Teljes kiőrlésű vs. fehér lisztből készült termékek – különbségek, előnyök, hátrányok; divatos diéták, piaci lehetőségek
•Antal Emese •dietetikus, szociológus •TÉT Platform •szakmai vezető
Az ételválasztást meghatározó legfontosabb faktorok Biológiai – éhség, étvágy, íz Gazdasági – ár, kereset, elérhetőség Fizikai – megközelíthetőség, oktatás, szakképzettség, idő Szociális – kultúra, család, kortárs-csoportok, étkezési ritmus
Szociális faktor - család
Az ételválasztást meghatározó legfontosabb faktorok Biológiai – éhség, étvágy, íz Gazdasági – ár, kereset, elérhetőség Fizikai – megközelíthetőség, oktatás, szakképzettség, idő Szociális – kultúra, család, kortárs-csoportok, étkezési ritmus Pszichológiai – hangulat, stressz Attitűdök, hitek, ismeret
INFORMÁCIÓFORRÁSAINK A XXI. SZÁZADBAN Olvasott: • Újság • Könyv • INTERNET: asztali PC, notebook, okostelefon, tablet...
Látott • TV • Óriásplakát, reklám • Termékcímke, szórólap
Hallott • Pletyka • Rádió *
KINEK HISZEK, KINEK HIHETEK, KINEK AKAROK HINNI? • Azt hallottam, hogy... • KITŐL? – Barát, barátnő – Rokon – Szomszéd – Fodrász, műkörmös, kozmetikus – Kolléga – Személyi edző – .... • A szakértő pedig biztosan le lett fizetve… • Háttér: bizalomvesztés, az átveréstől való félelem, tudáshiány, instant megoldások keresése *
KINEK HISZEK, KINEK HIHETEK, KINEK AKAROK HINNI?
• Azt olvastam, hogy... • HOL? – Napilap, hetilap, havilap... – Magazin: női lap, bulvár lap, életmód-, receptmagazin... – Könyv: ismeretterjesztő, szakmai... – internet! (cikk, e-mail!körlevél, közösségi oldalak, hirdetés, PR cikk...) – ....
• Ki ellenőrzi a forrás hitelességét?! *
TÉVHITEK, TÉVUTAK • Régen: – pletyka – kör-email (fwd:fwd:fwd....)
• Ma: – Régi körlevelek újraéledése – Városi legendák (anatómiai, élettani tudás hiánya) – Közösségi háló (megosztás, like, komment): minden másodpercek alatt elterjed..., önjelölt szakértők *
Információ dömping = tanácstalanság
tévhitek
Tévhitek - fogyókúra, divatdiéták – bizonyos élelmiszerek elhagyása - Mi van a címkén és mi van a termékben? - Biztonságos vagy mérgező? - Mesterséges vagy természetes? - Só, cukor, zsír… - Adalékanyagok - Bio, nem bio? - Egészséges/egészségtelen étel kategória vagy sem? Hiteles kommunikáció – kinek higgyek?
