Thaise visballetjes * Pakketje van filodeeg met paddestoelen * Schorsenerensoep * Hertenfilet op groentetartaar * Kaascrème met in port gemarineerde druiven
Januari 2005 www.ccpl.nl Printed by Océ
Thaise visballetjes
ca 200 gr. kabeljauwfilet ca 200 gr. gestoomde makreel 1-1½ eetl. rode currypasta 1 eetl. Nam Pla = Thaise vissaus ½-1 eetl. geraspte gemberwortel 1 ei ½-1 eetl. geraspte citroenschil 2 eetl. fijngesneden koriander ca 75 gr. dunne glasnoedels, verkruimeld frituurolie Thaise chilisaus
amuse
Pureer kabeljauw, makreel, currypasta, vissaus, gember en ei in de keukenmachine of blender. Doe het mengsel in een kom en voeg citroenrasp en koriander toe. Breng op smaak met peper en zout en vorm van het mengsel ca 24 ronde balletjes. Rol de balletjes door de noedels. Verhit de frituurolie tot 175° en bak hierin de visballetjes in gedeelten in ca 2 minuten lichtbruin en gaar. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Uitserveren: Leg balletjes op bordje of op grote schaal en geef hierbij in een kommetje Thaise chilisaus.
NB. Ben voorzichtig met het gebruik van de currypasta en koriander.
Januari 2005 www.ccpl.nl Printed by Océ
Pakketje van filodeeg met paddestoelen
750 gr. 350 gr. 200 gr. 3 eetl. 1½ teen scheutje 1 pak scheut ½ bosje
paddestoelen bv. cantharellen bosui pistachenootjes sesamzaadjes sesamolie knoflook geperst chilipoeder Mirin (Japanse kookwijn) of zoete witte wijn filodeeg arachideolie koriander grof zeezout
Garnering: sla of preischeuten met een beetje zelfgemaakte dressing
voorgerecht
Laat filodeeg ontdooien volgens gebruiksaanwijzing op het pak. Maak de paddestoelen schoon en snij ze in kleine stukken. Doe hetzelfde met de bosui. Maak pistachenootjes schoon en maal ze tot kleine brokjes. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan. Roerbak de bosui en de paddestoelen in een beetje sesamolie tot ze gaar zijn. Knijp de laatste minuut de knoflook erboven uit, en bak die met een snufje chilipoeder mee en blus af met een scheutje Mirin of zoete witte wijn. Draai het vuur uit, voeg de geroosterde sesamzaadjes en 3/4de van de pistachenoten toe en breng op smaak met peper en zout. Snij het filodeeg in repen van 10 x 20 cm. (3 per rolletje) Kwast de repen in met arachideolie, leg er een paar korianderblaadjes op als garnering en strooi er wat zeezout overheen. Hierop komt het volgende velletje dat op dezelfde wijze behandeld wordt en nog een velletje. Verdeel het paddestoelenmengsel hierover en rol ze op. Verwarm de oven voor op ca 200°. Leg de pakketjes op een ingevette bakplaat en bak ze in ca 10-15 minuten knapperig bruin. Uitserveren: Leg pakketje op bord. Garneer met de rest van de pistachenoten en een beetje sla of preischeuten.
NB.
Dek het filodeeg dat je niet direct gebruikt af met een vochtige doek tegen uitdrogen.
Januari 2005 www.ccpl.nl Printed by Océ
Schorseneren gembersoep
1 kg 3 stukje 40 gram 1 eetl. 2 liter ¼ liter 1 bosje 6 eetl
schorseneren uien verse gember van ca 3 cm boter kerriepoeder groentebouillon (van blokken) melk lente uitjes Japanse gember
Extra:
handschoenen
soep
Schil de schorseneren, snij ze in stukjes, en kook ze 10 min. in ruim water. Snipper intussen de uien en rasp de geschilde gember fijn. Maak 2 liter bouillon van groente bouillon tabletten. Smelt de boter, fruit de uien en gember 2 min. en laat ze op een klein vuur nog enkele minuten smoren. Voeg de kerrie en kleingesneden schorseneren toe en laat ze samen met de bouillon ca 15 min. koken. Pureer de soep, zeef ze en voeg de melk toe. snij de lente uitjes in zeer dunne ringetjes. Maak op smaak met peper en zout. Uitserveren: Schep de soep in koppen en garneer met dunne plakjes Japanse gember en lenteui ringetjes.
