téma měsíce
44
CHORVATSKO • Text a foto: Markéta a Michael Foktovi
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
Za solí a sýrem Při pohledu od pevniny připomíná měsíční krajinu. Scenerii holých vápencových skal nezjemňuje ani jediný strom či alespoň keř. Přeplujte však na ostrov Pag trajektem a brzy zjistíte, že jeho odvrácená strana je ve skutečnosti tou přívětivější. Právě tady vzniká bohatství ostrova, které lidé znali už od dávnověku. www.lideazeme.cz
Lidé a Země
45
téma měsíce
Ovčáci znají své ovce doslova jako své boty. Není divu – od prosince do léta s nimi tráví každý den.
S
níh tady na Pagu lidé vidí asi tak jednou za uherský rok. A když už v zimě pár vloček spadne, rychle zase roztají. To ale neznamená, že místní zemědělci bílou barvu v krajině neznají. Poprašek, který občas pokryje kameny i listy rostlin, však na slunci netaje a na jazyku nestudí. Tvoří ho totiž nefalšovaná mořská sůl. Silný vítr, kterému se tady říká bóra, zpění mořskou hladinu tak, že kapičky vody doletí až nad ostrov. Cestou však vyschnou a spadnou na zem jako jemný solný prach. Spolu s vápencovou krasovou půdou vytvářejí podmínky, ve kterých přežijí jen ty nejodolnější rostliny. „Vlastně je to dobře, protože mezi nimi najdete hodně aromatických bylin,“ ukazuje Luka Kurilić během cesty zbrázděnou krajinou. „Třeba mátu, tymián nebo zdejší proslulou šalvěj. Tamhle roste, ta rostlina
46
Lidé a Země
s fialovými květy u cesty. Nadechněte se, jak tu po ní voní celý vzduch.“ Má pravdu. Pažský šalvějový med je znám daleko za hranicemi ostrova. Chundelatá přesila Skutečná devíza šedesát kilometrů dlouhé přírodní bylinkové zahrady s názvem Pag se však skrývá jinde. „Tady na ostrově můžeme pěstovat víno nebo olivy jenom v chráněných krasových údolích. Na skalnatých kopcích ale přece jenom něco přežije. Podívejte se tamhle.“ Mezi vápencovými balvany si hledá cestu stádo ovcí a jeho členky si přitom pečlivě vybírají něco zeleného k snědku. „Je to naše vlastní plemeno. Paška ovca. Když jsme zkoušeli chovat ovce dovezené z pevniny, brzy vymřely. Prostě nevydržely naše horká léta, větrné zimy a velké množství soli všude kolem,“ vysvětluje www.lideazeme.cz
Luka. Na celém Pagu žije přes čtyřicet tisíc ovcí, což činí v přepočtu přes pět přežvýkavců na každého obyvatele ostrova. Chundelatá přesila se však Pažanům více než vyplatí. Pastevci od ovcí denně nadojí asi pět tisíc litrů mléka, které „přetaví“ ve skutečné jedlé zlato ostrova. Patnáct ovcí = dvě kila sýra Během hovoru dojíždíme k přízemním kamenným stavením v koutě obrovské ohrady, obehnané zídkou vystavěnou nasucho z kamenů. Další, asi dvousethlavé stádo ovcí se tísní v menší ohrádce před nízkou stodolou. Blíží se pátá hodina odpoledne, čas každodenního dojení. Mezi ovcemi se činí tři muži v gumácích a montérkách. „Tohle jehně je sirotek, před týdnem mu umřela máma,“ ukazuje jeden z nich na mládě, které našim očím připadá stejné jako ta ostatní kolem. On www.lideazeme.cz
však dobře ví, co říká – vidí své ovce od ledna do července každý den ráno i odpoledne, když je třeba nashromáždit jejich mléko. Celý rituál dojení probíhá s neměnnou rutinou. Muži obsadí strategicky rozmístěné stoličky podél průchodu stodolou a vpustí dovnitř bečící bílou záplavu. Protože je chodbička opravdu úzká, neunikne zručným rukám dojičů ani jediné zvíře. Jedno zpestření však přece jen přichází – pozorný ovčák chytá jednu z ovcí zkušeným chvatem za nohy a odhaluje mlékem nalité vemeno. Pro osiřelé jehně
Pažský sýr vyhrává i renomované mezinárodní gastronomické soutěže. Lidé a Země
47
téma měsíce
rady na cestu po pagu V jednom z devíti skladišť soli poblíž funguje muzeum těžby tohoto bohatství. Současná těžba soli představuje dvě třetiny celkové chorvatské produkce. Skladiště nemůžete přehlédnout – obrovské budovy stojí naproti nábřeží starého města Pagu, za můstkem se dvěma polokruhovými oblouky. Vyšplhejte po štěrkové cestě nahoru na větrem ošlehané vršky. Otevře se vám krásný výhled na celý Pažský záliv s rozlehlými salinami. Cestou z města Pag po silnici směrem na Zadar za továrnou na sůl hledejte malou odbočku vpravo. Vede do salin, a když se zeptáte místních solařů, dovolí vám podívat se přímo k solným pánvím. Asi kilometr od dnešního města Pag stojí zbytky opuštěného starého města. Rozhodně se vyplatí je navštívit.
