Thuis bier brouwen. Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer. Louis Meulders

Thuis bier brouwen

Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer Louis Meulders

Thuis bier brouwen

Thuis bier brouwen

Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer

Louis Meulders

© 2000 (Rev.6 - 2008), Louis Meulders, B-2340 Beerse Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Het downloaden van deze handleiding is vrij voor persoonlijk gebruik; maar verdere verspreiding voor commerciële doeleinden is niet toegestaan. Lay-out: Stefaan Meulders, Esemdee, B-2610 Wilrijk Omslagfoto: Diégo Franssens, B-2018 Antwerpen, www.diego.be

Voorwoord Het kleinschalig bier brouwen als vrijetijdsbesteding zit meer dan ooit in de lift. Daarmee wordt opnieuw aangeknoopt bij de oeroude traditie om in de eigen drankbehoeften te voorzien. Het thuisbrouwen van gerstenat behoorde tot de Vlaamse geplogenheden tot tussen de twee wereldoorlogen. Wellicht gebeurde het met zeer primitieve middelen en ging het meestal om tafelbier. Hierover is echter niets bewaard gebleven, tenzij wat vage herinneringen bij een uitstervende generatie. Volgens de enen gebeurde het alleen bij speciale gelegenheden, zoals een kermis, volgens anderen min of meer regelmatig. In Frans-Vlaanderen bleef het gebruik in zwang in de ‘Vlaamse’ gezinnen tot in de jaren vijftig. De huisvrouwen maakten tafelbier voor hun gezin. Het brouwen als hobby zoals wij dat nu kennen, vindt zijn oorsprong in Engeland. Op 3 april 1963 vroeg een zekere Reginald Maudling een vrijstelling aan van accijns op thuis gebrouwen bier. Hij beriep zich hiervoor op een gelijkaardige regeling voor thuisgemaakte vruchtenwijn. Ook in Vlaanderen is er een duidelijk verband tussen het thuis maken van vruchtenwijn en bier, en wel precies vanaf 1989. In dat jaar publiceerde ir. Jac. Lambrechts, toenmalig voorzitter van het Verbond van Amateur-Wijnmakers (VAW), zijn boek 'Bieren zelf brouwen'. Daarmee zette hij een trend in gang om creatief te bezig zijn met huisgemaakt gerstenat die nog altijd zijn toppunt niet heeft bereikt. Zijn boek blijft het standaardwerk in het Nederlands taalgebied, maar voor veel amateurbrouwers is het al wat hoog gegrepen. Daarom heb ik geprobeerd een handleiding samen te stellen, wetenschappelijk correct zonder te diep te graven en vooral praktisch gericht. Stap voor stap wordt in het eerste deel het brouwproces uitgelegd. In het gedeelte 'Meten en berekenen' vindt de amateur hoe hij het uiteindelijke resultaat beter in de hand kan houden. Voor de beginners is het misschien soms al wat moeilijk, maar gevorderde amateur-brouwers vinden er hopelijk een praktische houvast in. Ik hoop dat deze handleiding voor allen die ze ter hand nemen, een nuttig hulpmiddel mag zijn om lekker bier te brouwen en zo nog meer te genieten van de boeiende hobby die thuisbrouwen is. Louis Meulders Met dank aan ing. Dirk Naudts, de 'proef'-brouwerij, Lochristi, voor de vele toelichtingen, evenals aan ir. Jean-Luc Suys, apotheker Yves De Ridder en aan ir. Dimitri Staelens en prof. Freddy Delvaux, KU Leuven, voor het doornemen van het manuscript.

6

THUIS BIER BROUWEN

THUIS BIER BROUWEN

7

Een beetje geschiedenis Het bier brouwen werd zo'n 5.000 jaar voor onze jaartelling wellicht bij toeval 'uitgevonden'. Het verhaal gaat dat een rest brood die in een kom in de regen was blijven staan en was beginnen gisten, tot de aangename ontdekking van de alcohol zou hebben geleid. Wellicht ging het zelfs om een simpele granenbrij omdat de gewone man de luxe van gebakken brood niet eens kende. Volgens de oudste afbeeldingen gebeurde dit in Soemerië, het huidige Irak.

en bleef ‘brood’ de grondstof om bier te maken. In de middeleeuwen was die omweg al afgeschaft en maakte men rechtstreeks gebruik van graan, vooral haver en in mindere mate tarwe. Pas later is men de kwaliteiten van gerst als grondstof om te brouwen gaan ontdekken. Vandaar de ‘historische’ drie-granenbieren waarover sommige brouwers het in de publiciteit vandaag nog graag hebben. In die vroege middeleeuwen voltrok zich ook de eerste schaalvergroting toen Karel de Grote (742-814) het voorrecht van het brouwen aan de kloosters verleende. De werkwijze bleef eeuwenlang nagenoeg dezelfde en de amateur-brouwer voert ze vandaag nog zo uit met zeer eenvoudige middelen. Toen Pasteur de rol van de gistcellen bij de bereiding van het bier aantoonde en Carl von Linde in de Spaten-brouwerij in München de weg naar de koeltechniek opende, stevende de brouwerswereld af op een omwenteling: de massaproductie van bier van lage gisting, de pils. Een bier met een meer constante smaak dan de vaak geïnfecteerde bieren van hoge gisting van de kleine dorpsbrouwers.

Eeuwenlang bleef het brouwen een zeer ambachtelijk, om niet te zeggen huishoudelijk, gegeven. Net als het maken van eten behoorde het brouwen tot het werkterrein van de vrouw

De jongste vijftig jaar vonden in de zeer traditioneel genoemde brouwerswereld hoogtechnologische vernieuwingen plaats. Men verwierf meer inzicht in de ingewikkelde biochemische processen achter het bier maken, maar de natuurlijke gang van zaken dient de brouwer tot nog toe steeds te respecteren. Die (r)evolutie ontsnapt aan de mogelijkheden van de amateur, maar uit de toegenomen kennis kan hij hier en daar wel zijn profijt halen en zo komen tot een kwalitatieve verbetering van zijn bieren.

8

THUIS BIER BROUWEN

THUIS BIER BROUWEN

9

Wat is bier Bier is het gegiste waterige extract van gekiemde gerst gearomatiseerd met hop. Dit wil zeggen dat de inhoud van de gerstekorrel moet opgelost worden in water, hieraan wordt hop toegevoegd en vervolgens laat men deze oplossing gisten. Om dit te bereiken zijn heel wat bewerkingen nodig. Vaak schijnbaar eenvoudige, maar hierachter spelen zich ingewikkelde biochemische processen af.

De amateur-brouwer kan ook gebruik maken van moutextracten of van zogenaamde brew-kits. Zo wordt hem een zeer tijdrovende klus uit handen genomen, maar tegelijk ook de kans om creatief te zijn, om zijn eigen inbreng te doen in het karakter van het latere bier. Deze vorm van ‘brouwen’ laten we in deze handleiding buiten beschouwing.

10

THUIS BIER BROUWEN

THUIS BIER BROUWEN

11

Brouwen Overzicht van het brouwproces Bier maken gebeurt in drie grote stappen: de mouten, het eigenlijke brouwen en het vergisten. Elk van deze stappen wordt onderverdeeld in verschillende bewerkingen.

Brouwmethodes Door de eeuwen heen ontwikkelden zich verschillende manieren van brouwen die karakteristieke bierstijlen opleverden. De meest bekende zijn: - de stijgende infusiemethode - de dalende infusiemethode - de decoctiemethode Stijgend infuus Bij het stijgend infuus wordt de temperatuur van het ‘beslag’, dit is het mengsel van water en geplette mout, in stappen verhoogd. Deze methode is traditioneel in België. Dalend infuus Bij het dalend infuus wordt het beslag eerst opgewarmd en laat men de temperatuur dalen. Vooral de Engelse brouwers werken op deze manier, maar zij gebruiken dan ook moutsoorten die verder ‘gedesaggregeerd’ zijn dan gangbaar is op het vasteland. Dit is doorgaans nadelig voor de schuimvorming maar naar Engelse normen is dat geen probleem.

Decoctiemethode Bij de decoctiemethode wordt één- tot driemaal een gedeelte van het beslag apart opgewarmd. Door dit toe te voegen wordt de temperatuur van het gehele brouwsel telkens verhoogd. De lambiekbrouwers werkten traditioneel op deze manier die zij ’slijmmethode’ noemden. Deze manier van brouwen is ook de ideale methode om ruwe granen toe te voegen die vooraf moeten ‘verstijfseld’ worden, d.w.z. dat de zetmeelkorrels moeten vrijgemaakt worden om tot suiker te kunnen worden omgezet. De temperaturen die hiervoor nodig zijn liggen boven de 80° C, waarbij praktisch alle moutenzymen worden vernietigd. De grote pilsbrouwers werken op deze manier. De jongste jaren brouwen de grote brouwers om allerlei redenen niet meer op de gewenste uiteindelijke sterkte van het bier, maar maken een sterker brouwsel dat later wordt verdund, het zgn. high gravity brewing.

Voor de amateur-brouwer zijn het stijgend en dalend infuus het meest aangewezen omdat de vereiste temperaturen zo het gemakkelijkst zijn te controleren. In landen onder Angelsaksische invloed wordt doorgaans het dalend infuus toegepast. In België houden de amateurs het meestal bij het stijgend infuus.

THUIS BIER BROUWEN

12

THUIS BIER BROUWEN

13

Grondstoffen Water Water is naar verhouding het voornaamste ingrediënt van bier, nl. ca 90%. Water zoals het in de natuur voorkomt, is niet chemisch zuiver (H2O), behalve in verdampte vorm, maar bevat steeds opgeloste stoffen. Mineralen die van nature in het water zijn opgelost, hebben meermaals geleid tot bieren met een bijzonder karakter: de ales van Burton-on-Trent, de pils van Plzen (Pilsen), de bieren van Beieren, van de Elzas... In België was er van oudsher een grote concentratie van brouwerijen in de provincies Brabant en Oost-Vlaanderen. ˆ

Water kan ‘hard’ zijn (Burton) of ‘zacht’ (Plzen). ‘Hard’ water bevat veel calcium en magnesium. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen tijdelijke hardheid en blijvende hardheid. Bicarbonaatzouten zijn verantwoordelijk voor de tijdelijke hardheid en verdwijnen bij het verwarmen. Met calcium en magnesium is dat niet het geval. We spreken dan van blijvende hardheid. De twee samen noemt men totale hardheid.

De hardheid van het water wordt in België uitgedrukt in Franse graden. Afhankelijk van de streek / waterwinning kunnen de verschillen aanzienlijk zijn. Bv. Antwerpen 21,2°f, Turnhout 22,6°f, Geel 13°f, Leopoldsburg 5,2°f, Gent 39,1°f, Luik 41,4°f. Dit zijn gemiddelden, want in de loop van het jaar zijn de waarden aan schommelingen onderhevig. Van 0 tot 7°f spreken we van heel zacht water, van 7 tot 15° van zacht, van 15 tot 22° van half hard, van 22 tot 32° nogal hard, van 32 tot 55° van hard en boven 55° f van zeer hard water. In gewone concentraties hebben mineralen weinig invloed op de smaak maar via de pH (zie verder) wel op de reacties tijdens het brouwproces. Kationen (+ geladen) zoals calcium en magnesium werken verzurend, anionen (- geladen) zoals bicarbonaatzouten verhogen de pH. In de meeste Belgische brouwerijen krijgt het brouwwater een voorbehandeling. Afhankelijk van het type bier dat de brouwer wil maken, zal hij mineralen gaan wegnemen of toevoegen. Brouwers beschouwen water met een totale hardheid van 8 à 9° f als ideaal voor de meeste bieren. In Vlaanderen dient water uit eigen putten doorgaans ontijzerd te worden. Aan leidingwater wordt steeds chloor toegevoegd om het te ontsmetten. Leidingwater wordt ontdaan van het toegevoegde chloor. Sporen van chloor (slecht voor de gisting wegens de bactericide werking) raak je kwijt door te beluchten, bv. door met een forse straal water af te tappen, flink te roeren en het eventueel enkele uren te laten staan. Water dat ‘onthard’ is met een huishoudelijke waterontharder, is ongeschikt. In dergelijk apparaat worden calcium en magnesium – mineralen die de gist nodig heeft – door

ˆ

14

THUIS GRONDSTOFFEN BIER BROUWEN

toevoeging van natriumchloride uitgewisseld tegen natrium en chloride. Om te brouwen is enige waterhardheid nodig. Om een zachter water bekomen kan de amateurbrouwer zijn brouwwater vooraf gedurende een kwartier koken zodat een aantal calciumverbindingen neerslaan en het vervolgens overhevelen. Doorgaans levert het leidingwater voor de amateur-brouwer geen al te grote problemen op. Hij heeft niet per se speciaal water nodig om toch goed bier te kunnen brouwen.

Mout De basisgrondstof voor het maken van bier is gerstemout, kortweg mout. Mout is gekiemde en gedroogde gerst. Gerst is een graangewas dat behoort tot de familie van rogge, tarwe, haver en spelt. Er zijn twee soorten cultuurgerst (Hordeum vulgare): tweerijige en meerrijige (vier of zes), afhankelijk van het aantal rijen graan in de aren. Gerst wordt ofwel in het voorjaar of in het najaar gezaaid. De praktijk heeft uitgewezen dat de tweerijige zomergerst het best geschikt is om bier van te maken. Voor de brouwers moet gerst rijk zijn aan zetmeel en arm aan eiwitten, omdat die nadelig zijn voor de latere helderheid van het bier, en met een juiste hoeveelheid stikstof. Voor de brouwerijen wordt speciale gerst verbouwd, brouwgerst genoemd. De gerst is niet als dusdanig te gebruiken om te brouwen. Eerst dient de inhoud oplosbaar gemaakt te worden. Daartoe is het mouten onontbeerlijk.

Moutenzymen zijn in staat zetmeel om te zetten in suikers. Dit noemt men ‘diastatisch vermogen’. Dat is veel minder of nauwelijks aanwezig bij ongemoute granen. Een gerstekorrel is opgebouwd uit verschillende lagen, waarvan het endosperm of zetmeel voor de brouwer het belangrijkste deel is. Het kafje of blees dat de korrel omhult, wordt tijdens het dorsen niet verwijderd. Dit kafje vergemakkelijkt later het filteren van het beslag.

Adjuncts Naast gerstemout gebruiken vooral de grote brouwerijen andere granen als zetmeelbron, in de eerste plaats rijst en maïs. Het zetmeel in deze 'ruwe' granen dient eerst 'verstijfseld' of 'verkleisterd' te worden, d.w.z. dat de zetmeelkorrels eerst oplosbaar moeten worden gemaakt vooraleer ze kunnen worden versuikerd. Dit gebeurt voor rijst en maïs bij minstens 80° C, temperatuur die moutenzymen niet overleven. Uit maïs dient bovendien eerst de olie verwijderd te worden. Brouwerijen gebruiken ook zetmeelpreparaten afkomstig van rijst en maïs. Met de adjuncts beogen de brouwers in de eerste plaats uitzicht, smaak en stabiliteit van het bier te beïnvloeden. Het voornaamste motief is gewoonlijk de kostprijs drukken, maar dit gaat niet op voor de amateur. Voor bepaalde biertypes zijn toevoegingen van ruwe granen, bv. tarwe toch noodzakelijk. In sommige landen worden ook goedkopere lokale grondstoffen aangewend, bv. sorgho. Ruwe granen kunnen niet onbeperkt worden gebruikt, niet alleen omdat ze de smaak van het bier beïnvloeden (maïs = volmondigheid, maar ook papperig; rijst = lichte kleur, maar schraal), maar ook bij gebrek aan diastatisch vermogen. Daar in gerstemout meer enzymen aanwezig zijn dan strikt nodig om het aanwezige

THUIS BIER BROUWEN

zetmeel te versuikeren, kan ook zetmeel afkomstig van andere zetmeelbronnen mee versuikerd worden. Buiten tarwemout, dat de schuimkraag van het bier helpt bevorderen, heeft de amateurbrouwer weinig te winnen bij het gebruik van ruwe granen, tenzij hij een speciaal bier wil maken, b.v. tarwebier. Ruwe tarwe geeft een frisse smaak. Andere grondstoffen waarover de brouwer kan beschikken om het uiteindelijke resultaat te sturen zijn moutextract, glucosesiroop, andere stropen en niet te vergeten biet- of rietsuiker.

15

De eerste schriftelijke vermelding van hop dateert van 768, de schenking van een hopveld door Pepijn de Korte aan het klooster van Saint Denis. Hop werd tot in de vroege Middeleeuwen vooral gebruikt als geneesmiddel. Het gebruik van hop in de brouwerijen is afkomstig uit Beieren en kwam geleidelijk in zwang vanaf ca 1100. Voordien gebruikte men allerlei kruidenmengelingen om bier te aromatiseren, het zogenaamde gruit, waarin bv. gagel, salie, duizendblad, dennenhars e.a. voorname smaakgevers waren.

