Teorie a skutečnost bezpečnosti práce v mikrobiologických laboratořích Současná legislativa HACCP
Osnova Bezpečnost v mikrobiologické práci Stupně rizika Preventivní opatření Nakládání s odpady Správná laboratorní praxe
Mikrobiologická bezpečnost Během 20.století cca 4 000 laboratorních pracovníků bylo infikováno při práci – řada z nich zemřela Základní pravidlo – zabránit potenciálnímu nebezpečí dodržováním striktních pravidel Získat správné instrukce a pravidla bezpečné práce
Kategorie rizika Podle naší legislativy mikroorganismy náleží mezi biologické činitele Mikroorganismus – mikrobiologický objekt buněčný nebo nebuněčný, schopný replikace nebo přenosu genetického materiálu Podle míry rizika ce člení do 4 skupin
4 skupiny rizika biologických činitelů Skupina 1 – není pravděpodobné, že by mohl způsobit onemocnění člověka Skupina 2 – může způsobit onemocnění člověka a může být nebezpečím pro zaměstnance. Je nepravdě-podobné, že by se rozšířil mimo pracoviště. Profylaxe a léčba je dostupná. Skupina 3 – může způsobit závažné onemocnění člověka, závažné nebezpečí pro zaměstance, možnost rozšíření do prostředí. Profylaxe a léčba je dostupná. Skupina 4 – způsobuje závažné onemocnění, závažné nebezpečí pro zaměstance i nebezpečí rozšíření do prostředí, obvykle není dostupná žádná účinná profylaxe nebo léčba
Opatření k ochraně zdraví zaměstnanců Pro skupinu 1– nejsou specifické požadavky Pokud riziko existuje je nutné: - udržovat počet exponovaných osob na co nejnižší možné úrovni Používání osobních ochranných prostředků Označení pracoviště značkou pro biologické riziko Zjišťování přítomnosti používaných biologických činitelů mimo uzavřený systém Bezpečné a identifikovatelné kontejnery pro shromažďování, ukládání a likvidaci odpadu zaměstnanci
Práce ve 3. nebo 4. kategorii Zřizuje se kontrolované pásmo Opatření k ochraně zdraví musí zahrnovat: zákaz jídla, pití a kouření v pracovních prostorech, zákaz vstupu v osobních ochranných pracovních prostředcích mimo vymezená pracoviště. Poskytování ochranných oděvů a jiných osobních ochranných pracovních prostředků zaměstnancům. Informování zaměstnanců o každé havarii nebo nehodě při manipulaci s biologickými činiteli.
Ukázka biologických činitelů skupiny 2 Bordetella pertussis Campylobacter jejuni Escherichia coli – patogenní kmeny Helicobacter pylori Legionella pneumophila Listeria monocytogenes Neisseria gonorrheae Pseudomonas aeruginosa Treponema pallidum Vibrio cholerae
Ukázka biologických činitelů skupiny 3
Bacillus anthracis Brucella canis Mycobacterium tuberculosis Rickettsia conorii Yersinia pestis Virus Norwalk
Ukázka biologických činitelů skupiny 4
Mycobacterium leprae Rickettsia prowazeki Shigella dysenteiae Virus horečky Lassa Virus krymskokonžské hemoragické horečky
Typy barier pro jednotlivé skupiny rizika 1. Primární bariéry – zábrany kolem organismu k zabránění jeho šíření do laboratoře 2. Sekundární bariéry – zábrany kolem pracovníka, které jsou funkční v případě porušení primární bariéry 3. Terciární bariéry – zabraňují mikroorganismům úniku do životního prostředí, při překročení primárních a sekundárních bariér
Proč GLP ? Primárním předmět zájmu OECD. Zásady GLP zajišťují získávání dat vysoké kvality a spolehlivé testy pro bezpečnost průmyslových chemických látej a preparátů v rámci harmonizace testovacích postupů pro vzájemnou přijatelnost výsledků (Mutual Acceptance of Data) - MAD.
