Terroir - verse aardbeien

24

inhoud

18 The World’s 50 best Peter Goossens

34

Terroir - verse aardbeien

juni 2011 3 6

1986

2011

26e jaargang nr. 5 | juni 2011 | Maandblad (verschijnt niet in januari en augustus) | Afgiftekantoor Antwerpen X | P408450

" ! 2 " % # 5 % s ! ! 2 " % ) % . s 6 ! . ) , , % s 3 ! 2 $ ) . ) µ s : % % $ 5 ) 6 % , s 0 , ! $ ) * 3

# 5,95 H E T S T E R R E N M A G A Z I N E V O O R D E H O B B Y K O K

ZOMERRECEP TEN

De smaak van vanille Sardinië: anders Italiaans

Aardbeien uit volle grond

Zonnige barbecue

J U N I 2 0 11

BARBECUE IN DE TUIN VAN ALEX CLEVERS GOE GEBAKKEN MET SOFIE DUMONT

9 10 12 14

IN DE KEUKEN MET

16

CHOKRI MAHASSINE

0IERRE2ÏSIMONTs3ERGIO(ERMANs'EERT6AN(ECKEs0ETER'OOSSENSs9VES-ATTAGNE

Het recept op de voorpagina vind je op p. 138

Cover nl.indd 1

12-05-2011 15:04:59

17 1986

18

Edito Flashes Hotspot/ Flashes/ Lezeres van de maand/ Tafelmuziek Mijn mes en ik Boeken Uitgelezen Goe gebakken met Sofie Dumont Wedstrijd 25 jaar Culinaire Ambiance Alla puttanesca De foodiecolumn van Peter Vandermeersch Straffe kost Calla’s in Aalter The World’s 50 Best Hof van Cleve

2011

20

24 31 34 44 48 50 51 54

Wedstrijd 25 jaar Ambiance Ter gelegenheid van het 25-jarig bestaan van Culinaire Ambiance organiseren we elke maand een wedstrijd voor onze lezers. Wij wensen alle winnaars alvast van harte proficiat! De winaars van onze Wüsthof messensetwedstrijd (aprilnummer) zijn: Daniel Vanhoof - Gerda Van Rechem Maria Louisa Van Erum - Jozef Victor - Jos Verhamme - François Goossens - Helene Van

4

Special Barbecue

Leuven - Anne Marie Janssens - Vanessa Schepers - Robert Torfs - Eveline Bultynck - Marc Koekoeckx - Bart De Smet - Roel Van Rossem - Armand Nijs - Henk Dierickx - Christof Panneels - Patje Somers - Valérie Gobert - Eric De Clerck - Annie Vanthournout - Yves Van Eeckhout - Jeroen Vandesande Glenn Biscop - Isabelle Deneyer De winnaars worden persoonlijk verwittigd.

57 58 62 64 68

Smaak/spraakmakers Waarom vindt de horeca zo moeilijk personeel? Terroir Tijd voor verse aardbeien Peter en het product Pladijs Special Zonnige barbecue Special bis Groenten op de grill Yves en de cuisson Zalmsteak a la plancha Keukenhulp 5 tips om tapas te snijden Sergio en de zee Sepia De jonge garde Gregory en Sylvester Schatteman Sterren en kometen De foodiecolumn van Willem Asaert Geert en Ons Kookboek Vlaamse aardappelsalade Vrouwelijkheid troef in Zuid-Afrikaanse wijnen Deze maand uit zee Zeeduivel De favoriete adressen van Pierre Résimont

100

Vanille

De 10 favoriete adressen van Pierre Résimont

76 80 86 89 90 92 94 100 104 108

116 118 122 128 130 131 133 144 146

68

Mijn keuken Uitgekiend comfort in U-vorm De smaakpupil Chokri Mahassine Engels lam Koteletjes Fiona’s column De renaissance van brunello Tips van de sommelier Zomerwijnen Lekker varkensvlees op de barbecue Witblauw van bij ons Tips & tricks De smaken van Philippe Vanille Superfoodies Jean Claude Claeys Lekkere regio Sardinië, land van herders en vissers Koken met Engelen Doordeweeks met Dirk Rabarber en aardbei Ambiance Club De radiorecepten Dining with the Stars Ambiance Club Koken in juni Echo’s Receptenindex en colofon

Sardinië

116

Johan Engelen

Ambiance in juli Special Kust & Co Zalige zomerslaatjes

108

Het lekkerst in juni Groenten Primeuraardappelen uit Marokko, Cyprus, Malta en Jersey, artisjok, aubergine, asperges, bloemkool, courgettebloem, doperwten, jonge snijbiet, koolrabi, lamsoor en zeekraal, meiknol, postelein, raapsteel, spitskool, suikermaïs, tuinbonen, waterkers, zurkel (zuring)

Fruit

Aardbeien, abrikozen, bessen, frambozen, galia meloenen, kersen en krieken, pruimen, rabarber, perziken, nectarines, pompelmoezen, watermeloen

Vis

Terroir Pladijs uit de Noordzee Lekkere regio De charmes van West-Vlaanderen De favoriete adressen van Sergio Herman

Ansjovis, babykreeft, knorhaan (rode poon), koningspoon (rouget), langoustines, maatjesharing, makreel, Oosterscheldekreeft, pladijs, rog, griet, geep, sardines, scheermessen, schelvis, sepia, snoekbaars, wilde paling, zeeduivel, zonnevis.

Kaas

Banon, brie de Meaux (Normandië), brocciu (Corsica), camembert, coulommier, geitenkazen algemeen, maroilles (Nord-Pas de Calais), munster (Elzas-Lotharingen), roquefort (3-4 maanden) en hervekaas. (Marc Declercq)

5

flash s... e

Samenstelling Eva Goossens, Tine Bral en Manon Van Aerschot

Pittige barbecue

Raatvormige inductie De inductiekookplaat met raatvormige zones van Küppersbusch blinkt niet alleen uit door het extravagant design, maar ook haar flexibel karakter. Je bepaalt zelf de compositie van afzonderlijke zeshoekige zones. Op deze manier creëer je een gepersonaliseerd kookcentrum, helemaal op maat van je wensen én keukenblad. Het geheel omvat 4 inductiezones waarvan 2 met een diameter van 20 cm (2.300 Watt of 3.000 Watt op powerstand) en 2 zones van 16 cm (1.100 Watt of 1.400 Watt op powerstand). De vijfde raat doet dienst als bedieningspaneel met sensorbediening en ‘Glide Control’. Verder noteren we nog een handige ‘Stop&Go’-toets om alles tijdelijk op stand-by te zetten, een centrale vergrendeling, timer met stopfunctie en kinderbeveiliging. Richtprijs: € 1.895, incl btw. Info: www.kuppersbusch.be - tel. 02 466 87 40

