TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Pak Choi (Brassica rapa var. Chinensis) Tanaman Pak Choi termasuk tanaman sayuran dan berasal dari keluarga Cruciferae/Brassicaceae atau lebih dikenal sebagai petsai dan sawi yang mempunyai nilai ekonomi tinggi serta dapat berkembang pesat di daerah sub tropis dan tropis. Menurut klasifikasi dalam tata nama (sistematika) tumbuhan, pak choi termasuk dalam : Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Angiospermae
Sub Kelas
: Dycotyledonae
Ordo
: Papavorales
Famili
: Cruciferae atau Brassicaceae
Genus
: Brassica
Species
: Brassica chinensis L
Gambar 1. Pak Choi (Brassica rapa var. Chinensis) http://en.wikipedia. org/wiki/Chinese_cabbage 29 Januari 2007) Pak choi disebut juga petsai bunga. Ciri-ciri petsai jenis ini adalah : daundaunnya halus (tidak berbulu) dan tidak mampu membentuk krop (telur). Meskipun ada beberapa varietas pak choi berkrop, tetapi kropnya tidak padat. Hariyanto et al., (2003) menambahkan bahwa penampilan dari pak choi ini mirip 4
dengan sawi, tetapi lebih pendek dan kompak. Tangkai daunnya lebar dan kokoh, tulang daun dan daun mirip dengan sawi hijau, namun daunnya lebih tebal dari sawi hijau (Gambar.1). Di Indonesia tanaman ini pada umumnya dibudidayakan di dataran tinggi (pengunungan) lebih dari 100 m diatas permukaan laut, kondisi iklimnya sejuk dan lembab, serta kisaran suhu antara 150C – 250C. Pak choi siap dipanen apabila umurnya cukup tua (30-40 hari), ukuran krop atau pembentukan daunnya cukup maksimal, dengan daun-daun muda berukuran besar. Menurut Rukmana (1994) tanaman ini termasuk sayuran daun yang cepat rusak atau susut, biasanya dikonsumsi dalam bentuk lalap segar, lalap masak dan aneka makanan cina lainnya. Sebagai sayuran daun pak choi kaya akan sumber vitamin dan mineral berikut ini perbandingan zat gizi petsai dan pak choi (Tabel 1). Tabel 1. Komposisi gizi Pak choi dan Petsai per 100 g bahan (http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cabbage 29 Januari 2007) Bahan Penyusun
Pak Choi
Energi (kcal) 10 (50 kJ) Karbohidrat (g) 2.2 - serat (g) 1.0 Lemak (g) 0.2 Protein (g) 1.5 Vitamin C (mg) 45 Sodium (mg) 65 Sumber : USDA Nutrient database
Petsai 20 ( 70 kJ) 3.2 1.2 0.2 1.2 27 9
Penanganan Pasca Panen Pak Choi Salah satu permasalahan yang sangat penting dalam pemasaran produk hortikultura khususnya sayuran pada umumnya adalah penanganan pasca panen. Kehilangan pasca panen sayuran tercatat masih cukup tinggi dan sangat bervariasi tergantung pada komoditas, lokasi panen dan musim. Di Amerika Serikat kehilangan buah dan sayuran segar diperkirakan berkisar 2% sampai 23% tergantung pada komoditas, dengan rata-rata sekitar 12% kehilangan terjadi pada saat antara panen dan perjalanan antara hingga sampai ketangan konsumen (Cappellini and Ceponis, 1984; Harvey, 1978 diacu dalam Kader, 2003). 5
Perkiraan kehilangan pasca panen pada negara berkembang sangat bervariasi mulai dari 1% hingga 50% atau bisa lebih (FAO, 1981; National Academy of Science, 1978 diacu dalam Kader, 2003). Tujuan penanganan pasca panen adalah untuk mempertahankan kualitas, keamanan dan meminimalkan kehilangan komoditi sejak produksi sampai dikonsumsi oleh konsumen (Kader, 2003). Dimana untuk mengurangi kehilangan pasca panen, meningkatkan ketersediaan pangan bagi pertumbuhan populasi manusia, mengurangi luasan areal yang dibutuhkan untuk memproduksi dan menyelamatkan sumberdaya alam adalah dengan menggunakan genotip tanaman yang memiliki umur simpan/pasca panen yang lama, menerapkan sistem manajemen tanaman terpadu untuk menghasilkan/memperoleh kualitas produk yang baik dan menggunakan sistem penanganan pasca panen yang dapat memelihara kualitas dan keamanan produk. Secara umum penanganan pascapanen sayuran terdiri atas pembersihan (cleaning),
