Tjursläkter Kookboek door Sigarda Sigibertsdottr
Inleiding Voor zover bekend, zijn er geen echte recepten gevonden van de Vikingen. We weten dus niet precies wat ze aten. Wél zijn er diverse ingrediënten en producten gevonden bij opgravingen. Aan de hand van die vondsten heb ik geprobeerd een aantal gerechten te creëren en te verzamelen die niet alleen lekker zijn, maar die ook nog eens heel makkelijk klaar te maken zijn in een kamp. Je zult namelijk al snel ervaren dat koken op ‘levend’ vuur heel anders is dan je gasfornuis thuis. Ik heb voor elk gerecht maximaal vijf tot zes ingrediënten gebruikt, zodat je in het kamp snel iets op tafel kunt zetten dat gezond en voedzaam is. Wees je ervan bewust dat de buitenlucht hongerig maakt, zeker als je met Vikingen te maken hebt. De kok in het kamp zal dus snel die knorrende magen willen vullen en daarna het applaus in ontvangst willen nemen. Ik pretendeer niet een authentiek Vikingen kookboek te publiceren hiermee, wel zul je zien dat de gebruikte ingrediënten al door de Vikingen gebruikt werden. Hopelijk aten zij net zo gezond en lekker als wij nu! Als je vragen cq. opmerkingen hebt, mail me dan. Het merendeel van de gerechten is vegetarisch. Het is immers een fluitje van een cent om een stuk vlees boven het vuur te roosteren; het lijkt me niet dat ik je dat nog moet uitleggen. Toch is er hier en daar nog wat vlees te vinden. Recepten met een bevatten vlees, recepten met zijn vegetarisch.
Soepen Mosterdsoep met pastinaak Voor 4 personen
Nodig: 2 grote pastinaken 1 scherpe ui 50 gr boter 3 theelepels pittige mosterd 0,5 l groentebouillon (vleesbouillon kan ook) zout Schil en rasp de pastinaken en ui zo fijn mogelijk en bak tezamen in de boter tot de ui glazig is. Roer er de mosterd oor. Even op hoog vuur laten bakken en dan de bouillon toevoegen. 1
Gladroeren en 20 minuten op laag vuur laten sudderen. Op smaak brengen met zout. Heet serveren. Eiercrèmesoep Voor 4 personen:
Nodig: 5 eierdooiers 50 gr boter 1 eetlepel bloem 4 eetlepels zure room 1,25 l. bouillon (kan van blokjes) peterselie voor garnering Klop de eierdooiers los, voeg er voorzichtig en steeds roerend bij beetjes tegelijk de bloem en de gesmolten boter bij. Giet dit mengsel in een pan, roer er de zure room door en giet er dan, steeds goed roerend, en bij kleine hoeveelheden tegelijk, de warme bouillon bij. Laat de soep, op een heel zacht vuurtje, en steeds roerend, goed door en heet worden, maar niet koken. Strooi de gehakte peterselie erover als garnering. Zuringsoep Voor 4 personen
Nodig: 4 scherpe uien 2 eetl olie 1 l gekruide vleesbouillon 250 gr gehakte veldzuring Fruit de grof gehakte uien in de hete olie en wrijf ze daarna door een zeef tot een romige puree. Breng de bouillon aan de kook, roer de gehakte veldzuring en de uienpuree met een garde erdoor. Breng de soep niet meer aan de kook maar serveer meteen. Linzensoep Voor 4 personen
Nodig: 2 uien 1 laurierblad zout (vegetarische) worstjes naar keuze 250 gr rode linzen 1,25 l water
2
Fruit de gesneden uien, voeg er de andere ingrediënten bij, met uitzondering van de worstjes. Breng aan de kook en laat ongeveer 3 kwartier sudderen tot de linzen gaar zijn. Zonodig moet het water aangevuld worden. Braad de in achten gesneden worstjes bruin met een klontje boter. Als de worst knapperig is, wordt hij aan de soep toegevoegd. Verwijder het laurierblad voor het opdienen. Wortel-kervelsoep Voor 4 personen
Nodig: 50 gr boter 250 gr worteltjes, fijngehakt 50 gr bloem 1 l kippenbouillon zout 1 dl fijngehakte kervel Smelt de boter in een pan en fruit hierin de wortel 5 minuten. Roer eerst de bloem en daarna de bouillon en wat zout door het mengsel. Breng de soep aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes koken. Voeg de kervel toe en laat nog korte tijd koken.
