17
TINJAUAN PUSTAKA
Kerupuk Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006). Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang, ikan atau bahan perasa yang lain. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari atau alat pengering lain dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak (Wikipedia, 2011). Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng (Warintek, 2011). Kerupuk terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis lalu
Universitas Sumatera Utara
18
dijemur yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu (Warintek, 2011). Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula pati yang tidak terglatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah selama penggorengan produk akhirnya. Granulu-granula pati yang terglatinisasi sempurna akan akan mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama penggorengan (Siaw et al., 1985).
Tape Tape atau uli (bahasa betawi) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape biasa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan hitam atau ketan putih, hasilnya dinamakan tape pulut atau “tape ketan”. Tape hasil fermentasi umumnya berbentuk semi cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya tape diproduksi oleh industri kecil
dan
menengah
sebagai
kudapan
atau
hidangan
pencuci
mulut
(Wikipedia, 2011). Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan 2 minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi (Hidayat, dkk., 2007).
Universitas Sumatera Utara
19
Tabel 1. Komposisi kimia tape singkong (ubi kayu per 100 gr bahan) Komposisi Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram)
Jumlah 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0 0 0,07 12
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996
Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tapenya sendiri. Dalam proses fermentasi itu pati akan diubah menjadi gula oleh kapang dan gula diubah menjadi alkohol. Rasa asam pada
tape dapat timbul karena
perlakuan-perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupnya yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada
tape
dapat
terjadi
bila
fermentasi
berlangsung
lebih
lanjut
(Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB, 1990). Fermentasi gula oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil alkohol dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut : Ragi C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 (enzim)
Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan tape (Winarno, et al., 1980) Pada prinsipnya pembuatan tape adalah perombakan karbohidrat kompleks menjadi senyawa sederhana berupa dekstrin dan glukosa dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh kapang. Senyawa yang lebih sederhana kemudian diubah menjadi alkohol oleh khamir (Harris dan Karmas, 1989).
Universitas Sumatera Utara
20
Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna (Desrosier, 1988). Tepung Terigu Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Bahan baku tepung terigu masih diimpor dari mancanegara. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti coklat. Tepung ini memiliki tekstur yang agak
kasar.
Tepung
terigu
ini
diolah
dengan
kebutuhan
konsumen
(Tarwotjo, 1998). Mutu roti ternyata ditentukan oleh umur tepung. Lebih lama tepung terigu itu disimpan akan lebih baik mutu roti yang dihasilkan. Oleh karena itu sering digunakan bahan peningkat mutu tepung terigu seperti asam askorbat atau potassium bromate (Moehyi, 1992). Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu (per 100 gr bahan) Komposisi Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) P (mg) Vitamin B1 (mg) Air (gram)
Jumlah 365 8,9 1,3 77,3 16 30 1,2 106 0,07 12
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996
Universitas Sumatera Utara
21
Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan tepung gandum dalam pembuatan kerupuk akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Praptiningsih, et al., 2003). Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperm (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara (Wikipedia, 2011). Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Tepung tapioka yang digunakan untuk pembuatan kerupuk sebaiknya tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek,
tidak
asam,
murni,
dan
tidak
mengandung
benda-benda
asing
(Astawan dan Astawan, 1991).
Universitas Sumatera Utara
22
Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 gr bahan) Komposisi Kalori (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (%) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram)
Jumlah 362 0,5 0,3 86,9 0,5 0,3 0,2 0 0,07 12
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996
Tepung tapioka banyak
digunakan dalam berbagai industri makanan
karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam
air
panas
dengan
membentuk
kekentalan
yang
dikehendaki
(Somaatmadja, 1984). Pengeringan Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Pengeringan adalah suatu proses pemindahan panas dan uap air yang memerlukan uap panas untuk menguapkan kandungan air dalam bahan yang dikeringkan. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan
Universitas Sumatera Utara
23
dan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1993).
Penggorengan Dalam penggorengan
minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi dan kalori bahan pangan (Ketaren, 2005). Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng (Warintek, 2011).
Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tape Singkong Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian (Adipedia, 2011). Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Universitas Sumatera Utara
24
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Penambahan gula bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Garam Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak dikehendaki (Winarno dan Laksmi, 1982). Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985). Bahan pengembang (baking powder) Pengembang
merupakan
bahan
kimia
yang
digunakan
untuk
mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang
Universitas Sumatera Utara
25
dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh
bahan
pengembang
adalah
soda
kue
dan
baking
powder
(Estiasih dan Ahmadi, 1998). Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahanbahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992). Baking powder adalah bahan pengembang kue yang bertekstur lembut seperti tepung. Baking powder memiliki dua jenis, yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja. Sedangkan double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap, sehingga sebelum memanggang adonan kue, adonan dapat dibiarkan beberapa lama agar terjadi pengembangan sempurna (Sukamasak, 2011). Apabila terlalu banyak baking powder maka kue akan mekar sekali, dan bau yang dihasilkan sedikit menyengat, dan rasanya (baking powder) kebanyakan akan terasa sedikit pahit (Kuebasah, 2011). Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta bahan
Universitas Sumatera Utara
26
pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Tabel 4. Komposisi kimia baking powder (%) Komposisi Natrium karbonat Natrium bikarbonat Amonium karbonat Amonium bikarbonat Kalium bikarbonat Pengembang asam Bahan pengisi pati Bahan lainnya
Jumlah (%) 30 20 7 5 13 8 12 5
Sumber : Estiasih dan Ahmadi, 1998
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang (ResepmasakanIndonesia, 2011).
Universitas Sumatera Utara