Suiker zorgt vooral voor een hoger alcoholgehalte doordat hij voor meer dan 99% vergistbaar is. Via de verhoging van het alcoholgehalte draagt hij ook bij tot de volmondigheid. Door de meer eenvoudige moleculaire structuur van suiker komt de gisting sneller op gang. Suiker draagt ook bij tot de vorming van meer zuren, hogere alcoholen en esters, en daardoor tot een 'fruitiger' bier. In het geval van donkere (kandij)suiker is er ook een toename van kleur en andere smaken. Doordat amateur-bieren vaak body missen, is het niet aan te raden de densiteit eenzijdig te verhogen door de toevoeging van suiker, maar door een grotere storting van mout of evt. ruwe granen. Het gebruik van suiker is wel nodig voor de hergisting op fles.

Hop Hop (humulus lupulus) wordt aan bier toegevoegd om het aroma en een bittere smaak te geven. Hop remt ook de groei van bacteriën af en bevordert de stabiliteit van de schuimkraag. Van alle ingrediënten is hop veruit het duurst, maar men heeft er niet veel van nodig.

Hop is een vaste klimplant die zowat overal in gematigde klimaatzones in het wild groeit, meestal aan de rand van bossen. Botanisch gezien behoort ze tot de hennepachtigen. Tussen april en juni groeit de hop tot zo’n 6 à 7 meter hoog. In de eerste helft van september zijn de hopbellen rijp om geplukt te worden.

16


Hop is een tweehuizige plant, d.w.z. dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Alleen de vrouwelijke planten kunnen hopbellen voortbrengen. Met uitzondering van Engeland wordt er overal op gelet enkel vrouwelijke planten te verbouwen. Bevruchte hopbellen bevatten zaden en dus vet dat nadelig is voor de schuimvorming. Ze zijn ook minder rijk aan alfazuren.

oliën verschilt van streek tot streek en van oogst tot oogst. Hop kan worden gebruikt in de vorm van hopbellen, pellets, extracten of olie. Hopbellen worden steeds minder gebruikt in de professionele brouwerijen, behalve bij enkele grote pilsbrouwers, maar voor de amateurbrouwer zijn ze een onmisbaar middel om het gekookte en gekoelde wort te filteren. De meeste brouwerijen gebruiken vandaag vooral pellets waarin een gedeelte van takjes en blaadjes reeds is verwijderd – T90 genoemd wanneer 10% van de takjes en bladeren verwijderd zijn en T45 wanneer hiervan 55% is weggenomen – en in toenemende mate hopextracten. Hopolie bevat alleen aromastoffen en wordt uitsluitend bij het bottelen toegevoegd. De voornaamste hopproducerende landen zijn Duitsland, de VSA, Tsjechië en China. De hopteelt in België is bijna te verwaarlozen. De keuze aan variëteiten is beperkt en de kwaliteit is door klimatologische omstandigheden niet altijd even goed.

Het element in de hop dat de brouwers interesseert is de lupuline, kleine gele harsachtige bolletjes die zich tussen de blaadjes van de hopbellen bevinden. De lupuline bevat harsen, alfazuren en (in mindere mate) betazuren die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, etherische oliën, looistoffen... De schutblaadjes bevatten looizuur (tannine) die meewerken aan het neerslaan van de eiwitten. De etherische olie zorgt voor aroma maar is zeer vluchtig. De ‘eenheid’ bij het beoordelen van hop is het gehalte aan alfazuren of bitterend vermogen. In de praktijk gaan die bitterende en aromatische eigenschappen niet samen, hoewel er rassenselecties gebeur(d)en in die richting, de zgn. general-purpose-hoppen. Daarom wordt een onderscheid gemaakt tussen bitter- en aromahoppen. Het gehalte aan alfazuren en

Een sterk vergrote lupulinekorrel

THUIS BIER BROUWEN

17

De bitterheid van een bier wordt uitgedrukt in EBU (European Bittering Units) of IBU (International Bittering Units).

Hopras

a %

Hieronder bij wijze van voorbeeld een overzicht van een aantal hoprassen en hun gemiddeld gehalte aan alfazuren.

Hopras

a %

Brewers Gold

6,4 *

Nugget

11,3 *

Cascade

5,0

Orion

7,5 *

Challenger

6,5

Perle

6,6 *

Fuggles

3,5

Record

6,4 *

Goldings

5,5

Saaz (Zatec)

3,5

Hallertau Tradition

6,0 *

Spalter

4,8 *

Hallertauer Magnum

14,0 *

Spalter Select

5,0 *

ˆ

Hallertauer Mittelfrüher

4,6 *

Styrian Goldings

5,5

Hersbrucker Pure

4,7 *

Talisman

8,0

Hersbrucker Spät

3,5 *

Target

Hüller Bitterer

6,3 *

Tettnanger

Northern Brewer

7,7 *

Yeoman

10,8 * 4,6 * 11,0

* Gemiddelde waarden opgegeven door de Hopfenverwertungsgenossenschaft Hallertau e.G.

Gist Hoewel de gist voor minstens de helft de smaak van het uiteindelijke bier bepaalt, wordt hij niet gerekend tot de grondstoffen maar beschouwd als een soort katalysator. Gisten zijn microorganismen die suikers omzetten tot alcohol en koolzuurgas. Ze brengen ook een aantal andere producten voort die bepalend zijn voor de goede en minder goede geuren en smaken van het bier. Het bestaan van micro-organismen werd voor het eerst waargenomen en beschreven door Anthony van Leeuwenhoek (1632-1723), maar Louis Pasteur was de eerste die de werking van gisten in bier aantoonde (1874). Emil Hansen leverde baanbrekend werk i.v.m. de fysiologie

en de reincultuur van gisten voor toepassing in de brouwerij (Saccharomyces carlsbergensis, 1883).

18


De gisten worden ingedeeld bij de schimmels, meer bepaald de klasse der ascomyceten, maar zij zijn de enige eencelligen van de vier klassen der schimmels. Van alle micro-organismen zijn ze ook de enige die suikers geheel of gedeeltelijk kunnen omzetten in alcohol. Daarbij worden eveneens koolzuurgas en warmte geproduceerd. M

K

ER

L

ER

L V

V

De optimale temperatuur is niet voor alle gistsoorten gelijk. Gisten die in de natuur voorkomen noemen we wilde gisten, gisten die voor bepaalde toepassingen werden geselecteerd noemen we cultuurgisten. Die behoren bijna allemaal tot het geslacht saccharomyces. Daarin onderscheiden we bakkersgisten, wijngisten en biergisten. Biergisten kunnen maltose omzetten in glucose, wijngisten niet.

K

K

ER

2 à 3 u. tijd een dochtercel uit1, afhankelijk van de temperatuur en wortkwaliteit. Voor hun vermenigvuldiging hebben de gisten suiker, zuurstof en aminozuren (zie enzymen) nodig. Gisten ontwikkelen zich het best bij een pH tussen 3 en 6.

ER

M

V L V

M

ER

M

a

b

c

ER

Md

L

K

V

ER V

L V

M

M

Md

V L V

ER

In de biergisten wordt een onderscheid gemaakt tussen hoge en lage gisten, ook boven- en ondergisten genoemd.

K

V

K M

d

e ER

M

L ER

V

V

M K

K

L

K

Hoge gisten Hoge gisten of bovengisten worden gebruikt voor het brouwen van bieren van hoge gisting. Tijdens de woelige gisting ontwikkelt zich een dikke schuimlaag bovenaan de gistende massa. Dit gebeurt bij een temperatuur die, afhankelijk van de gistsoort, ligt tussen ca 15 en 25° C. Bovengisten ontwikkelen meer geuren smaak-componenten dan ondergisten en degenereren ook minder vlug.

V M

L

V

M

Pi K ER

ER

M L

V

M

f

V

Md

M L

K

g

L

ER V

M

K

h

Gistvermenigvuldiging door knopvorming: K=kern M=mitochondriën Md=draadvormige mitochondriën V=vacuole L=vetkorrel of lysosoom ER=endoplasmatisch reticulum Pi=instulping van plasmalemma

Gisten zijn rond of ovaal van vorm, 6 tot 10 micrometer lang en 5 tot 8 micron breed. Zij vermenigvuldigen zich ongeslachtelijk door knopvorming. Door kerndeling groeit op

Lage gisten Lage gisten of ondergisten zijn werkzaam bij 5 tot 12 ° C. Ze ontwikkelen zich minder aan de oppervlakte en zetten zich sneller af op de bodem van de gistkuip. De zo bekomen bieren zijn bieren van lage gisting, meestal pils. 1

5 u. = generatietijd – vertakking tot 9 cellen op 9 à 10 u. Bacteriën verdubbelen op 20 à 30’.

THUIS BIER BROUWEN

Wilde gisten In de lambiekbrouwerijen in het Pajottenland wordt nog een andere manier van vergisting toegepast, nl. de spontane gisting. Door het wort bloot te stellen aan de lucht wordt het geïnfecteerd door wilde gisten zoals Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus en melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Reincultuur In brouwerijen worden reinculturen gemaakt van de eigen giststam(men). Dat gebeurt door één gistcel af te zonderen en zich te laten vermenigvuldigen. Dit dient met de grootste omzichtigheid en hygiëne te gebeuren. Gisten voor de amateur Voor de (beginnende) amateur is dit wat hoog gegrepen. Hij doet er goed aan gebruik te maken van een gist die hij eventueel kan bekomen van een brouwerij (steeds moeilijker) of van gisten die te koop zijn in de handel. Dit kan zowel gist in gedroogde als in vloeibare vorm zijn. De vloeibare vorm is doorgaans (veel) duurder maar de keuze is ook groter. Dit geeft uitzicht

19

op meer biersmaken. De gevriesdroogde korrelgist (volgens een techniek te vergelijken met de fabricage van oploskoffie) vertoont vaak een broodachtige geur en smaak. De laatste jaren bevelen sommige fabrikanten een gemakkelijkheidsoplossing aan, nl. dat hun korrelgist zonder meer aan het wort kan worden toegevoegd. De dosis die zij daarbij opgeven is naar mijn ervaring zowat het dubbele van wat echt nodig is (het is per slot van rekening hun handel). Korrelgisten bevatten behalve veel levende ook veel dode cellen. Daarom is het aan te bevelen een giststarter te maken (zie verder) die voldoende groot en actief is om het wort snel aan het gisten te krijgen. Zo vermindert men ook het risico op infectie. Nog volgens die fabrikanten is het met hun gist niet eens meer nodig het wort te beluchten. De praktijk wijst uit dat de eindvergistingsgraad dan minder is.

20

THUIS BIER BROUWEN

THUIS BIER BROUWEN

21

Het mouten Om de inhoud van een gerstekorrel te kunnen oplossen in water en om te zetten in andere stoffen dient de gerst eerst een voorbehandeling te ondergaan, het mouten. Dit bestaat in het laten kiemen van het graan en het kiemproces weer stop te zetten zodat de voor het brouwen interessante elementen maximaal beschikbaar zijn. In het bijzonder dient een begin gemaakt te worden met de omzetting van zetmeel naar suiker. Vroeger deden haast alle brouwers deze bewerking zelf, maar tegenwoordig is dit specialistenwerk. Ook de amateur zou in principe zelf zijn gerst kunnen Lengtedoorsnede van een mouten, maar dit heeft gerstekorrel met onderaan blad- weinig zin, wegens de en wortelkiem en in het midden ruime beschikbaarheid een voorstelling van de kern met van allerlei soorten goede zetmeelhoudende cellen. mout. De gerst wordt eerst ontdaan van verontreinigingen en gezeefd om een zo gelijk mogelijke partij graan te bekomen. De getrieerde gerst wordt vervolgens geweekt en belucht zodat hij kan kiemen bij 12 à 15° C. Omdat de bedoeling anders is dan in de natuur, wordt het kiemproces stopgezet zodra het bladkiempje (binnen het kafje) is uitgegroeid tot ¾ van de lengte van de korrel. Dit gebeurt door de gerst weer te drogen met lucht van 40 tot 65° C en daarna verder te verhitten of ‘eesten’. Hierbij loopt de temperatuur op tot 80 à 85° C voor pilsmout en van 85 tot

115° C voor kleurmouten. Caramelmouten en gebrande mouten worden een korte of iets langere tijd in een draaiende trommel verhit tot 220° C. De vochtigheidsgraad van de gerst van minder dan 15% bij het binnenkomen loopt tijdens het weken op tot wel 45% en daalt na het eesten tot minder dan 4,5%. De verschillende bewerkingen kunnen worden aangepast, afhankelijk van het latere gebruik van de mout.

Tijdens het kiemproces ontstaan enzymen die het zetmeel (60-65% van de korrel) en eiwitten (10-15%) omzetten tot bestanddelen die nodig zijn voor de ontwikkeling van de jonge kiemplant. Door de stopzetting van het kiemproces wordt de werking van de enzymen stilgelegd tot het eigenlijke brouwen. Enzymen zijn ingewikkelde chemische verbindingen, voornamelijk eiwitstructuren – die op hun beurt samengesteld zijn uit aminozuren – die in elke levende cel gevormd worden. Zij zorgen voor het verloop van alle biochemische reacties die nodig zijn voor de ontwikkeling en het in stand houden van een levende cel of groepen van cellen. Enzymen zijn actief in zeer geringe concentraties, maar slechts bij een bepaalde temperatuur en pH. De werking van de enzymen bepaalt de uiteindelijke aard en kwaliteit van het bier.

22

THUIS BIER HETBROUWEN MOUTEN

De voornaamste moutenzymen (in dalende volgorde van belangrijkheid) zijn: amylase, protease, glucanase en fosfatase. Amylase Zetmeel (Lat. Amylum) is een complexe verbinding van suikermoleculen (polysaccharide), enerzijds amylose met rechte ketens suikermoleculen, anderzijds amylopectine met lange, vertakte ketens. Bij het kiemen van de gerstekorrel worden enzymen, amylasen, gevormd die het zetmeel omzetten tot meer eenvoudige verbindingen: maltose of moutsuiker (2 glucosemoleculen), maltotriose (3 moleculen) en dextrine (meerdere moleculen). De maltose en maltotriose kunnen later door de gist worden afgebroken tot enkelvoudige suikers en worden omgezet in alcohol. Dextrine is niet vergistbaar behalve door brettanomyces. Het beta-amylase, dat actief is rond 63° C en een pH van 5,5, ontbindt zetmeel tot maltosesuikers, die gemakkelijk vergistbaar zijn. Het alfa-amylase breekt zetmeel zowel af in relatief grotere brokstukken – moeilijk of niet vergistbare suikerketens – als in kleinere, wel vergistbare suikers. Het alfa-amylase is optimaal actief op 72° C en een pH van 5,7. Protease Proteolytische enzymen kunnen eiwitten – dit zijn organische stikstofverbindingen – omzetten in meer eenvoudige verbindingen. Hierbij worden wateroplosbare aminozuren gevormd die noodzakelijk zijn voor de voeding van de gistcellen. Oplosbare eiwitten spelen een rol in de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het vasthouden van het koolzuurgas (CO 2). Onoplosbare eiwitten kunnen troebelheid van het bier veroorzaken (koudetroebel). De proteasen werken best bij 50° C en een pH van 5.

Glucanase De glucanasen zetten de afbraak van de celwanden, die tijdens de kieming door de ‘cytolytische enzymen’ werd ingezet, verder. Het hemicellulose, het hoofdbestanddeel van de celwand, wordt omgezet in oplosbare gomstoffen. Daardoor wordt de viscositeit van het wort verhoogd. De beta-glucanasen werken het best bij 45° C en pH 4,8-5,0. De afbraak van de gomstoffen is eerder onvolledig, wat de latere filtratie bemoeilijkt. De gomstoffen hebben een positieve invloed op het schuim en de smaak. Fosfatase Het fosfatase zet organisch gebonden fosfaat om tot vrij fosfaat en een organische rest. Fosfaat is noodzakelijk als gistvoeding. De optimale werkingstemperatuur is 50 tot 53° C bij pH 5. Het kiemingsproces in de mouterij gebeurde vroeger op vloeren, tegenwoordig vooral in ‘kasten’. Zo’n kast is meestal een rechthoekig (soms rond) metselwerk waarin de gerst in een dikke laag (60 cm of meer) gestort wordt en regelmatig machinaal wordt gekeerd om een egale kieming van alle korrels te bekomen. De kieming en de ontwikkeling van het toekomstige plantje gaat gedeeltelijk ten koste van het zetmeel en eiwit die de brouwer nodig heeft. Daarom wordt de kieming na een 5- tot 7-tal dagen stopgezet. Voor donkere mouten kan men de kieming een tweetal dagen langer laten duren om het zetmeel wat verder te laten versuikeren.