pengkelasan
(grading),
penyimpanan
(storing),
pengemasan
(packaging), pengangkutan, dan pemasaran. Tujuan utama penanganan pasca panen adalah untuk memperkecil kehilangan dan kerusakan hasil panen serta menjaga kesegarannya. Penanganan pascapanen dilakukan ditingkat petani, pedagang dan industri. Xiangyang dan Bagshaw (2001), menyebutkan bahwa kehilangan atau penyusutan utama selama penanganan pasca panen pak choi adalah disebabkan oleh : a) kerusakan mekanis yang disebabkan oleh penanganan yang kasar ketika mengemas dilapangan, penumpukan kemasan yang berlebihan, pencucian dan bongkar muat ke truk. Penundaan/pemberian label dipasar pengecer juga mengakibatkan beberapa kerusakan mekanis, b) susut bobot (pelayuan) selama di gudang penyimpanan dan pasar pengecer, c) penguningan daun yang disebabkan oleh suhu tinggi dan penundaan selama penanganan. Selanjutnya Xiangyang dan Bagshaw (2001), mengatakan perlu dilakukan peningkatan sistem pasca panen sehingga penyusutan bisa dikurangi, diantaranya adalah dengan : a) pananganan pak choi secara hati-hati selama pemanenan dan pengangkutan untuk mengurangi kerusakan mekanis, b) menggunakan plastik 6
pembungkus dalam keranjang untuk mengurangi luka/gesekan, c) tidak mengisi kemasan terlalu penuh, d) menutup produk dengan plastik pembungkus saat/selagi dititik pengumpulan atau pasar grosir, e) mengurangi waktu penundaan dalam penanganan, dimana hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kehilangan kelembaban dan penguningan pada daun, f) penyemprotan dengan air dingin saat/sementara menunggu untuk dijual, g) menghindari penandaan di pasar eceran bila dengan penandaan akan membuat produk rusak Laju Respirasi Dalam proses penyimpanan suatu sayuran dan buah-buahan harus disadari bahwa komoditi yang ditangani melakukan pernafasan dan respirasi, yaitu proses oksidasi gula membentuk gas karbon dioksida dan air yang juga disertai dengan pelepasan energi dalam bentuk panas, yang jumlahnya tergantung pada macam dan jenis komoditi (Muchtadi, 1992). Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut : C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 674 kal energi
Cara umum yang digunakan untuk mengukur kecepatan respirasi adalah dengan cara mengukur jumlah gas karbon dioksida yang dihasilkan atau jumlah gas oksigen yang digunakan, sehingga bisa dilakukan evaluasi terhadap proses respirasi suatu komoditi. Perbandingan antara gas karbon dioksida yang dikeluarkan dan oksigen yang digunakan disebut persamaan respirasi atau Respiratory Quotient (RQ). Persamaan ini penting untuk menentukan substrat yang digunakan dalam respirasi, kesempurnaan proses respirasi dan derajat proses aerobik dan anaerobik. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga umur simpan buah dan sayuran setelah dipanen. Bahan yang memiliki laju respirasi tinggi biasanya memiliki umur simpan yang pendek (Pantastico, 1989). Berdasarkan laju respirasinya, komoditi hortikultura dapat diklasifikasikan seperti terlihat pada Tabel 2.
