TINJAUAN PUSTAKA
Rempeyek Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung terigu yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya bijikacang tanah atau kedelai. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat. Bahan pengisi dapat juga berasal dari bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil, atau laron. Saat ini telah ada rempeyek dari daun bayam. Rempeyek sebagai makanan pelengkap, fungsi rempeyek sama dengan kerupuk. (Wikipediaa, 2009). Rempeyek mudah didapatkan dan banyak dijual di warung makan, pasar, ataupun di pasar swalayan.Rempeyek sangat cocok dimakan sebagai menu pelengkap lauk dan pauk. Rempeyek tidak hanya gurih dan enak tetapi juga memiliki harga yang cukup terjangkau. Itulah mengapa rempeyek sangat digemari masyarakat Indonesia sebagai makanan khas nusantara (Ulya dan Rusman, 2012). Daun Kayu Manis Daun kayu manis duduknya berseling atau dalam rangkaian spiral dan bersifat liat. Panjangnya sekitar 9-12 cm dan lebar 3,4-5,4 cm, tergantung jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun tuanya hijau tua. Dari banyaknya jenis kayu manis, hanya empat jenis saja yang terkenal dalam perdagangan ekspor maupun lokal, yaitu Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum
Universitas Sumatera Utara
cassia, Cinnamomum burmanni, dan Cinnamomum cullilawan. Berikut uraian keempat jenis kayu manis tersebut. 1. Cinnamomum burmanni, daunnya kecil dan kaku dengan pucuk berwarna merah. Umumnya tanaman yang tumbuh di dataran tinggi warna pucuknya lebih merah dibanding di dataran rendah. Kulitnya abu-abu dengan aroma khas dan rasanya manis.
Gambar 1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii) 2. Cinnamomum zeylanicum, selain kulit, daun dan akarnya pun mengandung minyak atsiri. Daun yang dikeringkan di tempat teduh atau diangin-anginkan selama tiga hari mengandung 1,5-2% minyak atsiri dengan kadar 70-95% eugenol dan 5% sinamat aldehida. 3. Cinnamomum cassia, karakter C. cassia sangat berbeda dengan C.zeylanicum maupun C.burmanni. Warna pucuknya bervariasi dari hijau muda sampai hijau kemerahan. 4. Cinnamomum cullilawan, daun C. cullilawan agak berlendir dengan bau mirip minyak cengkih.
Universitas Sumatera Utara
(Rismunandar dan Paimin, 2001). Tabel 1.
Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum zeylanicum. Karakteristik Minyak Cinnamomum Cinnamomum Cinnamomum burmanni cassia zeylanicum Kadar Minyak (%) 1,00 0,70 3,20 Bobot jenis 25/25 C 0,9640 1,0519 1,0500 Indeks bias 25 C 1,5073 1,5933 1,5330 Putaran Optik -2,20 +0,30 -0,75 Total sinnam-aldehida 25,0 82,0 Total eugenol (%) 83,0 Sumber: Ma’mun dan Hidayat., (1996). Selain itu, kayu manis memang memiliki efek farmakologis yang dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit batang, daun, dan akarnya dapat dimanfaatkan sebagai obat antirematik, peluruh keringat (diaphoretik), peluruh kembungperut atau flatulensi (carminative), meningkatkan nafsu makan (istomachica), dan menghilangkan sakit (Rismunandar dan Paimin, 2001). Minyak atsiri dari C. burmanni memiliki komponen utama sinam-aldehida dan dehidrokarveol asetat. Minyak atsiri C. burmanni mengandung sinamil aldehida, eugenol, linalool, kariofilena, dan asam sinamat. Senyawa lain yang ditemukan adalah flavonoid, tanin, triterpenoid dan saponin. Komponen utama minyak atsiri daun C. burmanni adalah linalool 24,33 %, sinamilasetat 10,75 %, kariofilena 9,08 %, dan trans-sinamaldehid 7,29 % (Gunawan dan Mulyani, 2004). Tepung Beras Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,
Universitas Sumatera Utara
dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) terdapat pada Tabel 2 berikut: Tabel 2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan) Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) P (mg) Kalsium (mg) Fe (mg) Bagian yang dapat dimakan (%)
Jumlah 364,0 7,0 0,5 80,0 12,0 140,0 5,0 0,8 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996). Tapioka Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna sehingga tapioka menjadi putih bersih (Astawan, 2003). Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itutapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Komposisi kimia tapioka terlihat pada Tabel 3 berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan) Komposisi
Jumlah
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) P (mg) Kalsium (mg) 0,0 Fe (mg) 0,0 Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0