Eesten De mouter beschikt na het kiemen over ‘groenmout’. Om voorlopig een einde te maken aan de enzymatische werking moet het worden gedroogd. Zo kan het ook worden bewaard. Afhankelijk van de latere toepassing

THUIS BIER BROUWEN

wordt de mout in meerdere of mindere mate gedroogd vooraleer de temperatuur verder wordt opgevoerd. Dit is het eesten. Door het groenmout minder ver te drogen vooraleer de eesttemperatuur op te drijven kunnen verschillende kleuren en smaken bekomen worden. Daarbij treden de zgn. Maillard-reacties op, reacties tussen eiwitten en suikers. Hier worden melanoïdinen gevormd die kleur en smaak zullen geven aan het bier. Er ontstaat een typische, caramelachtige, flavour, meer uitgesproken naarmate de EBCwaarde stijgt. Men bekomt op een natuurlijke wijze kleur (zonder E-nummers). Hoe hoger de temperatuur wordt opgevoerd tijdens het eesten, hoe minder suikerextract de mout zal opleveren en vooral hoe minder actief de enzymen nog zullen zijn. Tot 15 EBC heeft mout voldoende diastatisch vermogen om de versuikering vlot te laten verlopen. Hoe donkerder de mout, hoe kleiner de dosering dient te zijn, niet alleen uit het oogpunt van de smaak, maar ook om nog vlot te kunnen filteren. Münchener zorgt bij een aandeel van 80% in de storting voor filtratieproblemen. Voor caramelmouten begint dit al bij een aandeel van 12-15%. Gecarameliseerde mouten hebben een gunstig effect op de schuimstabiliteit van bier en zijn meestal ook positief voor de stabiliteit van de smaak. De brouwers zijn het wel niet allemaal eens over dit laatste. Na het eesten worden de worteltjes verwijderd (de bladkiempjes zitten binnen het kafje). Let erop dat de mout voldoende ‘ontstoft’ is, zoniet zullen de resten van wortelkiemen bijdragen tot de vorming van polyfenolen. Die veroorzaken wrangheid en mogelijk ook troebelheid in het bier. De kleurwaarde van de mout wordt uitgedrukt in EBC-eenheden (European Brewery

23

Convention, Parijs 1948), een kleurenschaal bekomen door de geleidelijke verdunning van jodium. Hoe hoger de EBC-waarde van de mout, hoe donkerder het bier zal kleuren. Kleurmouten die op de eest werden gemaakt, zullen uiteindelijk een donkerder bier opleveren dan caramelmouten met dezelfde EBC-waarde. Daarom rekenen de brouwers vooral in ‘kookkleuren’. Men kan deze mouten ondanks overeenstemmende EBC-waarden ook niet zomaar verwisselen zonder aanzienlijke smaakverschillen te krijgen. De grootste mouterijen beperken zich meestal tot het maken van pilsmout. Kleurmouten maken is specialistenwerk. De gespecialiseerde mouterijen maken niet allemaal hetzelfde gamma moutsoorten en soms worden wel eens andere benamingen gebruikt. Hieronder een overzicht van een aantal moutsoorten.

Moutsoorten Basismouten

Pilsmout – Voor pils- of bleekmout wordt het groenmout verwarmd tot 40° C om het vochtgehalte te doen dalen. Daarna wordt de temperatuur geleidelijk verhoogd tot 50° C en vervolgens tot 80 – 85°C. EBC-waarde: 3 – 6. Pale-ale-mout – Voor de bereiding, zie hierna onder broeimout. EBC-waarde: 7 – 15. Beide mouten hebben een hoog diastatisch vermogen en kunnen kleurmouten of ruwe granen mee versuikeren. Speciale mouten

Broeimout – Door het kiemproces te rekken en de temperatuur daarbij te laten oplopen is dit mout iets verder voorversuikerd. Beschikbare soorten: Pale Ale van 7 tot 9 EBC, Wiener of Vienna 12 EBC, München-

24

THUIS BIER HETBROUWEN MOUTEN

er (Munich) 15 EBC, Amber (Ambré, Aromatique) 50 EBC, Aroma 100, Aroma 150.

Caramelmout – Om deze mouten te fabriceren vertrekt men van goed gedesaggregeerd groenmout dat zodanig verhit wordt dat er versuikering in de korrel optreedt (er heeft al een stukje van het maischproces plaats). Het aroma is minder fijn dan dat van broeimouten. Beschikbare soorten: Cara 10 tot 20 (Cara Pils of Water-white), Cara 50 (CaraVienne, CaraHell), Cara 120 en Cara 150 (CaraMunich, Cristal), Cara 300. Cara 10 en 20 worden in kleine doses (tot 15% van de storting) gebruikt om pils en alcoholarme bieren meer body te geven. Cara 50 tot 300 hebben een meer uitgesproken kleur, smaak en een gunstige invloed op het schuim. Cara 50 wordt toegevoegd voor ale-types (tot 15% van de storting),

Cara 120, 150 en 300 bij lichte (tot 5%) en donkere bieren (tot 10%).

Roost – geroosterde gerst(emout), geroosterde tarwe(mout) Bij het roosteren lopen de temperaturen op tot 220° C. Geroosterde granen zijn bedoeld om kleur aan het bier toe te voegen. Geroosterde mout geeft ook een specifiek en intens aroma. Hierdoor dient het gebruik beperkt te worden tot 1 à 2% in donkere bieren, maar in stout kan dit oplopen tot 10%. Beschikbare soorten: Gerst Roost 50, Gerst Roost 1000, Gerst Roost 1500; Mout Roost 50 (Dark malt, Biscuit), Mout Roost 1000 (Dark Malt, Chocolate), Mout Roost 1500 (Roasted, Black malt); Tarwemout Roost 50, Tarwemout Roost 1000. Sommige mouterijen maken door middel van speciale procédés ook ontbitterde variëteiten. Speciale mouten dienen droog bewaard te worden, zoniet verliezen ze snel aan aroma.

THUIS BIER BROUWEN

25

Het brouwen Schroten In de gerstemout die door de mouterij wordt geleverd, is het proces van de versuikering van het zetmeel in meerdere of mindere mate ingezet en dan door het eesten weer stopgezet. Om de enzymen toe te laten dit werk verder te zetten en het zetmeel zo goed mogelijk in water oplosbaar te maken is het nodig de korrels open te breken. Dit gebeurt door de mout te pletten of, in vaktermen, ‘schroten’ of grof malen.

De kafjes of blezen rond de korrel moeten hierbij zoveel mogelijk heel blijven. Dit is nodig om vlot te kunnen filteren. Worden de pelletjes te veel beschadigd, dan is dit niet meer het geval. Bovendien komen dan meer looistoffen vrij die niet bevorderlijk zijn voor de smaak van het latere bier. Er is dus een speciale techniek nodig om de korrels te breken, nl. door ze te pletten en niet door te malen. In de commerciële brouwerijen gebeurt dit schroten door de mout in verschillende stappen tussen draaiende walsen in steeds kleinere fracties te breken. Voor een amateur-brouwer is een molen met twee walsen al heel mooi (afstand 1,2 mm), maar meestal zal hij zich moeten behelpen met een handmolentje waarmee hij een compromis moet zoeken.

Opmerking: Het schroten dient zo kort mogelijk vóór het brouwen te gebeuren. Eens geschroot treedt in de gerstemout snel verzuring op omdat hij in deze toestand vlugger vocht opslorpt.

Maischen De inhoud van de korrel dient voldoende fijn ‘gemalen’ te worden zodat er in de waterige oplossing die de brouwer gaat maken, een goed contact van het zetmeel met de enzymen mogelijk is. Gebeurt dit te fijn, dan zal de bloemachtige massa achteraf het filteren bemoeilijken. Is dit te grof, dan zal een deel van het zetmeel niet opgelost geraken. Zo vermindert het rendement. Voor een amateur speelt dit nauwelijks een rol, maar in commerciële brouwerijen is dat wel het geval.

De voornaamste fase in het brouwen is het ‘maischen’ (Eng. ‘to mash’). De bedoeling hiervan is de omzetting van zetmeel in suikers, die in de mouterij is begonnen, verder te zetten. Zetmeel is uit glucose-eenheden opgebouwd, enerzijds de draadvormig opgerolde amylose, anderzijds de vertakte amylopectine. De eigenlijke zetmeelafbrekende enzymen (biokatalysatoren) zijn de alfa- en beta-amylasen. Naast de omzetting van zetmeel naar suikers is er tijdens het maischen, in dalende volgorde,

26

THUIS BIER HET BROUWEN

ook een enzymatische afbraak van eiwitten, hemicellulose en gomstoffen, organische fosfaten en looistoffen. De afbraak wordt beïnvloed door temperatuur, pH-waarde en de dikte van het ‘beslag’. Een ‘beslag’ wordt gemaakt door de geschrote mout met water te vermengen. Door dit mengsel in verschillende stappen op te warmen worden de moutbestanddelen door de verschillende enzymen zodanig afgebroken dat ze in water oplosbaar worden. Door bepaalde temperaturen kortere of langere tijd aan te houden of zelfs over te slaan stuurt de brouwer voor een gedeelte het uiteindelijke karakter van zijn bier.

De pH is een logaritmische bepaling van het aantal waterstofionen, aangegeven in een schaal van 0 tot 14, van zeer zuur tot zeer alkalisch (zie verder). Gewenste temperatuur en pH vallen niet altijd optimaal samen, daarom dient de brouwer voor een zeker compromis te kiezen. De beginwaarde ligt best op 5,8 voor bieren waarvoor men volmondigheid nastreeft. Zo wordt ook iets meer kleur uitgeloogd. Voor droge bieren als pils is dat best tussen de 5,6 en 5,4 omdat in dit gebied de meeste enzymen, en vooral de amylasen, het best hun werk doen. Tijdens het brouwproces en later tijdens het koken zal de pH verder dalen.

Maltose

b

Maltose

b

b

b

b

b

b b

b a

b

a

b b

Gr

a a a

Gr a

b

b

a a

Amylose

Gr

Amylopectine

Opbouw van een zetmeelkorrel en hoe deze door resp. alfa- en beta-amylasen en grensdextrinase wordt afgebroken.

THUIS BIER BROUWEN

27

MOUT

Eiwitten Eiwitten Helderheid

Gist Aminozuren Proteinase

Gistvoeding

Peptiden Peptiden

Dextrine Body

Schuimhoudbaarheid

CO2

Alcohol Alcoholgehalte

Prikkeling

Omzettingen tijdens het vergisten Eigenschappen in het bier

Gist

Maltose

Dextrine

bamylase

Omzettingen tijdens het brouwen

Eiwitten

aamylase

Zetmeel

Werking van de enzymen en gist en hun invloed op het bier

Beslag Om het moutmeel zo goed en zo snel mogelijk op te lossen wordt het gestort in voorverwarmd water. Dit dient te gebeuren onder voortdurend roeren om de vorming van klonters te voorkomen. Ook tijdens de verschillende opwarmingsfasen van het verdere brouwproces dient geroerd te worden om de warmte homogeen over de gehele massa te verdelen. In brouwerijen wordt gestreefd naar een opwarming van 1° C per minuut bij de verschillende temperatuurstappen. Bij het gebruik van een rechtstreekse vlam onder de ketel dient men wel voorzichtig te zijn om aanbranden te voorkomen.

Het roeren mag niet te heftig gebeuren om zo weinig mogelijk zuurstof in het beslag of de maisch te brengen wegens het gevaar voor oxidatie: slechter filteren en smaaknegatief. De geschrote mout neemt bij de storting het water gedeeltelijk op. De hoeveelheid water bij het ‘storten’ is afhankelijk van het type bier dat de brouwer wil maken. Voor een normaal beslag rekent men 3,5 à 4 liter water per kg storting, voor een dunner bier 4 à 5 l water en voor een dik beslag 2,5 à 3,5 liter. Om 10 liter bier te maken moeten we voor maischen en spoelen samen rekenen op 14 à

28


17 l water. Bij een storting van b.v. 3 kg mout voor 10 liter (iets zwaarder) bier gebruiken we 3 * 3 liter = 9 liter water om te beslaan. Er rest dus nog 8 liter om te spoelen. Doorgaans is het handig om niet te krap te rekenen. In een dun beslag kunnen de enzymen beter hun werk doen. In tegenstelling tot wat amateurbrouwers willen geloven geeft een dik beslag geen zoeter bier. De reacties verlopen alleen trager. Brouwers maken alleen een dikker beslag voor een donker bier omdat zij dan meer kleurstoffen kunnen uitwassen. Om de gewenste pH-beginwaarde (resp. 5,8 of 5,6 tot 5,4), te bekomen kan het nodig zijn het beslag aan te zuren. De amateur gebruikt hiervoor liefst geen al te sterk zuur, b.v.

° Celsius 10 – 35 35 – 45 45 – 52 50 55 53 – 62 63 – 65 65 – 70 70 70 – 75 76 80 – 85 85 – 100

melkzuur. Enige omzichtigheid is hierbij geboden: wat in het beslag zit, krijgt men er, zonder kunstgrepen, niet meer uit. Mout zorgt uit zichzelf reeds voor een daling van de pH. Voor gekleurde mouten is dit nog meer het geval.

Temperatuurstappen De temperaturen waarop de verschillende enzymen werkzaam zijn, kennen een vrij ruime marge, voor de een al meer dan voor de andere. De aangegeven temperaturen zijn zowat te beschouwen een beste gemiddelde(zoals voor de pH). Hoger of lager zijn andere enzymen ook al of nog gedeeltelijk werkzaam. Veel hangt af van de oplosbaarheidsgraad van de mout.

Enzymatische werking Begin van de proteolyse Max. activiteit fosfatase, lipoxydase, fenoloxydase en beta-glucanase Max. proteolyse met vorming van polypeptiden Max. vorming aminozuur Max. vorming niet-coaguleerbaar proteïne Max. vorming vergistbare suiker Max. vorming maltose Max. vorming laagmoleculaire dextrinen Vernietiging van proteïnase, glucanase en meeste enzymen Max. vorming niet-vergistbare suikers Stopzetting activiteit beta-amylase Enkel alfa-amylase, sterk verzwakt, vorming hoogmoleculaire dextrinen Enkel verstijfseling Effect van de temperatuur op de enzymenwerking tijdens het maischen

45° C Het fosfatase zet het organisch gebonden fosfaat om tot vrij fosfaat en een organische rest. Het fosfaat draagt bij tot het in stand houden van de pH en het optimaal verloop van de enzymatische reacties. Fosfaten zijn later noodzakelijk als gistvoeding. De meeste (pils)mouten zijn vandaag zo ver opgelost dat zelfs een amateur zonder problemen kan inmaïschen op 52° C.

52° C Beslag maken en eiwitrust. Proteolyse of ontbinding van de eiwitten (organische stikstofverbindingen) en vorming van aminozuren. Deze zijn noodzakelijk voor de voeding van de gist. Tot dan onoplosbare eiwitten worden omgezet in oplosbare polypeptiden (aan elkaar gekoppelde aminozuren). Die zijn van belang voor de volmondigheid, de schuimhoudbaarheid en het vasthouden van het koolzuurgas.

THUIS BIER BROUWEN

pH controleren en zo nodig aanpassen tot 5,8 of 5,6 - 5,4. Temperatuur aanhouden gedurende 10 min. 63° C Beta-amylaserust. Het zetmeel wordt omgezet tot vergistbare suiker (maltose en maltotriose). Temperatuur aanhouden gedurende 30 – 45’. Door deze rusttijd in te korten of over te slaan wordt minder maltose gevormd en blijft meer zetmeel over om te worden omgezet tot dextrines. Zo beïnvloedt men het latere karakter van het bier. 72° C Alfa-amylaserust. Door de inwerking van het alfa-amylase worden dextrines of onvergistbare suikers gevormd. Hoeveel dextrines er nog kunnen worden gevormd, hangt af van de hoeveelheid zetmeel die tijdens de vorige temperatuurstap nog niet is omgezet in vergistbare suikers. Dextrine-rijke bieren zijn volmondiger. Temperatuur aanhouden gedurende 30 – 45’. Alle zetmeel zou nu opgelost moeten zijn. Dit controleren we met de jodiumtest. Voeg een druppel lugol (jodium opgelost in kaliumjodide – geen jodiumtinctuur) toe aan een koffielepel extract. Verkleurt de oplossing niet dan is het zetmeel opgelost. Voor alle zekerheid pletten we nog een weinig draf met een extra druppel jodiumoplossing. Verkleurt de oplossing blauwachtig / zwart, dan is nog niet alle zetmeel versuikerd en moeten we de rusttijd verlengen. Verkleurt de oplossing roodachtig dan zijn nog ß-grensdextrinen aanwezig. Eventueel overgebleven zetmeel zal in het latere bier zetmeeltroebel veroorzaken. 78° C De opwarming tot deze temperatuur heeft alleen tot doel de viscositeit van het mengsel te verlagen en het wort beter van de draf te kunnen scheiden. Zeker 80° C niet overschrijden om het eventueel uitwassen van zetmeel te voorkomen. Hierdoor kunnen warmtetroebel en onaangename smaken gevormd worden en wordt door de mogelijke oplossing van vetten uit de graanresten de

29

schuimvorming negatief beïnvloed. Geen rusttijd. We kunnen gaan filteren. Opmerking: Vergistbare suikers die werden gevormd op 63° C, worden op 72° C niet omgezet in onvergistbare!