7
Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya (Kader, 1992)
Kelas
Kisaran laju respirasi pada 5oC (41oF) (ml CO2/kg-jam)
Sangat rendah
Komoditi
<5
Kurma, buah dan sayuran kering, kacang-kacangan
Rendah
5 - 10
Apel. bit, seledri, jeruk, bawang putih, anggur, bawang merah, pepaya, nenas, kentang (mature), ubi jalar.
Sedang
10 - 20
Apricot, pisang, kubis, wortel, mentimun, selada (head), mangga, pir, kentang (immature), tomat.
Tinggi
20 - 40
Alpukat, wortel (dengan daun), kembang kol, selada (leaf).
Sangat tinggi
40 - 60
Artichoke, brokoli, bunga potong, bawang daun, kale, okra, buncis.
>60
Asparagus, jamur, bayam, jagung manis.
Sangat-sangat tinggi
Laju respirasi suatu produk dipengaruhi oleh faktor internal yang terdiri dari: tingkat perkembangan, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, dan jenis jaringan. Selain itu juga ditentukan oleh faktor eksternal yaitu oleh suhu, etilen, ketersediaan oksigen, karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan, luka atau memar (Muchtadi, 1992; Rees and Hammond, ______) Pendinginan Pendahuluan (Precooling) Pendinginan
pendahuluan
merupakan
salah
satu
usaha
untuk
menghilangkan panas lapang pasca panen guna memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air dan meringankan beban sistem pendinginan pada kendaraan pengangkutan (Pantastico, 1989).
8
Gast dan Flores (1991); Jobling (2000) menyebutkan, precooling dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti pendinginan dengan media air (hydrocooling) dengan pencelupan dalam air, dalam air dingin atau es; pendinginan ruang (room cooling), pendinginan dengan hampa udara (vacuum cooling); dengan hembusan udara dingin (force air cooling), atau melalui sentuhan dengan es (top icing). Pemilihan cara precooling biasanya ditentukan oleh : a) sifat-sifat daya hantar panas komoditi, b) perbandingan permukaan terhadap isi, c) mudah tidaknya rusak komoditi tersebut, d) biaya operasi, dan e) mudah tidaknya metode tersebut sesuai dengan ketersediaan fasilitas (Pantastico, 1989). Laju pendinginan tergantung pada beberapa faktor yaitu : a) Laju perpindahan panas dari produk ke medium pendingin, b) perbedaan suhu antara produk dan medium pendingin, c) sifat alami medium pendingin, dan d) sifat alami produk yang mempengaruhi laju penghilangan panas. Laju pendinginan produk tidak konstan, diawali dengan laju cepat dan kemudian menurun seiring menurunnya perbedaan suhu produk dan medium pendingin. Sehingga dibutuhkan waktu lama bagi produk untuk mencapai suhu 5oC dibanding penurunan suhu 5oC pertama (Jobling, 2000; Winarno, 2002). Hydrocooling adalah metode precooling dengan menuangkan produk ke dalam air dengan suhu sekitar 0oC. Metode ini dianggap merupakan metode yang paling efektif guna membuang panas sensibel. Produk dan kemasan harus toleran terhadap air, disamping itu produk juga harus toleran pada konsentrasi rendah klorin (50-200 ppm) yang digunakan sebagai disinfektan sebagai salah satu langkah untuk sanitasi dan mencegah timbulnya penyakit selama penyimpanan (Gast and Flores, 1991). Sedangkan menurut Tan et al., (2005) pendinginan dengan metode hydrocooling dengan penambahan klorin 100-300 ppm pada suhu 0.5oC dan pH 7.3-7.6 efektif untuk perlakuan prapendinginan brassica namun ini lebih sulit untuk dilakukan bila dibandingkan dengan metode forced-air cooling. Becker and Fricke (2001) menyebutkan bahwa hydrocooling adalah salah satu metode precooling dimana produk disemprot dengan air atau dengan memasukkan produk kedalam suatu bak. Hal yang sama juga dikemukakan oleh 9