48
U výjezdu z města Pag směrem na Zadar stojí pažská sýrárna (Paška sirana), kde si můžete koupit pravý pažský sýr. www.paškasirana.hr Jestliže pojedete podél pobřeží od severu, dostanete se na ostrov Pag trajektem z přístavu Prizna na pevnině do přístavu Žigljen (cena za dvě osoby s osobním autem 108 kun). Směrem na Zadar je ostrov s pevninou spojen mostem, který je průjezdný bezplatně. Kousek od historického centra města Pag stojí několik hotelů, jestliže však chcete zakusit domáckou atmosféru, můžete se ubytovat například v apartmánech Mira v městečku. www.apartmani-mira.hr Výborné pažské jehněčí a plody moře můžete ochutnat v restauraci Na Tale, ulice Stjepana Radića 2 (blízko prostředního mostu) v Pagu. Venkovní zahrádky leží přímo na nábřeží s výhledem na moře.
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
je to jasný signál toho, že se i ono dočká své denní porce mateřského mléka. „Každá z ovcí dá asi tak litr mléka denně. Nebo o trochu míň. A protože je na kilo sýra zapotřebí sedm litrů mléka, musíme pro výrobu jednoho průměrného dvoukilového kola pažského sýra podojit víc než patnáct ovcí,“ vypočítává jeden z ovčáků. Nadojené mléko pak čeká cesta do pažské sýrárny, kde ho teplem pasterizují a pomocí přírodního syřidla srazí. Zaměstnanci sýrárny i jejich nasmlouvaní dodavatelé denně podojí skoro čtyři tisíce ovcí, přesto však sotva stačí nashromáždit dostatek mléka k výrobě sýra. „Od sražené hmoty pak oddělíme syrovátku a napěchujeme ji do kulatých forem,“ ukazuje výrobní postup Bernard Marzić při návštěvě továrny postavené podle evropských směrnic. Alespoň nebudou muset místní sýraři po letošním vstupu do Evropské unie nic předělávat. Sýrový bodybuilding Slisovaná kola budoucí delikatesy pak čeká dvoudenní pobyt ve slané lázni a po oschnutí nakonec nejdůležitější a nejdelší část celé proměny: zrání na dřevěných www.lideazeme.cz
policích při teplotě kolem patnácti stupňů. Vstupujeme do obrovské zrací haly. Na prknech tu odpočívají stovky nebo i tisíce sýrových bochníků. Postupně je porůstají ušlechtilé plísně, které před opuštěním regálu zručné sýrařky opět oškrábou speciálním nožíkem. „Mladý pažský sýr zraje aspoň Inzerce A111000000 tři měsíce, ten starý však třeba i rok nebo déle,“ vysvětluje jedna z nich. „Během zrání sýry pravidelně obracíme a občas potíráme olivovým olejem,“ prozrazuje další malé tajemství výroby místní pochoutky. Tou nejdůležitější přísadou je však ostrov Pag sám – jeho drsně slané podnebí, které dává chuť ovčímu mléku. Něco takového žádné umělé dochucování nahradit jednoduše nemůže. A co se syrovátkou, není ji škoda vyhodit? ptáme se dál. „Vyhazovat? To ani náhodou!“ diví se Bernard. „Podívejte se sem,“ otevírá dveře další z místností. V obrovských vanách tam kypí bělavá načechraná hmota. „Tohle je právě ze syrovátky. Říkáme tomu skuta. Je to samá bílkovina a žádný tuk. Rostou po tom svaly – prostě bodybuilding, víte? My tady skutu milujeme. Jediný problém je, že se musí prodávat úplně čerstvá a rychle sníst. Nejde skladovat.“ Lidé a Země
49
