4
TINJAUAN PUSTAKA Dewasa Hurlock (2004) menyatakan bahwa istilah dewasa (adult) berasal dari bahasa latin adultus yang berarti telah tumbuh menjadi kekuatan dan ukuran yang sempurna atau telah menjadi dewasa. Orang dewasa adalah individu yang telah menyelesaikan pertumbuhan fisiknya dan telah siap menerima kedudukan dalam masyarakat. Menurut WHO (2009), usia wanita dewasa dimulai dari 20 hingga 59 tahun. Masa dewasa dibagi menjadi tiga fase, yaitu masa dewasa dini, masa dewasa madya, dan masa dewasa lanjut. Masa dewasa dini dimulai pada usia 18 tahun hingga 40 tahun, saat terjadi perubahan-perubahan fisik dan psikologis yang menyertai berkurangnya kemampuan reproduktif. Masa dewasa dini merupakan periode penyesuaian diri terhadap pola-pola kehidupan baru dan harapan-harapan sosial baru. Masa dewasa madya dimulai pada usia 40 hingga 60 tahun, yakni saat menurunnya kemampuan fisik dan psikologis yang jelas nampak pada setiap orang. Masa dewasa madya, dilihat dari sudut posisi usia dan terjadinya perubahan fisik maupun psikologis, memiliki banyak kesamaan dengan masa remaja. Secara fisik, pada masa remaja terjadi perubahan yang demikian pesat (menuju ke arah kesempurnaan/kemajuan) yang berpengaruh pada kondisi psikologisnya, sedangkan masa dewasa madya juga mengalami perubahan kondisi fisik, namun dalam pengertian terjadi penurunan/kemunduran, yang juga akan mempengaruhi kondisi psikologisnya. Kemudian masa dewasa lanjut dimulai pada usia 60 tahun keatas hingga kematian, saat kemampuan fisik dan psikologis cepat menurun (Hurlock 2004). Pemenuhan Kebutuhan Gizi pada Orang Dewasa Pemenuhan kebutuhan gizi pada orang dewasa sangat terkait dengan beberapa peran makanan. Orang dewasa sangat memperhatikan tujuan mereka dalam mengonsumsi suatu makanan, mulai dari fungsi utamanya sebagai penghasil tenaga, kesenangan, kenyamanan, simbol tradisi, atau perayaan tertentu. Gaya hidup merupakan faktor yang sangat berperan dalam menentukan kualitas hidup di usia dewasa. Menurut Brown (2008), gaya hidup lebih berpengaruh dibanding faktor genetik, pelayanan kesehatan, dan lingkungan. Adapun masalah yang dialami orang dewasa dalam upaya pemenuhan kebutuhan gizi adalah kesibukan yang semakin meningkat sehingga orang dewasa terkadang mengabaikan pemenuhan makanan dan minumannya.