Miért veszélyesek a divatdiéták? Divatdiéta fogalma: fogyókúrás (testtömeg-csökkentő) étrendek, amelyek gyors és tartós fogyást ígérnek, ezáltal nagy népszerűségnek örvendenek a lakosság körében Jobb esetben csak hatástalanok mert: Jellemzően csak egy bizonyos, rövid időszakig tartanak Nem tanítanak meg a helyes táplálkozási szokások elsajátítására A diéta végeztével visszatérünk a régi, rossz táplálkozási szokásokhoz Súlyosabb esetben – különösen hosszú távon alkalmazva - az egészségre káros hatásúak lehetnek, mert: Gyakran jelentős kalóriamegvonáson alapulnak -> jojó effektus Jellemzően egyes tápanyagok megvonását követelik meg ->hiányos vagy éppen túlzott bevitel
A szénhidrát megvonásán alapuló diéták Jellemzően gyors fogyás (főként vízből!), DE: Szédülés, ingerültség, enerváltság Az energia-bevitelre jellemzően nincs megszorítás A szénhidrátok tartós megvonása esetén hormonzavarok Zsírok túlzott bevitele – főként állati eredetű -> szív-és érrendszeri betegségek Fehérjék túlzott bevitele -> vese megterhelése
Alacsony zsírtartalmú diéták
Az étrend energiatartalma csökken, ezért fogyást eredményez A szív-és érrendszer számára kedvezőbb étrendek
A zsírok fogyasztásának túlzott kerülése hiányállapotokhoz vezethet Száraz bőr, hajhullás, körmök berepedezése Zsírban oldódó vitaminok hiánya
Vegetáriánus és nyers étrendek Ovo-lakto-, szemivegetáriánus Vegán Fruitariánus Nyers vegán
A zöldségek-gyümölcsök előtérbe helyeződése miatt jobb közérzet – magasabb vitamin-és élelmirost-bevitel A magas energiatartalmú ételek kerülése miatt súlycsökkenés, DE Az állati eredetű fehérjék nélkül hiányállapot, hiánybetegségek Vashiány, B12-vitamin hiánya A nyers étkezés esetén az emészthetőség romlik
Egy-egy élelmiszercsoport fogyasztásán alapuló diéták
Káposztaleves kúra Juharszirup-diéta Csoki diéta Joghurt-diéta Lébőjtkúrák Stb…
Az igen alacsony kalóriabevitel miatt gyors fogyás, DE Igen rövid ideig tartható Jellemző a pár napos kitartás utáni túlevés-> jojó effektus A szervezet kiéheztetése Tápanyagok bevitelének hiánya
Allergia vs. érzékenység Divat: Lisztérzékeny Tejcukor-érzékeny, tejfehérje-allergia Öndiagnosztika – veszélyes! Szakorvos kivizsgálása szükséges! Orvosi igazolás – ilyen diétát kapjon a beteg
Tévhit: adalékanyagok károsak az adalékanyagokat szándékosan adják az élelmiszerekhez, hogy kedvezően befolyásolja azok érzékszervi, fizikai, kémiai és mikrobiológiai tulajdonságát. Az E-számok körére szigorú szabályok vonatkoznak: - csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, - csak a meghatározott élelmiszer(ek)hez, - csak abban a mennyiségben, amit az előírások megengednek, - alapvető követelmény, hogy az emberi szervezetre tartós fogyasztás mellett is ártalmatlanok legyenek.
Biztonságosság – a JECFA / EFSA kockázatértékelés specifikáció: tisztaság, technológia anyagcsere vizsgálata toxicitás (krónikus, szubkrónikus) genotoxicitás karcinogenitás reprodukció, növekedés/fejlődés szív és érrendszeri hatás hatás a szénhidrát anyagcserére rendszeres fogyasztásból eredő kockázat felmérése Megengedhető Napi Bevitel (ADI) megállapítása
Cél: az összes engedélyezett élelmiszer adalékanyag felülvizsgálata 2020-ig
Tévhit - elhízás -
Gyorsétterem okozza Nincs közelemben fitness terem Nincs pénzem az egészséges táplálkozásra Cukor okozza Zsír okozza Stb…
- ENERGIA-EGYENSÚLY!!!
Elhízás politika Élelmiszer összetétel Élelmiszer reklám- és gyógyszeripar, Közoktatás,
Várostervezés, Közlekedésszervezés, Pénzügyi, közegészségügyi, elhízás-tudományi (orvosi) terület, Élelmiszer-előállítás és -kereskedelem, Közétkeztetés, Sport és fitnesz, Szakszervezetek, a fogyasztóvédelem, Kormányzati és a civil szféra. …….
