Glaasje tomatenfantasie * Licht gebonden gember wortelsoepje * Spaghetti met gebakken mul, zongedroogde tomaatjes * Rabarber / aardbeien sorbet
Gebakken zeewolf met kappertjes en verse doperwtjes
Taartje van mascarponemousse met aardbeien
Juli 2010
Glaasje tomatenfantasie
Tomatenbavarois :
Bavarois: 30 gram 1½ dl 4 blad ½ dl 2½ dl 12 stuks 12 stuks 12 blad
Extra :
amuse
tomatenketchup tomatensap gelatine kipbouillon, van blokje slagroom groene olijven zwarte olijven rucola zout en peper worcestersaus aceto balsamico prikkertjes ovale glaasjes
Week de gelatine. Klop voor de bavarois de slagroom lobbig. Maak de kippenbouillon warm en los hier de geweekte gelatineblaadjes in op. Voeg de tomatenketchup en tomatensap toe. Laat de massa iets afkoelen en spatel de lobbig geslagen slagroom erdoor. Breng op smaak met de worcestersaus, aceto balsamico, peper en zout. Giet de bavarois in de ovale glaasjes tot de helft en zet in de koeling. Steek aan elk decoratieprikkertjes 1 groene en 1 blauwe olijf Tomatentapenade :
Tomatentapenade : 250 gram rijpe tomaten 50 gram tomatenpuree 75 gram geroosterde amandelen 2 stuks ui 2 teen knoflook ½ theel tijm ½ bos basilicum ½ dl olijfolie peper en zout
Amandelen in een koekenpan bruineren. Uien fijn snijden en de knoflook zeer fijn hakken. De tomaten wassen, ontdoen van pitjes en in kleine blokjes snijden. De basilicum in kleine reepjes snijden. Tomatenpuree in de pan ontzuren. Voeg de amandelen, knoflook, uien, tomaten en kruiden toe. Even laten doorkoken. Massa in keukenmachine pureren. In schaaltje af laten koelen. Voeg de olie toe. Voeg naar smaak peper en zout toe. Zet de tapenade in de koeling. Uitserveren : Zet het glaasje met de tomatenbavarois op een schoteltje. Schep een klein laagje (± 2,5 theelepeltje) tomatentapenade op de tomatenbavarois. Steek het decoratieprikkertje met de olijven schuin in het glaasje.
Juli 2010
Licht gebonden gember wortelsoepje
soepje
Soepje: Soepje: 3 stuks stukje 1 stuks 1½ eetl 1½ liter 30 gram 30 gram ½ dl 2 eetl
winterwortel gemberwortel ca 5 cm ui tomatenpuree groentenbouillon, van blokken boter bloem slagroom peterselie
Extra:
leeuwensoepkopjes
Tarwebolletjes : 125 gram tarwemeel 225 gram bloem 2 stuks eieren ½ zakje droge gist 1½ dl lauw water 15 gram zout 1 stuks
eigeel, om te bestrijken sesamzaadjes
Schil de wortels, gemberwortel en ui, snij deze in grove stukken en stoof met boter op een matig vuur ong. 15 minuten. Voeg tomatenpuree toe en laat ontzuren. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Pureer de massa en zeef door een grove zeef. Doe wat boter in de pan, maak een roux met de bloem en meng dit met de bouillon. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Tarwebolletje. Doe alles bij elkaar en maak een mooi deeg met de deeghaken. Draai kleine bolletjes ( 2,5 cm doorsnede) en leg ze op een siliconenmatje. Smeer ze in met een kwastje met eigeel en bestrooi ze met sesamzaadjes. Laat ze 30 minuten rijzen in de warmhoudkast. Bak af 15 min op 190°C tot ze mooi bruin zijn. Uitserveren : Serveer in een amuse kopje en garneer af met wat peterselie. Serveer er een broodje bij. NB. begin met het broodje!
Juli 2010
Spaghetti met gebakken mul, zongedroogde tomaatjes
12 stuks 2 stuks
2 teen 200 gram 200 gram fijngesneden 2 glas 500 gram 30 gram
24 stuks
mulfilets van 60 gram, 1 per persoon rode pepers (middelgroot) van zaad ontdaan en in dunne plakjes knoflook fijn gesnipperd zongedroogde tomaten in kleine stukjes gesneden zwarte olijven ontpit en witte wijn spaghettini of dunne tagliatelle fijngesneden platte peterselie olijfolie, rode dop peper en zout uit de molen bieslookstengels, 2 per persoon
Verhit een flinke scheut olijfolie en bak de pepertjes, de knoflook, de zongedroogde tomaat en de olijven op een matig vuur gedurende enkele minuten. Voorzichtig met de pepertjes, neem er maar 2 wanneer je niet van pittig houdt. Let op dat de knoflook niet te bruin wordt. Giet de wijn erbij en laat het geheel nog 5 minuten zachtjes stoven. Kant en klare spaghetti : Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking, in ruim gezouten water, ‘al dente’. Roer er na het afgieten wat olijfolie door. Bak de mul eerst op de huid en dan pas de andere kant tot hij gaar is. Smaak af met peper en zout. Voeg de spaghetti en de peterselie bij het tomatenolijven mengsel en vermeng alles goed en voeg nog een scheut olijfolie toe. Smaak af met peper en zout.