5
Perubahan Fisiologis pada Wanita Dewasa : Kehamilan dan Menyusui Kehamilan merupakan suatu proses fisiologis normal yang dialami oleh seorang wanita dewasa. Kebiasaan makan dan status gizi ibu sebelum dan selama masa kehamilan sangat menentukan kesehatan bayi yang dilahirkannya. Pemenuhan kebutuhan zat gizi sangat penting karena pada masa kehamilan tersebut terbentuk seorang manusia baru. Melalui makanan yang dikonsumsi, ibu hamil menyalurkan kebutuhan gizi bagi janin tersebut sebagai awal dan keberlanjutan pertumbuhan dan perkembangannya (Nix 2005). Pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil sangat penting diperhatikan untuk mengurangi kasus kematian akibat kehamilan. Berdasarkan berbagai penelitian, sebanyak 20-45% wanita di negara berkembang mengalami kematian akibat kehamilan (Eastwood 2003). Semenjak tahun 1960, jumlah ibu yang melakukan praktek menyusui meningkat sebanyak 83% (Nix 2005). Selama proses menyusui, tubuh membutuhkan lebih banyak cairan yang sesuai dengan kebutuhannya. Menurut Truswell (1999), ibu menyusui membutuhkan tambahan 850 mL air daripada kebutuhan normalnya. Kelebihan asupan air pada ibu menyusui tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan penurunan produksi dan kualitas ASI (Riordan 2005). Air di Dalam Tubuh Air merupakan suatu senyawa yang memiliki ikatan hidrogen sehingga afinitas molekulnya tinggi dan berwujud cairan (Agostoni 2010). Air merupakan zat gizi esensial yang pemenuhannya lebih penting dibanding zat gizi lainnya. Pentingnya air dapat dilihat dari seberapa lama individu dapat bertahan tanpa air. Seseorang masih bisa bertahan beberapa hari tanpa makanan, namun hanya bertahan beberapa hari tanpa air (Whitney & Rolfes 2008). Yuniastuti (2008) serta Whitney dan Rolfes (2008) menyatakan bahwa air merupakan komponen terbesar yang menyusun tubuh manusia. Jumlah air yang terdapat dalam tubuh adalah sekitar 80% dari berat badan (untuk bayi dengan low birth weight), sekitar 70-75% dari berat badan (untuk bayi neonatus), sekitar 65% dari berat badan (untuk anak). Agostoni et al. (2010) menjelaskan bahwa komposisi air dalam tubuh orang dewasa adalah 60% untuk pria dan 50-55% untuk wanita. Banyaknya air yang terdapat dalam tubuh seseorang tergantung kepada jumlah lemak yang terdapat dalam tubuh. Proporsi air di dalam tubuh akan semakin berkurang jumlahnya pada wanita, individu yang mengalami
6
obesitas, serta lansia. Hal ini disebabkan karena pada individu tersebut jumlah lean mass semakin berkurang. Fungsi Air dan Regulasi Air di Dalam Tubuh Air sebagai zat gizi yang vital memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh. Menurut Almatsier (2003), Whitney dan Rolfes (2008) , serta Jequier dan Constant (2010) air memiliki fungsi sebagai zat pembangun, pelarut dan alat angkut, katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan pengatur tekanan darah. Air terdapat di setiap sel, jaringan, dan bagian lainnya dari tubuh. Fungsi air yang sangat primer ini menjadi acuan bagi rekomendasi gizi, bahwa air akan lebih banyak dibutuhkan pada periode pertumbuhan. Air di dalam tubuh berperan sebagai pelarut zat-zat gizi, kemudian mengangkut zat gizi tersebut ke seluruh bagian tubuh. Selain itu, air juga berperan mengangkut sisa termasuk karbondioksida dan ureum untuk dikeluarkan dari tubuh melalui paru-paru, kulit, dan ginjal. Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi biologis dalam sel, termasuk dalam saluran cerna. Air diperlukan pula untuk memecah atau menghidrolisis zat gizi kompleks menjadi bentuk-bentuk yang lebih sederhana. Air berperan sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh. Air sebagai bagian dari jaringan tubuh, diperlukan untuk pertumbuhan, yakni sebagai zat pembangun. Air memiliki kemampuan untuk menyalurkan panas, oleh karena itu air memegang peranan penting untuk mengatur distribusi panas dalam tubuh. Sebagian panas yang dihasilkan dari metabolisme energi diperlukan untuk mempertahankan suhu tubuh pada 37oC sebagai suhu yang mendukung bekerjanya enzim secara optimal. Kelebihan panas yang diperoleh dari metabolisme energi perlu segera disalurkan ke luar.
Sebagian besar
pengeluaran kelebihan panas ini dilakukan melalui penguapan air dari permukaan tubuh (keringat). Tubuh setiap waktu mendinginkan diri melalui penguapan air. Selain itu, air juga berperan untuk mengatur tekanan darah. Keseimbangan air tubuh dikontrol dengan pengaturan masukan dan ekskresi cairan. Secara normal, masukan air dipengaruhi oleh rasa haus, yang merupakan pertahanan utama terhadap kekurangan cairan. Rasa haus merupakan keinginan yang sadar untuk minum air yang diatur oleh suatu pusat di midhipotalamus (Adelman & Solhung 1999). Namun, selain karena adanya rasa haus, manusia juga mengonsumsi cairan karena alasan kesukaan seperti saat mengonsumsi minuman manis dan alkohol (Popkin et al. 2010).