Sauzen Warme mosterdsaus Mosterd werd al in de Romeinse tijd gebruikt en geteelt in Groningen en Noord Engeland. Later werd in Zweden een pot mosterd gevonden bij de opgraving van een Vikinggraf. Deze saus is heerlijk bij vis en vlees.
Nodig: 60 gr bloem 60 gr boter 0,5 liter melk 3 theelepels scherpe mosterd snufje zout Smelt de boter in een pannetje en roer er de bloem door tot een glad papje. Kook dit een minuut of twee. Haal van het vuur en voeg wat melk toe, steeds goed roerend. Zet weer op het vuur en roer er de rest van de melk door. Kook dit 10 minuten en voeg dan de mosterd toe en breng op smaak met wat zout. Warm serveren.
3
Honing-mosterd saus Nodig: 75 gr honing 50 gr mosterd Doe de mosterd en honing steeds per schepje in de pan en laat het zacht worden. Tijdens het roeren steeds proeven. Als hij op smaak is, serveren. Groene botersaus Nodig: 30 gr boter zout witte wijn 1 theel gehakte peterselie 1 theel bieslook ½ theel tuinkers Laat de boter vloeibaar maar niet bruin worden. Was de kruiden en dep ze droog. Kruid de boter met zout en wijn en voeg de gewassen en zeer fijn gehakte kruiden toe. Dien onmiddellijk op. Uiensaus Nodig: 4,5 dl bouillon (kan ook vleesbouillon) 2 scherpe uien boter om in te bakken snufje zout scheutje witte wijn 40 gr bloem Smelt de boter, voeg de gesnipperde uien toe en laat ze zo lang bakken, tot ze mooi bruin van kleur zijn. Voeg de bloem toe en roer tot het mengsel van boter en bloem hazelnootbruin is geworden. Voeg nu het vocht toe, laat het mengsel telkens even aan de kook komen en laat de saus ± 10 minuten zachtjes doorkoken. Maak de saus op smaak met een snufje zout en een scheutje wijn. Normandische sladressing 2,5 eetl witte wijn 125 ml zure room verse bieslook zout
4
In een kommetje wijn en room door elkaar roeren. Bieslook erboven fijn knippen. Op smaak maken met zout. Mierikswortelsaus (koud) 6 eetl olie 1 eetl geraspte mierikswortel 1 bosje fijngehakte bieslook 2 theel mosterd wat citroenmelisse zout Alle ingrediënten goed door elkaar roeren en op smaak maken met peper en zout
Salades Al mijn naspeuringen door oude bronnen hebben mij helaas geen bewijs opgeleverd dat Vikingen nu wel of niet salades gegeten hebben. Ik heb ervoor gekozen toch salades op te nemen in dit kookboekje, gewoon omdat het heel gezond is. Levende geschiedenis is een ontzettend leuke hobby en om ervan te kunnen blijven genieten, moeten we gezond blijven, zo simpel is het. Voor de rest zijn salades heel makkelijk klaar te maken.