Weber gaat deze zomer resoluut voor kleur en wel met deze pittige elektrische barbecue. Verkrijgbaar in antracietgrijs, turkoois, rood en roze. De Q140 is met zijn compacte vormgeving ideaal voor op het balkon of op een klein terras. Hij is makkelijk in gebruik en laat zich overal mee naartoe nemen. Steeds klaar voor gebruik! De temperatuur laat zich eenvoudig regelen waardoor het toestel zowel geschikt is voor grillen als braden. Ook aan het onderhoudsgemak werd gedacht: het vet onderaan in de kuip wordt automatisch opgevangen in een wegwerpbakje. In optie verkrijgbaar: een opplooibaar onderstel, hoes, pizzasteen, gietijzeren bakplaat en tot slot een lamp die zich aan de handgreep laat bevestigen. Richtprijs: € 269,00 excl. opties. Weber: www.barbecueweber.be - tel. 015 28 30 90

Aceto balsamico tradizionale di Modena

hotspot Eerherstel voor de burger

6

De echte aceto balsamico wordt enkel rond Modena geproduceerd. Hij wordt gemaakt in ‘aceteia’, zolders waar weer en wind vrij spel hebben. Bacteriën zetten de ingekookte druivenmost om in een donkerbruine siroopachtige vloeistof die dan een jarenlange tocht door de ‘batteria’, een reeks vaten van verschillende inhoud, begint. Elk jaar wordt een gedeelte overgetapt in een volgend vat om verder te rijpen. Aceto balsamico tradizionale wordt mondjesmaat afgetapt uit het kleinste vat met de oudste inhoud. Hij wordt gebotteld in kogelvormige flesjes van 100 ml die het zegel van het Consorzio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dragen. Alleen deze flesjes bevatten de echte tradizionale! Te koop in Italiaanse speciaalzaken.

De aandacht voor lekker, laagdrempelig comfort food lijkt voorlopig nog niets van zijn momentum te verliezen. Met Ellis Gourmet Burger is ook de hamburger, excuseer gourmetburger, aan een revival toe. De initiatiefnemers, zes vrienden met diverse achtergronden maar allemaal zelfverklaarde lekkerbekken, spreken zelfs van eerherstel. Een echte hamburger op basis van 100 % rundvlees en correct gebakken heeft volgens hen door zijn succes veel van zijn charme en smaak verloren. In plaats van te blijven kniezen, stak het zestal de koppen bij mekaar. In het buitenland waar de gourmetburger al een tijdje succesvol is, werden ideeën opgedaan. Na een lange voorbereiding en diverse proefsessies opende de eerste Ellis Gourmet Burger in hartje Brussel en wel op het Sint-Katelijneplein. Je kan er terecht voor een rijke keuze aan hamburgers, een aantal wisselende seizoensburgers en een vegetarische versie. Voor de kenners nog dit. Het vlees heeft voor een optimale smaak een vetgehalte van circa 18 % en is afkomstig van magere biefstuk, ribstuk en lenden. (WA)

Een lezer van Culinaire Ambiance onthult iedere maand het een en ander over zijn of haar culinaire passies…

lezeres van de maand

Sophie D’Hoossche Zout en peper in flesvorm Je verwacht veeleer een vloeistof, maar er zit wel degelijk peper en zout in deze flesvormige objecten van het Deense Menu. Speels design dat je tafelgasten op het verkeerde been zet en de nieuwsgierigheid prikkelt. De Bottle Grinder is een peper- en zoutmolen die niet alleen indruk maakt door zijn vorm, maar ook door zijn formaat (29 cm!) en zijn aangename touch dankzij de rubberen coating. Verkrijgbaar in 4 Scandinavische natuurtinten: ash, carbon, cloud en storm. Richtprijs: € 42,95 per stuk. Info: www.menu.as - tel. 03 877 06 70

Hoe ben je tot de liefde voor lekker eten en koken gekomen? Ik heb dat ongetwijfeld meegekregen van thuis, mijn mama was en is zelf heel gedreven om het steeds opnieuw gezellig te maken en dan hoort lekker eten er altijd bij! Als kind stond ik dan ook vaak in de keuken om maar niets te missen en wou ik mijn ouders toen al verrassen. En ik heb dezelfde microbe te pakken, maar het blijft altijd opnieuw genieten en uitkijken naar het resultaat! Kook je elke dag of alleen tijdens het weekend of speciale gelegenheden? Ik kook zeker niet elke dag omdat mijn man momenteel vaak in het buitenland is en ik er dan niet veel aan heb. Maar die tijd gebruik ik dan wel om op zoek te gaan naar leuke recepten om mee uit te pakken als hij thuiskomt! Wat is het kookboek dat je het laatst gekocht hebt? Het laatste dat ik gekocht heb was ‘No time to cook’ van Donna Hay (leuke en vernieuwde recepten voor als het iets sneller moet gaan ), Thaise curries van Vatcharin Bhumichitr (ik wil gewoon die keuken leren kennen) en het eerste boek van hobbykok Claudia! Wat is je favoriete kookboek? Waarom? Een favoriet kookboek heb ik niet, daarvoor ben ik te divers geïnspireerd en allesverslinder van tijdschriften, boeken en programma’s! Ook artikels scheuren uit tijdschriften in wachtzalen en foto’s nemen van recepten met mijn Iphone kan ik niet laten, ‘t is gewoon sterker dan mezelf... Wat is jouw favoriete gerecht? En waar heb je een absolute hekel aan? Alle ‘zuivere en pure’ bereidingen van vis (coquilles, kabeljauw of lotte), de mediterrane keuken, ook de Japanse keuken kan me bekoren en zeker gerechten met truffel! Maar geen orgaanvlees voor mij. Welk recept uit Culinaire Ambiance heb je laatst klaargemaakt? Viel dat mee? ‘Stoverij’ volgens het recept van Geert Van Hecke met een biertje ‘Brugse zot’ en koriander. Samen met een al even gedreven vriendin uitgeprobeerd, heel apart en lekker. Ben je lid van een kookclub? Ik ben geen lid van kookclub maar volg wel kooklessen in het Piva in Antwerpen. Zeer goeie opleiding voor de basistechnieken en als je graag de handen uit de mouwen steekt.

Ellis Gourmet Burger Sint-Katelijneplein 4 - 1000 Brussel Tel. 02 514.23.14 - www.ellisgourmetburger.be Open zondag tot en met maandag van 12 tot 22 uur en donderdag tot en met zaterdag van 12 tot 24 uur

Kan een goed glas wijn je behagen? Ik hou enorm van een lekker glas wijn, ik kan dan ook mijn tijd nemen om de wijnkaart te bestuderen, alleen al om een idee te krijgen van het aanbod in een wijnkelder. Alleen jammer dat de prijzen ervan op restaurant soms exuberant hoog liggen, vandaar dat ik me met plezier bij een kleine wijnhandelaar laat adviseren om dan thuis er des te meer van te genieten. Ik tracht ook bij te houden welke wijnen mijn voorkeur hebben genoten, altijd makkelijk om op terug te vallen. Hoe is het gesteld met het niveau en de prijzen in onze restaurants? Als er iets is waar ik graag geld aan uitgeef, dan is het aan op restaurant gaan. Als je dan iets meer moet betalen, maar je krijgt er kwaliteit en verfijnde gerechten voor in de plaats, dan heb ik daar geen probleem mee.