7
Keseimbangan cairan tubuh diatur oleh mekanisme homeostatis yang dipengaruhi oleh status cairan tubuh. Defisiensi air meningkatkan konsentrasi ionik pada kompartemen ekstraseluler yang meyebabkan sel-sel mengerut. Pengerutan sel dideteksi oleh dua sensor otak, yang satu mengontrol minum dan yang lain mengontrol ekskresi urin (Popkin et al. 2010). Ekskresi cairan atau kehilangan air tubuh dapat terjadi melalui paru-paru, kulit, traktus gastrointestinal, dan ginjal. Kehilangan wajib merupakan volume cairan minimum yang harus dicerna setiap hari untuk mempertahankan keseimbangan cairan (Adelman & Solhung 1999). Sumber Air bagi Tubuh Manusia Sebagian besar asupan air bagi tubuh diperoleh dari minuman, yaitu sekitar 1650 mL per hari dalam bentuk air, teh, kopi, soft drink, susu, dan sebagainya (Muchtadi et al. 1993). Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukan total asupan air 28% berasal dari makanan dan 72% dari minuman, yang terdiri dari 28% air putih dan 44% minuman lainnya (IOM/FNB 2005). Berikut adalah persentase air di dalam bahan makanan: Tabel 1 Kandungan air beberapa bahan makanan Persentase
Bahan Makanan
100%
Air
90-99%
Susu bebas lemak, strawberi, semangka, selada, kol, seledri, bayam, brokoli
80-89%
Jus buah, yogurt, apel, anggur, jeruk, wortel
70-79%
Udang, pisang, jagung, kentang, alpukat
60-69%
Pasta, polong-polongan, salmon, es krim, dada ayam
50-59%
Daging sapi
40-49%
Pizza
30-39%
Keju cheddar, roti
20-29%
Cake, biscuit
10-19%
Margarin,mentega
1-9%
Cracker, sereal, selai kacang, kacang
0%
Minyak dan gula
Sumber : Whitney dan Rolfes 2008
Sumber air bagi tubuh manusia adalah air dari minuman dan air dari makanan (Whitney & Rolfes 2008). Santoso et al. (2011) menambahkan air hasil
8
metabolisme sebagai salah satu sumber air bagi tubuh. Bahan pangan yang dikonsumsi setiap harinya akan menyumbang sekitar 700-1000 mL air. Hasil metabolisme akan menghasilkan 200-300 mL air. Semakin banyak energi dari karbohidrat yang dihasilkan maka akan semakin banyak air metabolik yang dihasilkan. Sebagian besar sumber air dari makanan orang Indonesia adalah makanan pokok (46%) serta buah dan sayur (30%). Makanan pokok orang Indonesia pada umumnya adalah nasi yang mengandung kadar air 25-35%, sementara buah dikonsumsi dalam jumlah yang relatif sedikit meskipun banyak kadar airnya. Air metabolik adalah air yang dihasilkan dari proses metabolisme lemak, protein, dan karbohidrat di dalam tubuh. Muchtadi et al. (1993) menyatakan bahwa air dalam makanan padat menyumbangkan 750 mL dan air dari metabolisme (air yang dibentuk jika gula, lemak, dan protein dimetabolisme untuk menghasilkan energi) sekitar 350 mL. Proses metabolisme tersebut dapat dirumuskan sebagai berikut (Verdu& Navarrete 2009) : C6H12O6 (Glukosa)
+ O2
ATP + CO2 + H2O
CH3-(CH2)14-COOH (Asam palmitat)
+ O2
ATP + CO2 + H2O
H2N-CH-COOH | R (Asam amino)
+ O2
CH3-CH2OH (Etanol)
+ O2