Appelsalade Voor 4 personen
Nodig: 4 mooie appelen 1 plak selderijknol 100 gr koud vlees van de vorige dag 50 gr hazelnoten & walnoten scheutje room Snijd van de appelen een kapje af, en van de onderkant ook zodat ze gemakkelijk blijven staan. Hol de appels uit. Verwijder het klokhuis maar hak de rest van de appelinhoud in stukjes. Kraak de noten en hak ze fijn. Snijd het vlees klein. Voeg alles bij elkaar en roer het met een scheutje room tot een luchtig mengsel. Vul de appels en serveer gekoeld. Witte bonen sla Voor 4 personen
Nodig: 250 gr gekookte witte bonen 1 uitje zout & beetje olie 50 gr scherpe kaas 50 gr hazelnoten & walnoten
5
2 hardgekookte eieren Laat de bonen goed afkoelen. Snipper het uitje. Hak de noten en snijd de kaas in kleine blokjes. Pel het ei en snijd het in stukjes. Roer alles door elkaar, strooi er wat zout en olie over en roer nog eens. Garnalensalade Voor 4 personen
Nodig: 300 gr garnalen, kant en klaar zout 3 eetl peterselie scheutje olie 1 eetl mosterd Was de garnalen, laat ze uitlekken. Bestrooi ze met wat zout en fijngehakte peterselie. Maak van de olie en de mosterd een dressing en giet het over de garnalen. Makkelijke Haringsalade Voor 4 personen
Nodig: 4 haringen (gezouten mag) 4 kleine bietjes 4 kleine scherpe uien witte wijn en olie (of de Normandische sladressing, zie blz 4) Snijd alle ingrediënten klein, nadat eerst de haringen van vel en graten ontdaan zijn. Doe alles in een schaal en druppel er witte wijn en olie over.
Hoofdgerechten Stoofschotel met prei Voor 4 personen
Nodig: 1 kg prei 1 selderijknol 1 kg pastinaak 100 gr geraspte kaas 100 gr spekblokjes (hoeft niet persé mager) voor de smaak wat zout klontje boter om te bereiden
6
Snijd de prei in stukje en verwijder de onderste harde bladeren en het stronkje. Goed wassen onder de kraan! Snijd de selderijknol in plakken, schil die, was ze en snijd ze in blokjes. Smelt de boter en laat de selderij en prei zachtjes fruiten. Voeg de aan stukken gesneden en gewassen pastinaak toe, samen met een scheutje water en laat alles samen in een half uurtje gaar koken. Voeg zout toe. Bak de spekblokjes tot ze knapperig zijn en roer spek en geraspte kaas door de stoofschotel. Gestoofde (zee)paling Voor 4 personen
Nodig: 1 kg paling, schoongemaakt in 8 stukken 4 eetl olie 1 ui 2 stengels bleekselderij 3 eetl peterselie, fijngehakt 3 dl droge witte wijn voor de smaak wat zout Spoel de stukken paling af, dep ze droog en wrijf ze in met zout. Verhit de olie en fruit de ui en bleekselderij tot deze glazig is. Schep de peterselie erdoor en voeg de witte wijn toe. Breng het geheel aan de kook. Leg de stukken vis in de pan, leg de deksel erop, temper de warmtebron en stoof de vis in ca. 14 minuten gaar. Gekookte mosselen Voor 4 personen
Nodig: 2 kg schoongemaakte mosselen 2 uien 1 prei 5 eetl. olie 1/8 l witte wijn 4 eetl. fijngehakte peterselie Was de mosselen als ze niet voorgewassen zijn en verwijder alle geopende exemplaren. Pel de uien en snijd ze in dunne ringen. Maak de prei schoon en hak deze fijn. Fruit de ui en prei in de olie tot ze glazig zijn. Voeg de mosselen, de wijn en de helft van de peterselie toe en kook de mosselen in ca. 10 minuten met het deksel op de pan gaar. Schud de pan af en toe. Verwijder alle exemplaren die zich niet geopend hebben! Bestrooi de mosselen met de rest van de peterselie. Champignons in wijn Het is niet helemaal zeker of Vikingen champignons aten, wel weten we dat de beruchte berserker vliegezwammen aten om tot razernij te komen.