Filteren De uiteindelijke bedoeling van de brouwer is te beschikken over een vloeistof waarvan de suikerachtige substantie kan worden omgezet in alcohol. Daartoe dienen de vaste bestanddelen van het beslag – van dan af draf geheten en nog geschikt als veevoeder – verwijderd te worden. De bekomen zoete vloeistof is het ‘wort’. Deze scheiding kan gebeuren in de brouwketel zelf, of in een aparte filterkuip. Zo'n aparte filterkuip dient eerst opgewarmd te worden omdat anders door de temperatuurdaling de viscositeit van het beslag verhoogt. In beide gevallen dient de ketel voorzien te zijn van een valse bodem. Die houdt de vaste bestanddelen tegen die op zich een filterbed gaan vormen. De suikerhoudende vloeistof, het 'wort' dat wordt afgetapt, zal aanvankelijk troebel zijn. Dat gieten we omzichtig terug in de filterkuip, tot het wort volledig helder is. Troebel wort is rijk aan vetzuren die een slechte smaak zullen afgeven. Om zo weinig mogelijk suiker in de draf achter te laten wordt de massa extra uitgespoeld met spoelwater dat is opgewarmd tot 78 à 80° C. Wanneer het soortelijk gewicht van de laatst uitgespoelde vloeistof gedaald is tot 3 à 5,5° Plato of ca 1,010 - 1,020 SG is voor de amateur-brouwer een behoorlijk rendement bereikt, zeker voor een zwaar beslag. Te ver uitspoelen levert het risico van onaangename looistoffen op. Om diezelfde reden dient het spoelwater aangezuurd te zijn tot pH 6 of net daaronder.

30


Sommige brouwers gebruiken filtersystemen om zoveel mogelijk suikerhoudend wort uit de draf te persen. De Amerikaanse biergigant Anheuser-Busch bedacht eind de jaren vijftig de ‘strainmaster’ waarbij het wort via een hele reeks van filterbuizen en -pompen werd verzameld. Op één uitzondering na vond dit systeem geen ingang in de Belgische brouwerijen. Sommige amateur-brouwers maken wel gebruik van een gelijkaardig systeem door een geperforeerd buizenstelsel op de bodem van de beslagketel neer te laten en zo het wort over te hevelen.

Koken en hoppen Het bekomen wort dient gekookt te worden om het steriel te maken, een aantal stolbare eiwitten neer te slaan en de bitterstoffen en aroma's van de hop toe te voegen. "De hop is de make-up van het bier" (prof. Baetslé). Door de verdamping van zo'n 8 à 10% van het volume wordt ook de densiteit – en uiteindelijke alcoholpercentage – lichtjes verhoogd. De kookketel dient voldoende ruim te zijn om overkoken te voorkomen. Reken op 30% méér dan het te koken volume. Het koken dient voldoende lang en hevig te gebeuren. Voor blonde bieren minstens 1 u., voor donkere bieren tussen 1.30 u. en 2 u. De eerste helft van de tijd volstaat zacht koken omdat dan nog steeds de vorming van een aantal voorlopers van onaangename smaken en geuren die tijdens het mouten en maischen werd begonnen, wordt voortgezet. Door in de tweede helft flink door te koken moeten we die nevenproducten kwijtraken. Pruttelen over de ganse duur van het kookproces is niet voldoende, behalve voor witbieren. Vooraleer de hop toe te voegen zullen we de pH controleren. Die dient 5,2 te bedragen. Bij deze zuurgraad is de isomerisatie van de

alfazuren optimaal. Bij een hogere pH worden onaangename bitterstoffen uit de hop uitgeloogd. Men dient dan ook niet verder aan te zuren na het koken. Bij het begin van het koken dienen we eerst een klein gedeelte van de totale hopdosis toe. De looistoffen van deze kleine hopgift zullen een gedeelte van de oplosbare eiwitten doen neerslaan en voorkomen dat te veel alfazuren in de neerslag worden gevat zonder hun volledige bitterheid te kunnen afgeven. Het duurt ca 1 u. om de alfazuren van de hop te ‘isomeriseren’ tot iso-alfazuren die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak van het bier. Het aantal milligrammen geïsomeriseerde alfazuren per liter wordt (bij benadering) uitgedrukt in een EBU-cijfer (zie verder). Hop heeft ook bacteriostatische eigenschappen, waardoor het bier beter bewaart. De vluchtige oliën, die verantwoordelijk zijn voor de typische hopgeur en -aroma, verdampen snel bij het koken. Daarom voegen we – voor degenen die houden van een uitgesproken hopgeur – vlak voor het einde van het koken eventueel nog een hoeveelheid aromahop toe. Dit kan gaan tot zo’n 20 – 25 % van het gewicht van de toegediende bitterhop. Deze hoeveelheid tellen we niet mee voor de berekening van de bitterheid op voorwaarde ze niet langer dan 10 minuten te laten meekoken. De hoeveelheid hop die we dienen te gebruiken hangt enerzijds af van het percentage aan alfazuren in de hop en het type bier dat we willen maken. De gewenste bitterheid verschilt van het ene biertype tot het andere. Een zwaar bier met veel onvergistbare suikers verdraagt een zwaardere hopping dan een kruidig tarwebier. Om te weten hoeveel hop we moeten toedienen, moeten we de gewenste bitterheid van

THUIS BIER BROUWEN

het bier bepalen. Dit is voor de amateur een precaire oefening. In veel amateur-recepten ontbreken cruciale gegevens als de gewenste bitterheid, het alfazuurgehalte van de gebruikte hoppen of het tijdstip van de toediening.

31

maken van een koelspiraal van een afgedankte tapinstallatie die tenminste 10’ heeft meegekookt om ze steriel te maken. Door de spiraal aan te sluiten op de waterleiding zal de temperatuur redelijk snel dalen.

Daarnaast is er het rendement van de isomerisatie van de alfazuren. In commerciële brouwerijen rekent men met een verlies van wel 68 %, voor 47 % tijdens het koken en de rest in de trub (5%), de gisting (13%) en de filtratie (3%). Dit laat nog een rendement over van 30 à 32%. Voor amateur-brouwers wordt het rendement eerder geraamd op ca 20% als zij met hopbellen werken. De vuistregel van 1 gram hop per liter bier bij commerciële brouwers en 2 gram bij amateurs is dus erg rudimentair. De amateur-brouwer gebruikt bij voorkeur hopbellen omdat die gemakkelijk te verwijderen zijn en bovendien dienst doen als filterbed om ook de gecoaguleerde eiwitten op te vangen. Bij het gebruik van (een gedeelte) hoppellets dient men te rekenen met een rendement van zo’n 30 %. Gegevens over zowel bitterheid (EBU) als kleur (EBC) van commerciële bieren liggen niet voor het oprapen, zodat de amateur-brouwer het moeilijk heeft zich daaraan te spiegelen, verre zelfs van te willen proberen zulk bier te imiteren, voor zover hij daaraan de behoefte zou voelen. Zie ‘Biertypes’.

Koelen Na het koken dient het wort, voor een bier van hoge gisting, afgekoeld te worden tot zo’n 20-25° C om de gist te kunnen inzaaien. Na het verlaten van het kookpunt is het wort bijzonder gevoelig voor infecties. Alle voorwerpen die met het wort in contact komen, dienen daarom steriel te zijn. Het koelen dient zo snel mogelijk te gebeuren. De amateur-brouwer kan hiervoor gebruik

Wie hierover niet beschikt of met een klein volume brouwt, kan de kookketel in een teil of een bad water zetten en het water enkele keren verversen tot het brouwsel voldoende is afgekoeld. Zo mogelijk dekt men de ketel af met een passend deksel of een steriel doek om infectiegevaar vanuit de lucht zoveel mogelijk te voorkomen.

Filteren Indien men tijdens het afkoelen de koelspiraal voortdurend doorheen het wort heeft bewogen, laat men het wort nog 15’ extra rusten, om hop en eiwitten te laten bezinken. De verwijdering van hop en eiwitten kan gebeuren door een fijnmazige filter, een zogenaamde leeuwenklauw of ‘crépinette’, op de afvoerkraan te plaatsen. Deze filter vóór het koken aanbrengen in de kookketel! Wie hierover niet beschikt kan het wort afhevelen via een filter of zich behelpen met enkele steriele (!) neteldoeken. In dit geval dient het wort met een steriele (!) beker overgegoten te worden.

32


Door het koken is alle zuurstof uit het wort verdwenen. Om zich te vermenigvuldigen heeft de gist zuurstof nodig (zie verder p. 52). Daarom dient het wort belucht te worden. Dit kan gebeuren door het afgetapte wort enkele keren extra over te gieten. Beluchten kan ook met een aquariumpompje. Hierbij dient een steriel filtertje te worden gebruikt en het beluchtingssteentje moet worden ontsmet.

Vergisting Het afgekoelde en beluchte wort kan worden ingezaaid met gist voor de hoofdgisting. Niet vergeten eerst de densiteit af te lezen (zie verder). Om de kwetsbare vloeistof zoveel mogelijk te beschermen tegen infecties, is het nodig dat zo snel mogelijk koolzuurgas en alcohol worden gevormd. Men dient een voldoende grote hoeveelheid en levenskrachtige gistcellen toe te voegen. Reken hiervoor op een giststarter (zie hieronder) van 5 à 10% van het gebrouwen volume. De kans dat de vergisting vollediger zal zijn, wordt hierdoor tevens vergroot.

Plaats het vat op een voldoende warme plaats, b.v. in de woonkamer of in de buurt van de cv-ketel. Zo’n 18 à 25° C volstaat, afhankelijk van de soort gist. Temperatuurschommelingen zijn uit den boze. Wikkel het vat eventueel in een deken. Reeds na enkele uren moet het waterslot gaan borrelen en daarna steeds sneller. Ruwweg de helft van de vergistbare suikers worden omgezet in alcohol, de andere helft in CO2 die ontsnapt en een weinig energie (warmte). Suiker C6H12O6

Alcohol

+ Koolzuurgas

2 C 2H5OH + 2

CO 2

Afhankelijk van de gebruikte gist, de zwaarte van het wort en de omgevingstemperatuur zal het borrelen na ca 5 dagen (soms 3, soms 7) vertragen. Indien dit langer dan een 7-tal dagen duurt is dit doorgaans een teken dat de vergisting slecht verloopt. Lage gisting verloopt iets trager (ca 10 dagen). Van zodra er meer dan een 10-tal seconden verlopen tussen het optreden van twee kooldensiteit 50

40

30

20

10

Nadat wort en giststarter zijn samengebracht in het gistingsvat, wordt dit afgesloten met een waterslot. Dit kan worden gevuld met gewoon water, maar bij voorkeur met een desinfecterende vloeistof of alcohol van 70%.

tijd 10 1

2

3

4

5

1 0 2 03 0

dagen

Vermindering van de densiteit (SG) bij een bier van hoge gisting.

THUIS BIER BROUWEN

zuurbelletjes, is de vergisting normaal gesproken zo goed als afgelopen. Om dit te controleren maken we gebruik van een labgisting. Hiervoor nemen we bij het begin van de vergisting ca een halve liter apart in een literfles en voorzien die van een wat te royale dosis gist. We sluiten de fles af met een propje watten, zetten ze voldoende warm en schudden ze enkele keren per dag krachtig op. Op deze manier zullen we de grootst mogelijke vergistingsgraad behalen. Deze ‘eindvergistingsgraad’ zal dienen als referentie voor ons eigenlijke brouwsel.

33

Voeg de afgekoelde vloeistof toe en sluit af met een prop (hydrofobe) watten gewikkeld in een (steriel) gaas. Schud de fles een aantal keren flink om te beluchten. Plaats de fles op een war me plaats, bv. kortbij een radiator (zeker niet erop!). Na ca 12 u. moet een mooie schuimvorming zichtbaar zijn. Q

Giststarter Het voorbereiden van een giststarter begint minstens 2 à 3 dagen voor het brouwen, ongeacht we van gedroogde korrelgist of een kleine hoeveelheid brouwerijgist vertrekken. In het geval van het opkweken vanuit een proefbuisje dient men op 5 à 7 dagen te rekenen. Alle voorwerpen en recipiënten die hierbij gebruikt worden, dienen steriel te zijn. De ideale densiteit van het wort voor het maken van een giststarter is 10° Pt (1,038 SG). Gebruik hiervoor wort van een vorig brouwsel dat in de diepvriezer werd bewaard of los ca 65 gram moutextract op in 1 liter water en voeg er eventueel 2 ml melkzuur aan toe. Laat gedurende 10-15 minuten koken (kookt even hevig over als melk!) en laat – onder een deksel – in een hoeveelheid water afkoelen tot 20 à 25° C. Reinig en desinfecteer vooraf een fles die voldoende groot is. Knip het pakje korrelgist pen met een schaar waarvan de snijvlakken geflambeerd zijn en stort de inhoud via een steriele trechter in de fles.

T

aanpassingsfase

groeifase

log of oogstfase

Herhaal de operatie tot een voldoende grote hoeveelheid starter is gemaakt. Achtereenvolgens vermenigvuldigen van 1 liter naar 2 liter, naar 4 liter… In de brouwerijen rekent men met telkens een vertienvoudiging, maar die beschikken over andere technische hulpmiddelen. Na 2 à 3 (of 5 à 7) dagen beschikt men over de gewenste hoeveelheid optimaal actieve gistcellen. Indien men over een kleine hoeveelheid brouwerijgist beschikt, b.v. 100 ml, verloopt de bewerking op dezelfde manier. Met een goede giststarter is de hoofdgisting na enkele uren op gang en is de vergisting reeds voor de helft geslaagd.

34


Lagering

Bottelen en hergisten

Eens het brouwsel is uitgegist – we spreken nu over jong bier – zetten we het koel, b.v. op keldertemperatuur. Na een tweetal dagen hevelen we het over in een ander (steriel!) vat om het te scheiden van het grootste gedeelte van de gist en reeds bezonken eiwitten en onzuiverheden. Bij deze gelegenheid bepalen we de densiteit en vergelijken die met het soortelijk gewicht van de labgisting. De cijfers dienen elkaar zo dicht mogelijk te benaderen!

We kunnen het jonge, geklaarde bier nu gaan bottelen. Daartoe wordt het opnieuw overgeheveld in een proper vat en wordt een kleine hoeveelheid verse gist en suiker toegevoegd. Voor de gist wordt de procedure van de giststarter overgedaan. Ca 50 ml gist volstaat evenwel om 10 liter bier te hergisten. De suiker wordt opgelost in een kleine hoeveelheid water en enkele minuten gekookt om hem te steriliseren. De hoeveelheid toe te voegen suiker berekenen we aan de hand van het verschil van de vergistingsgraad tussen het eigenlijke brouwsel en de labgisting. Maximaal voegen we 8 à 10 g suiker toe. (Zie verder bij Meten en Berekenen)

We laten het jonge bier gedurende minstens 10 tot 14 dagen onder waterslot verder koel staan, op keldertemperatuur of in een koelkast om te klaren (zo’n 2 à 6° C is ideaal). Een gedeelte van de nog niet vergiste maar wel vergistbare suikers zullen eventueel verder omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Nog meer gist en eiwitten zullen uitvlokken en een aantal ongewenste aromacomponenten zullen ontsnappen.

Dit mengsel wordt flink geschud en dan overgeheveld in (goed gereinigde) flessen. Vul de flessen tot 2 à 3 cm onder de rand. Gebruik de gangbare bierflesjes of champagneflessen die kunnen worden afgesloten met een kroonkurk. De bedoeling is dat een gedeelte van de toegevoegde suiker wordt omgezet in koolzuurgas. Door de kroonkurk kan dit niet meer ontsnappen en gaat zich binden aan het bier. Dit zorgt voor het verfrissende effect van het bier en een mooie schuimkraag. Zet het bier gedurende een 10- tot 14-tal dagen op een donkere, warme plaats (20-25° C) of dek het af met een deken om de invloed van het licht te weren (zeker voor groene flessen). Breng het bier daarna terug naar de kelder over en laat het enkele weken rusten. Het is nu klaar voor consumptie.