DeEll J (2003), bahwa metode precooling dengan hydrocooling efektif untuk pendinginan sayur-sayuran dalam kemasan atau curah secara cepat. Jobling (2000) menambahkan bahwa metode hydrocooling mempunyai keuntungan bila dibandingkan metode precooling lainnya yaitu dapat membantu membersihkan produk, selain itu juga bisa dilakukan penambahan klorin untuk mencegah perkembangan patogen. Metode ini sesuai untuk produk seperti tomat, melon dan sayuran daun. Thomson et al., (2002) diacu dalam DeEll J (2003) menyarankan metode pendinginan untuk sayuran khususnya sayuran seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Metode pendinginan yang disarankan untuk sayuran daun berdasarkan skala usaha Komoditi
Skala Usaha Besar
Kubis VC, FA Iceberg letuce VC Kale VC, RC, WVC Selada daun, bayam, chinese VC, FA, WVC, HC cabbage, pak choi Keterangan : VC = Vacuum Cooling FA = Forced-Air Cooling RC = Room Cooling HC = Hydrocooling WVC = Wet Vacuum Cooling
Kecil FA FA FA FA
Air digunakan disepanjang proses penanganan pasca panen dan pemasaran sayuran dan buah-buahan. Pembilasan, pendinginan, pencucian, pelilinan dan pengangkutan adalah semua tahap yang menggunakan air. Oleh karena tingginya tingkat kontak antara produk dengan air ini, maka penting untuk memperhatikan jenis air yang digunakan agar tidak menjadi sumber kontaminasi (Gast and Holt, 2000). Air dapat mengurangi kontaminasi, tapi juga dapat meningkatkan kontaminasi bila air digunakan secara berulangkali. Sehingga sangat penting untuk selalu menggunakan air dengan standar air minum untuk proses pencucian dan pembersihan produk sayuran dan buah-buahan. Menurut Sapers (2001) perlakuan pencucian dan sanititasi dapat memainkan peranan penting dalam mengurangi populasi mikroba pada produk buah dan sayuran segar untuk 10
pemasaran dalam bentuk segar ataupun pengolahan minimal, disamping itu juga dapat meningkatkan kualitas dan keamanan produk. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Gast and Holt (2000) ditemukan beberapa mikroba penyebab penyakit pada makanan yang berasosiasi dengan air yang digunakan selama proses pengolahan diantaranya adalah : Escherichia
coli,
Salmonella
spp.,
Vibrio
cholerae,
Shigella
spp.,
Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, dan virus penyebab kanker hati (hepatitis A). Disinfektan Menurut Winarno (2004) penggunaan disinfektan ditujukan untuk membunuh mikroba. Penggunaan zat kimia sebagai antimikroba adalah cara yang sering dipakai untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari air yang digunakan selama penanganan pascapanen produk sayuran dan buah-buahan, yaitu dengan menambahkannya kedalam air. Bahan kimia ini berfungsi untuk mengurangi perkembangan mikroba pada medium air dan juga untuk menghilangkan mikroba yang terdapat pada produk itu sendiri. Sanitaiser atau disinfektan yang ideal harus mempunyai sifat dapat mereduksi
mikroba,
memiliki
ketahanan
terhadap
lingkungan,
dapat
membersihkan dengan baik, tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi, larut dalam air dengan berbagai perbandingan, memiliki bau yang dapat diterima atau tidak berbau, stabil dalam larutan yang pekat dan encer, mudah digunakan dan mudah diukur dalam larutan yang digunakan (Jenie, 1988). Efektifitas dari antimikroba ini tergantung pada sifat fisik dan kimia dari bahan, kondisi perlakuan seperti temperatur air, pH dan waktu kontak, tingkat ketahanan patogen dan sifat alami dari sayuran dan buah-buahan (Gast and Holt, 2000; Harrup et al., 2001; Winarno, 2004). Semakin tinggi konsentrasi disinfektan, kemampuan membunuh organisme juga semakin cepat (Mariot, 1977). Konsentrasi disinfektan tergantung pada mikroorganisme yang akan dihancurkan, umumnya konsentrasi yang tinggi berfungsi sebagai bakterisidal (membunuh bakteri) dan pada konsentrasi rendah akan berfungsi sebagai bakteriostatik (menghambat pertumbuhan bakteri). 11