7
Voor 4 personen
Nodig: 6 uitjes 8 worteltjes 3 stengels bleekselderij 2 bakjes kastanjechampignons 4 dl rode wijn 4 eetl. boter Sjalotjes pellen en in lengte halveren. Wortel en bleekselderij wassen, schoonmaken en in stukjes van 3 cm snijden. In een pan 2 eetl. boter verhitten. Sjalot, bleekselderij en wortel ca. 10 minuten bakken, af en toe omscheppen. Intussen de champignons schoonvegen met keukenpapier en in stukken snijden. Wijn aan groenten in de pan toevoegen en afgedekt ca. 5 minuten laten stoven. Deksel van de pan nemen en wijn op hoog vuur ca. 5 minuten laten inkoken. Intussen in een grote koekenpan de rest van de boter verhitten. Champignons op hoog vuur ca. 5 minuten bakken. Champignons aan wijn met groeten toevoegen en op smaak brengen met zout. Pikante schelvis Voor 4 personen
Nodig: 1 kg schelvis 1 eetl. olie 1 eetl. meel 1 ui zout, peterselie Snijd de vis in gelijke stukken, strooi er zout over en laat ze ongeveer 2 uur staan. Smoor het snipperde uitje en de gehakte peterselie in de olie en voeg de meel erbij met een beetje zout een scheutje water of wijn, voldoende voor een lekkere saus. Doe de vis hierin en laat het geheel ca. 15 minuten zachtjes koken. Dit gerecht kan koud of warm gegeten worden. Venkel met blauwe kaassaus Voor 4 personen
Nodig: 4 venkelknollen 25 gr boter 25 gr bloem 1 dl melk 75 gr blauwe kaas Snijd de venkelknollen overlangs doormidden, lag ze in een pan en bedek ze met water. Breng alles aan de kook en laat de venkel in 15-20 minuten gaar koken. Laat de groente uitlekken en 8
vang 1,5 dl van het kookvocht op. Bereid de saus door de boter te laten smelten in een pan, voeg de bloem toe en fruit alles onder voortdurend roeren 2 minuten. Voeg beetje bij beetje de melk en het kookvocht van de venkel toe tot een gladde saus is ontstaan. Laat de saus 2 minuten zachtjes koken. Voeg de geraspte kaas naar smaak toe. Laat de saus niet meer koken. Leg de venkel op een schaal en schenk er de blauwe kaas saus over.
Bijgerechten Mosterdboter Als het heel koud is, kun je deze boter in het kamp klaarmaken. Zo niet, dan is het handiger het thuis even voor te bereiden.
Vermeng 50 gr boter met 2 theelepels mosterd. Laat het in de koelkast goed opstijven. Serveer een plakje op vlees, vis of warm knapperig brood. Champignons met bacon Voor 2 personen
Nodig: 50 gr boter 50 gr gekookte erwtjes 50 gr bacon 100 gr in plakjes gesneden champignons Smelt de boter en laat de erwtjes erin zacht worden. Bak de bacon apart tot deze knapperig is en verkruimel de bacon dan. Voeg de champignons bij de erwtjes en roer alles goed door. Bestrooi het gerecht ten slotte op de borden met de baconkruimels. Champignons met bleekselderij en brood Voor 2 personen
Nodig: 2 stengels fijngesneden bleekselderij 50 gr boter 2 sneetjes brood olie om te bakken 6 middelgrote, in plakjes gesneden champignons Laat de selderij in ongeveer 10 minuten in de boter zacht worden. Snijd ondertussen het brood in dobbelsteentjes en bak ze in de olie tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze even uitlekken. Voeg de champignons bij de bleekselderij en roer dit om tot ze gaar, maar nog wel knapperig zijn. Voeg tot slot de broodblokjes toe en serveer direct.
9
Kastanje-Pâté Nodig: 1 fijngehakte dikke ui 3 eetl olie 250 gr grof gehakte gepelde kastanjes 150 gr knolselderij in stukjes 1 laurierblaadje 3 dl water Begin met het fruiten van de ui in de olie, voeg er dan kastanjes, knoflook, wortel en knolselderij aan toe. Laat alles al roerende enkele minuten bakken. Voeg er dan alle overige ingrediënten aan toe. Breng het aan de kook en laat het een half uur zachtjes koken, waarna de hele massa kan worden gepureerd/fijngeprakt door de zeef. Haal er wel eerst het laurierblaadje uit.