THUIS BIER BROUWEN

35

Reinigen en desinfecteren

Reinigen

Bier is zowel een genots- als een voedingsmiddel. Gewone huishoudelijke normen inzake reinheid voor de voedselbereiding volstaan evenwel niet en ook de normen die gehanteerd worden bij het maken van (fruit)wijn zijn verre van voldoende. De bierbereiding is uiterst kritisch op het vlak van hygiëne. Het minste foutje in de hygiëne wordt afgestraft met een slechte geur/smaak of verzuring.

Bij het reinigen houden we rekening met enkele basisregels die ook in de keuken en op andere terreinen van toepassing zijn. We kunnen ze samenvatten onder het letterwoord TACT.

Vooral de bewerkingen die na het koken gebeuren zijn risicovol. In moderne brouwerijen gebeurt het productieproces (bijna) volledig in een gesloten circuit om risico’s op infectie voorkomen. Dit is ook het geval voor het reinigen en desinfecteren door “cleaning in place’, afgekort CIP, of het rondpompen van reinigingsen desinfectiemiddelen, waarbij geen handenarbeid meer te pas komt. Voor een amateur-brouwer is dit alles niet mogelijk, maar hij kan wel alles in het werk stellen om de risico’s te beperken. Infecties worden veroorzaakt door microorganismen: wilde gisten of sporen hiervan en bacteriën. Wilde gisten zijn verwant aan cultuurgisten maar behalve voor de bereiding van speciale biertypes zoals lambiek en de zure Vlaamse bieren zijn ze in de brouwerij niet welkom. Bacteriën worden onderverdeeld in twee grote groepen naar gelang zij al dan niet zuurstof nodig hebben om voort te bestaan, resp. aërobe en anaërobe bacteriën genoemd, hoewel ze net als gisten, vaak ook minstens een tijd lang op beide manieren kunnen leven. Tot de aërobe reeks behoort de azijnzuurbacterie. Tot de anaërobe bacteriën worden de lactobacillen of melkzuurbacteriën gerekend. Pediococcen veroorzaken geuren smaakafwijkingen en wijzen op algemene tekorten in de hygiëne.

T Temperatuur Bij een hogere temperatuur gaat het reinigen doorgaans vlotter. (Bij loog tot 100° C, voor andere producten de technische fiche raadplegen!) A Actie Wrijven of schuren met borstel, (roestvrij-) stalen of synthetische spons. Een hogedrukreiniger helpt vuil of microorganismen alleen maar verspreiden, zelfs indien men reinigings-of ontsmettingsmiddelen aan het gebruikte water toevoegt. De contacttijd is immers te kort. C Chemie Aard en concentratie van de producten. T Tijd Hoelang kunnen de producten inwerken of schrobben we. De gewone huishoudelijke reinigingsmiddelen zijn goed te gebruiken voor een algemene schoonmaak, maar de sterkere producten die in de brouwerijen gebruikt worden, zullen de amateur-brouwer nog betere diensten bewijzen. Alkalische reinigers zoals natriumhydroxide (bijtende soda) zijn goede hulpmiddelen om organisch vuil, o.a. eiwitten van verschillende oorsprong (brouwproces, etiketlijm), te verwijderen. Voor de amateur-brouwer zijn samengestelde reinigers handzamer in het gebruik, b.v. Purexol 2 van Sopura of P3asepto vloeibaar van Henkel Ecolab. Beide producten bevatten natriumhypochloriet

36


(werkt oxiderend = vooral desinfecterend), polymere fosfaten en kaliumhydroxide (reinigend en ook desinfecterend). Gebruiksconcentratie: 0,25 à 5% , afhankelijk van het merk, afhankelijk van de toepassingswijze bij 20 à 45° C gedurende 30 tot 40 minuten. Steeds goed naspoelen met water. Daarnaast kan het nodig zijn ketels en vaten jaarlijks met een zuurreiniger te behandelen om de aanslag van kalk en eventueel biersteen te verwijderen. Men kan hiervoor verdunningen maken met zwavelzuur, salpeterzuur, mierenzuur, fosforzuur… of gewoon een kant en klaar product gebruiken zoals DT 6 van Sopura (bevat zwavelzuur plus middelen die de aantasting van inox voorkomen) of Calgonit S.

Desinfecteren Na het reinigen wordt alles wat in contact komt met afgekoeld wort, bijkomend gedesinfecteerd. Wegens het gevaar voor ongewenste of gevaarlijke chemische reacties dienen de resten van reinigingsproducten eerst goed te worden weggespoeld. Het is beter drie (!) keren na te spoelen met een beperkte hoeveelheid water dan eenmaal met een grote. Men kan desinfecteren door gebruik te maken van warmte (koken, autoclaveren, stomen, flamberen), alcohol (ethanol van 70°), chloor (meestal reeds aanwezig in de samengestelde reinigers in de vorm van natriumhypochloriet) en oxidatiemiddelen. De mogelijkheden om warmte toe te passen zijn voor de meeste amateur-brouwers erg beperkt; alcohol is vrij duur en chloor laat een geur achter. Oxidatiemiddelen zijn voor de amateur het best toe te passen, o.a. waterstofperoxide of perazijnzuur. Beide hebben een grote kiemdodende werking. Men vindt ze beide samen

in P3-oxonia aktief van Henkel of Sopuroxid 5 van Sopura. Gebruiksconcentratie: van 0,02 tot 1% gedurende 5 à 20 minuten, afhankelijk van het merk en de concentratie. Naspoelen met water is niet echt noodzakelijk, maar dan wel goed laten uitlekken. Door hun lagere oppervlaktespanning nemen de meeste desinfectiemiddelen ook eventuele resten van de reinigingsmiddelen weg. Quat, quaternaire ammoniumverbindingen die ook terug te vinden zijn in het in ziekenhuizen gebruikte HAC, is wegens zijn lage oppervlaktespanning moeilijk weg te spoelen en dus minder geschikt, behalve voor het reinigen, b.v. van het werkoppervlak waarop men gist gaat vermenigvuldigen, evenals voor de vloeren en wanden van de brouwzaal. De combinatie van sulfiet en citroenzuur die zeer populair is bij amateur-wijnmakers, is totaal ontoereikend voor de amateur-brouwer.

Praktisch Plan vooraf wat je allemaal nodig hebt. Zaken die kunnen gedemonteerd worden zoals hevels of tapstangen haal je uiteen. Voorzie voldoende tijd zowel om te reinigen als te desinfecteren. Werk niet met de laagst mogelijke aanbevolen dosis van de reinigingsen desinfectiemiddelen, maar eerder met de hoogste. Maak gebruik van een open vlam (soldeerlampje) voor de meest kritische bewerkingen zoals het opkweken of vermenigvuldigen van gist, eventueel ook bij het overbrengen van het afgekoelde wort van de kookketel naar het gistingsvat… Was regelmatig de handen of maak gebruik van plastic of rubberhandschoenen om tapstangen, hevels en slangen weer in of aan elkaar te zetten na desinfectie en doe dit bij voorkeur in de desinfecterende vloeistof zelf.

THUIS BIER BROUWEN

Alles na het brouwen / hevelen / bottelen terug proper maken en droog opbergen spaart niet alleen veel werk voor een later brouwsel, maar sluit ook mogelijke bronnen van infectie uit. Hou ook de plaats waar je werkt proper.

37

worden gebruikt omdat ze bijtend inwerken op huid en slijmvliezen, zelfs bij inademing.

Voorzorgsmaatregelen:

Handschoenen zijn een must, een (veiligheids-) bril minstens aan te bevelen. Raadpleeg de technische fiches van de producten.

De meeste van deze producten, zowel om te reinigen als om te desinfecteren, dienen met de nodige omzichtigheid te

Sopuroxid en Oxonia zijn ook agressief tegenover rubber en sommige plasticsoorten en bij hogere temperaturen zelfs voor RVS.

Meng nooit producten!

THUIS BIER BROUWEN

38

THUIS BIER BROUWEN

39

Meten en berekenen Densiteit Het kennen van de ‘densiteit’ of dichtheid valt niet weg te denken bij het brouwen. Hiermee wordt in de verschillende fasen van het brouwproces aangegeven hoeveel suikers en andere stoffen zijn geëxtraheerd en hoeveel suiker is vergist of te vergisten blijft. De amateur-brouwer zal de densiteit gewoonlijk weergeven in soortelijk gewicht (SG). De brouwers hanteren een waardeschaal uitgedrukt in graden Plato of Balling. Beide zijn onmisbaar om bepaalde berekeningen uit te voeren.

bestrijken de hele gangbare reikwijdte, b.v. van 0,980 tot 1,120 SG of van 0 tot 20° Pt. Hoe kleiner de reikwijdte hoe nauwkeuriger doorgaans de schaalindeling. De meters zijn soms geijkt op 20° C, soms ook op 15 of 17,5° C. Dit staat altijd wel ergens op de meter te lezen. Bij een hogere of lagere temperatuur dient men een correctie toe te passen. Soms staan die gegevens op de meter zelf. Benaderende correcties (in SG) voor hydrometers geijkt op 20° C Temperatuur 4-10

Correctie -2

11-17

-1

18-22

0

23-26

+1

27-29

+2

30-32

+3

Lees de densiteit op een correcte manier af. Sommige meters worden afgelezen aan de bovenkant van de zogenaamde ‘meniscus’, het boogje dat ingevolge de viscositeit van de vloeistof aan de densimeter kleeft, bij andere moet dit dan weer worden afgetrokken. In (jong) bier gaat zich CO2 aan de meter hechten en hem zo omhoog drukken. Verwijder dit door de meter enkele keren rond te draaien vooraleer af te lezen. Maak er een gewoonte van op een juiste manier af te lezen.

Graden Plato Om deze densiteit te meten wordt gebruik gemaakt van verschillende soorten densiteitsof hydrometers, saccharometers enz. Sommige

De eerste die meet- en berekeningsmethoden voor het bepalen van de dichtheid in de

40

METEN THUIS BIER EN BEREKENEN BROUWEN

brouwerij uitwerkte, was Carl Joseph Napoleon Balling uit Bohemen (1843). Zijn werk werd later verbeterd door de Duitser dr. Fritz Plato. Die werkte in 1900 een systeem uit dat vandaag de dag nog steeds de standaard is om het extractgehalte in de brouwerij te bepalen. Hij ontwikkelde tabellen en een bijhorende saccharometer die de densiteit aangeeft in gewichtsprocenten: gram per 100 gram, naar hem graden Plato (° Pt) genoemd. Hiermee worden rechtstreeks het aantal grammen extract (vooral suikers) per 100 gram wort aangegeven. Plato vergeleek het gewicht van suikeroplossingen bij 20° C met water van 4° C, temperatuur waarop het water zijn grootst mogelijke dichtheid heeft, en dit in luchtledige omstandigheden. Die luchtledige toestand en water van 4° C bleek zelfs in laboratoriumomstandigheden een probleem. Daarom besloten de brouwers het te houden bij het «laboratoriumquotiënt 20°/20°». Om hiervan niet telkens de gemiddelde luchtdruk te moeten aftrekken, herrekenden Goldiner en Klemann (zie verder) alles naar «werkelijke dichtheid 20°/4°». Het zijn deze cijfers die door de European Brewery Convention bij analyses worden gehanteerd.

Het soortelijk gewicht is het quotiënt van de volgende formule: gewicht volume wort bij 4° C gewicht volume zuiver water bij 4° C

SG = (werkelijke densiteit)

Het is deze densiteit die de amateur-brouwer afleest op zijn densiteitsof hydrometer. In kringen van amateur-wijn- en -biermakers wordt dit resultaat meestal uitgedrukt als een cijfer boven duizend, b.v. 1.050 (duizend vijftig) of 1.010 (duizend en tien). In werkelijkheid dient men een komma te lezen, nl. 1,050 en 1,010. Het gaat hier om oplossingen die resp. 1,050 en 1,010 keren zwaarder zijn dan zuiver water bij 4° C. Vóór de vergisting is het verschil tussen de waarde voor zuiver water en het wort afkomstig van suikers en andere stoffen, zwaarder dan water, die tijdens het maischen zijn opgelost. Alle veranderingen daarna worden veroorzaakt door het gistingsproces.

Belgische graden De accijnzen gebruiken een andere methode, de zgn. Belgische graden, maar die zijn van geen nut voor andere berekeningen in de brouwerij.

Soortelijk gewicht (werkelijke densiteit) In Angelsaksische landen wordt meestal gerekend met ‘original gravity’ of soortelijk gewicht. Dit is het gewicht per volumeeenheid van een bepaalde stof, meestal uitgedrukt in kg per liter of kubieke decimeter of in gram per ml (cm3). Hiermee geven we weer hoeveel een vloeistof zwaarder of lichter is in verhouding tot dezelfde hoeveelheid zuiver water bij 4° C. Het soortelijk gewicht van zuiver water bij 4° C bij 1 atmosfeer luchtdruk bedraagt 1.000. Elke stof die in het water wordt opgelost, zal het soortelijk gewicht veranderen, verhogen of verlagen.

Tabel van Goldiner en Klemann F. Goldiner en H. Klemann vervolledigden de tabellen van Plato aan de Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlijn. Vandaar soms ook VLB-tabellen genoemd. Ze werden gepubliceerd in 1951. Hierin zijn allerlei waarden eenvoudig af te lezen. Van de graden Plato (gewichtsprocenten) en het soortelijk gewicht (werkelijke densiteit bij 20° / 4°) maken we gebruik voor een aantal berekeningen. De uitkomst hiervan is meestal terug te vinden in de tabellen.

THUIS BIER BROUWEN

41

Vereenvoudigde tabel van Goldiner & Klemann (met benaderend alcoholgehalte)

% Extract Densiteit g/100 g (° Pt) 20°/4° (SG) 0,0 0,99823 0,5 1,00017 1,0 1,00212 1,5 1,00406 2,0 1,00602 2,5 1,00797 3,0 1,00993 3,5 1,01190 4,0 1,01388 4,5 1,01586 5,0 1,01785 5,5 1,01985 6,0 1,02186 6,5 1,02387 7,0 1,02589 7,5 1,02791 8,0 1,02994 8,5 1,03198 9,0 1,03403 9,5 1,03608 10,0 1,03814 10,5 1,04021 11,0 1,04229 11,5 1,04437 12,0 1,04646 12,2 1,04730 12,4 1,04814 12,6 1,04898 12,8 1,04982 13,0 1,05067 13,3 1,05193 13,6 1,05320 13,8 1,05405 14,0 1,05490

Alc. Vol.% * 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 2,0 2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,6 3,8 4,0 4,3 4,5 4,8 5,0 5,2 5,5

5,7 5,9 6,1

% Extract Densiteit g/100 g (° Pt) 20°/4° (SG) 14,0 1,05490 14,3 1,05618 14,5 1,05703 14,7 1,05788 15,0 1,05917 15,2 1,06002 15,4 1,06088 15,7 1,06217 15,9 1,06303 16,1 1,06389 16,4 1,06519 16,6 1,06605 16,8 1,06692 17,0 1,06779 17,3 1,06909 17,5 1,06996 17,7 1,07084 18,0 1,07215 18,5 1,07434 19,0 1,07654 19,5 1,07874 20,0 1,08096 20,5 1,08318 21,0 1,08541 21,5 1,08765 22,0 1,08990 22,5 1,09216 23,0 1,09442 23,5 1,09669 24,0 1,09897 25,0 1,10356 26,0 1,10818 27,0 1,11283 28,0 1,11751

Alc. Vol.% * 6,4 6,7 6,9 7,1 7,3 7,6 7,8 8,0 8,2 8,7 9,0 9,3

* Er is geen vaste relatie tussen de densiteit van een wort en het latere alcoholgehalte van een bier omdat dit o.a. afhankelijk is van de samenstelling van het wort, de kracht van de gist en de uiteindelijke vergistingsgraad. De opgegeven waarden zijn dan ook maar benaderend.

42


Als we graden Plato vermenigvuldigen met densiteit krijgen we het aantal kilogrammen suikerextract per 100 liter.

dienen we meer deugdelijke berekeningen te maken.

Voorbeeld:

Storting

Een stamwort van 14° Pt

Om de hoeveelheid mout te berekenen die ze moeten storten, gebruiken brouwers formules waarbij o.a. wordt gerekend met de extractrendementen van de moutsoorten en / of werkelijke en schijnbare vergistingsgraad. Gegevens waarover de amateur niet beschikt of waarvoor je over een laboratorium en dure meetapparatuur moet beschikken.