7

Lione l Rigo let

sel n Has a V c u L

Tijd voor verse

aardbeien Ze smaken heerlijk bij warm, zomers weer, maar eigenlijk kan je ze al in de maand mei eten: aardbeien van bij ons. In België worden aardbeien geteeld rond Hoogstraten en in Wépion. Maar ook in het ‘aardbeiendorp’ Vlezenbeek (Pajottenland), bij Brussel, zijn al decennialang veel aardbeientelers actief. Tekst Dirk De Mesmaeker Foto’s Frank Croes Recepten Lionel Rigolet

25

terroir

Eén van de (nog relatief jonge) aardbeientelers is Luc Van Hassel, die de aardbeienteelt van zijn ouders leerde. “Vroeger waren hier vele tientallen aardbeientelers”, vertelt Luc. “Daar waren twee redenen voor: de aanwezigheid van goede grond en de nabijheid van Brussel. We hebben hier vrij zware zandleemgrond. Die houdt het water op, wat belangrijk is voor de aardbeien. Brussel was belangrijk omdat daar een grote markt was, waar de telers van hieruit met de tram naartoe konden om hun aardbeien aan de man te brengen.” Vooral na de Tweede Wereldoorlog kende de aardbeienteelt in en rond Vlezenbeek een echte boom. De jongste jaren ging het aantal telers zienderogen achteruit. Vandaag zijn welgeteld nog drie telers actief in hoofdberoep, anderen telen nog aardbeien in bijberoep. “Vroeger werden alle aardbeien in volle grond geteeld. De telers waren afhankelijk van het weer dat bepaalde of de oogst goed of slecht was. Nu zijn er gelukkig een aantal nieuwere technieken, waardoor we minder afhankelijk zijn van de weersomstandigheden.” Sommigen beschermen hun aardbeien onder plastic, er kan ook meer ‘gericht’ worden geteeld. Luc Van Hassel zet een groot deel van de aardbeien op zakken turf. “De turfzakken kopen we aan, net als de jonge aardbeiplantjes. In de turf zitten alle voeding-en meststoffen die de aardbeiplanten nodig hebben. De eerste plantjes gaan eind april de grond in. Afhankelijk van het weer kunnen we ongeveer 8 weken later oogsten. Op die manier kunnen we bijna exact voorspellen wanneer de aardbeien rijp zullen zijn. Oogsten doen we tot oktober, zeker als het weer meevalt. Belangrijk voor een goede rijping is een ideaal klimaat van niet te warm en te droog weer. Wordt het te warm, zeker tijdens de nacht, dan gaan de aardbeien te snel rijpen en blijven ze te klein.”

26

Hangcultuur Om het de plukkers gemakkelijk te maken, worden de turfzakken, met de aardbeiplantjes in, hoog van de grond op een metalen onderstel geplaatst. Zo hangen de aardbeien letterlijk voor het plukken, hangen ze niet in het nat en kunnen ze maximaal profiteren van de zon. De aardbeien worden via een ingenieus, zelf uitgedokterd en makkelijk regelbaar sproeisysteem van het nodige vocht voorzien. De helft van de aardbeien wordt hier op deze manier geteeld. Het resultaat zijn dikke, smaakvolle aardbeien die pas geplukt worden als ze al goed rijp zijn. “Als het groene kroontje aan de aardbei begint te krullen, is dat een teken dat de aardbei rijp is,” zegt Luc. “Het is belangrijk om de aardbei rijp genoeg te laten worden. Veel aardbeien worden helaas geplukt als ze nog groen zijn en bijlange nog niet zo veel smaak hebben.”

Rassen Luc Van Hassel teelt verschillende soorten aardbeien. Het meest bekende ras is Elsanta, maar ook Sonata (fris, sappig) en Dar Select (vroege soort, heel zoet van smaak) vind je hier. “Allemaal kwalitatief hoogstaande rassen die ook lekker smaken en productief zijn. Ik weet dat er een nostalgie bestaat naar oude rassen, die zogenaamd beter en smaakvoller zijn. Ik ben het daar niet mee eens. Vaak zijn die planten nergens meer te vinden en bovendien doorstaan alle moderne rassen met glans alle smaaktesten. Trouwens, sommige oude variëteiten waren zo zuur dat vandaag niemand die aardbeien zou lusten.” Ondanks het feit dat Luc Van Hassel dagelijks tussen de aardbeien vertoeft, krijgt hij er nooit genoeg van. “Ik steek dagelijks gemakkelijk 1 tot 2 kilogram achter de kiezen”, zegt Luc. “Zo krijg ik de nodige portie suiker en vitaminen binnen om gemakkelijk de dag door te komen. En ja, ik pluk er het liefst de dikke van tussenuit…”

“Sappig, lekker en fris” Als het kan, zet chef Lionel Rigolet van het sterrenrestaurant Comme Chez Soi in Brussel graag aardbeien op het menu. “Zeker als ik weet dat die van op korte afstand van Brussel komen.” “De aardbeien van Vlezenbeek zijn ontegensprekelijk van de beste kwaliteit”, aldus Lionel Rigolet. “Ze zijn sappig, lekker van smaak en fris. Ik hou ook erg van de aciditeit, van de wat zurige toetsen. Ideaal om desserts mee te maken. Omdat de aardbeien zelf al zo veel smaak hebben, kan je de bereiding zelf vrij eenvoudig houden. Alleen wat begeleidende kruiden of vruchten, zoals munt of passievrucht gebruiken bijvoorbeeld, om de smaak nog meer tot zijn recht te laten komen en het frisse karakter te versterken.” Comme Chez Soi Rouppeplaats 23 - 1000 Brussel Tel 02 512 29 21 - www.commechezsoi.be Luc Van Hassel Appelboomstraat 156 - 1602 Vlezenbeek. Tel 02 532 24 87 Tijdens het seizoen is er dagelijks thuisverkoop

Tartaar van aardbeien

met citroenverbena en espuma van Eau de Villée Voor 4 personen • • • • • • • • • • •

28

400 g aardbeien 20 poedersuiker 0,5 g blaadjes citroenverbena 15 g sap van limoen 20 g passievrucht Voor de espuma 250 g water 60 g limoensap 100 g suikersiroop 3 blaadjes gelatine (7,2 g), gedrenkt in koud water 70 g Eau de Villée Een beetje geraspte limoen

Tartaar 1 Snijd de aardbeien in kleine stukken en meng ze met de poedersuiker, de fijngestampte citroenverbena, het limoensap en de passievruchten. 2 Verdeel ze over de glazen. Espuma 1 Breng water aan de kook, samen met het limoensap en de suikersiroop. Haal van het vuur en laat er de gelatineblaadjes in smelten. 2 Laat afkoelen en voeg er de Eau de Villée bij. 3 Laat een nachtje afkoelen in de koelkast. 4 Doe het geheel in de sifon. Schud goed en spuit het op de aardbeien. 5 Werk af met wat geraspte limoen en een plukje citroenverbena of munt.

