Transz-zsírsav Munkacsoport Munkaértekezlet VM
H3C
COOH
Transz-zsírsav Munkacsoport Munkaértekezlet VM
Transz-zsírsavak az élelmiszerekben: tények és lehetőségek, különös tekintettel az ellenőrzés kérdéseire
Dr. Szigeti Tamás János WESSLING Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgató,
Rohamosan növekvő kihívások és követelmények…
Marsh-teszt készülék LC-MS-MS készülék
LOD/LOQ
A detektálási határ – észlelt vegyületek száma
Vegyületek száma
A gliceridek főbb öszetevői
Glicerin Telített zsírsavak (SAFA) Egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) Többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA)
A telítetlenek egy másik csoportja Omega-3 zsírsavak Omega-6 zsírsavak
Omega-9 zsírsavak
Trigliceridek, energia-bevitel, zsírsavak, transz-zsírsavak
A bio-fizikai rendszerekben a térszerkezetnek jelentősége van
Transz-szerkezet (szék-forma)
Telítetlen zsírsavak
A bio-fizikai rendszerekben a térszerkezetnek jelentősége van
Cisz-szerkezet (kád-forma)
Telítetlen zsírsavak
E vegyületek analitikája nem egyszerű. Miért? Szabad zsírsavak: Freuendorf (1966), gázkromatográfia Lehotai, L., Morvay, J.: Gas chromatographic determination of acetic, propionic, butyric and valeric acids without the formation of derivatives. Acta Pharm Hung. 1980 Jan; 50 (1): 21-24. Magános elektronpár: H-hidas kötésekre hajlamos; szellemcsúcsok, csökkent illékonyság
O
R C
OH Cisz – transz módosulatok
Metil származékképzés trimetil-szulfónium-hidroxiddal (TMSH)
O R C OH
CH3 HO S CH3
CH3
Metil származékképzés trimetil-szulfónium-hidroxiddal (TMSH)
H2O O
Vízkilépés
R C O CH3 Illékony zsírsav-metilészter
CH3 S CH3 Dimetil-szulfid gáz
Az elválasztás során fellépő intermolekuláris kölcsönhatások Fecskendő
Nyomáscsökkentő Kiterjedő oldószer- és minta-gőzök
Szeptum purge kimenet
Tűszelep
Split kimenet Kapilláris oszlop
Elválasztás és meghatározás: derivatív gázkromatográfia
A vizsgált transz zsírsavak és azok metilészterei
t-9-tetradecénsav metilészter
C14:1
t-9-hexadecénsav metilészter
C16:1
t-9-oktadecénsav metilészter
C18:1
t-9,t-12-oktadecadiénsav metilészter
t-9,c-12-oktadekadiénsav metilészter
C18:2
c-9,t-12-oktadekadiénsav metilészter t-9, t-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter t-9, c-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter c-9, c-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter t-9, t-12, c-15-oktadekatriénsav metilészter c-9, t-12, c-15-oktadekatriénsav metilészter t-9, c-12, c-15-oktadekatriénsav metilészter c-9, c-12, t-15-oktadekatriénsav metilészter
C18:3
5000
34 A4re0.823- C16:1n9t a:3 269 .65
7000
35
38.928-AreC16:0 a:3 081 2.8
A3re4.694- C14:1n9c a:9 375 .47 A3re5.193- C15:0 a:1 026 8.6
6000 A3re8.262- C15:1 a:9 912 .48
A3re3.872- C14:1n9t a:3 843 .93
Transz zsírsavak nagyított kromatogramja (C14 – C16) FID1A, (Z:\FAMES\120214\006F0601.D)
Norm.
8000
4000
3000
36 37 38 39 40 41 min
6000
5000
4000
48 49 50 A5re1.649- C18:2n6c a:1 136 7.5
A5re3.132- C20:0 a:2 089 1.1
A4re9.988- ISTD2 a:2 211 2. A5re0.395- C18:2n6t 9 a:1 685 2.5
8000
51 52
A5re2.998- C18:3ttt a:9 518 .03
9000 A4re8.608- C18:1n9c a:2 079 9.3
10000
53
A5re3.668- C18:3ttc+C18:3tct a:8 A5re3.771- C18:3n6 217 a:1 0C A5re3.966.3-5C18:3ctt+ 14118:cct a:5 .6 383 .5 A5re4.484- C18:3ctc A5re4a.6 : 02- C18:3tcc a:11530. 53164 A5re4.794- C20:1 .41 26- C18:3n3 :1.9 A5are4 a:01151 102.2 5.7
A5re1.021- C18:2nct a:2 7 1 5 Are.29342.-19C18:2ntc a:2 771 .73
7000
A4re8.004- C18:1n9t a:1 027 0
Transz zsírsavak nagyított kromatogramja (C18) FID1A, (Z:\FAMES\120214\006F0601.D)
Norm.