Good Laboratory Practice Ministerstvo Životního prostředí je odpovědné za ASLAB, národní orgán pro GLP. Monitorovací orgán postihuje všechny sektory, vyjma farmaceutického. Státní úřad pro kontrolu léčiv (SUKL), je odpovědný Ministerstvu zdravotnictví, a má odpovědnost pro farmaceutické produkty humánní a veterinární mediciny. Rutinní inspekce jsou prováděny každé 2-3 roky. Česká Republika má protokol o shodě s „Europe Agreements“ (PECA) v rámci EU, ke kterému byl dodatek týkající se GLP v roce 2004. GLP monitorovací programy začaly v roce 1997.
GLP – Good Laboratory Practice Správná laboratorní praxe ? Principy GLP jsou definovány jako soubor pravidel a kriterií systému kvality, týkajícího se organizačního procesu a podmínek za kterých jsou ne-klinické zdravotní a životního prostředí bezpečnostní studie plánovány, prováděny, monitorovány, zaznamenávány, archivovány a publikovány. Principy GLP byly vyvinuty ke zvýšení kvality a validity výsledků získaných při testování chemikálií s cílem usnadnit jejich identifikaci pro účely jejich zhodnocení a další použití ve vztahu k ochraně lidského zdraví a životního prostředí a zároveň snížit náklady průmyslu a vlády.
GLP – Good Laboratory Practice Obecné principy GLP usnadňují výměnu informací a zabraňují výskytu netarifních bariér obchodu, a přispívají k ochraně lidského zdraví a ž. p. Principy GLP byly vypracovány v rámci Organisation for Economic Co-operation and Development (OECD) a byly prvně uveřejněny v roce 1981. Následně byla vydána serie dalších dokumentů s podobným obsahem, zvláště vyhovující monitorování a inspekci.
Zásady GLP . Chemie, prevence závažných havárií, úprava vody - nebezpečné látky (rozdělení, charakteristiky) - náležitosti informace o chemických látkách, R a S věty, bezpečnostní karta chemické látky, symboly nebezpečnosti a jejich význam - základní zásady bezpečného zacházení s chemickými látkami - práce v chemické a mikrobiologické laboratoři (chemikálie, sklo, aparatury, digestoře, odstraňování nebezpečných odpadů, zásady práce s radioaktivními látkami) - prevence závažných havárií - vodní díla a jímání vody ( jezy, plavební komory, přehrady, práce v zimním období) - vodárenství (úpravna vody – objekty, zařízení, chemikálie (chlór, ozón), rozvod vody, pracoviště obsluhovaná jedním zaměstnancem - kanalizace a čistírna odpadních vod (zásady bezpečné práce v kanalizační síti, zajištění a provoz čistíren odpadních vod, kalové hospodářství včetně vyhnívání kalů, plynojemů, kalolisů a kalových polí)
Pravidla provádění experimentů v laboratoři 1. Provádějte laboratorní práci pouze v přítomnosti učitele. Nepovolené
laboratorní práce bez dozoru nejsou povolené. 2. Zájem o bezpečnost by měl předcházet první aktivitě. Vždy je nutné přečíst a promyslet každou laboratorní úlohu před začátkem práce. 3. Ověřte si umístění a používání všech bezpečnostních pomůcek v laboratoři. Ty by měly zahrnovat bezpečnostní sprchy, roztoky na oplachy očí, přípravky pro první pomoc, hasící zařízení a pokrývku. 4. Vždy je nutné nosit laboratorní plášť nebo zástěru a ochranné brýle na všechny laboratorní práce. Noste uzavřenou obuv (je to lepší než sandály) a vlasy mějte pevně nazad sčesané. . 5. Odstraňte z pracovního stolu vše nepotřebné jako knihy, části oděvu a pod. před zahájením práce. 6. Vždy ověřte označní chemikálií před vážením, abyste si byli jisti, že používáte spávnou látku. Některé chemické vzorce a názvy se liší od sebe pouze jedním písmenem nebo číslem. Věnujte pozornost klasifikaci nebezpečí na bezpečnostním štítku. 7. Můžete být požádáni přenést některé laboratorní chemikálie z velké zásobní lahve do vlastní baňky nebo zkumavky. NIKDY nevracejte zbytek látky do původní lahve pokud vám to nedovolí váš učitel.