Tekst Dirk De Prins Recept Peter Goossens Foto’s Heikki Verdurme en Johan Blommaert

Peter en het product Pladijs Pladijs is een zomervis. Lichtvoetig en verfijnd van smaak. Sinds jaar en dag is pladijs een van de monumenten van de volkskeuken. Peter Goossens zet hem op een voetstuk in de grote keuken.

Hof Van Cleve Riemegemstraat 1 - 9770 Kruishoutem • tel. 09 383 58 48 • [email protected] • www.hofvancleve.com

31

detipsvanPeter • Hoe groter de pladijs, hoe meer smaak erin zit. • Koop altijd ongepelde garnalen. Pel ze thuis zelf en houd de koppen bij,

eventueel in de diepvriezer. De koppen zijn enorme smaakgevers in saus.

Voor 4 personen • • • • •

32

Voor de pladijs 1 pladijs van minmimum 500 g (laat fileren en ontvellen) 1 sjalot 1 eetl fijngesneden citroengras 1 klont boter Peper en zout

• • • • •

Voor de garnituur 500 g charlotte-aardappelen 1 eetl olijfolie 1 bussel lente-uitjes Een scheut gevogeltebouillon 150 g zeekraal

Voor de garnalensaus 150 koppen van garnaal 3 dl gevogeltebouillon 1 takje peterseliestengel 1/2 stengel citroengras 1/2 stengel groene selder Een paar bolletjes zwarte peper Een klontje boter Voor de afwerking • 10 gefrituurde sjalotringen • 4 witte paddenstoelen • Een paar kleine blaadjes bloedzurkel • • • • • • •

special

34

Zonnige barbecue Alex Clevers van het restaurant Vivendum noemt zichzelf geen doorwinterde barbecueman. Maar als het weer het toelaat, stookt hij zijn barbecue op. Hij predikt de eenvoud in deze vijf supergerechtjes. Tekst Marc Declercq. Foto’s Johan Blommaert. Recepten Alex Clevers Alex Clevers kon een beroep doen op een gaskogelbarbecue uit de ‘Cubic-line’ van Outdoorchef. Met dank aan de plaatselijke Horta-vestiging: tuincenter Bobbaerts in Lanaken. www.bobbaerts.be - www.outdoorchef.com

Het grillen van gerechten op een houtskoolvuur is geen banale bezigheid. Vroeger had elke keuken een ‘grillardin’, een grilmeester. Het was een belangrijke functie in de keukenbrigade. De open grill is bijna volledig verdwenen uit de restaurantkeukens. Het grillen is dat evenwel niet. Het voorbije decennium deden nieuwe gesloten grilltoestellen hun intrede in de keuken om gerechten dat typische barbecuesmaakje te geven. Ook Alex Clevers houdt van grillen en vindt houtskool de meest geschikte brandstof. “Hoewel een gasbarbecue supergemakkelijk is, geef ik toch de voorkeur aan een houtskoolbarbecue. Er is maar één reden en dat is de specifieke roostersmaak die het aan de gerechten geeft. Vooral op een barbecue met een deksel blijft de rook iets langer rond de ingrediënten hangen en wordt die smaak versterkt.”

Vis op de rooster Net zoals vele chefs predikt hij de eenvoud als het om barbecuegerechten gaat. “Het leven hoeft niet

moeilijk te zijn. Ik ga altijd voor kwaliteit, niet voor de overdaad. Ik ben bovendien niet zo voor worstjes, kippenbillen en gemarineerde vleesstukken, omdat de smaken altijd erg dominerend zijn en dikwijls ook veel vet bevatten. Als je vette bereidingen wil, bak ze dan op een gasbarbecue, omdat het vet niet in contact zal komen met het vuur en ze geen vlammen veroorzaken die het vlees verbranden. Als ik barbecue, dan kies ik voor een hele kip, enkele duifjes, een mooi stuk vlees of een verse vis. Meer moet dat niet zijn. Als het om vis gaat, is zeebaars mijn favoriet. Ik smeer hem goed in met olijfolie, kruid hem daarna met peper en zout, zodat de kruiden goed in de olie kleven en leg hem dan op een plateau met gaatjes die ik op de barbecue leg. Twintig minuten bakken, af en toe draaien. Ik serveer er een slaatje bij, olijfolie met heel fijn gesneden pepertjes of aïoli. Ook dorade is een ideale vis om te barbecueën. Ik geef er een pastaslaatje bij met tomaat, mozzarella, kappertjes, zelf gemaakte mayonaise of een kruidenolie op basis van peterselie, bieslook, dragon en basilicum

die ik mix met olijfolie. Als je vis gebruikt, neem dan een hele vis op de graat, geen filets. Die hebben het nadeel om snel aan de rooster te kleven en vlug uit te drogen. Tenzij je ze in een pannetje op de barbecue bakt, maar dan ben je niet echt meer aan het barbecueën. Ideaal voor de gasbarbecue is een bereiding van rode mul. Ik snijd de vis open, vul hem met fijngesneden look gemengd met bladpeterselie en draai hem in een dun lapje lardo di collonato. Ik bak hem op een middelhoog vuur, zodat de bereiding niet gaat verbranden. Ook langoustines en kreeft zijn lekker op de barbecue. Langoustines snijd ik in de lengte door, dwars door het pantser en bak ze zo 2 minuten in hun pantser. Je hoeft ze niet om te draaien. Ook kreeft kan op dezelfde manier worden bereid. Beide schaaldieren zijn op zich al superlekker en hebben niet veel begeleiding nodig. Enkel wat ciabatta, aioli en een slaatje. Ook sint-jakobsschelpen, in de schelp dan wel te verstaan, en gamba’s zijn heerlijk om te grillen.”

35

specialbis

Recepten Philippe Van den Bulck Foto’s Roos Mestdagh

Aansluitend op de special ‘barbecue’ maakt chef

Philippe Van den Bulck vier zomerse bereidingen met gegrilde groenten. Lekker

als barbecuegarnituur, maar evengoed heerlijk als gerecht op zich!

Champignonburgers met mozzarella Voor 4 personen • 16 gelijke, middelgrote bruine champignons • 1 staaf mozzarella • 1 ui • 2 tomaten • 1 kleine courgette • 10 cl olijfolie • 1 teentje knoflook • 1 takje rozemarijn • Peper van de molen en zeezout 1 Verhit een grillpan. 2 Mix de olijfolie met de knoflook en de rozemarijn. 3 Verwijder de steeltjes van de champignons en kijk na of ze schoon zijn. Bestrijk de champignons met wat kruidenolie en grill ze aan beide zijden tot ze gaar zijn. 4 Snijd de ui en de courgette in fijne plakjes en grill ze, houd ze warm op een bord. 5 Snijd de tomaten en de mozzarella in schijfjes. 6 Leg 8 champignons met de holle kant naar boven gericht op een schaal, schik er de plakjes mozzarella op en kruid met peper en zout. Schik er vervolgens een schijfje tomaat, ui en courgette op en eindig met een champignon. Steek een spiesje door elke champignonburger en warm ze voor het serveren nog even op. 7 Serveer met een frisse salade en saus naar keuze.