Davidson dan Branen (1993) menyatakan bahwa klorin merupakan sanitaiser kimia yang paling luas digunakan dalam industri makanan. Senyawasenyawa klorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi klorin cair, hipoklorit, kloramin anorganik, kloramin organik dan klorin dioksida. Hipoklorit merupakan senyawa klorin yang paling efektif dan paling banyak digunakan terutama dalam bentuk senyawa kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit. Hipoklorit merupakan senyawa klorin yang paling aktif dan paling banyak digunakan terutama dalam bentuk senyawa kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit. Natrium hipoklorit dalam air akan terurai menjadi HOCl (asam hipoklorit). Asam hipoklorit yang terbentuk akan mengalami penguraian lebih lanjut : HOCL
HCl + O
Oksigen yang dibebaskan dari reaksi ini merupakan oksidator kuat dan menghancurkan mikroorganisme dengan cara merusak komponen selular, sedangkan Klor dan persenyawaannya menghancurkan mikroorganisme dengan cara pengikatan langsung klor dengan protein sel (Pelczar dan Chan, 1988). Pembentukan asam hipoklorit (HOCl) yang merupakan senyawa paling aktif sangat bergantung pada pH. Pada pH 4.5 – 5.0, HOCl terbentuk secara maksimal. Kurang atau lebih pada pH tersebut pembentukan dan efektifitas HOCl menurun (Winarno, 1994). Klorinasi merupakan disinfektan yang paling umum digunakan (USAID, 2006). Menurut Winarno (1986) klorin yang digunakan dapat berbentuk gas yang dimanfaatkan dalam tangki baja, sehingga memudahkan dalam transportasi. Klorin adalah satu zat kimia yang umum ditambahkan pada air dengan konsentrasi 50-200 ppm pada pH 6 -7.5, untuk kontak selama 1-2 menit dengan produk segar. Konsentrasi klorin dapat dikurangi dengan semakin meningkatnya waktu kontak yang digunakan. Konsentrasi klorin yang tinggi dapat menyebabkan korosi, sehingga waktu kontak yang digunakanpun tidak boleh melebihi 30 menit. Efek dari korosi ini dapat dikurangi dengan menurunkan waktu kontak, menurunkan temperatur, atau dengan meningkatkan pH (Marriot, 1999). 12
Menurut Jenie (1988) klorin mempunyai keunggulan dibandingkan disinfektan lainnya yaitu : a) kerjanya cepat yang akan lolos uji Chambers pada konsentrasi 50 ppm dalam waktu 30 detik; b) mematikan semua jenis sel-sel vegetatif; c) murah; d) pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan. Sedangkan kerugian penggunaan senyawa klorin adalah : a) tidak stabil, sedikit lebih cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik; b) sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain; c) waktu kontak yang terbatas dengan peralatan penanganan makanan, tidak boleh lebih dari 20 hingga 30 menit karena dapat menyebabkan korosi. Kemasan Transportasi Tujuan pengemasan adalah untuk membantu mencegah dan mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya kontaminasi dan gangguan fisik, serta berfungsi juga untuk menempatkan suatu produk agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi (Syarief et al., 1989). Pengemasan juga dilakukan untuk mempermudah pengangkutan ditingkat petani dan untuk melindungi mutu sayuran bagi pedagang serta dapat menarik minat konsumen. Perancangan kemasan selama pengangkutan ditujukan untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan kememaran dan penurunan kekerasan hasil holtikultura. Faktor yang perlu diperhatikan meliputi kemasan yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur, dan pola susunan, biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga komoditas, permintaan, waktu, jarak dan keadaan jalan yang dilintasi (Purwadaria, 1998). Perbaikan-perbaikan dalam pengemasan memberikan saham yang besar terhadap pemasaran buah-buahan dan sayur-sayuran segar yang lebih efisien. Pengemasan tidak dapat memperbaiki mutu namun pengemasan dapat melindungi mutu dengan memberi perlindungan terhadap kerusakan mekanik, kehilangan air, memungkinkan penggunaan udara termodifikasi yang menguntungkan, memberi barang yang bersih dan memenuhi persyaratan kesehatan (Pantastico, 1989).
