TRANSFORMACE SVAZU NA SPOLEK

ROÈNÍK XXVI. ÈÍSLO 2 (153) 2015

N

ový obèanský zákoník pøinesl mimo jiné také zmìny v oblasti právní úpravy sdružovacího práva. Z toho vyplývá potøeba pøemìny našeho svazu na spolek a pøicházejí nové povinnosti ve vztahu ke spolkovému rejstøíku. Nᚠsvaz již není registrován u Ministerstva vnitra, ale v minulém roce byl automaticky zapsán do spolkového rejstøíku vedeného Mìstským soudem v Praze. Pro nᚠsvaz z toho vyplývají dvì vìci: nejpozdìji k 1.1.2016 jsme povinni provést zmìnu názvu a k 1.1.2017 zmìnu stanov. Vzhledem k tomu, že letos konèí volební období pøedstavenstva i dozorèí rady, rozhodlo pøedstavenstvo svazu o tom, že letošní øádná a volební valná hromada bude vhodná i pro provedení transformace, a to vèetnì úpravy stanov. Tato zmìna ale nemìní nic podstatného. Pouze se zmìní právní pomìry a právní postavení èlenù. Spolek je právnickou osobou øazenou do kategorie korporace. Èlenství je dobrovolné a má osobní povahu, což znamená, že nepøechází na právního nástupce. Èlenové nemají podíl na majetku a neruèí za dluhy spolku. Pøedmìt a hlavní principy naší èinnosti zùstávají beze zmìn. Hlavní èinností spolku mùže být jen uspokojování a ochrana zájmù, k jejichž naplòování je spolek založen. Hospodáøská èinnost mùže být pouze èinností vedlejší, ale jejím úèelem musí být podpora hlavní èinnosti nebo využití spolkového majetku. V tomto smìru dochází pouze k formulaèním zmìnám. Svaz bude nadále prosazovat a hájit podnikatelské, ekonomické a spoleèenské zájmy svých èlenù. Soustøedí se na vytváøení vhodného podnikatelského prostøedí, projednává a navrhuje právní normy, organizuje vzdìlávací

èinnost v oboru, vede základní statistiku a slaïuje zájmy svých èlenù. To odpovídá i nové dikci zákona. Pøedpokládá se také, že spolek bude øešit vìci prospìšné pro celou spoleènost. Jde pøedevším o zabezpeèení øemeslné kvality a hygienické bezpeènosti výrobkù, v našich oborech také do jisté míry zásobování potravinami. V tomto smìru máme i možnost požádat o uznání veøejné prospìšnosti naší organizace. Pùvodní zákon o veøejné prospìšnosti a o neziskových organizacích byl totiž zrušen. Veøejná prospìšnost sice nepøinese žádnou daòovou i jinou výhodu. Pøesto je vhodné se k ní pøihlásit. Valná hromada se bude konat 14.5.2015 od 10.00 h v Parkhotelu Prùhonice u Prahy. Jako obvykle zde zazní mimo jiné analýza situace v oboru a na trhu s obilím a moukou. Dùležitá statistika a doporuèené podnikové normy i specifikace mlýnských výrobkù zde budou k dispozici v písemné podobì. Podepisovat je tøeba také nové èlenské dohody a nové smlouvy na poskytování služeb. Dále se zde zvolí nové orgány, jejichž èlenové již ponesou osobní odpovìdnost za výsledky èinnosti, podobnì jak je tomu u bìžných obchodních spoleèností. Bude také možno potvrdit nebo zmìnit styl práce svazu. Èlenù je ale velmi málo. V posledních šesti letech svaz pracuje pro všechny - i pro neèleny. Je škoda, že se stále øada mlýnských firem nechce zapojit. Kritizují chování èlenù svazu na trhu, proto odmítají èlenství. Ale oddìlením se nic nevyøeší. Naopak problémy je tøeba vyslovit a prodiskutovat. Všichni jste zváni na valnou hromadu i k pøijetí do øad èlenù svazu – spolku. Poèítáme s vámi, budete vítáni. PAVEL FILIP

TRANSFORMACE SVAZU NA SPOLEK

Svìtové vývozní ceny hlavních obilovin mírnì stouply kromì cen v Èernomoøské oblasti. V EU vývozní ceny obilovin stouply podobnì jako US ceny. Pšenice však zùstává pod cenami US i Èernomoøské oblasti. Také ceny kukuøice jsou nižší. V Èeské republice vykazují ceny obilovin za poslední sledované období mírné snížení. Obchod na konci I. ètvrtletí je cenovì relativnì stabilní. Vývoj cen ukazují následující tabulky. Cena pšenice u nás stabilizovala, prùmìr je relativnì vysoký, ze sil se pohybuje od 4600 do 4800 Kè/t, od zemìdìlských výrobcù je mírnì nižší, ale èasto jsou problémy s kvalitou. Žito v potøebné kvalitì se pohybuje kolem 4200 Kè/t. Uvádìné ceny na brnìnské burze jsou mírnì nižší než reálné. Prùmìry uvádìné SZIF jsou urèitì blíže pravdì.

Za 39 týdnù hospodáøského roku 2014/15 dosáhl dovoz obilovin do EU 11,4 mil. t (12,9 mil. t v r. 2013/14; 13,4 mil. t pøed 2 roky), z toho kukuøice 6,9 mil. t, pšenice setá 2,2 mil. t, pšenice tvrdá 2,1 mil. t, jeèmen 59 tis. t. Vývoz z EU dosáhl 35,4mil. t (31,9mil. t v r. 2013/14; 22 mil. t pøed 2 roky), z toho pšenice setá 25,2mil. t, jeèmen 6,7 mil. t, kukuøice 2,3 mil. t, pšenice tvrdá 821 tis. t. EU je èistým vývozcem 24 mil. t obilovin (19 mil. t v r. 2013/14; 8,6 mil. t pøed 2 roky). Daøí se vývozu pšenice i z Èeské republiky. Ve druhé polovinì marketingového roku 2013/2014 bylo vyvezeno 1 100,0 tis. tun pšenice. Pøedmìtem vývozu byla vìtšinou pšenice potravináøská z volného trhu. Za celý marketingový rok 2013/2014 bylo vyvezeno rekordních 2 083,6 tis. tun pšenice. Vývoz se uskuteèòoval pøedevším do zemí EU (Nìmecko – 79,6 %, Polsko – 9,2 %, Rakousko – 7,5 % z celkového objemu vývozu). Z dùvodu další nadprùmìrné produkce pšenice a urèité stagnace domácí spotøeby se oèeká-

vá v marketingovém roce 2014/2015 pokraèování vysoké úrovnì vývozu. Tuto variantu potvrzuje dosavadní tempo vývozu, nebo od poèátku marketingového roku bylo vyvezeno za tøi mìsíce (èervenec, srpen, záøí) 573,4 tis. tun pšenice. Objem vývozu obilovin z Ruska v hospodáøském roce 2014/15 se odhaduje na 25,5 mil. t (+ 29 % meziroènì), z toho 19,3 mil. t pšenice a 4,14 mil. t jeèmen. Neoèekává se zmìna postoje Ruska k zavedenému vývoznímu clu na pšenici. Ukrajina od zaèátku roku vyváží znaèné objemy kukuøice do Èíny (jen za leden a únor to bylo 1,04 mil. t). Vývoz pšenice z USA za hosp. r. 2014/15 dosahuje 22,6 mil. t (-23 % meziroènì), vývoz kukuøice 36,5 mil. t (- 6 %), vývoz sóji 48,1 mil. t (+ 8 %), vývoz èiroku 8 mil. t (+132 %). Sklizeò kukuøice v Argentinì je z 10 % hotová, odhad skliznì je 22,5 – 30 mil. t. Výkupní ceny jsou velmi nízké (kolem 105 $/t). Cenové prognózy jsou nejlépe viditelné na termínovaných obchodech,

které jsou uvedeny na dalších tabulkách. Burza Matif v Paøíži se nejvíce promítá do cen v Èeské republice. Je sice pravda, že i tyto ceny jsou bezprostøední reakcí na skuteèný vývoj trhu v momentì jejich uzavírání, ale pokud dojde k výkyvu, tak na velmi krátkou dobu a ceny se vrátí pøibližnì na úroveò termínovaných. Z tabulek je však zøejmá tendence rùstu cen. Z toho vyplývá nutná opatrnost v prognózách konce marketingového roku, kdy vìtšinou dochází k cenovému poklesu. Vyklízejí se sklady. Ale pozor. Termínované obchody to nenaznaèují.

Svìt 2014/15 Odhad svìtové produkce pšenice pro r. 2014/15 zùstává na rekordních 725 mil. t (716 mil. t r. 2013/14), odhad spotøeby zùstává na 715 mil. t (704 mil. t r. 2013/14), odhad koneèných zásob je 198 mil. t (187 mil. t r. 2013/14). Aktuální odhad produkce pšenice v hlavních producentských zemích: EU 156 mil. t (rekord), Rusko 59 mil. t, USA 55 mil. t, Kanada 29 mil. t, Ukrajina 25 mil. t, Austrálie 24 mil. t, Kazachstán a Argentina 13 mil. t. Odhad svìtové produkce kukuøice na r. 2014/15 byl snížen na 990 mil. t, odhad spotøeby byl zvýšen na 977 mil. t, odhad koneèných zásob klesl na 185 mil. t. Aktuální odhad produkce kukuøice v hlavních producentských zemích: USA 361 mil. t (rekord), Brazílie 75 mil. t, EU 74 mil. t, Ukrajina 28 mil. t, Argentina 24 mil. t.

Vývoj cen EUR/t na evropských burzách – pohotové zboží 28.8.14

25.9.14

30.10.14

27.11.14

18.12.14

29.1.15

26.3.15

Francie Rouen

172,93

157,86

171,79

180,72

191,65

194,58

184,51

Belgie Antverpy

193,00

169,00

180,00

185,00

193,00

198,00

190,00

Nìmecko Hamburg

181,00

166,00

181,50

191,00

200,00

201,00

192,00

Maïarsko Transdanubia

155,69

159,83

161,57

163,38

166,54

176,72

180,55

Polsko Slaski

167,18

159,10

151,97

160,40

169,33

183,66

181,32

Rakousko Vídeò

152,50

152,50

—

164,50

173,00

178,00

176,50

Èeská republika Brno

149,16

146,68

146,00

148,18

161,82

162,00

170,90

Nìmecko Hamburg

158,00

146,00

158,00

162,00

166,00

160,00

155,00

Polsko Slaski

122,40

120,27

117,25

117,51

123,71

122,93

126,25

Èeská republika Brno

139,20

134,49

136,76

136,55

136,55

134,40

152,70

Zemì mìsto Pšenice potravináøská

Žito potravináøské

2

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Vývoj prùmìrných cen obilovin v ÈR dle SZIF ve vybraných týdnech roku 2014/15 50.

3.