44

geerten

OnsKookboek Voor 4 personen • 1 kg aardappelen • 8 sneetjes Iberico-ham • 150 g champignons • Peper en zout Voor de dressing • 120 g boter • 20 g kappertjes • 1/4 bosje krulpeterselie • 1 ei • Peper en zout • Een paar takjes kervel • Peper en zout

1 Was de aardappelen en snijd ze in grove brunoise. Kook de aardappelen in gezouten water. 2 Smelt de boter tot hazelnootboter. Laat afkoelen. 3 Kook het ei gedurende 7 minuten en snijd in fijne mimosa. 4 Meng de kappertjes en de fijngesneden krulpeterselie onder het ei en de hazelnootboter. Breng op smaak met peper en zout.

5 Snijd de champignons in fijne lamellen. 6 Dresseer de gekookte aardappelen op het bord en schik de mimosa van eieren eromheen. Werk af met de opgerolde sneetjes Iberico-ham, de fijne lamellen van de champignons en wat kervel voor de kleur.

Vlaamse aardappelsalade volgens Geert Van Hecke

61

l i p u p k a desma

De Marokkaanse smaken van thuis Tekst Jan de Zutter Foto’s Wim Kempenaers Recept Richard Hahn

80

L’Ecailler du Palais Royal Bodenbroekstraat 18 1000 Brussel Tel. 02 512 87 51 www.lecaillerdupalaisroyal.be Zon- en feestdagen gesloten

rijp ik me aan Als ik junkfood eet, verg

Bambi s is M ij b s E de frietje Hasselt) IN D (City Food in RTJES… VROEGE UU

Tajine van zeewolf

krachtige smaken en specifieke kruiden dicht tegen de Marokkaanse, maar vooral de eenvoud van beide keukens valt op. Een pastaatje heeft maar drie of vier goede ingrediënten nodig. In Italië zie je de mannen op de markt liefdevol de tomaten keuren, omdat ze weten dat alleen de beste tomaten goed genoeg zijn. De Arabische cultuur is net zoals de Italiaanse, een sensuele cultuur, ook in de keuken, terwijl wij de indruk hebben dat het een cultuur van schaamte en matiging is. Dat is een drama waar de Arabische cultuur grotendeels zelf voor verantwoordelijk is.” De Pukkelpoporganisator is ook een echte wijnliefhebber. “Zonder wijn kan ik niet leven,” lacht hij. Nochtans is alcohol in de moslimgemeenschap taboe. “Ach,” zegt Chokri, “Arabieren zijn daar dubbel in, zoals hier de katholieken vroeger. Als niemand het ziet, is het goed. Of misschien correcter: Als je er een ander niet mee choqueert, is het goed.” Chokri staat er op dat we de vistajine van Richard Hahn eten zoals het hoort, met de handen en een stuk brood. “Het is de traditie dat ze voor de maaltijd met een bakje water komen om je handen te wassen, zodat je proper kunt eten. Die traditie bestond hier vroeger ook, maar is helaas verdwenen.” De tajine is een echte knaller: “Ik ken heel wat koks die tajine maken, maar steeds in een verwesterde versie. Deze tajine is authentiek, alle kruiden zijn in de juiste verhouding aanwezig.”

Voor 4 personen Voor de marinade • 4 x 250 g filet van zeewolf • 1 bot bladpeterselie • 1/2 botje verse koriander • 4 teentjes look • 2 dl olijfolie • Snuifje komijn, snuifje gemberpoeder, snuifje kurkuma, sap van 1 citroen Voor de tajine • 1 dl olijfolie • 400 g tomatenpulp en eventueel een puntje tomatenpuree • 3 dl visfumet • 2 gepekelde citroenen (in de handel verkrijgbaar) • 4 à 5 dikke groene olijven per persoon • Eventueel enkele gamba’s of grote roze garnalen (2 à 3 pp) • 1 groen en 1 rood pepertje • 1 rode paprika zorgvuldig gepeld en in mooie reepjes gesneden. 1 Maak de marinade. Mix in een blender de bladpeterselie, een half botje koriander en de 4 teentjes look goed fijn met 2 dl olijfolie, komijn, gemberpoeder, kurkuma en citroensap. Kruid met peper en zout. Wentel de zeewolf in deze marinade en laat hem liefst al van de avond voordien goed intrekken. Het is belangrijk dat de vis de smaak van de marinade opneemt.

82

2 Haal de vis uit de marinade en recupereer de marinade voor de saus. 3 Breng in een kookpot in de olijfolie de marinade en de tomatenpulp aan het sudderen. Voeg eventueel een puntje tomatenpuree toe om de smaak te accentueren. Laat het geheel een 5-tal minuten sudderen met de visfumet. Deze tajine-tomatensaus mag een licht laagje olijfolie aan het oppervlakte bevatten zonder overdadig vettig te lijken. 4 Giet nu deze saus in een tajinepot, samen met de vis, de gepekelde citroentjes - in vier gesneden en voordien in een bad water een beetje ontzout - en de groene en rode pepertjes. Laat het geheel onder gesloten deksel op een zo laag mogelijk pitje sudderen. De kunst bij een tajine is om zo lang mogelijk op een zo laag mogelijke vlam te laten gaarstoven. 5 Voeg na een halfuurtje de olijven en de gamba’s eraan toe. Laat weer een 20-tal minuten sudderen. 6 Versier de schotel zo’n vijf minuten voor het opdienen met de paprikareepjes.

Weetjes • Bij tajine hoort steeds een salade, bijvoorbeeld van rode biet of een salade van komkommer, tomaat en koriander of een wortelsla…. • Serveer de tajine met Marokkaans brood lichtjes opgewarmd in de oven of in de pan en vervolgens in grote repen gesneden. • Heb je gasten, doe dan nooit aardappelen in de tajine, dit hoort niet.

Engels lam Tekst Dirk De Prins Recepten Johan Segers en Alfred Prasad Foto’s Roos Mestdagh

“Lambassador” Johan Segers zoekt en vindt zijn inspiratie bij het befaamde Engelse lam. Een natuurlijke vlees-

soort die over een eigen, typische smaak beschikt. Krachtiger dan het lam dat wij kennen. Maar

het Engels lam heeft nog meer in petto. Heerlijke koteletjes bijvoorbeeld. Smaakvolle stukjes vlees om te bakken of te grillen. Ook op de barbecue.

Koteletjes Johan Segers blijkt trouwens hoegenaamd niet de enige fan te zijn van Engels lam. Johan vindt een medestander in Alfred Prasad, de chef van het Londense restaurant Tamarind. Een van de

‘t Fornuis Reyndersstraat 24 - 2000 Antwerpen Tel. 03 233 62 70 Tamarind 20 Queen Street, W1J5PR London (Mayfair) Tel. 00 44 (0)20 7629 3561 www.tamarindrestaurant.com

86

uiterst zeldzame Indische restaurants die een Michelinster in het vaandel voeren. Engels lam vindt trouwens een perfecte thuishaven in de exotische, kruidige keuken.