NH2 ATP + CO2 + H2O+O=C NH2 ATP + CO2 + H2O
Sebanyak 200-300 mL air dihasilkan dari proses metabolisme. Jumlah air yang dihasilkan sangat ditentukan oleh banyaknya energi yang dihasilkan makanan. Semakin banyak energi dari karbohidrat maka semakin banyak pula air metabolik yang dihasilkan (Whitney & Rolfes 2008). Jumlah air yang dihasilkan dari metabolisme pemecahan lemak, protein dan karbohidrat per 100 gram dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2 Jumlah air yang dihasilkan metabolisme(mL/100 gram) Zat gizi Lemak Protein Karbohidrat Sumber: Verdu dan Navarrete (2009)
dari
proses
Air yang dilepaskan 107 40 55
9
Keseimbangan Cairan (Asupan dan Keluaran Air) Keseimbangan cairan adalah keadaan yang memperlihatkan asupan air yang sesuai dengan keluaran air (Whitney & Rolfes 2008, Agostoni 2010). Setiap sel di dalam tubuh mengandung cairan, baik intraselular maupun ekstraselular. Cairan ini secara berkelanjutan akan hilang dari sel kemudian digantikan kembali, namun komposisinya tidak akan sama seperti keadaan normal. Hal ini menyebabkan
terjadinya
ketidakseimbangan
yang
dapat
menyebabkan
kerusakan. Oleh karena itu, tubuh dengan mekanisme homeostatis akan merespon dengan cara mengatur asupan air dan ekskresi sehingga terjadi keseimbangan. Asupan Air Asupan air telah diatur secara homeostatis, namun juga tetap dipengaruhi oleh sosial, budaya, serta kebiasaan. Asupan air setiap orang berbeda-beda, dipengaruhi oleh usia, level aktivitas fisik, faktor lingkungan (suhu), dan diet (Agostoni 2010). Rasa haus dan kenyang akan mempengaruhi asupan air, yang berkaitan juga dengan rangsangan di mulut, hipotalamus, dan sistem syaraf. Apabila asupan air tidak cukup bagi tubuh, maka darah akan mengental, mulut kering, dan hipotalamus mengirimkan perintah untuk minum. Apabila asupan air berlebih, reseptor yang terdapat pada lambung akan mengirimkan sinyal untuk berhenti minum (Whitney & Rolfes 2008). Menurut Santoso et al. (2011), asupan air dapat berupa asupan air wajib dan elektif. Asupan air wajib berasal dari air minum volume minimal, air berasal dari makanan, dan air hasil oksidasi zat makanan. Air minum volume minimal adalah air minum yang dibutuhkan tubuh dalam keadaan basal (suhu badan dan lingkungan normal serta dalam istirahat), volumenya kurang lebih 400 mL. Air berasal dari makanan adalah kandungan air yang ada dalam makanan (daging mengandung 70% air sedangkan buah dan sayuran mengandung 100% air), volumenya kurang lebih 850 mL. Air hasil oksidasi zat makanan adalah air hasil oksidasi protein, hidrat arang, dan lemak, volumenya kurang lebih 350 mL. Volume air wajib adalah sebesar 1.600 mL. Asupan air selektif adalah banyaknya air yang harus diasup disesuaikan dengan kebutuhan akibat kemungkinan suhu lingkungan yang tinggi, suhu badan yang tinggi atau setelah melakukan latihan fisik yang merangsang pusat rasa haus sehingga individu tersebut ingin minum.