11000
54 55min
6000
5000
5000
4000 4000
9000
10000
8000 9000
ISTD1
7000
6000
10
48 2049
50 30
A5re3.132- C20:0 a:2 089 1.1
C:16 1n9t C:18 1n9t
51 40
52
A5re2.998- C18:3ttt a:9 518 .03
Norm.
A5re1.649- C18:2n6c a:1 136 7.5
10000
A4re9.988- ISTD2 a:2 211 2. A5re0.395- C18:2n6t 9 a:1 685 2.5
11000
A4re8.608- C18:1n9c a:2 079 9.3
Norm.
ISTD2
50
53
A5re3.668- C18:3ttc+C18:3tct a:8 A5re3.771- C18:3n6 217 a:1 0C A5re3.966.3-5C18:3ctt+ 14118:cct a:5 .6 383 .5 A5re4.484- C18:3ctc A5re4a.6 : 02- C18:3tcc a:11530. 53164 A5re4.794- C20:1 .41 26- C18:3n3 :1.9 A5are4 a:01151 102.2 5.7
A5re1.021- C18:2nct a:2 7 A5re1.29342.-19C18:2ntc a:2 771 .73
8000 7000
A4re8.004- C18:1n9t a:1 027 0
Transz zsírsavak teljes kromatogramja FID1 FID1A, A, (Z:\FAMES\120214\006F0601.D) (Z:\FAMES\120214\006F0601.D)
C:18 2nct C:18 2ntc
C:18 3ctt
60
54 min 70 55min
Transz zsírsavak retenciós idő-táblázata Zsírsavak
C4:0 ISTD1 (valeriánsav) C6:0 C8:0 C10:0 C11:0 C12:0 C13:0 C14:0 C14:1n9t C14:1n9c C15:0 C15:1 C16:0 C16:1n9t C16:1n9c C17:0 C17:1 C18:0 C18:1n9t C18:1n9c ISTD2 (nonadekasav) C18:2n6t C18:2nct
Retenciós idők
10,70 13,38 16,18 20,97 24,67 0,00 28,04 29,97 32,30 33,87 0,00 35,19 38,26 38,93 40,82 0,00 0,00 45,40 46,55 48,00 48,61 49,99 50,39 51,02
Zsírsavak
C18:2ntc C18:2n6c C18:3ttt C20:0 C18:3ttc+C18:3tct C18:3n6 C18:3ctt+C18:cct C18:3ctc C18:3tcc C20:1 C18:3n3 C21:0 C20:2 C22:0 C20:3n6 C22:1n9 C20:3n3 C20:4n6 C23:0 C22:2 C24:0 C20:5n3 C24:1n9 C22:6n3
Retenciós idők
51,29 51,65 0,00 53,13 53,67 0,00 53,97 0,00 54,48 54,60 54,93 0,00 57,55 59,03 59,67 60,81 60,96 61,39 62,18 63,75 0,00 65,09 66,53 71,32
Transz zsírsavak retenciós idő-táblázata (C14 – C18) Zsírsavak
C4:0 ISTD1 (valeriánsav) C6:0 C8:0 C10:0 C11:0 C12:0 C13:0 C14:0 C14:1n9t C14:1n9c C15:0 C15:1 C16:0 C16:1n9t C16:1n9c C17:0 C17:1 C18:0 C18:1n9t C18:1n9c ISTD2 (nonadekasav) C18:2n6t C18:2nct
Retenciós idők
10,70 13,38 16,18 20,97 24,67 0,00 28,04 29,97 32,30 33,87 0,00 35,19 38,26 38,93 40,82 0,00 0,00 45,40 46,55 48,00 48,61 49,99 50,39 51,02
Zsírsavak
C18:2ntc C18:2n6c C18:3ttt C20:0 C18:3ttc+C18:3tct C18:3n6 C18:3ctt+C18:cct C18:3ctc C18:3tcc C20:1 C18:3n3 C21:0 C20:2 C22:0 C20:3n6 C22:1n9 C20:3n3 C20:4n6 C23:0 C22:2 C24:0 C20:5n3 C24:1n9 C22:6n3
Retenciós idők
51,29 51,65 0,00 53,13 53,67 0,00 53,97 0,00 54,48 54,60 54,93 0,00 57,55 59,03 59,67 60,81 60,96 61,39 62,18 63,75 0,00 65,09 66,53 71,32
Mérési eredményeink gyakorlati értelmezése (forrás: ÉFOSZ)
A köztudatban (tévesen) a transz-zsírsavak legismertebb forrása a margarin. Régen a margaringyártás során a finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten hidrogénnel telítették, így a transz-zsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot is. Napjainkban a jó minőségű margarinok gyártása során nem használnak hidrogénezett növényi olajokat, hanem kókuszvagy pálmazsír hozzáadásával, illetve egyéb új technológiai eljárásokkal készítik a margarint, így a transzzsírsav-tartalom 1% alá csökkent. (WESSLINGBEN: 1 minta: 66 m/m%)
Természetes és technológiai eredetű transz-zsírsavak
Természetes eredet
Technológiai eredet
A természetes és a gyártási technológia során keletkező transz változatokat műszeres eljárással rutinszerűen nem lehet megkülönböztetni: - Számítással tejtermékek esetén - NMR készülékkel - Költségkímélő, kis hibával működő módszerről nem tudunk
Döntéshozáshoz – Mérni, vizsgálni kell!