Pudhina Chops Recept Alfred Prasad, Restaurant Tamarind, Londen

88

Voor 4 personen

1 Leg de lamkoteletjes in een schotel.

• • • • • • • • • •

2 Mix de gember en de knoflook, met een klein beetje water, tot een gladde pasta. Doe bij de lamskoteletjes.

8 lamskoteletjes 3 cl olijfolie 1/4 theel kurkuma 1 theel zacht paprikapoeder 1/4 theel vers gemalen zwarte peper 10 g verse gember 10 g knoflook 1/2 limoen 1/4 theel gedroogde munt Zout

3 Voeg kurkuma, paprikapoeder, het sap van een halve limoen, olijfolie, de peper en wat zout toe. Bedek de schotel en laat het vlees gedurende een halfuur marineren. 4 Gril de koteletjes op de grillplaat of boven houtskool gedurende anderhalve minuut per kant. Bestrooi de gegrilde koteletjes met gedroogde munt. 5 Serveer met een gemengde salade en yoghurt waaraan verse geraspte gember en gemalen, getoaste komijnzaadjes zijn toegevoegd.

Tip etjes Deze lamskotel voor-, s al kunnen dienen dgeof ho s al maar ook geval e st at la t he recht. In eden lh ee ev worden de ho . ld be verdub

tipsvan desommelier Le Secret Invinity Sauvignon blanc 2009 Frankrijk



Producent Wines & More Regio Bordeaux Druif sauvignon blanc Gekocht bij Delhaize € 4,99

Deze fles van Wines & More en de wijn van François Lurton zijn gemaakt van dezelfde druif, druif sauvignon blanc en fumé blanc.. Het verschil? Le Secret Invinity is op inox cuves gemaakt. Dat wil zeggen dat men bij de gisting probeert om de most zo weinig mogelijk met zuurstof in contact te brengen. Dit doet men om de natuurlijke primaire accenten uit de druiventros te bewaren tot in de fles. Inox cuves zijn inert, kunnen gemakkelijk gekoeld en opgewarmd worden en zijn volledig afsluitbaar. De wijn die eruit voorkomt, zoals bij deze lichte Bordeauxwijn, blijft zo zijn frisheid bewaren. Hij is uitermate geschikt als aperitief. Ook bij het eerste gerecht in een menu past hij uitstekend, op voorwaarde dat ook het gerecht frisse zuren bevat of zilte accenten uit de zee. Een scheutenslaatje met primeurgroentjes is in dit seizoen een gedroomde partner voor dit wijntje. Er mag zelfs een vers geitenkaasje of een lepel kwark met radijsjes bij. Dit soort wijntjes leg je niet weg om jaren te bewaren. Ze kunnen best binnen de drie jaar, en als je het mij vraagt meteen na aankoop geschonken worden. 8°C is ideaal als drinktemperatuur.

90

Tekst Guido Francque Foto’s Fabian Scheys

Terra Sana Fumé blanc 2010

Bonnes Vignes Frankrijk

Frankrijk



Producent François Lurton Regio niet vermeld op label Druif sauvignon blanc Gekocht bij Colruyt € 4,62

Dit is een ander soort sauvignon blanc. Het is alom bekend dat de naam fumé blanc gebruikt wordt voor sauvignon blancs, die wel contact gehad hebben met zuurstof. Zij worden ofwel eerst op inox cuves gegist en dan op (meestal eiken) vaten gerijpt, of ze worden meteen in houten vaten gegist. In beide gevallen is de wijn ronder en rijker van textuur. Hij verliest wat frisheid, maar wint aan volheid. Daarbovenop is deze Terra Sana gemaakt met biologisch geteelde druiven, waardoor de natuurlijke expressie benadrukt wordt. Dit soort sauvignonwijnen past beter bij gerechten die ook wat voller, complexer of exotischer zijn. Een in olijfolie gebakken mediterrane vis, een in boter gebakken langoustine uit onze Noordzee, een gegrild kreeftje op de barbecue, behoren allemaal tot de weelderige gastronomie waarbij deze ‘gebalde’ sauvignon past. Hij mag een beetje warmer geserveerd worden (10 à 12°C is perfect) en als er een karaf in de buurt is, wil hij er wel graag een halfuurtje in vertoeven. Maximaal vier jaar te bewaren, maar reken er dan op dat hij nootachtiger van aroma wordt en zachter van karakter.



Producent gebotteld door Delhaize Regio niet vermeld op label Druiven grenache, cinsault, carignan Gekocht bij Delhaize € 1,99

Goedkoop en mediterraan Frans is ons volgend koppel, ideale vakantiewijntjes voor straks als we dagelijks in de tuin van de barbecue genieten. Deze is zò goedkoop dat je het nauwelijks gelooft. Hij is gemaakt van typisch Zuid-Franse druivensoorten. Elk hebben zij hun functie in deze blend, om ons meteen aan de Middellandse Zee te wanen. Toch is het de grenache, die zich qua stijl als een kameleon in de juiste wijnbocht kan wringen. Soms kan grenache bijna vrouwelijk elegant naar wilde rozen geuren, en een andere keer kan deze heel karaktervol en dominant overkomen. Hier neemt de wijn veeleer de kleur en karakter van de overige twee blendpartners aan. Het is een erg zacht en soepel wijntje, dat net genoeg kruidigheid in petto heeft om die geurig gemarineerde kippenbout op de grill in toom te houden. In deze nieuw genoemde wijncategorie ‘Vin de France’ is de vermelding van het wijnjaar niet verplicht. Je moet qua leeftijd dus een beetje vertrouwen hebben in de aankoopwinkel. Schenk hem koel, op 14°C is hij op zijn best, want eens in het glas zal hij snel opwarmen… als de zomer meewil tenminste!

desmakenvanphilippe

Philippe Van den Bulck gaat iedere maand aan de slag met één van zijn favoriete ingrediënten. Met bijgaande originele recepten krijg je meteen de smaak te pakken. Tekst en recepten Philippe Van den Bulck

Foto’s Roos Mestdagh

Vanille is bij ons vooral gekend als smaakmaker van tal van nagerechten, zo blijft vanille-ijs de top 3 aanvoeren als de favoriete smaak van de Belgen. Oorspronkelijk komt de specerij uit Mexico. Het zijn de vruchten van de vanille-orchidee. De verse peulen worden geplukt wanneer ze nog niet rijp zijn. Ze geven op dat moment geen aroma of smaak af. Na verhitting, droging en fermentatie veranderen ze in zwarte stokjes die pas dan de fijne, zoete geur van vanille afgeven. In de peul zelf zitten piepkleine zaadjes, dit is het vanillemerg dat zeer aromatisch en smaakvol is. De meest gekende vanille is Bourbonvanille, afkomstig van het eiland Réunion, wat oorspronkelijk Bourbon heette. De beste en meteen ook de duurste vanille is afkomstig van het eiland Tahiti. De subtiele zoete smaak en aroma van vanille wordt steeds vaker gebruikt in hartige gerechten. Hier vind je alvast twee van mijn favoriete hartige recepten met vanille.

