TINJAUAN PUSTAKA Lemang Menurut Robert dan Yataro (1972) dalam Samsudin (1990) Lemangialah makanan tradisional yang dihasilkan dari pulut, berbentuk silinder dan mempunyai aroma asli hasil dari proses yang agak unik. Untuk menyediakannya pulut terlebih dahulu direndam selama 3-4 jam untuk meningkatkan kandungan kelembabannya sebelum diaduk bersama bahan perasa seperti garam dan santan. Selama direndam, beras pulut akan menyerap air sebanyak 25 – 28 % daripada berat asalnya. Ditinjau dari aroma, lemang sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai bahan pembungkus. Aroma lemang juga dipengaruhi oleh adanya penggunaan santan dan daun pisang sehingga aroma yang dihasilkan dengan suhu pemanasan yang sesuai akan menghasilkan aroma yang sangat khas. Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya (Suniati, 2011). Adapun teknologi pengolahan lemang ini masih terbilang sederhana dan sangat tradisional. Sebelum memasak lemang kita harus mencari bambu lemang yang ketebalannya berbeda dengan bambu biasa, membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakannya, membutuhkan keterampilan khusus dan perlakuan pemusingan yang bertujuan meratakan pemasakan serta harus memperhatikan nyala api. Pada proses pemasakannya, lemang dibakar menggunakan sabut kelapa
5
6
dan kayu bakar sebagai alternatif dalam memasak lemang baik itu dalam acara adat, perayaan hari besar maupun kegiatan komersil pada umumnya.
Gambar 1. Proses memasak lemang dengan cara tradisional Padi Padi/beras merupakan bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Permintaan akan beras terus meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Beras tidak hanya merupakan sumber energi dan protein, tetapi juga sumber vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam era modern, masyarakat menaruh perhatian yang besar terhadap kesehatan, antara lain dengan
mengatur
gaya
hidup,
pola
makan
dan
menu
makanan (Santikadan Rozakurniati, 2010). Haryadi (2008) menyatakan bahwa sifat-sifat fisik dan kimiawi beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Rasa dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain sehingga kenaikan temperatur akan menaikkan
7
rangsangan pada rasamanis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein dan kandungan lemak. Selain kandungan amilosa dan kandungan protein, sifat fisik dan kimiawi beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak dan mutu rasa nasi. Dalam penentuan mutu rasa nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera adalah nasi keras dan kering setelah dingin, tidak lekat satu sama lain dan lebih mengembang daripada nasi pulen. Sedangkan nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain dan mengkilat. Menurut Rejeki (2012) keempukan berhubungan dengan nilai kekerasan, dimana semakin rendah nilai kekerasannya maka semakin baik keempukannya. Secara garis besar tanaman padi dibedakan dalam dua jenis, sebagai berikut: a. Padi beras, yaitu tanaman padi yang dijadikan beras. Beras dapat ditanak menjadi nasi dan sebagai makanan pokok. b. Padi ketan. Setelah menjadi beras ketan, beras tidak digunakan sebagai makanan pokok, tetapi diolah menjadi berbagai macam makan ringan (Sugeng, 2001). Menurut Haryadi (2008) padi atau gabah dengan kadar air yang tinggi mempunyai sifat mudah rusak dan busuk baik pada waktu panen, perontokan,
8
pengeringan, penyimpanan/ penggudangan, pengolahan, dan atau pada saat distribusi. Oleh karena itu, perlu penanganan pasca panen yang cepat dan tepat. Dengan penanganan pasca panen yang baik diharapkan kualitas produk gabah akan tinggi serta tetap terjaga dengan baik dari produsen sampai ke konsumen akhir. Cara penanakan beras pun beragam, terutama karena keragaman jenis beras (beras ketan untuk nasi pera, beras untuk nasi pulen dan beras ketan), keragaman penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat kemasakannya (dari yang belum mengembang penuh hingga mengembang penuh sampai pecah). Beras ketan Beras ketan
(Oryza Sativa Glatinus)termasuk serealia yang kaya akan
karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industry yang menggunakan karbohidrat sebahai bahan bakunya. Komponen kimia yang paling utama pada serealia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002). Beras ketan juga dikenal sebagai beras pulut ataupun nasi lengket. Ketan merupakan padi bewarna putih yang menyerupai beras yang digunakan untuk tujuan-tujuan pengentalan serta dalam banyak jenis berasa manis dan kue-kue lezat yang biasanya dibungkus daun-daun pisang serta dengan cara direbus atau dibakar pada pengolahannya. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Keempukan sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