Pravidla provádění experimentů v laboratoři 8.
V laboratoři zbytečně nepobíhejte a nebavte se. 9. Nikdy neochutnávejte laboratorní materiály. ˇŽvýkačka, potraviny nebo nápoje se nemají nosit do laboratoře. Jste-li žádání, abyste k něčemu čichli, učiňte tak ovíváním zkoumané látky. Nikdy nestrkejte nos do blízkosti otevřeného zásobníku. 10. Nikdy se nedívejte přímo dovnitř zkumavky; prohlížejte zkumavku ze strany. Nkdy nemiřte otevřeným otvorem zkumavky (bańky) na sebe nebo na souseda. 11. Jakýkoli laboratorní úraz, i když velmi malý, musí být okamžitě nahlášen učiteli. r. 12. V případě chemického znečistění na kůži nebo pláště, okamžitě opláchněte kůži, plášť dostatečným množstvím vody. Jsou.li zasaženy oči, je nutné okamžitě zahájit výplachy vodou po dobu 10 až 15 minute, nebo do příchodu profesionální pomoci. 13. Menší popáleniny kůže oplachovat tekoucí studenou vodou. 14. Při likvidaci použitých chemikálií je nutné pečlivě dodržovat platné instrukce. 15.Po použití vracejte přístroje, chemikálie, zástěry, a ochranné brýle na jejich určená místa. 16. Před odchodem z laboratoře se ujistěte, že plynové a vodní uzávěry jsou zavřené. 17. Máte-li pochyby, ptejte se!
Organizace kontroly bezpečnosti potravin MZ -- OOVZ OOVZ MZ
MZe -- SVS SVS MZe
MZe -- SZPI SZPI MZe
Hierarchie právních dokumentů EN Plně závazné
Nařízení REG. Rozhodnutí DEC.
Závazné co do výsledků a cílů Právně nezávazné
Směrnice DIR. Doporučení REC. Evropské technické normy (EN)
Přehled evropské legislativy Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva … Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Nařízení komise (ES) č. 1662/2006, kterým se mění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě (přechodná opatření č. 2076/06) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověřování, zda jsou dodržovány právní předpisy o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat (přechodná opatření č. 2076/06) Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
Přehled národní legislativy Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/97 Sb. ve znění zákona 456/04 Sb. Zákon o veterinární péči 166/99 Sb. ve znění zákona 147/06 Sb. Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy ES Vyhláška č. 356/2004 Sb., o sledování (monitoringu) zoonóz a původců zoonóz Státní zemědělská a potravinářské inspekce Zákon 146/02 Sb. Ochrana veřejného zdraví - Zákon 258/00 Sb., ve znění zákona 471/05 Sb.
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
§ 10 (1) Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny a) jiné než zdravotně nezávadné
Zákon č. 166/1999 Sb.(147/2006) o veterinární péči ODDÍL 1 § 18 (1) Živočišné produkty musí odpovídat požadavkům stanoveným tímto zákonem a zvláštními právními předpisy na jejich zdravotní nezávadnost a nesmí být zdrojem šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka.
Vyhláška č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hyg. požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy ES Příloha č. 3 POSTUP PŘI ODBĚRU VZORKŮ Část A kdy, jaké a kolik odebírat vzorků k vyšetření (včetně mikrobiologického) při prohlídce jatečných zvířat a v rámci státního veterinárního dozoru Část B Stěry z povrchu výrobního zařízení, odebrané z plochy 10 cm2 po skončení čištění a desinfekce, nesmí obsahovat a) více než 102 aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, b) salmonely.