365,0 0,5 0,3 86,6 12,0 0,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Bahan yang Ditambahkan Garam Penambahan garam dalam pengolahan pangan, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988). Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999, dan garam dapur (NaCl) adalah salah satu jenis BTP yang diizinkan. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1,5-3% (Suryanto, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004). Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Pada rempeyek, gula berguna sebagai pemberi rasa gurih. Rasa gurih yang ditimbulkan karena tercampurnya sedikit gula dan sedikit garam (Wikipediab, 2010). Bumbu-bumbu Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuhtumbuhan. Bumbu digunakan untuk memberi rasa, bau dan warna pada masakan. Bumbu masakan yang umum digunakan pada masakan yaitu garam, lada (merica), ketumbar, jintan, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000). Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Herman, 2000). Buah ketumbar banyak diperlukan sebagai bahan bakal obat. Jika diremas akan timbul bau aromatik, mempunyai rasa yang khas. Dengan dosis0,2– 1 gram digunakan bagi karminativa. Umumnya penduduk menggunakannya sebagai bumbu penyedap makanan (Kartasapoetra, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebaiknya digunakan dalam keadaan basah, sedangkan rempah biasanya kering. Bumbu dan rempah mempunyai nilai gizi yang sangat kecil dalam bentuk protein dan karbohidrat, tetapi beberapa diantaranya dapat dipergunakan untuk mempertinggi nilai vitamin, rasa, dan bau yang sedap pada makanan. Selain itu bumbu dan rempah dapat memberi variasi warna dan rasa sehingga terjadi beraneka macam masakan (Marwanti, 2000). Reaksi Pencoklatan Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan enzimatis dan non enzimatis (Feri, 2010). Pada umunya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C(Winarno, 2004). Reaksi Maillard Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau pemanggangan daging, adalah dikehendaki, demikian juga halnya pada penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang diinginkan dariberbagai roti yang dipanggang,dengan adanya kenaikan suhu pada saat
Universitas Sumatera Utara
penggorengan maka terjadi reaksi pencoklatan pada bahan pangan (Winarno, 2004). Reaksi Maillard pertama kali diterangkan oleh seorang ahli kimia Maillard pada tahun 1912. Ia melihat terjadinya pigmen coklat melanoidin jika larutan gula dan glisin dipanaskan. Reaksi yang terjadi antara gula reduksi dan glisin ini selanjutnya dikenal sebagai reaksi Maillard. Reaksi Maillard bisa terjadi antara amina, asam amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid atau keton (Susanto dan Saneto, 1994). Pembuatan Rempeyek Pelayuan daun kayu manis Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun ditempatkan di dalam kotak yang diberi blower. Kemudian udara dialirkan dari blower untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun menjadi layu dan lunak (Foodinfo, 2009). Penghancuran daun kayu manis Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran (Dwiari, dkk., 2008).
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan adonan Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk. Kapasitas hidrasi tepung terigu 191,55% lebih kecil dari pada kapasitas hidrasi tapioka yaitu 333,30%. Tepung yang memiliki kapasitas hidrasi besar memerlukan jumlah tepung yang lebih sedikit untuk mencapai konsistensi adonan yang sama dibandingkan tepung yang berkapasitas hidrasi lebih kecil (Sutardi dan Supriyanto, 1996). Penggorengan Proses pencetakan dimaksud untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam (Winarno, 1989). Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-211oC (Winarno, 2004). Pengemasan Setelah produk jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan tiga fungsi utama, harus dapat mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya, harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap
Universitas Sumatera Utara
kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, dan harus berfungsi benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan (Buckle, dkk., 2009). Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan senyawa selulosa (cellophane), selulosa-asetat, poliamida (nylon), poliester-resin (Mylar,Scotch-Pak), polietilen-resin, polipropilen-resin, stiren-resin, polivinillidin klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan masing-masing menurut kegunaannya dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik sebagai bahan pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus pandang. Jadi konsumen dapat melihat bahan secara seutuhnya (Potter, 1986). Penelitian Rempeyek Ulya dan Rusman (2012) meneliti pengolahan lidah mertua(S. trifasciata Prain) menjadi “rempeyek lidah mertua”. Tujuan penelitian tersebut adalah untuk meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap obat herbal yang dikemas dalam bentuk berbeda yaitu sebagai rempeyek. Hasil uji organoleptik menunjukkan ekstrak lidah mertua apabila dicampur dengan komposisi dan bahan campuran (ekstrak daun lidah mertua, 150 gram tepung beras, 4 sendok makan tepung kanji, minyak kedelai untuk menggoreng, 6 siung bawang putih, 6 butir kemiri, 2 sendok makan ketumbar, disangrai, 1 sendok teh garam) dapat menjadi produk makanan berupa rempeyek yang dapat disukai oleh konsumen bahkan menghasilkan rempeyek yang memiliki nilai organoleptis yang lebih unggul dibandingkan rempeyek biasa.
Universitas Sumatera Utara