14° Pt = 1,05490 SG 14 * 1,055 = 14,7686 kg Er is dus 14,7686 kg extract, vooral suiker, in 100 l wort afkomstig van de mout, ruwe granen en evt. toegevoegde suiker. Als we gewoon op de gegevens in de tabel zouden voortgaan, komen we uit op het getal 14,77, wat neerkomt op een afronding van 1,05490 tot 1,055 SG. In de kolom met mogelijke alcoholgehalten die is toegevoegd aan de vereenvoudigde tabel van Goldiner en Klemann, leiden we af dat dit goed kan zijn voor een alcoholgehalte van ca 6,2 volumeprocent. Met een ernstig voorbehoud: het alcoholgehalte is afhankelijk van de samenstelling van het wort, de kracht van de gebruikte gistsoort en de uiteindelijke vergistingsgraad die we kunnen bereiken.

In de berekeningsmethode die wij hier voorstellen gaat de amateur-brouwer eerst uitrekenen hoeveel kg extract hij nodig heeft om een bepaalde densiteit, en vandaar alcoholgehalte, te bereiken. Hiervoor kan hij zich baseren op de kolom met mogelijke alcoholpercentages. Hou er rekening mee dat het alcoholpercentage zal afhangen van de kwaliteit van de mout, het gevolgde brouwschema, de pH tijdens het maischen en vooral de gebruikte gistsoort... Graden Plato vermenigvuldigd met het soortelijk gewicht (werkelijke densiteit 20°/4°) geven het aantal kilogrammen extract per 100 liter wort.

Opmerking: De formule luidt dan: Zeer rudimentair wordt gesteld dat door de graden Plato te vermenigvuldigen met 4, we bij benadering het soortelijk gewicht kunnen kennen en het alcoholgehalte. B.v.: 14 °Pt * 4 = 1,056 SG = 5,6 vol.% alcohol. Dit is maar heel erg benaderend, want het kan net zo goed een halve graad tot meer dan een graad meer of minder zijn. In de praktijk

° Pt * SG = kg extract in 100 l wort Stel we willen 100 liter bier maken van ca 6,5% alcohol. Volgens de vereenvoudigde tabel van Goldiner en Klemann moeten we hiervoor vertrekken van een stamwort van ca 14,5° Pt of 1,05703 SG.

14,5 (° Pt) * 1,05703 (SG) = 15,326935 kg extract in 100 l wort. Dit is de uitkomst bij een rendement van 100%. In werkelijkheid zal een amateur maar

een rendement hebben van b.v. 65-68%. Dit noemen we het «brouwzaalrendement».

THUIS BIER BROUWEN

43

Meer details hierna. We moeten dus meer mout storten om aan het gewenste extract te komen en wel volgens deze formule: 15,326935 * 100 68

= 22,53961

Om 100 liter bier te maken bij een brouwzaalrendement van 68% moeten we dus 22,53961 kg mout storten. Wie 30 liter bier wil maken stort dus 22,53961 * 0,30 = 6,761883 kg of afgerond 6,8 kg mout. Niet alle mouten leveren hetzelfde extractrendement op. Hoe donkerder de mout, hoe minder extract. In de praktijk houden de meeste brouwers daarmee geen rekening, omdat het aandeel van de kleurmouten in de storting kleiner wordt, naarmate ze donkerder zijn. We kunnen het totale gewicht van de storting dus zonder problemen verdelen over de verschillende mouten die we gepland hadden te gebruiken. Het aandeel van de kleurmouten is echter wel belangrijk om de kleur (EBC-waarde) van het bier te berekenen. En, wanneer we suiker gaan toevoegen, moeten we er rekening mee houden dat kristal- en rietsuiker een rendement hebben van 99,..% !

Brouwzaalrendement Pas nadat hij een eerste keer heeft gebrouwen, kan de amateur-brouwer berekenen hoeveel suiker en andere stoffen hij uit zijn mout heeft gehaald. Hiervoor maakt hij gebruik van de volgende formule: ° Pt * SG * liters wort kg storting

= rendement in %

In ons voorbeeld van 100 liter geeft dit: 14,5 * 1,05703 * 100 22,53961

= 68%

De liters in bovenstaande formule zijn wel te rekenen bij 20° C, na het koken en afkoeling. Wie maatindelingen aanbrengt in zijn kookketel dient, bij aflezing op het kookpunt, rekening te houden met de warmtecoëfficiënt. Die bedraagt 4% bij 100° C. Om tot een juiste bepaling van het bekomen volume te komen dient men het aantal liters dus nog eens met 0,96 te vermenigvuldigen. De formule luidt dan: 14,5 * 1,05703 * 100 * 0,96 22,53961

= 65,279998% !!!

Brouwerijen rekenen met een brouwzaalrendement van 72 à 74% (75% voor pilsbieren) en voor de modernste installaties zelfs nog iets meer. Voor een amateur-brouwer is, afhankelijk van zijn ervaring, een rendement van 65 tot 68% meer realistisch. Bij het gebruik van hopbloemen blijft er immers ook nog eens ca 6,6 liter wort per kg hop achter! Wie merkt dat hij een hoger rendement haalt, kan de storting voor zijn volgende brouwsels aanpassen. Zoals voor alle berekeningen is het ook hier van belang te vertrekken van juiste cijfers: nauwkeurig afgewogen kilo’s mout, correct aflezen van de densimeter (steeds rekening houden met de ‘meniscus’) en een precieze manier om het volume te bepalen. Professionele brouwers rekenen met de tabel van Goldiner en Klemann tot 5 cijfers na de komma…

Kleur De graad van kleuring van mout en bier wordt uitgedrukt in EBC. EBC staat voor European Brewery Convention, een bijeenkomst van de Europese brouwers in 1948 in Parijs waar zij een bepaalde kleurenschaal overeenkwamen. Hiervoor werd gebruik gemaakt van jodium-

44


verdunningen waarmee het (verdunde) wort vergeleken werd. Hoe hoger de cijferwaarde, hoe donkerder de mout of het bier. De Amerikanen gebruiken de SRM-methode waarvan de waarden ongeveer de helft zijn van de EBC-waarden. De kleurwaarden voor mout lopen op deze schaal uiteen van zo’n 3 tot 6 voor pilsmout tot 1.000 en meer voor geroosterde mout. In bier variëren de kleuren van ca 5 tot 8 voor een pils; over 18 tot 30 voor een amberkleurig bier, 55 tot 95 voor een donker bier en zelfs 235 voor stout.

Wil men uitsluitend met dezelfde pale-mout een bier van 16° Pt brouwen, dan zal men uitkomen op een kleur van 16,74 EBC.

De EBC-waarde van een bier gaat omhoog of omlaag afhankelijk van de moutsoort en de hoeveelheid die hiervan wordt gebruikt. Als men met dezelfde mout(en) een lichter of zwaarder bier gaat brouwen zal ook de kleur veranderen! Wanneer de brouwer zonder ingreep in zijn recept een bier van een graad alcohol meer of minder zou willen maken, zal de kleur donkerder of lichter worden.

Dit bier is dus beduidend donkerder dan de minder zware versie.

De brouwers gebruiken een (benaderende) berekeningsmethode waarbij niet alleen rekening wordt gehouden met de hoeveelheid en de EBC-waarde van de mout, maar ook de densiteit van het te maken bier. De brouwers kwamen op hun congres overeen uit te gaan van een ‘congreswort’ (een wort op laboratoriumschaal) van 8,6 Plato (1,03239 SG – zie tabel van Goldiner en Klemann) op basis van een pale-mout waaraan na het maischen een waarde van 9 werd toegekend. Per half uur flink doorkoken wordt de kleur nog eens met ½ EBC verhoogd. Aangenomen wordt dat dit wort na het koken in werkelijkheid een kleur heeft van 11-12 EBC. Tijdens de vergisting heeft een lichte ontkleuring plaats – afhankelijk van de gistsoort – maar die wordt doorgaans niet meer in rekening gebracht.

Gebruik hiervoor volgende berekeningswijze: 9 * 16 8,6

= 16,74

In deze formule staat 9 voor de kleur van de mout, 8,6 voor de overeengekomen referentiewaarde en 16 voor het (te) bekomen aantal graden Plato.

Men dient er rekening te houden dat de mouterijen pale-mout leveren van 7 tot 9 EBC, in Engeland zelfs van 5 EBC. 9 * 16 8,6

= 16,74 EBC

7,5 * 16 8,6

= 13,95 EBC

Indien men pale-mout van 7,5 EBC gebruikt geeft dit reeds een flink kleurverschil (17%). Voor bieren waarin meerdere soorten mout worden gebruikt, is de formule iets ingewikkelder. Stel dat we 100 liter bier willen maken van ca 25 EBC met een densiteit van 12,4° Pt (1,04814 SG) bij een brouwzaalrendement van 68%. Daarvoor zullen we 19,113141 of afgerond 19,100 kg mout moeten storten. We zullen rekening moeten houden met de volgende factoren: - de EBC-waarde van de moutsoort - het gewicht van elke moutsoort in kg - en het percentage hiervan in de totale storting Om deze berekening te kunnen uitvoeren moeten we eerst het percentage van de verschillende

THUIS BIER BROUWEN

45

mouten t.o.v. de totale storting bepalen. Vervolgens passen we de hiervoor vermelde berekening toe: de EBC-waarde van de mout vermenigvuldigen met de beoogde densiteit

in graden Plato en delen door 8,6. Daarna op de uitkomst hiervan de overeenkomende percentvoet toepassen (vermenigvuldigen met percentage en niet vergeten te delen door 100).

Moutsoort

EBC-waarde

Gewicht in kg

Gewichts%

EBC in wort

Pale-ale

9

15,280

80

10,38

Amber

50

3,820

20

14,41

Totaal

19,100

24,79

Moutsoort

EBC-waarde

Gewicht in kg

Gewichts%

Pale-ale

9

14,325

75

9,73

15

3,629

19

4,10

120

1,146

6

10,38

Münchener Cara 120

19,100

Totaal

De uitkomst is de kleur die elk van die mouten in het wort gaan geven. Door de verschillende cijfers op te tellen bekomen we het totale EBC voor het wort dat we willen maken. Per half uur koken komt hier nog eens ½ EBC bij. Deze (benaderende) berekening is echter geen exacte wetenschap daar de uiteindelijke kleur ook beïnvloed wordt door factoren als de pH tijdens het maischen en koken, het al dan niet rechtstreeks verhitten van de brouwen / of kookketel, eventuele oxidatie… De brouwers maken voor hun berekeningen in de praktijk gebruik van de ‘kookkleur’

EBC in wort

24,21

van de mout. Dit zijn gegevens die de mouter hen doorgeeft, maar waarover de amateurbrouwer doorgaans niet kan beschikken. De mouterij Dingemans geeft de volgende kookkleuren op: pale ale 9 10-14, Münchener 15 17-21, amber 50 65-70, Cara 50 55-65, Cara 150 155-170, roost 1000 9501150. De verschillen in de opgegeven cijfers stijgen met de kleuringsgraad en de interpretatie vraagt op zijn minst enige ervaring. Als we de bovenstaande stortingen aan de hand van deze kookkleur gaan berekenen komen we tot het volgende resultaat:

Moutsoort

EBC

Pale-ale

9

12?

15,280

80

10,38

13,84

Amber

50

68?

3,820

20

14,41

19,60

24,79

33,44

Kookkleur Gewicht Gewichts% EBC wort

19,100

Totaal Moutsoort

EBC

Kookkleur

Pale-ale

9

12?

14,325

75

9,73

12,97

15

19?

3,629

19

4,10

5,20

120

125? ?

1,146

6

10,38

10,81

24,21

28,98

Münchener Cara 120

Totaal

Gewicht Gewichts% EBC wort

EBC bier

19,100

EBC bier

46


Deze uitkomst ligt beduidend hoger dan de berekening van de kleur van het wort, zelfs indien we die verhogen met nog eens 1,5 à 2 EBC tengevolge van het koken. Daar de opgegeven moutkleur – voor zover die al juist is – doorgaans het enige gegeven is waarover de amateur beschikt, zal hij zich hiermee moeten behelpen, ook al zal de kleur in werkelijkheid misschien enigszins verschillen.

Kleur herberekenen

Opgepast met recepten die je in buitenlandse publicaties vindt. Vaak ontbreken essentiële gegevens over de aard van de mout. Onder b.v. de vermelding ‘kristalmout’ zonder elke verdere aanduiding kunnen grote EBCverschillen schuilgaan.

Stel dat een recept naast een basismout (pils of pale) volgende kleurmouten vermeldt in een wort van 14° Pt, maar dat we slechts kunnen beschikken over Cara 120.

De amateur kan, gemakkelijker dan een echte brouwer, geconfronteerd worden met het probleem dat hij niet meer kan beschikken over dezelfde moutsoorten als voorheen. Of hij is een recept tegengekomen dat hem wel wat lijkt, maar waarvan hij niet alle mouten kan vinden.

Moutsoort

EBC mout

Kilo’s

Gewichts%

EBC wort

Cara 120

120

2,030

62, 6

122,2

Cara 150

150

1,172

36, 1

88,1

Chocolate

800

0,038

1, 17

3,240

Totaal

In ieder geval dienen we de densiteit terug te brengen tot 8,6° Pt. Dit kunnen we doen door 225,5 te delen door 14° Pt en weer te vermenigvuldigen met 8,6° Pt.

15,2

225,5 225,5 : 14 = 16,10 16,10 * 8,6 = 138,52 EBC

Het eenvoudigst is echter de herberekening te maken voor een wort van 8,6° Pt.

Moutsoort

EBC mout

Kilo’s

Gewichts%

EBC wort

Cara 120

120

2,030

62, 6

75,12

Cara 150

150

1,172

36, 1

54,15

Chocolate

800

0,038

Totaal

3,240

Het verschil in de uitkomst van de twee berekeningswijzen – 138,52 tegenover 138,63 – is miniem. We hebben echter geen mout van 138,52 EBC, maar van 120 EBC. Een nieuwe rekenoefening brengt ons bij de te storten kilo’s Cara 120.

1, 17

9,36

138,63 138,63 : 120 = 1,15 3,24 kg * 1,15 = 3,74 kg Cara 120

De brouwer zit dus met een verschil in storting van 15 percent. Hij zal dus ook de storting van het basismout moeten aanpassen, zoniet gaat hij niet alleen uitkomen op een bier met dezelfde kleur, maar dat ook 15% sterker is.

THUIS BIER BROUWEN

47

Bitterheid

nog eens 3% bij het filteren. Deze cijfers verschillen van brouwerij tot brouwerij.

De gewenste bitterheid verschilt van het ene type bier tot het andere. Een zwaar bier verdraagt meer hop dan een weinig alcoholisch bier. Hou je daar geen rekening mee, dan bekom je bier dat mogelijk uit balans is. Er zijn buiten de hop nog andere elementen die een aandeel kunnen hebben in het bitter overkomen van een bier. B.v. de samenstelling van het brouwwater, denk aan de Engelse ales, Orval… Looistoffen die worden uitgespoeld uit het kaf kunnen een bitterindruk geven, al gaat het dan eerder over wrangheid dan bitter. Donkere mouten veroorzaken ook bitterheid door een begin van of gedeeltelijke verbranding tijdens het eesten. De eenvoudigste methode om enig idee te hebben over de hopbitterheid van een bier bestaat erin van elke hopgift niet alleen de soortnaam en het gewicht te noteren, maar ook de alfazuren. Zo heb je enig idee over de toegevoegde alfazuren. Ze zeggen echter weinig over de werkelijke bitterheid van het bier. Slechts een gedeelte van de genoteerde hoeveelheid alfazuren wordt werkelijk ‘geïsomeriseerd’ en hiervan blijft nog eens een gedeelte achter tijdens de gisting en lagering. Voor commerciële brouwerijen rekent men met een verlies van wel 68%: 47% tijdens het koken, 5% in de trub, 13% in de gisting en

Net als voor de kleurbepaling bestaat er een conventie tussen de brouwers i.v.m. de bitterheid van bier, deze keer niet apart voor Europa en de VSA, maar een norm voor de hele – biermakende – wereld, nl. de International Bittering Units of IBU, al worden die in Europa meestal als EBU (European Bittering Units) aangeduid. Eén EBU komt overeen met 1 milligram geïsomeriseerd alfazuur per liter bier. Vandaar dat de brouwers ook spreken over ‘iso’s’. Er zijn echter geen schalen gepubliceerd waarin kleur en / of bitterheid van bieren is weer te vinden. Prof. Baetslé vermeldt in zijn handboek ‘Mouterij- en Brouwerijtechnologie’ (1984) 24 tot 28 EBU voor pils, maar met de opmerking dat dit aan het dalen is. Voor trappistenbieren van 20 tot 33 EBU, voor de zure bieren 15 EBU en bij ‘streekbieren’, zonder namen te noemen, uitschieters van 60 tot 70 EBU. Voor meer gegevens zie onder ‘Biertypes’. Stel we willen 100 liter, naar Belgische normen, redelijk gehopt bier maken van 25 EBU. Om te berekenen hoeveel hop, b.v. Hallertau van 5,3 alfa’s, we moeten toevoegen, gebruiken we volgende formule:

gewenste bitterheid * aantal liters alfazuren * rendement in percent Het cijfer 10 staat in deze formule om de milligrammen geïsomeriseerd alfazuur om te zetten naar het percentage alfazuren in de hop.