Gabonafélék Búza, rozs, árpa, zab, köles, hajdina, rizs, kukorica, tészták, müzlik, kenyerek Jelentős szerep: szénhidrát, fehérje zsír elenyésző E, B1, B2, B6, niacin, kalcium, magnézium, cink finomliszt – 10-50 %-kal ↓ vitamin, mint teljes kiőrlésűekben
Teljes kiőrlésű és finomliszt összehasonlítása (100 g) t.k.g. 339 kcal 12,2 g rost 34 g kalcium 138 mg magnézium 420 g kálium
• • • • • •
finomliszt 364 kcal 2,7 g rost 15 g kalcium 22 mg magnézium 107 g kálium
Rostbevitel
Magyaro: ffi: 26,1 – 24,7; nő: 21,8 – 21,1 g ajánlás: >25 g (25-40 g)
Rostbevitel Rostszegény táplálkozás – • Cukorbetegség, emésztési problémák, koszorú-ér betegségek
Ajánlott rostbevitel: 27-40 g (10 dkg alma 3,7 g rost) Oldhatatlan Oldható Legtöbb növényi táplálékban – mindkét rostfajta
Rostok Oldhatatlan – szervezet enzimjei nem tudják lebontani, változatlanul halad a bélcsatornán – cellulóz, hemicellulóz, lignin – búza, kukorica, rizs Oldható – vastagbélben lévő baktériumok hatására egyszerűbb vegyületekké alakulnak – pektin, nyák, laktulóz, inulin - aszalt gyümölcsök, hüvelyesek, leveles zöldségek, zab
Rosttartalom - példák
Gabonakészítmény
rosttartalom [100g/g]
Gyümölcs
rosttartalom [100g/g]
Zöldség
rosttartalom [100g/g]
búzakorpa
54,0
málna
9,1
szárazbab
24,0
lenmag
30,0
vörös ribizli
7,8
lencse
23,0
búzacsíra
20,0
körte
6,2
kukorica
8,8
Graham-liszt
19,0
szilva
5,7
petrezselyemgyökér
8,0
Bakonyi barna kenyér
10,0
szőlő
5,4
zöldborsó
7,0
szójaliszt
9,8
meggy
4,2
karalábé
5,1
Graham-kenyér
9,8
alma
3,7
burgonya
4,9
Dabasi rozskenyér
7,6
kajszibarack
3,6
kelkáposzta
4,5
zabpehely
7,3
egres
3,5
zöldpaprika
4,2
lenmagos kenyér
4,6
őszibarack
3,2
zöldbab
4,2
Rostok élettani hatása Vízfelvevő, vízkötő – székrekedés ellen Koleszterint megkötik – csökk. a kol.-, trigliceridszintet Szív- és érrendszeri megbetegedések Rákos megbetegedések Cukorbetegség Testtömeg szabályozás
Teljes kiőrlésű gabonák és szív- és érrendszeri betegségek ARIC vizsgálat (15.792 személy) (Steffen és mtsai, 2003 3 adag 28 % ↓ CAD Iowai vizsgálat (34.000 nő) (Jacobs és mtsai, 1999) > 1 adag 30-35 % ↓ IHD Harvard vizsgálat (75.000 nő) (Liu és mtsai, 1999) 3 adag 25 % ↓ CHD Eüi dolgozók (42.850 ffi) (Jensen és mtsai, 2004) 3 adag 18 % ↓ CHD
Teljes kiőrlésű gabonák és szív- és érrendszeri betegségek 12 vizsgálat meta-analízise
26 % csökkent szív- és érrendszeri rizikó Anderson és mtsai, 2000
Rostok és rákmegelőzés Mérgező anyagok megkötése - ↓ káros hatásuk Béltartalom térfogatának ↑ - mérgező anyagok felhígulnak Gyorsabban haladnak a bélcsatornán – nem tudják hatásukat kifejteni Rostokból a vastagbélben olyan anyagok keletkeznek, amelyek védő hatásúak
Teljes kiőrlésű gabonák és testtömeg változás 10 adag t.k.g vs. finom liszt – 6 hétig • 1,4 kg ± 0,5 kg
(Jacobs és mtsai, 2004)
11, 8, 4 g/nap t.k.g. – elhízás rizikó ffi 8 % ↓, nőknél 3 %, minden g t.k.g. (Van de Vijver és mtsai, 2005)
Rostok Akik fogyasztják, általában egészségesebben élnek • • • • • • •
↓ dohányzás ↓ alkoholfogyasztás ↓ telített zsírbevitel ↑ zöldség, gyüm → ↑ rostbevitel ↑ vitamin bevitel ↑ fizikai aktivitás Magasabb kereset és edukáció
Rostok – negatív hatás 50 g-nál ↑ • Nem javítja a bélrendszer működését • Emésztési panaszok • Fokozott bélgáz képződés, puffadás, gyomorkorgás • Székrekedés • Hasznos anyagokat is eltávolítja
Élelmiszer-választás vizsgálat - USA 1. International food information council 2. online vizsgálat, n= 1,003, 18-80 évesek 3. 2016. márc. 17-24
4. 11. vizsgálat! (Food & Health Survey) – trend analízis
Hogyan értékelné egészségesség szempontjából az alábbiakat? egészséges se nem egészséges, se nem egészségtelen
83%
C-vitamin
21%
aszkorbinsav dúsított termék
29%
27%
7% 34%
teljes kiőrlésű
30%
18%
24%
76%
fehér lisztből készült termék
33%
állati fehérjék
12% 26%
42%
növényi fehérjék
17%
29%
27%
13%
33%
14%
67%
Omega 3
8%
21%
12% 51%
10%
25%
10%
71%
telítetlen zsírok
9%
42% 9%
57%
Probiotikum
telített zsírok
8%
19%
16%
25%
18% 20%
2016 n=1,003
41
Melyikből próbál többet, melyikből kevesebbet enni?
