ii
iii
het nieuw afrikaans kookboek
ingmar niezen sean fitzpatrick Grafisch ontwerp door Peninah Njuguna Met verhalen van Carole Keingati
Voorwoord Er is een Oegandees gezegde dat, grofweg vertaald, betekent: ‘Wie niet veel van de wereld heeft gezien, denkt dat zijn of haar moeder de enige kok is.’ Lang nadat we uit Afrika waren vertrokken, hunkerden we ernaar om alles wat ons had geïnspireerd en ons tot de mensen had gemaakt die we nu zijn opnieuw te bezoeken: de smaken, de geuren, de kleuren en de keuken van Afrika. Dit is ons eerste kookboek. Het is een verzameling van onze herinneringen, onze gevoelens en alle nieuwe ideeën die we tijdens het maken ervan hebben opgedaan. Met meer dan negentig recepten biedt het een frisse blik op de Afrikaanse keuken. Hoewel we niet zijn afgeweken van de typisch Afrikaanse manier van koken, ligt het accent op opkomende stedelijke trends; in dit boek werpen we ook een blik op de hedendaagse Afrikaanse cultuur, zoals vormgeving, mode en literatuur. Maar bovenal wilden we een boek afleveren om van te genieten en heerlijke gerechten uit te bereiden. De recepten zijn zo oorspronkelijk mogelijk gehouden. De mensen die ons lieten zien hoe deze oude favorieten moeten worden bereid, hadden de recepten om praktische redenen vaak een persoonlijke draai gegeven, wat wij alleen maar konden toejuichen. De meeste grote supermarkten hebben tegenwoordig een uitgebreid assortiment van exotische producten. Voor enkele recepten zul je echter naar een Afrikaanse of Caribische winkel moeten, bijvoorbeeld voor palmolie of gedroogde, gerookte garnalen. Maar vervang je die door iets wat eenvoudiger te verkrijgen is, dan zal het resultaat nog altijd heel smakelijk zijn. De meeste recepten zijn voor vier of voor zes personen. De gebruikte technieken zijn eenvoudig, hoewel sommige, zoals die met een droog- of fermentatieproces, wat tijd kosten. Er is echter niets wat de thuiskok niet zal aankunnen. Alle recepten zijn uitgeprobeerd, maar voel je vrij er een twist aan te geven. Wil je dus een peper minder gebruiken of een extra scheutje kokosmelk toevoegen, ga dan gerust je gang. Wij noemen dit persoonlijke smaak. Een belangrijk thema in dit boek behelst de prachtige eigenschap om te improviseren, die deel uitmaakt van de Afrikaanse cultuur. We hebben geprobeerd dit in zowel de foto’s als de tekst tot uiting te laten komen. We hebben ontdekt dat de kortste of meest analytische weg niet per se de beste is. In plaats daarvan geven we de voorkeur aan een meer emotionele benadering van het leven in het algemeen en koken in het bijzonder. Oxfam Novib deelt deze principes, wat duidelijk naar voren komt in het werk dat zij in Afrika verrichten. We hebben enorm veel waardering voor onze samenwerking met de mensen van deze organisatie bij de totstandkoming van dit boek. Improviseer, wees vernieuwend, sla aan het koken en geniet! Ingmar en Sean 2
3
Voorwoord
Ochtend Krachtvoer Interview: Rasigan Maharajh, Erika Vegter & Xera Eierchutney Bolinhos de mancarra com peixe Farka met mango Gedicht: In The Morning, I ’m Reminded Himbasha- gekruid brood Caldo- kruidige visbouillon Mhogo- cassave in kokosmelk Beeld verhaal: Shopping Gari Foto- cassave ontbijt Brood en cake Rooster brood met mechouia Chapatis met pittige papaja en mango jam Mofo gasy-zoete rijstcakejes Mahambri- kokosbeignets Interview:Abena Nyanko Orange rough cakes – sinaasappel scones Dombolo- gestoomde dumpling Verhaal-Art is Everywhere Beeldverhaal: funky verpakking Snelle injera Aprikozen sabayah
Middag
4
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
00
De Potentie van pap Interview: Hennie Fisher Mealie sop Gegrilde pap met perzik blatjang Beeldverhaal; mais Pap tert- maisdumplingtaart Samp and bean salade Verhaal: Popcorn Matapa met xima- groeten en maispap