4.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Pšenice potravináøská

4191

4309

4242

4645

4489

4598

4549

4484

4547

4539

Pšenice krmná

3607

3651

3760

—

3977

3877

3854

3839

4233

3800

Žito

3560

4167

—

—

4060

—

—

4236

—

—

Týden

Plodinová burza Brno – obchody promptní ve vybraných týdnech 2014/15, cena Kè/t, bez DPH, parita DDP = místo dodání 1.

4.

6.

8.

10.

12.

Pšenice potravináøská

4294

4536

4567

4539

4527

4442

Pšenice krmná

3678

3891

3960

3968

4030

3924

Jeèmen sladovnický

4655

4756

4727

4824

4755

4587

Komodita / týden

Svìtové trhy - Vývoj svìtových cen Chicago (Kè/t) termínované obchody 15.2.

22.2.

1.3.

8.3.

15.3.

22.3.

Kvìten 2015

4722

4535

4599

4413

4765

4966

Èervenec 2015

4749

4574

4632

4450

4776

5000

Záøí 2015

4815

4648

4707

4532

4863

5084

Kvìten 2015

3778

3766

3777

3784

3869

3865

Èervenec 2015

3849

3837

3854

3862

3946

3941

Záøí 2015

3912

3904

3921

3933

4021

4018

Pšenice

Kukuøice

Evropské trhy - Vývoj termínovaných cen na burze Matif (Kè/t) 15.2.

22.2.

1.3.

8.3.

15.3.

22.3.

Kvìten 2015

5217

5185

5150

5044

5148

5407

Záøí 2015

5093

5082

5150

5023

5168

5311

Prosinec 2015

5100

5088

5123

5030

5209

5331

Èerven 2015

4436

4408

4327

4341

4486

4500

Srpen 2015

4554

4531

4471

4477

4574

4630

Listopad 2015

4623

4641

4629

4607

4718

4761

Pšenice

Kukuøice

DG AGRI v bøeznové bilanci obilovin pro EU 28 na r. 2014/15 odhaduje využitelnou produkci na rekordních 326,8 mil. t (+5,9 % meziroènì), odhad dovozù byl navýšen na 13,9 mil. t, celkovì dostupné množství je odhadováno na 375,7 mil. t. Spotøeba byla zvýšena o 1 mil. t na 279 mil. t, stoupla spotøeba obilovin pro krmné úèely (+ 3,4 % meziroènì). Odhad vývozù stoupl na 45,6 mil. t, odhad koneèných zásob (k 30.6.2015) klesl na 48,9 mil. t. Odhad osevních ploch obilovin v EU 28 v r. 2014/15 stoupl meziroènì o 1 mil. ha na 58,9 mil. ha, zvýšen byl odhad ploch pro pšenici setou.

Prognózy 2015/16 Pøedbìžný výhled na rok 2015/16 uvádí, že plocha skliznì pšenice má ve svìtovém mìøítku oproti pøedchozímu roku stoupnout o 0,3 % na 224,7 mil. ha, z toho plochy v EU mají stoupnout na 26,7 mil. ha, v Rusku se oèekává pokles na 24,3 mil. ha, v USA nárùst na 19,3 mil. ha. Svìtová produkce pšenice se pøedbìžnì odhaduje na 705 mil. t (- 2 % meziroènì, ale + 5 % oproti pìtiletému prùmìru). Svìtová spotøeba pšenice má nepatrnì stoupnout na 710 mil. t (oèekává se snížení spotøeby krmných obilovin, a naopak zvýšení

spotøeby potravináøských obilovin). Svìtové plochy jeèmene mají meziroènì klesnout o 1 % na 49,2 mil. ha, pøedbìžný odhad svìtové produkce je 133 mil. t (- 5 % meziroènì). Oèekává se pokles svìtových ploch kukuøice o 2 mil. ha na 173 mil. ha, z toho plochy v EU mají oproti pøedchozímu roku klesnout na 9,5 mil. ha, v USA se oèekává meziroèní pokles o 2 % na 33,1 mil. ha, na Ukrajinì se oèekává pokles na 4,4 mil. ha. Pøedbìžný odhad svìtové produkce kukuøice je 938 mil. t (- 5 % meziroènì). Zpracoval PAVEL FILIP

MLYNÁØSKÉ NOVINY

3

Poèasí zemìdìlcùm zatím pøeje Komoditní rada pro obiloviny AKØ konstatuje, že pøíznivé poèasí uspíšilo práce na polích. Jarní práce byly zahájeny. Pøihnojují se ozimy a sejí se jaøiny. Oproti loòskému roku je na polích dostatek vláhy. V listopadu a prosinci pršelo a vytvoøila se tím vyhovující zásoba. Ozimými plodinami je oseto 935 tisíc hektarù polí, což je o 3,4 procenta ménì než loni. Dobøe pøezimovala pšenice, o nìco hùøe je na tom øepka. Vzhledem k mírné zimì jsou nejvìtším problémem hraboši a také na nìkterých místech zlobí divoèáci. Pìstitele nyní èeká ošetøení plodin proti plevelùm a škùdcùm. V loòském roce byla u nás jedna z historicky nejvyšších úrod. Sklizeò obilovin meziroènì vzrostla o 17 procent na 8,779 milionù tun. Šlo o tøetí nejvyšší produkci v èeské historii. Rekordní byla také úroda øepky, která pøesáhla 1,5 milionù tun. Komoditní rada ale také upozoròuje, že v posledních letech dochází ke snížení spotøeby obilovin pro krmné úèely. Souvisí to s neustálým úbytkem hospodáøských zvíøat v Èeské republice. Mimo to v dlouhodobém vývoji klesají osevní plochy ozimých obilovin, napøíklad proti pøedchozímu roku o 30 tis.ha. Nejvìtší pokles je u ozimé pšenice. Naopak mírný nárùst je zaznamenán u ozimé øepky (0,8%).

Pokles cen potravin Èeský statistický úøad v bøeznu zveøejnil, že se meziroènì zvýšily ceny obilovin o 4,2 procenta, olejnin o 2,5 procent, brambor o 10,7 procenta a èerstvé zeleniny o 13,4 procenta. Naopak klesly ceny vajec o 5,5 procenta, mléka o 3,8 procenta a jateèných prasat o 2,7 procenta. Proti tomu se ale snižovaly ceny potravin. V prùmìru o 0,3 procenta. Naše pozornost je ale upøena na výrobky z mouky, které zlevnily o 0,7 procenta. Ceny mlýnských a škrobárenských výrobkù klesly o 4 procenta. Z tìchto údajù je zøejmé, že mlýnský i pekárenský prùmysl prodìlává nebo pøežívá na úkor reprodukce a rozvoje základních fondù. Je to cesta k postupnému zániku. Zajímavé je také zvýšení ceny vody o 3,4 procenta.

Jsou biopaliva pøínosem? Ekologické organizace obviòují odvìtví biopaliv z produkce vysokého množství emisí skleníkových plynù a v otevøeném dopise vyzvaly kompetentní orgány, aby se omezily cíle Evropské unie v oblasti biopaliv první

4

MLYNÁØSKÉ NOVINY

generace. Ale Evropská unie zatím z programu nehodlá ustoupit. Do roku 2020 má tvoøit podíl energie z obnovitelných zdrojù 20 procent ze spotøebované energie. Proto také EK pøijala kritéria udržitelnosti, která vytváøí právní rámec pro pøísnou kontrolu ekologického pøínosu biopaliv. Energie potøebná na výrobu biopaliv a pìstování plodin mùže tvoøit maximálnì 50 procent energie získané v podobì koneèného biopaliva. Èeská republika je ve výrobì biopaliv témìø sobìstaèná. Spotøeba metylesteru øepkového oleje v dopravì je 300 tisíc tun roènì. Tuzemská výroba pøedstavuje 219 tisíc tun a dovoz dosahuje 27 procent.

Spotøeba etanolu v dopravì èinila loni 119 tisíc tun. Domácí výroba dosáhla 104 tisíc tun. V souèasné dobì se u nás vyrábí výhradnì z cukrové øepy. Dovoz pøedstavuje 14 procent. S výrobou také poèítá národní akèní plán pro energii z obnovitelných zdrojù. Podíl biopaliv by podle tohoto dokumentu mìl dokonce nadále rùst z dnešních 16,7 na 26,5 v roce 2020. Výroba biopaliv zamìstnává v Èeské republice tisíce lidí a jejich využití ve veøejné dopravì snižuje zneèištìní ovzduší ve velkých mìstech, napøíklad v Brnì, Plzni a v Teplicích. Podle Eurostatu èinil v roce 2013 v Evropské unii podíl energie z obnovitelných zdrojù na celkové spotøebì energií 15 procent. V Èeské republice 12,4 procent. Nejúspìšnìjší v EU je Švédsko s podílem 52,1 procent.

Roste zájem o biomouky Trh s biomoukami stále roste. Zatím pøevažují výrobky z pšenice, ze žita a špaldy. Novinkou je také použití èervené pšenice a hledají se další genotypy, které se již v bìžné praxi nepìstují. Biomouky se vyrábìjí vìtšinou s vyšším obsahem vlákniny a minerálních látek. V poslední dobì biozákazníky stále více zajímá bezlepkový program, kde se nabízí bio pohankové kroupy, krupice, kukuøièné a pohankové mouky. V bioprodukci jsou velmi dùležitá kritéria pro výbìr farem. Farma musí být v dobrém stavu a svìdomitì dodržovat známé postupy, které zajišují kvalitu surovin a výrobkù.

Výprodej pùdy Od zaèátku 90. let Pozemkový fond a následnì z nìj vzniklý Státní pozemkový fond prodal èi pøevedl oprávnìným osobám jako náhradu za jiné nevydané pozemky celkem 661 tisíc hektarù zemìdìlské pùdy. To odpovídá jedné ètrnáctinì rozlohy Èeské republiky. Bylo to však více, než si mohl dovolit, i než pøedpokládal pùvodní plán, poèítající s vydáním zhruba 500 tisíc hektarù. Mnoho pùdy šlo ve prospìch developerù, a ne úplnì na veøejné úèely. Nyní tak státu schází pùda nejen na dokonèení restitucí, ale tøeba i na pøípadnou smìnu kvùli stavbám dálnic èi protipovodòových hrází. Úøad proto chce pokraèování dalšího výprodeje státní pùdy ukonèit. K tomu má posloužit novela zákona o Státním pozemkovém fondu, kterou má v kvìtnu projednat snìmovna. Fond má být dobudoucna nejen tím, kdo státní pùdu prodává èi pøevádí, ale zároveò i tím, kdo udržuje strategickou rezervu státní zemìdìlské pùdy. Zachová se pøitom možnost veøejných nabídek zemìdìlské pùdy zemìdìlcùm hospodaøícím na pùdì. Nelze však oèekávat široké nabídky, nebo pùjde jen o pozemky nepotøebné pro zachování rezervy. Pøedpokládá se prodej pozemkù s menší výmìrou, u kterých stát vynakládá finanèní prostøedky na správu s nedostateèným ekonomickým efektem.