% csökkenteni, vagy elkerülni
3% 4% 7% 5% 7% 9% 8% 6% 12% 11% 9% 21% 16% 7% 36% 41% 25% 30% 39% 10% 20%
Fehérje Rost Teljes kiőrlésű Vitamin Kálium Természetes ízek Omega-3 Probiotikum Természetes színezékek Omega-6 dúsított élelmiszerek Fehér lisztből készült termék Szója Prebiotikum Koffein Édesítőszer
Sztevia MS, PS zsírsavak
Zsírok Flavonoidok
Glutén
64% 60% 59% 56% 48% 41% 37% 33% 31% 25% 24% 20% 13% 12% 12% 10% 9% 9% 8% 6% 6%
2016 n=1,003.
42
% növelni
Ön mennyit tehet az egészségéért? 2009
2014
ffi
nő
össz
ffi
nő
össz
Nagyon sokat, sokat
77,2
74,3
75,6
79,9
81
80,5
Keveset, semmit
22,8
25,7
24,4
20,1
19
19
KSH Statisztikai tükör 2015/29
Információkeresés aránya és leghitelesebb forrás témakörök
Információ keresők aránya % Információ forrás
Egészségi problémák, betegségek
38,7
1. Szakember 2. család 3. internet
Betegséggel kapcsolatban hová lehet fordulni
39,2
1. Szakember 2. család 3. internet
Egészségtelen életmód
16,3
1. Szakember 2. család 3. internet
Egészségkommunikációs felmérés, NEFI, 2015
akadályok akadály
%
Nehéz rászánnom magam
34,56
Egyszerűen nem akarok
32,69
Nincs elegendő pénzem
27,11
Túl öreg vagyok
21,67
Nem érek rá
17,12
Megpróbáltam, nem sikerült
16,88
Nem rajtam múlik
12,8
Sokkal idegesebb lennék
12,75
Túl sokat kellene utaznom miatta
11,46
Jő így is, nem szeretnék sokáig élni
8,58
Ellenzi a családom
3,77 Egészségkommunikációs felmérés, NEFI, 2015
Az egészséges életet drágának gondolják az emberek, és olyan dolognak, amihez nagy akaraterő szükséges. Az emberek harmada gondolja, hogy nem megfelelő a kínálat egészséges élelmiszerekből. Az egészséges életmód korlátai 66%
Több pénz
39%
Több akaraterő
36%
Sok egészséges élelmiszer legyen kapható ott, ahol vásárolni szoktam
30%
Jobb egészségügyi ellátás Sportolási, kikapcsolódási lehetőség
28%
Több idő
28% 24%
Az egészségtelenebb élelmiszerek drágábbak legyenek az egészségeseknél
18%
Szigorú állami szabályozás, hogy csak egészséges élelmiszereket lehessen kapni
16%
Az élelmiszergyártók megfelelően tájékoztassanak a termékeikről
14%
Több információ legyen az élelmiszerek címkéjén
11%
A munkáltatóm támogasson ebben Tanácsadás, szakértői segítség
10%
Családom, barátaim támogatása
9%
Hogy legyen valamilyen egészségügyi problémám
6%
Egyiket sem
3%
Egyéb Nem tudja/Nem válaszol
E08. Mi kellene ahhoz, hogy (még) egészségesebben éljen? | Bázis: Teljes minta n=1019
1% 1%
Legtöbben mellőzik a dohányzást, rendszeresen étkeznek és a szabadban tartózkodnak az egészségük érdekében. Cselekvés az egészségért (%), cselekvési típusok (faktoranalízis alapján)
Egészségügy igénybevétele Könnyű mozgás Étrend-kiegészítők szedése Étkezés
Betartom az orvosok által előírtakat
24
Kivizsgáltatom, kezeltetem meglévő betegségemet
22
Sokat vagyok a szabadban
43
Ha lehet, gyalog vagy kerékpárral közlekedem
39
Rendszeresen szedek vitaminokat
26
Étrendkiegészítőket szedek
10