00 00 00 00 00 00 00 00
Scharen, schalen en vinnen Mchuzi wa pweza- octopuscurry Oetsers Africana Mchuzi wa samaki- viscurry
00 00 00 00
00
Never let your neighbour’s problems make you lose your appetite
inhoud
Interview: Helena Dulobo Caril de carenguejo- gestoofde crab Quiabo com camarão e cocos Saka saka met sardines Beeldverhaal: Vismarkt Maputo Calulu de peixe com chorizo Patsa - be Lily- kruidige garnalen
00 00 00 00 00 00 00
Snack gerechten Verhaal: Voed u gedachten Dabo kolo- gekruiden broodsnack Yeshimbra assa Ojojo- yam koekjes Sakay- hete pepersaus Peri-peri- geurige pepersaus Choko frito- gefrituurde octopus Dhaltjies and brinjal pakoras kikkererwten aubergine beignets Interview: Nina Bola Nina’s aloko- bakbanaan Kakra soup- kokossoep Batata Mb’atten Maakouda batata met aubergine Soupe d’avocat Abidjanaise Beeldverhaal: Snacks op straat Snelle spicy biltonggedroogd vlees Kitfo- pittige steak tartare Water met een smaakje
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Avond Lilita’s recepten met eend en ander gevogelte 00 Suya kip- pinda spiesjes 00 Caril de amendoim- kip in pindamelk 00 Akoho sy voanio- kip in kokos en limoen 00 Interview: Frank Menza 00 Chorba met kikkererwtenkippensoep 00 Yassa- stoofkip met citroen 00 Verhaal: Lilita’s eend 00 Kuku machungwa wa viungu- pittige kip met sinaasappel 00 Kuku wa kupaka – kip in kokossaus 00 Beeldverhaal: keukens 00 Bol renversé- gewokte kip met groenten 00 Jollof- kruidige rijst met kip 00 African veggies Salata aswad- aubergine pindasalade
00 00
Interview: Sibu Mbata00 Puree met groenten en geroosterde pindas 00 Swiss chard salade met pap croutons00 Pittige tomaten dahl met komkommer00 Katchumbari00 Beeldverhaal: Ingredienten00 Gemengde atjar00 Leipoldt’s bietjes00 D’Nish Zigni-hete aardappelstoof00 Lasopy vaotavy-pittige pompoensoep00 Maboga wa nazi- groenten met kokos en okra00 Verhaal: worteld in schoonheid00 Tamaaya met spicy pinda saus00 Avocats au gingembre00 Stevige stoofpotten en vleesgerchten00 Restjes Bobotie en pilau rijst00 Nyama choma- gesroosterde lam 00 Anatsinahy- varkensvlees met groenten00 Verhaal: Het rimte begint hier00 Brochettes de boeuf with bombo en banana frita00 Gebakken varkensvlees met paprika rijst00 Beeldverhaal: koken op vuur00 Interview:Lily and Jenny Raharivola 00 Varanga-gebakken vleesdraadjes00 Ethiopische awase- pepersaus00 Fante mbire floweerunderstoofpot00 Sweet stuff00 Mbatata en gari koekjes00 Mapopo- papaja snoepjes00 Interview: Mumbi Murti-Muli00 Caki mandazi met kruidige custard00 Gingembre- gemberbier00 Imfulafula- ananasbier00 Beeldverhaal: Pensão Africana00 Sinsin- sesamballetjes00 Van der Hum liqueur00 Bananas Ghana00 Vanille extract00 Verhaal: A Measure of Faith00 Register00 Biografies00 Colofon00 5
ochtend
6
7
Krachtvoer
8
9
Rasigan Maharajh, Erika Vegter en Xera Rasigan, Erika en hun dochter Xera wonen op een lommerrijke berg in Tshwane, ZuidAfrika, in een huis met een tuin zo groot als een park. Hun geroosterde lamsvlees met kerrie is een specialiteit waarmee ze geregeld indruk maken op hun gasten.
Rasigan is: een wereldburger die politieke economie studeert en met zijn gezin in Zuid-Afrika woont.
Maakt vandaag klaar: ossenstaart met kerrie, limabonen en rode wijn.
Houdt van: een actief leven waarin hij geschiedenisboeken leest en wereldgerechten bereidt.
Drinkt: bronwater met een smaakje en andere vloeibare versnaperingen. Krijgt geen genoeg van: goede chili, goede mensen, goed eten, goed vertier en goed luieren.
Favoriete kookboek: The Anarchist Cookbook.
Wil uitproberen: breyani met zeevruchten in een potjie klaargemaakt boven een vuur (een traditionele Zuid-Afrikaanse bereidingsmethode).
Kijkt uit naar: vorderingen op het gebied van internationale samenwerking en wereldwijde solidariteit.