9
Kelapa Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara – negara Asia dan Pasifik. Terutama di negara Indonesia kelapa telah dikenal secara menyeluruh ke elemen masyarakat. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan puluhan juta keluarganya. Menurut FAO ( Food and Agriculture Organization ) pada tahun 1976
negara – negara di Asia dan Pasifik
menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan sisanya dihasilkan oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan (Suhardiyono, 1995). Berikut ini morfologi tanaman kelapa: 1. Batang Pada umumnya, batang kelapamengarah lurus ke atas dan tidak bercabang, kecuali pada tanaman di pinggir sungai, tebing, dan lain-lain, pertumbuhan tanaman akan melengkung menyesuaikan arah sinar matahari. Pada ujung batang terdapat titik tumbuh yang merupakan jaringan meristem yang berfungsi membentuk daun, batang, dan bunga. 2. Akar Banyaknya akar serabut berkisar 2.000-4.000 helai. Akar-akar serabut bercabang-cabang dan rambut akar berfungsi sebagai pengisap air dan unsur hara tanaman. 3. Daun Pertumbuhan dan pembentukan mahkota daun, dimulai sejak biji berkecambah dan pada tingkat pertama dibentuk 4-6 helai daun. Daun tersusun saling membalut satu sama lain merupakan selubung dan
10
memudahkan susunan lembaga serta akar menembus sudut pada waktu tumbuh. 4. Bunga Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira setelah 3-4 tahun pada kelapa genjah dan 4-8 tahun pada kelapa dalam. Sedang kelapa hibrida mulai berbunga sesudah umur 4 tahun. Karangan bunga tumbuh dari ketiak daun yang bagian luarnya diselubungi oleh seludang yang disebut mancung (spatha). 5. Buah Buah mencapai ukuran maksimal sesudah buah berumur 9-10 bulan, dengan berat 3-4 Kg dan bervolume 3-4 Liter. Buah kelapa sendiri, terdiri dari: -
Kulit luar, keras licin serta tipis (0,14 mm). Warna ada yang hijau, kuning atau jingga.
-
Kulit tengah atau sabut (mesocarp), bagian ini berserabut dan terdiri dari jaringan dengan sel serat yang keras, antara sel-sel terdapat jaringan lunak.
-
Kulit dalam, merupakan lapisan
yang keras karena banyak
mengandung Silikat (SiO2). -
Kulit luar biji kelapa adalah semua bagian yang berada di sebelah dalam dari tempurung.
-
Putih lembaga (endosperm), merupakan daging kelapa berwarna putih, lunak dan enak dimakan. Putih lembaga inilah yang sangat dimanfaatkan manusia sebagai kebutuhan rumah tangga (bumbu dapur,
11
santan, minyak, dan lain-lain) ataupun sebagai bahan komoditi (kopra, minyak, dan lain-lain). -
Air kelapa, air degan ini mengandung mineral 4%, gula 2% (glukosa, fruktosa dan sukrosa) dan abu serta air.
-
Lembaga, buah yang cukup masak atau tua, lembaganya bisa tumbuh baik membentuk calon tanaman ataupun membentuk suatu alat pengisap makanan yang disebut kentos.
(Suhardiman, 1999). Santan Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakanmenjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas, diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol, agar-agar, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995). Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.
Hal
ini
disebabkan
karena
santan
mengandung
senyawa
12
nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan dalam produksi makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalangumpalan putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini bisa dicegah dengan melakukan pengadukan selama santan tersebut dipanaskan dan penggunaan api kecil selama pemasakan santan. Air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Selain itu, air juga merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, dan cita rasa makanan bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun seperti buah kering, tepung dan biji-bijian. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Saat ini istilah yang umum digunakan untuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah ”air terikat”, yang dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan. Berdasarkan derajat keterikatan air, ”air terikat” terbagi menjadi empat (4) tipe. a. Tipe 1, yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekulmolekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak membeku pada proses pembekuan, dan sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.