13
Pengemasan yang baik dapat melindungi barang segar dari pengaruh lingkungan (sinar matahari, kelembaban) dan pengaruh lainnya. Wadah yang baik harus cukup kuat untuk tahan terhadap penumpukan dan dampak penaikan dan pembongkaran muatan tanpa mengakibatkan kememaran atau cacat pada barangbarang yang lunak. Pengemasan dapat mengurangi kehilangan berat dan dengan demikian
mencegah
terjadinya
dehidrasi,
karena
kehilangan
air
dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan kemungkinan laku dijual. Selain itu pengemasan yang baik dapat mencegah cepatnya kelayuan sayur-sayuran dan juga penting untuk menghambat kehilangan vitamin C (asam askorbat) dan karoten. Pengemasan untuk pengiriman dan penanganan memerlukan wadahwadah yang dirancang dengan baik untuk melindungi produk dari kememaran, getaran, dan berat-berat wadah lain yang ditumpuk diatasnya. Tiap wadah untuk pengiriman harus dirancang untuk memenuhi persyaratan khusus bagi produk yang bersangkutan, wadah-wadah untuk pengiriman harus diberi etiket dengan huruf-huruf besar yang memberikan perincian mengenai barang, jenis, berat atau jumlah, mutu dan asalnya (Pantastico, 1989). Di banyak negara yang telah berkembang, banyak wadah-wadah untuk pengiriman hanya digunakan sekali saja, dan tidak dikembalikan kepada pengirim, sedangkan untuk negara-negara yang belum begitu berkembang, keranjangkeranjang atau peti-peti sering dikirim kembali atau dijual untuk digunakan kembali. Selanjutnya Pantastico (1998) menambahkan, jenis wadah yang biasa digunakan untuk transportasi meliputi: peti-peti dan krat-krat kayu yang dipaku, peti dan krat yang diikat dengan kawat, peti-peti tripleks, keranjang-keranjang, peti-peti curah, peti palet, dan palet-palet kayu. Kotak karton yang bergelombang sering digunakan untuk pengiriman hasil-hasil daerah tropika maupun daerah sub-tropika. Bobot yang ringan dan harga yang murah merupakan hal yang sangat menguntungkan. Namun kardus ini mempunyai kelemahan, yaitu bahwa beberapa jenis diantaranya menyerap lembab dan kehilangan kekuatannya, sehingga dengan demikian tinggi tumpukan harus dibatasi. Kekuatan kardus-kardus bergelombang ini dapat ditingkatkan dengan material dasar yang lebih kuat, dengan sekat-sekat didalamnya (Gambar 2), 14
pelapis-pelapis tambahan, atau dengan menggunakan kardus-kardus teleskopik penuh yang mempunyai dua dinding luar (Pantastico, 1989).