Az önellenőrzés fontos, természetesen a versenyképesség is!
Az önellenőrzés során a szervezet folyamatosan és önállóan javítja ki, ellenőrzi a zajló folyamatait.
A szervezet, cég önellenőrzési képességének kialakítása az önálló tanulás és a cégkultúra önálló önirányításra való alkalmasság érdekében szükséges. Az önellenőrzés szoros összefüggésben van az önértékeléssel.
Javasolható cél
Véleményem szerint elfogadható a dán kezdeményezés, amihez a hazai vállalkozások versenyképességének érdekében megfelelő hosszúságú türelmi időt szükséges biztosítani: 2,0 m/m% az összes zsírsav arányában Nem fogadható el:
0,0 m/m% azaz a „nulla tolerancia”
A zéró tolerancia tudománytalan, lényegében nonszensz!
Mi a „zéró tolerancia” jelentése? Tudományos jelentését nem ismerem… Laikus értelmezés: valami ilyesmi: Valamiből valami nem lehet ott, ahol a „zéró tolerancia” előírásáról beszélnek. Az utca embere szerint: „… semmi nem lehet benne…”
Próbáljuk meg ábrázolni a nullát!
10-6 10-9 10-12 10-15
0 0
Zéró érték megközelítése a kémiai szennyezők analízisénél
TESTING Chasing "Zero" in Chemical Contaminant Analysis By Jonathan W. DeVries, August/September 2006.
Az LOD csökkenésével kimutatható vegyületek száma
1012 109
106 103 100
?
Kimutatható vegyületek száma
1015
A nulla olyan kicsi „érték”, amely gyakran „jelen van”. Kérdés, hogy van-e olyan szabócenti, amely képes megmérni? ppten
pph
ppth
ppm
ppb
ppt
ppq
LOD
Jonathan W. DeVries, 2006: TESTING Chasing "Zero" in Chemical Contaminant Analysis, Food Safety Magazine, 2006 August/September
Valódi érték
Alsó méréshatár (LOQ), ha a valódi érték nem nulla
Transz zsírsavak esetében lehetne pl. 0,1 m/m%
Alsó méréshatár (LOQ), ha a valódi érték nulla
Ha a valódi érték = 0
Az alsó méréshatár (LOQ) sohasem lehet nulla! A növekvő érzékenységgel kimutatható (egyre kisebb) mennyiségek görbéje sohasem metszi az abszcisszát.
Ha a valódi érték „valóban” nulla, a mérési eredmény akkor sem lehet zérus! Sajnos, ilyen a fizika…
Dr. William (Bill) Horwitz
Dr. William Horwitz a IUPAC USA Nemzeti Bizottsága Analitikai Kémiai szekciójának társult tagja. Tanácsadója az USA Élelmiszerbiztonsági Hatóságának (Food and Drug Administration; FDA).
William Horwitz (1918 – 2006)
Az általa felfedezett függvény (egyenlet, arány) az analtikiai vizsgálati eredmények megbízhatóságának, a mérési bizonytalnságok objektív összefüggéseit írja le: HORWITZ EGYENLET
Laboratóriumok közötti variációs koefficiensek (Horwitz)
55
CV = Variációs koefficiens %
50
0,5 µg/l
45
RSD CV =
2 µg/l
40
X
* 100 (%)
5 µg/l
35
10 µg/l
30
25 µg/l 50 µg/l
25
100 µg/l
250 µg/l
20
15 0
50
100
150
200
A vizsgált komponens koncentrációja µg/l
250
Tanáraink közül – mérnöki tudományokat oktattak
Pungor Ernő 1923 - 2007
Inczédy János 1923
Erdey-Grúz Tibor 1902-1976
Ők nem ismerték a zéró tolerancia elvét.
Az alázat nem szégyen, hanem magas szintű emberi erény…
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