13
b. Tipe 2, yaitu molekul-molekul air berikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dengan air murni. Air tipe ini lebih sukar dihilangkan, dan penghilangan air tipe ini akan menurunkan aw (water activity). c. Tipe 3, yaitu air yang terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dan media untuk reaksi-reaksi kimiawi. d. Tipe 4, yaitu air yang terikat dalam jaringan suatu bahan dan sering disebut dengan istilah ”air murni” yang memiliki sifat-sifat seperti air biasa dan keaktifan penuh. Selain tipe-tipe air di atas, terdapat juga air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume bahan, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, atau pembentukkan gel dari bahan pati. Sedangkan yang dimaksud dengan air kristal adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik bahan pangan maupun non-pangan yang berbentuk kristal seperti gula, garam, tembaga sulfat, dan lain-lain. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2002).
Bahan Pembungkus Sejak dahulu, kita sudah mengenal dan mempergunakan alat pembungkus yang khas dan bisa dibilang sangat sederhana bahkan apa adanya untuk membungkus bahan makanan dan makanan olahan. Alat pembungkus yang dimaksud adalah daun-daunan (daun pisang, pelepah batang pisang dll), kulit, kertas, kain, keramik, logam dan gelas. Dengan perkembangan teknologi modern,
14
maka muncullah beranekaragam alat pembungkus dengan desain yang bagusbagus dan modern mengikuti perkembangan jaman yang terbuat dari kertas, kaleng, gelas, aluminium foil dan plastik (Satyahadi, 2012). Kue-kue tradisional banyak menggunakan daun pembungkus, seperti, daun pisang, daun bambu, daun kelapa muda, daun pandan dan lain-lain. Kue-kue yang di bungkus dapat digantikan dengan bungkusan lain, tetapi aroma daun pada bungkusan akan hilang. Tujuan pemberian bungkusan tersebut selain untuk menjaga kebersihan kue juga untuk menambah penampilan kue agar lebih menarik (Marwanti, 2000). Daun pisang adalah daun dari pohon pisang yang digunakan sebagai bahan dekoratif pada berbagai kegiatan keagamaan atau sebagai bahan pelengkap dalam kuliner. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pelengkap makanan (Ristagustina, 2012). Bagaimanapun
menggunakan
pembungkus
alami
jauh
lebih
sehat
dibandingkan dengan plastik. Penggunaan daun pisang untuk nasi timbel misalnya, selain menjadikan aroma nasi lebih harum, meningkatkan selera makan, juga mudah terurai menjadi bahan organik tanah, sehingga berperan terhadap pelestarian lingkungan (Hidayat, 2011). Pengolahan Makanan Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses
15
pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula, garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih lezat dan menarik (Handayani dan Marwanti, 2011). Secara umum pengolahan makanan merupakan peningkatan citra rasa dan menambah umur simpan pada produk olahan. Dimana pada proses perlakuannya tidak luput dari pengolahan termal hal ini sesuai dengan literatur Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan proses pengolah termal (thermal process) termasuk ke dalam proses pengawetan menggunakan energi panas. Proses ini merupakan proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang. Secara umum, tujuan proses termal adalah untuk mematikan mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit yang dapat menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas. Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan secara spontan dari satu badan ke badan lain yang lebih dingin. suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan daya tarik dalam pindah panas. Peningkatan suhu akan meningkatkan gaya tarik dalam pindah panas (Earley, 1969). Pada pengolahan pangan secara termal
kita jumpai perambatan panas
dilakukan secara konduksi Konduksi adalah perambatan panas dimana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Semakin padat bahan pangan maka perambatan panasnya akan semakin lambat. Kapasitas Kerja Alat Menurut Daywin, dkk., (2008) kapasitas kerja suatu alat atau mesin didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin dalam menghasilkan suatu
16
produk (contoh : ha. Kg, lt) persatuan waktu (jam). Dari satuan kapasitas kerja dapat dikonversikan menjadi satuan produk per kW per jam, bila alat/mesin itu menggunakan daya penggerak motor. Jadi satuan kapasitas kerja menjadi : Ha.jam/kW, Kg.jam/kW, Lt.jam/kW. Persamaan matematisnya dapat ditulis sebagai berikut : Kapasitas Alat = Uji Organoleptik
Produk yang diolah Waktu
.......................................................... (1)
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. 1. Panelis Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama, yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. Keduanya berperan penting dan harus bekerja sama, sehingga proses pengujian dapat berjalan dan memenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. Panel adalah seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik, sedangkan orangnya disebut panelis. Terdapat lima macam panel, yaitu panel pencicip perorangan, panel pencicip terbatas, panel terlatih, panel tidak terlatih dan panel konsumen. Panel pencicip perorangan disebut juga pencicip tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan pencicip ini adalah dalam waktu yang