Rendszeresen étkezem
58
Egészségesen étkezem
34
Nem dohányzom
63
Csak ritkán és mértékkel fogyasztok alkoholt
41
Saját magam főzök minden nap
27
Vitaminokat szedek a téli időszakban
26
Odafigyelek a testsúlyomra, gyakran mérem magamat
26
Rendszeresen sportolok
23
Olvasok, tájékozódom az egészséggel kapcsolatban
22
Figyelem magamon a betegségre utaló tüneteket
20
Kerülöm a stresszt
19
Alternatív gyógymódokat alkalmazok Stresszcsökkentő technikákat alkalmazok
Mit tesz Ön az egészsége megőrzése érdekében? | Teljes minta n=1019
7 4
Az emberek az egészségük érdekében (is) döntenek a házi koszt mellett, sokuk hajlandó kevesebb cukrot, sót, fűszert használni. De valódi áldozatot csak kevesen hoznak: kevesebbet vagy kevésbé ízletest enni, többet költeni egészséges ételre, többet utazni érte vagy kevésbé eltarthatót venni csak nagyon kevesek hajlandóak. Lemondások az egészség érdekében Szinte mindig otthon készült ételt eszem
56%
Kevesebb cukrot teszek az ételekbe, italokba
56%
Kevesebb sót használok
49%
Nem eszem erősen fűszeres ételeket
37%
Kevesebbet eszem a kedvelt ételekből
23%
Hajlandó vagyok többet költeni
21%
Nem vásárolok olyan zöldséget, gyümölcsöt, aminek nincs szezonja
21%
Olyan ételt készítek, aminek elkészítése több munkával jár
12%
Kevésbé elálló élelmiszert vásárolok
11%
Nem bánom, ha kevésbé ízletesen kell ennem
8%
Hajlandó vagyok többet utazni, hogy beszerezzem a megfelelő ételeket
8%
Vállalom a konfliktust családtagjaimmal, ismerőseimmel Táplálkozási naplót vezetek, számolom, hogy miből mennyit eszem Egyéb
5% 2% 2%
Egyiket sem Nem tudja/Nem válaszol
4% 2%
Mire hajlandó Ön annak érdekében, hogy egészségesebben táplálkozzon? | Teljes minta n=1019
Forecasting nutrition research in 2020. Hackam RM et al, J Am Coll Nutr 2014;33(4):340-6. • Élelmiszerbiztonság - GMO • Mikroflóra • Gén expresszió • Energia-egyensúly • Daganatos megbetegedések • Gyulladás • Korosodás • Biogazdálkodás • Multidiszciplináris együttműködések • Táplálkozás oktatása
TOP 10 trend étel, táplálkozás, egészség energia-egyensúly • Snack, adag-méret • Címkézés • Marketing • Funkcionalitás • Édesítés, édesítőszerek • Ételkészítés – főzés • Személyre szabottság • Tápanyagok szerepe • Ételek szerepe • FELELŐSSÉG
http://www.globalfoodforums .com/food-news-bites/2015food-trends/
„total diet” koncepció Minden étel és ital beilleszthető a táplálkozásba, ha megfelelő adagban és mértékkel fogyasztják, fizikai aktivitással együtt Legtöbb esetben létezik egészségesebb választás: • ↑ jótékony anyag (pl. ásványi anyagok vagy fehérjék, rostok) • ↑ egyéb jótékony összetevő (pl. polifenolok) • ↓ E tartalom vagy összetevő, ami krónikus betegség rizikója (telített zsír, alkohol)
• Freeland-Graves, J. Nitzke, S.: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Total diet approach to healthy eating. J.Acad Nutr Diet 2013: 113; 307-317
Köszönöm a figyelmüket!