Gambar 2. Kotak karton tipe double and tripe face corrugated fiberboard http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:HK_Paper_Corrugat ed_fiberboard_2.JPG 1 Januari 2008 Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Xiangyang dan Bagshaw (2001) diketahui bahwa keranjang bambu merupakan kemasan transportasi yang paling banyak digunakan di China namun demikian penggunaan kemasan keranjang plastik untuk transportasi adalah pilihan terbaik untuk komoditi pak choi karena lebih tahan terhadap penumpukan selama pengangkutan, karena salah satu penyebab kerusakan mekanis selama transportasi adalah karena penumpukan kemasan yang berlebihan. Hal yang sama juga dikemukakan oleh Asgar (1989) bahwa pengemasan transportasi yang baik untuk kubis putih adalah dengan keranjang plastik ukuran 75 x 50 x 50 cm3 karena mengalami kerusakan mekanis yang lebih kecil (12.27%) dibandingkan dengan peti kayu ukuran 54 x 50 x 32 cm3 (15.92%), keranjang bambu ukuran 42 x 32 x 43 cm3 (18.88%), karung plastik ukuran 93.5 x 54 cm2 (25.27%) dan tanpa pengemasan (33%). Transportasi Pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan, dan distribusi buah-buahan dan sayuran. Pengangkutan dimulai dari kebun ke tempat-tempat pengumpulan, yang kemudian dilanjutkan ke mata rantai berikutnya oleh orang dengan alat transportasi yang ada sehingga perlu menjadi perhatian khusus untuk menghindari kerugian yang mungkin disebabkan oleh penanganan yang kasar, penggunaan wadah pengangkutan yang tidak sesuai, 15
kondisi pengangkutan yang kurang memadai dan terjadinya keterlambatan pada jalur pengangkutan. Pemilihan bentuk dan jenis angkutan akan dipengaruhi oleh jarak, kemudahan busuknya hasil, ketersediaan dan biaya angkutan. Selain itu faktorfaktor seperti pengaturan suhu, kelembaban dan penanganan yang baik juga penting untuk selalu diperhatikan (Ronopriwo, 1993). Menurut Kitinoja dan Kader (2003) pada pengangkutan dengan kendaraan terbuka, tumpukan produk harus hati-hati disusun agar tidak menyebabkan kerusakan mekanis. Kendaraan dapat dilindungi dengan lapisan jerami atau karung sebagai penahan getaran pada kendaraan kecil. Lebih lanjut dijelaskan bahwa pada kendaraan terbuka sedapat mungkin udara dapat melewati produk dengan baik. Bahan hasil pertanian khususnya sayuran merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu masalah utama lepas panen adalah kerusakan mekanis yang diakibatkan oleh pengangkutan yang dapat terjadi karena adanya benturan antara sayuran dengan sayuran, benturan antara sayuran dengan wadah atau kemasan, gesekan dan himpitan. Penyebab kerusakan mekanis selama pengangkutan antara lain : isi kemasan terlalu penuh (over packing), isi kemasan kurang (under packing), kelebihan tumpukan (over stacking). Menurut Soedibyo (1985) diacu dalam Anwar (2005) perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai di tempat tujuan mencapai lebih kurang 30-50%. Purwadaria (1992) menyatakan bahwa goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik dijalan raya maupun di rel kereta dapat mengakibatkan kememaran, susut berat, dan memperpendek masa simpan. Hal ini terutama terjadi pada pengangkutan buah-buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan dan tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan, dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut. Untuk memperoleh gambaran data kerusakan mekanis yang diterima produk hortikultura bila terjadi goncangan,
16