25 * 100 * 10 5,3 * 20

=

25000 106

* 10 = gewicht aan hop

We kunnen het cijfer 10 ook meteen in de bovenste helft van de breuk zetten.

= 235,84905 gram Hallertau van 5,3% alfazuren

Zouden we in de plaats hiervan b.v. Northern Brewer van 8,5% alfazuren gebruiken, dan zouden we niet meer nodig hebben dan 147,05882 gram.

De bekomen bitterheid is afhankelijk van enkele factoren, waaronder de pH van het wort en de duur en de intensiteit van koken. Het duurt gemiddeld een uur om de alfazuren te

48


isomeriseren. Lang en hevig koken (niet pruttelen!) geeft veel rendement. Met open kuip, want je moet ook tussen 5 en 10% van het volume verdampen om een aantal precursoren of voorlopers van smaaknegatieve stoffen kwijt te geraken. Voor amateur-brouwers, die vooral met hopbloemen werken, wordt gerekend op een rendement van 20-25 percent. Vandaar het cijfer 20 in de formule. Bij pellets mag je rekenen op een rendement van 30 percent. Amateurs blijven natuurlijk wel aangewezen op wat de hopleverancier op het pakje zet i.v.m. de alfazuren. Enige controle over het verlies aan alfazuren door gebrekkige bewaring bij de handel of de amateur zelf is er in het geheel niet. De brouwers rekenen met een verlies van 20% van de alfazuren per jaar indien de hop onder ideale omstandigheden – bij 0° C en onder stikstof – bewaard wordt. Anders is het verlies nog veel groter. Van zodra de hop van groen naar geel verkleurt, is het echt gissen naar de overgebleven alfazuren. Op te merken valt dat een late gift van aromahop niet verrekend wordt in de berekening van de bitterheid. Tenminste als deze gift maximaal 10 minuten voor het einde van de

koking wordt toegediend. Vanaf een kwartier heb je kans dat al tot 90% van de (aroma) hop wordt geïsomeriseerd. Wie echt van een hopgeur en -smaak houdt – en indien het type bier zich hiertoe leent – dient de aromahop zo kort mogelijk voor het doven van het vuur toe. Daarmee wordt een effect bekomen dat lijkt op dry-hopping. Neem voor deze dosis aromahop 5 tot 25% van het gewicht aan bitterhop, naar gelang van het gewilde effect. Sommige professionele brouwers voegen de hop niet in één keer toe, maar in meerdere keren (zonder details!) om zo een fijnere hopsmaak te bekomen. Meer dan één brouwer gebruikt met hetzelfde doel uitsluitend aromahop, dus ook als bitterhop. Het is aan de amateurbrouwer om met deze werkwijzen te experimenteren en af te wegen of een fijnere smaak hem de meerkost van een hogere dosis aromahop waard is. Heb je een recept van vroeger waarvan je niet het EBU kent, maar wel genoteerd hebt hoeveel gram hop met ‘x’ alfazuren je gebruikt hebt, dan kan je gebruik maken van de volgende formule om toch het EBU te weten te komen en van hieruit een nieuwe berekening te maken, b.v. met een andere hop:

Gewicht aan hop * alfazuren * rendement Aantal liters * 10

= EBU

Alcoholgehalte

van 8° volumeprocent alcohol bevat 8 ml zuivere alcohol bij 20° C, wijn van 12° 12 ml zuivere alcohol.

De Franse natuurkundige Gay-Lussac was de eerste die de alcoholconcentratie in een vloeistof berekende. Eén graad Gay-Lussac (1° GL) staat voor 1 milliliter zuivere alcohol in 100 milliliter vloeistof bij 15° C. De Engelsen legden een eigen norm vast: 17,5 British Proof stemt overeen met 10° GL.

De amateur-brouwer kan op eenvoudige wijze toch redelijk nauwkeurig het alcoholgehalte van zijn bier berekenen. Hiervoor is het nodig zowel de densiteit van het wort als van het eigenlijke bier te kennen.

Vandaag worden alcoholgraden alleen nog berekend bij 20° C. Honderd milliliter bier

We gebruiken hiervoor de volgende formule: (densiteit wort – densiteit bier) * 136 = alcoholgehalte in volumeprocent

THUIS BIER BROUWEN

49

Nemen we een bier waarvan het stamwortgehalte afgerond 1,048 bedroeg en de densiteit na vergisting 1,010. (1,048 – 1,010) * 136 = 5,168 volumeprocent alcohol Om het echte alcoholgehalte van het bier in de fles te kennen moeten we nog ca 0,3 à 0,4 vol.% bijtellen, die afkomstig is van de overgebleven vergistbare suikers en van de suiker die werd toegevoegd voor de hergisting (zie verder onder CO2). In dit geval bedraagt het totale alcoholgehalte dus ca 5,5 vol. %.

pH De pH is een eerder moeilijk begrip voor de Cijfer 1 2 3 4 5

Rekenkundige reeks 1 2 3 4 5

amateur-brouwer. Het is een manier om de hoeveelheid zuur in een (vloei-)stof aan te duiden. Ze heeft evenwel niet rechtstreeks te maken met de aanwezigheid van zuren die naar ons smaakgevoel in contrast staan met zoet. De pH geeft de hoeveelheid waterstofionen aan, d.w.z. de niet gebonden waterstofatomen. Dit zijn de actieve deeltjes van het zuur. Omdat die hoeveelheid erg klein is, kan de concentratie niet uitgedrukt worden in een rekenkundige schaal, maar gebeurt dit in een (negatieve) logaritmische schaalverdeling van 0 tot 14. Wetenschappelijk uitgedrukt: pH = -log CAH+. Bij pH 7 zijn de waterstof +- en de OH--ionen in evenwicht. De concentratie aan waterstofionen bedraagt dan 10 - 7 of 0,000 000 1. In neerwaartse richting hebben we te maken Logaritmische reeks 1 10 100 1000 10000

pH-waarde en waterstofionenconcentratie Toenemend zuur

Neutraal

Toenemend alkalisch

pH-waarde 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Waterstofionenconcentratie 1 1 -1 0,1 10 -2 0,01 10 0,001 10-3 -4 0,000 1 10 -5 0,000 01 10 -6 0,000 001 10 0,000 000 1 10-7 -8 0,000 000 01 10 -9 0,000 000 001 10 -10 0,000 000 000 1 10 0,000 000 000 01 10-11 -12 0,000 000 000 001 10 -13 0,000 000 000 000 1 10 -14 0,000 000 000 000 01 10

50


met een toenemende zuurheidsgraad, naar boven toe met een toenemende alkaliniteit. Houd er rekening mee dat het in de aanduiding van de pH in cijfers van 0 tot 14 om een logaritmische reeks gaat. Het verschil tussen b.v. 5,0 en 5,1 is tienmaal groter dan het verschil tussen 6,0 en 6,1. Het verschil tussen 4,0 en 4,1 is honderdmaal groter dan het verschil tussen 6,0 en 6,1! De cijfers achter de komma hebben hier meer dan ooit hun betekenis. pH 5,1 = ± 0,000 019 pH 5,2 = ± 0,000 027 pH 5,4 = ± 0,000 044 pH 5,6 = ± 0,000 062 pH 5,8 = ± 0,000 080 pH 5,9 = ± 0,000 089 Omdat de enzymen nodig voor het brouwen alleen maar actief zijn in een zuur milieu, zullen we positief geladen ionen moeten toevoegen in de vor m van zuren zoals melkzuur, fosforzuur enz. Calcium en magnesium zijn ook verzurende ionen. Als sulfaat (SO42 - ) of chloride (Cl - ) slaan ze de fosfaten uit de mout neer tot calciumfosfaat waarbij H +-ionen worden vrijgegeven. De pH meten we met een pH-strip of een pH-meter. Voor pH-strips geldt: hoe kleiner het meetbereik, hoe nauwkeuriger, maar houd toch rekening met een gemiddelde interpretatiefout van 0,2. Een pH-meter is nauwkeuriger op voorwaarde dat hij correct bewaard en regelmatig geijkt wordt. Aan de hand van de afgelezen waarde kunnen we ons beslag of wort aanzuren. Aangezien de bicarbonaatwaarde van het leidingwater vrij sterk kan veranderen in de loop van het jaar – en dat de bufferende waarde van de mout zelf ook veranderlijk is – is het onmogelijk vaste waarden te geven over hoeveel zuur moet toegevoegd worden. Heel wat brouwers hebben hiervoor hun eigen methode die niet gebaseerd is op de kracht van

verschillende zuren zoals die gemeten is in het laboratorium, maar die is gegroeid uit de praktijk. De ene zal een staal nemen van b.v. 250 ml en druppelsgewijs zuur toevoegen tot de gewenste pH is bereikt en daarna uitrekenen hoeveel hij voor zijn hele ketel nodig heeft. De andere zal het hele beslag lichtjes aanzuren en dan na meting berekenen hoeveel hij nog moet toevoegen. Ze gaan hierbij voorzichtig te werk: wat er eventueel te veel in het beslag terechtkomt, kan men er niet meer uithalen. Indien die berekening uitwijst dat per 100 liter beslag nog 20 ml melkzuur nodig is, dan zullen zij slechts 15 ml toevoegen. Ter oriëntatie: per 100 liter beslag zal tussen 8 en 12 ml melkzuur van 50% nodig zijn om de pH met 0,1 te doen dalen. Voor fosforzuur zal dit ca 2 ml bedragen. Weer andere brouwers bepalen het aanzuren via de moutstorting. Per 10 kg mout voegen ze ± 3,5 g melkzuur toe om de pH met 0,1 te doen dalen. We kunnen de pH ook doen dalen door toevoeging van calciumsulfaat of calciumchloride, resp. met ±25 en ±20 g per 10 kg mout, om een pH-daling van 0,1 te bekomen. Het aanzurend vermogen van 100 ml huishoudelijke azijn van 6° alcohol stemt overeen met dat van 9,3 ml melkzuur met een densiteit van 1,21 (˜ - 80%), 15 ml melkzuur van 50%, 3,1 ml fosforzuur (densiteit 1,73) en 2,8 ml geconcentreerd zwavelzuur (66° Beaumé).

Enkele pH-waarden Zwavelzuur Maagzuur Citroen Coca cola Huishoudazijn Wijn Geuze Fruit Bier Aardappelen Vlees Leidingwater

1,0 2,0 2-2,5 2,8 3,0 2,8-3,5 3,2 3-4 4,2-4,6 5,5-6 6,5-7 7,0-8

THUIS BIER BROUWEN

51

Zuurtegraad De zuurtegraad voor wijn wordt uitgedrukt in het aantal grammen zuur per liter, vooral wijnsteenzuur. Bij witte wijn bedraagt dit ca 7 à 8 g per liter. In Frankrijk wordt dit berekend in de vorm van zwavelzuur per liter, nl. ‘x’ gram wijnsteenzuur per liter vermenigvuldigd met 0,653 = ‘x’ gram zwavelzuur per liter. Een zuurtegraad van 7 à 8 per duizend (vooral wijnsteenzuur) in wijn stemt overeen met een pH van ca 3. Een zuurtegraad van 6 gram zwavelzuur in 1 liter water = pH 1 of 0. De zuurtegraad blijft ongewijzigd, ongeacht het milieu, tenzij bij volumevermeerdering van de totale massa. De pH varieert volgens het milieu (en niet massa) door de aanwezigheid van bufferstoffen (buffer = zout van zwak zuur in combinatie met sterke base of vice versa). Wort en bier zijn bufferstoffen.

CO2 Om zijn bier voor langere tijd te kunnen bewaren is de amateur-brouwer aangewezen op hergisting op fles (of vat). Hierbij wordt CO2 of koolzuurgas gevormd dat zorgt voor de verfrissende smaak en de ondersteuning van de schuimkraag. De hergisting wordt bekomen door bij het bottelen een kleine hoeveelheid suiker en verse gist toe te voegen. De suikertoevoeging dient met grote nauwkeurigheid te worden berekend en afgewogen: te veel geeft overdadig schuimende (eventueel zelfs exploderende) flessen; te weinig plat bier Eindvergisting (na lagering) Labgisting

zonder schuim. De gist zal ongeveer de helft van de suiker omzetten in alcohol en de andere helft in CO2. Tien gram suiker levert ruwweg vijf gram alcohol op en vijf gram CO2. Meer precies: 1 gram suiker wordt door de gist omgezet tot 0,488 g CO2 en 0,511 g ethanol. Vooreerst dienen we te weten hoeveel CO2 we op fles (of vat) willen. Voor de meeste zware blonde Belgische bieren schommelt dit tussen 7 en 8 gram per liter, voor de donkere bieren, pils en ales ligt dit op ca 6 gram en voor vatenbier op 4,6 tot 4,8 gram. Een factor die we voor de berekening van de toe te voegen suiker niet uit het oog mogen verliezen, is de vergistingsgraad van ons bier. D.w.z. of er eventueel nog onvergiste maar toch vergistbare suikers (weliswaar soms moeilijk vergistbare) in het jonge bier aanwezig zijn. Hiervoor is het steeds nodig dat we een labgisting doen. We mogen ervan uitgaan dat de uiteindelijke densiteit (in soortelijk gewicht) die we hiervan gaan aflezen, b.v. SG 1,010, de laagste waarde is die we met ons bier kunnen bereiken. Een ander element dat een rol speelt is de hoeveelheid CO2 die reeds in het jonge bier is opgenomen. Die bedraagt na lagering onder waterslot bij 10° C ca 2 gram per liter. Eens alle gegevens genoteerd, kunnen we onze berekening beginnen, b.v. om 8 gram CO2 in ons bier te krijgen. Hierbij moeten we gebruik maken van de tabel van Goldiner en Klemann waarin we kunnen aflezen met hoeveel gram extract (vooral suiker) het afgelezen soortelijk gewicht overeenstemt. Bijvoorbeeld:

SG 1,013 = ca 3,78 g extract / 100 ml SG 1,010 = ca 3,02 g extract / 100 ml

Verschil Dit komt neer op een verschil van 7,6 gram suiker per liter, die voor ongeveer de helft kan

ca 0,76 g extract / 100 ml omgezet worden in alcohol en voor de andere helft in CO2.

52


Dus: Helft van 7,6 g restsuiker = 3,8 g CO2 Reeds gebonden = 2,0 g CO2 Totaal

= 5,8 g CO2

Gewenst CO2 = 8 g/l min 5,8 g = 2,2 g CO2 toe te voegen. Dit stemt overeen met 4,4 g suiker die nog moet toegevoegd worden. Voeg dus niet zo maar blindelings 8 of 10 gram suiker per liter toe, zoals in veel handleidingen voor amateur-brouwers als algemene regel staat opgegeven. Voor de gist volstaat 50 ml per 10 l als hij goed actief is. Gebruik evenwel nooit een sterkere gist voor de hergisting dan voor de hoofdgisting. Dus geen brouwerijgist voor de hergisting als de eigenlijke gisting werd gedaan met een korrelgist !

Beluchten Gistcellen hebben zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen en wel 6-8 mg (of ppm) vrije zuurstof per liter wort. In de praktijk is het niet zo eenvoudig om zuurstof in de gist in te brengen, zelfs niet in brouwerijen. Daarom gaat men het wort beluchten. Om de hoeveelheid zuurstof (lucht bevat 80% stikstof en 20% zuurstof) in het wort te meten, heb je een vrij dure sonde nodig. Dit is voor de meeste amateurs dan ook onbekend terrein. Doorgaans beperken zij zich tot het overgieten van het afgekoelde wort vanop enige hoogte in het gistingsvat. In het beste geval beluchten zij met een aquariumpompje en een bruissteentje (niet vergeten er een steriel filtertje tussen te plaatsen!).