Nízká minimální mzda Èeská republika s minimální mzdou 332 eur je na tom nejhùø ve støední Evropì. V Maïarsku dosahuje 333 eur, na Slovensku 380, v Polsku 410 a v Nìmecku 1473 eur. Lépe jsou na tom také Estonsko 390 eur, Lotyšsko 360 eur, Chorvatsko 396 eur a Slovinsko 791 eur. Daleko vpøedu je i Øecko s 684 eury a minimální mzda se zde má zvýšit na 751 eur. Úroveò minimální mzdy ve vìtšinì zemí mírnì stoupá. Nejvìtší nárùst zaznamenaly v Rumunsku, Bulharsku, Slovensku a v Lotyšsku. Mezi ekonomy panují dva odlišné názory na existenci minimální mzdy. Její zastánci se obávají, že kdyby neexistovala, mohly by klesat mzdy pod životní minimum a vyvolávat chudobu. Její odpùrci jsou zcela opaèného názoru. Napøíklad jeden americký ekonom je pøesvìdèen o tom, že tato regulace je naopak pøíèinou nízké úrovni mezd. Jako pøíklad uvádí i Èeskou republiku, kde na hranici chudoby jsou i lidé, kteøí jsou zamìstnáni 12 mìsícù v roce na plný pracovní úvazek. Stránku zpracoval PAVEL FILIP

V dnešním pøíspìvku se dostáváme k samotnému jádru mlýnského výrobního procesu – z èistírny pøecházíme do mlýna. Pokud jsme v pøedchozích technologických blocích postupovali optimálnì, mìli bychom mít melivo, které potøebujeme, tj. melivo definovaných jakostních parametrù a souèasné dobøe pøipravené k semletí. Smyslem tøetího technologického bloku je vytìžit z meliva maximální množství produktù v požadované jakosti. Výtìžnost, zásadní kritérium efektivity, není nic jiného, než míra schopnosti využít potenciál zrna, které bylo v pøedchozích krocích optimálnì pøipraveno. Nejenže bylo v maximální míøe dekontaminováno, ale zásadní stavební složky jeho anatomických èástí – biopolymery (polysacharidy a proteiny) byly v procesu nakropení a odležení optimálnì modifikovány. Funkèní systém / proces musí být, jak neustále zdùrazòujeme, vyrovnaný, efektivní a pøedevším cílený. Zaènìme právì odtud. V zásadì existují dva možné základní cíle, k nimž chceme dospìt: 1. Mouky urèené pro „klasické“ pekaøské zpracování, které stojí na fermentaci a stabilitì objemu a struktury tìsta (pekaøské „kvasné“ mouky – pro výrobu bìžného a jemného peèiva, pøípadnì peèiva z plundrového tìsta nebo napøiklad pizzy). 2. Mouky pro takové zpracování, kde ke kypøení tìsta dochází jiným zpùsobem (nebo vùbec) a jeho struktura je specifická pro pøíslušný typ výrobku (speciální „funkèní“ mouky – pro výrobu „snack foods“ – tj. peèivárenské, nebo cukráøské, tìstárenské apod.). Ad 1. Pekaøské „kvasné“ mouky musejí poskytovat dostatek substrátu pro fermentaci (kvašení), na nìmž je založeno nakypøení tìsta, a zároveò musejí poskytnout dostatek vhodného stavebního materiálu, který vytvoøí požadovanou strukturu tìsta a peèiva, zajistí jeho objem a dostateènou tvárnost pøi zpracování na pekaøské lince. Jinými slovy, škrobová zrna by mìla být v dostateèné míøe poškozena, protože pak jsou lépe pøístupná enzymové hydrolýze a zároveò, v pøípadì pšenice, by mìly zùstat požadované kondici proteiny lepku. Tím máme na mysli jejich potenciál pro dosažení požadovaných pomìrù tažnosti a pružnosti v závislosti na požadavcích pro jednotlivá tìsta. Ad 2. Speciální „funkèní“ mouky musejí na rozdíl od pekaøských plnit zejména své fyzikální urèení. Takové mouky se èasto neúèastní významným zpùsobem biochemických dìjù, ale jejich vlastnosti musejí umožòovat dosažení optimálních konzistencí požadovaných tìst a hmot a velký význam zde mají - tudíž v mnohem vìtší míøe než v prvním pøípadì - jejich fyzikální, fyzikálnì chemické (koloidní) vlastnosti.

Vlastnosti, na jejichž základì mouky dìlíme do výše uvedených skupin, jsou potenciálnì dány vlastnostmi zrna. Ještì pomìrnì nedávno, zejména v dobách, kdy nebylo k dispozici tolik jakostnì definovaných partií èi odrùd pšenice, byla snaha jak pekaøské, tak speciální mouky vyrábìt prakticky ze stejných smìsí na zámel a jejich vlastností dosahovat až pøi finální úpravì (nepøesnì „fortifikaci“). Podrobnìji se k tomuto technologickému bloku dostaneme pøíštì, ale zde si øeknìme, že ve vìtšinì pøípadù jde o nesystémový a dalo by se øíci nouzový postup. Základem pro kvalitu mouk musí být kvalitativní potenciál zrna, který je následnì v prùbìhu mlecího procesu optimálnì využit. V obou bodech v drtivé vìtšinì pøípadù nejde o jednomleté mouky, ale vedle „hlavní mouky“ vznikají i vedlejší jedlé produkty. To znamená, že prakticky pro každý pøípad používáme specifický vymílací klíè. Z hlediska diagnostiky a optimalizace se nám tedy v procesu vlastního mlýnského procesu rýsují dva základní problémy: 1. nastavení parametrù mlecího procesu (parametrù drcení i tøídìní, tj. parametrù válcových stolic, vysévaèù a reforem) zpùsobem odpovídajícím požadovaným vlastnostem mouk, 2. sladìní vymílacích klíèù pro výrobu tìch èi onìch mouk s možnostmi, které poskytuje daná konfigurace mlýnské výrobní linky – mlýnský diagram a jednotlivé mlýnské stroje. Ad 1. Parametry mlecího procesu musejí odpovídat na jedné stranì vlastnostem zrna, na druhé stranì požadovaným vlastnostem mouky. Oba tyto aspekty spolu úzce souvisejí. Uvedeme si je na dvou pøíkladech. V prvním z nich je cílem kvalitní pekaøská mouka pro výrobu bìžného peèiva, tedy nejbìžnìjší výrobní postup. Pracujeme s pšenicí na pomezí jakostních tøíd A/B, která tudíž obsahuje 12 – 13 % proteinù o bìžné pekaøské kvalitì. Pøedpokládejme nižší stupeò enzymového poškození škrobu (což je u našich pšenic v posledních letech èasté), tedy FN 350 s. Takovou mouku mùžeme vyrábìt v pomìrnì intenzivním mlecím procesu s vyšším zatížením mlecích strojù na nižší až nízkou granulaci. Pøitom dochází i k rozsáhlejšímu poškození škrobových zrn, které je zde žádoucí. Ta poskytují posléze vhodný substrát pro fermentaèní proces. Èím je pšenice „silnìjší“ a tvrdší, tím spíše dochází k mechanické destrukci škrobových zrn pevnì ukotvených v bílkovinné matrici.

Diagnostickým nástrojem jsou nám samozøejmì jakostní parametry mouk: jemná granulace, vysoká vaznost a alveogram èi extenzogram – optimální deformaèní energie i pomìrové èíslo. Jak granulace, tak vaznost o míøe poškození škrobu èásteènì nepøímo vypovídají, ale vedle FN, které se používá bìžnì, je nejvýznamnìjší charakteristikou jakosti škrobu stále zejména amylogram. Ve druhém pøípadì je našim cílem peèivárenská mouka pro výrobu snack foods. Volíme speciální „nízkolepkovou“ velmi mìkkou pšenici. Døíve se sahalo po pšenicích tøídy C, èasto na pomezí krmné o obsahu proteinù 10 – 11 %. Dnes jsou k dispozici speciální odrùdy, u nás hovoøíme o kvalitativní tøídì D (v Nìmecku K), které mají nìkdy sice obsah proteinù vyšší, ale jejich vlastnosti jsou velmi specifické (èasto prakticky nejde vyprat lepek). Zpracovat takovou pšenici za bìžného nastavení parametrù mlecích i tøídicích strojù je velmi obtížné, ne-li nemožné. Mletí musí probíhat velmi jemnì s nízkým zatížením. (V hantýrce hovoøíme o „povoleném“ mlýnu.) Zde je naopak snaha o co nejnižší poškození škrobových zrn, èemuž napomáhá nejen zpùsob mletí, ale i velmi slabá bílkovinná matrice v endospermu, která celá nepoškozená škrobová zrna snadno uvolòuje. Diagnostické nástroje mohou být podobné, jen jejich hodnoty by mìly být prakticky opaèné než v prvním pøípadì. Zejména jde o nízkou vaznost a nízké hodnoty deformaèní energie. Ad 2. Optimalizace vymílacích klíèù závisí v plné míøe na parametrech mlýna daných jeho diagramem, respektive možnostmi jeho úprav. Nepostradatelným diagnostickým nástrojem je zde popelová køivka a pasážní diagram (stanovení jakostních parametrù, vèetnì reologických, jednotlivých pasážních produktù). Pokud máme (a mìli bychom mít) tyto nástroje v ruce, mùžeme stavìt optimální vymílací klíèe pro výrobu cílových mouk. Pouze na tomto základì mùžeme zjistit, jak velké je napìtí mezi požadavky, které mùžeme z obchodního hlediska mít, a fyzikálními limity danými konfigurací pøíslušné mlýnské linky. Pokud v tomto pøípadì postupujeme racionálnì, ušetøíme si øadu nepøíjemností, které mohou vzniknout tím, že se svému mlýnu snažíme vnutit výrobu (klíè) na který není konfigurován. Pokud napìtí mezi modelem klíèe a reálnými fyzikálními možnostmi pøekroèí urèitou mez (a ta se dá kvantifikovat), nedosáhneme ani požadované jakosti výrobkù, ani žádoucí efektivity (výtìžnosti). PAVEL SKØIVAN [email protected]