10
Kajian asupan air pada populasi dewasa di Amerika Serikat menunjukan total asupan air 28% berasal dari makanan dan 72% dari minuman, yang terdiri dari 28% air putih dan 44% minuman lain-lain (Institut of Medicine 2004 dalam Santoso et al. 2011). Hasil penelitian Fauji (2011) menunjukkan bahwa total asupan air pada dewasa laki-laki yaitu 71.9% dan pada dewasa perempuan yaitu 73.7%. Menurut EFSA (2010), total asupan air rata-rata pada wanita dewasa adalah 1.900-2.400 mL/hari. Keluaran Air Keluaran air dari tubuh yang utama berasal dari ginjal dan keringat. Pengeluaran ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti asupan air, diet, aktifitas fisik, dan temperatur (Agostoni 2010). Keluaran minimal air dari tubuh menurut Whitney dan Rolfes (2008) adalah sebanyak 500 mL sebagai urin yang membuang sisa metabolisme. Selain melalui urin, air juga dikeluarkan tubuh melalui proses pernapasan di paru-paru, keringat, dan feses. Setiap harinya, rata-rata kehilangan air dari tubuh adalah 2.5 liter. Berikut adalah tabel perbandingan asupan dan keluaran air: Tabel 3 Keseimbangan cairan (asupan dan keluaran air) Sumber air tubuh
Jumlah (mL)
1. Minuman/cairan 2. Makanan 3. Hasil metabolisme
550 – 1.500 700 – 1.000 200 – 300
Total 1.450 – 2.800 Sumber : Whitney dan Rolfes (2008)
Pengeluaran air tubuh 1. Urin/ginjal 2. Keringat/kulit 3. Pernafasan/paru 4. Tinja Total
Jumlah (mL) 500 – 1.400 450 – 900 350 150 1.450 – 2.800
Kebutuhan Air Orang Dewasa Pemenuhan kebutuhan air penting untuk menjaga keseimbangan cairan tubuh. Tubuh menjaga keseimbangan cairan dengan mengganti cairan yang hilang melalui urin, feses, kulit, dan paru-paru (Barasi 2009). Salah satu metode untuk menghitung kebutuhan air adalah dengan menggunakan pendekatan intake kalori atau berat tubuh. The Food and Nutrition Board menganjurkan 1-1.5 mL air per kalori dari pencernaan makanan. Oleh karena itu, 2000 mL air atau cairan sangat dianjurkan untuk masyarakat yang mengonsumsi 2000 Kal. Beberapa rekomendasi yang berbasis kalori juga menyarankan bahwa intake cairan sekurang-kurangnya 1500 mL/hari. Jadi, mengonsumsi diet 1200 Kal berarti harus meminum 1500 mL atau lebih, bukan meminum 1200 mL atau lebih (Brown 2008). The National Research Council
11
diacu dalam Sawka et al. (2005) merekomendasikan asupan air harian yaitu sekitar 1 mL/Kal energi yang dikeluarkan. Kebutuhan air 1 mL/Kal merupakan kebutuhan air yang berasal dari intake air, yaitu air dari makanan dan air dari minuman. Kebutuhan air yang berasal dari total asupan air dari makanan, minuman dan air metabolik adalah sebesar 1.22 mL/Kal untuk wanita dewasa (Manz & Wentz 2005). Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kebutuhan air setiap orang. Faktor tersebut antara lain usia, jenis kelamin, kondisi fisiologis, suhu lingkungan, suhu tubuh, lama aktivitas, dan kondisi fisiologis (Praboprastowo & Dwiriani 2004, Santoso et al. 2011). Kebutuhan cairan di daerah dengan suhu 40oC dapat menjadi lebih tinggi daripada di daerah dengan suhu 20oC. Aktivitas fisik akan meningkatkan pengeluaran cairan akibat meningkatnya suhu tubuh (Sawka et al. 2005). Dehidrasi Dehidrasi adalah suatu keadaan terlalu banyaknya cairan tubuh yang hilang dan tidak dapat digantikan dengan baik. Menurut Mann dan Stewart (2007) dan Gavin (2006), dehidrasi disebabkan karena meningkatnya kehilangan cairan tubuh, kurangnya asupan air, atau oleh kedua hal tersebut. Dehidrasi ditandai oleh munculnya rasa haus. Apabila rasa haus tersebut tidak direspon dengan meminum air dalam jumlah yang cukup maka keadaannya akan semakin memburuk. Rasa haus ini akan semakin sulit diterima dan direspon seiring dengan bertambahnya usia. Akibatnya, rasa haus tersebut akan berkembang menjadi rasa lemah dan lemas, letih, kehilangan kesadaran, bahkan kematian (Whitney & Rolfes 2008). Dehidrasi