Uitserveren : Gebruik diepe borden die goed verwarmd zijn. Leg in ieder bord een bergje spaghetti en plaats daar de mulfilet op met de velkant naar boven. Garneer met 2 bieslookstengels kruislings op de mul.
Juli 2010
Rabarber / aardbeien sorbet
400 gram 55 gram 1 eetlepel
rabarber suiker water
150 gram
aardbeien
Zet 12 brede ijscoupes in de vriezer, 1 per persoon Maak de rabarber schoon en snij de stelen in stukjes van 1 ½ cm. Doe deze in een pan en voeg de suiker en het water toe. Breng het langzaam aan de kook. Roer regelmatig en kook de rabarber tot deze zacht wordt en uiteen begint te vallen. (ca. 14 minuten) Zet dan koel weg.
3 dl 200 gram 3 eetlepels
water suiker kirsch
Maak de aardbeien schoon, doe ze in een mixer en pureer ze. Druk deze puree door een fijne zeef en zet de massa dan ook koel weg.
1 eiwit
geklopt
Kook 3 dl water met de suiker tot suiker is opgelost, laat afkoelen.
6 stuks mooie aardbeien met een kroontje, ½ per persoon Extra: persoon
Voeg de rabarber, de aardbeienpuree, de suikersiroop en de kirsch bij elkaar. Draai er in de sorbetière een mooi ijs van, voeg halverwege het geklopte eiwit toe.
12 platte coupes, 1 per Uitserveren : Schep een paar kleine bolletjes ijs in de koude ijscoupes. Snijd elke aardbei in vieren en garneer elke coupe met 2 kwarten.
Juli 2010
Gebakken zeewolf met kappertjes en verse doperwtjes
Kook de visfond in tot 2 ½ dl.
1 pot
visfond
1 kilo 3 eetlepels
verse doperwtjes zeer fijngeknipte bieslook
12 stuks
zeewolffilet van 75 gram 1 per persoon
zout zonnebloemolie boter, om in te vetten 125 gram
boter zout witte peper enkele druppels citroensap 3 eetlepels
kappertjes, uitgelekt
Dop de erwtjes, kook ze in ca 10 minuten beetgaar. Kort voor uitserveren opstoven met een beetje boter. Voeg fijngeknipte bieslook toe. Verwarm een oven voor tot 180º C. Bestrooi de zeewolffilets 5 minuten voor het bakken licht met zout. Verhit de zonnebloemolie in een bakpan met een anti- aanbaklaag en bak hierin de filets gedurende 1 minuut aan beide zijden. Leg de plakken in een beboterde schaal en laat ze 3 minuten in de voorverwarmde oven na garen. Laat de boter in een pan diepblond kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de visfond toe. Roer de jus voorzichtig om zodat de oogjes van de boter op komen drijven. Breng de jus op smaak met zout, witte peper en enkele druppels citroensap. Houd de jus warm, maar ze mag NIET meer koken ! Uitserveren : Verdeel de erwtjes over de warme borden en leg hierop een plakje zeewolf. Roer de kappertjes door de boterjus en nappeer de vis met de jus.
Juli 2010
Taartje van mascarponemousse met aardbeien
Biscuitdeeg : Afdekgelei : 1½ dl aardbeiensap 1½ dl water 3 eetlepels suiker 9 gram gelatine Mascarponemousse : 3½ blad gelatine 0,6 dl water 80 gram suiker 150 gram mascarpone ½ citroen – sap van 2 stuks eiwitten 30 gram suiker 3 dl slagroom Biscuitdeeg : 5 stuks eieren 150 gram suiker 60 gram bloem 40 gram maïzena 500 gram
2 dl 12 stuks
aardbeien aardbeienlikeur poedersuiker slagroom muntblaadjes 1 per persoon
Eieren en suiker au bain marie loskloppen en daarna koud kloppen. Bloem en maïzena zeven en dit door het eigeel spatelen. Als laatste de eiwitten er doorheen spatelen. Deeg uitgieten op een bakmatje en afbakken op 180°C in een voorverwarmde oven. Het biscuit is goed als het lichtbruin van kleur is en als je er op drukt moet het terugveren.
Mascarponemousse. Week de gelatine in koud water. Warm het water op en voeg 80 gram suiker toe zodat er een stroop ontstaat. Los hier de uitgeknepen gelatine in op. Klop dit mengsel zeer snel onder de mascarpone en voeg citroensap toe. Klop eiwitten met 30 gram suiker stijf. Klop de room stijf en meng het onder het mascarponemengsel. Spatel het eiwit er luchtig onder.
Afdekgelei. Breng sap met water en suiker aan de kook en los hierin de geweekte gelatine in op. Neem metalen vormpjes. Leg hierin een rondje van het biscuitdeeg onderin en besprenkel met aardbeienlikeur. Halveer een aantal aardbeien en zet deze rechtop langs de kant. Ze mogen niet boven de vorm uitsteken. Schik vervolgens wat aardbeistukjes op de biscuitbodem. Vul verder af met het mascarponemengsel en laat nog wat ruimte over voor de afdeklaag. Plaats de taartjes zonder afdeklaag in de snelvriezer. Giet de gelei over het taartje zodat er een mooi afdeklaagje ontstaat. Uitserveren: Plaats het taartje op een bord en garneer af met een stukje aardbei en een muntblaadje. Strooi wat poedersuiker op het bord en leg er wat aardbeitjes en een toefje geslagen room naast.
Juli 2010