Zou graag eten met: alle mensen, maar wel op basis van de overeenkomstige tijdzones!
Doet zijn boodschappen: in winkels en op markten rondom Tshwane.
10
11
Eierchutney Ontbijteieren met chili-tomatensaus Deze pittige gebakken eieren zijn uitstekend geschikt als ontbijt na een lange nacht van feesten. 2 uien, gepeld 4 teentjes knoflook, gepeld stukje gemberwortel van 4 cm, geschild en fijngehakt 1 kleine verse rode peper 4 eetlepels zonnebloemolie 1 theelepel komijnzaad 2 theelepels korianderpoeder 6 rijpe tomaten zout en versgemalen peper 4 verse eieren 4 sneetjes witbrood boter klein bosje verse koriander, gehakt Snijd de uien in ringen en pers de knoflook. Rasp de gember en snijd de peper in dunne ringetjes. Verhit de olie in een koekenpan met deksel. Voeg het komijnzaad toe en bak dit onder voortdurend roeren 3 minuten op laag vuur. Voeg de uiringen toe en bak ze zacht. Voeg dan de knoflook, de gember, de peper en het korianderpoeder toe en bak alles nog 2 minuten. Snijd intussen de tomaten in stukjes, zet het vuur hoger en doe de tomaten bij de overige ingrediënten in de pan. Laat de saus circa 20 minuten sudderen; breng hem dan op smaak met zout en peper. Maak vier kuiltjes in de tomatensaus en breek in elk daarvan een ei. Dek de pan af en bak de eieren circa 5 minuten op laag vuur. Rooster intussen vier dikke sneetjes witbrood en bestrijk ze met boter. Schep op elk sneetje wat tomatensaus, leg er voorzichtig een gebakken ei op en garneer het geheel met de gehakte koriander. Serveer het gerecht met nog wat gehakte (hete) peper ernaast. Voor 4 personen 12
13
Bolinhos de mancarra com peixe Pinda-visballetjes met bakbanaanchutney Dit is een traditioneel recept uit Guinee-Bissau, een klassieke snack van vis gemengd met pinda’s. Hier worden balletjes van gerold, die vervolgens worden gefrituurd. De bolinhos worden gegeten met een bakbanaanchutney.
450 g stevige witvisfilets (zoals tilapia) geraspte schil en sap van 1 citroen zout en versgemalen peper 75 g geroosterde pinda’s
plantaardige olie, om in te frituren 1 kleine ui, gepeld en geraspt 1 ei, geklopt 6 eetlepels bloem
Sprenkel het citroensap over de filets, bestrooi ze met zout en peper en laat ze 15 minuten marineren. Stamp intussen de pinda’s in een vijzel tot poeder. Dep de visfilets droog. Verhit de olie in een koekenpan en bak de vis aan beide kanten goudbruin. Schep de stukken voorzichtig op keukenpapier en laat ze iets afkoelen. Verdeel ze dan in vlokken, waarbij je graten en vel verwijdert. Doe het visvlees in een schone, grote kom, voeg de ui, de gemalen pinda’s en de citroenrasp toe, en breng het geheel op smaak met zout en peper. Meng de ingrediënten voorzichtig met net genoeg geklopt ei om ze te binden. Maak er met bevochtigde handen balletjes van. Verhit nu de olie in een zware koekenpan. Rol de bolinhos door de bloem, schud het teveel af en frituur ze goudbruin. Serveer de balletjes als snack met bakbanaanchutney. Voor 16-20 bolinhos
Bakbanaanchutney 2 kleine aardappels, geschild en in blokjes 60 ml zonnebloemolie 1 grote ui, gepeld en gesnipperd 4 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt stukje gemberwortel van 3 cm, geschild en geraspt
2 eetlepels mosterdzaad 1 eetlepel berbere (zie blz. 196) 2 rode pepers, fijngehakt 2 grote groene bakbananen, geschild en in stukjes 1 theelepel zeezout
Dep de blokjes aardappel droog, verhit de olie in een zware pan en bak de blokjes aardappel in circa 10 minuten goudbruin. Schep de blokjes af en toe om. Voeg dan de ui, de knoflook, de gember, het mosterdzaad, de berbere en de pepers toe en bak alles circa 15 minuten op laag vuur. Voeg de stukjes bakbanaan toe en bak ze nog 10 minuten mee. Breng het geheel op smaak met zout. Laat de chutney afkoelen en bewaar hem maximaal drie dagen in een luchtdicht afgesloten bakje.
14
15