MLYNÁØSKÉ NOVINY

5

Pro výrobu bìžného peèiva, které tvoøí témìø 50 % spotøeby cereálních výrobkù, se používají pøevážnì mlýnské výrobky z potravináøské pšenice. Parametry hladké mouky jsou dány legislativnì nezávaznými normami výrobce, obsahem v zásadì shodnými s PN 01/92 vydané SPM. Mlýny však musí v zájmu prodeje své produkce pøizpùsobovat kvalitu pšenièné mouky potøebám cílových odbìratelù, zejména prùmyslových pekáren. Závazným pøedpisem specifikujícím požadavky na mlýnské výrobky je vyhláška MZe è. 333/1997 Sb., podle které jsou pšenièné mouky rozdìleny do podskupin hladká, polohrubá, hrubá a celozrnná a liší se granulací a obsahem popela. Hladké pšenièné mouky se v praxi uplatòují jako tržní druhy svìtlá, polosvìtlá a chlebová s deklarovaným obsahem popela a nezávaznì také reologickými znaky popisujícími chování bílkovinných a škrobových polymerù v tìstì. Požadované parametry souvisí se složením obilky pšenice a režimem mletí. Urèují technologickou kvalitu a užití hladké mouky pro pekaøské výrobky. Pro prùmyslovou výrobu pšenièného peèiva je z hlediska technologické efektivnosti a standardizace kvality hotových výrobkù prioritní požadavek na vyrovnané parametry dodávaných hladkých pšenièných mouk, který spíše dominuje nad špièkovými hodnotami jednotlivých jakostních znakù. Tyto jsou s mlýnskými dodavateli pøedem smluvnì dohodnuty a mnohdy se mohou mírnì lišit požadavky pro dodávky jednotlivým pekárnám. Mlýny mají pro splnìní jakostních požadavkù nìkolik možnosti, pomine-li se technické vybavení jednotlivých provozù. Primárním zdrojem je kvalita zpracovávané potravináøská pšenice, kolísající podle odrùdy, lokality a roèníku pìstování. Vedle významu pøípravy zámelu s vyrovnanými znaky pšenice se uplatòují technologické možnosti mlýna, tedy složení pasážních mouk. Pøíkladem mùže být odlišná hodnota extenzografické energie, jako komplexní znak popisující pekaøskou „sílu“ mouky (Obr. 1). Pro standardizaci znakù pšenièné mouky jsou užiteèné tzv. profily jednotlivých mlýnských výrobkù, získa-

né zpracováním výsledkù z mixolabu, kde je popsán stav bílkovinné í škrobové složky. Úprava zpracovatelských charakteristik mlýnských výrobkù pro bìžné peèivo je z praktického hlediska a souèasné široké nabídky specializovaných firem efektivní formou pøídavku zlepšovacích pøípravkù (ZP). Byly vyvinuty jako kombinace chemických látek a enzymù s cílem stabilizovat proces pekaøské výroby a zlepšovat vlastnosti jednotlivých druhù výrobkù. Umožòují zjednodušení pekaøské technologie a obvykle jsou nabízeny cílenì pro jednotlivé skupiny. Výbìr ovlivòuje kvalita zpracovávaných základních surovin, technologie výroby a cena. Pøedností užití je zajištìní standardního prùbìhu zrání a kynutí tìsta a zlepšení zpracovatelnosti tìsta. Koneèným cílem užití pro bìžné peèivo je standardizace kvality, zejména objemu, tvaru, chuti, barvy výrobkù a prodloužení trvanlivosti. Prùmyslové mlýny zamìstnávají kvalifikované pekaøské odborníky a jsou vybaveny analytickými a reologickými pøístroji, které mohou popsat chování

Obr. 1 Extenzografická energie mlýnských meziproduktù prùmyslového mlýna

6

MLYNÁØSKÉ NOVINY

každé dodávky pšenièné mouky. Rozdíly pøi použití však mùže zpùsobit pøídavek ZP v pekárnì. Jejich úèinek závisí nejen na složení, ale i na dodavateli produktu doporuèovaném pro bìžné peèivo. Cílem studie, provedené v dvou minulých letech, kdy se kvalita pšenièné mouky hladké svìtlé výraznì lišila z hlediska jakostních znakù, bylo popsat rozdílné vlastnosti tìsta a peèiva vlivem pøídavku tøí ZP z komerèní nabídky dodavatelù z ÈR.

Popis jakostních znakù pšenièné mouky Pšenièná mouka hladká svìtlá M1 Mouka M1 mìla nižší obsah bílkovin (11,0 % v sušinì) a hodnotu Zelenyho testu (43,0 ml), což naznaèuje prùmìrné pekaøské vlastnosti. Èíslo poklesu (328 s) bylo obvyklé pro pekárenské zpracování. Farinografická vaznost mouky (61,8 %) odpovídala obsahu bílkovin a doba vývinu tìsta (2,0 min) je na hranici technologických požadavkù. Stabilita tìsta byla kratší (3,0 min), stupeò zmìknutí vysoký (90 FJ,) a tím èíslo kvality nízké (43 mm). Extenzografické maximum se mírnì zvýšilo v závislosti na èase (30 min odležení 408 EJ, 60 min 430 EJ). Obdobný trend byl zjištìn pro extenzografický odpor, ale zvýšení tažnosti tìsta bylo neprùkazné (175 a 177 mm). Pomìrové èíslo se dobou odležení také nemìnilo (1,3) stejnì jako extenzografická energie (105 a 107 cm2). Podle hodnoty extenzografické energie jde o støednì silnou mouku, plochý tvar køivky predikoval nižší objem výrobku. Nízká hodnota amy-

Obr. 2 Zmìny analytických znakù smìsí pšenièné mouky a ZP

lografického maxima (230 AJ) potvrdila vyšší aktivitu á-amylas. Mìøení na mixolabu bylo provedeno pøi konstantní hydrataci, proto hodnota znaku C1, který souvisí s vazností vody, se nemìní. Znak C2 (0,53 Nm) souvisí s obsahem bílkovin, znak C3 (2,45 Nm) charakterizuje rychlost mazovatìní škrobu, znak C4 (1,68 Nm) souvisí se stabilitou gelu a znak C5 (2,65 Nm) s retrogradací škrobového gelu bìhem mazovatìní. Alveografická zkouška mouky M1 uvádí alveografický pøetlak 85 mm H2O a tažnost 60 mm. Hodnota deformaèní energie (117.10-4 J) potvrdila, že mouka M1 je støednì silná. Pomìrové èíslo (1,43) odpovídá vyrovnanému viskoelastickému chování tìsta za konstantní hydratace. Chování fermentovaného tìsta lze oznaèit za standardní, èemuž odpovídají kratší doby dokynutí podle maturografu (44 min) a objem tìsta na konci doby zrání podle fermentografu (73 FeJ). Mìrný objem peèiva z dobøe zpracovatelného tìsta byl proti optimu nižší o cca 10 %. Pomìrové èíslo pro hodnocení tvaru výrobku bylo srovnatelné se standardními hodnotami (0,64) a penetrace støídy dosahovala prùmìrné hodnoty (12,1 mm). Na základì senzorického modelu splòovalo peèivo z mouky M1 požadavky standardního pekaøského výrobku.

Pšenièná mouka hladká svìtlá M2

Obr. 3 Zmìny farinograf. vaznosti a amylograf. maxima smìsí pšenièné mouky a ZP

Obr. 4 Zmìny extenzografických znakù smìsí pšenièné mouky a ZP

Mouka M2 s obsahem bílkovin (12,8 % v sušinì) a hodnotou Zelenyho testu (48,0 ml) je vhodnìjší pro pekaøské zpracování než mouka M1. Èíslo poklesu mouky M2 (379 s) bylo vyšší, než je moukám pro pekaøské zpracování doporuèeno. Farinografická vaznost (63,8 %) byla proti M1 vyšší a odpovídá vyššímu obsahu bílkovin. Doba vývinu tìsta (7,0 min) byla technologicky optimální. Stabilita tìsta byla velmi dlouhá (14,0 min), stupeò zmìknutí nízký (10 FJ) a èíslo kvality vysoké (243 mm). Extenzografické maximum se prùkaznì zvyšovalo v závislosti na èase (30 min odležení 317 EJ, 60 min odležení 758 EJ). Stejný trend byl zjištìn pro extenzografický odpor. Tažnost se v závislosti na èase prùkaznì snižovala (30 min odležení 241 mm, 60 min 158 mm). Mouka byla charakteristická vysokými hodnotami tažnosti, pøipravené tìsto bylo volnìjší. Pomìrové èíslo a extenzografická energie se také zvyšovaly v závislosti na dobì odležení. Podle vyšších hodnot (30 min odležení 150 cm2, 60 min odležení 198 cm2) šlo o silnou mouku. Vzhledem k tvaru extenzografické køivky byl oèekáván vìtší objem peèiva než z M1. Amylografické maximum se pohybovalo okolo 640 AJ, tedy v pekaøsky optimální výši. Mìøení na mixolabu bylo také provedeno pøi konstantní hydrataci. Vlivem vyššího obsahu bílkovin byl znak C2 pro mouku M2 (0,55 Nm) v porovnání s M1 vyšší. Hodnota znaku C3 pro mouku M2 (2,10 Nm) byla nižší než pro M1 (2,45 Nm). Znak C4 (1,75 Nm) souvisí se stabilitou vytvoøeného gelu a znak C5 (2,84 Nm) s retrogradací škrobového gelu bìhem mazovatìní. Hodnota alveografického pøetlaku byla pro obì mouky stejná (85 mm H2O), ale tažnost tìsta pro M2 byla vyš-

MLYNÁØSKÉ NOVINY

7

ší (108 mm). Deformaèní energie (298.10-4 J) potvrdila, že jde o mouku silnou. Hodnota pomìrového èísla byla 0,80. Chování fermentovaného tìsta lze oznaèit za odlišné pro obì mouky, èemuž odpovídají doby dokynutí podle maturografu (60 min) a objem tìsta na konci doby zrání (76 FeJ). Peèivo z dobøe zpracovatelného tìsta s mìrným objemem (271 ml/100 g) se blížilo optimu, pomìrové èíslo bylo srovnatelné se standardními hodnotami (0,67). Penetrace byla nižší (9,7 mm), protože støída byla tužší než pro peèivo z mouky M1. Senzorické hodnocení peèiva z mouky M2 bylo proti výrobkùm z M1 senzoricky lépe hodnoceno (9 bodù).

Hodnocení fortifikace zlepšujícími pøípravky

mouky

M1 400 A

300 200 100

C

Charakteristiky pšenièné mouky svìtlé M1 a M2 byly upraveny pøídavky zlepšovacích pøípravkù v množství doporuèeném tøemi významnými tuzemskými dodavateli - oznaèení A (2 %), B (1 %) a C (1,5 %).

B

0

Zmìny analytických znakù Na základì mìøení ÈP je zøejmé, že ZP obsahují amylolytické enzymy rùzného pùvodu, a tím hodnoty diferencovanì snižují. Fortifikace ZP A pùsobila na ÈP mouky M1 a M2 nejvíce odlišnì, pøípravek zøejmì s diastou obsahuje také proteázy. Zmìny Zelenyho testu pro smìsi ZP a M2 byly spíše neprùkazné, zvýšení o 3 ml bylo zpùsobeno pøídavkem ZP A k mouce M1 (Obr. 2). Pøídavek testovaných ZP do pšenièné mouky neprokázal zmìny bílkovinného komplexu tìsta, které lze zjistit pomocí Zelenyho testu.