Vyhláška č. 356/2004 Sb., o sledování (monitoringu) zoonóz a původců zoonóz SVS ČR vydává metodické návody pro postupy při monitoringu: 1. Vyšetření čerstvého hovězího a vepřového masa na přítomnost původce zoonóz Salmonella spp. a verotoxigenní E. coli a vyšetření čerstvého drůbežího masa na přítomnost Salmonella spp. Cílem je monitorovat jejich výskyt v surovinách živočišného původu. (Metodický návod SVS ČR č. 1/2005) 2. Sledovat prevalenci antimikrobiální rezistence Campylobacter spp. v hejnech brojlerů a prevalenci Campylobacter spp. a Salmonella spp. v jatečných tělech brojlerů za rok 2008. Cílem je poskytnout informace nutné k vypracování veterinárních právních předpisů Společenství (Metodický návod SVS ČR č. 4/2007)
Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny
Jsou využitelná pro úřední kontrolu (podle nařízení 882/2004) Musí je dodržovat provozovatel potravinářského podniku (dle nařízení 852/2004) Zahrnují pravidla vzorkování a přípravu vzorků ke zkoušení
Nařízení komise (ES) č. 2073/2005
o mikrobiologických požadavcích na potraviny
Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganizmy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví.
Vysvětlení pojmů n - rozsah výběru vzorků m - nejvyšší množství mikroorganizmů, které se připouští u všech vzorků výběru n M - nejvyšší množství mikroorganizmů, které se ještě připouští, avšak pouze u počtu vzorků, který je nižší nebo rovný c c - rozhodné číslo, počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští nejvýše hodnota M
Požadavky na provozovatele potravinářských podniků (PPP): Nese primární odpovědnost za: Všechny stupně výroby, zpracování a distribuce Registrace pro účely úřední kontroly Sledovatelnost (tracebility) potravin a složek platí pro vývoz i dovoz potravin Nevztahuje se na: Domácí přípravu potravin Dodávání malých množství výrobků konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu
Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 Článek 3: Obecné požadavky Provozovatelé potravinářských podniků odpovědní za výrobu produktu musejí v případě potřeby provádět studie podle přílohy II s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti dodržována příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes a které mohou představovat riziko L. monocytogenes pro veřejné zdraví. Pokyny pro provádění těchto studií mohou být zahrnuty do pokynů pro správnou praxi podle článku 7 nařízení (ES) č. 852/2004.
Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 Článek 5. Zvláštní ustanovení o provádění vyšetření a odběru vzorků Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící potraviny k přímé spotřebě, které mohou představovat riziko L. monocytogenes pro veřejné zdraví, musejí v rámci svého plánu odběru vzorků odebírat vzorky pro stanovení L. monocytogenes z míst a zařízení pro zpracování.
Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Kap. 1 - Kritéria bezpečnosti potravin Kap. 2 - Kritéria hygieny výrobního procesu
maso a výrobky z něj mléko a mléčné výrobky vaječné výrobky produkty rybolovu zelenina a ovoce a výrobky
Kap. 3 - Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků
Nařízení komise (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny Stručně komentuje změny Nahrazuje přílohu 1 kapitoly 1-3 (strojně oddělené maso nahrazuje mechanicky oddělené maso) Kapitola 1. Metoda stanovení stafylokokových enterotoxinů Mléko - pokračovací kojenecká strava (Salmonella spp.) Kapitola 2. Mléko – pokračující kojenecká strava (Enterobacteriaceae, B. cereus) Kapitola 3. Stěry – větší plocha a možnost výběru místa
Kriteria bezpečnosti potravin 1.Potraviny k přímé spotřebě
Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a zvláštní léčebné účely výrobky s pH < 4,4 nebo aw < 0,92 výrobky s pH < 5,0
a
aw < 0,94
výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní je-li to vědecky opodstatněné, i jiné výrobky
Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely Toto kriterium platí, pokud je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti. Provozovatel může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které musejí být dostatečně nízké, aby zaručily,že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.