Purwadaria dkk merancang alat simulasi pengangkutan yang disesuaikan dengan kondisi jalan dalam dan luar kota. Dasar perbedaan antara jalan dalam kota dan jalan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang rendah dibanding jalan luar kota, maupun dengan jalan buruk aspal dan jalan buruk berbatu. Darmawati (1994) mengatakan bahwa frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan akan tetapi lebih dipengaruhi oleh amplitudo jalan. Berdasarkan simulasi pengangkutan yang dilakukan selama 8 jam diatas meja getar dengan frekuensi 6 Hz dan amplitudo 5 cm yang setara dengan 2490 km panjang jalan beraspal atau 905 km panjang jalan berbatu mengakibatkan kerusakan buah jeruk dalam kemasan karton bergelombang sebesar 5.74%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Jarimopas et al., (2005) memperlihatkan hasil dimana dengan simulai penggetaran yang konstan pada frekuensi 8.7 Hz dan tekanan vertikal sebesar 478.7 N/m2 dengan VibrationAssisted Tight-Filling Machine (VATFM) sesuai untuk buah tangerine. Dimana kerusakan kemasan dan buah yang terjadi secara berturut-turut adalah 0.5% dan 0.9%. Dari hasil penelitian ini juga diketahui bahwa setelah penggetaran terdapat ruang pada bagian atas kemasan yang masih bisa diisi dengan buah. Fischer et al., (1990) mengatakan bahwa umumnya kerusakan yang terjadi pada anggur dan strowberi selama transportasi disebabkan oleh getaran antara 7.5 – 10 Hz. Dimana dari hasil penelitian juga terlihat telah terjadi beberapa kerusakan pada frekuensi 5 – 7.5 Hz pada anggur. Perbedaan antara dua komoditi ini mungkin disebabkan oleh perbedaan elastisitasi, massa komoditi, dan pengemasannya.. Vursavus and Ozguven (2004) telah melakukan riset untuk mengevaluasi pengaruh frekuensi getaran, amplitudo, teknik pengemasan dan waktu penggetaran terhadap kerusakan mekanik pada apel selama transportasi. Dari penelitian terlihat bahwa vertical acceleration frequency dan magnitudo pada truck-bed pada kondisi jalan sebenarnya maksimum pada frekuensi getaran 5-10 dan 10-15 Hz. Distribusi amplitudo terbesar terjadi pada 0.25 – 0.50 g dan 0.50 – 17
0.75 g, sedangkan untuk kemasan memperlihatkan bahwa semua metoda pengemasan sensitif pada frekuensi getaran 9 Hz, dimana frekuensi ini umum terukur pada truc-bed. Selain itu juga diketahui pada lapisan atas kontainer kayu sering terjadi pembesaran percepatan. Selanjutnya di tambahkan bahwa dari percobaan dilaboratorium diketahui bahwa apel sensitif terhadap kerusakan pada frekuensi getaran 8.2 Hz dan vibration acceleration (percepatan getaran) 0.63 g dibanding 0.33 g pada semua metoda pengemasan. Siregar (2007) telah melakukan simulasi transportasi terhadap buah salak yang dikemas dengan kemasan berbahan baku pelepah salak, dimana simulasi menunjukkan bahwa kapasitas mempengaruhi persentase kerusakan fisik, persentase luas memar pada tiap buah salak dan laba bersih penjualan salak. Semakin besar kapasitas kemasan maka makin besar pula persentase memar dan pecah kulit serta luas memar buah. Penelitian Anwar (2005), memperlihatkan terjadinya peningkatan laju respirasi brokoli setelah mengalami penggetaran selama 1 jam dengan frekuensi rata-rata 3.33 Hz dan amplitudo rata-rata 5.31 cm yang setara dengan 365.10 km jalan luar kota. Tarwiyati (2007) juga telah melakukan simulasi transportasi terhadap komoditi kubis untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan dan tumpukan terhadap kerusakan kubis selama transportasi, hasil penelitiannya menunjukkan bahwa kombinasi kemasan kubis yang menggunakan plastik film dan kardus menghasilkan susut berat yang paling rendah pada setiap lama simulasi transportasi yaitu 10.26% (1 jam), 11.41% (2 jam), dan 21.24% (5 jam). Berdasarkan pendekatan teknis, penggunaan kardus menunjukkan kehilangan susut lebih rendah daripada keranjang tetapi cenderung tidak berbeda nyata. Sedangkan pendekatan ekonomi
menunjukkan bahwa keranjang plastik
menghasilkan nilai kelayakan ekonomi lebih tinggi (B/C dan R/C) karena biaya kemasan yang lebih rendah dari kardus.
18