B

C

A

M2

Obr. 5 Zmìny znakù fermentovaného tìsta ze smìsí pšenièné mouky a ZP

Zmìny reologických znakù Mìøení na farinografu (Obr. 3) ukázalo, že vliv ZP na farinografickou vaznost byl spíše neprùkazný s výjimkou poklesu hodnoty pro M2 a ZP B (pokles z 63,8 na 60,4 %). Bylo zjištìno, že pøípravky také ovlivnily další znaky tìsta podle vlastností pšenièné mouky – doba vývinu se snížila a také stupeò zmìknutí byl prùkaznì nižší pro obì tìsta. Pøidáním ZP C k mouce M2 bylo zjištìno prùkazné zvýšení tolerance vùèi pøehnìtení. Na Obr. 3 jsou také znázornìny hodnoty amylografického maxima, které odpovídají zjištìnému vlivu pøídavkù na hodnoty ÈP. Pøídavek všech ZP zpùsobil pokles této charakteristiky mouèné suspenze z obou testovaných vzorkù mouky. Pro ZP A byl zjištìn odlišný úèinek na hodnoty ÈP – pokles pro M2 a zvýšení pro M1. Hodnoty extenzografické energie po 30 min odležení se vlivem ZP A k mouce M2 zvýšily, ale opaèný efekt byl zpùsoben pøídavkem k M1. Vliv dalších ZP výši tohoto znaku ovlivnily opaènì, tedy poklesem. Tažnost a pružnost tìsta z mouky M1se vlivem žádného pøípravku prùkaznì nezmìnila a pomìr obou viskoelastických charakteristik byl témìø shodný s tìstem z pšenièné mouky M1. Pro tìsta z M2 byl zjištìn nárùst tohoto znaku vlivem poklesu taž-

8

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Obr. 6 Zmìny mìrného objemu peèiva ze smìsí pšenièné mouky a ZP

Tab.1 Statistické hodnocení vlivu pøídavku ZP a pšenièné mouky (ANOVA)

farinograf

znak

vliv pøídavku

vaznost (%)

++

+

doba vývinu tìsta (min)

+

++

stabilita tìsta (min)

+

++

stupeò zmìknutí (FJ)

+

++

+

++

+

+

èíslo kvality (mm) 30 min

maximum (EJ) odpor (EJ) extenzograf

tažnost (mm) pomìrové èíslo 2

energie (cm )

amylograf

vliv mouky

60 min

+

+

30 min

+

+

60 min

+

+

30 min

+

++

60 min

+

+

30 min

+

++

60 min

+

++

30 min

+

++

60 min

+

+

maximum (AJ)

+

++

teplota poèátku mazovatìní (°C)

++

++

teplota maxima mazovatìní (°C)

+

+

C1

+

+

C2

+

++

C3

++

++

C4

++

+++

mixolab

alveokonzistograf NG

za stejných podmínek je zøejmé, že zmìny pro peèivo z M1 jsou spíše minimální. Naopak pro peèivo z M2 dochází bez výrazného rozdílu vlivem skladování k prùkaznému poklesu tohoto spotøebitelského znaku. Prùkazná je i zmìna mìrného objemu peèiva z èisté mouky M2. Tvar peèiva byl také odlišný pro vzorky z M1 a M2 (pomìrové èíslo 0,64 a 0,67). Vlivem ZP A a C se zvýšila, a naopak ZP B snížila klenutost pro peèivo z M1. Pro peèivo z M2 byl efekt ZP B výraznìjší (pokles z 0,67 na 0,61). Zmìny smyslových znakù byly popsány pomocí hodnoty penetrace støídky peèiva. Obecnì pøídavky ZP proces stárnutí vyjádøený poklesem pružnosti zpomalily. Senzorické zmìny vlivem 20 h skladování byly nejmenší vlivem ZP B a tento pøípravek se projevil univerzálnì použitelný pro oba typy pšenièné mouky ve sledovaných znacích spotøebitelské kvality.

Statistické posouzení vlivu ZP a kvality mouky

C5

++

+++

P (mm H2O)

+

+

L (mm)

+

++

Vliv pøídavku ZP na analytické a reologické znaky pšenièné mouky, tìsta a charakteristiky peèiva popisuje 40 znakù s rùznou vypovídací hodnotou. Pro zjištìní míry vlivu obou faktorù (ZP a pšenièné mouky) byl použit Tukeyùv test (Tab. 1). Vyšší poèet symbolù + pro daný znak znamená vyšší míru vlivu dané promìnné. Z analýzy zmìøených údajù z daného souboru vzorkù je zøejmé, že napø. na výsledky z farinografu, extenzografu a alveografu je vliv rùzných ZP menší, narozdíl od zkoušek na mixolabu. Kvalita pšenièné mouky má na uvedené charakteristiky vyšší vliv i v sumárním hodnocení (43 + proti 36 + ).

G

+

++

Závìr

W (10 J)

+

++

P/L

+

+

Ie

+++

++

36

43

Prùmyslové mlýny mají pøi využití rùzných technických a technologických podmínek možnost standardizovat kvalitu pšenièné mouky pro výrobu peèiva podle požadavkù pekáren. Pro zajištìní a udržení odbytu využívají hodnocení jakosti jednotlivých dodávek pomocí reologických pøístrojù. Pøi použití zlepšovacích pøípravkù pro zjednodušení technologie a zvýšení kvality pšenièného peèiva v pekárnách se èasto nevyužívá kvalitativní potenciál samotné pšenièné mouky.

-4

SUMA nosti tìsta. Znázornìní vlivu ZP na znaky tìsta po 30 min odležení je na Obr. 4, kde je zøejmý rozdílný vliv jednotlivých pøípravkù na viskoelastické chování tìsta. Srovnatelné zmìny vlastností tìsta ze sledovaných pšenièných mouk vlivem ZP byly zjištìny mìøením na alveokonsistografu. Pøídavek ZP A zvýšil hodnoty alveografického pøetlaku bez ohledu na základní mouku, ale opaèného efektu bylo dosaženo vlivem ZP B. Naopak alveografická energie byla zvýšena fortifikací ZP C pro mouku M2, což není zøejmé z mìøení na extenzografu. Vlastnosti fermentovaného tìsta jsou významné pro predikci vlivu ZP na mìrný objem peèiva a jeho spotøebitelské charakteristiky. Pøi zrání byl potvrzen pozitivní úèinek všech pøípravkù na zvýšení objemu na konci procesu zrání, a to o cca 40 % ve srovnání s èistou pšeniènou moukou M1. Efekt na M2 byl vlivem ZP A nižší a zvýšení èinilo pouze 20 FeJ. Pøi kynutí

se snížila optimální doba procesu pøidáním všech ZP k mouce M2, zatímco pro M1 nebyla zjištìna zmìna tohoto znaku. Stabilita kynutí byla nejvíce ovlivnìna pøípravkem B, kde k mouce M1 byl pokles z 8 na 3 min a k M2 zvýšení na trojnásobek (Obr. 5). Vliv hodnocených ZP na peèivo byl jednoznaènì pozitivní - zvýšení mìrného objemu bylo prùkazné v pøípadì výrobkù z obou vzorkù pšenièné mouky a všech testovaných ZP (Obr. 6). Nejvyššího mìrného objemu peèiva po 2 h skladování bylo dosaženo fortifikací mouky M2 pøídavkem ZP A. Vyšší mìrný objem byl zjištìn i pøídavky B a C k této mouce. Stejný efekt pøi získání menšího objemu peèiva byl potvrzen pro peèivo z M1, ale nejlepší výsledek zpùsobil ZP B. O rozdílném složení testovaných ZP na pšeniènou mouku svìdèí zmìny mìrného objemu peèiva pøi skladování 4 h a zejména 20 h v podmínkách, kdy bylo max. omezeno vysýchání peèiva. Z mìøení objemu

Z uvedené modelové studie vyplývá, že pro rùzné jakostní znaky pšenièné mouky mohou mít zlepšovací pøípravky od rùzných dodavatelù doporuèované ve srovnatelném množství (1 – 2 % na mouku) odlišný vliv na chování tìsta pøi pøípravì a jednotlivých technologických fázích zpracování. Výsledkem je rozdíl ve spotøebitelských znacích pšenièného peèiva a jeho stárnutí. V daném souboru vzorkù byl statisticky potvrzen pøevažující vliv parametrù pšenièné mouky jako základní recepturní komponenty pro bìžné peèivo nad zmìnami, zpùsobenými pøídavkem testovaných zlepšovacích pøípravkù. MARIE HRUŠKOVÁ, IVAN ŠVEC, MARTINA BOUZOVÁ

MLYNÁØSKÉ NOVINY

9

Znovu po dvou letech jsme mìli možnost pøivítat v Praze pøedstavitele firmy Bühler, aby nás seznámili s trendy a novinkami v mlýnské technologii. Semináø byl rozdìlen na dvì èásti. První èást byla urèena majitelùm a vedoucím manažerùm našich mlýnù, druhá èást se zamìøila na vedoucí technology a techniky. Opìt se potvrdilo, že se vývoj nedá zastavit. Mìní se požadavky na mlýnské výrobky ze strany zákazníkù a nová technika umožòuje dosahovat lepších parametrù pøi souèasném snižování výrobních nákladù. Gerhard Navisotschnik (vedoucí obchodní divize Salzburg) pøedstavil souèasnou firmu Bühler, která zamìstnává 10 tisíc pracovníkù a je pøítomna ve 140 zemích po celém svìtì. Rozdìlena je na dvì divize: potravináøskou a pokroèilých materiálù. Potravináøská divize zahrnuje výrobu technologií pro mlýny, tìstárny, pekárny, sladovny, prùmyslovou výrobu krmiv, extruzi, zpracování rýže a øetìzec výroby èokolády. Divize pokroèilých materiálù zahrnuje tlakové lití a speciální úpravy povrchù, napøíklad potahovacími materiály. Bühler využívá 20 výrobních závodù, z nichž jeden je Žamberku. Založena byla také firma Bühler Praha s.r.o., která se zamìøuje na projekci, systémy automatizace a servis. Podíl firmy Bühler na trhu s mlýnskou technologií se odhaduje na 75%. Všeobecnì se uznává, že v mlýnské technologii zaujímá tato firma jednoznaènì svìtové prvenství z hlediska konstrukce i úèinnosti technologie. Emil Gantenbein (šéf Bühler Praha) informoval o rozvoji aktivit firmy v Èeské republice. V Žamberku vyroste v le-

10

MLYNÁØSKÉ NOVINY

tošním roce nová hala, kde se rozšíøí výroba strojù a zaøízení pro mlýnský prùmysl. Bude zde nová technologie zpracování plechu, výroba pøevodovek a výrobní linka na elektrické rozvadìèe. Dnes v Žamberku pracuje 350 lidí. V kanceláøích v Praze a Jihlavì pracuje 50 zamìstnancù na projektech automatizace, øídících systémù a jejich servisu. V Jihlavì bude školící centrum a výroba panelù, pøíprava software, vèetnì jejich instalace. Zoltán Tóth pøedstavil nové pojetí servisní èinnosti, které zahrnuje: o Uvedení do provozu – celých linek i jednotlivých strojù a zaøízení. o Pøestavbu strojù – zvýšení výkonu a zvýšení úèinnosti – pøestavìní vnitøních èástí strojù, kontrola a výmìna sít, kontrola produktu. o Mechanický servis – kontrola strojù, výmìna náhradních dílù. o Celkovou kontrolu mlýna – kontrola strojù a kvality výrobkù, posouzení mlýnských parametrù a jejich seøízení a nastavení.