Kriteria bezpečnosti potravin 1.Potraviny k přímé spotřebě
Kriteria bezpečnosti potravin Maso a masné výrobky Salmonella spp. Negat./25g:
Negat./10g: (c=1)
- mleté maso ke spotřebě za syrova - masné výrobky ke spotřebě za syrova - želatina a kolagen - mleté maso určené k tepelné úpravě - mechanicky oddělované maso - drůbeží výrobky určené k tepelné úpravě
Kriteria bezpečnosti potravin Mléčné výrobky Salmonella spp. Negat./25 g: pasterace)
- sýry ze syrového mléka (< - sušené mléko a syrovátka - mražené výrobky (s výjimkami)
Stafylokokové enterotoxiny Nedetek./25 g - sýry - sušené mléko - sušená syrovátka E. sakazakii Cronobacter sakazakii Negat./10g - kojenecká výživa (n=30)
Které mikroorganismy sledujeme? Listeria monocytogenes Salmonella Enterobacter sakazakii Escherichia coli Koagulázopozitivní stafylokoky Bacillus cereus Enterobacteriacae
Kriteria bezpečnosti potravin Různé potraviny Salmonella spp. Negat/25 g:
šťávy
- vaječné výroby (s výjimkami) - potraviny k přímé spotřebě obsahující syrová vejce - vaření korýši a měkkýši - živí dvojskoř. měkkýši a hlavonožci - naklíčená semena rostlin - krájené ovoce a zelenina - nepasterované ovocné a zeleninové
HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS Kritické kontrolní body
HACCP Původně vyvinut během US vesmírného programu NASA. Požadavek absolutní bezpečnosti potravin V roce 1973 US Food and Drug Administration (FDA) navrhla pro kontrolu nekyselých konzerv Postupně zaváděn do nejrůznějších potravinářských výrob
HACCP Hazard znamená zdroj nebezpečí, nepřijatelná kontaminace, růst a přežití mikrobů ovlivňujících údržnost, stupeň nebezpečnosti Botulin – nejvyšší hazard Enterotoxiny St.aureus menší hazard
HACCP Risk – odhad stupně pravděpodobnosti výskytu nebezpečí (hazardu). Botulin – velice nízký risk Salmonella – středně vysoký risk Navržení systému pro HACCP: vytvoření týmu, úplný popis výrobního procesu, analýza vstupních surovin
HACCP 1.Analýza nebezpečí 2. Nalezení kritických kontrolních bodů 3.Vytvoření kriterií pro kontrolní body 4. Monitorování kritických kontrol.bodů 5. Protokoly pro odchylky kontrol. Bodů 6. Vedení záznamů 7. Ověření - verifikace
HACCP Nalezení (identifikace) kritických kontrolních bodů Krit. kontrol bod je definován jako naleziště, postup nebo procedura,která ovlivňuje mikrobiologické nebezpečí, které musí být preventivně odstraněno, vyloučeno nebo sníženo na přijatelnou úroveň. Různá tepelná ošetření a pod.
HACCP Vytvoření kriterií pro kontrolní body Po identifikaci CCP – nutno najít kriteria, která dají proces pod kontrolu Fyzikální parametry , T, aw, velikost balení Chemické parametry, pH, koncentrace NaCl, Cl- v chladící vodě konzerv, množství konservantů Sensorika – textura, vzhled, vůně/zápach
HACCP Monitorování kritických kontrol.bodů Nejkritičtější část procesu - nutno pracovat v reálném čase a sledovat správné parametry. Významná role mikrobiologického testování
HACCP 1.Analýza nebezpečí 2. Nalezení kritických kontrolních bodů 3.Vytvoření kriterií pro kontrolní body 4. Monitorování kritických kontrol.bodů 5. Protokoly pro odchylky kontrol. Bodů 6. Vedení záznamů 7. Ověření - verifikace