Toetjes Rood fruit met room Voor 4 personen
Nodig: 600 gr vers en zoet rood zomerfruit ca. 4 eetlepels honing 2 eetlepels bloem 1/8 l. slagroom Maak de vruchten goed schoon, bestrooi ze naar smaak met de honing. Roer met wat water een papje van de bloem. Breng de vruchten langzaam aan de kook en roer zodra de vruchten koken de bloem erdoor. Laat de vruchten nog twee minuten koken en laat ze afkoelen. Laat de slagroom zoals ze is, niet kloppen of zoet maken. Serveer het fruit in een kommetje met een scheut room. Gebakken appeltjes Voor 6 personen
Nodig: 6 mooie appels klontje boter honing Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd ze in dikke ringen, minimaal een centimeter. Smelt de boter in de pan en laat de appels sudderen tot ze wat bruiner worden. Giet er voldoende honing overheen. Nog een beetje na laten sudderen en gelijk opdienen.
10
Zachte amandelkoek Voor 15 tot 20 stuks
Nodig: ¾ l water 500 gr honing 250 gr boter 500 gr griesmeel 250 geschaafde amandelen (houd een handjevol apart) Verwarm de honing heel langzaam zodat deze dun wordt. Smelt in een pan de boter op een zacht vuur. Roer de griesmeel er heel krachtig door en verwarm het nog 5 minuten. Roer de amandelen door de griesmeel. Blijf roeren tot het mengsel goudgeel en dik wordt. Schenk onder goed roeren de honing er langzaam bij. Blijf roeren tot het geheel zeer dik is. Neem de pan van het vuur, leg er een doek over en laat 15 minuten zo staan. Garneer daarna met overgebleven amandelschaafsel en snijd in stukken.
Diversen Deze gerechten kunnen bij het ontbijt (als het erg koud is) of gewoon tussendoor om de honger te stillen.
Warme kaasdrank Voor 4 personen
Nodig: 120 gr griesmeel 375 gr zachte kaas bijv. geiten of schapen (ricotta zou kunnen maar dat kenden de Vikingen niet) 60 gr honing een klein geklutst ei Doe het griesmeel in een pan en voeg er zoveel water aan toe dat het nét onder staat. Laat het griesmeel 10 tot 15 minuten weken. Giet als het zacht is het resterende water af en voeg de zachte kaas, honing en het geklutste ei toe. Breng het mengsel langzaam aan de kook, maar zorg dat het niet te hard gaat koken. Laat de pap nog een paar minuten zachtjes pruttelen. Drie in de pan ± 12 stuks
Nodig: 250 gr meel 2,5 dl melk olie om te bakken 100 gr krenten en rozijnen stukjes appel snufje zout 11
Vermeng het meel met het zout, maak in het midden een kuiltje, giet hierin een gedeelte van de melk en roer er, vanuit het midden te beginnen, met de bloem een glad beslag van. Voeg dan langzamerhand de overige melk al roerend toe. Voeg de krenten, rozijnen en appelsnippers toe. Verhit de olie en laat nu telkens een flinke eetlepel van het beslag in de koekenpan glijden. Bak er dikke poffers van, steeds 3 in de pan. Serveer ze met een beetje honing of kaas. Broodpap Voor 4 personen
Nodig: 1 l. melk 6 dikke sneetjes oud brood 50 gr honing Breng de melk snel aan de kook. Voeg het brood aan de hete melk toe, laat het door en door zacht worden en klop het brood met de garde fijn. Dien op in een schaaltje met een flinke toef honing. Bronnen “Het Mosterdboekje” “Het Paddestoelenboekje” “Makkelijk koken” “Scandinavische specialiteiten” “Kruiden, gezond en smakelijk” “De keuken van Odysseus”
David Mabey Rosamund Richardson Wina Born Peter Becker Uitgeverij Weert A. Dalby & S. Grainger
ISBN 90-6291-389-X ISBN 90-6291-390-3 © 1967 © 1963 ISBN 90-6590-333 X ISBN 90-414-0444-9
12