menimbulkan
gejala
yang
berbeda
menurut
tingkatan
dehidrasinya. Dehidrasi ringan menimbulkan gejala haus, lelah, kulit kering, mulut dan tenggorokan kering. Dehidrasi tingkat sedang dapat mengakibatkan detak jantung semakin cepat, pusing, tekanan darah rendah, lemas, konsentrasi urin menjadi pekat namun volumenya kurang. Sedangkan dehidrasi tingkat berat dapat mengakibatkan kejang, lidah membengkak, dan kegagalan fungsi ginjal (Mann & Stewart 2007). Survey yang dilakukan pada warga Amerika memperlihatkan bahwa sebagian besar masyarakat mengalami dehidrasi yang kronik. Hal ini disebabkan karena mereka terlalu sedikit mengonsumsi air dan terlalu banyak mengonsumsi minuman yang mengandung diuretik seperti kafein dan alkohol. Penelitian ini
12
menunjukkan bahwa rata-rata penduduk mengonsumsi 8 takaran saji dari kombinasi cairan yang meliputi jus, air, susu, soda tanpa kafein. Dari jumlah tersebut akan diperoleh sekitar 2000 mL cairan. Penelitian lain menunjukkan bahwa penduduk mengonsumsi 5 sajian minuman yang mengandung kafein dan alkohol (Insel et al. 2011). Mutu Gizi Asupan Pangan Berdasarkan UU No. 7 tahun 1996, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman.
Pemenuhan
kebutuhan
pangan
bukan
hanya
untuk
menghilangkan rasa lapar dan memenuhi selera, tetapi juga memenuhi kebutuhan energi (Bender 2002). Pangan juga memiliki fungsi sosial dalam menjaga hubungan manusia dengan lingkungannya mulai dari tingkat keluarga hingga tingkat masyarakat (Sediaoetama 1996). Pangan yang dikonsumsi dapat ditentukan kualitasnya dengan Mutu Gizi asupan Pangan (MGP). MGP secara sederhana diartikan sebagai suatu nilai untuk menentukan apakah makanan tersebut bergizi atau tidak yang didasarkan pada kandungan zat gizi makanan berkaitan dengan kebutuhan dan tingkat ketersediaan secara biologis bagi tubuh. Mutu gizi asupan pangan diartikan pula sebagai persentase konsumsi zat gizi terhadap kecukupan atau kebutuhannya. Penentuan mutu gizi asupan pangan didasarkan pada jumlah zat gizi yang tersedia untuk dikonsumsi relatif terhadap kebutuhan dan nilai biologisnya (Hardinsyah & Atmojo 2001, Jadhav & Vali 2010). Kandungan gizi pangan merupakan salah satu ukuran mutu gizi asupan pangan. Perhitungan kandungan gizi pangan dilakukan dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang menunjukkan berbagai kandungan zat gizi dari bahan pangan dalam 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD). Konsumsi zat gizi tertentu per hari yang diperoleh dari mengonsumsi aneka makanan adalah penjumlahan dari zat gizi yang sama yang diperoleh dari aneka makanan tersebut (Hardinsyah 2001). Setelah diperoleh kandungan zat gizi tertentu dalam bahan pangan, kemudian dihitung pula tingkat kecukupan zat gizi tersebut. Penggunaan nilai tingkat kecukupan gizi lebih rasional dan mudah digunakan untuk menghitung
13
mutu gizi asupan pangan (Hardinsyah & Atmojo 2001). Selanjutnya perhitungan MGP dapat dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut : MGP = Keterangan : MGP
= Mutu Gizi Asupan pangan
TKGi
= Tingkat kecukupan zat gizi ke-I, yaitu (konsumsi zat gizi ke-i/kecukupan zat gizi ke-i) x 100
n
= Jumlah zat gizi yang dipertimbangkan dalam penilaian MGP