17
sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan pencicip perorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya pengujian akan terhambat. Panel perorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap. Panel pencicip terbatas beranggotakan 3 sampai 5 orang panelis yang memiliki tinggkat kepekaan tinggi, berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai beberapa atribut mutu organoleptik atau kompeten untuk beberapa komoditas. Panel ini dapat mengurangi faktor bias dalam menilai mutu dan tingkat ketergantungannya hanya pada seseorang lebih kecil. Hasil penilaian adalah kesepakatan dari anggota panel. Kemampuan dalam melakukan pengujian sampai dengan uji yang bersifat diskriptis (menyeluruh) terhadap semua atribut mutu dan juga untuk beberapa komoditas atau produk. Kelemahannya jika terdapat dominasi diantara anggota panel. Panel terlatih adalah panel yang anggotanya 10-25 orang berasal dari personal laboratorium atau pegawai yang telah terlatih secara khusus untuk kegiatan pengujian. Kemampuannya terbatas pada uji yang masih parsial (tidak menyeluruh pada semua atribut mutu). Hasil pengujian diperoleh dari pengolahan data secara statistika, sehingga untuk beberapa jenis uji sangat tepat dan dapat bersifat representatif (mewakili). Pengujian yang dapat diterapkan pada panel ini diantaranya adalah uji pembedaan, uji pembandingan dan uji penjenjangan (ranking). Panel tak terlatih adalah panel yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau bahkan tamu yang datang keperusahaan. Seleksi hanya terbatas pada latar belakang sosial
18
bukan pada tingkat kepekaan indrawi individu. Panel ini biasanya hanya digunakan untuk uji kesukaan (preference test). Anggota panel adalah orang yang secara khusus memiliki kemampuan yang lebih diantara orang kebanyakan. Kelebihan mereka adalah dalam hal penilaian terhadap suatu produk untuk menentukan mutunya secara indrawi. Kemampuan ini tidak bisa muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti bahwa seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam maka perlu dilatih. Untuk menjadi anggota panel harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji, memiliki ketertarikan pada bidang pengujian serta memiliki kemampuan ilmu-ilmu dasar. Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu : a) Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik b) Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentang pengujian organoleptik c) Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis, sistem dan prosedur, kriteria spesifik bahan/produk, persiapan, faktor fisio-psikologis kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut organoleptik bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas.
19
2.Uji Penerimaan (Acceptance Test) Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji penerimaan lebih subyektif daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu beberapa panelis yang mempunyai kecenderungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi panelis orang ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan. Pada uji penerimaan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman sekalipun dan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Selain itu, panelis dilarang mengingat–ingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan. Bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keraguan. Tanggapan senang atau suka adalah sangat pribadi karena itu kesan seseorang tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan dari sesuatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Karena itu tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan. Uji kesukaan ini disebut juga uji hedonik. Pada pengujian ini panelis bertugas untuk mengemukakan tanggapan pribadinya (suka/tidak suka), sehingga diperoleh tingkat kesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik yang dapat direntangkan dan diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Skalaskala ini kemudian ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik
20
menurut tingkat kesukaan sehingga diperoleh data numerik. Data-data tersebut diinterpretasikan dengan menggunakan analisis statistik. Secara tidak langsung uji hedonik dapat digunakan untuk mengetahui dari dari suatu produk. Uji ini paling sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap produk hasil pengembangan. Setelah didapat data numerik dari panelis
maka dilanjutkan dengan metode uji statistik untuk mengolah data hasil uji deskriptif. Pada umumnya data diuji menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji duncan atau fisher jika didapat yang nyata dalam uji ANOVA (Setyaningsih, dkk., 2010). Menurut Winarno (2002) Pengujian organoleptik terbagi atas: 1). Aroma Aroma adalah rasa bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. 2). Rasa Rasa merupakan tantangan atas adanya ringkasan kimiawi yang sampai di indra pengecap lidah. Khususnya jenis rasa yaitu manis, asin, asam dan pahit. 3). Keempukan Faktor keempukaan diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan.
