téma měsíce
ITÁLIE • Text a foto: Markéta a Michael Foktovi
Masové radovánky Pancetta, prosciutto, capocollo – zní to jako kouzelná formule z nějakého středomořského zaříkávadla. V pozadí výroby těchto delikates z masa a kostí však opravdu stojí lety prověřená alchymie míchání koření, vonných dřev k pomalému uzení i počítání dnů či měsíců pozvolného zrání. 56
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
57
téma měsíce
„P
ojďte se podívat dozadu, ať to všechno vidíte na vlastní oči,“ zve nás usměvavý Giuseppe Di Costanzo v bílé řeznické zástěře do úzkých dveří. Vedou do nitra rázovitého domu v obci Buonopane nedaleko většího městečka Barano na ostrově Íschia. To „všechno“ má být výrobna a udírna místních íschijských specialit z nejrůznějších částí prasečího těla. Giuseppovu pozvání předcházelo několik zvědavých otázek v malém krámku
u silnice. Co je to vlastně guanciale? Jak dlouho musí zrát italský pršut, aby byl co nejlepší? A vyrábíte všechny ty věci tady na místě sami? Pro mistra Giuseppových kvalit byly asi trochu naivní, přesvědčily ho však, že máme o jeho práci a životní vášeň v jednom skutečný zájem. Protahujeme se dozadu za krámek. První, co nás praští do očí, je kovová konstrukce, na které se jako bizarní tropické ovoce houpají desítky uzenin nejrůznějších tvarů a velikostí. Než odejdeme,
Giuseppe a je ho synové pracují v rodinné uzenářské firmě. Recepty se tu dědí už po čtyři generace.
58
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
budeme znát každou z nich jménem. A taky podle chuti. Na nerezovém stole vrčí plnicí strojek – jakási pumpa na masovou hmotu, která putuje do střívek budoucích uzených klobás. Kolem všeho se pilně otáčejí dva mladíci. „To jsou moji synové – Francesco a Rafael. Jsou už čtvrtou generací v naší rodině, která se zabývá výrobou masných specialit. Předáváme si recepty i výrobní triky z otce na syna. Já jsem se taky učil od táty,“ vysvětluje pyšně Giuseppe.
Nebe v ústech Kdo může říci, že ví, co jí? Je to až neuvěřitelné, ale uzenářská rodina Costanzo zná každé prase z tradičních íschijských chovů, ze kterého pak vyrobí svou jedinečnou pancettu, prosciutto či klobásky. Jejich voňavý obchod Íschia Salumi najdete v malé vesničce Barano, nedaleko termálních lázní Nitrodi. Otevřeno mají od 9.00 do 13.00 a od 17.00 do 21.00 hodin. Více na www.ischiasalumi.it Jednou z dalších specialit Neapolského zálivu je citronový likér zvaný Limoncello. Zajímavé je, že se nevyrábí z dužniny, ale z citronové kůry. Tady na ostrově si ho doma vyrábí každá druhá rodina. My jsme ochutnali recept paní Luisy Iacono. Postup je překvapivě jednoduchý. Potřebujete kůru asi z dvaceti citronů, 600 g cukru, 1,4 litru vody a jeden litr alkoholu. Deset dní necháte uležet, následně povaříte, promícháte, přefiltrujete a nakonec necháte podchladit. Servírujete v namražených skleničkách! Stejně jako k lásce k olivám se musíte projíst, tak si mnozí delší dobu budují i vztah ke kaparům. Nezaměnitelná slaná chuť kaparů nemusí hned každému sednout. Víte ale, jak vypadá keř kapary trnité, jejíž nerozvinutá poupata zobete večer u televize? Ani my jsme to nevěděli. Pokud jim dáte šanci a nesníte je, rozvinou se v nádherné exotické květy. Ty mají čtyři bílé korunní lístky a mnoho dlouhých fialových tyčinek.
Během výkladu však pokračuje ještě dál. Otevírá dveře a nám se zdá, že vstupujeme časoprostorovou bránou do dob středověku, kdy ještě na hradech fungovaly černé kuchyně. Právě tak to totiž vypadá v místnosti, kam nás uzenář uvedl. Zdi očouzené dočerna vyprávějí o dnech a týdnech pobytu ve vonném kouři a várka čerstvě vyrobených uzenin už čeká zavěšená u stropu, až podstoupí kouřovou kúru. „Každý typ uzeniny samozřejmě zůstává v udírně různou dobu. Capocollo třeba udíme asi deset dní, zatímco klobásy klidně i tři týdny.“ Nestačí však jenom nepřestávat přikládat. „Moc důležité je taky vybrat to správné dřevo,“ vysvětluje Giuseppe. „A taky bylinky. No ano, bylinky do ohně. Podívejte, mám tady připravené různé věci. Říkám jim penicielli. Třeba větvičky vinné révy nebo listy kaštanovníku, buku a vavřínu.“ Je to tak – my známe sušené vavřínové listy jako „bobkový list“ a přidáváme je www.lideazeme.cz
Lidé a Země
59
téma měsíce do guláše, na Íschii můžou za neopakovatelnou příchuť a vůni, kterou zdejší pochoutky získávají během uzení. Není salám jako salám „Všechny naše suroviny si pečlivě vybíráme a pracujeme jen s masem, které farmáři vychovali tady na ostrově,“ pokračuje Giuseppe. „S výrobou uzenin to
však máte stejné jako při vaření – taky nemůžete dělat řízky z plece, z bůčku nebo z kolínka,“ žertuje uzenář. „Třeba capocollo děláme jenom ze svalů prasečího krku a kohoutku, zatímco prosciutto samozřejmě z kýty.“ Těm, kteří se vyznají v latinských anatomických názvech, je složení první z pochoutek jasné na první poslech. Slovo capocollo je totiž
Různé druhy slaniny či suchých šunek vyžadují různou dobu uzení.
60
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
odvozeno z latinského „caput collum“, což znamená hlava a krk. Ani proslulý pršut neboli italsky prosciutto se však za své jméno stydět nemusí. Pochází rovněž z jazyka starých Římanů, ve kterém „perexsuctum“ znamená „důkladně vysušený“. Vzhledem k tomu, že velké kýty zrají i dva roky, než se promění v pravý pršut, sedí ten název jako ulitý.
Bylinky jsou v uzenářské praxi důležité, dodávají klobáskám specifické chutě. „Doba, po kterou pršuty nebo slaniny zrají, samozřejmě závisí na několika věcech. Musíme třeba dobře odhadnout velikost a obsah tuku, aby maso dozrálo, ale nepřeschlo. Aby byla nakonec rolovaná slanina pancetta nebo i capocollo hezky pravidelně válcovitá, svazujeme ji přírodními provázky a někdy ještě vyztužujeme bambusovými třískami. Protože většina z našich výrobků neprojde vařením, musíme maso nejdřív naložit na několik dní do soli,“ ukazuje Giuseppe. Pak ovšem přijdou odlišnosti, které dělají dobrotu dobrotou. Zatímco klasický pršut pomalu zraje ve společnosti bylin, čeká místní specialitu „prosciutto Íschia“ před sušením ještě lázeň v místním bílém víně. Stejná procedura čeká i na guanciale z naší úvodní otázky. Pochoutka vyráběná pouze z lícních svalů prasat však nakonec dostane „kabátek“ z pepře a paprik a stráví plné tři měsíce v udírně, aby získala svou pikantní příchuť. www.lideazeme.cz
Lidé a Země
61