Het fijne parfum van

vanille

100

Puree van polderaardappel met vanille en gekaramelliseerd witloof Voor 4 personen • 800 g polderaardappelen of bloemig kokende aardappelen • 4 stronken witloof • 3 vanille stokken • 1,2 dl balsamicoazijn • 1 eetl suiker • 100 g boter • 1 eierdooier • 100 ml volle melk • Enkele takjes rozemarijn • Peper van de molen • Zeezout 1 Doe de balsamicoazijn in een pannetje en voeg de suiker toe, laat dit zachtjes inkoken tot een siroop en laat afkoelen. Let op dat je de balsamicosiroop niet te ver laat inkoken en aldus verbrandt.

3 Snijd de vanillestokken open en schraap het merg eruit. Warm de melk op met de helft van de boter, de gespleten vanillestokken en het vanillemerg. Voeg een snuifje zout en wat peper van de molen toe aan de melk. 4 Snijd de witloofstronken overlangs door en bak ze op een laag vuur goudbruin in de rest van de boter tot ze gaar zijn, kruid met peper en zout. 5 Neem de vanillestokken uit de melk. 6 Giet de aardappelen af en laat ze even uitstomen, prak ze fijn en roer er de eierdooier en de hete melk door. Breng de aardappelpuree verder op smaak met peper en zout. 7 Verdeel de vanillepuree over de borden, schik er het witloof op en druppel de balsamicosiroop er rond. Werk af met een vanillestok en een takje rozemarijn.

2 Schil de aardappelen en kook ze gaar in kokend, gezouten water.

101

lekkereregio

Sardinië

Land van herders en vissers

108

Op de markt van Cagliari.

Bergen en bossen, uitgestrekte vlakten en moeraslandschappen, zeeën van bloemen, zand- en

Sardinië is een mediterrane mozaïek. Feniciërs, Car-

rotsstranden…

thagers, Romeinen, Vandalen, Byzantijnen, Saracenen en Spanjaarden lieten er hun sporen na, ook in de keuken. Welkom in het land van herders en vissers.

Tekst en foto’s Erik Verdonck Realisatie recepten Philippe Van den Bulck Foto’s recepten Roos Mestdagh

109

lekkereregio

Voor 4 personen

112

moet dat niet proberen!,” lacht de vrouw. Ik proef ‘zwarte’ honing die acht uur lang werd gekookt en nu supergeconcentreerd smaakt. Heerlijk bij ricotta of yoghurt. Hoe herken je goede honing? “Hij begint onderaan de bokaal te kristalliseren,” antwoordt de imkersvrouw. We zoeken haar dochter op. Ze runt een patisserie in het dorp. We proeven pardula-koekjes gevuld met schapenkaas en op smaak gebracht met saffraan, amaretto-amandelkoekjes, pabassinas met rozijn, amandel en hazelnoot en gueffus die vaagweg doen denken aan marsepein. Tijd voor een copieuze lunch in locanda La Rosella in Giba. Mooi om zien hoe iedereen er verbroedert over de middag. De architect die een huis verbouwt, de landschapskunstenaar die een sculptuur maakt, de schilder wiens kiel zijn stiel verraadt. We proeven van de ricotta con bottarga (harderkuit), sepia (pijlinktvis), spada (zwaardvis), wilde asperges, stukjes speenvarken, ravioli en de onvolprezen artisjokken van Giba. Eens te meer bekruipt ons het gevoel van een ‘never ending story’. Je denkt dat de maaltijd is afgelopen en de volgende gang komt eraan. Dit vak kan hard zijn.

robijnrode wijn die na één jaar rijping op eiken- of kastanjehout op de markt komt. Na drie jaar op fust wordt het een ‘riserva’. Bij een hoger alcoholgehalte komt daar de aanduiding ‘superiore’ bij. Er is een droge en een zoete versie. De secco past goed bij donker vlees en wild, net zoals de carignano del Sulcis uit het zuidwesten en de eilandjes San Pietro en Sant’Antioco. Mijn reisgezel Vincenzo Aru en enkele jeugdvrienden uit Giba begonnen in 2002 met de productie van een grote rode wijn van carignano del Sulcis-druiven onder de naam 6Mura. Vincenzo verzorgt de invoer en distributie van Italiaanse wijnen in België. Zijn vrienden Stefano en Guido Lampis zijn eigenaar van de restaurants Arte, Ferrier 30 en Renaissance in Antwerpen. De wijngaarden (27 ha) liggen verspreid tussen Giba en Porto Pino en rond Calasetta. De druiven worden met de hand geplukt, in kleine bakken verzameld en getransporteerd naar de azienda. Afhankelijk van de te maken wijn ondergaat de wijn een lange rijping in grote eikenhouten vaten, nadat er een fermentatie heeft plaatsgevonden in stalen tanks.

Jongensdromen

Openluchtmuseum

De wijnen van de Spaanse cannonau en vermentinodruiven zijn de bekendste van het eiland. Het zijn ‘warme’, prettig drinkbare rode wijnen die ook als stevige rosé zijn te verkrijgen. De cannonau-druiven kennen hun oorsprong in de garnacha-druif waar in Spanje de rioja van wordt gemaakt. De wijn past bij vlees- en wildgerechten. De witte vermentino is er in twee variëteiten: ‘Di Sardegna’ en ‘Di Gallura’. De Vermentino di Gallura heeft als enige in Sardegna het DOCG-label. De Cannonau is een stevige, robuuste

“Wij willen de autochtone druivensoorten in stand houden,” vindt Vincenzo. “6Mura maakt deel uit van de DOC Sulcis. We zijn de kleinste van vijf lokale producenten. We kiezen bewust voor oude wijnstokken, voor de rode wijn vijftig tot honderdentien jaar oud, voor de witte, twintig tot dertig jaar. Uiteraard geeft dit niet hetzelfde rendement qua volume maar onze wijnen hebben wel een diepere smaak, zijn mineraal en evenwichtig. De wortels zoeken het water tot vijftien meter diep in de zandige bodem. De druiven

• 800 g lamscarré • 1 grote venkel + enkele takjes wilde venkel (of het loof van gewone venkel) • 3 gedroogde tomaten, grof gehakt • 2 verse tomaten, gepeld, ontpit en grof gehakt • 1 ui, fijngesnipperd • 6 teentjes knoflook • Peterselie • 1 citroen • Olijfolie • Peper en zout 1 Snijd de wilde venkel of het loof van de venkel fijn en snijd de venkel in 12 gelijke partjes. 2 Verwarm de oven voor op 180°C. 3 Kruid en braad de lamscarré in olijfolie, neem de lamscarré uit de pan en leg deze samen met 4 teentjes lichttjes geplette knoflook in een ovenschaal. 4 Bak de venkelpartjes goudbruin in de olijfolie en voeg ze bij de lamscarré. 5 Snipper de twee overige teentjes knoflook fijn en fruit de ui samen met de knoflook aan in de pan, voeg de gedroogde en verse tomaten toe en laat 5 minuten bakken. Voeg water toe tot alles onderstaat en laat alles inkoken tot een mooie saus. Voeg de fijngesnipperde peterselie en wilde venkel of venkelloof toe en kruid met peper en zout. 6 Gaar de lamscarré en de venkel in ongeveer 10 min in de voorverwarmde oven. 7 Laat het vlees nog 5 minuten rusten, versnijd het in porties en schik ze samen met de venkel op de borden. Omring met de saus en werk af met de knoflookteentjes en eventueel een takje rozemarijn.

doordeweeks metdirk Fruitsla met aardbei en rabarber

Een grote kindervriend

Voor 4 personen • • • • • • •

1/2 kg rabarber 100 g griessuiker 1/2 citroen 1 eetl grenadinesiroop 1 vanillestok 1/2 kg aardbeien Een takje verse munt

het uitgeschraapte vanillemerg toe. Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht pruttelen zonder deksel.