o Kalibraci a kontrolu vah – nastavení pøesnosti a cejchování. o Aktualizaci software – výmìna baterií a úpravy SW. o Technologické know-how a poradenství v projektech. Dùležité jsou také výmìny mlecích válcù a jejich rýhování. Nabízí se výmìnný systém – kus za kus. Urèitou novinkou je mìøení opotøebení rýh na válcích. Speciální mìøící zaøízení pøesnì odhalí problém a vydá protokol, což naznaèuje obrázek. Servis prakticky pøebírá péèi o válce ve mlýnì. Software a nìkteré stroje (optické tøídièe) se dají seøizovat a upravovat na dálku. V celé servisní èinnosti je dùležitá rychlost, která se zvyšuje vybudováním zázemí pøímo v Èeské republice. Firma Bühler trvale sleduje trendy v potravináøském sektoru a snaží se na nì pøímo reagovat inovací nabízeného sortimentu výrobkù. Dùležité jsou trendy v potravinové legislativì, kde se stále zvyšují požadavky na bezpeènost vyrábìných potravin. Stále se rozšiøuje spektrum sledovaných kontaminujících látek a zpøísòují se jejich maximální limity v potravinách. Nároèné jsou také standardy bezpeènosti potravin, které pøinášejí nové požadavky na konstrukce strojù a zaøízení na výrobu potravin. Specifické požadavky jsou mimo jiné i na standardy èištìní a sanitace, nevyjímaje CIP –

nádrže, potrubí a hodnocení èistících prostøedkù. Mìní se také nákupní a stravovací návyky. Jde o požadavky na èerstvost pekaøských výrobkù, které pøinášejí mražení polotovarù i hotových výrobkù a jejich finální peèení v prodejnách. To pøináší nové technologické požadavky na mouky a receptury výrobkù. Napøíklad zvýšení vaznosti vody, regulace pøídavkù potravináøských aditiv a zkvalitnìní jejich dávkování a homogenizace. Roste poptávka po tzv. funkèních a dietních potravinách. Podíl bezlepkových výrobkù se pohybuje od 3 do 5%. Požadují se výrobky bez alergenù a módní jsou také „štítky èistoty“ potraviny. Proto firma Bühler vybudovala Pekaøské centrum, které nabízí poradenství v recepturách, technologiích a øešení specifických požadavkù lokálních trhù. Souèástí a navazující èinností je školení pro zákazníky. V mlýnské technologii je vìnována zvláštní pozornost tzv. procesùm s pøidanou hodnotou. Pøedevším jde o výrobu premixù a hotových smìsí a dále o tepelné ošetøení mlýnských výrobkù. K výrobì smìsí patøí manipulaèní a dopravní technika, vážení, dávkování (pøedevším kontinuální systémy), míchání a balení. Zkvalitòují se systémy dopravy bez zbytkù materiálu a také zpùsoby èištìní, aby nedocházelo ke køížové kontaminaci. K dispozici jsou nové konstrukce dopravníkù horizontální i vertikální dopravy. V technologii tepelného ošetøení se øeší chlazení mouky, stabilizace otrub a klíèkù a v neposlední øadì výroba instantní mouky.

Mlecí válcová stolice ANTARES Inovace tohoto stroje pøináší možnosti automatického nastavení mlecí spáry podle zvoleného režimu mletí. Dále bylo doplnìno sledování teploty válcù a teploty ložisek. Instalovat je možné také vodní chlazení válcù. Tato stolice je nabízena pro válce o prùmìru 250 a 300 mm, a šíøe 600, 1000,

ANTARES 1250 a 1500 mm. Nabízí se i možnost odsávání meliva støedem stroje, èímž je možné uspoøit jedno podlaží mlýna. Konstrukèní zmìny také umožòují vzorkování bez nutnosti otevøení krytu. Cílem zmìn je zvýšení provozní spolehlivosti stroje a snížení nákladù na jeho údržbu.

Rovinné vysévaèe SIRIUS a SEGINUS Novinkou je pøedevším uplatòování vkládacích rámeèkù sít, vyrobených z ušlechtilé oceli, bez jakýchkoliv šroubù a spojek, bez ostrých hran. Síta jsou na rámeèky nalepena. Jednotlivé rámy (žlaby) jsou vyrobeny z polyuretanu a nazývají se NOVAPUR. Jde o kompletní náhradu døeva a pøi používání plastikových oklepávaèù o zcela nový hygienický design. SEGINUS je jednodílný vysévaè s novým typem pohonu, umístìným v konstrukci rámu nebo ve výpadovém dnu. Pohon je pøímý bez øemenù, s možností regulovat otáèky. Mùže být jeden nebo dva, umístìné nahoøe a dole. Vysévaè se vyrábí se 14 síty 2 nad sebou a vysévací plochou 5,6m , nebo s 22 síty (dva pohony) a vysévací 2 plochou 9 m . Tyto vysévaèe se používají vìtšinou jako kontrolní a dosahují výkonu 14 až 25 tun za hodinu.

Èistièka krupic POLARIS NOVAPUR

Díky vìtší šíøce rámeèkù a tøísítovému provedení pøináší zvýšení výko-

MLYNÁØSKÉ NOVINY

11

nu. Novinkou je ochrana produktu boèními kryty stroje a lepení sít.

Nárazový sterilizátor MATADOR Nový princip stroje zvýšil jeho úèinnost. Dochází ke køížení toku produktu a tím k vícenásobnému nárazu. Deklarována je 99,5% úèinnost na vajíèka mola mouèného. Výkon je až 40 tun za hodinu. Proti pøedchozímu typu má nižší spotøebu energie až o 30%. Automaticky je kontrolována teplota, vibrace a tìsnost stroje. Vliv na granulaci hrubé mouky je 1-2%. Výkony jsou následující: 6,5 t/h/11 kW, 10,6 t/h/18,5kW, 15,8 t/h/30 kW, 28,2 t/h/55 kW a 40 t/h/90 kW.

Kontrolní prosévací stroj pro tlakovou dopravu Stroj se vyrábí v nerezovém provedení. Výkon se pohybuje od 20 do 30 tun za hodinu pøi použití sít s otvory 2,5 mm. Konstrukci tvoøí klasicky rotor s perutìmi a síto. Novinkou je pøedevším výsuvné síto, což umožòuje jeho kontrolu bìhem 30 sekund.

Vytloukaèka otrub MKLD Vyrábí se v nerezovém provedení. Pohon je pøímý pøevodový bez klínových øemenù. Rotor je tvoøen lopatkami a nastavitelnými drážkami. Síta ple2 2 chová s plochou 0,8 m a 1,4 m . Dosahována je vysoká výtìžnost pøi nižší spotøebì energie.

Stroje na pøedèištìní obilí Do posklizòových linek a obilních skladù jsou doporuèovány èistièky TAS s výkonem od 60 do 250 t/h. Bìžnì pracuje 6 sít nad sebou s vysévací plo2 chou 12 m , ale stroj je možno používat i jako tøídící až s 10 síty a vysévací 2 plochou až 48 m . Produkt je aspirován na vpádu i na výpadu. Novinkou jsou stroje FARM PLUS a SMA. Liší se výkonem a aspirací produktu. Stroje SMA pracují s výkonem 12 až 50 t/h, mají dvì síta nad sebou a aspiraèní skøíò na výpadu produktu. FARM PLUS jsou konstruovány na výkony 25 a 50 t/h. Rovnìž pracují na dvou sítech, ale mají aspiraèní skøínì na vpádu i na výpadu produktu. U všech tìchto strojù jsou síta plechová s dìrováním, jsou v mírném sklonu upevnìná v ocelových rámech a mají kruhový pohyb. Nové jsou také konstrukce aspiraèních skøíní ASU s vlastním ventilátorem a recirkulací vzduchu a výkonem 160 t/h. Dále ASA bez recirkulace vzduchu s napojením na externí ventilátor a výkony od 80 do 160 t/h. Pøedèistírenské stroje doplòuje Bubnový tøídiè MKZM k odstranìní hrubých neèistot na bubnovém sítì, s výkonem od 100 do 800 t/h.

12

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Vysokovýkonný tøídiè obilí VEGA MTVA Je nový stroj pro èištìní a tøídìní obilí. Skládá se z vysévacího modulu a vzduchového tøídièe, který je umístìn na vpádu stroje. Umožòuje tøídit produkt na 2 až 4 frakce. Síta jsou kovová a mírnì naklonìna, pohyb je kruhový. Vysévací plocha mùže dosaho2 vat až 28 m . U vzduchového tøídièe se pomocí frekvenèního mìnièe regulují otáèky ventilátoru a tím se mìní intenzita odsávání.

Optický tøídiè SORTEX A Inovované øešení pøináší zvýšení výkonu a deklarována je 1,5% citlivost stroje. Jeden kanál má výkon až 4 t/h. Bìžné dvou a tøí kanálové øešení umožní dosahovat výkon až 16 t/h, pìti kanálové pak až 32 t/h. Inovace se týká konstrukce podávání a skluzù, dále osvìtlení a zejména tøídìní podle charakteristik povrchu produktu. Montovány jsou bìžnì kamery monochromatické (stupnì šedé, tmavé a svìtlé) a bichromatické (pøímìsi – lupina, kukuøice, sója, zrna bez klíèkù). Nové jsou infraèervené kamery, které identifikují charakter povrchu - cizí materiály a mykotoxiny. Stroj je možné umístit v zónì 22, protože má elektické krytí IP54. Instalováno je také vnitøní chlazení a dálkové pøipojení. Možné je nastavování odlišných receptur.

Systém øízení vlhkosti MYFD Mìøí vlhkost pomocí mikrovlnné technologie. Kompletní nerezové pro-

FARM PLUS

vedení. Dávkování vody je umístìno v integrované skøíni MOZG. Výkony až 80 t/h.

Odkaménkovaè kombi Je dvoucítový odkaménkovaè, který slouží k tøídìní produktu na tìžkou a smíšenou frakci, dále pak k odstranìní tìžkých pøímìsí a neèistot. Výkon je od 5 do 28 t/h. Stroj se dodává s recirkulací vzduchu nebo bez recirkulace.

Odírací stroje a Peeling Odírací stroj MHXS odstraòuje 0,05 – 0,1% hmotnosti z povrchu zrna pøi spotøebì 0,5 – 1,0 kWh/t. Zaøazuje se pøedevším na povrchové opracování po odležování zrna pøed vlhèením na 1.šrot. Peeling je nabízen ve dvou variantách. Lehký Peeling MHXL-WL odstraòuje 0,2 – 0,5 hmotnosti z povrchu zrna pøi spotøebì 2,0 – 5,5 kWh/t. Má vliv na zlepšení popelové køivky. Peeling MHXM-W odstraòuje 0,5 až 1,5% hmotnosti povrchu zrna pøi spotøebì 7,0 – 9,0 kWh/t. Vyžaduje pøesné mìøení prùtoku a vlhèení zrna o 0,3% až 0,5%, vèetnì zamíchání v mixéru. Zvyšuje výtìžnost pøedních mouk.