In 2006 deed amateur-wijnmaker John Vandorpe van VAW Halewijn, Olsene-Zulte, een aantal proeven met behulp van een Clarkzuurstofsonde. Nadat hij leidingwater van 20°C driemaal had overgegoten vanop 50 cm hoogte registreerde hij 7 mg/l zuurstof. Bij 30°C was dat 6 mg. Bij het beluchten van water (10 liter) met een aquariumbruissteentje (debiet van 0,5 l/min., ingebracht op 20 cm onder de oppervlakte) werd bij 20°C 7 gram zuurstof bereikt na 17 minuten en 8 gram na 24 minuten. Bij 24°C bereikte hij op diezelfde tijd 7 mg. M.a.w., voor een goede beluchting is het is nodig het wort goed te koelen. Eens een verzadiging bereikt, wordt geen zuurstof meer opgenomen. Proberen meer te beluchten zou theoretisch tot oxidatie kunnen leiden. Onderzoek aan de KU Leuven heeft uitgewezen dat dit bij normale fermentatietemperaturen (12-25°C, volgens de gistsoort) niet het geval is. Het meermaals beluchten, bv. nogmaals na 12 of 24 u., geeft een betere eindvergistingsgraad, maar dit wordt in de brouwwereld absoluut niet gedaan! Het zal alleen leiden tot de vorming van minder esters én meer afwijkende flavours. In de praktijk kunnen sommige gistsoorten het stellen met een kortere beluchting dan hiervoor is aangegeven. Dit is een kwestie van ervaring. Bij het aanmaken van een giststarter kan men wel meermaals beluchten. Neem dan zeker een recipiënt dat voldoende ruim is (10 x het aan te maken volume) en neem de uiterste hygiëne in acht. Een zwak punt bij veel amateur-brouwers is dat zij uit het oog verliezen de giststarter in volle log- of oogstfase toe te voegen (zie blz. 33). De beluchting van gist is nog altijd het voorwerp van onderzoek aan brouwerijscholen.

THUIS BIER BROUWEN

53

Diversen Accijnzen Amateur-brouwers (en wijnmakers) denken snel dat zij niets te maken hebben met accijns. Dit is tot op zekere hoogte ook zo, maar de regelgeving op alles wat met alcohol te maken heeft, is zeer uitgebreid. Eeuwen geleden al begrepen de machthebbers groot en klein dat zij hun onderdanen flink konden laten opdraaien voor het brouwen van gerstenat. In dat principe is nauwelijks iets veranderd, alleen is de regelgeving de laatste jaren meer gestroomlijnd in de landen die deel uitmaken van de Europese Gemeenschap In het Publicatieblad van de Europese Gemeenschappen Nr. L 316/21 van 31 oktober 1992 vinden we richtlijn 92/83 betreffende de harmonisatie van de structuur van de accijns op alcohol en alcoholhoudende dranken. Hierin lezen we dat de Raad van de Europese Gemeenschappen op 19 oktober 1992 beslist heeft “dat het ten aanzien van bier, wijn en andere gegiste dranken wenselijk is de Lid-Staten toe te staan producten die thuis voor niet-commerciële doeleinden zijn vervaardigd, van accijns vrij te stellen.” Onder de Afdeling I, artikel 6 staat: “Onverminderd de voorwaarden die zij vaststellen met het oog op de eenvoudige toepassing van de vrijstelling mogen de Lid-Staten vrijstelling van accijns verlenen voor bier dat door een particulier is geproduceerd en dat door de producent, de leden van zijn gezin of zijn gasten wordt geconsumeerd, mits hier geen verkoop mee gemoeid is.” Deze richtlijn werd omgezet in Belgische wetten en koninklijke besluiten, die ondertussen al

enkele keren gewijzigd of aangepast werden. Het gaat hier om de KB's van 29 december 1992, 21 januari 1994, 27 september 1996 en 28 oktober 1996. Zij werden allemaal opgeheven door de wet van 7 januari 1998. Hierin staat nog eens dat "vrijstelling van accijns en bijzondere accijns wordt verleend voor bier dat door particulieren is geproduceerd en door de producent, de leden van zijn gezin of zijn gasten wordt verbruikt, mits er geen verkoop plaatsvindt." Daarnaast blijft echter nog het ministerieel besluit van 1 februari 1994 onverminderd van kracht. Dit MB legt alle bezitters van een installatie waarmee kan gebrouwen worden de verplichting op om een bezitsaangifte (formulier nr. 108) te doen bij hun accijnskantoor. Titel IV. - Bezitsaangifte Art. 24, § 1. Elke bezitter of houder van een stilliggende brouwerij moet er schriftelijk aangifte van doen bij de ontvanger. § 2. Deze aangifte moet eveneens worden gedaan door iedere bezitter of houder van toestellen, die samen tot het voortbrengen van wort of van bier kunnen dienen. Art. 26. Het bepaalde in artikel 24 is toepasselijk op de particulieren die bier produceren voor eigen gebruik, de leden van hun gezin of hun gasten, mits er geen verkoop plaatsvindt. Op te merken valt dat er nergens sprake is van een beperking van de hoeveelheid die in één keer mag geproduceerd worden, zoals voor wijn en ‘andere wijn’ (schuimwijn ) wel het geval is, nl. maximaal 1 hectoliter per keer.

54

THUIS BIER BROUWEN DIVERSEN

Enkele biertypes

zich niet meer te bewijzen. Echte standaarden dus.

Een amateur-brouwer hoeft zich niet te spiegelen aan commerciële bieren. Ongewild gaat hij dit toch doen, al was het maar dat hij een biersoort wil maken waarvan hijzelf een groot amateur is. Hieronder enkele gegevens in verband met een aantal biertypes zoals die in België gangbaar zijn. We vermelden ook enkele import- of onder licentie gebrouwen bieren die zich na jaren van populariteit nog redelijk weten te handhaven of nog steeds succesvol zijn. Dag in, dag uit, jaar in, jaar uit worden deze biertypes als dusdanig geapprecieerd in eigen land en vaak ook daarbuiten. Ze hoeven Biertype Pils Amber Dubbel abdij Tripel Type Duvel Tarwebier Pale ale Stout Scotch

De gegevens – wat de densiteit betreft zowel in graden Plato als werkelijke densiteit (˜ - soortelijk gewicht) – slaan niet op één bepaald biermerk, maar zijn telkens zowat een gemiddelde voor elk type. Dit houdt in dat sommige bieren, ook marktleiders, toch nog (net) buiten de opgegeven cijfers kunnen vallen. Gegevens over b.v. waterkwaliteit, gebruikte mout- of hopsoorten of eventueel kruiden ontbreken. Zo blijft er ruimte voor creatieve interpretatie. En uiteraard zal de amateur zelden de vereiste gist(en) op de kop kunnen tikken. Gewoon een kopie maken is dus niet mogelijk, maar dat mag ook niet de bedoeling zijn.

Stamwort

Schijnbaar extract

Begindensiteit

Einddensiteit

11,5-12,5° Pt

2-3° Pt

1,04437-1,04856 SG

1,00602-1,00993 SG

12-13° Pt

2-3° Pt

1,04646-1,05067 SG

1,00602-1,00993 SG

16-17° Pt

2-3° Pt

1,06346-1,06779 SG

1,00602-1,00993 SG

± 20° Pt

2-3° Pt

± 1,08096 SG

1,00602-1,00993 SG

17-18° Pt

2-3° Pt

1,06779-1,07215 SG

1,00602-1,00993 SG

11,5-12,5° Pt

2-3° Pt

1,04437-1,04856 SG

1,00602-1,00993 SG

± 16° Pt

4-5° Pt

± 1,06346 SG

1,01388-1,01785 SG

± 18° Pt

3,5-4,5° Pt

± 1,07215 SG

1,01190-1,01586 SG

± 22° Pt

6-7° Pt

± 1,08990 SG

1,02186-1,02589 SG

EBC

EBU (Iso’s)

6-7

15-25

20-30

20-30

60-120

25-35

10-15

20-40

8-9

± 30

5-8

9-13

20-30

25-30

130-160

30-40

50-100

25-30

THUIS BIER BROUWEN

55

Brouwschema

Naam bier:

Brouwdatum: Gewenst stamwort

Vooropgestelde

l

hoeveelheid

Grondstoffen Mout / leverancier

Gewenste kleur

Gewenste bitterheid

(EBC):

(EBU):

Gistsoort:

/

Brouwwater

Geplet datum:

Soort

EBC

Gewicht

l – opgezet:

%

EBC

Aard:

gewicht

wort

Aantal liters: pH (gewenst na storting 5,8 voor pils 5,6-5,4)

Totaal

ml

Hardheid

°f

Aangepast met

Brouwmethode Temperatuur

Aangepast met

Filteren

Begin: Spoelwater - liters: pH aangepast met Einddensiteit: Bemerkingen:

Rusttijd

Einde: Temperatuur: 80° ml (<4° Pt/1,014 SG)

Jodiumtest Stop

Koken - Toevoeging hop, kruiden en andere Soort

Afkoelen Hoofdgisting Lagering Densiteit Bottelen Aantal flessen

Hergisting Proeven (beschrijf)

a-zuur

Begin

Gewicht

pH begin koken (vóór hopgift - gewenst 5,2) Aangepast met:

EBU wort

Einde

Na . . . . tijd Begin: Einde: Totale kooktijd ....°C

Liters: Labgisting Alcohol vol. %

* 136 Datum 0,75 l ....°C

Liters 0,33 l Duur

Suiker 0,25 l

g/l Andere

Visuele aspecten (kleur, helderheid, verzadiging, schuim): Geur (neus en retronasaal): Smaak (zuur, zoet, bitter): Mondgevoel (koolzuur, alcoholwarmte, leeg / volmondig, astringentie): Nasmaak:

Gist (0,5%) Soort:

±6

56

THUIS BIER RECEPTEN BROUWEN

Enkele recepten (voor 10 liter, verondersteld brouwzaalrendement 68%*)

Ca 15 l water, waarvan 8 l brouwwater en 7 l spoelwater - omgekeerd voor de gekleurde bieren.

Blond (gewenst alc.% ca 6,5 vol.% - bitterheid 25 EBU) Moutsoort Pils 3 EBC Tarwemout 3,9 Cara 20 EBC

Storting 1,950 kg 0,120 kg 0,100 kg

Gewichts% EBC wort Hopsoort + α Gewicht Hallertau 6,5 15 g 4,39 89,86% Saaz 3 10 g 0,35 5,53% 1,50 4,61%

EBU 19,50 6,00 =25,50

Dubbel (gewenst alc.% ca 6,5 vol.% - bitterheid 22 EBU) Moutsoort Pils 3 EBC Cara 120 EBC Chocolade 800


Gewichts% EBC wort Hopsoort + α Gewicht Hallertau 6,5 18 g 4,44 90,91% 13,32 6,82% 29,60 2,27%

EBU 21,60

Tripel (gewenst alc.% ca 8,5 vol.% - bitterheid 28 EBU) Moutsoort Pils 3 EBC Tarwemout 3,9 Cara 20 EBC


Gewichts% EBC wort Hopsoort + α Gewicht 17 g Hallertau 6,5 5,64 89,79% Saaz 3 10 g 0,43 5,28% 2,06 4,93%

EBU 22,10 6,00 =28,10

Amber (gewenst alc.% ca 5,2 vol.% - bitterheid 22 EBU) Moutsoort Pils 3 EBC Tarwemout 3,9 Cara 120 EBC


Gewichts% EBC wort Hopsoort + α Gewicht Styr. Gold. 6 18 g 3,39 80,08% 0,44 8,11% 18,10 10,81%

EBU 21,60

Zwaar blond (gewenst alc.% ca 8,5 vol.% - bitterheid 28 EBU) Moutsoort Pils 3 EBC Tarwemout 3,9 Glucose


Gewichts% EBC wort Hopsoort + α Gewicht Hallertau 6,5 17 g 4,02 72,00% Saaz 3 10 g 0,44 6,00% 0,41 22,00%

EBU 22,10 6,00 =28,10

Stoutachtig (gewenst alc.% ca 6 vol.% - bitterheid 30 EBU) Moutsoort Pils 3 EBC Pale 9 EBC Cara 120 EBC Chocolade 800

Storting 1,050 kg 0,800 kg 0,250 kg 0,080 kg

Gewichts% EBC wort Hopsoort + α Gewicht N. Brewer 9 17 g 2,35 48,17% 5,38 36,7% 22,40 11,47% 47,79 3,67%

EBU 30,60

*Als beginner haal je mogelijk maar 65%. Met de ervaring kan het rendement oplopen tot ca 70%.

57

THUIS BIER BROUWEN

Literatuurlijst Gilbert Baetslé, Handboek bij de studie van de Mouterij en Brouwerij Technologie, 1984 Gilbert Baetslé, Vakboek voor de bierslijter, Coda Antwerpen, 1993 Paul Bossuyt, Water en waterbehandeling in de brouwerij, VAW-Geel, 17 november 1998 Jean De Clerck, Cours de Brasserie, Vol. I, Imprimerie Van Linthout Louvain, 1948 Jean De Clerck, Cours de Brasserie, Vol. II, Université de Louvain – Institut Agronomique, Section de Brasserie, 1963 Luc De Pooter, Stortingen berekenen Luc De Pooter, Reiniging en desinfectie Jac. Lambrechts, Bieren zelf brouwen, Uitg. Helios Kapellen, 1989 Dirk Naudts, Over gist en gisting, VAW-Geel, 18 maart 1995 Henri Rouleau, Formulaire du Brasseur, Ecole de Brasserie de Nancy, 1950 Jan van Schaik, Groot Zelf Bier Brouw Boek, Kosmos – Z&K Uitgevers, Utrecht, 1993 Jean-François Simard, Comment faire de la bonne bière chez soi, Ed. du Trécarré, Saint-Laurent, Québec, 1992 Jan Verheyen, Bier, Jaarboek Hoogstraatse Oudheidkundige kring, 1998 Frank Weustenraad, Technologie Mouterij en Brouwerij, Deel 4: Gist, HTI Sint-Lieven Gent, 1986 Graham Wheeler, Home Brewing, Camra Books, St Albans, GB, 1993 Graham Wheeler & Roger Protz, Brew Classic European Beers at Home, Camra Books, St Albans, GB, 1995

THUIS BIER BROUWEN

58

Wie niets weet, twijfelt aan niets. (Vlaamse zegswijze)

THUIS BIER BROUWEN

59

Index alcohol alcoholgehalte aminozuren amylase bacteriën beluchten beslag bitterheid bottelen brouwschema chloor CO2 densiteit desinfecteren dextrine draf EBC EBU eesten enzymen esters filteren fosfatase gist hoge gist lage gist reincultuur spontane gisting giststarter Goldiner en Klemann hardheid hergisten hop alfazuren betazuren isomeriseren

32 48 Zie enzymen Zie enzymen Zie infecties 32; 52 27 16; 47 34 55 13 32; 51 32; 39 36 22; 27 29 Zie kleur Zie bitterheid 22 14; 21; 25; 28 15 29; 31 Zie enzymen 17; 32 18 18 17 19 33 40 Zie water 34 15; 30 16; 30; 47 16 30; 48

lupuline pellets infectie jodiumtest kiemen klaren kleur koelen koken koolzuurgas labgisting lagering maïs maischen maltose mout moutsoorten mouten Pasteur pH protease proteolyse reinigen rijst schroten soortelijk gewicht spoelen stamwortgehalte suiker tarwe temperaturen vergisting water wilde gisten wort zetmeel

16 16; 48 19; 31; 35 29 21 Zie lagering 23; 43 31 30 Zie CO2 33 34 Zie zetmeel 25 Zie amylase 14 23 21 17 13; 18; 26; 49 Zie enzymen Zie enzymen 35 Zie zetmeel 25 Zie densiteit 29 Zie densiteit 15; 22; 32; 34 14 28 32 13 Zie infecties 29 14; 21; 26

THUIS BIER BROUWEN

60

THUIS BIER BROUWEN

61

Inhoudstafel Voorwoord

5

Een beetje geschiedenis

7

Wat is bier

9

Brouwen

11

Grondstoffen Water Mout Ruwe granen Andere Hop Gist

13 13 14 14 15 15 17

Het mouten Eesten Moutsoorten

21 22 23

Het brouwen Schroten Maischen Beslag Filteren Koken en hoppen

25 25 25 27 29 30

Koelen Filteren Vergisting Lagering Bottelen en hergisten Reinigen en desinfecteren

31 31 32 34 34 35

Meten en berekenen Densiteit Storting Brouwzaalrendement Kleur Bitterheid Alcoholgehalte pH CO 2 Beluchten

39 39 42 43 43 47 48 49 51 52

Diversen Accijnzen Biertypes Brouwschema

53 53 54 55

Literatuurlijst

57

Index

59

62

THUIS BIER BROUWEN

THUIS BIER BROUWEN

63

64

THUIS BIER BROUWEN

Thuis bier brouwen. Praktische handleiding voor de amateur-bierbrouwer. Louis Meulders

Recommend Documents