TÉMATA K PROFILOVÉ ČÁSTI MATURITNÍ ZKOUŠKY PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Z ODBORNÝCH PŘEDMĚTŮ ÚSTNÍ ČÁST studijní obor 65-42-M/01 Hotelnictví školní rok 2016/2017 1. Společenská pravidla chování, etiketa, osobnost číšníka - základní společenská pravidla chování (přednosti, oslovování, podání ruky atd.) - pravidla chování číšníků při obsluze - pravidla stolování - požadavky na osobnost číšníka - základní profesní dovednosti a znalosti - možnosti uplatnění v oboru 2. Hygiena, estetika a bezpečnost v oboru - pravidla osobní a pracovní hygieny - hygiena pracoviště a potravin, HACCP - estetika v oboru - bezpečnost práce v oboru - pravidla bezpečnosti při práci 3. Inventář na úseku obsluhy - pravidla používání inventáře - drobný stolní inventář - velký stolní inventář - kovový, skleněný, porcelánový a prádlo - pomocný inventář - sedací a stolový inventář, pomocné stoly a vozíky - péče o inventář 4. Příprava pracoviště na provoz - příprava stolů jídelních, nabídkových, pomocných a servírovacích stolků - příprava inventáře, JL a NL - příprava a doplňování sortimentu - příprava pomocných vozíků a vitrín - osobní příprava obsluhujících - práce po skončení provozu, udržování čistoty pracoviště
5. Způsoby nabídky, prodeje a placení, etážový způsob obsluhy - nabídka aktivní a pasivní - nabídka z mís, nabídkových vozíků, nabídkových stolů, nabídka z vitrín - způsoby prodeje á la carte, á la menu - skupinový prodej, povinná konzumace, abonence (předplatné) - table ď hote, couvert - způsoby placení 6. Aperitivy a digestivy - význam a druhy aperitivů - způsob nabídky a servis aperitivů - význam a druhy digestivů - způsob nabídky a servis digestivů - zařazení v menu 7. Studené a teplé předkrmy - servis jednoduchých studených předkrmů - servis speciálních studených předkrmů - servis jednoduchých teplých předkrmů - servis speciálních teplých předkrmů - zařazení v menu - příklady studených a teplých předkrmů 8. Servis polévek - charakteristika polévek, doba podávání - servis polévek bílých, hnědých, krajových, speciálních - vhodné množství a servis pečiva - zařazení v menu - příklady speciálních polévek 9. Servis hlavních chodů dle restauračního způsobu obsluhy - základní pravidla servisu hlavních chodů - založení inventáře na obědy, přenosný příbor, balený příbor - servis příloh, kompotů, salátů a studených omáček - překládání hlavních chodů - pokrmy v alobalu a na jehle - nové trendy 10. Servis studených a teplých moučníků, servis zmrzliny - charakteristika moučníků - vhodný inventář pro servis - zařazení v menu - charakteristika zmrzlin a zmrzlinových pohárů - vhodný inventář pro servis - zařazení v menu
11. Servis sýrů a servis ovoce - charakteristika a rozdělení sýrů - vhodná nabídka sýrů, pečivo, dochucovací prostředky a ostatní doplňky - inventář na podávání sýrů - servis jádrového, peckového, bobulového a citrusového ovoce - podávání ananasu, melounu a ořechů - zařazení v menu 12. Servis snídaní, přesnídávky a svačinky - charakteristika snídaní - druhy snídaní - doba podávání snídaní, přesnídávek a svačinek - příprava pracoviště - organizace práce při servisu snídaní - snídaňový lístek a sortiment přesnídávek a svačin 13. Pivo - charakteristika a výroba piva, výčepní zařízení - základní pravidla práce při čepování piva -
vhodný inventář, teplota podávání expedice piva, nové trendy (ovocné piva, vznik minipivovarů)
14. Kavárny - charakteristika kávy, její druhy a oblasti pěstování - druhy kaváren - vhodný interiér kavárny - příprava na provoz - pravidla kavárenské obsluhy - nabídka v kavárenském jídelním a nápojovém lístku - nové trendy 15. Vinárny - charakteristika a výroba vína, oblasti pěstování vinné révy - druhy vináren - vhodný interiér vinárny - příprava na provoz - pravidla vinárenské obsluhy - vinárenský sortiment, vinný lístek 16. Bary - druhy barů - vhodný interiér baru - příprava na provoz - pravidla barové obsluhy - barový sortiment - osobnost barmana a nové trendy v přípravě míchaných nápojů - nové trendy
17. Společenská setkání - koktejl - číše vína - výlet do přírody - zahradní párty - výlet lodí - barbecue - moderní trendy 18. Zážitková gastronomie - fondue - lávové kameny - barbecue - hot – pot - molekulární kuchyně - front cooking - agroturistika spojená s gastronomií - slow – food 19. Snoubení jídel a nápojů - základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům - sled chodů v menu - sled nápojů v menu - sestavení vhodného menu - dekantace vín, servis šumivých, likérových a dezertních vín 20. Čajovny a teplé nápoje - charakteristika čaje a jeho příprava - vhodné oblasti pro pěstování čaje - druhy čajů - servis čajů a ostatních teplých nápojů - nové trendy 21. Slavnostní tabule - příprava místnosti - sestavování a tvary slavnostních tabulí - zasedací pořádek a jmenovky - výzdoba slavnostních tabulí - zakládání inventáře - tvarování plátěných ubrousků - příprava příručních stolů - moderní trendy 22. Vyšší forma složité obsluhy - flambování - flambování polévek, masa, moučníků a ovoce - příprava pracoviště - příprava inventáře a surovin pro přípravu - pracovní postup při flambování - bezpečnost práce
23. Vyšší forma složité obsluhy - vykosťování ryb - příprava pracoviště - příprava inventáře - pracovní postup při vykosťování - vhodné přílohy a servis ryb - zařazení ryb v menu 24. Vyšší forma složité obsluhy - dranžírování drůbeže - příprava pracoviště - příprava inventáře - pracovní postup při dranžírování - vhodné přílohy a servis drůbeže - inventář založený na stole hosta 25. Obsluha v dopravních prostředcích - obsluha v restauračních vozech ve vlaku - obsluha na lodi - obsluha v letadle - obsluha v autobuse - požadavky na osobnost číšníka - nové trendy
Ing. Pavlína Šmachová, v. r. vedoucí PK odborných předmětů V Opavě dne 29. 9. 2016
Mgr. Martin Ruský, v. r. ředitel školy
