bauran pemasaran adalah seperangkat variabel-variabel yang dapat dikontrol yang harus diatur untuk memuaskan pasar untuk mencapai tujuan Menurut Kotler, (1997:48) Bauran pemasaran adalah perangkat alat pemasaran taktis yang dapat dikendalikan, dipadukan oleh perusahaan untuk menghasilkan respon yang diinginkan dalam pasat sasaran. Menurut Assauri, (2002:180) Bauran pemasaran merupakan kombinasi variable atau kegiatan yang merupakan inti dari pemasaran. Variabel mana yang dapat dikuasai oleh perusahaan untuk mempengaruhi para pembeli atau konsumen. Berikut dijelaskan secara singkat mengenai empat komponen pokok bauran pemsaran yang dikenal dengan sebutan 4P yang dikemukakan Carthy dikutip oleh Youti, (2003:205). 1) Produk (Product) adalah kombinasi barang dan jasa yang ditawarkan perusahaan kepada konsumen. 2) Harga (Price) adalah dasar
untuk penawaran produk yang ditetapkan
sedemikian rupa sehingga mampu bersaing di pasar. 3) Distribusi (Place) adalah tempat atau lokasi dimana barang dan produk dijual atau dibeli oleh konsumen 4) Promosi (Promotion) adalah cara atau metode dalam mengkomunikasikan informasi yang ditujukan kepada target pasar(konsumen) tentang barang dan jasa yang strategis.
39
Dalam pemasaran tidak hanya menenal barang saja, namun perkembangan saat ini juga harus didukung dengan adanya service,jasa yang baik. Pendekatan pemasaran 4P sering berhasil untuk barang, tetapi berbagai elemen tembahan perlu diperhatikan dalam pemasaran jasa. Booms dan Bitner (2002:498) menyarankan 3P tambahan yaitu: orang (people), bukti fisik (physical evidence) dan proses (procces). 1) Orang (People) Karena jasa sebagaian besar diberikan oleh orang, seleksi pelatihan dan motivasi pegawai dapat membuat perbedaan yang besar dalam kepuasan pelanggan idealnya, pegawai harus memperhatikan kompetensi, sikap memperhatikan, responsive, inisiatif, kemampuan memecahkan masalah dan niat baik. 2) Bukti Fisik (Physical Evidence) Perusahaan juga mencoba mempertunjukan mutu jasa mereka, unsur-unsur yang termasuk dalam sarana fisik, perabotan/peralatan, perlengkapan, logo, warna, dan barang-barang lainnya yang disatukan dengan service yang diberikan seperti tiket, sampul, label dan lainnya. Sealain itu atmosfir perusahaan yang menunjang seperti visual, aroma,tata ruang dan lainnya, Husain Umar (2006:31) 3) Proses (Procces) Merupakan
suatu
upaya
perusahaan
,dalam
menjalankan
dan
melaksanakan aktivitas untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen.
Untuk
perusahaan
kerjasama
dengan
marketing
dan
40
operasional sangat penting dalam elemeen proses ini, terutama dalam melayani segala kebutuhan daan keinginan konsumen secara cepat dan tapat, Husain Umar (2006:31) Berdasarkan definisi diatas dapat disimpulkan bahwa bauran pemasaran adalah seperangkat alat yang dikombinasikan dan dikendalikan oleh perusahaan untuk mempengaruhi dan memuaskan konsumen. 2.2.13. Pengertian Persepsi Kata persepsi berasal dari bahasa Inggis yaitu “perception” yang berarti penglihatan dan daya memahami. Sedangkan dalam kamus besar Indonesia (2001:53) persepsi adalah tanggapan atau penerimaan langsung dari sesuatu atau seseorang mengetahui beberapa hal melalui panca indera. Menurut Koentjaraningrat, (1999:103), Persepsi merupakan suatu proses fisik, fisiologi, dan psikologi yang mengolah berbagai rangsangan individu melalui
inderanya
sehingga
menjadi
suatu
pencaharian
yang
berupa
penggambaran tentang lingkungan asal rangsangan tersebut. Sedangkan menurut Gibson dan Donely, (1994:53) menjelaskan bahwa persepsi adalah proses pemberian arti terhadap lingkungan oleh seorang individu.. Dalam hal ini persepsi diartikan sebagai proses mengetahui atau mengenali obyek dan kejadian obyektif dengan bantuan indera Chaplin, (1989:358). Berdasarkan pengertian diatas
maka
dapat
disimpulkan persepsi
merupakan pemberian arti dari individu terhadap lingkungannya untuk mengenaili obyek baik secara fisik, fisiologi maupun psikologi. Persepsi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah tanggapan wisatawan yang datang mengunjungi Harris
41
Café di Hotel Harris Tuban Bali terhadap baik buruknya menu, harga, fasilitas dan kinerja karyawan pada Harris Café di Hotel Harris Tuban Bali.