Januari 2005 www.ccpl.nl Printed by Océ
Hertenfilet op groentetartaartje
10 hertenbiefstukjes 150 gram boter 10 plak Serrano -of Parma ham 3 grote tomaten geplisseerd 4 stengels bleekselderij 1 stuks courgette 1 ui 1 kg. aardappelen kruimig melk en boter 3 eetl. gehakte pecannoten 2 1 2 2
potten dl dl. dl
wildfond rode port rode wijn slagroom of koksroom
hoofdgerecht
Halveer de hamplakken in de lengte. Leg steeds 6 halve plakken op keukenpapier en dek af met keukenpapier. Zet ze in de magnetron op 750 watt ca 1½ minuut tot ze knapperig zijn, of bak ze in een droge koekenpan. Hak de noten. Snij 100 gram boter in stukjes en zet in koelkast In pan fond, wijn en port aan de kook brengen en op hoog vuur laten inkoken tot 1/3de. Slagroom erbij en verder laten inkoken tot de gewenste hoeveelheid, eventueel op smaak maken met peper en zout. Verhit 50 gram boter in de koekenpan en bak de biefstukjes rondom aan. Neem ze uit de pan en leg ze in een ingevette ovenschaal en zet weg tot kort voor uitserveren. Blus de pan af met de saus en laat nog even doorkoken. Kort voor uitserveren monteren met 100 gram koude boter. Plisseer* de tomaten en snij in mooie brunoise. Maak een stevige aardappelpuree en houd warm. Snij ui, bleekselderij en courgette in kleine blokjes. Fruit ze in deze volgorde aan in de rest van de olie, tot ze nog knapperig zijn. Meng de tomaat en de puree erdoor. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Verwarm de oven op ca 240° en zet de biefstukjes er ca 6-7 min. in. Uitserveren: Verdeel de groentetartaar met behulp van een opzetring over de borden, leg het vlees erop. Garneer de borden met de plakken ham, de nootjes en wat saus. *Plisseren: breng water aan de kook, snij tomaten kruiselings in en houd even in kokend water. Schep ze dan direct in koud water om het garingsproces te stoppen. Snij ze in vieren en verwijder pitjes.
Januari 2005 www.ccpl.nl Printed by Océ
Kaascrème met in port gemarineerde druiven
nagerecht
250 gram 7 eetl.
witte druiven witte port
Druiven wassen, halveren en pitjes verwijderen. In kom druiven en port door elkaar roeren en afgedekt ca. 1 uur in koelkast zetten.
350 gram 200 gram 5 eetl.
gorgonzola verse roomkaas slagroom (versgemalen) zwarte peper
Boven andere kom gorgonzola verkruimelen. Roomkaas en slagroom erdoor roeren en geheel met handmixer tot gladde crème kloppen. Op smaak brengen met peper.
3 stuks 2 ½ theel. 100 gram 20 stuks Meulen)
groene appel (Granny Smith) citroensap walnoten roggesnacks ( bv. pakje – van der
Kaascrème overdoen in spuitzak en tot gebruik in de koelkast leggen .
Extra:
spuitzak met grove kartelmond keukenpapier
Kort voor uitserveren: Appels wassen, in vieren snijden, verwijderen en in dunne plakjes snijden. Besprenkelen met citroensap.
Kaascrème ca. 5 minuten van tevoren uit koelkast nemen ! klokhuis
Op keukenpapier druiven laten uitlekken. Uitserveren: Op alle borden mooie rozet kaascrème spuiten. Druiven aan een kant naast kaascrème scheppen. Aan andere kant appelplakjes in waaiervorm rangschikken. Garneren met walnoten en roggesnacks.
Januari 2005 www.ccpl.nl Printed by Océ