Nové koncepty diagramù èištìní obilí Èerná èistírna má klasické schéma: sítové tøídìní, odkaménkování, optické tøídìní a pøípadnì odírání. Zaøazení odírání pøed optické tøídìní umožní odstranìní pùlek zrn. Sítové tøídìní se mùže spojit s odkaménkováním do jednoho stroje – Kombi èistí-

renský stroj. Nad kombinátor je možné použít nový vzduchový tøídiè MANV. U vìtších výkonù je ale sítové tøídìní a odkaménkování oddìleno. Používá se Vega se svým vzduchovým tøídièem MANV na vpádu, dále dvousítový odkaménkovaè. Bílá èistírna používá vibraèní dna pod odležovací zásobníky a následuje odírání, pøípadnì peeling.

Monitorování procesù výroby NIR online analýza MYRG – spektrofotometr mìøí vlnovou délku – mìøí se rozdíly a obsahy složek - umístìní v èistírnì po optickém tøídìní, dále pøed 1. šrotem a na výstupu mouky. Pøesnost mìøení: vlhkost v mouce 0,2%, v pšenici 1%, v pšenici TD 0,2%, obsah bílkovin v mouce 0,25%, v pšenici 0,3%, v pšenici TD 0,25%, popel v mouce 0,03%, v pšenici TD 0,03%. V mouce lze rovnìž mìøit obsah mokrého lepku, vaznost vody a poškození škrobu vše s pøesností 1%. Optické mìøení barvy a oèkovitosti MYHB – identifikuje oèka v proudu výrobku v potrubí. Mìøení granulace od 10 do 5000 µm – vyhodnocovací a mìøící jednotka obsahuje digitální kameru a obraz mìøí laserovou difrakcí. Využívá se k automatickému nastavení mlecí spáry napøíklad na prvním šrotovém chodu. Záznamy jsou automatické køivkou.

Nová øada dopravníkù Nové øetìzové dopravníky mají ocelovou skøíò a plastové vynašeèe. Pohon je bez klínových øemenù. Dále vypínaè pøeplnìní. Koreèkové eleváto-

ry jsou klasicky vybaveny bezpeènostními prvky (snímaèe otáèek spodního bubnu, hlídání polohy kurty, brzda a kontrola teploty ložisek a vnitøního prostøedí) a nové øešení spodní hlavy zajišuje, že zde nezùstávají zbytky produktu. Trubkové šnekové dopravníky vyrobené z jednoho kusu mohou mít délku až 10m. Zcela nový je trubkový dopravník TUBO s terèi, které tlaèí pøed sebou produkt. Dosahuje výkonu až 25 t/h. V terèi mùže být umístìna kamera.

Filtry aspiraèního vzduchu Nabízeny jsou filtry kruhové rùzných velikostí. Èištìní filtraèních hadic je tlakovým vzduchem – kompresorové, nebo ve mlýnech, kde je nutný rovnomìrný tlak, dmychadlové). Bìžné schéma vèetnì bezpeènostních prvkù je naznaèeno na obrázku. Novinkou je ovládání na základì mìøení rozdílu tlaku podle zanesení hadice. Výsledkem je úspora vzduchu a tím i energie. Dále se nabízejí filtry bodové o velikosti fil2 traèní plochy až 8 m . A stìnové filtry k aspiraci pøíjmových košù.

Nebezpeèí výbuchu ATEX Identifikace jednotlivých zón ve mlýnech je stále pøedmìtem diskuse. Pro výrobce strojù a zaøízení platí samostatné pøedpisy 94/9/EC ATEX 95. Je to ponìkud složitìjší než pro provozovatele výrobních podnikù. Sleduje se analýza rizik pro jednotlivé stroje a také materiály a elektrická zaøízení, vèetnì monitorování a ovládání. Firma Bühler pøedsedá skupinì výrobcù a má

vliv na tvorbu norem v našem sektoru. Již pøed lety jsme od firmy Bühler dostali schéma øešení ATEX ve mlýnech. Toto øešení je již novelizováno a napøíklad s následujícími závìry. Limitu3 jící jsou: koncentrace 30 – 60 g/m , velikost èástic 250 – 780 µm. Výrobce vždy uvádí zónu ve vnitøním prostøedí stroje, a to bìžnì v Prohlášení o shodì a v pøípadì zóny 20 vždy speciálním certifikátem. A nyní k jednotlivým úsekùm mlýna. Pøednì je tøeba konstatovat, že prostory mlýna jsou bez zóny nebezpeèí výbuchu. V nových provozech s uplatnìním dùsledné aspirace nemusíme hovoøit ani o tzv. zvýšeném nebezpeèí, tedy i hoølavých prachù. Ve starších provozech se pøipouští zvýšené nebezpeèí, ale v žádném pøípadì nebezpeèí výbuchu hoølavých prachù. Toto nebezpeèí se vyskytuje výhradnì uvnitø strojù a zaøízení. Pokud stroj nemá vnitøní zdroj iniciace výbuchu a neobsahuje v pracovním prostoru elektrická zaøízení, je bez zóny. Zásobníky jsme vždy zaøazovali do nejnebezpeènìjší zóny 20, ale dnes je tento požadavek zrušen, protože nebezpeèná koncentrace se zde vyskytuje pouze v dobì plnìní a vìtšinou zde není zdroj iniciace. Zásobníky mouky jsou pøekvalifikovány do zóny 21. Tato zóna platí i pro násypné koše vèetnì pøíjmu. U vìtšiny strojù a zaøízení uplatòujeme preventivní opatøení. Tím zásadním je aspirace stroje, která zabraòuje vzniku výbušné koncentrace. Dále jde o kontrolní a bezpeènostní prvky strojù (senzory otáèek, poloha kurty, mìøení teploty a spínaèe pøeplnìní. Mezi preventivní opatøení patøí i minimalizace délky potrubí, zaøazení magnetických separátorù, a to nejdùležitìjší je pravidelná údržba a èištìní. Do zóny 20 se ale dostává èást filtru pøed filtrací. Je to sice rovnìž bez iniciace, ale poèítá se s tím, že mùže pøijít se vzduchem. Proto firma Bühler dodává filtry s bezpeènostní membránou. Membrány patøí mezi pasivní prvky a jejich použití je tøeba i tak minimalizovat, protože vyžadují odvedení tlaku mimo budovu a dále pak pravidelné kontroly a revize. Mezi aktivní prvky patøí samohasící zaøízení a zaøízení potlaèování výbuchu. I o tato zaøízení je tøeba se starat. Proto je tøeba jejich použití minimalizovat. Semináø firmy Bühler byl opìt velkou inspirací pro zlepšování našich mlýnských provozù. Je pøeci jasné, že úspìchy v podnikání pøinášejí právì inovace a investice. Zaznamenal PAVEL FILIP

MLYNÁØSKÉ NOVINY

13

Patøí bezesporu mezi významné osobnosti èeskoslovenského potravináøského prùmyslu, a proto jsme ho požádali o rozhovor, aby se s námi podìlil o zkušenosti a také vyjádøil názor na dnešní vývoj potravináøství u nás i ve svìtì. Narodil se 21. bøezna 1925 v Budìtsku, na kopcích Drahanské vrchoviny. Mlynáøem se vyuèil v malém mlýnì Ochoz, nedaleko od rodné obce. Pochází z chudých pomìrù, ale díky svým mimoøádným schopnostem se brzy vypracoval do vedoucích pozic. Ve všech školách byl vždy nejlepším žákem. Øíkáme mu „pane øediteli“, protože od svých dvaceti sedmi let až do dùchodu byl øeditelem. Pøedcházela tomu desetiletá mlynáøská praxe v nelehkých podmínkách i ve složité dobì, a také absolutorium mlynáøské školy a pozdìji i rezortní vysoké školy. Nejdøíve byl øeditelem závodu, pak øeditelem nejvìtšího mlýnského podniku, po reorganizaci se stal prvním øeditelem podniku Mlýny a tìstárny Pardubice, který øídil všechny mlýny a tìstárny v Èechách kromì Prahy. Vyvrcholením byl Potravinoprojekt od roku 1963 do roku 1989. A právì v této funkci mu nelze upøít zásluhy za budování celého potravináøského prùmyslu. Až dodnes „pan øeditel“ Vychodil dovede správnì hodnotit situaci a stanovit dlouhodobé vize i operativní opatøení. Urèitì je pøíkladem i pro manažery moderního typu.

Které období pøi svém pùsobení v mlynáøském oboru považujete za nejobtížnìjší? Bylo to hned první období po vstupu do uèení a následná výrobní praxe ve váleèné dobì. Uèil jsem se v malém periodickém mlýnì, kde nebyl výtah, a tak se do patra muselo vše nosit na zádech po døevìném schodišti. Jediným mechanizaèním prostøedkem byl rudl. Mlelo se nepøetržitì s výjimkou 2 týdnù na èištìní a opravy. Pracovali jsme ve dvou a støídali se. Den se skládal z 18 hodin práce a 6 hodin spánku. Spali jsme na šalandì, kde bylo k dispozici jedno lùžko. Na nìm jsme se støídali ve dvì hodiny v noci. Spoleèná práce trvala 12 hodin, v denních hodinách od 8 do 20 hodin. Hned když jsem se uèil mlynáøem, musel jsem zpracovávat výrobní dokumentaci a prakticky øídit celý provoz mlýna. Bylo to v období války, kdy se napøíklad žito vymílalo na 93%, byl stanoven vymílací klíè a vše bylo pod pøísnou kontrolou Protektorátních úøadù. Za nedostatky v evidenci a rozdíly v inventurách se tvrdì trestalo. Øada mlynáøù v prùbìhu války pøišla o hlavu. Pøitom se obecnì právì od mlynáøù oèekávala solidarita a pomoc. Mlelo se obilí nad rámec platného povolení a mouka se prodávala potøebným osobám z mìst. Ale umìli jsme mlít lépe a vyrábìt sortiment pøedváleèného období. Umìli jsme hledat stále nové praktiky, jak vše dokázat a zakrýt tehdy nezákonnou èinnost. Jaký význam pøikládáte absolvování mlynáøské školy? Absolvování mlynáøské školy mìlo na mé další pùsobení v mlynáøském oboru velký vliv. Rozšíøila mnì pohled na celé mlynáøství, na jeho význam pro spoleènost a výživu obyvatel. Umožnila mi poznat skuteèné mlynáøství nejenom to v malých mlýnech, ale i prùmyslové ve velkých automatických mlýnech. Dá se øíci, že mì zavedla z mlynáøství jako øemesla k mlynáøskému prùmyslu. Výuka pøedmìtu mlynáøství profesorem Tureèkem nemohla nikoho nechat v nezájmu. Ke studiu sloužily knihy, které on sám napsal.