5 Ontsteel de aarbeien en versnijd in dikke schijven. Meng de aarbeien en de rabarber. Overgiet met de saus. Zet een uurtje weg in de koelkast.

4 Schep de gare rabarber uit het kookvocht en houd inkobij. Giet de grenadine bij het kookvocht. Laat inko ken tot op de helft. Zeef de saus en laat afkoelen.

6 Werk de fruitsla af met wat fijngehakte muntblaadjes.

je winkelmandje

1 Schil de rabarber en versnijd in stukjes van 3 cm. 2 Breng een kom water aan de kook. Doe de stukjes rabarber in het kokende water. Laat een halve minuut koken en giet af. Spoel de stukken rababer met koud water en dep droog. 3 Leg de rabarber in een pannetje. Overgiet met water. Voeg het sap van een halve citroen, de suiker en de doormidden gesneden vanillestok en

tip!

en Het vooraf ev de n va n koke emt rabarber ne bitde en or de st . terheid weg

118

index

recepten

Nr. 5 - 26e jaargang - juni 2011 Abonnementen 12 nummers voor  59,50 (voor België);  73,90 voor de E.U. Abonnementen kunnen op elk ogenblik ingaan. Ambiance verschijnt niet in januari en augustus Info Lezersservice tel. 078 35 31 51 | fax 078 15 51 58 Herkenrodesingel 10 | 3500 Hasselt [email protected] Volledige adresgegevens vermelden a.u.b. Redactie Hoofdredactie Eindredactie

Art Director Uitgever

Dirk De Prins Annick Van Ostade tel. 03 210 30 56 | fax 03 210 30 51 [email protected] Joris Vinks Bart Lodewyckx

Werkten mee aan dit nummer Daphne Aalders, Willem Asaert, Gene Bervoets, Alain Bloeykens, Koen Braeckman, Tine Bral, Marc Declercq, Dirk De Mesmaeker, Dirk De Prins, Jan de Zutter, Johan Engelen, Guido Francque, Eva Goossens, Peter Goossens, Paul Hendrickx, Sergio Herman, Frank Heirman, Yves Mattagne, Fiona Morrison, Sandrine Mossiat, Johan Segers, Manon Van Aerschot, Philippe Van den Bulck, Igor Vandenberghe, Peter Vandermeersch, Geert Van Hecke, Jan Van Hemeledonck, Gert Vercauteren, Erik Verdonck Fotografie Johan Blommaert, Frank Croes, Wim Kempenaers, Johan Martens, Roos Mestdagh, Ralph Vanneste, Heikki Verdurme Coverfoto Roos Mestdagh Distributie krantenwinkels Imapress Drukkerij Concentra Grafic Advertenties | Commerciële afdeling & promotie Sales manager Jurgen Ramaekers | tel. 03 210 30 61 Account manager Gerd Van Bergen | tel. 03 210 30 54 Reclameregie IP Press nv

Directeur Sales manager Account manager Account executive

Arianelaan 5 - B-1200 Brussel tel. 02 337 64 04 | 02 337 60 50 fax 02 337 63 09 www.ipb.be Theo Moormann Francia Neirinck Angel Senga Inge De Landtsheer

Marketing & communicatie Marketing manager Ann Horsten | tel. 03 210 30 59 Website Ambiance + Ambiance Club www.ambiance.be Verantwoordelijke uitgever Bart Lodewyckx | Dorpsstraat 76 | 3550 Zolder Directeur-Uitgever Frank Jaspers voor This is a logo Ambiance is een uitgave van © Linkeroever Uitgevers Katwilgweg 2 | 2050 Antwerpen tel. 03 210 30 50 | [email protected] Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

juni 2011 13 27

Aardbeientaartjes Carpaccio en sorbet van aardbeien met acaciahoning en Mandarine Napoléon

28

Tartaar van aardbeien met citroenverbena en espuma van Eau de Villée

32 37

Sint-jakobsschelpen met zoetzure gele

96 98 101

Gamba met tapioca, gegrilde ui en courgette en appelgel

39 40 41

Gegrilde kreeft met paprika Duif met ganzenlever en sla Groene asperges en Achelse blauwschimmel

44 45 46 47 49 52

Champignonburgers met mozzarella Gegrilde groene asperges met tomaat Maïs op de barbecue met chiliboter Gegrilde tomaten met parmezaandressing Zalmsteak a la plancha

102

56

Witte asperges met Noordzeekrab en avocado

60 61

Vlaamse aardappelsalade Vlaamse aardappelsalade volgens Geert Van Hecke

64

Gebraiseerde zeeduivel met jonge worteltjes

65

Carpaccio van zeeduivel en sepia,

112 114 116 118 119 120 128

Mechelse asperges met rode tonijn

82 87 88

128 129

Salade van geroosterde venkel met

Lam met venkel Langoest al’Algherese Linguine alle vongole Fruitsla met aardbei en rabarber Crumble met rabarber en aardbeien Aardbeien met rabarbercoulis Licht gerookte zalm met asperges en

Boutje van speenvarken gelakt met honing Gegrilde ossenhaas met een spiesje van licht gerookte groenten en kervel met limoensaus

134

Velouté van tuinbonen met yoghurt en basilicum

134 135

Barbajuans Gebakken sint-jakobsvruchten met inktvispenne en emulsie van knoflook

138

Kwartelfilets met gegrilde aubergine, hummus en pittige tomatensla

138

Gekaramelliseerd buikspek met puree van witte bonen en merlot-reductie

139

Zalmforel met jonge venkel, olijven en citroenvinaigrette

Soepje van venkel en Zeeuwse platte Tajine van zeewolf

Puree van polderaardappel met vanille en

mousselinesaus

krokante quinoa, curry en waterkers

72 78

Entrecote à la carnivoor

emulsie van olijfolie en vanille

Gebakken sepia, risotto van graantjes, gemarineerde tomaat en lente-ui

Americain

gekaramelliseerd witloof

wortel en mangochutney

38

Gemarineerde boerenkotelet met chili en citroen en een zomers slaatje

Pladijs / grijze garnaal / charlotte / lente-ui

oester, krokante Nobashigarnaal

146

92

142 142

Kokostapioca met braambessen Verloren brood van foccacia met

Lamskoteletjes met miso en maïssoufflé

gekaramelliseerde peertjes, honing, tijm en

Pudhina Chops

ijsgekoelde mascarpone