14

MLYNÁØSKÉ NOVINY

Zaujaly mì také pøedmìty Nauka o obilí, Vodní hospodáøství a stavba mlýnù, a v neposlední øadì cvièení v laboratoøích. V prùbìhu studia jsme se také podíleli na budování školy. Tím více mnì i mým spolužákùm pøirostla k srdci. Školu jsem dokonèil v èervnu 1947 a souèasnì jsem byl zvolen do èela Podpùrného fondu mlynáøské školy. Usilovali jsme o zmìnu statutu školy na støední ètyøletou prùmyslovou školu s maturitou a o její dobudování a rozšíøení. V roce 1947 se to ještì nepodaøilo, stalo se tak po dvou letech v roce 1949. A od té doby se naplnily i ty nejodvážnìjší pøedstavy o tom, jak má specializovaná mlynáøská škola vypadat. Vždy vychovala již mnoho generací pøedních odborníkù mlýnù, výroben krmných smìsí, pekáren, tìstáren a také cukráren. Dnes to škola nemá lehké, ale pøi oslavách 90. výroèí jejího založení jsme si slíbili, že se zúèastním 100. výroèí v roce 2019. Vydržím já, musí vydržet i škola.

Kdy jste zažíval nejlepší pocit a radost z vykonané práce? Nejvìtší radost a uspokojení mi pøineslo hned to první období po vstupu do velkého mlynáøství v roce 1949 v národním podniku Støedomoravské mlýny Brno. Zde jsem nejdøíve pracoval jako laborant, pak vedoucí oddìlení technické kontroly, dále øeditel závodu a ve svých 27 letech jsem se propracoval na funkci podnikového øeditele. V té dobì to byl nejvìtší mlýnský podnik v Èeskoslovensku. Provozovali jsme mlýnskou výrobu a prùmyslovou výrobu krmiv. Podaøilo se nám zde vytvoøit velmi dobrý pracovní tým a dosahovali jsme vynikajících výsledkù, za které jsme byli nìkolikrát ocenìni. Patøili jsme dokonce mezi 10 nejlepších podnikù v celém èeskoslovenském prùmyslu. Ocenìní nám pøijel pøedat osobnì ministr a pøímo pohovoøil s pracovníky, což byl pro mnohé nezapomenutelný zážitek. Úspìchy v práci a ocenìní jsem prožíval také v podniku Mlýny a tìstárny Pardubice, v nìmž jsem øediteloval od roku 1960 do roku 1963. A samozøejmì nemohu opomenout, že pocity radosti

mi pøineslo i osobní ocenìní vlastního podílu na výsledcích práce mnou øízených kolektivù. Byla to ocenìní rezortní i vysoká státní vyznamenání.

To už jste zavádìli novou Køièkovu metodu mletí? Ano, mìl jsem štìstí, že jsem mohl spolupracovat s opravdovými odborníky. Tuto metodu jsme zavádìli ve všech mlýnech a tento nápad Ládi Køièky propracoval a prosazoval celý tým dalších osob. Nemuselo to pøece vyjít! Ale vyšlo to. Pokládám za svou povinnost podtrhnout pøi této pøíležitosti hold svým nejbližším spolupracovníkùm Láïovi Køièkovi, Standovi Filipovi a Otakaru Novotnému, kteøí již nežijí. Našli spoleènou odvahu k provedení takových pøevratných opatøení v mlecím procesu našich mlýnù. Umožnili zvýšení jejich kapacit a tím dosažení podstatného rùstu efektivnosti. Pøispìli k tomu, že èeské mlynáøství se po celé pováleèné období drželo na pøedních pøíèkách celosvìtového mlynáøství a jeho metody mletí oslovily celý mlynáøský svìt. V té dobì jsem také pocioval hrdost a radost pøi jednání s odborníky jiných zemí. Jednak všech spøátelených, napøíklad Sovìtského svazu, Polska, Maïarska a Bulharska, ale také tøeba Anglie, Francie a Rakouska. Tito odborníci s obdivem pøijímali informace o našem zkráceném mlecím procesu a vìtšina z nich se snažila takto získané zkušenosti uplatòovat i u sebe. Pøi naší návštìvì nejvìtšího mlýna v Londýnì jsem po prohlídce vyslovil názor, že u nás by takový mlýn zpracoval až tøikrát více obilí, díky naší metodì mletí.

A proè jste odešel øeditelovat do Potravinoprojektu? Byl jsem pozván tehdejším ministrem potravináøského prùmyslu J.Krosnáøem na pohovor. Oslovil mì: „Milý chlapèe! Zdalipak víš, proè jsem si tì pozval. Chci ti oznámit, že jsem se rozhodl jmenovat tì od 1. kvìtna 1963 øeditelem naší resortní organizace Potravinoprojektu. Protože tì znám již velmi dlouho a znám i tvoje pracovní výsledky,

považuji tì za jediného, který v této organizaci udìlá poøádek.“ Tak jsem nemohl odmítnout. V mnoha vìcech to pro mì bylo nové. Øídil jsem týmy inženýrù a architektù. Vesmìs velmi schopných a tvùrèích lidí. Moje úloha spoèívala v øízení a kontrole ekonomické efektivnosti projektovaných investic. Myslím si, že se mi to podaøilo, i když to nìkdy nebylo vùbec lehké. Vždy projektanti jsou ze své podstaty rozhazovaèi penìz. Chtìjí, aby jejich stavba byla tou nejlepší i nejkrásnìjší. Jenže na ni musí být peníze. A také se každá investice musí vrátit dosahovanými efekty.

Takže toto øízení již musela být vyšší liga. Uvìdomil jsem si, co je v øízení nejdùležitìjší. Za prvé je to odhalení tìch nejlepších schopností pracovníka, a na nich stavìt. Za druhé je to ukládání úmìrných a splnitelných úkolù. Za tøetí udìlení pravomoci a souèasnì i odpovìdnosti za vykonanou práci. Za ètvrté - stanovení mantinelù, odkud a kam pravomoc a také volnost dosahuje. Za páté musí fungovat úèinná kontrola. A koneènì za šesté je tøeba hodnotit dosažené výsledky a snažit se zlepšit další práci. Myslím si, že se nám to v Potravinoprojektu celkem podaøilo. V roce 1985 bylo tomuto podniku udìleno státní vyznamenání. Tím jsem splnil úkol, kterým mì ministr Krosnáø povìøil v roce 1963.

Co chcete vzkázal souèasným manažerùm? Nebojte se nových vìcí. Inovace a investice jsou jedinou cestou k úspìchu. Tržní prostøedí je urèitì obtížnìjší než plánovité hospodáøství, ve kterém jsem pùsobil já. Lidé jsou ale ve své podstatì stejní. Ekonomické zákony pùsobí také stejnì. Pokud nevytváøím efekty, jsem pøedem ztracen. Dùležitá je také rychlá adaptabilita na nové podmínky. Moc dìkuji za rozhovor a nezbývá než panu Vychodilovi popøát hodnì zdraví a životního optimismu. PAVEL FILIP

MLYNÁØSKÉ NOVINY

15

Laboratoø zkoušení jakosti obilovin a experimentální pekaøská linka na katedøe kvality zemìdìlských produktù ÈZU Praha Laboratoø zkoušení jakosti obilovin (LZJO) a experimentální pekaøská linka jsou souèástí katedry kvality zemìdìlských produktù, která spadá pod Fakultu agrobiologie, potravinových a pøírodních zdrojù Èeské zemìdìlské univerzity v Praze.

mlýnu. U mouk pokusných nebo komerèních jsou zjištìny základní charakteristiky – vlhkost, granulace a obsah popele. Koncovým hodnocením užití pro pekaøské úèely je laboratorní pekaøský pokus.

Pøístrojové vybavení a další zaøízení laboratoøe umožòuje provádìt komplexní hodnocení kvality a vlastností zrna obilovin a mlýnských výrobkù. U zrna obilovin lze provést rozbor nákupního hodnocení podle komoditních a technických ÈSN – napø. u potravináøské pšenice - vlhkost, pøímìsi a neèistoty, obsah dusíkatých látek, sedimentaèní index (Zelenyho test), èíslo poklesu, objemovou hmotnost, doplòkovì obsah mokrého lepku a gluten index. Speciálním ukazatelem pro mlýnské zpracování je stanovení tvrdosti zrna metodou Indexu velikosti èástic pro tvrdost pšenice - PSI (AACC 55-30). Pekaøské vlastnosti mouky je možné stanovit na reologických pøístrojích – farinografu, extenzografu, na kterých jsou hodnoceny ukazatele viskoelastických vlastností tìsta. U mouk pro peèivárenské úèely (výroba sušenek a oplatek) se uplatòuje alveograf a novìjší metoda retenèní kapacity mouky (SRC). Enzymové poškození škrobu analyzuje amylograf. Pro pokusné úèely lze pøipravit mouku na laboratorním

Zkušební možnosti jsou dnes rozšíøené o tzv. „èvrtprovoz“ zprovoznìním experimentální pekaøské linky, která umožní provádìt pekaøské pokusy z tìsta o hmotnosti okolo 2 kg. Linku tvoøí hnìtaèe tìsta, dìlièka tìsta, rohlíkovaè na úpravu tìsta, kynárna a programovatelná pec s automatickým zapaøováním. Na této lince je možné provádìt dílèí pekaøské technologické zkoušky. V laboratoøi se zpracovávají vzorky pocházející z výzkumných projektù katedry kvality zemìdìlských produktù a dalších výzkumných institucí a firem, nebo jsou pøijímány i zakázky komerèního rázu od výrobních podnikù – obchodních firem (typu „ZZN“), mlýnù a pekáren. Výsledky jsou pak pøedávány v podobì protokolù. Provoz laboratoøe probíhá v neakreditovaném režimu. U vybraných metod se pro kontrolu úrovnì provádìných analýz úèastníme kruhových testù. Provádìné laboratorní postupy probíhají podle pøíslušných èeských nebo mezinárodních norem, pøíp. podle interního pøedpisu (pekaøský pokus).

Èeská zemìdìlská univerzita v Praze, katedra kvality zemìdìlských produktù laboratoø zkoušení jakosti obilovin, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 – Suchdol, tel. 22438 2890, 22438 3508, [email protected]; [email protected]; [email protected] Mlynáøské noviny, vydává Svaz prùmyslových mlýnù Èeské republiky v edici Mlynáøi, øídí dr. Pavel Filip. Adresa redakce: Marie Cibulkové 394/19, 140 00 Praha 4, tel./fax: 241 401 892 - 3, E-mail: [email protected] DTP Rudolf Schuber. Tiskne Nová tiskárna Pelhøimov s.r.o. Krasíkovická 1787, 393 01 Pelhøimov. ISSN 1214-6374, verze ON-LINE 1802-1921